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Avda. Stma. Trinidad esq. Itapa - Tel.: (595-21) 206 874 - E-mail: inanpy@hotmail.com - Pgina web: http://inan.gov.

py - Asuncin, Paraguay

LISTA DE CHEQUEO
DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA
PARA ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS PROCESADOS
EMPRESA:
DIRECCION:
ACTIVIDAD:

CIUDAD:
FECHA:
1.

INFRAESTRUCTURA
1.1 Emplazamiento

1.1.1. Condiciones externas


a) Limpieza y conservacin

b)

Focos de contaminacin

SI
Libres de basuras, escombros, desperdicios u otro material que induzca a
una posible contaminacin.
Edificio en buena condicin de conservacin externa.
Espacios limpios (patio, estacionamiento, corredor, entre otros).
Sin lugares que constituyan
roedores, aves entre otros).

atraccin o refugio para plagas (insectos,

Drenajes cubiertos y en buen estado de conservacin.


Tratamiento adecuado para desperdicios y desechos.
Situadas en zonas libres de contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos.
c)

Ubicacin
Paredes, separadas y delimitados de ambientes ajenas a la actividad
desarrollada.
Vas de acceso pavimentadas, asfaltadas, cementadas con pedregullos o
similares.

Observacin:

1.2 Instalaciones
1.2.1. Diseo y construccin
a)

Construccin del edificio

Permite y facilita el mantenimiento y las operaciones sanitarias para la


elaboracin, manejo de materia prima y producto terminado.

b) Proteccin contra el ambiente Impide el ingreso de animales y plagas (insectos, roedores, aves entre
exterior
otros), as como de contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u
otros.
c) reas especficas para
Cuenta con un rea especfica para vestidores, adecuados para guardar
vestidores y para comedores del implementos de uso personal. Los comedores y vestuarios tienen sistemas
personal.
de ventilacin adecuados, limpios y
separados de las reas de
procesamiento de alimentos y sin acceso directo a stas.
d) reas especficas para
almacenamiento

Dispone de reas delimitadas o depsitos para almacenamiento separados


para materia prima y producto terminado.
Los productos de limpieza y sustancias peligrosas estan en depsitos de uso
exclusivo.

Observacin:

1.2.2. Pisos
a) Materiales

b) Terminaciones
c) Desages

Cuenta con materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y


antideslizantes. Son de: - lecherada de cemento liso baldosas
cermicas parquet.
Materiales de fcil limpieza y desinfeccin.
No presenta uniones, grietas o irregularidades en su superficie y estn
adaptados a las condiciones de la produccin.
Los pisos cuentan con desages con pendiente adecuada, que permiten la
evacuacin rpida del agua y evita la formacin de charcos. Drenajes
cubiertos y en buen estado de conservacin.

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Observacin:

1.2.3. Paredes
Construccin

Las paredes interiores, en particular en las reas de procesos estan


revestidas con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de
lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas.

Observacin:

1.2.4. Techos
a)

Construccin y acabado

Adecuados, no permite la acumulacin de suciedad y de condensacin y/o


el desprendimiento de partculas.

b)

Cielos rasos

Lisos y fciles de limpiar

Observacin:

1.2.5. Ventanas y puertas


a) Construccin y limpieza de
ventanas
b)

Son de fcil limpieza, no permiten la entrada de agua, plagas y acumulacin


de suciedad. Provistas de malla contra insectos de fcil limpieza y
desmontables.
Cuentan con superficie lisa, no absorbente, con proteccin anti plagas.

Puertas

Observacin:

1.2.6. Iluminacin
a) Intensidad

Cuenta con luz natural o artificial suficiente, posibilitando la realizacin de


las tareas y no compromete la higiene de los alimentos

Protegidos contra roturas y no alteran los colores (los que se encuentran


ubicados en reas de recepcin de materia prima, almacenamiento,
b)Lmparas, accesorios de luz preparacin y manejo de los alimentos).
artificial
e
instalaciones Instalaciones elctricas exteriores recubiertas por tubos o caos aislantes.
elctricas.
No cuentan con cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de
alimentos.
Observacin:

1.2.7 Ventilacin
a) Ventilacin

b) Corriente de aire

Ventilacin adecuada que permite la circulacin de aire suficiente y evita la


condensacin de vapores y el calor excesivo.
Cuenta con un sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde
a las necesidades,
El flujo de aire va de una zona limpia hacia una zona contaminada.
Las aberturas de ventilacin estn protegidas por mallas antiinsectos.

