ÁLBUM Y PRESENTACIÓN DE PLATO APLICANDO

TÉCNICAS DE BASES CULINARIAS.

ACEITE DE GIRASOL
Origen La planta de Girasol es originaria de América del Norte, donde fue cultivada
probablemente hacia el 1000 a. C. Desde allí los españoles la exportaron
a Europa a principios del siglo XVI.

Concepto El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen

vegetal que se extrae del prensado de las semillas del capítulo de la planta
de girasol, también llamado chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz
de teja.

Nombre científico: Helianthus annuus

Platillos en lo que se utiliza salteados, fritos, cocciones, aliños y repostería, ya que

no posee sabor

País donde se utiliza más Ucrania, Rusia, India, Turquía, China, Argentina,
Sudáfrica, Egipto

ACEITE DE SÉSAMO
Origen Semillas de sésamo o ajonjolí
Concepto Aceite de sésamo. Sustancia con variadas propiedades que viene siendo
usado como alimento y cosmético, desde hace miles de años en la medicina
ayurveda.
Nombre científico: Sesamum indicum L.
Platillos en lo que se utiliza sopas
País donde se utiliza más. Se emplea a menudo en la cocina china y coreana,
ACEITE DE PALMA
Origen mesocarpio de la fruta de la palma

Concepto El aceite de palma es el aceite vegetal más utilizado del mundo. El aceite
del fruto de la palma, generalmente conocido como aceite de palma, se produce a
partir de la pulpa del fruto del árbol de la palma aceitera (Elaeis Guineensis). Esta
fruta tropical es de color rojizo debido a su alto contenido de betacaroteno.
Nombre científico Elaeis guineensis

Platillos en lo que se utiliza patatas fritas, pizzas, galletas, bollería, cremas, salsas,
precocinados o aperitivos, entre otros.
País donde se utiliza más. India, China, Unión Europea, Indonesia, Malasia

ACEITE DE TRUFA BLANCA

Origen Tuber melanosporum

Concepto El aceite de trufa es un ingrediente culinario moderno utilizado para

impartir el sabor y el aroma de las trufas a un plato.
Nombre científico
Platillos en lo que se utiliza y
País donde se utiliza más.

ACEITE DE TRUFA NEGRA

Origen España

Concepto La trufa negra es originaria principalmente de España, más en concreto

de la zona de Teruel, aunque también es común encontrar trufa negra en la zona
del Périgord de Francia. Por fuera, presenta un aspecto rugoso y un color negro
oscuro, sin embargo por dentro, su color es negro con numerosas vetas de color
blanco.
Nombre científico Tuber melanosporum

Platillos en lo que se utiliza Es ideal para condimentar tus ensaladas, confitados de

verduras frescas, platos de setas o salsas reducidas de balsámico.
País donde se utiliza más. España y Francia

ACEITE DE SOYA
Origen: proviene de China China

Concepto El aceite de soja es uno de los más utilizados en la fabricación de

margarinas y grasas vegetales. Soporta altas temperaturas,.
Nombre científico Glycine max
Platillos en lo que se utiliza salsas para ensaladas y aceites para freír alimentos.
País donde se utiliza más. Brasil, Estados Unidos y la Argentina

ACEITE DE MAIZ
Origen es originario de América

Concepto Ideal para freír y hornear, el aceite de maíz tiene un sabor y olor muy leve,
lo que lo convierte en un aliado idóneo en el área de la repostería. Y para aquellas
personas que no gustan de los aceites de sabores en sus ensaladas, este aceite
también es una buena opción
Nombre científico zea mays
Platillos en lo que se utiliza repostería, ensaladas, preparar salsa mayonesa.

País donde se utiliza más. EEUU, México, China, Brasil y, en general, toda la
América latina. Francia y Alemania

ACEITE DE MANI

Origen es original del Brasil pero se cultiva extensamente en el sur de los Estados
Unidos, China y otras regiones subtropicales.
Concepto El aceite de cacahuete o aceite de maní es un aceite vegetal preparado
ya sea mediante cocción de los maníes (Arachis hypogaea) o mediante su
extracción en una prensa hidráulica.
Nombre científico Arachis hypogaea

Platillos en lo que se utiliza ideal en la cocina como aceite de freír. Tiene un sabor
suave que le hace apropiado para elaborar ensaladas, mayonesas y vinagretas.
Este tipo de aceite es muy empleado en la cocina asiática (se emplea en el Wok)
País donde se utiliza más. Asia

ACEITE DE COCO
Origen Filipinas

Concepto El aceite de coco es un aceite vegetal, conocido también como manteca

de coco. Se trata de una sustancia grasa que contiene cerca del 90 % de ácidos
saturados extraídos mediante prensado de la pulpa o la carne de los cocos (Cocos
nucifera)

Nombre científico Cocos Nucifera

Platillos en lo que se utiliza El aceite de coco es comúnmente utilizado en la cocina,

especialmente para freír, y es un sabor común en muchos currys del sur de Asia.
País donde se utiliza más. Asia
ACEITE DE AGUACATE
Origen Mesoamérica, específicamente de las partes altas del centro y este
de México y de Guatemala

Concepto El aceite de aguacate o aceite de palta es un aceite comestible

prensado de la fruta de Persea americana (aguacate). Como aceite comestible, se
usa como ingrediente en otros platos y como aceite de cocina
Nombre científico Persea americana

Platillos en lo que se utiliza lo hace ideal para aderezar ensaladas, pastas y carnes.
Al igual que el aceite de uva, aguanta altas temperaturas y se puede utilizar para
freír, saltear y marinar.
País donde se utiliza más. En todo el Mundo

ACEITE DE ALMENDRA
Origen Asia Central

Concepto Las almendras son ricas en grasas beneficiosas para la salud y belleza,
proteínas, minerales y vitaminas A, B y E. Además hidrata, nutre y desinflama.
Nombre científico (Prunus dulcis)
Platillos en lo que se utiliza. Por su suave aroma a almendras tostadas, este aceite
se utiliza en salsas, postres para hornear y como aliño de ensaladas.
País donde se utiliza más. España

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

Origen orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia

Concepto El aceite de oliva virgen es aquel que se extrae exclusivamente a través

de procesos mecánicos de prensado en frío, no empleando ningún método que a
través de la aplicación de calor logre aumentar la producción de aceite. Al obtenerse
únicamente de la primera prensada este aceite mantiene todas sus propiedades
intactas y posee el mayor grado de pureza.
Nombre científico Olea europaea

Platillos en lo que se utiliza Es la base de la mayoría de los platos de la cocina

mediterránea
 En crudo: aliñar, adobar, conservar y emulsionar.
 Cocinado: saltear, rehogar, estofar, confitar, escabechar, asar y freír

País donde se utiliza más. ESPAÑA

ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN
Origen orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia

Concepto el mas puro se elabora a partir de aceitunas recién cogidas, gracias a un

proceso de extracción mecánica en frio, realmente es el que tiene mas beneficios
para la salud y aleja enfermedades como el cáncer de mama.
Nombre científico Olea europaea

Platillos en lo que se utiliza

 Picual. Tiene un amargor intenso y picante, incluso algo afrutado. Es ideal para
preparar cremas, platos de pastas, salteados de carne y pescado y marinados.
 Arbequina. Esta variedad es afrutada, algo amarga, picante y dulce. Resulta
excelente para elaborar vinagretas para aderezar ensaladas, marinados y
gazpachos.
 Cornicabra. Su sabor es entre dulce y amargo, algo picante. Perfecto para
frituras suaves, ensaladas y masas de pasteles.
 Empeltre. Dulce, sin amargor ni picor. Se recomienda para freír y aliñar. Aporta
un punto delicado a tus recetas.

