Introduccin

En abril del ao 2002 la Autoridad Sanitaria Sueca de los Alimentos (Swedish

National Food Authority) junto a un grupo de investigadores de la Universidad de
Estocolmo anunciaron que haban encontrado niveles considerables de acrilamida
en ciertos alimentos ricos en almidn, y que eran procesados a altas
temperaturas (ms de 120 C), como papas fritas o asadas, galletas y pan (1).
La acrilamida fue clasificada por la Agencia Internacional de Investigaciones para
la Investigacin en Cncer (International Agency for Cancer Research, IARC)
como un pro-cancergeno en humanos (clase 2A) (2-3), y se sabe que la
exposicin a bajos niveles de acrilamida causa un dao al sistema nervioso (3-4).
Tambin es considerada como un agente txico para la reproduccin, con
propiedades tanto mutagnicas como carcinognicas (3-6) lo que se ha
demostrado en estudios en mamferos (in vivo) e in vitro.
Posteriormente, diferentes grupos de investigadores descubrieron
simultneamente, que la acrilamida se forma en los alimentos durante la reaccin
de Maillard (7-8), una importante reaccin qumica que provee a los alimentos de
un agradable olor y sabor. Durante la preparacin de los alimentos se producira
una secuencia de complejas reacciones qumicas las cuales generaran cambios
en su composicin y textura que son reconocidos por el consumidor porque
cambian el color y sabor de los alimentos. Esta cascada de reacciones termina en
la reaccin de Maillard, generando un pardeamiento no enzimtico.
Esencialmente, la reaccin est descrita entre aminas y grupos carbonilo,
especialmente azcares reductores. Es sabido que la reaccin de Maillard ocurre
durante el calentamiento, elaboracin y almacenamiento de los alimentos aunque
tambin se ha descrito in vivo, en mamferos (9).
Los estudios que informaron la presencia de acrilamida en ciertos alimentos
fueron evaluados a nivel internacional por la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS), la Organizacin para los Alimentos y la Agricultura (FAO) de las Naciones
Unidas (ONU) y por un Comit Cientfico sobre alimentos. Este hallazgo impuls
una serie de estudios para identificar otros alimentos capaces de formar
acrilamida, los mecanismos de formacin, mtodos de anlisis, toxicologa y
niveles de exposicin.
Los compuestos que lideran la formacin de acrilamida son los azcares
reductores y el aminocido asparragina (7). Recientemente, se demostr que la
principal va de formacin de acrilamida en los alimentos involucraba la
participacin de ambas molculas; otras vas para su formacin son de menor
importancia (10). Este conocimiento abri el camino para el estudio concreto de
modelos cinticos (relacin temperatura/ tiempo en la formacin de acrilamida;
reaccin entre aminocidos y azcares reductores) y en establecer la asociacin
entre formacin de acrilamida y formas de procesar los alimentos. Varias
medidas podran ser tomadas a tiempo para reducir la formacin de acrilamida en
los alimentos, sin embargo, se necesitan tratamientos individuales para cada
categora de alimentos, y en muchos casos implicara la aplicacin de medidas
especficas (caso a caso) en las distintas etapas de elaboracin de un alimento,
desde el alimento crudo, su almacenamiento, procesamiento, incluso la
preparacin final del producto en el hogar.
En el presente trabajo se analizan algunos aspectos toxicolgicos, mtodos de
anlisis, exposicin dietaria y niveles de acrilamida en los alimentos, informacin
oficial disponible, mecanismos de formacin, importancia de la asparragina y la

reaccin de Maillard, otras vas propuestas para la formacin de acrilamida en los

alimentos y las posibles estrategias para mitigar la formacin de acrilamida en
diferentes alimentos.

ORIGEN
La Acrilamida es un intermediario qumico usado en la sntesis de
poliacrilamidas. Este monmero, tambin conocido como etilcarboxamida, vinilamida o 2-propanamida, se presenta en una forma blanca cristalina y fluida. Su
peso molecular es 71,09 y su nmero de registro CAS es 79-0601. Es soluble en
agua, etanol, metanol, dimetileter y acetona e insoluble en heptano y benceno .
Su frmula molecular es: CH2CHCONH2
La Acrilamida tiene un largo nmero de aplicaciones industriales. Sus principales
usos son como floculante en la clarificacin de aguas y en la fabricacin de
papel. Tambin
es utilizado para eliminar slidos de aguas residuales
industriales, para la elaboracin de pegamentos y colas, como estabilizante de
suelos, como aditivo en cosmticos y en preparaciones de muestras en
laboratorios biotecnolgicos. Tambin se encuentra en el humo del tabaco y en
los gases vertidos por los tubos de escape de los coches .
La principal va de exposicin humana a la Acrilamida era el agua de bebida y los
cigarrillos. Su presencia en alimentos no haba sido descrita hasta Abril de 2002,
cuando el Departamento de Qumica Medioambiental de la Universidad de
Estocolmo realiz un estudio y detect niveles elevados de este compuesto en
varios alimentos. Posteriormente, investigaciones en Holanda, Noruega, Suiza,
Reino Unido, Canad y EEUU confirmaron este hecho

MARCO TEORICO
La acrilamida (2-propenamida) es un producto qumico de amplio uso en la
industria (se utiliza en la sntesis de poliacrilamidas), del cual se conocen varias
caractersticas fsico-qumicas. Se presenta como un polvo blanco cristalino
soluble en agua, etanol, metanol, dimetilter y acetona; no es soluble en heptano
ni benceno. Se polimeriza rpidamente al alcanzar el punto de fusin o al ser
expuesto a la luz ultravioleta. La acrilamida slida es estable a temperatura
ambiente, pero puede polimerizarse violentamente cuando se mezcla o expone a
agentes oxidantes. La acrilamida se emplea fundamentalmente en el tratamiento
del agua potable, en el procesado de la pulpa de papel y tambin para retirar
slidos en suspensin de las aguas residuales de la industria antes de ser
eliminados o para su eventual reutilizacin. Sin embargo, existe un gran nmero
de otras posibles aplicaciones, como aditivo en cosmticos, acondicionador de
suelos, procesado de minerales y en la formulacin de agentes selladores para
diques, tneles, represas y alcantarillados (1-3).

