Universidad Mariano Gálvez de Guatemala.

Facultad de Ciencias de la Administración.

Escuela de Hotelería Turismo y Gastronomía.
Gastronomía Internacional.
Lic. Beatriz Ambrosio.

“Gastronomía Francesa.”.

Luis Fernando Rivas Mendoza.

No. Carnet: 2525-18-4855
Sección: “A”

Huehuetenango 17 de Julio de 2,021.

 Gastronomía Francesa.
La gastronomía de Francia se caracterizada por la variedad fruto de la diversidad
regional francesa, así como por el refinamiento. Desde el 16 de noviembre de
2010, está incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
La cocina francesa es la más influyente en el mundo. Por sus técnicas ancestrales
y su reconocimiento en relación a la creación de la brigade de cuisine. Ya sea por
los nombres de los cortes de vegetales y carnes, por el Chef Paul Bocuse, quien
junto a muchos otros chefs cambió la visión de la gastronomía mundial en los años
70, o el champagne, Francia ha dejado impregnada su huella en la historia de la
Alta Cocina.
La gastronomía francesa está presente cada vez que un chef prepara una comida.
Por ejemplo, para preparar salsas, mermeladas o derretir fácilmente el chocolate,
se utiliza la técnica de Bain-Marie, más conocida como Baño María. Si quieres
conocer más técnicas de la Alta Cocina que tienen su base en Francia, lee esta
nota.
En Francia, la gastronomía juega un papel importante en el día a día de las
personas. En los años 70 surgió la nouvelle cuisine, que buscaba darle un nuevo
enfoque y presentación a las comidas, haciéndolas más livianas y delicadas, como
mencionaremos a continuación y colocando el chef en evidencia al frente de su
cocina.
Como otras gastronomías del viejo continente, Francia se vio enriquecida por la
llegada de varios productos y especias traídas desde América y Asia.
Una de las bases más destacas de la comida francesa es la combinación de lo
dulce con lo salado, agrio con dulce, graso con no graso y las especies; haciendo
de ella una gastronomía variada y delicada en el sabor

.
 Historia.
La base de la gastronomía francesa data del año 1533, en la boda de Catalina de
Médicis (Princesa de Florencia) y Enrique, duque de Orleáns (el Rey Henry II de
Francia), en la cual cocineros italianos fueron llevados a Francia, para la
elaboración del banquete nupcioall y prepararon variedad de platillos.
Fue a partir de este evento donde Francia tomó como base esta gastronomía,
adaptándola y haciendo mejoras según las necesidades y costumbres.
Ambos países han desarrollado culturas gastronómicas completamente diferentes,
antes y después de este suceso, pero la mayor parte de la gastronomía francesa
actual se remonta a esta época. A partir de esta adaptación, Francia aporto al
mundo gastronómico las bases de la cocina.

Ingredientes Principales Y Forma De Uso De La Gastronomía

Francesa.
Estándares En Ingredientes.
Los ingredientes básicos utilizados en todas las cocinas de Francia son:
vegetales, hortalizas, legumbres, cereales, aves (gallinas, pavos), carnes
(cordero, ternera, buey), caza de pluma( pato, ganso, codorniz) y pelo (jabalí,
conejo), vísceras o despojos (hígados, riñones, mollejas), pescados(anchoa,
anguila, salmón, trucha, bacalao) y mariscos (calamares, langostas, caracoles),
ancas de ranas, entre otros, a continuación se mencionan los ingredientes más
utilizados en cada región de Francia.
A. Región Del Noroeste.

Utilizados para la
Mantequilla. elaboración de brioch,
croissant y elementos
primordial.
 Crema fresca, debe ser
blanca, grasa (30-40 %
grasa y un 15% de
Creme Fraiche. lactosa) y ligeramente
acida. Para la utilización
en salsas, cremas y
postres entre otros.
Manzana. La Golden Delicious es la
fruta más utilizada y
consumida en Francia,
para la elaboración de
postres, mermeladas,
compotas, confituras
entre otras.
B. Región Suroeste.

Es utilizado en la
Aceite de oliva extra elaboración de aliños, y
virgen. el virgen para saltear, o
guisar platillos.
Originarios de España.

Hígado graso de oca,

pato o ganso que ha sido
sobrealimentado, tiene
un sabor delicado. El
Hígado de estas aves
Foie Gras. tiene que pesar un
mínimo de 250 gramos
en el caso de los patos y
un mínimo de 400
gramos en las ocas,
deben haber sido
alimentadas mediante un
proceso de cebado.