País donde se utiliza más. Todo el mundo

ACEITE DE OLIVA
Origen orillas del Mediterráneo, entre Siria y Grecia

Concepto es un aceite vegetal de uso principalmente culinario. Se obtiene del fruto

del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.
Nombre científico Olea europaea

Platillos en lo que se utiliza Este aceite se utiliza para potenciar cualquier

preparación. Es ideal para marinar, saltear y hacer salsas y aderezos. También se
utiliza en pastas, sopas y carnes.
País donde se utiliza más. España, Grecia, Portugal Chipre y Luxemburgo,
Francia Malta, Croacia, Irlanda y Bélgica, Unión Europea Finlandia, Letonia,
Alemania, Países Bajos, Suecia, Eslovenia, Austria, Reino Unido, y Dinamarca,
Rumanía, Polonia, Hungría, Bulgaria, Eslovaquia, Estonia y República Checa.

VINAGRE DE VINO BLANCO

Origen Imperio Romano

Concepto El vinagre es uno de los condimentos más viejos de nuestra gastronomía,
pero también uno de los más incomprendidos
Nombre científico Mycoderma aceti
Platillos en lo que se utiliza encurtidos, ensalada
País donde se utiliza más. Estados unidos, América

VINAGRE DE VINO TINTO

Origen fue utilizado en Babilonia

Concepto El vinagre de vino tinto es bajo en calorías y no contiene grasa, por lo que
es ideal para usarlo en vinagretas y darle un toque diferente a las ensaladas.
Incluso, es rico en vitaminas y minerales esenciales para el cuerpo como hierro,
potasio y vitamina C.
Nombre científico vinagre de vino de Rioja
Platillos en lo que se utiliza Resulta ideal para resaltar el sabor de los guisos de
carne y las legumbres, Es el ideal para realizar salsas, como la mayonesa o la salsa
holandesa.
País donde se utiliza más. Francia, Inglaterra, Islas Britanicas

VINAGRE DE ESTRAGÓN
Origen Asia y Rusia

Concepto El vinagre de estragón, proveniente de la acetificación del vino blanco con

la conocida planta de estragón, toma el intenso y delicioso sabor de esta planta.
Nombre científico Artemisia dracunculus

Platillos en lo que se utiliza Es ideal para aderezar ensaladas, pescados, aliños de

carne o para preparar salsas.
País donde se utiliza más. Europa y América

VINAGRE DE MANZANA
Origen: Imperio Romano

Concepto Es un tipo de vinagre elaborado de la fermentación de los azúcares, bien

sea del zumo de manzana, bien de sidra. La fermentación aeróbica, suele
convertirse bien en ácido málico o ácido acético (presente en el vinagre vinico).
Nombre científico
Platillos en lo que se utiliza ensaladas
País donde se utiliza más. Estados Unidos

VINAGRE DE JEREZ
Origen Francia

Concepto Destaca por su equilibrio de sabores ácidos y frutales y se caracteriza por

un color caoba, existiendo también variedades dulces y semidulces de este vinagre.
Nombre científico Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Platillos en lo que se utiliza es ideal para convertirlo en protagonista de aliños y

vinagretas para ensaladas, verduras asadas, mariscos y carpaccios, para
marinados de carnes y pescados, para combinarlo en salsas con miel, etc.
País donde se utiliza más. España

VINAGRE BALSÁMICO
Origen italiano
Concepto s un tipo de vinagre de origen italiano, de la región de Emilia-Romaña,
sobre todo de la ciudad de Módena. Se trata de un vinagre obtenido a partir de una
mezcla de vinos, en la que intervienen vinos tintos y vinos blancos, los cuales han
sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o
barbera.
Nombre científico aceto balsámico

Platillos en lo que se utiliza Tradicionalmente el vinagre puede servirse como

aperitivo sobre escamas de queso Parmigiano Reggiano. Como condimento se usa
crudo para dar sabor a carnes, quesos curados, verduras gratinadas o fritas en la
sartén, carpachos, ensaladas y risotos.
Se puede utilizar también durante la cocción de los alimentos en cuyo caso se añade
poco antes de retirar del fuego, para no perder su aroma.
Los paladares más refinados usan el vinagre incluso con las fresas o el helado.
País donde se utiliza más. Italia

VINAGRE BALSÁMICO MODENA

Origen Italiano ciudad de Módena
Concepto El tipo de vinagre más conocido es de Módena que se elabora con uvas
de Lambrusco, Módena y Trebbiano. Es una variedad de origen protegida que se
vende en todo el mundo.
Nombre científico aceto balsámico di Módena

Platillos en lo que se utiliza Es perfecto para aliñar las ensaladas, , podemos

utilizarlo para aderezar platos de carne, verduras y ensaladas de hoja
verde. Cuando utilizamos el vinagre balsámico para cocinar platos calientes

País donde se utiliza más. Unión Europea

VINAGRE BALSÁMICO REGGIO EMILIA
Origen Italiano de la ciudad Reggio Emilia

Concepto Tiene específicas características que lo hacen preferir para los primeros
platos, Tiene un perfume intenso, con tendencia al dulce, rico y que cubre la acidez.
La acidez volátil se máscara por la fija, queda la sensación gustativa dulce y
compleja, con perfumes y sabor de fundo de apreciar.

Nombre científico aceto balsámico di Reggio Emilia

Platillos en lo que se utiliza soufflé, arroces, sugos, ligeras cociones. Es óptimo

utilizado a crudo con la mayonesa y en las salsas para cocidos o pescado, en los
arroces con verduras o con gambas, en los primeros platos ricos y nobles, como el
filete de manzo o el hígado de oca.

País donde se utiliza más. En Europa, Estados Unidos de América y Japón

VINAGRE DE OPORTO
Vinagre de Oporto (elaborado a partir de vino de oporto) o los 3 vinagres con
denominación de origen en España, todos andaluces: D.O. Vinagre de Montilla-
Moriles, D.O. Vinagre del Condado de Huelva y, probablemente el más popular por
sus propiedades gastronómicas.
VINAGRE DE ARROZ
Origen

Concepto Muy empleado en la cocina oriental, es un vinagre elaborado a partir del

vino de arroz, y se caracteriza por su sabor suave. Se suele emplear en la
elaboración de sushi (mezclado con azúcar y sal, se echa sobre el arroz después
de su cocción mientras este se abanica para enfriarlo), y también se puede emplear
cuando se quiera un toque poco ácido en aliños de ensaladas de frutas.
Nombre científico
Platillos en lo que se utiliza sushi, ensaladas de frutas
País donde se utiliza más.

MOSTAZA AMERICANA
Origen: América

Concepto también conocida como ballpark mustard se prepara con la mostaza

brassica alba. Se mezcla con vinagre, agua y sal, su sabor es muy suave para el
paladar y su color amarillo.
Nombre científico: Ballpark Mustard

Platillos en lo que se utiliza se utiliza para la comida rápidas como hot dogs,
hamburguesas o sandwiches.
País donde se utiliza más: todo el mundo

MOSTAZA ALEMANA
Origen Alemania

Concepto La mostaza alemana lleva manzana, caramelo y finas hierbas, por lo que
es más dulce, aunque también picante. Es servida junto a salchichas, un alimento
típico del país.

