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Instituto Tecnolgico Superior De Acayucan

Aseguramiento de la calidad Unidad 4: Anlisis de riesgos y puntos crticos de control Antologa Ing. Erika del Carmen Reyes Gmez

Ing. Bioqumica 401-A Paloma Evangelista Paul Mara del Carmen Lara Rosado Griselda Mateo Santiago Antoln Peralta Castro

18 de Mayo de 2012

4.1 Criterios de seleccin para los puntos crticos de control


* Identificacin de Puntos Crticos de Control (PCC) * Determinacin de Lmites Crticos para cada PCC EL SISTEMA DE HACCP CONSISTE EN LOS SIETE PRINCIPIOS SIGUIENTES: PRINCIPIO 1 Realizar un anlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos crticos de control (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un lmite o lmites crticos. PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC. PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente. PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin. FINALIDAD DEL SISTEMA HACCP O ARYPCC Lograr que el control se centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningn PCC, deber considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operacin. SELECCIN DE CARACTERISTICAS Debe contemplar el anlisis de los riesgos: Evaluacin sanitaria de todos los aspectos del proceso. Materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos para la salud. Posibles fuentes de contaminacin. La probabilidad de multiplicacin o de sobrevivir los microorganismos. 1. Formacin de un equipo de ARYPCC.

2. Descripcin del producto.

3. Determinacin del uso al que ha de destinarse. 4. Elaboracin de un diagrama de flujo. 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo. 6. Enumeracin de todos los posibles peligros relacionados con cada fase, ejecucin de un anlisis de riesgos y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados. 7. Determinacin de los puntos crticos de control (PCC). Desde su publicacin, el rbol de decisiones del Codex se ha utilizado muchas veces para fines de capacitacin. 8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. 10. Establecimiento de medidas correctivas. 11. Establecimiento de procedimientos de comprobacin. 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Un PCC es un paso del proceso al cual se le puede aplicar control, fundamental para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos ISO 9000 (2000) y ser el punto del proceso donde estar centrada la atencin durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento. El Control de Puntos Crticos (CCP) es un punto, etapa o procedimiento, que puede ser controlado y de ese modo prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo para la seguridad de los alimentos. Entre los puntos en la preparacin de los alimentos, que pueden ser los CCP, se incluyen la coccin, el enfriamiento, los procesos especficos de sanitizacin, el control de la formulacin del producto, la prevencin de la contaminacin cruzada y ciertos aspectos de la higiene de los empleados y del ambiente. Los Control de Puntos Crticos (CCP) deben desarrollarse y documentarse con mucha precisin. Adems, slo deben utilizarse con el propsito de elaborar alimentos seguros.

4.2 Metodologa para la identificacin y seguimiento de los puntos crticos de control


Una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC. Para realizar la determinacin de los PCC se tendrn en cuenta aspectos tales como materia prima, factores intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin, personal, envases, almacenamiento, distribucin y pre-requisitos. Existen diferentes metodologas para el estudio de los peligros. Lo primero que debemos hacer es definir cules de los peligros que nosotros hemos detectado a lo largo del anlisis son o no significantes. Para definir la significancia podremos utilizar dos mtodos diferentes. Por un lado tenemos el ndice de Criticidad que consiste en valorar de 1 a 5 en cada fase o etapa los peligros en funcin de su probabilidad, severidad y persistencia. Una vez aplicada la frmula, todas aquellas fases analizadas cuyo ndice de Criticidad sea 20 o mayor de 20 sern analizadas mediante el rbol de decisin. La frmula para realizar el clculo del ndice de Criticidad es la siguiente: IC= P X S X Pr Probabilidad: ( P ) Severidad: ( S ) Persistencia: ( Pr )

Otro mtodo para la evaluacin de la significancia es el modelo Bidimensional (recomendado por la FAO), a travs del cual podemos definir en funcin de la severidad y la probabilidad cuales de los peligros a estudio consideramos que son significantes o no. Por ltimo debemos analizar todos los peligros significantes a travs del rbol de decisin, que es una herramienta recomendada por el Codex Alimentarius que consiste en una secuencia ordenada de preguntas que se aplican a cada peligro de cada etapa del proceso y ayuda junto con los pre-requisitos a determinar cules de los peligros representan Puntos control. Crtico de

