ELABORACIÓN DE PIZZA CON SALAME

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA QUIMICA, AMBIENTAL ALIMENTOS Y PETROQUIMICA
PERIODO I/2019
Contenido
INTEGRANTES: 1..........OBJETIVO
CANCARI MAMANI BRAYAN ANDRES ............................4
MATIAS MICHEL 2
QUISPE CHIPANA JOHNNY CRISTIAN INTRODUCCIÓN
TARQUINO HURTADO RICARDO ............................4
TORREZ GEMIO RONALD RICHARD 3 FUNDAMENTO
VALENCIA ROMERO SILVIA ADRIANA TEÓRICO...........4
3.1.......ORIGEN
MATERIA: ........................4
LAB. DE INGENIERIA DE ALIMENTOS 3.2...HISTORIA
........................4
GRUPO: 3.3...TIPOS DE
“4” PIZZA.............5
3.3.1. .PIZZA
DOCENTE:
ING. LUIS CHAVEZ
FECHA:
4 DE MAYO DE 2019
MARGARITA................................................................................................................5
3.3.2 PIZZA CARNIVORA.......................................................................................5
3.3.3 PIZZA PLANETA............................................................................................5
3.3.4 PIZZA SALAME..............................................................................................5
3.3.5 PIZZA HAWAIANA........................................................................................6
3.3.6 OTROS TIPOS.................................................................................................6
4 MATERIALES Y METODOLOGIA (PIZZA CON SALAME)...................................6
4.1 MATERIALES Y EQUIPOS...................................................................................6
4.2 INGREDIENTES.....................................................................................................7
4.2.1 SALSA ROJA TRADICIONAL.......................................................................7
4.2.2 MASA TRADICIONAL...................................................................................7
4.2.3 MASA MEJORADA........................................................................................7
4.2.4 MASA DE SEMOLA.......................................................................................7
4.2.5 INSUMOS COMPLMENTARIOS A LA MASA (PIZZA CON SALAME)..8
4.3 PROCEDIMIENDO.................................................................................................8
4.3.1 FUJOGRAMA DEL PROCESO......................................................................8
4.3.2 PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO.............................................................10
4.3.3 CURSOGRAMA ANALÍTICO......................................................................11
5 CONCLUSIONES........................................................................................................17
6 RECOMENDACIONES...............................................................................................17
7 BIBLIOGRAFÍA..........................................................................................................17
8 ANEXOS......................................................................................................................17
ELABORACIÓN DE PIZZA
1 OBJETIVO
 Realizar la elaboración de pizza, aplicando varios procesos en cuanto a su masa y

todos los insumos que pueda tener.
 Identificar la calidad del producto en base a los ingredientes usados como ser el
queso mozzarella por ejemplo, mediante análisis sensorial del producto ya
terminado.
2 INTRODUCCIÓN
La pizza puede definirse como un pan plano horneado habitualmente cuya base es
elaborada con harina de trigo, sal, agua y levadura, y generalmente cubierto de queso
mozzarella, salsa de tomate u otros ingredientes locales como son: el salami, tiras de
cebolla y jamón, etc.
Actualmente en nuestro país, debido al incremento poblacional y social, se adoptaron
nuevas tendencias de alimentación, como ser la que se da a base de alimentos pre-
cocidos, pastas o comidas rápidas, etc. En este caso la PIZZA, elaborada de una masa y,
acompañada de otros insumos que le dan la característica agradable a este producto, que
va dirigido a un determinado público con el propósito de dar una alternativa de negocio y
alimentación para la población en general, y en este caso, respectivamente, el trabajo
realizado por los estudiantes de la materia, que buscamos emplear los conocimientos
adquiridos teóricamente en cuanto a los procesos que se puedan emplear en la
elaboración de dicho producto, analizando sus características organolépticas, y que este
producto pueda ser de fácil acceso a la economía del consumidor.
3 FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1 ORIGEN
El origen de la pizza comienza probablemente con el origen del empleo del pan por parte
de la humanidad. Se tiene constancia de que fue en la antigua Grecia (cuna de los panes
planos) donde ya se servía el pakunto decorado con hierbas, especias, ajo y cebolla.
3.2 HISTORIA
Los primeros documentos escritos en los que aparece el término “pizza” se remontan al año
1000 y aparecen en Gaeta; solo después el término aparece en otras ciudades como Pesaro,
Roma y el Aquila. Más allá de su origen lo que se da por cierto, es que en Nápoles en el
año 1500 a un pan aplastado se le da el nombre de Pizza (el nombre deriva de la “pitta” que
es un tipo de pan). Este nombre fue extendido por todo el mundo.
La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los ingredientes se
pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes no tradicionales se conocen
el Estados Unidos como “pizza de gourmet o estilo california, la hawaiana es un invento
estadounidense, y generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamón cubierta
de rodajas de piña.
3.3 TIPOS DE PIZZA