Platillos en lo que se utiliza reparada especialmente para acompañar la profusión

de embutidos del tipo de las salchichas de Frankfurt: knackwurst, bockwurst y
dampfwurst, y naturalmente, las de Frankfurt.
País donde se utiliza más. Alemania
MOSTAZA FRANCESA
Origen Francia

Concepto tiene muchas variantes. Una de las más conocidas es la de Dijon, una
mostaza con un sabor muy fuerte. Se trata de la primera mostaza que se preparó
tal y como la conocemos hoy en día, como una salsa.

Platillos en lo que se utiliza para vinagretas, para mayonesa (que la mostaza ayuda
a emulsionar), para las más delicadas salsas cremosas que acompañan a platos de
linones, huevos y pollo o pescado.
País donde se utiliza más. Francia

MOSTAZA NEGRA
Origen es originaria de la región mediterránea

Concepto Es autóctona del Asia Menor y sus semillas son oscuras y menudas.
Éstas contienen un glucósido que produce una esencia sulfurada.
Nombre científico Brassica nigra
Platillos en lo que se utiliza, platillos de comida de la India como el vindaloo,
País donde se utiliza más. Europa, India
BULGUR
Origen región del Mediterráneo
Concepto Es un alimento elaborado a partir del trigo.
Nombre científico sémola de trigo

Platillos en lo que se utiliza Aparte de para preparar el tabouleh, l bulgur es un

ingrediente que podríamos usar prácticamente para cualquier plato que se prepare
con arroz como ensaladas, sopas, salteados, etc. También es muy apreciado como
sustituto de la carne para preparar albóndigas y hamburguesas vegetales.

País donde se utiliza

más. India, Pakistán, Afganistán, Nepal, Bután, Bangladés, Sri Lanka, Maldivas

AGUA DE ROSAS
Origen Cáucaso o de las costas del Caspio
Concepto el agua de rosas no es más que el hidrosol o producto obtenido tras la
destilación de los aceites esenciales y otros compuestos de los pétalos de las rosas.
Nombre científico sirope de rosas
Platillos en lo que se utiliza utiliza como aroma en infinidad de postres y bebidas.
País donde se utiliza más cocina Árabe, Oriente Medio, de La India y de otros países
asiáticos.
AGUA DE AZAHARES
Origen Arabia

Concepto El agua de azahar es el producto que se obtiene tras el destilado en

corriente de vapor de la infusión de pétalos de la flor de azahar de naranjo amargo
Nombre científico Citrus × aurantium)

Platillos en lo que se utiliza brioches, almíbares, magdalenas y bizcochos, dulces

con miel y almendras u otros frutos secos, se ven favorecidos con la adición de este
ingrediente aromático con sabor a flor y esencia de naranja, sutil a la vez que
profundo.
País donde se utiliza más. Arabia y países del mediterráneo

ARROZ BASMATI
Origen la India y en Pakistán

Concepto s una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es

famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor.
Nombre científico hindi

Platillos en lo que se utiliza Ensalada de arroz y pollo al lemongrass con mango,

Pollo a la naranja al estilo chino con arroz basmati, Pollo con piña al estilo chino,
Pollo teriyaki con arroz basmati
País donde se utiliza más. Irán, Arabia Saudita, Irak Kuwait, Emiratos Árabes Unidos
ARROZ SALVAJE
Origen América del Norte y sur de Canadá

Concepto El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se
debe a que conserva su cáscara, y por el tratamiento tradicional de secado y
tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la
nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica
y elegante.
Nombre científico Zizania Palustris

Platillos en lo que se utiliza En la cocina, esta gramínea nos ofrece infinidad de

elaboraciones y combinaciones para servir un plato principal o una guarnición,
País donde se utiliza más. Asia,

ARROZ JAZMIN
Origen Tailandia

Concepto Es la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo

hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos típicos del sudeste asiático
Nombre científico Jasmine rice

Platillos en lo que se utiliza arroz blanco con tomatillos, arroz verde, arroz jazmin
con cítricos, arroz con pollo y vegetales
País donde se utiliza más. Sudeste Asiático, Estados Unidos
ARROZ INTEGRAL
Origen Asia

Concepto es arroz descascarillado, al que sólo se le ha quitado la cáscara exterior

o gluma, no comestible. Conserva el germen íntegro con la capa de salvado que lo
envuelve, lo que le confiere un color moreno claro.
Nombre científico arroz pardo

Platillos en lo que se utiliza arroz integral con verduras, paella con arroz integral,
arroz integral con leche, arroz integral con setas y espinacas.
País donde se utiliza más. Asia y países Occidentales

ARROZ GRANO CORTO

Origen Japón

Concepto Es de forma casi esférica, sus granos se adhieren entre sí con facilidad,
incluso, se mantienen pegados a temperatura ambiente. Algunos ejemplos son el
arroz Arborio o el Vialone Nano
Platillos en lo que se utiliza Sushi
País donde se utiliza más. Norte de China, Japón y Corea
ARROZ GRANO LARGO
Origen India

Concepto Es un arroz blanco cuatro veces más largo que ancho, suelen ser arroces
de la variedad indica. Contiene aproximadamente un 22% de amilosa, por lo que
necesita más agua para su cocción y como resultado da un grano elástico, firme y
suelto.

Platillos en lo que se utiliza es ideal a la hora de preparar ensaladas, guarniciones

y todo tipo de recetas con un toque exótico.

País donde se utiliza más. Himalayas, como India, Pakistán, Nepal, China o
Birmania y Estados Unidos

ARROZ GRANO MEDIO

Origen India
Concepto Es más corto que el primero, de la variedad japónica, como los arroces
utilizados para la paella. Su contenido en amilosa es de un 15-17%, y tras la cocción
queda un grano más blando y algo pegajoso.
Nombre científico Oryza sativa
Platillos en lo que se utiliza risotto.
País donde se utiliza más. España
ARROZ GLUTINOSO
Origen Asia

Concepto Por su nombre se podría pensar que tiene gluten, y nada más lejos de la
realidad, no tiene gluten. Se llama así porque es un arroz con un alto contenido en
fécula lo que le da su característica principal y es que al cocerlo los granos se
apelmazan mucho, por lo que hay que cocerlo de una forma especial.
Nombre científico

Platillos en lo que se utiliza en Zongs, una forma de envolver el arroz cocinado con
carne, setas, cerdo, gambas y castañas asadas además de algún otro ingrediente
y posteriormente cocinado al vapor.
País donde se utiliza más. Asia, en China, Japón, Tailandia, Vietnam

ARROZ VENERE
Origen China

Concepto Es un alimento con altas propiedades nutricionales, rico en fibra,

antioxidantes, vitamina E, sales minerales, fósforo y hierro, además de ser
considerado un potente antiinflamatorio natural.
Nombre científico Arroz Negro
Platillos en lo que se utiliza Es perfecto para preparar ensaladas
País donde se utiliza más. Países Asiáticos
ARROZ CAMARGUE
Origen Francia

Concepto El arroz rojo de la Camarga se considera un arroz integral, diferente no

solo en aspecto al arroz tradicional sino también en su sabor y sus propiedades
País donde se utiliza más. Francia Tailandia, Estados Unidos y Europa

ALGA WAKAME
Origen China

Concepto En su forma fresca el alga wakame posee alto contenido acuoso y

sus principales nutrientes energéticos son hidratos y proteínas, pues posee escasa
proporción de fibra y grasas.
Nombre científico Undaria Pinnatifida

Platillos en lo que se utiliza ensalada con sésamo o con atún, hasta un pan de algas
wakame, un arroz con pulpo o una sopa de miso.
País donde se utiliza más. China, Japón
ALGA NORI
Origen Asia

Concepto El alga nori es un alga marina muy popular por ser la más utilizada para
preparar sushi. Esta algo es muy valorada por sus
cualidades nutricionales y medicinales. Esta alga es originaria de Asia y su nombre
científico es Porphyra umbilicales.
Nombre científico Porphyra umbilicales.

