LA FERMENTACIÓN

¿Qué consiste, cuál es el sustrato, que productos finales se producen?

La fermentación es el proceso biológico mediante el cual las levaduras transforman el
mosto de uva en vino, con lo que se altera su composición, aspecto y propiedades.
 SUSTRATO: AZÚCAR
 PRODUCTOS FINALES: alcohol etílico, anhídrido carbónico (mayoritarios). Además
glicerina, otros tipos de alcoholes, aromas.
Condiciones óptimas de fermentación: temperatura, pH, aerobiosis/anaerobiosis:
 pH: El óptimo entre 3.5-5.5.
 Oxígeno: Indispensable. permite la síntesis de esteroles y ácidos grasos insaturados.
 Temperatura: por encima de los 15ºC para que la fermentación transcurra en un tiempo
razonable, y por  encima de los 40o C disminuye.  Nunca se debe permitir que un mosto
fermente por encima de los 40o C.
FERMENTACION
PRODUCTOS
 FERMENTACION
PRODUCTOS

Producto materia prima microorganismo

 Panes:
 panes, pasteles harinas de trigo Saccharomyces cerevisae
 Vegetales:
 Semillas de cacao fruto del cacao Candida krusei,
Geotricum spp.
 Aceitunas aceituna verde Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarun
 FERMENTACION
PRODUCTOS

Producto materia prima microorganismo

 Lácteos:
 Suero de
mantequilla leche Lactobacillus bulgaricus
 Quesos
( madurados) cuajada de leche Estárteres lácticos
 Yogurt leche, Streptococcus thermophilus
sólidos de leche Lactobacillus bulgaricus
 FERMENTACION
PRODUCTOS

Producto materia prima microorganismo

 Carnes
y pescados:
 Jamones curados jamones de cerdo Aspergillus,
Penicillium spp.
 Embutidos
secos carne de cerdo, vaca Pediococcus cerevisiae