Sin considerar las formas (redondas, al corte, “alla pala”), la pizza admite ingredientes de
lo más variado y se presta a peculiares experimentos a la hora de hacer la masa para
aumentar el sabor y la digestibilidad.
3.3.1 PIZZA MARGARITA

Es la más conocida. Creada por un pizzaiolo
(pizzero) napolitano en 1889 en honor a la reina
Margarita.
Sus ingredientes principales:
 Tomate
 Queso mozzarella
 Albahaca
Estos son los primordiales por que representan los
tres colores de la bandera italiana.
3.3.2 PIZZA CARNIVORA
Cuyos ingredientes son:
 Salsa roja
 Carne molida
 Tomates
 Pimentón
 Champiñones
3.3.3 PIZZA PLANETA

 Maíz
 Lonjas de jamón
 Tomate
 Aceitunas
3.3.4 PIZZA SALAME

 Salsa roja
 Jamón
 Pimentón
 Salame
 Albahaca
3.3.5 P
I
ZZA HAWAIANA
 Salsa roja
 Piña
 Cerezas
 Jamón
 Pimienta, albahaca y romero
3.3.6 OTROS TIPOS
 La marinera; con tomate, ajo, aceite y orégano.

 Llenas de ingredientes, es la caprichosa.
 Las cuatro estacones; hechas con jamón, champiñón, alcachofas, aceitunas y
huevo cocido.
 Los cuatro quesos; con mozzarella, fontina, gorgonzola y provola.
Existen muchas variedades de pizza y de forma de aderezarla que hacen aún más sabroso
este producto hecho originalmente en Italia.
4 MATERIALES Y METODOLOGIA (PIZZA CON SALAME)

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIAL CANTIDAD OBSERVACION

Rallador 2
Cuchillo 3
Paleta de madera 1
Tabla de picar 1
Recipientes de plástico 3
Recipientes de aluminio 3
Cocina a gas 1
Ollas 2
Tamizador 1
Balanza 1
Cucharas
Horno de piso de piedra
Uslero 1
Rejillas para horneado 1
4.2 INGREDIENTES
4.2.1 SALSA ROJA TRADICIONAL
INGREDIENTE CANTIDAD (gr) OBSERVACION
Tomates despulpados 750
Pimiento morrón 62,8
Cebolla 36,9
Dientes de ajo 12,45
Ramas de albahaca 7,11
Pimienta
Comino
Sal
Azúcar
4.2.2 MASA TRADICIONAL

Harina de trigo 000 500
Azúcar 72,7 (6 cucharas)
Sal 3,96 (1 cucharilla)
Levadura 6,64
Aceite 60,4 (media taza)
Agua fría Lo necesario
4.2.3 MASA MEJORADA

Azúcar 72,7 (6 cucharas)
Sal 3,96 (1 cucharilla)
Levadura 6,64
Aceite 60,4 (media taza)
Canela 0,2 (Una pizca)
Nuez moscada 0,2 (Una pizca)
Albahaca picada 2
Queso mozarella 5,5
4.2.4 MASA DE SEMOLA