Platillos en lo que se utiliza Choux relleno de tartar de salmón, Maki Sushi, Sushi
Uramaki o California Roll, Sushi temaki, Sushi Temari, Sopa de atún, cebolla frita y
nori

País donde se utiliza más. Japón, Corea y China

ALGA KOMBU

Origen Japón
Concepto el alga kombu es rica en agua y posee un bajo contenido calórico,
pero también, resulta una buena fuente de fibra con efecto prebiótico y otras
sustancias con poder antioxidante tal como se ha probado en roedores que
confieren a este ingrediente propiedades hipolipemiantes.
Nombre científico Saccharina japonica
Platillos en lo que se utiliza sopas o caldos de gran riqueza nutricional o
también, ensaladas, tortitas o batidos verdes si la empleamos en polvo.
País donde se utiliza más. Asia
ALGA ARAME
Origen Japón

Concepto El alga arame, Eisenia bicycli. De sabor delicado y dulce, pertenece al

grupo de algas pardas y es otro de los muchos regalos que nos ofrece el mar.
Nombre científico Eisenia bicyclis

Platillos en lo que se utiliza Se combina bien con el tofu, con verduras y cocida
con legumbres.
País donde se utiliza más. Japón, China, Corea, Tailandia

ALGA HIJIKI
Origen Asiático

Concepto Es un alga de color marrón. Se trata de un alimento tradicional, parte de

una dieta equilibrada en Japón desde hace siglos.El alga hijiki o hiziki tiene fama de
ser la más sabrosa de todas las algas comestibles. Curiosamente, sus propiedades
nutricionales y medicinales, aunque importantes, son algo inferiores a las de otras
especies menos apreciadas.
Nombre científico Hiziki
Platillos en lo que se utiliza usar en ensaladas, sopas, guisos .

País donde se utiliza más. Japón, Corea China

ALGA OGONORI
Origen Asia

Concepto es un tipo de alga comestible del género de algas rojas (Rhodophyta)

habitualmente utilizada para producir el agar agar que utilizamos en la cocina como
gelificante natural, aunque también se elabora con otras variedades de algas rojas,
como las Gelidium o las Chondrus.

Nombre científico bonzai ogo

Platillos en lo que se utiliza pescados, y mariscos
País donde se utiliza más. Japón, el Caribe y Latinoamérica

ALGA TOSAKA
Origen Japón

Concepto Tiene tallos gruesos y rizados en forma de cresta. Suele venderse

recubierta en sal, por eso hay que remojarla antes de utilizarla
Nombre científico guarnición para el sashimi o para las ensaladas.
Platillos en lo que se utiliza guarnición para el sashimi o para las ensaladas
País donde se utiliza más. Asia
ALGA RODIMENIA (DULCE)

También conocida como Rodimenia palmeada, el alga dulse es originaria del

Atlántico Norte. Debido a su alto contenido en Vitamina C, los vikingos y los antiguos
celtas ya las utilizaban para prevenir el escorbuto de los marineros. Por su alto
contenido en hierro, proteínas y potasio, también se recomienda en caso de anemia.
Tiene un característico color rojizo que recuerda a la remolacha y una textura más
suave que el wakame. Su sabor es intenso y es ideal para comer cruda o cocida
después de remojarla en agua. Puede utilizarse en sustitución de muchas otras
algas para la elaboración de ensaladas o sopas.

ALGA SUGINORI
Origen Asia

Concepto tiene un proceso sencillo de transformación a base de soluciones

alcalinas y orgánicas que dan como resultado de diferente color, que son llamadas
beni suginori (roja), midori suginori (verde) y shiro suginori (blanca), que al
combinarlas forman una colorida ensalada muy agradable a la vista.
Nombre científico midori sugimono
Platillos en lo que se utiliza Se utiliza en ensaladas o como guarnición para el
sashimi
País donde se utiliza más. Europa, Países orientales China, Corea, Japón, Taiwán.
HARINA DE TRIGO SUAVE (FLOJA)

Es un polvo hecho de la molienda del trigo y que se emplea para consumo humano.
La harina de trigo es la que más se produce de entre todas las harinas.
La harina blanda se clasifica normalmente en harina de pastel, la cual es la más
baja en gluten, o harina de pastas, la cual tiene ligeramente algo más de gluten que
la harina de pastel.

HARINA DE TRIGO DURA (FUERZA)

Origen España

Concepto: La harina de trigo floja fuerza es una harina estándar que se presenta en
forma de polvo con una textura fina y un color blanco ligeramente amarillento. Tiene
un sabor típico del trigo multurado y cernido.
Este tipo de harina proviene de trigos blandos, con bajo contenido en gluten.
Además, la harina de trigo floja fuerza es un alimento rico en carbohidratos y se
encuentra entre los alimentos más bajos de purinas.
Otro de los beneficios de la harina de trigo floja fuerza es que ayuda a controlar el
colesterol y debido a su bajo contenido en purinas es un alimento ideal para
personas con un alto ácido úrico.
ALÉRGENOS: contiene cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena,
espelta, kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados
HARINA INTEGRAL

La harina integral es obtenida al moler el grano de trigo entero y para obtenerla

básicamente se tritura el grano entero del trigo y formar una harina. Conserva todas
sus propiedades, pues al obtenerse del total de grano del trigo. Su color que tiene
es tirando a marrón o parecido al color del café.

Comer alimentos hechos a base de harina integral, como panes o galletas integrales
aporta muchos nutrientes que no se obtienen con la harina blanca, como vitamina
E, mucha fibra, ácidos grasos esenciales y minerales como el potasio, el magnesio,
hierro, zinc, etc.

Los alimentos elaborados a base de harina integral tienen un bajo índice glucémico
y su absorción por el organismo es mucho más lenta y producen mayor sensación
de saciedad a lo largo de las horas.

HARINA DE ARROZ

La harina de arroz puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la
harina, se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para
obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina se usa para hacer algunas
recetas, o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales para elaborar otras.
A veces se le añade frutos secos o verdura deshidratada para aportar sabor y más
nutrientes.
Hay muchos platos que se elaboran con harina de arroz, incluyendo el fideo de
arroz y postres como el mochi japonés y el cascarón filipino. a harina de arroz es
uno de los ingredientes más comúnmente empleados en la elaboración de los panes
sin gluten y otros productos específicos para las personas que padecen trastornos
relacionados con el gluten (tales como la enfermedad celíaca o la sensibilidad al
gluten no celíaca), las cuales deben seguir una dieta estricta sin gluten.
HARINA DE GARBANZO

Es el producto obtenido de pulverizar finamente ciertas variedades de garbanzo.

También conocida como harina chana, se considera como un elemento muy
importante en la cocina del Subcontinente indio, incluyendo las gastronomías
de India, Bangladesh, Birmania, Nepal, Pakistán y Sri Lanka. Se emplea, por
ejemplo, en la elaboración de pakoras. Desde el punto de vista nutricional es un
alimento rico en proteínas, hidratos de carbono, fibras, minerales y vitamina. Puede
ser producida a partir de granos crudos o tostados, estos últimos de más sabor
frente a los primeros, ligeramente más amargos.