Utilizadas frescas y
cultivadas en la región,
es el ingrediente base
Setas. para la elaboración de
salsas, guarniciones y
rellenos. El más
conocido es el
champiñón.

Es un brandy con una

 tasa del alcohol igual o
superior al 40%, es
producto de la destilación
de vino blanco seco,
Armañac. originario de la región
que da su nombre.
Utilizado para,
aromatizar y marinar
estofados, guisos y
algunos postres.
C. Región Sureste.
La variedad de aceituna
utilizada es la picholine,
para aperitivos,
Aceitunas. entremeses y entrantes
fríos, en su mayoría.
Tienen un sabor delicado
y suave.
Los productos frescos
aportan gran valor a la
comida, mayormente
Finas Hierbas. utilizados en el bouquet
garni. Las hierbas más
utilizadas son: salvia,
ajedrea, romero,
estragón, y el hinojo,
entre otros.
La variedad más utilizada
es el pera, manzano y
Tomate. cherry, para la
elaboración de
ensaladas, salsas y
como base de estofados
y guisos.

Es un ingrediente
apreciado de la cocina
Trufa de Francia y cultivado en
esta región. La trufa
Negra es la que se utiliza
para aromatizar todo tipo
de alimentos, en pocas
cantidades.

D. Región Norte.
 Producto utilizado en
Papa. esta región para
estofados y frituras, es
originaria de américa del
sur.

Es la base de muchas
elaboraciones, siendo
aprovechado en la
elaboración de:
embutidos, morcillas,
Carne de Cerdo. tocino y paté, productos
elaborados en esta
región. Utilizado la carne
para platos como:
estofados, ahumados y
asados, entre otros.
Básicas para la
elaboración de
Judías. Cassoulet, guiso a base
de judías blancas y
carnes variadas.
La utilización en la
cocina es para marinar y
Cerveza. perfumar las carnes en
los estofados, la cerveza
puede ser clara y de bajo
contenido en alcohol.
E. Región Este.
Extraído del cerdo.
Utilizado para aportar
elementos grasos a las
Tocino. elaboraciones de guisos
y estofados, entre otros,
además de dar un sabor
característico a ellos.
Utilizadas para guisos, a
la parrilla, o solas,
acompañadas con
Salchichas. chucrut. Las que se
fabrican en esta zona
son salchichas Tolosa y
Chipolata, a base de
carne de cerdo sin
persevantes ni aditivos.
 Utilizada para guarnecer
ciertos platillos de la
región, elaboración a
Col Agria. base de col, especies y
vinagre, para obtener el
chucrut o col agria, se
debe dejar por varios
días de fermentado.
F. Ingredientes Internacionales.
Pan tradicional de forma
alargada, característico
de la panadería parisina.
Baguette. En cocina se utiliza como
base para elaborar
canapés, sándwiches,
bocadillos u otros
aperitivos.
Francia es productor de
diferentes tipos de queso
a base de leche de
oveja, cabra o vaca,
frescos ahumados,
curados, semicurados,
entre otros. La función en
Quesos. cocina es acentuar los
abores, en salsas o
sopas
acompañamientos, o
servidos como aperitivos
o entrantes. Entre los
más famosos: Roquefort,
brie, camembert,
emental, munster, y
comte entre otros.
Son utilizados para la
elaboración de
marinadas, salsas y
Vinos. postres, en su mayoría.
Los más conocidos a
nivel mundial, son:
Chateau Laffitte,
Rotschild y el Chateau
entre otros.

Platos típicos de Francia

Francia tiene muchas regiones gastronómicas, por ello su comida es variada,
exquisita y creativa; en el siguiente listado se nombran los platillos más
representativos de su gastronomía.

1. Pato a la naranja
Que la cocina francesa es refinada ya lo hemos dicho al comienzo. No obstante,
algunas como esta comida típica de Francia, este canard a l’orange, son harto
sencillas de preparar.

Aunque los ingredientes básicos son el pato, zumo de naranja y (si lo deseas),
rodajas cortadas de esta fruta; puedes también añadirle hortalizas como cebollitas,
puerro o zanahoria troceada. Para potenciar el sabor, puedes rociarlo todo con
coñac

2. Ratatouille
Toda una delicatessen francesa, popularizada por la obra maestra de la factoría
Pixar del mismo nombre.

La ratatouille es el ejemplo perfecto de comida típica de Francia que no reniega de

lo saludable para conseguir uno de sus platos más típicos. Para prepararlo,
necesitarás ajos, tomates, pimientos, calabacín, berenjenas y finas hierbas
(orégano o laurel).