En un comienzo, se pens que las principales fuentes de exposicin a la

acrilamida en la poblacin eran el agua potable y el humo del cigarrillo, hasta la
publicacin del estudio de los investigadores suecos, donde se incluye tambin a
cierto tipo de alimentos como fuente de exposicin.
En Estados Unidos, la exposicin de la poblacin a la acrilamida a travs del agua
es relativamente baja (se han determinado niveles mximos de 0.1 g/L).
FORMACION DE LA ACRILAMIDA
La va principal de formacin de acrilamida en alimentos es a travs de la
reaccin entre la asparagina (principal fuente de nitrgeno en la reaccin) y
azcares reductores (fuente del grupo carbonilo). En esta reaccin de Maillard
se puede formar por al menos dos vas que compiten, empezando con un
precursor comn. La glucosa y la fructosa (y en ocasiones la lactosa) son los
principales reactivos identificados en esta reaccin.
Hay estudios en los que se han identificado otras vas que pueden llevar a la
formacin de acrilamida, con precursores como acrolena, cido acrlico y otros
carbonilos. Tambin existen estudios que sugieren que el amoniaco y la
acrolena pueden jugar un papel muy importante en la formacin de acrilamida
en alimentos ricos en lpidos, aunque es necesario demostrar estos mecanismos
en sistemas de alimentacin reales.
La evidencia hasta ahora indica que la acrilamida se elimina a travs de
reacciones con diferentes constituyentes de diversos alimentos, como por
ejemplo aminas y sulfidrilos. Reacciones rpidas de eliminacin podran explicar
los bajos niveles de acrilamida encontrados en algunos tipos de alimentos, como
es el caso de la carne. Tambin, por encima de ciertas temperaturas, se ha visto
que los niveles de acrilamida descienden.
Los factores que afectan a la formacin de la Acrilamida son los siguientes:
.Temperatura: la formacin de acrilamida se favorece a partir de 120 C,
alcanzando su formacin ptima a 180 C, aunque se ha descrito que por
encima de ciertas temperaturas se incrementa su destruccin (2). En productos
de cereal, cuanto ms a menudo se calienta, ms se destruye la acrilamida. En
algunos casos, altas temperaturas de horno han sido asociadas con menos
acrilamida, sugiriendo que hay reacciones simultneas de formacin y
eliminacin de acrilamida.

CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS

Contenido de agua y estado fsico de la matriz del alimento: Un pequeo
incremento de la cantidad final de agua (del 1% al 2%) se ha visto que reduce
la formacin de acrilamida en patatas fritas. Se cree que en este tipo de patatas
un bajo contenido en agua est relacionado con un alto nivel de acrilamida.
Almidn: Se ha asociado la formacin de acrilamida con alimentos ricos en
almidn, pero no est probado que el propio almidn est relacionado
directamente.
Condiciones de los cultivos: puede tener efecto en la variacin de los
precursores, siendo estas diferencias ms significativas en patatas.
poca del ao: la poca en que las patatas son plantadas puede tener tambin
su efecto en la formacin. Dos cultivos de la misma variedad, crecidas bajo las
mismas condiciones pero plantadas en diferentes pocas, las patatas ms
inmaduras tendrn niveles ms altos de azcares reductores.

Las recientes investigaciones han puesto de manifiesto valores elevados de

acrilamida principalmente en aquellos alimentos que incorporan cereales o
almidones en su composicin y que han sido sometidos a un tratamiento
trmico a elevadas temperaturas, como es el horneado, el asado, la fritura o el
grill (pan, galletas, patatas fritas, cereales de desayuno, pizzas, snacks, crepes,
etc). Este compuesto tambin ha sido descrito en el caf tostado.
El nico valor legislado para Acrilamida es el lmite mximo establecido para el
agua potable, que es de 0,1 g/l de agua. Hasta la publicacin de la Universidad
de Estocolmo en Abril de 2002, el agua y los cigarrillos eran las nicas fuentes
de exposicin a la Acrilamida descritas y este valor, el lmite establecido para el
agua potable, es el que se utiliz de referencia para compararlo con el contenido
en los alimentos en dicha publicacin.
Desde Abril de 2002 se han publicado muchos estudios sobre contenido de
acrilamida en alimentos. El Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JEFCA) ha realizado una recopilacin de todas las muestras de
alimentos analizadas para saber su contenido en Acrilamida entre los aos 2002
y 2004..