Sémola 50,1
Azúcar 40,8(3 cucharas)
Sal 11,9(1 cucharilla)
Levadura 7,1
Aceite 32,9 (cuarta taza)
Agua tibia Lo necesario
4.2.5 INSUMOS COMPLMENTARIOS A LA MASA (PIZZA CON SALAME)

Queso mozzarella rayado
Salsa roja
Jamón Cortado en cuadritos
COMO DECORACIÓN
Pimentón Cortado en juliana
Salame Cortado en rodajas
albahaca Solo hojas
4.3 PROCEDIMIENDO
4.3.1 FUJOGRAMA DEL PROCESO
4.3.1.1 SALSA ROJA TRADICIONAL

TOMATES
LAVAR CEBOLLA
PICAR PELAR
PIMENTON
ALBAHACA
DIENTES DE AJO COCCION
LEVE LAVAR
DESPULPAR CORTAR
LAVAR
EN
CUBITOS
PICAR
LICUAR
COCCION
INSPECCION 5ºBrix
COMINO
PIMIENTA
ANIS
COCCION
AZUCAR
SAL
INSPECCION 17ºBrix
T amb ENFRIAR
REFRIGERAR
4.3.1.2 MASA TRADICIONAL

INICIO
HARINA
TAMIZAR
PESAR LEVADURA AZUCAR SAL
FORMAR VOLCAN PESAR
AGUA
DISOLVER
MEZCLAR TODO
ACEITE
AMASAR
AGUA
-CONSISTENCIA
HUMEDA AMASAR
-ELASTICO
GUARDAR
EN BOLSAS
REFRIGERAR
FIN
4.3.1.3 MASA MEJORADA
INICIO
HARINA
TAMIZAR
PESAR LEVADURA AZUCAR SAL
FORMAR VOLCAN PESAR
AGUA
DISOLVER
CANELA NUEZ
MOSCADA
MEZCLAR TODO
ACEITE
QUESO AMASAR
MOZZARELLA
ALBAHACA
AGUA
-CONSISTENCIA
HUMEDA AMASAR
-ELASTICO
GUARDAR
EN BOLSAS
REFRIGERAR
FIN
4.3.1.4 MASA DE SEMOLA
INICIO
HARINA
SEMOLA
TAMIZAR
PESAR PESAR
LEVADURA AZUCAR SAL
MEZCLAR
FORMAR VOLCAN PESAR
AGUA
TIBIA
DISOLVER
MEZCLAR TODO
ACEITE
AMASAR
AGUA
TIBIA
-CONSISTENCIA
HUMEDA AMASAR
-ELASTICO
GUARDAR
EN BOLSAS
REFRIGERAR
FIN
4.3.1.5 PREPARACION DE LA PIZZA
INICIO
MASA PREPARADA
USLEREAR FORMA CIRCULAR
ESTIRAR
MANUALMENTE
BORDES MAS
REPULGAR
ALTOS
ACOMODAR SOBRE
REJILLA
LONJAS DE
JAMON SOBRE LA SUPERFICIE DE
A LA MASA
QUESO
4 PARTES DIVIDIR MOZZARELLA
RALLAR
PIMENTON
CORTAR EN
SALAME
CORTAR EN RODAJAS
JULIANAS
T=180ºC
HORNEAR
t=8 min
CONSUMIR
CALIENTE
FIN
4.3.2 PROCEDIMIENTO DESCRIPTIVO
4.3.2.1 SALSA ROJA TRADICIONAL
 Comenzamos por la selección de la materia prima a

utilizar, realizamos la respectiva limpieza y lavado del
tomate, la cebolla, el pimentón y los ajos.
 Procedimos a picar el tomate incluyendo la cascara y
las semillas, luego llevamos el tomate a cocción
durante 7 min, esto para ablandar la pulpa y acelerar
el proceso de despulpado. Llevamos el tomate a la
despulpadora separando las semillas. Obtuvimos
pulpa de tomate con 5°Brix aproximadamente. Lo
pesamos.