Descubrirás que no tiene mayor secreto que freír en aceite de oliva todos los
ingredientes por separados, para luego mezclarlos entre ellos.
3. Gratinado delfinés.
Como su nombre indica, este plato consiste en patata cortada en finas rodajas,
que se mezclan con leche, crema de leche o nata y que se deja en el horno para
gratinar la mezcla.

No es raro que, dada la patológica obsesión de los franceses por el queso (cuanto
más apestoso, mejor), encontremos versiones de un gratin dauphinois que lo
lleven incluido.

4. Vichyssoise.
Entre los platos fríos franceses destaca esta crema de verduras, que lleva
incluidos puerros, patatas y leche o nata. Todos estos ingredientes se trituran y la
mezcla resultante se puede servir tanto en un plato o en tazón, en cuyo caso no
nos haría falta una cuchara.
En función de nuestras preferencias, podemos espesar más o menos la
vichyssoise, añadiéndole menos cantidad de leche.

5. Creppes.
Uno de los postres típicos galos más internacionalizados son las crépes. Esta
masa a base de leche, huevos, harina y azúcar (o sal) puede convertirse en el
plato principal, si lo combinas con carne, setas o salsa; pero también puede
suponer un dulce cúlmen en forma de postre. Si es así, no dudes en emplear
helados (de chocolate, fresa, vainilla, ¡no hay límites!), frutas (fresas, kiwi,
plátano), crema de chocolate o mermeladas.
 Receta Estándar.

Gastronomia Internacional. CICLO: Octavo.

NOMBRE: Luis Rivas.
SEDE: Huehuetenango Fecha: 17/7/2021

NOMBRE DE LA RECETA: Aligot.

RECETA N0. 2
CANTIDAD UNIDAD DE UTENSILIOS ADICIONALES
INGREDIENTES ESPECIFICACIONES
REQUERIDA MEDIDA O ESPECIALES
400 Gramos papas Frescas 1 olla pequeña, paletas, fuete,
200 Gramos Queso Emental sartén, tazas medidoras,
25 Gramos Mantequilla Sin Sal cucharitas medidoras,
0.5 Gramos Ajo Diente cuchillos, recipientes para
75 Gramos Crema Fraiche. mise en place. Mantel, platos
y cucharitas desechables para
degustar y platos de
presentación.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar mise en place. Lavar y desinfectar los vegetales.

2. Cocemos las patatas, enteras y sin pelar, en abundante agua salada durante 20 o 30 minutos en función
de su tamaño. Pinchamos con un cuchillo para comprobar el punto, estarán listas si éste entra y sale
fácilmente. Escurrimos y pelamos. Salpimentamos y añadimos el diente de ajo rallado o finamente picado.

3. Prensamos las patatas hasta obtener un puré fino, sin grumos y con textura homogénea.
4. Añadimos la mantequilla y mezclamos bien hasta que quede integrada. A continuación añadimos la
crème fraîche y seguimos removiendo hasta integrar.
5. Calentamos este puré en una cacerola, a fuego medio-bajo, y añadimos el queso. En la receta
tradicional se utiliza el queso "tome fraîche", que es perfecto para conseguir su característica textura
elástica. Es complicado encontrarlo fuera de Francia, así que lo hemos sustituido por queso de raclette.
6. Poco a poco removemos el contenido de la cacerola hasta que el queso y el puré de patata estén bien
integrados. Una vez listo, servimos inmediatamente.

HISTORIA E INFORMACION ESPECIFICA DE LA RECETA O INGREDIENTES:

El Aligot es un manjar francés perfecto para el tiempo invernal porteño. Originalmente el aligot era una
mezcla de pan y queso de la región, la Tome fraîche, que los monjes de Aubrac servían a los peregrinos
del camino de Santiago de Compostela. Fue solo a partir del siglo XVII que el pan fue remplazado por las
papas, consecuencia de falta de trigo debido a unos años de escasas cosechas.
Poco a poco, El Aligot se volvió un plato de celebración, se suele llamar el hilo de la amistad (ruban de
l’amitié) y se suele preparar para cenas familiares o entre amigos. Además, es un plato de tradición
culinaria francesa certificada por la denominación de origen controlado “Aligot de l’Aubrac” desde 2002.
Observaciones: Generalmente, el aligot o puré de patatas con queso francés se prepara para
acompañar salchichas asadas, pero no hay una norma que prohíba disfrutarlo con otros alimentos (carnes,
pescados, etc). Es muy contundente, una pequeña cantidad será más que suficiente para saciar el apetito.