TABLA DE CONTENIDOS DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS

ALIMENTO
Conteni
Mx.
do
reportado
CEREALES Y DERIVADOS
Cereales y pasta (crudos y cocidos)
Cereales y pasta (tostados, fritos, grill)
Productos procesados a base de cereales
Panes y rollos
Pasteles y galletas
Cereales de desayuno
Pizza

15
123
366
446
350
96
33

47
820
7834
3436
7834
1346
763

11
3
20
0
29
91
12
94
12
70
36
9
58

PESCADOS Y DERIVADOS

25

233

52

CARNE Y ASADURAS

19

313

LECHE Y DERIVADOS

5,8

36

13
8
62

FRUTOS SECOS Y SEMILLAS

84

1925

81

LEGUMBRES

51

320

44

16
169
752
334
110

69
1270
4080
5312
750

33
22
87
4
10
97
42

13
288
1100
668
845
220
306

116
1291
4948
5399
7300
909
660

93
20
5
20
26
73
23
29

24

112

58

4,2
59

25
202

45
39

<1
131

10
770

11
37

BEB. ALCOHLIC. (cerveza, vino,

ginebra)
CONDIMENTOS Y SALSAS

6,6

46

66

71

1168

19

ALIMENTOS SECOS

121

1184

13

ALIMENTOS INFANTILES
Frmulas infantiles
Alimentos infantiles (enlatados, embotados)
Alimentos infantiles (en polvo seco)
Alimentos infantiles (galletas, bizcochos)

<5
22
16
181

15
121
73
1217

82
96
24
32

RAICES Y TUBERCULOS
Patata pur/cocido
Patata asada
Patata crips (industrial)
Patata chips (french fries)
Patata chips (congeladas)
ESTIMULANTES Y ANALOGOS
Infusin de caf (lista para beber)
Caf (molido, tostado o instant., no infusin)
Extractos de caf
Caf descafeinado
Sustitutos de caf
Productos de cacao
Te verde (tostado)
AZUCARES Y MIEL (princip. chocolate)
VEGETALES
Crudos,cocidos, en lata
Procesados (tostados, horneados, fritos,
grill)
FRUTAS
Frutas frescas
Frutas secas, fritas, procesadas

Es la acrilamida perjudicial para la salud?

Poco despus del estudio sueco, el antiguo Comit cientfico sobre la alimentacin
humana (SCF, por sus siglas en ingls) public su opinin sobre la posible
amenaza para la salud que representaba la presencia de acrilamida en los
alimentos.4 La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) afirma que: la
acrilamida pertenece a un grupo de sustancias qumicas que no parece tengan un
umbral claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones
muy reducidas conllevaran un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este.

En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre

sustancias contaminantes apoy las conclusiones del informe del JECFA de que
deban tomarse medidas para reducir la exposicin a esta sustancia.2,6

Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los alimentos a

temperaturas altas, la Comisin Europea financi el proyecto HEATOX (Sustancias
txicas generadas al calentar los alimentos: identificacin, caracterizacin y
minimizacin del riesgo).3 Su objetivo era identificar, caracterizar y minimizar el
riesgo que suponen los compuestos adversos producidos durante el proceso de
cocinado de los alimentos. En particular, se concentr en la acrilamida y, en 2007,
se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en experimentos
realizados en laboratorio:
1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un factor de riesgo para
el cncer;
2) se puede reducir el nivel de acrilamida presente en los alimentos, pero no
erradicarlo totalmente;
3) contamos con mtodos analticos para detectar la presencia de acrilamida en
los alimentos; y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos
importantes para la salud.
Hasta la fecha no existen antecedentes confiables para predecir si en los seres
humanos la exposicin a acrilamida a travs de los alimentos puede contribuir al
desarrollo de alguna enfermedad; no se dispone de estudios epidemiolgicos y
toxicolgicos que permitan establecer causalidad de la presencia de acrilamida en
los alimentos en el desarrollo de alguna enfermedad. Otro problema radica en
establecer los niveles de exposicin dietaria mximos permisibles en la poblacin,
debido principalmente a que el tipo de alimentos y los niveles de consumo entre
los individuos es muy variable. Los mtodos analticos utilizados para evaluar la
presencia de acrilamida en los alimentos tambin deben ser continuamente
revisados para mejorar los lmites de deteccin y sensibilidad, tanto en la
identificacin como en la cuantificacin.

Qu medidas se estn adoptando para reducir el nivel de

acrilamida presente en los alimentos?
Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir la
formacin de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y otros
productos horneados, y las patatas fritas, reorientando el enfoque del control de
calidad y cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sin embargo, es
importante resaltar que tales procesos no pueden modificar un elemento
importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la acrilamida en
la materia prima agrcola es significativo: el de los productos estacionales o de
temporada.

La Asociacin Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas (en

ingls, CIAA) ha publicado una Herramienta contra la acrilamida que recoge los
pasos a seguir tanto por los fabricantes de alimentos como por los consumidores
para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos.7 Tambin se han considerado
e incluido en la medida de lo posible los descubrimientos del proyecto HEATOX en
la actualizacin de este documento.

Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel de

acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reaccin que se produce
durante el cocinado, mediante la biotecnologa y la adaptacin de las tcnicas de
cultivo actuales. As, por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y
reducir el de nitrgeno, se ha observado una reduccin del nivel de acrilamida en
algunas cosechas. Es ms, mediante la modificacin gentica se ha conseguido
una variedad de patata totalmente nueva que contiene un nivel de azcar inferior
al de la patata convencional.8 Por otro lado, disminuyendo el nivel de azcares
reductores (como la glucosa) presentes en las patatas, es posible reducir, al
mismo tiempo, la concentracin de acrilamida, ya que este tipo de azcares son
un componente clave de la reaccin de Maillard, durante la que se forman estos
compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de la planta
responsables del control de la formacin de asparagina. Puesto que la asparagina
es el otro componente clave de la formacin de acrilamida, si se reduce su nivel
es muy probable que disminuya la formacin de acrilamida durante la reaccin de
Maillard.