 Posteriormente realizamos el pelado de la cebolla

y utilizamos aproximadamente la cuarta parte de
una cabeza, lo picamos en cubitos.
 Picamos el pimentón, que también era

aproximadamente la cuarta parte de una unidad.
 Lavamos unas cuantas hojas de albahaca,
 Mezclamos la pulpa de tomate, la cebolla, el
pimentón, la albahaca y
los dientes de ajo y lo
llevamos a licuar.
 Llevamos a cocción en una olla, con
constante remoción, para evitar que la salsa
se queme. Añadimos los condimentos
(comino, pimienta y anis), también
agregamos un poco de colorante, azúcar y
sal.
 Obtuvimos una salsa de 17°Brix aprox.
Dejamos enfriar al ambiente para evitar la fermentación, luego llevamos a
refrigeración para la conservación de la salsa y la concentración de su sabor.
4.3.2.2 MASA TRADICIONAL
 Pesamos todos los ingredientes necesarios para su preparación.

 Colocamos la harina sobre un mesón limpio y formamos un volcán, para que este
los ingredientes añadidos posteriormente se puedan esparcir uniformemente.
 En el centro del volcán colocamos el azúcar, la sal y la levadura con un poco de
agua fría para que se mezclen y se disuelvan, mezclamos todo con la harina, y luego
agregamos el aceite, mezclamos todo uniformemente y amasamos durante 20 min,
durante el amasado se agregó cantidades pequeñas de agua fría, para lograr una
masa elástica que no sea muy seca.
 Dividimos la cantidad de masa obtenida en tres partes. Colocamos la masa en bolsas
de plástico y dejamos reposar la masa en el refrigerador, para que madure y a la vez
su elasticidad se conserve. La refrigeración duró medio dia.
4.3.2.3 MASA MEJORADA

 De igual forma que en el anterior procedimiento para la elaboración de la masa
tradicional, procedimos al pesar todos los ingredientes necesarios.
 Formamos un volcán, al centro añadimos la sal, el azúcar y la levadura, agregamos
agua para su disolución, amasamos un poco, añadimos el aceite, volvimos a
amasar, añadimos la albahaca picada y lavada, añadimos queso mozzarella, una
pizca de canela y nuez moscada.
 Poco a poco se le agregó agua para tener una masa húmeda y elástica, se amaso
por el mismo tiempo que en el anterior caso.
 Se dividió la masa en tres partes y se guardó en bolsas de plástico para su reposo
en el refrigerador durante 12 horas aproximadamente.
4.3.2.4 MASA DE SEMOLA

 La masa de sémola lleva el mismo procedimiento que en los anteriores casos, con
la diferencia de que antes que se forme el volcán se mezcló la sémola y la harina.
 En cuanto al uso de agua, para obtener una masa húmeda se agregó agua tibi, de
esta formas la levadura agregada en su preparación actuaria de forma más rápida
que en los anteriores casos, sin la necesidad de dejar reposar por horas.
 Se dividió la masa final en
dos.
4.3.2.5 PREPARACIÓN DE LA
PIZZA
 Pesamos todos los
ingredientes a utilizar,
previamente lavados.
 Dividimos las lonjas de
jamos en 4 partes.
 Cortamos el salame en
rodajas.
 Picamos el pimentón en
juliana.
 Rallamos el queso.
  Retiramos la salsa y las masas
preparadas 12 horas antes, del refrigerador.
 Procedimos a estirar la masa, en forma circular haciendo uso de un uslero y con
ayuda de las manos (dedos pulgares e índices) realizamos un mejor estiramiento
sin dejar que sea circular. Procedimos al repulgado sobre una superficie plana, que
hace que la salsa y los demás ingredientes no se esparzan al momento de la
cocción, además para darle un toque agradable
a la vista.
 Nos ayudamos de rejillas metálicas para poder hornearlo con facilidad, colocando
la masa ya estirada y repulgada sobre las rejillas, para luego proceder a su
decoración (complementación de los demás ingredientes).
 Primero colocamos la salsa en el centro de la
masa en forma circular y comenzamos a
esparcir sobre toda la superficie exceptuando
los bordes, luego colocamos bastante queso
mozzarella rallada sobre la salsa, luego
colocamos los trozos de jamón y las rodajas
de salame, adornamos con pimentón y hojas
de albahaca.
 Llevamos a cocción haciendo uso de un horno
de piso de piedra, durante 8 min y a 180°C
 La pizza se consume caliente.
4.3.3 CURSOGRAMA ANALÍTO