Observacin:

1.3 Instalaciones sanitarias

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1.3.1 Abastecimiento de agua


Dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable y sta se ajusta a
Abastecimiento de agua potable lo especificado en la Norma Paraguaya vigente. Cuentan con resultados de
anlisis.
El agua utilizada en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos
es potable.
Observacin:

1.4 Manejo y disposicin de desechos lquidos


1.4.1. Drenajes
Sistemas e instalaciones de
desage y eliminacin de
desechos.

Estn diseados, construidos y mantenidos evitando el riesgo de


contaminacin.
Cuenta con una rejilla que impide el paso de roedores hacia la planta.

Observacin:

1.4.2 Instalaciones sanitarias


a) Servicios sanitarios

Cuentan con instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, con


ventilacin hacia el exterior.
Estn separados de la seccin de proceso.
Cuentan con cantidad suficiente segn nmero total de operarios.

b) Puertas

Cuentan con puertas dobles o sistemas de corrientes positivas o las


mismas no abren directamente hacia el rea donde el alimento est
expuesto.

Observacin:

1.4.3 Instalaciones para lavado de manos (produccin y sanitarios)


a) Lavamanos con
abastecimiento de agua potable

Disponen de medios adecuados para el lavado y secado de las manos.

b) Jabn lquido, toallas de papel Cuentan con jabn debe ser lquido, antibacterial y estn colocados en
o secadores de aire y aviso que dispensadores, cuentan con toallas de papel y/o secadores de aire.
indican lavarse las manos
Cuentan con avisos que indican al trabajador la accin de lavarse las manos
despus de ir al bao, o al tocar objetos o superficies expuestas a
contaminacin.
Observacin:

1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos


1.5.1 Desechos Slidos
Manejo de desechos slidos

Disponen de materiales que permiten la correcta disposicin de desechos


en las reas de recepcin y de almacenamiento de los alimentos y otras
reas de trabajo y zonas circundantes.
Cuenta con recipientes lavables con tapa para evitando la presencia de
insectos y roedores.
Los recipientes estn ubicados lejos de las zonas de procesamiento de
alimentos, bajo techo y debidamente cubiertos.

Observacin:

1.6 Limpieza y desinfeccin


1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin

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a) Procedimiento y registros de
limpieza y desinfeccin

Cuentan con procedimientos de limpieza para todas las reas y equipos


utilizados.
Cuentan con registros que contemplan la informacin mnima como ser:
sustancia utilizada, frecuencia, rea de aplicacin, firma del responsable y
supervisor.
Los programas de limpieza y desinfeccin son evaluados de forma anual y
estn documentados.

b) Productos para limpieza y


desinfeccin.

Los productos utilizados para la limpieza y desinfeccin cuentan con registro


emitido por la autoridad sanitaria correspondiente.
Los productos utilizados estn almacenados fuera de las reas de
procesamiento de alimentos, debidamente identificados y se utilizan de
acuerdo con las instrucciones que el fabricante indica en la etiqueta.

c) Instalaciones para la limpieza


y desinfeccin.

Cuentan con instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los


utensilios y equipo de trabajo.

Observacin:

1.7 Control de plagas


1.7.1 Control de plagas
a) Procedimiento y programa
para el control de plagas

b) Almacenamiento de
plaguicidas

Cuentan con un procedimiento que incluye, como mnimo :

Nombre de la persona (de la planta) responsable del control de plagas;

Nombre de la empresa o de la persona encargada (contratada) para el


control (si corresponde);

Lista de los productos qumicos utilizados, su concentracin, lugares


donde se aplican, mtodos y frecuencia de aplicacin;

Identificacin de plagas

Mapeo de estaciones
Guardados e identificados adecuadamente, fuera de las reas de
procesamiento de alimentos.

Observacin:

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1 Equipos y utensilios
a) Equipo para el proceso

Diseados de manera que permiten un rpido desmontaje. La distancia entre


los equipos con respecto a las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificacin, son tales que facilitan el acceso para la
inspeccin, limpieza y mantenimiento.
Son de materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes
operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin.

b) Programa de mantenimiento
preventivo

las

Cuentan con equipos que no transfieren al producto materiales,


sustancias txicas, olores, ni sabores.
Cuentan con un programa de mantenimiento preventivo, que permite
asegurar el correcto funcionamiento del equipo, que incluye especificaciones
del equipo y el registro de las reparaciones. Los registros estan actualizados
y a disposicin para el control de la Autoridad Sanitaria.

Observacin:

3. PERSONAL
3.1 Capacitacin
Se dispone de un programa de capacitacin para los empleados
Programa y registro de
capacitacin en BPM.

El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, es capacitado en


Buenas Prcticas de Manufactura y est debidamente registrado.
Las capacitaciones son ejecutadas como mnimo en forma anual.
Los programas de capacitacin son evaluados y actualizados peridicamente

Observacin:

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3.2 Prcticas higinicas


Prcticas higinicas adecuadas.