Diagrama de establecimiento de puntos crticos

Seguimiento de los puntos crticos de control


Establecer los lmites crticos Debemos establecer para cada PCC los lmites crticos de las medidas de control, que marcarn la diferencia entre lo seguro y lo que no lo es. Tiene que incluir un parmetro medible (como temperatura, concentracin mxima) aunque tambin pueden ser valores subjetivos. Cuando un valor aparece fuera de los lmites, indica la presencia de una desviacin y que por tanto, el proceso est fuera de control, de tal forma que el producto puede resultar peligroso para el consumidor. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. Debemos determinar qu acciones debemos realizar para saber si el proceso se est realizando bajo las condiciones que hemos fijado y que por tanto, se encuentra bajo control. Estas acciones se realizan para cada PCC, estableciendo adems la frecuencia de vigilancia, es decir, cada cunto tiempo debe comprobarse, y quin realiza esa supervisin o vigilancia. Establecer las acciones correctoras Se deben establecer unas acciones correctoras a realizar cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra bajo control. Es necesario especificar, adems de dichas acciones, quin es el responsable de llevarlas a cabo. Estas acciones sern las que consigan que el proceso vuelva a la normalidad y as trabajar bajo condiciones seguras. Establecer un sistema de verificacin ste estar encaminado a confirmar que el sistema APPCC funciona correctamente, es decir, si ste identifica y reduce hasta niveles aceptables todos los peligros significativos para el alimento. Crear un sistema de documentacin. Es relativo a todos los procedimientos y registros apropiados para estos principios y su aplicacin, y que estos sistemas de PCC puedan ser reconocidos por la norma establecida.

4.3. Aplicacin del anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARICPC)


El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos surge en la dcada de los sesenta como un mtodo para controlar los alimentos que destinados a usarse en los programas espaciales. La aplicacin de este mtodo deba garantizar la seguridad de los alimentos que consumiran los astronautas. El mtodo proporciona una metodologa que se enfoca a cmo deben evitarse o reducirse los peligros asociados con la produccin de alimentos. Para ello, es necesario realizar una evaluacin cuidadosa de todos los factores internos y externos que intervienen en el proceso de un alimento, desde los ingredientes o materia prima hasta el producto terminado, incluyendo la elaboracin, la distribucin y el consumo. A continuacin, se listan las etapas usadas en la aplicacin del mtodo: 1. Formar un equipo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos.

2. Describir el alimento y su distribucin. 3. Identificar el uso del alimento por los consumidores. 4. Elaborar un diagrama de flujo. 5. Verificar el diagrama de flujo. 6. Enumerar los riesgos asociados con cada operacin del proceso y las medidas preventivas para controlar los mismos. 7. Identificar en cada operacin de proceso los puntos crticos de control. 8. Establecer las especificaciones para cada punto crtico de control. 9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crtico de control. 10. Establecer las acciones correctivas. 11. Establecer los procedimientos de registro y documentacin de la aplicacin del mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos. 12. Verificar el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos Se confeccionar un diagrama de flujo para cada proceso realizado, que comprenda todas las etapas del proceso abarcadas por el plan de autocontrol, incluyendo la incorporacin al flujo de las materias primas y productos intermedios y la eliminacin de residuos. Se describirn las principales caractersticas de todas las etapas incluidas en los diagramas de

flujo de proceso. El diagrama incluir la informacin ms relevante para la correcta realizacin del anlisis de peligros.

4.3.1 Realizacion de un anlisis de peligros


Se evaluarn e identificarn sistemticamente todos los peligros relevantes implicados en cada una de las etapas de cada proceso, habiendo tenido en cuenta el riesgo y la gravedad de los mismos. En el anlisis de peligros se debern tener en cuenta todos los peligros, tanto qumicos, como biolgicos y fsicos. Establecimiento de medidas preventivas para cada uno de los peligros Se establecern medidas preventivas para cada uno de los peligros de cada etapa de proceso. Para todos los peligros deben estar previstas medidas preventivas eficaces que eviten o prevengan dichos peligros o los reduzcan a niveles aceptables. Para aquellas medidas preventivas que se basen en procedimientos de trabajo, debern existir manuales desarrollados o bien estar documentados estos procedimientos en los planes de apoyo, de forma que estn claramente establecidas las medidas a adoptar. Identificacin de puntos de control crtico (PCC) para cada uno de los peligros. Se analizar la existencia de puntos de control crtico, para cada peligro de cada etapa de proceso. Se indicar la sistemtica utilizada para la determinacin de los PCC. Dicha sistemtica deber utilizarse para cada uno de los peligros identificados y sus resultados debern ser justificables. Se podr utilizar un rbol de decisiones, como el establecido por el Codex Alimentarius, Anexo del CAC/RCP 1-1969, rev 3 (1997), Amd.1 (1999), para establecer correctamente dichos puntos de control crtico.