Ventajas derivadas de cocinar los alimentos

Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no
debemos olvidar. Adems de mejorar la palatabilidad y hacer ms apetitosos los
alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicacin. Igualmente, el

proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile mejor muchos

nutrientes esenciales.

Qu podemos hacer?
Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la formacin
de acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores deberan evitar
cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de caramelizacin).
Seguir las instrucciones indicadas en los envases de alimentos y materiales de
cocina son medidas tiles. Adems, sera aconsejable que los consumidores
cambiaran su manera de cocinar, cociendo ms con agua o al vapor y empleando
otros mtodos similares que ayuden a reducir al mnimo la formacin de
acrilamida. Como algunos de los productos con un alto nivel de acrilamida
tambin son muy energticos, deberan consumirse con moderacin como parte
de una dieta sana y equilibrada.

Aspectos toxicolgicos de la acrilamida

Estudios in vitro con clulas de mamfero en cultivo, e in vivo con ratas y ratones,
han demostrado que la administracin prolongada de acrilamida daa el material
gentico de las clulas y en ratas induce tumores. Debido a que no es posible
determinar un nivel de exposicin, se debe asumir que, niveles de exposicin
aunque sean muy bajos, producen riesgos para la salud.
Existen estudios que pretenden establecer una asociacin entre exposicin de
trabajadores a la acrilamida en fbricas y muertes por cncer. Sin embargo, los
estudios no han sido concluyentes y no se ha logrado demostrar con claridad una
causalidad directa del aumento de muertes por cncer en los trabajadores
expuestos. En conjunto, y considerando toda la informacin relevante disponible,
la Agencia Internacional para la Investigacin sobre el Cncer (IARC) ha
catalogado a la acrilamida como probable carcinognico para los humanos
(clase 2A) (2). Se dispone de informacin que demuestra que la acrilamida
produce lesiones del sistema nervioso en los humanos (3-5), en forma
generalmente, de neuropata perifrica. Los estudios se han realizado
principalmente en trabajadores expuestos a travs del aire respirado y por la piel,
y no es posible valorar en qu forma este nivel de exposicin es comparable a la
exposicin potencial por la alimentacin.
Los estudios en animales han demostrado tambin efectos sobre la reproduccin,
en particular, disminucin de la fertilidad en el macho (6), aunque no existen
datos sobre posibles efectos en la reproduccin en humanos.
La informacin disponible en la actualidad es insuficiente para hacer estimaciones
sobre la ingesta total de acrilamida a travs de la alimentacin. Los estudios

suecos indicaban que la ingesta podra ser de hasta 100 microgramos por da, lo
que equivale aproximadamente a 1.7 microgramos por Kg. de peso corporal/ da,
ms de mil veces menor que las dosis que causaban efectos sobre el sistema
nerviosos o reproductor en los estudios con animales.

Tipos de toxicidad de la acrilamida en los humanos

TOXICOCINTICA
La acrilamida se absorbe ms rpidamente por va oral, si bien se absorbe por
todas las vas
.
Es un compuesto muy soluble y se distribuye fcilmente por los tejidos,
incluyendo la leche y la placenta. Un estudio llevado a cabo con 11 mujeres,
fumadoras y no fumadoras donde se analiz la sangre de las madres y el
cordn umbilical de los neonatos, determin que la media de adultos de
acrilamida en la sangre era de 21 pmol/g (18-104 pmol/g) y en el cordn
de 10 pmol/g (6-43 pmol/g). Los datos en mujeres fumadoras eran bastante
ms altos que en las no fumadoras
Su metabolismo se basa en dos vas, una por oxidacin mediante citocromo
P450 dando lugar a un metabolito denominado glicidamida y otra mediante
conjugacin con glutatin, catalizada por medio de glutatin-S-transferasa y
formando cido mercaptrico que se excreta mediante la orina. El grado
de conversin del compuesto madre a glicidamida es inversamente
proporcional a la cantidad de acrilamida en el organismo
Un estudio realizado en vacas de leche, suplementndolas con 1,5 gramos de
acrilamida por cabeza y da durante 10 das, determin que las cantidades
medias que traspasaban a la leche eran del 0,24%, estableciendo una vida media
de 2,8 horas
En voluntarios humanos, se vio que tras una ingesta oral de acrilamida, el
34% de la misma se eliminaba por la orina durante las primeras 24 horas,
adems se estableci una vida media de entre 2,y 7 horas. Entre el 10-50%
de la ingesta diettica en mujeres embarazadas, traspasa la barrera
placentaria.

