Cómo se determina un punto crítico de control?

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Índice de Contenidos

 1. Diferencias entre PCC y PC 

 2. ¿Cómo se localiza un PCC?
 3. ¿Qué es un Punto de Control Crítico?
 4. Principios 3 a 7 del Sistema APPCC
 5. Integración con otras normativas
 6. Los 7 principios del Sistema APPCC
 7. APPCC para el control de aguas
 8. Clasificación de Empresas Alimentarias
 9. ISO 22000 y FSSC 22000

1. ¿Qué diferencia existe entre un PCC y PC?

Si el punto de control es un peligro que afecta directamente a la seguridad humana,
estaremos ante un PCC. Es un peligro Crítico que hay que gestionar lo antes posible y
ponerle una medida preventiva y correctora. Si por el contrario, ese peligro está
relacionado, por ejemplo, con temas jurídicos,  por no haber cumplido una normativa o
ciertos requisitos de una norma será un PC. Ambos deben inmediatamente controlarse

2. ¿Cómo se localiza un Punto crítico?

Para localizar los Puntos Críticos de Control (PCC) hay que utilizar un modo lógico
empleando un guión de decisiones, por ejemplo, anotando preguntas y respuestas
conseguidas y estudiando esos resultados para descubrir si los peligros detectados son o no
PCC.

Para poder definir los Puntos Críticos de Control (PCC)  es necesario emplear un
sistema lógico y sistematizado, como por ejemplo el árbol de decisiones. Se trata de una
sucesión de preguntas que se hacen para averiguar si un punto de control es PCC o por el
contrario no.

Cada etapa requiere la utilización del árbol de decisiones y se utilizará sobre los
peligros detectados y sus medidas de prevención. En caso de detectar un peligro que no
tuviese una medida preventiva disponible para su control habría que modificar el producto
o el proceso para incorporar dicha medida. La aplicación del árbol de decisiones debe ser
flexible y se ha de aplicar el sentido común teniendo siempre presente el conjunto del
proceso de fabricación.

3. ¿Qué es un Punto de Control Crítico?

Un Punto Crítico de Control PCC es un punto o etapa en el proceso de elaboración de
un producto alimentario en el que se puede aplicar una medida de control y evitar así
un peligro para la salud.

Es un punto del proceso en el que se puede aplicar una medida de control y es la etapa
final que hay en un proceso para impedir, excluir o minimizar a un nivel aceptable un
peligro detectado

El objetivo de implantar un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control

Críticos (APPCC) es la consecución de un alimento apto para ser consumido. El término
"sistema de APPCC" cuida cada uno de los diferentes riesgos en la producción de
alimentos, ya sean biológicos, químicos (los que más preocupan) o los físicos (los que
mejor se detectan). Sin embargo, los microbiológicos son los más agresivos desde el punto
de vista de la salud pública.

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4. Principios 3 a 7 del sistema APPCC 

Una vez localizado el Punto de Control Crítico PCC, el siguiente paso es
hacer un Registro y Generar documentos para especificar los puntos que
serán monitorizados para controlar. 

Los principios 3 a 7 del sistema APPCC nos muestra como se desarrolla el plan

HACCP. El plan APPCC nos expone por escrito las directrices que la organización
tiene que llevar a cabo.

APPCC Alimentación es un sistema de Autocontrol que se apoya en la previsión y en la

prevención de peligros biológicos de carácter alimentario, químico y físico, que da la
posibilidad de respaldar la inocuidad y la seguridad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena de alimentación.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es posible

utilizarlo en varias de las fases de la cadena alimentaria: empezando por el productor
primario hasta el consumidor final.

5. Certificación del Sistema APPCC y la Integración

con otras normativas
La certificación del Sistema APPCC, es posible que se integre con la Norma ISO 22000,
Norma ISO 9001, BRC e IFS Seguridad Alimentaria.

El sistema de control de puntos críticos establece en cada etapa del proceso fijando los

términos de riesgo, de alertas e incluso de las condiciones fundamentales de seguridad de
los productos.

6. Los 7 principios del Sistema APPCC - Análisis de

peligros y Puntos Críticos de Control

1. Detectar todos los peligros que puedan surgir en cada fase de la producción y fijar
las medidas preventivas 

2. Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC). 

 3. Fijar los límites críticos. Es necesario determinar un parámetro que se pueda medir
como por ejemplo la el nivel de humedad, la grados de temperatura, niveles PH... 

4. Utilizar un plan de vigilancia de los Puntos de Control Críticos

 
5. Establecer un plan de corrección si el Punto de Control Crítico está fuera de
control.

6. Establecimiento de un método que verifique que todo el sistema APPCC es

eficaz y funciona correctamente

7. Aplicar un procedimiento de documentación de procedimientos/registros 

7. ¿Es obligatorio el Sistema de Autocontrol APPCC

para el control de aguas?
¿Dónde se aplica el Control Analítico del Agua? en el siguiente artículo ofrecemos una
explicación en detalle.

8. Guía Completa para la Clasificación de Empresas

Alimentarias
Esta Guía recoge la Clasificación de empresas Alimentarias  y los Distintos
establecimientos y empresas.

9. Requisito imprescindible de ISO 22000 Y FSSC

22000
Los Puntos Críticos de Control PCC son un requisito imprescindible para la certificación
de ISO 22000 y FSSC 22000 Seguridad Alimentaria

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