HARINA DE HABA
Origen CHIMBORAZO / COTOPAXI
Concepto USOS Y APLICACIONES: LA HARINA DE HABA SE CARACTERIZA
POR UN ELEVADO CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS Y CALCIO POR LO QUE
SE RECOMIENDA SU CONSUMO PARA NIÑOS Y PERSONAS DE LA TERCERA
EDAD. EN GASTRONOMÍA SIRVE COMO INGREDIENTE DE: Nombre científico
HARINA EXTRAXTO DE HABA VICIA FABA L.
Platillos en lo que se utiliza SOPAS, COLADAS, CREMAS, TORTILLAS, PAN Y
FIDEO.
País donde se utiliza más. México
HARINA DE SOYA
Origen: China

Concepto: La harina de soya se obtiene de la molienda de las hojuelas de ésta a las

que previamente se les ha extraído la cascarilla y el aceite. La harina de soya tiene
una textura ideal para la preparación de gran variedad de recetas o productos, tanto
como ingrediente o materia prima.
Nombre científico: La soja

Platillos en lo que se utiliza: a harina de soya se puede utilizar para realizar diversos
productos, como: Panes, Pasteles, Bollos, Pizzas, Galletas, Embutidos, Fármacos
País donde se utiliza más. Europa, Estados Unidos, Norteamérica

HARINA DE MAIZ

Concepto: ha constituido un alimento básico desde hace muchos años en diversas

poblaciones. Procede del maíz, un cereal conocido por todos procedente de
América, que se usa en la cocina para preparar diversidad de recetas.
Nombre científico: nixtamalización
Platillos en lo que se utiliza. En primer lugar, se destaca el alto contenido en fibras
que posee este cereal molido, así como la presencia de vitaminas A, B1, B5, C, E y
K, además de una larga lista de minerales entre los que se destacan
el calcio, fósforo, zinc, magnesio y potasio.

País donde se utiliza

más. Colombia, Ecuador, México, Panamá, Paraguay, Perú y Venezuela.

HARINA DE YUCA
Origen aipim, mandioca, guacamota, casabe o casava
Concepto: Procede de la raíz de esta planta cuyo nombre científico es Manihot
esculenta y puedes utilizarla en la cocina sustituyendo, por ejemplo, a la harina de
trigo, o también mezclándola con ella o con otras. Se emplea en la elaboración de
panes, galletas y productos de repostería y también es válida para preparar
rebozados, espesar salsas o dar consistencia a cualquier guiso.
Nombre científico: Manihot esculenta

Platillos en lo que se utiliza: La de yuca es una harina a la que podríamos hacerle

un hueco en nuestra cocina, sola o combinada con otras como la de arroz o la de
trigo. Con su uso, reducimos la ingesta de sal, grasas y azúcares aumentando la
fibra en nuestra dieta. ¡Todo ventajas!
País donde se utiliza más. América, África y Oceanía
HARINA DE PAPA
Origen: Perú.

Concepto: La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de planta

herbácea perteneciente al género Solanum de la familia de las solanáceas,
originaria de la región que hoy comprendería al altiplano sur del Perú y al noroeste
de Bolivia
Nombre científico: almidón o fécula de papa o de patata o chuño

Platillos en lo que se utiliza: Usa la harina de papa para hornear panecillos o

agrégala a salsas, jugos de carne y sopas para crear una consistencia más
espesa. La harina de papa se hace con papas secas y molidas, y es una buena
alternativa para las personas alérgicas al trigo. Incluso puedes usarla para hacer
tortillas ligeras y esponjosas, y otros platos favoritos del desayuno.
País donde se utiliza más. Sur del Perú y al noroeste de Bolivia

HARINA PARA TEMPURA

Origen: Portugal

Concepto: Preparado que combina la harina de trigo con otros ingredientes como
almidón de maíz o levadura en polvo, de forma que solo es necesario añadir agua
para conseguir el rebozado óptimo en nuestra tempura.
Nombre científico: "témpora",

Platillos en lo que se utiliza: se refiere a la fritura rápida japonesa, en especial a los

mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y
se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos. La palabra se
pronuncia y escribe en japonés tenpura
País donde se utiliza más. Portugal y Japón
SEMOLA
Origen: centeno o avena

Concepto: La sémola tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno

o avena. En cambio la de arroz no tiene ningún gluten, a no ser que en la misma
fábrica se produzca también otro tipo de sémola y ésta haya dejado trazas en la de
arroz.

Platillos en lo que se utiliza: Con ella se pueden realizar multitud de platos salados
y dulces como el cuscús, la quenelle, pan y pastelitos, o el flan de naranja y la pasta
para lasaña.
País donde se utiliza más. En Valencia, España se consume la sémola de arroz.

CUSCUS
Origen: hispanoárabe

Concepto: es un plato tradicional bereber hecho a base de sémola de trigo. Los

ingredientes son sémola de trigo, verduras, garbanzos y carne roja. El cuscús es
un alimento que consiste en granos de sémola de trigo duro de tamaño medio de
un milímetro de diámetro (tras el cocinado).
Nombre científico: alcuzcuz
Platillos en lo que se utiliza: se puede hacer con otras especies cereales tales como
cebada, mijo, polenta, arroz o granos de maíz.

País donde se utiliza más: l África del Norte, Marruecos, Argelia, Túnez, Mauritania
y Libia y, en menor medida, en Sicilia.

SALSA SOYA SHIRO

Origen: China

Concepto: La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y
tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Zhou. Desde mucho tiempo
antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido
que se obtenía se aprovechaba como condimento
Nombre científico: sillao

Platillos en lo que se utiliza: verduras fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas,
incluso algunas gotas agregadas a aderezos de ensaladas, además también puede
ser incluida con las carnes ya que su sabor es ideal para marinarlas o freírlas como
pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un condimento salado, pero con un toque dulce.
País donde se utiliza más. Japón, China
SALSA SOYA TAMARI
Origen: japonés

Concepto: La salsa tamari, típica de la cocina asiática. Aunque parecida en aspecto

y sabor a la salsa de soja, es en realidad una salsa con unas características muy
especiales. De hecho, el parecido es sólo aparente porque si la miramos con más
cuidado veremos que es más espesa que la salsa de soja y más oscura. También
comprobaremos que aunque comparte el sabor salado característico de la salsa de
soja, su sabor es más suave pero a la vez más complejo y rico. En muchos casos
se dice que la salsa tamari es una variedad de salsa de soja y es habitual que se
refieran a ella como salsa de soja tamari.
Platillos en lo que se utiliza y
País donde se utiliza más.

Es un condimento que podremos usar para enriquecer el sabor de una sopa, para
acompañar un sashimi o sushi o como salsa para mojar en ella algún tipo de rollito
asiático. La salsa tamari, típica de la cocina asiática.

SALSA SOYA SAISHIKOMI

Origen

Concepto La salsa de soya de doble fermentación también conocida como

“Saishikomi”, tiene un color mucho mas obscuro y consistencia más viscosa que las
otras, cuando se usa para cocinar obscurece los platillos, y le da un toque dulce a
las preparaciones.
Platillos en lo que se utiliza y
País donde se utiliza más: Es ideal para marinadas y agregar aderezos.
SALSA SOYA USUKICHI
Origen japonesa

Concepto La salsa de soja clara usukuchi es una especialidad de la gastronomía

japonesa. La salsa resulta más ligera que su hermana la salsa koukuchi porque
lleva menos soja, más sal y se le aporta un toque dulce.