NEUROTOXICIDAD
Tanto en seres humanos como en animales, es el riesgo ms importante. Altas
dosis pueden suponer cambios en el sistema nervioso central y dosis bajas
neuropata perifrica. Estos estudios indican que el LOAEL para la neuropata
perifrica es de 2 mg/kg/d, con un NOAEL de 0,5 mg/kg/d
Otros estudios reportaron fragmentacin axonal y/o hinchazn
EFECTOS SOBRE LA FERTILIDAD
En general, hay evidencias suficientes para concluir que la acrilamida deteriora la
fertilidad masculina. A dosis elevadas se observa atrofia testicular, tambin
se han encontrado
Evidencias sobre toxicidad reproductiva. En ratas, se observ una
reduccin del nmero de espermatozoides, un descenso de la fertilidad e
incremento de muertes prematuras de embriones

EFECTOS TXICOS CARCINGENOS

La IARC clasifica a la acrilamida como probable cancergeno en los seres
humanos, por lo que su clasificacin es de 2A.
Datos en animales: La acrilamida es cancergena en estudios realizados en ratas
de laboratorio durante dos aos. Se encontr aumento de incidencia en
cncer de tiroides, adrenales y tunica vaginalis en 2 ensayos diferentes. La
dosis empleada fue de 2 mg/kg/da en agua de bebida. Tambin
proliferaron tumores en el cerebro, la mdula espinal, y en otros tejidos.
El LOAEL se ha estimado en 0,5 mg/kg/da y el NOAEL para mesoteliomas
testiculares y para fibroadenomas de glndulas mamarias en
0,1 mg/kg/da
Datos en humanos: Estudios epidemiolgicos en trabajadores (8.000)
expuestos a acrilamida durante aos no detect aumento de la incidencia
de casos de cncer estadsticamente significativos, a excepcin de cncer de
pncreas que aument un 40%(36
No se ha encontrado aumentos sobre la incidencia de cncer de prstata
por el consumo de acrilamida
Tampoco se observ ninguna asociacin entre la acrilamida y el cncer de mama.
El riesgo de cncer endometrial y, posiblemente, el cncer de ovario, fue mayor
entre consumidores de grandes cantidades de acrilamida.
Un estudio realizado en Suecia, tampoco permiti establecer relacin con el
cncer de Rin, intestino y vejiga.
Un estudio de cohortes con ms de 33.000 mujeres, trato de establecer
una relacin directa de la acrilamida con el cncer de mama. Tan solo pudo
argumentar una dbil relacin con el cncer de mama en mujeres pre
menopusico
EFECTOS EN LA SALUD HUMANA
En los seres humanos y en los animales, la Neurotoxicidad es el riesgo ms
importante de ingerir acrilamida. La exposicin a altas dosis de esta sustancia
provoca cambios en el sistema nervioso central, mientras que la exposicin
prolongada a bajas dosis da como resultado neuropata perifrica en presencia o
ausencia de complicaciones sobre el citado sistema. Los resultados de algunos
estudios llevados a cabo con roedores y primates impulsaron a la FAO a
establecer 0.5 mg/kg/da como el nivel mximo de ingesta en humanos, el cual
no produce la neuropata; se estim adems la ingesta crnica permitida en
0.001 mg/kg/da.
La acrilamida es txica en las clulas somticas y germinales y posee el potencial
de inducir daos hereditarios en los genes y cromosomas. Tiene potencial
cancergeno en ratas, de modo similar al de otros cancergenos que estn
presentes en diversos alimentos, pero los niveles de ingesta de acrilamida son
mayores, por lo que la Agencia Internacional de Cncer (I A R C) la clasific como
un probable cancergeno en los seres humanos, por lo que la ubic en la
clasificacin
2A..
.En algunos estudios in vitro que incluan cultivos de clulas de mamferos, y
otros in vivo con ratas y ratones, se ha demostrado que produce dao al material
gentico de la clula e induce tumores en las ratas despus de su administracin.
As, se concluy que la actividad de la acr i lamida es la de un genotxico y
carcingeno. No fue posible determinar un nivel de exposicin responsable de los
efectos
originados;
por
consiguiente,
se
debe
asumir
que
existe riesgo, aunque sea pequeo, en la exposicin a niveles bajos.