4.3.3 Establecimiento de los lmites crticos para las medidas asociadas a cada PCC
Se establecern lmites crticos para cada PCC, de forma que se separe lo aceptable de lo no aceptable. Los lmites crticos deben ser claros y objetivables de forma que puedan ser vigilados. Cuando sea posible se utilizaran valores de carcter numrico. Si el lmite crtico se basa en datos no objetivos, como la inspeccin visual del producto, de la manipulacin, etc., se apoyarn en instrucciones lo suficientemente especficas. Ser posible demostrar o fundamentar que no superar un lmite crtico establecido consigue que se elimine un peligro o se reduzca a niveles aceptables. Establecer el sistema de documentacin y registro Se dispondr de un sistema de documentacin y registro. Existir un archivo con la documentacin del sistema de autocontrol, que deber cubrir como mnimo todos los requisitos del sistema indicados en el apartado 4 de este estndar y mantenerse siempre actualizada. Se numerarn y fecharn las revisiones del Plan de autocontrol o de cualquiera de sus apartados que se realicen. Existir un sistema de registro, donde quede constancia escrita o registros comprobables de todas las actividades del sistema de autocontrol. Todas las vigilancias llevadas a cabo deben ser anotadas o registradas, as como los resultados de las validaciones y verificaciones del funcionamiento del sistema. Asimismo, quedar constancia escrita o registros comprobables de las acciones correctoras adoptadas como resultado de la superacin de los lmites crticos. Cuando sea necesario por la naturaleza de las acciones correctoras, se apoyarn estos registros con documentacin justificativa de su realizacin. Para ello se utilizarn los formatos y sistemas de registro desarrollados en el plan de autocontrol. Deber indicarse el perodo mnimo de conservacin de los registros generados en el sistema de autocontrol y garantizarse que la documentacin del mismo est siempre actualizada. Toda la documentacin y registros del sistema debern estar siempre disponibles cuando se realice una auditora del mismo.

4.4 Implantacin de un sistema de registro de datos que documente el ARYPCC.


Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisin. Establecimiento de medidas correctivas Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del sistema de HACCP. Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en los registros de HACCP.

Establecimiento de procedimientos de comprobacin Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos, procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes: - examen del sistema de HACCP y de sus registros; examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del producto; confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin. Los ejemplos de documentacin son: el anlisis de peligros; la determinacin de los PCC; la determinacin de los lmites crticos.

Como ejemplos de registros se pueden mencionar: las actividades de vigilancia de los PCC; las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes; las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

Diagrama 3. Ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

INDICAR
Procedimientos de vigilancia Medida(s) rectificadora(s) Medida(s) preventiva(s) Peligro(s) Registros

VERIFICACIN

PCCs

Fase

4.5 Establecimiento de un sistema de verificacin


Establecer el sistema de validacin y verificacin para comprobar si el sistema de autocontrol funciona correctamente Se establecern procedimientos documentales de validacin, que nos permitan constatar que los elementos del plan de autocontrol son efectivos fundamentalmente antes de su puesta en marcha y de procedimientos de verificacin, que nos permitan comprobar que las actuaciones realizadas se ajustan al plan y que ste una vez implantado sigue funcionando eficazmente. Las actividades de validacin y verificacin podrn incluir, entre otras, las siguientes: Comprobacin analtica de materias primas y proveedores. Comprobacin analtica de productos finales. Comprobacin analtica de agua. Comprobacin analtica de la eficacia de la limpieza y desinfeccin. Calibraciones o contrataciones de equipos de medida. Supervisin/auditora interna de las actividades de Vigilancia de los responsables correspondientes. Supervisin/auditora interna de los registros del Sistema APPCC/HACCP. Control de quejas y devoluciones. Control de caducidades.

Estas actividades se llevarn a cabo por personal cualificado. El Plan de autocontrol incluir los procedimientos que se van a utilizar para las distintas verificaciones, indicando al menos: As mismo, si fuera necesario, se incluirn en el plan los procedimientos de validacin utilizados, es decir, los estudios realizados para la validacin de lmites crticos, medidas preventivas, caducidad, etc.,

Bibliografa Determinacin de los puntos crticos de control ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf Implantacin de un sistema de registro de datos que documente el ARYPCC. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r8281 3.DOC Establecimiento de un sistema de verificacin http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r8281 4.DOC Criterios de seleccin para los puntos crticos http://es.scribd.com/doc/25400350/4-Analisis-de-Riesgos-yPuntos-Criticos http://asegcal09.wordpress.com/ Metodologa para la identificacin de puntos crticos http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_de_Peligros_y_Puntos_ de_Control_Cr%C3%ADticos