“Año del Bicentenario del Perú: 200

años de Independencia”.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN VINO PARA PISCO

VITICULTURA

HUALLANCA CALDERON DE MENDOZA,

VII4°B

PIMENTEL DONAYRE BRUNO ALEXANDER

ICA – PERÚ

2021
 INTRODUCCIÓN

El Pisco es el aguardiente de uva, obtenido de la destilación de los caldos frescos de la

fermentación exclusiva del mosto de uva. El nombre Pisco tiene un origen indiscutiblemente
peruano tal como se ha podido verificar de los estudios realizados por lexicógrafos, cronistas e
historiadores. Se trata de un vocablo prehispánico (quechua) que significa "ave" o "pájaro"

Proceso
de elaboración Recepción de la uva:

La elaboración del pisco se inicia en marzo de cada año, dado que la cosecha de la vid inicia
desde febrero. Para determinar la madurez actual de las uvas se busca la mejor relación entre
el contenido de azúcar, aroma y peso de la uva. El grado Brix de estas uvas debe ser el
adecuado, esto permitirá un mejor proceso enzimático.

Factores para determinar el momento de la cosecha:

 El nivel de azúcar.
 Acidez y pH.
 Intensidad aromática de la uva.

Vitícultura Proceso de elaboración de un vino para pisco

Vinificación

Este proceso implica transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de uva en alcohol.
Para esto se necesita anhídrido sulfuroso y enzimas pectolíticas (clarificación de mostos).

Fermentación

El proceso de fermentación es la etapa esencial de la transformación de la uva o del mosto en

vino. Esta etapa implica dos transformaciones biológicas, las fermentaciones: alcohólica y malo
láctica. La primera, común a todos los vinos, provoca la transformación de los azucares en
alcohol y productos secundarios por las levaduras. La segunda implica la degradación del ácido
málico de la uva en ácido láctico por las bacterias lácticas: generalmente deseada en el caso de
vinos tintos

Destilación

 La destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir

un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos
deseados en el momento adecuado.
 El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los
mostos, y la condensación de los vapores producidos

Vitícultura Proceso de elaboración de un vino para pisco

Guarda y preparación

El objetivo es obtener un pisco de buena calidad, desde el punto de vista químico y

organoléptico. El tiempo mínimo debe ser de 3 meses. Se puede hacer uso de cualquier
recipiente previamente esterilizado

Embotellamiento

Proceso semi automático. Deben utilizarse unidades selladas que no degraden el producto y
que no se puedan deformar.

Tipos de Pisco

 Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido
solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra
corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática
en la nariz, o sea, en el olor.
 Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente
fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de
fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se
haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva
lo que encarece ligeramente el producto.

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 
Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos
fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended"
(mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez.
 Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con cepas de
variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. Son piscos ideales, en
coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático.

Diferencias
entre el pisco peruano y chileno
 LAS UVAS En Chile, la principal uva usada es la moscatel, en diversas variedades, y en
menor medida, la Pedro Jiménez y torontel. La normativa chilena rechaza cualquiera
otra variedad no expresamente considerada como “uva pisquera”. Estas uvas tienen
poco dulzor y por ello necesitan añadidos. En Perú las variedades de uva, usadas y
reconocidas por ley, son las “no aromáticas”: quebranta, uvina, mollar y negra
corriente, y las “aromáticas”: albilla, italia, moscatel y torontel.
 DOBLE DESTILADO El pisco se elabora del jugo puro de uva fermentado. Luego es
destilado, sin aditivos ni añadidos de ninguna clase. En Perú se realiza destilado a
grado, es decir que se hace un solo destilado, que va directamente al alambique. La

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 norma técnica peruana prohíbe regular su contenido alcohólico por la adición de
agua, algo que en Chile están obligados a hacer porque en su destilación no logran la
graduación alcohólica suficiente para embotellar.
 SIN AZÚCAR Como hemos dicho anteriormente, a la uva chilena le falta dulzor. Por
ello, luego de la pisa al mosto se le agrega azúcar de caña. La uva peruana tiene el
grado brix, que es el buen cristiano es el grado de azúcar de la fruta. Cuando ese
mosto comienza a fermentar ese jugo dulce se va a convertir en jugo alcoholizado. Se
necesita determinado nivel de alcohol 13 o 14 grados para que luego en el alambique
se eleve a 43 grados. Nuestras uvas tienen 23 grados brix, significa que tiene 230
gramos de azúcar por litro de mosto
 AÑEJAMIENTO Nuestro pisco debe ser trasparente a la vista, cristalino. Su aguardiente
más fino lo añejan en un barril de roble, donde termina con un color caramelo. En el
Perú se añeja y reposa en los tanques de reposo (mínimo 3 meses) y luego en botella.
En el reposo está la calidad del pisco
 SABOR Y AROMA La norma técnica peruana prohíbe que al producto de esta
destilación se le cambien el aroma o se le agreguen productos que alteren sus sabores,
por ende, no se le puede ser caramelo. El nuestro es incoloro. Debe representar
aromas florales y frutales, aquellos que provienen de la uva. El de ellos tiene aroma a
whisky, a ron o brandy. Eso genera un sabor y un aroma muy diferente.

Situación Actual de la industria del pisco  En el Perú

 La actividad vitícola es un sector que históricamente ha decaído de las 45,000
hectáreas a mediados del siglo XVII a 8,430 hectáreas en el año 1998, Actualmente,
existen alrededor de 10,000 hectáreas cultivadas de vid.
 El producto mantiene, en la mayoría de los casos, su carácter artesanal; lo que lo
convierte en un producto de mayor valor, pero que a la vez implica manejar costos
elevados de producción.
 La viticultura peruana se ha caracterizado por la falta de inversión en investigación y
desarrollo. La productividad promedio que alcanzan los viñedos de las uvas pisqueras
es de 11.28 toneladas métricas.
 En la actualidad se están realizando campañas a fin de incrementar el consumo
revalorizando a este aguardiente y posicionándolo como un producto de bandera de
excelente calidad. Esta estrategia ha logrado que en los dos últimos años la producción
haya experimentado un notable crecimiento

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Conclusiones
 El pisco es un aguardiente netamente peruano elaborado con mosto puro de uva,
algunas clases de aditivos, destilado luego de haberse realizado la total transformación
de la glucosa en alcohol etílico.
 En el proceso de elaboración de pisco existen muchos a considerarse para obtener un
pisco de calidad q sea aceptado por el consumidor, se determina desde la producción
de la materia prima las variedades de uvas pisqueras hasta la comercialización.
 La gran variedad de clases de uva de la provincia de Ica, permiten el desarrollo de la
agroindustria en nuestra zona, ya que podemos ofrecer al mercado Nacional e
Internacional, diferentes tipos de este aguardiente.
 La actual Norma Técnica Peruana del Pisco NTP 211.001:2006 de Requisitos del pisco
es el único documento técnico de referencia que se usa para autorizar a los
productores el uso de la denominación de origen pisco. Esta norma es general, de
sentido positivo y no contempla las modificaciones o desviaciones que se han venido
introduciendo tanto en equipos como en procesos.

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