Su sabor es consistente pero no colorea tanto las comidas y aporta otro

toque umami, hay que probarlo para entender la diferencia.

Versátil y rica encajará en vuestros platos con éxito.

La casa Daisho es una de las factorías más famosas de Japón, lleva más de 200
años elaborando salsa de soja.

SALSA SOYA KOIKUCHI

 Salsa de soja oscura

 Sabor fuerte y color oscuro
 Ideal para acompañar cualquier tipo de plato japonés
TAHINI
Origen antiguo imperio de Persia
Concepto
Existen alimentos y preparados que en ocasiones y dada su antigüedad pierden su
origen real, su historia así como muchos datos importantes más. Tal es el caso de
la historia del tahini, que cubierta con un manto de incertidumbre, desata una
inevitable discusión entre algunas culturas que se atribuyen su autoría.
Nombre científico tahain
Platillos en lo que se utiliza y
País donde se utiliza más.

Las salsas, aderezos y pastas elaboradas como tahini, son considerados por
muchos un alimento antiguo propio del Oriente Medio, lo que entonces
hace catalogarlo como un plato propio de los pueblos árabes.

Por su exquisitez el aceite de ajonjolí y el tahini, se mantuvieron bajo el dominio

de los aristócratas, para después propagarse en todo el Oriente Medio, la India,
Asia y África.
SAL DE MESA
Origen China

Concepto La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,2
que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su
detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos,
ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.
Nombre científico cloruro de sodio

SAL KOSHER

La sal kosher es una sal pura (sin añadidos) que es empleada tradicionalmente por
los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher, estos son, los permitidos
por la tradición culinaria judía. Se trata, por regla general, de una sal de granos
gruesos.
Se emplea en el proceso de desangrado de algunas carnes permitidas
(cordero, vaca, etc) pues las normas kosher no permiten que se ingiera la sangre.
Así, los animales deben ser sacrificados en una forma específica para que puedan
ser desangrados adecuadamente y, según esta creencia, si la carne no va a ser
cocinada inmediatamente, debe ser puesta en salazón con este tipo de sal para que
se seque y poder extraer así la mayor parte de la sangre.
Empleada en la industria cárnica para conservar la carne.
SAL HALEN MON

Halen Môn es sal marina 100 % natural del mar de Gales, recogida en las aguas
atlánticas frescas que rodean la isla de Anglesey.

SAL NEGRA (SACAPULAS)

La sal negra de Sacapulas ha sido de mucha importancia para sus habitantes

indígenas Maya-Ixiles y en el pasado era utilizado como un medio de intercambio.
Una de los primeras evidenciashistóricas de su producción fue en 1574 y lagente
que la elabora es llamada Axcalteca.

Es famosa por sus propiedades medicinales y altos contenidos de hierro y azufre.

Su sabor es levemente ahumado y sabe muy bien con todos los alimentos! Los
pobladores de Sacapulas dicen que utilizan esta sal para tratar el dolor de estómago
y las cataratas en los ojos.

SAL FLEUR DE SEL GUARANDE

La sal de Guérande es una sal marina natural, sin refinar, sin aditivos y secada al
sol, procedente de la península de Guérande, en la costa atlántica de la región
histórica de Bretaña (aunque en la actualidad pertenece al Pays de la Loire),
en Francia. Se considera una de las sales marinas de alta calidad, al igual que otras
sales como la sal Maldón de Inglaterra (elaborada en Essex).

SAL MALDON

La sal Maldon, o sal de Maldon, es una sal empleada como condimento,

generalmente en la alta cocina. Procede del estuario del río Blackwater, en el
municipio de Maldon, en el condado de Essex (Inglaterra). Fundada en el 1882,
pertenece a la familia Osborne desde 1922. Su elaboración es puramente artesanal
y laboriosa, empleando métodos y técnicas tradicionales que ya utilizaban
los romanos y los sajones en la misma zona. Suele formar unos cristales suaves en
forma de escamas(a veces se la denomina sal de escamas por esta razón) ideales
para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir),
en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos
es mediano. El precio de esta sal es bastante mayor que el de la sal común
empleada en la cocina.

SAL DE ESCAMAS

La Sal en Escamas tiene una apariencia diferente, los prismas piramidales que se
forman mediante el proceso de cosecha nos ayudan a decorar los alimentos.
Así la sal en escamas es menos salada que la sal convencional, por lo tanto, nos
evita pasarnos del punto de sal ya que su efecto es más gradual. También da un
toque de sofisticación en la mesa por su forma piramidal y exclusiva.
La Sal en Escamas puede mezclarse con diferentes ingredientes sin perder su
estructura y sin que los ingredientes pierdan su entidad.

SAL HIMALAYA

La sal del Himalaya se trata de un tipo de sal mineral procedente de la halita, y que
se suele extraer en las montañas de Pakistán. 1 Este tipo de sal ha empezado a
comercializarse en diversas partes de Europa, Estados Unidos y Australia. La sal
de este tipo proviene por regla general de la mina de sal de Khewra en el distrito de
Jhelum, que es la segunda más grande del mundo. Se encuentra a 160 kilómetros
desde Islamabad y a 260 kilómetros desde Lahore. Se caracteriza por presentarse
al consumidor en forma de cristales de color rosado característico, usualmente para
ser molida justo en el instante de ser dispensada.

SAL DE HAWAI

La sal hawaiana (denominada también alaea) es una sal marina procedente de la

isla de Hawái (o incluso del Archipiélago de Hawái, aunque la más apreciada
proviene de la isla de Molokai), empleada en esta cocina tanto para preservar como
para aliñar ciertos platos. Un mineral natural denominado "alaea" (arcilla
volcánica de color rojo oscuro) se añade a esta sal con el objetivo de que se
enriquezca de óxido de hierro. Este mineral le da un color característico rosado.1
Esta sal es de relativo elevado precio

SAL SAZONADA
Una mezcla de sal con sazonadores que le dará más sabor a tus carnes, pollos
y verduras antes de asarlos.

SAL GRIS

La sal gris (Denominada también como sels gris del idioma francés, y sal marina
celta) es un tipo de sal popularizada en Francia.1 A comienzos del siglo XXI sólo es
conocida en parte de Europa y se comercializa como sal gorda. Se trata de una sal
obtenida por evaporación de las aguas marinas y su color gris se debe a las trazas
de arcillas cerámicas que existen en el fondo de las salinas donde se recolecta.
Las flores de sal gris poseen un color menos pronunciado que la sal gruesa
precisamente por ser recolectadas de la superficie de las salinas. La sal gris posee
una textura húmeda superior a otra sales, esto la convierte en idónea para su
empleo en asados, barbacoas y demás operaciones que liberan 'desecan' los
alimentos. Algunos de los productores más afamados de este tipo de sal
son: Guerande, Sel gris de l’Ile de Re, Sel gris de l’Ile de Noirmoutier, Grigio
di Cervia, Alcochete sal grosso. Los salmelieres emplean esta sal en combinación
con carnes y verduras en formato de raíz, debido a la cantidad de sales minerales
que contienen.
MANTEQUILLA DE ANIMAL

La mantequilla (manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay) es

la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido,
amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche o nata y es apta para el consumo humano, con o sin
maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite
vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza
para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción
de ácidos grasos trans. El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia
de Betacaroteno.