Los datos publicados indican su capacidad para provocar mutaciones en el cdigo

gentico al formar combinaciones de ADN. Las recombinaciones inducidas de ADN
pueden interferir con el proceso de replicacin gentica, lo que puede
desembocar en la formacin de tumores.
Como hemos dicho antes, la exposicin de ratas y ratones a la acrilamida
aument la incidencia de varios tipos de cncer. Aunque por ahora se desconoce
el mecanismo que lleva a desarrollar neoplasias, una de las teoras seala que la
esta sustancia desencadena la mutagnesis al daar el ADN. El equipo de
investigadores
del
Instituto
de
Investigacin
Beckman,
en
Duarte (California), prob su hiptesis en clulas mamferas al exponer el tejido
conectivo e incorporar artificialmente un gen conocido como transgen. Las clulas
tratadas con acrilamida formaban ms combinaciones de ADN en determinados
puntos del transgnico, en comparacin con las controles. El tratamiento de las
clulas
con
bajas
concentraciones
de
acrilamida
se
asoci
con una duplicacin del nmero de mutaciones en el transgen, en comparacin
con el grupo control. Esta tasa de mutacin fue similar a la de las clulas tratadas
con el conocido carcingeno BPDE en bajas concentraciones.
Los estudios epidemiolgicos de las muertes por cncer en trabajadores
expuestos a la acrilamida debido a su trabajo no demostraron ningn aumento en
su incidencia, pero no hay an conclusiones definitivas debido a ciertos sesgos
observados en los estudios. Segn la informacin disponible, la IARC ha
catalogado a la acrilamida como probablemente carcingena para los humanos.
Por esta razn, en el Reino Unido las autoridades de salud y ambiente
recomiendan que la exposicin a los genotxicos cancergenos como la acrilamida
deba ser mnima.
Los estudios hechos con ratas han demostrado ciertos efectos sobre el sistema
reproductor masculino, manifestados en la disminucin de la fertilidad de los
machos. Las ratas macho tratadas con acrilamida desarrollan mesoteliomas
testicular y tumores en la tiroides, y las hembras tumores en la tiroides y en las
mamas. En presencia del promotor cancergeno TPA ( 12 - 0 - tetradecanoylforbol-13-acetato) se produjeron neoplasias de piel. No existen datos que
permitan extrapolar a los humanos estos descubrimientos hechos en ratas.
La informacin disponible todava es insuficiente para estimar la ingesta total
diaria de acrilamida en la poblacin a travs de los alimentos. Los estudios
suecos indican que la ingesta podra ser de hasta 0.1 miligramos por da, lo que
equivale aproximadamente a 0.0017 miligramos por kilo de peso corporal
por da, siendo ms de mil veces menor que la dosis necesaria para desarrollar
efectos sobre el sistema nervioso o reproductor en los animales.
La consulta realizada por la OMS a expertos especializados en cuestiones
cancergenas, toxicologa, tecnologas alimentarias, bioqumica y qumica
analtica, identificaron un nmero importante de asuntos que deben ser
investigados. Por ejemplo, si bien se sabe que la acrilamida provoca cncer en
animales de laboratorio, no hay estudios que demuestren la relacin entre la
acrilamida y el cncer en los seres humanos. Los modelos tericos para predeci r
si el cncer se puede desarrollar en humanos a partir de los actuales niveles de
ingesta no son lo suficientemente confiables para llegar a conclusiones serias. En
los estudios hechos con ratas, la acrilamida tiene una potencia similar a la de
otros agentes cancergenos conocidos que se forman durante el cocinado, como
es
el
caso
de
ciertos
hidrocarburos
que
se
forman en la carne frita o a la plancha. Pero los niveles de ingestin de acrilamida
pueden ser mucho ms elevados. Por ello, la consulta reconoce que el problema
de esta sustancia en los alimentos es importante, pero que los datos hasta ahora
disponibles no son suficientes para estimar cuantitativamente el riesgo de sufrir

cncer a partir de la acrilamida formada en la dieta. No es posible todava

determinar qu porcentaje de la presencia total de acrilamida en el cuerpo
humano proviene de los alimentos hechos a base de almidn. Debido a que otros
alimentos, como frutas, verduras, carnes y mariscos, as como las bebidas o los
cigarrillos pueden constituir una fuente de acrilamida en el cuerpo humano, no es
posible saber qu porcentaje proviene de tales alimentos.

.
GENOTOXIDAD
La acrilamida es genotxico in vivo en las clulas somticas y
germinales. Potencialmente, puede producir dao hereditario
Un estudio revel una mayor incidencia de mutaciones testiculares en
ratas jvenes que en ratas adultas a dosis de 80 p
pm de acrilamida, en cambio, no encontr diferencias a dosis de 0, 20 y
40 ppm. Estudios realizados en linfocitos humanos reportaron un amplio
espectro de daos sobre el ADN, principalmente apoptosis y modificaciones
de bases. Adems parece influir negativamente en la reparacin del ADN.
Debido a que los linfocitos tienen citocromo P450, encargado de la
biotransformacin de la acrilamida en su metabolito glicidamida, este tambin
tiene efectos genotxicos sobre el ser humano, incluso ms agudizados

Mtodos de anlisis
Los datos disponibles sobre la presencia de acrilamida en diferentes alimentos
son confiables debido a que los mtodos analticos utilizados por los laboratorios
que realizaron estos estudios haban sido validados. La validacin fue posible en
parte, gracias a la utilizacin de istopos marcados, lo cual permiti obtener
materiales de referencia adecuados y estndares internos de modo de alcanzar
una mayor precisin. En la actualidad, los laboratorios utilizan mtodos
estndares para medir la presencia de acrilamida en los alimentos. Los mtodos
analticos utilizados en distintos alimentos y sus respectivas matrices fueron
revisados recientemente (11-12). Si bien ellos difieren considerablemente en los
procedimientos de extraccin y limpieza de las muestras, hay similitud en la
metodologa de deteccin por espectrometra de masa (EM) la que presenta
bastante sensibilidad. Desde que se descubri en el ao 2002 la presencia de
acrilamida en los alimentos cocinados, se ha utilizado variados mtodos, y stos
se han basado principalmente en la cromatografa, ya sea cromatografa gaseosa
(CG) (13) o cromatografa lquida (CL) (8, 14-16) seguida por espectrometra de
masa (EM).

Exposicin dietaria y niveles de acrilamida en los alimentos

Despus de los primeros hallazgos de acrilamida en alimentos cocinados de alto
contenido de almidn como son las papas fritas, las investigaciones se centraron
en buscar acrilamida en otro tipo de alimentos. Los resultados de estos estudios
establecieron que la acrilamida se produca en distintos alimentos de acuerdo a
su origen y composicin y al modo de preparacin. Dentro de stos destacan el
pan, pastas, arroz, salsas, carnes, galletas, cereales, cerveza, pizza y productos a
base de papas, maz y harina. Se ha reportado una concentracin promedio de
acrilamida en papas horneadas de 1000 g/kg y en papas fritas de 500 g/kg.
Otro grupo de alimentos que produce niveles importantes de acrilamida son los
derivados de cereales, galletas y palomitas de maz.
La acrilamida se forma probablemente en muchos alimentos, pero no todos han
sido estudiados. La cantidad a la que el consumidor est expuesto est
relacionada con los niveles presentes en el alimento y la cantidad de alimento
consumida. Los alimentos que no son fritos no contienen cantidades apreciables
de acrilamida (crudos o cocidos en agua). En un estudio en el que participaron
1200 personas entre 17-70 aos se registr el consumo de alimentos por una
semana y se estim una exposicin a acrilamida de 25 g/da (siendo la ingesta
mxima seis veces mayor). Dentro de los alimentos que contribuan a estos
niveles de exposicin destacaban los productos de la papa con un 36%, pan
16%, galletas 5%, cereales 3% y otros con un 40%. Un tema interesante de
abordar es el que tiene relacin con los niveles de exposicin a acrilamida en los
alimentos de acuerdo a la edad del individuo; aunque an no se ha podido
establecer una diferencia etrea significativa. En la tabla 2 se muestra los niveles
de acrilamida promedio en distintos alimentos obtenidos por grupos de
investigadores noruegos, suecos, suizos, ingleses y norteamericanos. Otras
investigaciones han reportado formacin de acrilamida en alimentos preparados
en el hogar (17-18).