Se observa:
Uas de manos cortas, limpias y sin esmalte.
No se utilizan anillos, aros, relojes, pulseras o cualquier adorno
u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
Los hombres con bigote y/o barba utilizan tapabocas.
Cabellos recogidos y cubiertos por completo por un cubre pelo.
No utilizan maquillaje, uas y pestaas postizas
No se observan prcticas antihiginicas durante las actividades de
manipulacin de alimentos, tales como:fumar, escupir, masticar goma,
comer, estornudar o toser; entre otras.
Utilizan uniforme completo (calzado cerrado, cubrepelo y cuando proceda
ropa protectora y tapaboca).
Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulacin de alimentos,
siguen las normas de comportamiento y disposiciones que se establecen en
la organizacin con el fin de evitar la contaminacin de los alimentos.

Observacin:

3.3 Control de salud

Estado de salud de los operarios

Cuentan con un sistema o procedimiento que impide el acceso a reas de


manipulacin de alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha
que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente
pueda transmitirse por medio de los alimentos.
Los empleados que presentan cortes o heridas abiertas no manipulan
alimentos ni superficies que estn en contacto con los mismos, a menos que
la herida est completamente cubierta por un vendaje impermeable confiable
(ej. guantes de goma)

Observacin:

4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LAPRODUCCIN


4.1 Materia prima
Realizan controles para inspeccionarlas/clasificarlas antes del su ingreso al
establecimiento y estn documentados.
Las materias primas cuentan con el RSPA, cuando corresponde.

Control de materia prima

Observacin:

4.2 Control de las operaciones

Controles
para
contaminacin

reducir

Cuentan con diagramas de flujo considerando todas las operaciones


unitarias del proceso que impiden la contaminacin cruzada
(microbiolgica) de los alimentos
Estn identificados los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los
cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin.
Se realizan controles para reducir el crecimiento potencial de
la microorganismos y evitar la contaminacin del alimento; tales como: tiempo,
temperatura, pH y humedad.
El sistema permite reducir el riesgo de contaminacin fsica con cuerpos
extraos, fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo
nocivo y sustancias qumicas indeseables. En caso de ser necesario se
utilizan dispositivos apropiados para la deteccin o seleccin como imanes,
detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
Cuenta con registro de produccin que indique ingredientes, cantidades,
controles aplicables, etc

Observacin:

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4.3 Envasado
El diseo y material de envasado ofrecen la proteccin adecuada de los
productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar daos y permitir un
etiquetado apropiado.
Se almacena en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad
y limpieza.

Envases

Se inspeccionan antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se


encuentren en buen estado, limpios y desinfectados.
En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos se
inspeccionan y tratan inmediatamente antes del uso.
No se observa que se utilizan para un fin diferente para el que fueron
diseados.
Observacin:

5. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
6.1 Almacenamiento y distribucin.
a)Materia primas y productos
terminados

Estn ubicados sobre tarimas, separadas del piso, pared y techo.


Se respetan las especificaciones de estiba.
Cuentan con un rea especfica para productos rechazados.
Dispone de un Registro de Sistema de Primeras Entradas/Primeras Salidas
(PEPS)

b) Inspeccin
materia prima
terminados

Cuentan con documentacin que demuestre la evaluacin del producto


peridica de terminado para su liberacin.
y productos
Se observan alimentos que ingresan al depsito debidamente etiquetados y
rotulados por tipo.
Cuenta con sistema de lotificacin que permite la trazabilidad del producto.

c) Operaciones
descarga.

de

carga

d) Vehculos

y Las operaciones de carga y descarga se realizan fuera de los lugares de


elaboracin de los alimentos.
Cuentan con transportes provistos de sistemas de refrigeracin con
temperatura controlada y registrada para:
-materia prima

-producto terminado
Cuentan con transportes provistos de sistemas de congelacin con
temperatura controlada y registrada para:
-materia prima

-producto terminado

Observacin:

6. ETIQUETADO
Los productos son para el comercio interno, se encuentran etiquetados y
cumplen con lo declarado en el boceto de etiqueta declarado ante el INAN.
Identificacin del producto final
Los productos se encuentran etiquetados y son para exportacin.
Observacin:

Registro de productos
rechazados y retirados del
mercado

7. RECHAZO Y RETIRO DE PRODUCTOS


Cuentan con procedimientos y registros para el manejo del producto que no
cumple las especificaciones.
Cuentan con un plan para retirar del mercado cualquier lote del producto que
represente un peligro para la salud del consumidor.

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Observacin:

8. DOCUMENTACION
Cuentan con:
Documentacin y Conservacin Manual de BPM
Procedimientos e Instructivos operacionales de Elaboracin,
Almacenamiento, Distribucin,
Se conservan por un periodo superior a la duracin del producto.
Observacin:

..
Por empresa
Firma y Aclaracin
C.I.N

..
Inspector Sanitario - INAN
Firma y Sello
Reg. Prof. N

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