SERVICIO NACIONAL DE

APRENDIZAJE SENA
TECNÓLOGO EN CONTROL DE
CALIDAD DE ALIMENTOS

TALLER: ESTADOS DEL ARTE

APRENDICES: DEICY LIANA

ORTEGA MUÑOZ Y
FANITH ORTEGA MUÑOZ

INSTRUCTORA: DIANA
JACQUELINE
 Tipo de Título del Autor (es) Publicación Resumen Palabras claves Conclusiones
documento documento
Articulo Microbiota Marina C. 25 de Este artículo se trata Levaduras, Su presencia en quesos
levaduriforme en Cardozo, octubre de de evaluar la quesos puede ser atribuida a
quesos Ángel J.V. 2017 presencia de artesanales diferentes
artesanales de Fusco y levaduras en las características
Corrientes, Marta S. materias primas y en tecnológicas, como la
Argentina Carrasco la cuajada. Estos habilidad para crecer a
organismos podrían bajas temperaturas, la
contribuir de manera resistencia a altas
significativa al concentraciones de sal,
proceso de la asimila-
maduración de estos ción/fermentación de
productos o, por el la lactosa, la resistencia
contrario, podrían a agentes sanitizantes.
producir alteraciones
en ellos.
Articulo la calidad de la Tornadijo, 1998 En este artículo se Cuajada la calidad de la leche
leche destinada a M. E.; revisan los factores destinada a la
la fabricación de Marra, A. que determinan, fabricación de queso es
queso: calidad I.; García desde el punto de la suma de dos
química Fontán, vista químico, la calidades, la calidad
M. C.; calidad de la leche química y la calidad
Prieto, B.; destinada a la microbiológica La
Carballo, J. fabricación de queso. calidad química viene
Se tratan el efecto de dada por la presencia o
la presencia de ausencia de sustancias
sustancias extrañas e inhibidoras,
inhibidoras la aptitud para ser
(antibióticos, coagulada por el cuajo
pesticidas y y la composición y la
desinfectantes), la calidad microbiológica
aptitud de la leche son bacterias que
para ser coagulada crecen en un rango de
por el cuajo temperatura entre 20 y
(condicionada por 40°C
factores inherentes a
la propia leche y por
los tratamientos
tecnológicos
realizados después
del ordeño) y la
influencia de la
composición química
de la leche, que
determina el
rendimiento quesero
y se ve afectada por
 factores genéticos y
ambientales.
Investigación La cuajada: el Alejandro  17/3/2014  Esta investigación Elaboración de la La cuajada es uno de
derivado lácteo toquero trata sobre los cuajada los productos mas
más fácil y casero factores fáciles y consumidos ya que
fundamentales para puede ser acompañado
implementar en la por diferentes
elaboración de la productos
cuajada como lo son
el cuajo y la
temperatura y
también nos muestra
una serie de
estadística sobre el
consumo de este
producto
Investigación Coagulación de la SBODIO, Diciembre Esta investigación leche, La coagulación es el
leche. Desarrollo O.A. 2012, trata de la coagulación, proceso mediante el
de un dispositivo REVELLI, Argentina coagulación enzimas, control, cual la leche comienza
para el G.R. enzimática de la queso su transformación en
“monitoreo” leche que es una queso
online del etapa fundamental La coagulación puede
proceso. Avances en la elaboración de ser por acidez, en la
en la Argentina la cuajada también el cual las caseínas
tratamiento térmico coagulan por efecto del
de la leche que pH dependiente de la
permite incorporar a cantidad de ácido
la cuajada proteínas producido por bacterias
del suero para lácticas o añadido
incrementar su valor directamente
biológico y su
rendimiento.
Investigación Monitoreo del José Luis 2016 Trata sobre la Control de la Es importante porque
proceso de Trejo implementación de cuajada la computadora tendría
cuajada mediante Mirón técnicas de una relación directa en
visión por inteligencia artificial cuanto a relación en
computadora, orientada a la visión los procesos de
aplicado en la por computadora, la transformación de
fabricación de detección y texturas
queso fresco medición de
texturas son una
herramienta para
automatizar la
etapa de cuajado, la
cual es uno de los
procesos más
importantes en la
 elaboración de
productos lácteos.
Para esta
investigación se
aplicaron en función
del tiempo, ya que
la elaboración de
queso fresco se
realiza en lapsos
aproximados de
entre 20 y 45
minutos, y dicha
fabricación debe ser
monitoreada
constantemente
Investigación INOCUIDAD DEL Julio 25/11/2019 La presente Inocuidad y se valoraron análisis
QUESO FRESCO Vinicio investigación tuvo Quesos microbiológicos
EN PEQUEÑAS Saltos como objetivo realizados al producto
EMPRESAS Solórzano, diagnosticar la final, siendo un
Yesenia inocuidad en el requerimiento por la
Johana proceso NTE INEN 1528 que
Márquez agroindustrial del estipula que la
Bravo, queso fresco Para inocuidad se da por la
Francisco ello, fue ausencia de agentes
Manuel fundamental la patógenos
Demera aplicación de (Enterobacteriaceae,
Lucas, métodos y técnicas Escherichia coli,
Benigno que permitieron la Staphilococcus A,
Javier obtención de datos Salmonella y Listeria).
Alcívar relevantes, donde se Mediante el proceso de
Martínez evaluaron las diagnóstico se detectó
acciones de que en ambas
cumplimiento de las instituciones el 46,46%
Buenas Prácticas de y 48% de los ítems
Manufactura (BPM) y evaluados de las
por ende los normas para el
cuidados higiénicos aseguramiento de la
de las instalaciones, inocuidad se encuentra
equipos y materiales en un nivel alto.
requeridos para su
producción
Articulo Elaboración de la Barreto, J. 18 de Trata sobre los pasos proceso de Estos procedimientos
cuajada L noviembre para la elaboración elaboración de la de gran importancia ya
de 2014 de la cuajada. cuajada que gracias a ellos
Generalmente en la podemos obtener un
elaboración del producto de buena
queso este pasa por calidad
 7 procesos que son:

 Tratamiento
de la Leche
 Coagulación
 Corte de la
cuajada y su
desuerado
 Moldeo
 Prensado
 Salado
 Afinado o
Maduración

Investigación Buenas practicas Miguel 29/3/12 Trata sobre un manipulación El uso de las BPM es
de manufactura ángel 17:26:26 Conjunto de sanitaria, importante ya que nos
en la elaboración Juárez, directrices limpieza e permite obtener un
de productos Baltazar establecidas para inocuidad producto inocuo, de
lácteos Moscoso, garantizar un buena calidad y que no
José entorno laboral genere daños en la
Antonio limpio y seguro que, salud de las personas
Hernández al mismo tiempo, consumidoras
y Marlon evita la
Mérida contaminación del
alimento en las
distintas etapas de
su producción,
industrialización y
comercialización.
Incluye normas de
comportamiento del
personal en el área
de trabajo, uso de
agua y
desinfectantes, entre
otros
Articulo Recomendaciones Ángel Luis Julio de Este articulo nos Estas recomendaciones
en la elaboración López 2018. brinda una serie de son de gran utilidad ya
de la cuajada Ruiz, recomendaciones en que gracias a ellas
Diego cada una de las fases evitamos cometer
barriga de la elaboración de errores a la hora de
velo, la cuajada, por elaborar este producto
Álvaro ejemplo: la
pedregosa pasteurización,
cabrero acondicionamiento,
envasado,
 coagulación,
agitación, reposo,
conservación y
expedición
Investigación Peligros Omelio 1987 Esta investigación INOCUIDAD; La presencia de
bacterianos Cepero nos muestra Los PATOGENOS bacterias coliformes en
asociados al Rodríguez; factores de calidad e QUESOS, los quesos, puede
consumo de inocuidad de la leche CONTAMINACIO deberse a condiciones
quesos frescos Elsa y sus productos en la N QUESOS deficientes
Pimienta actualidad están de manufactura, como
Rodriguez; asociados con la por ejemplo,
contaminación y manipuladores con
Jorge multiplicación de presencia de coliformes
Orlay microorganismos, en las manos o agua no
Serrano contaminación con clorada, entre otras.
Torres gérmenes Estos no sobreviven a la
patógenos, pasteurización, por lo
alteración físico- tanto
química de sus son indicadores de un
componentes, inadecuado proceso o
absorción de olores de una contaminación
extraños, generación post pasteurización
de malos sabores y
contaminación con
sustancias químicas
tales como
pesticidas,
antibióticos, metales,
detergentes,
desinfectantes,
partículas de
suciedad, etc