Informacin oficial disponible

Tras la primera publicacin a comienzo del 2002 sobre la presencia de acrilamida
en los alimentos, tanto en Europa como Norteamrica (Estados Unidos y
Canad), se formaron diversos grupos de investigacin con el objetivo de obtener
la mayor informacin posible sobre la presencia de acrilamida en diferentes
alimentos, mecanismos de formacin, mtodos de anlisis, aspectos
toxicolgicos, niveles de exposicin, estrategias para mitigar su formacin, entre
otros. Adems, se cre una base de datos oficiales, donde se ha publicado una
serie de estudios vinculados a la acrilamida los que estn disponibles para las
autoridades, laboratorios de investigacin cientfica y la industria alimentaria. En
latabla 3 se muestra informacin oficial sobre la acrilamida y el organismo de
referencia con su respectiva direccin de internet (1-3).

Importancia de la asparragina y la reaccin de Maillard

Las primeras evidencias concretas sobre el origen de la acrilamida en los
alimentos que involucraban a la asparragina se publicaron en el ao 2002 por
varios grupos de investigadores, que trabajaron de forma independiente en los
Estados Unidos, Canad, Suecia, Alemania e Inglaterra. Utilizando asparragina
marcada con nitrgeno radioactivo y posterior deteccin por espectometra de
masa, se demostr que los tres carbonos del esqueleto y la amida que forman la
acrilamida corresponden a la molcula de asparragina. En la figura 2 se ilustra un
esquema simplificado con las molculas iniciales y los precursores que se han
propuesto para la formacin de acrilamida en los alimentos.

Se encontr que a altas temperaturas, la decarboxilacin y deaminacin de la

asparragina produca acrilamida. Sin embargo, otros estudios no detectaron
formacin de acrilamida al someter asparragina por s sola a altas temperaturas.
Finalmente, se estableci que la formacin de acrilamida requera la presencia de
azcares reductores y temperaturas sobre 100 C. Esto llev a la conclusin de
que la formacin de acrilamida est ntimamente ligada a la bien conocida
reaccin de Maillard.

La reaccin de Maillard es considerada una reaccin de pardeamiento no

enzimtico que se utiliza industrialmente para generar aromas y colores
especiales en los alimentos. Adems, la reaccin de Maillard no slo ocurre en
alimentos sino que tambin se produce en organismos vivos bajo ciertas
condiciones fisiolgicas. En etapas iniciales de la reaccin de Maillard, el grupo
amino se condensa con el grupo carbonilo del azcar reductor para producir un
derivado N-glucosilo del aminocido. Este intermediario puede reordenarse a
travs de reacciones de deshidratacin y formar una gran cantidad de
compuestos de bajo peso molecular incluyendo compuestos bicarbonilos. En
estas reacciones, los aminocidos pueden reaccionar con otros compuestos como
por ejemplo los bicarbonilos (7-8, 20-22).

Otras vas propuestas para la formacin de acrilamida en los

alimentos
Algunas investigaciones han descrito un importante rol de la acrolena en la
formacin de acrilamida, particularmente en los alimentos ricos en lpidos. La
acrilamida puede formarse a partir de la acrolena o del cido acrlico. Se ha
descrito en la literatura varias rutas para la formacin de acrolena, incluso
mltiples procesos oxidativos asociados a la degradacin trmica de
triacilglicridos, glicerol, carbohidratos, aminocidos o productos de la reaccin

de Maillard. La acrolena puede aportar a la reaccin su carbonilo funcional y en

la presencia de asparragina libre puede generar apreciables concentraciones de
acrilamida. Una ruta ms directa es la reaccin de la acrolena con el amonaco,
seguido por la oxidacin del hidrxido de amonio que es intermediario en la
formacin de la acrilamida. Todo esto an requiere de ms estudios,
especialmente la oxidacin de la acrolena y el acido acrlico (23).

Posibles estrategias para mitigar la formacin de acrilamida

en los alimentos

Una vez confirmados los resultados arrojados por el estudio sueco, los
investigadores se focalizaron en encontrar estrategias para mitigar la formacin
de acrilamida en los alimentos. Los resultados de estas investigaciones
permitieron establecer dos lneas principales de accin destinadas a reducir la
formacin de acrilamida en los alimentos. Estas acciones se enfocan en: controlar la influencia de la concentracin de precursores y - controlar las
temperaturas de coccin (12, 24-29).