Curso-grama analítico
Diagrama Num: 1 Resumen
Actividad Actual Propuesta Economía
Objeto: Elaboración de Pizza Operación
Actividad: preparación MASA TRADICIONAL Transporte
Método: Actual/ realizado Espera
Inspección
Lugar: Laboratorio de Ingenieria de Alimentos Almacenamiento
Operario (s): Ficha núm:1
GRUPO 4 1 Distancia (m)
Tiempo (min-hombre)
Compuesto por: Fecha: 26 de abril
Grupo 4 de 2019 Costo
Aprobado por: Fecha:26 de abril de - Mano de obra
I 2019 - Material
Total
Descripción Cantida Símbolo Observaciones
Tiempo Distancia
d

(g)
Recepción de materia prima -  Manual
Selección de la harina 2 min - Manual
Tamizado 7 min - Manual Tamizador
Pesado de la harina 500 8 min - Manual Balanza
Pesado del azúcar 72,7 2 min - Manual Balanza
Pesado de la sal 3,96 1 min - Manual Balanza
Pesado del aceite 60,4 1 min - Manual Balanza
Pesado de la levadura 6,64 1 min - Manual Balanza
Preparación del volcán 5 min - Manual
Mezcla 15 min - Manual
Amasado 20 min - Manual
Enfriamiento de la masa 1/2 dia - refrigerador
Total
Actividad: preparación MASA DE SEMOLA Transporte
Inspección
GRUPO 4 Distancia (m)
Tiempo (min-hombre)
I 2019 - Material
Total
Tiempo Distancia
d

(g)
Pesado de la semola 50,1 2 min manual Balanza
Reposos de la masa en bolsas - manual ambiente
Total
Actividad: preparación MASA MEJORADA Transporte
Inspección
GRUPO 4 1 Distancia (m)
Tiempo (min-hombre)
I 2019 - Material
Total
Tiempo Distancia
d

(g)
Pesado de la albahaca 2,00 1min Manual Balanza
Pesado del queso 5,5 1 min Manual Balanza
Pesado de nuez moscada 0,2 1 min Manual Balanza
Enfriamiento de la masa 1/2 dia - refrigerador
Total
Transporte
Actividad: preparación DECORACION Espera
(COMPLEMENTACION) Inspección
Almacenamiento
Método: Actual/ realizado
Lugar: Laboratorio de Ingenieria de Alimentos
GRUPO 4
Distancia (m)
Tiempo (min-hombre)
I 2019 - Material
Total
Símbolo Observaciones
Descripción Cantida
Tiempo Distancia
d

(g)