MARGARINA SUAVE

Concepto Margarina es un término genérico para denominar distintos tipos

de grasas usadas en sustitución de la mantequilla.
La Margarina Suave LA NUEVA es una margarina indicada para la elaboración de
ponqué, tortas, galletería, bizcochería y panadería de alta calidad, igualmente es
utilizada para la elaboración de arepas industriales de alta calidad.
Propiedades La Margarina Suave LA NUEVA está especialmente formulada para
garantizar una buena incorporación de aire en el cremado de tortas y ponqués. Sus
componentes actúan como mejoradores de la viscosidad y elasticidad del gluten del
trigo y fijan la humedad en el producto final. Como resultado de su aplicación, se
obtiene una mayor tolerancia de la masa, una textura de miga más fina y un
incremento en el volumen del producto horneado.

MARGARINA PARA BATIDOS

Concepto: La margarina se fabrica mediante las siguientes etapas:

 Refinado
 Endurecimiento
 Fabricación de la margarina propiamente dicha.
Se selecciona la materia prima, comúnmente de aceite vegetal.
Luego se procede al refinado del aceite.
El endurecimiento consiste en alterar el punto de fusión del aceite para obtener una
curva de sólidos determinada. El endurecimiento se consigue
por hidrogenación, interesterificación o fraccionamiento. Lo más común es la
hidrogenación, en la que el aceite se satura parcial o totalmente con hidrógeno, en
un autoclave a altas temperaturas, presiones, y presencia de catalizador, hasta
conseguir un determinado índice de yodo y una determinada curva de sólidos.
MARGARINA PARA HOJALDRE

Dice la leyenda que en 1613, un pastelero francés llamado Claude Lorrain se olvido
de agregar la margarina a una masa que estaba preparando. Para solucionar el
error, se le ocurrió agregar la margarina a la masa ya preparada. Y para facilitar el
proceso, extendió la masa, pasó margarina sobre ella y la dobló varias veces.
Después de repetir la operación, cortó las piezas y las colocó al horno. Pero cual
sería su sorpresa al ver el resultado: Una masa liviana, vistosa y muy sabrosa.

MANTECA VEGETAL

La manteca puede encontrarse de tipo animal, como lo es lamanteca de cerdo, o

la manteca vegetal que se conoce como aceite vegetal solidificado tras ser
sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina
y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos.
MANTECA ANIMAL

La manteca de cerdo es la parte grasa del cerdo empleada en la elaboración de

ciertos platos. En algunas ocasiones se emplea como ingrediente. En ciertas
cocinas se emplea como elemento graso en la fritura de ciertos alimentos, aunque
en los medios rurales se ha empleado también como ingrediente graso en la
elaboración de jabones.también se usa el unto para el típico caldo gallego, suele
ser una manteca agria; se utiliza en el caldo gallego usando una pequeña cantidad.

AZUCAR BLANCA

Se denomina azúcar, en el uso más extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya

fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de
mesa».
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una
de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 %
a partir de la caña de azúcar.
AZUCAR REFINADA

El azúcar refinado es el extracto puro de azúcar, es decir, sacarosa. Un disacárido

compuesto de dos moléculas, una de glucosa y otra de fructosa, procedente de la
caña de azúcar o de la remolacha.

Los alimentos comunes y frecuentes que más azúcar contienen son: cacao
soluble, cereales de desayuno, galletas, bollería, refrescos, chocolatinas,
chocolate blanco, postres lácteos, tomate frito, salsas tipo kepchup, chucherías
y caramelos.

AZUCAR GLASS

El azúcar glas o glass es un tipo de azúcar que se caracteriza por estar pulverizado
o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con
añadido de 2 o 3% de almidón. Este aditivo es de gran importancia para evitar el
apelmazamiento del azúcar debido a su elevada higroscopicidad.
El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/),
empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar nevada en
español); la referencia a la nieve se debe al aspecto del acabado que este azúcar
permite dar a muchas preparaciones de repostería.
AZUCAR MORENA

El azúcar moreno, negro,1 prieto,1 rubio,2 o terciado1 es un azúcar de sacarosa que

tiene un color marrón característico debido a la presencia de melaza. Es un azúcar
sin refinar o parcialmente refinado formado por cristales de azúcar con algún
contenido residual de melaza o producido por la adición de melaza al azúcar
blanco refinado.
El azúcar moreno incluye del 3,5 % (azúcar moreno claro) al 6,5 % (azúcar moreno
oscuro) de melaza. El producto es naturalmente húmedo debido a la
naturaleza higroscópica de la melaza, y puede ser procesado para obtener
variantes más manejables en los procesos industriales. La adición de tintes y otros
productos químicos puede estar permitida en algunas jurisdicciones o procesos
industriales.

PANELA

La panela, piloncillo, pepa dulce, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de

dulce, empanizao, raspadura de
guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca, "azúcar morena", o
1
del quechua chamq'ay, "moler" o "machacar" o "triturar" ), jaggery o gur (Pakistán o
India) es un dulce típico de la gastronomía de muchos países (entre
otros, Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa
Rica, Cuba, Ecuador, México, Nicaragua, Panamá, Perú y Venezuela en América,
e India, Laos, Pakistán y Sri Lanka en Asia), preparado a partir del caldo, jarabe o
jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido,
moldeado y puesto a secar antes de pasar por el proceso de purificación necesario
para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada mascabado, moscabado,
moscabada, azúcar negra, azúcar morena o azúcar moreno).
MELAZA

La melaza o mieles finales, melazas "blackstrap" o miel negra suelen ser definidas
como los residuos de cristalización final del azúcar, de los cuales no se puede
obtener más azúcar por métodos físicos.
La norma ICONTEC 587 de 1994 define como la miel final o melaza (no
cristalizable) al jarabe o líquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida
final y de la cual no es posible cristalizar más azúcar por métodos inusuales
(ICONTEC 1994).
La denominación melaza se aplica al efluente en la preparación del azúcar mediante
la cristalización repetida. El proceso de evaporación y la cristalización es
usualmente repetido tres veces hasta el punto en el cual el Azúcar invertido y la alta
viscosidad de las melazas ya no permitirán una cristalización adicional de la
sacarosa

MIEL DE ABEJA

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a partir del néctar de las flores o de secreciones
de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores de plantas
(áfidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego transformadas al
combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas y almacenadas en
los panales para su maduración.
JARABE DE MAIZ

El jarabe de maíz es un edulcorante líquido, creado a partir

del almidón o fécula de maíz. El proceso para la producción del jarabe de maíz de
alta fructosa (JMAF)(en inglés, High Fructose Corn Syrup; abreviado, HFCS) fue
descubierto por investigadores japoneses en la década de 1970, y su consumo se
ha extendido a todo el mundo. En un principio se extendió particularmente en
los Estados Unidos y Canadá, países que han venido limitando su dependencia
del azúcar de la caña o sacarosa proveniente de los países tropicales en más de un
35% (1994).
Al incrementarse la producción de fructosa se obtiene un almíbar comparable a las
características de la sacarosa en un radio extendido entre la fructosa y la glucosaen
su dulzura. Este proceso ha sido el mejor sustituto para aquellas empresas
dedicadas a las bebidas ligeras y los comestibles.