1. Influencia de la concentracin de precursores.

Como se ha sealado, la formacin de acrilamida depende de la presencia de
algunos aminocidos (principalmente la asparragina) y azcares reductores en

los alimentos. En consecuencia, se ha descrito que la concentracin de estos

precursores podra afectar la formacin de acrilamida lo que implica que si se
logra controlar la concentracin de estos precursores se reducira la formacin de
acrilamida en los alimentos. Debido a que elevados niveles de asparragina
aumentan la formacin de acrilamida en los alimentos porque interactan con los
azcares reductores, se ha sugerido el uso de asparraginasa para interrumpir la
interaccin de la asparragina con los azcares reductores. El problema que surge
es que la asparragina es un aminocido que cumple un rol importante en el
alimento, por ejemplo en la papa, por lo cual usar asparraginasa no sera
recomendable (12, 24-25).
La disminucin de azcares reductores en los alimentos tambin puede contribuir
a evitar la formacin de acrilamida. Existen medidas alternativas como es la de
seleccionar variedades de alimentos con una concentracin menor de azcares
reductores (no superior a 1g /kg de alimento). Blanquear o remojar los alimentos
tambin puede contribuir a reducir los niveles de azcares reductores; un
ejemplo es el pre-blanqueo en agua tibia o caliente de las papas cortadas, o
sumergirlas en agua a temperatura ambiente antes de frer o asar. Una
disminucin del pH utilizando cido ctrico (0.5 - 1% por un perodo menor que
20 minutos) reduce la cantidad de acrilamida formada. El almacenamiento de las
papas a temperaturas menores a 8 C causa un aumento de los niveles de
azcares reductores, por lo que no es recomendable almacenar las papas a
temperaturas tan bajas. El tipo de aceite utilizado no influye significativamente
en la formacin de acrilamida. El uso de microondas antes de la coccin aumenta
la formacin de acrilamida debido a la disminucin de la humedad. El contenido
de azcares reductores tambin depende de factores estacionales, condiciones de
cultivo y almacenamiento (24, 26).

2. Influencia de las temperaturas de coccin.

Una causa importante en la formacin de acrilamida es la temperatura de
coccin; la formacin de acrilamida es creciente a medida que aumenta la
temperatura (11).
Temperaturas y regmenes de coccin sobre los 175 C aumentan
significativamente la formacin de acrilamida, por lo que se sugiere no
sobrepasar los 120 C. La presencia de acrilamida es fcilmente detectable
cuando un aminocido precursor en presencia de glucosa procedente de almidn
se somete a una temperatura superior a 175 C, especialmente cuando la
temperatura sobrepasa los 200 C. Por el contrario, a temperaturas bajo 120 C
no se detecta acrilamida. La disminucin del tiempo de coccin tambin reduce la
formacin de acrilamida; se evita el ennegrecimiento. Los principales alimentos
en los que aumentan los niveles de acrilamida como consecuencia del
ennegrecimiento por la coccin son papas, cereales y caf.
El caf es otro producto en el cual se ha detectado la presencia de acrilamida, por
lo cual el desarrollo de estrategias para disminuir su formacin adquiere
importancia considerando que el elevado consumo de caf puede contribuir a
aumentar los niveles de exposicin (26-30). La acrilamida se forma durante el
proceso de tostado del caf y sus niveles pueden variar dependiendo de las
diferentes variedades de caf utilizadas. Esto dificulta la identificacin de un

mtodo para optimizar el tostado, y as desminuir la formacin de acrilamida. No

hay estudios que permitan bajar los niveles de acrilamida formados y se sugiere
el tostado por conveccin, aunque no est claro si es posible utilizarlo. No se
dispone an de tecnologa adecuada para disminuir los niveles de azcares
reductores en el caf.

Conclusiones
Los antecedentes expuestos permiten concluir que en cierto tipo de alimentos se
puede formar acrilamida, especialmente aquellos ricos en azcares reductores
sometidos a un sistema de coccin a elevadas temperaturas. Si bien los
resultados de estudios in vivo e in vitro han demostrado que la exposicin a
acrilamida puede producir efectos cancergenos y alteraciones en el sistema
reproductivo, nervioso y gentico, an no es posible establecer una asociacin
directa entre la presencia de acrilamida en los alimentos y un riesgo para la
salud. No obstante, se recomienda tomar medidas, algunas de las cuales son
bastante simples, para reducir su produccin. El desafo actual consiste
principalmente en mejorar la sensibilidad de los mtodos de deteccin y llegar a
establecer el real dao que la exposicin a la acrilamida puede producir en la
salud de la poblacin.

BIBLIOGRAFIA
US Department of Health and Human Services. NTP-CERHR: National
Toxicology Program Center for the evaluation of risks to human
reproduction (June 2004) Expert Report on the reproductive and
Developmental Toxicity of Acrilamide.
http://cerhr.niehs.nih.gov/news/acrylamide/final_report.pdf
- Myron K (2003) Study shows Acrylamide in baked and fried foods does
not increase risk of certain cancers in humans.
http://www.hsph.harvard.edu/press/releases/press01282003.html
- R.D. 1074/2002, de 18 de Octubre por el que se regula el proceso de
elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas.
Ministerio de la Presidencia.B.O.E. n 259/2002 29 de Octubre.
Zhang Y, Zhang G, Zhang Y (2005) Occurrence and analytical methods of
Acrylamide in heat-treated foods. Review and recent developments.
Journal of Chromatography A, 1075: 1-21.

ANEXOS

Pdf: acrilamida, contaminante qumicos de procesos

Pdf: acrilamida (elika)