Pesado del jamón 530 1 min  Manual Balanza
Pesado del salame 540 1 min  Manual Balanza
Picado del salame 12 min - Manual Cuchillo
Picado del jamón 2 min - Manual Cuchillo
Picado de la albahaca 2 min - Manual Cuchillo
Rallado del queso 30 min - Manual Rayador
Estirado de la masa 20 min - Manual Uslero
Repulgado 5 min Manual
Decoración 5 min - Manual refrigerador
Horno de
Horneado 8 min piso
Total
5 RESULTADOS
En base al análisis organoléptico realizado por los integrantes del grupo, se puede dar el
siguiente criterio en cuanto a los resultados:
 TEXTURA, obtuvimos un producto con una textura crocante en los bordes y una
suavidad en el centro por la presencia de los demás ingredientes.
 COLOR, el color en los bordes hizo que la pizza se viera más agradable, los bordes
tenían una coloración muy cafecita, esto debido a la formación de malanoidinas a
partir delas reacciones de maillar entre el azúcar y el calor aplicado para la cocción
de la pizza. La combinación de los demás ingredientes le dio un toque agradable a
la vista en cuanto a los colores, como el pimentón, la albahaca, etc.
 OLOR, La pizza tuvo un olor muy agradable en donde se podía notar la presencia
de albahaca y especialmente del pimentón y del jamón.
 SABOR, el sabor era demasiado agradable, se podía sentir un poco de dulzor
debido a la salsa, pero además pudimos apreciar la elasticidad que tenía el queso,
lo cual al consumirlo caliente, hizo que la pizza sea aún más agradable.
6 CONCLUSIONES
 Se logró obtener el producto deseado, como también conocer todos los procesos
de elaboración tanto de la masa, salsa y la cobertura. Con los resultados que
fueron muy agradables para cada uno de los estudiantes integrantes del grupo,
llegamos a la conclusión, que se obtuvo un producto con todas las características
organolépticas requeridas.
7 RECOMENDACIONES
 Tener mucho cuidado en cuanto a la elaboración de masa, puesto que esta requiere
elasticidad para su posterior estiramiento sobre las rejillas que nos ayudara en
cuanto a la cocción, si la elasticidad de la masa es pobre el producto final será una
masa pequeña no deseada.
 Utilizar correctamente la cantidad de insumos para poder tener una pizza agradable
a la vista y al consumirla.
8 BIBLIOGRAFÍA
 https://es.scribd.com/document/293605731/Informe-de-Pizza
 https://www.monografias.com/docs/Elaboración-De-Pizza-FKCEX5AYBZ
9 ANEXOS

ELABORACIÓN DE PIZZA CON SALAME

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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRÉS

 Realizar la elaboración de pizza, aplicando varios procesos en cuanto a su masa y

3.3 TIPOS DE PIZZA

3.3.1 PIZZA MARGARITA

3.3.3 PIZZA PLANETA

3.3.4 PIZZA SALAME

3.3.6 OTROS TIPOS

 La marinera; con tomate, ajo, aceite y orégano.

4 MATERIALES Y METODOLOGIA (PIZZA CON SALAME)

MATERIAL CANTIDAD OBSERVACION

4.2.2 MASA TRADICIONAL

4.2.3 MASA MEJORADA

INGREDIENTE CANTIDAD (gr) OBSERVACION

4.2.4 MASA DE SEMOLA

4.2.5 INSUMOS COMPLMENTARIOS A LA MASA (PIZZA CON SALAME)

INGREDIENTE CANTIDAD (gr) OBSERVACION

4.3.1.1 SALSA ROJA TRADICIONAL

4.3.1.2 MASA TRADICIONAL

PESAR LEVADURA AZUCAR SAL

FORMAR VOLCAN PESAR

PESAR LEVADURA AZUCAR SAL

FORMAR VOLCAN PESAR

LEVADURA AZUCAR SAL

FORMAR VOLCAN PESAR

USLEREAR FORMA CIRCULAR

4.3.2.1 SALSA ROJA TRADICIONAL

 Comenzamos por la selección de la materia prima a

 Posteriormente realizamos el pelado de la cebolla

 Picamos el pimentón, que también era

4.3.2.2 MASA TRADICIONAL

 Pesamos todos los ingredientes necesarios para su preparación.

4.3.2.3 MASA MEJORADA

4.3.2.4 MASA DE SEMOLA

4.3.3 CURSOGRAMA ANALÍTO

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