LECHE DE VACA ENTERA

La leche entera es un líquido de color blanquecino opaco con numerosos beneficios

y propiedades. Es muy común para producir derivados lácteos, como yogur,
mantequilla o queso. La principal diferencia entre la leche entera,
la leche semidesnatada y laleche desnatada es la grasa o crema.
LECHE DE VACA SEMI DESCREMADA

Las proporciones de los nutrientes de la leche semidesnatada de vaca pueden variar

según el tipo y la cantidad de la leche, además de otros factores que puedan
intervenir en la modificación de sus nutrientes. Recuerda que según la preparación
de la leche semidesnatada de vaca, pueden variar sus propiedades y características
nutricionales.
Puedes utilizar esta información para conocer el aporte en tu dieta de este u otros
alimentos. Esta información te puede ayudar comer mejor peparando recetas con
leche semidesnatada de vaca sanas y nutritivas, sin embargo, la información sobre
este y otros alimentos ha sido obtenida de diversas fuentes y podría no ser
totalmente exacta por lo que debes consultar a tu médico o un nutricionista antes
de comenzar cualquier régimen o hacer cambios drásticos en tu dieta.

LECHE DE VACA DESCREMADA

Leche descremada. La leche descremada o desnatada es laleche a la que se le ha

eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extraída se hace crema
de leche (o nata) y mantequilla. ... porcentajes de grasa: 1,1% (proporción total);
6,6% (grasas saturadas); 3,1% (grasa monoinsaturadas); 0,1% (grasas
polinsaturadas .
LECHE EN POLVO ENTERA

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación

de leche pasteurizada. ... A pesar de poseer las propiedades de la leche natural,
nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases
básicas: entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada.

.
LECHE EN POLVO DESCREMADA

Producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche

natural desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la
pasteurización y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de
fabricación.
Puede utilizarse en panadería, bebidas, cofitados, carnes procesadas y mariscos
LECHE EN POLVO SEMI DESCREMADA

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras. La principal función de la leche es la de nutrir
a los hijos hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además cumple las
funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra patógenos,
toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica regulando los procesos de
obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.

ALCAPARRA
Origen Región Mediterráneo

Concepto es una planta arbustiva originaria de la región mediterránea, conocida por

sus capullos comestibles, las alcaparras, que normalmente se
consumen encurtidos.

Nombre científico Capparis spinosa

Platillos en lo que se utiliza Las alcaparras saladas o encurtidas se usan como

aperitivo o aderezo. Son un ingrediente corriente en la cocina mediterránea.
País donde se utiliza más. Mediterráneo
ALCAPARRA BABY
La alcaparra es un fruto que ocupa un puesto destacado en la cocina de muchos
países, y aunque históricamente ha estado ligado a la gastronomía mediterránea,
cada vez es más habitual su empleo en las cocinas de nuestra tierra. Y es que su
peculiaridad encaja a la perfección con nuestros productos, a los que aporta sabor,
aroma y color. La alcaparra es un capullo sin abrir de un arbusto floral que crece de
una forma natural. Su origen se encuentra en Asia, pero su planta habita
perfectamente en tierras templadas. Además de ser imprescindible para la
elaboración de diversas recetas de entrantes y platos de pescado, es uno de los
ingredientes principales en la elaboración de la salsa tártara, salsa que se
elabora, además de con alcaparras, con pepinillo, aceitunas, cebolla y otros
vegetales mezclados con mayonesa y mostaza.

Aunque guarda mucho parecido en su forma con las olivas, sus características, así
como su tamaño, las distinguen. Las alcaparras son de inferior tamaño y apenas
poseen grasa al contrario que las aceitunas.

Son muy fáciles de cultivar, ya que crece sin apenas cuidados y en un periodo muy
corto de tiempo. Por su forma ramificada se suelen emplear también para vallar los
jardines, porque, además, su floración, a partir de mayo, suele ser muy abundante
y bella. El arbusto de la alcaparra es pariente lejano de la familia de la col y tiene
sus mismos compuestos picantes de azufre, que dominan en capullo crudo. El
capullo se conserva de varias maneras, en salmuera, en vinagre, salado en seco.
ACEITUNA NEGRA
Nombre científico Olea europaea
Fruto del olivo, árbol de la familia de las oleáceas.
La oliva es de pequeño tamaño, tiene una piel de color verde tierno que al madurar,
se vuelve violeta, rojo y luego negro.
Su pulpa carnosa que rodea a un hueso fusiforme, se utiliza para la producción de
aceite, aunque el fruto entero, sin hueso o relleno, se emplea igualmente en cocina
como condimento, ingrediente o entremés.
La aceituna es muy energética (de 150 a 200Kcal por cada 100g), rica en potasio,
calcio y vitaminas.
Las aceitunas negras, se recogen cuando ya están completamente maduras.

ACEITUNA VERDE
Origen Grecia

Concepto las aceitunasse han considerado un alimento prohibido en la dieta de las

personas que quieren bajar de peso, ya que debido a su alto contenido de aceites
esenciales se ha decidido dejarlo de lado. Nada más lejos de la realidad, ya que las
aceitunas no solo son un alimento lleno de nutrientes saludables para el organismo,
sino que además son una buena medicina natural directamente llegada de la dieta
mediterránea a nuestra mesa.
Nombre científico Olea europaea

Platillos en lo que se utiliza Las aceitunas son uno de los aperitivos estrella de todas
las terrazas y cervecerías que se precien, y es que es una comida ideal para
calmar el apetito entre horas.
País donde se utiliza más. Egipto
ANCHOAS EN ACEITE

El boquerón en salazón, -la anchoa-, es una exquisitez y más cuando está

conservada en aceite de oliva. Se utilizan sobre todo en ensaladas, en salsas y en
minibocadillos con el pan bien empapado en aceite, pero las de alta calidad son
perfectas para tomar solas y disfrutar de su sabor intenso.

QUESO MOZZARELLA

La mozzarella (mozarela,1 muzarela, muzarella, musarela2)

del italiano mozzare ‘cortar’ o de su variante regional muzzare, es un tipo
de queso originario de la cocina italiana. Existe una variante de este queso
en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este
queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origencon protección europea es
la Mozzarella di Bufala Campana, sin que haya solicitado Italia la protección del
nombre mozzarella.
QUESO RICOTTA

Cada vez es más habitual encontrar entre los ingredientes de una receta el queso
ricotta o queso requesón. ¿Sabes realmente cuáles son las diferencias entre uno y
otro? ¿Sabes cómo se elaboran?
Llamamos ricotta o requesón, a un tipo de queso granuloso que se hace con el
suero obtenido de la producción de otros quesos y que se consume fresco, sin
prensar, salar o madurar.

QUESO GRUYERE

El verdadero queso originario se denomina Le Gruyère AOC para diferenciarse del

resto de producciones, aunque el Diccionario de la RAE admite como nombre
genérico correcto el de gruyer, definiendo como tal un queso suave, de
origen suizo, elaborado con leche de vaca y cuajo triturado.
QUESO HALOUMI (PANELA)

Halloumi es un queso originario de Chipre. Tradicionalmente se elabora con una

mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar halloumi elaborados
con leche de vaca. El halloumi elaborado de forma industrial tiene más leche de
vaca que leche de cabra y oveja. Este cambio en la proporción reduce el coste pero
cambia el sabor, además de sus propiedades al ponerse a la parrilla.

QUESO EMMENTAL

El emmental es, según define la RAE, un queso de origen suizo, hecho de leche de
vaca, y con agujeros característicos. Se trata de un queso suizo alpino, proveniente
del valle del río Emme (tal en alemán significa valle). La denominación de emmental
es una denominación genérica que designa este tipo de queso con independencia
de su lugar de producción. Es por esta razón que el verdadero queso originario se
denomina emmentaler AOC para diferenciarse del resto.