NOTAS IMPORTANTES PARA EL ESTUDIO DE BEBIDAS CARBONATADAS Y NO CARBONATADAS.

• Buenas prácticas de manufactura

• Puntos críticos
• Parámetros del proceso
• Diagrama de flujo del proceso
• Etapas críticas del proceso
• Variantes entre productos
• Costos y rentabilidad
• Estabilidad y duración de productos en anaquel
• Inocuidad alimentaria (donde corresponda)

Diferencia entre bebidas carbonatadas y no carbonatadas. Las bebidas

carbonatadas son aquellas que contienen dióxido de carbono disuelto, lo que
les da un sabor burbujeante y efervescente. Ejemplos de bebidas
carbonatadas son los refrescos y las sodas. Por otro lado, las bebidas no
carbonatadas son aquellas que no contienen dióxido de carbono disuelto y,
por lo tanto, no tienen un sabor burbujeante. Ejemplos de bebidas no
carbonatadas son el agua natural o mineral y los jugos naturales.
¿Cuáles son las características de calidad del agua purificada para consumo
humano según la normatividad vigente? Según la normatividad vigente, las
características de calidad del agua purificada para consumo humano son:
ausencia de microorganismos patógenos, ausencia de sustancias químicas
tóxicas y contaminantes, pH neutro (entre 6.5 y 8.5), baja conductividad
eléctrica (menor a 1.0 mS/cm), bajo contenido de sólidos disueltos totales
(menor a 500 mg/L) y libre de turbidez y color.
Ingredientes.
- Agua potable tratada
- Edulcorantes nutritivos
- Gas carbónico
- Saborizantes naturales y/o artificiales
- Jugos de frutas – Acidulantes
– Conservadores
- Emulsionantes y estabilizantes
- Antioxidantes - Colorantes
- Amortiguadores
- Agentes de enturbiamiento, antiespumantes y espumantes
Buenas prácticas de manufactura.
1. Limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones, maquinarias y
utensilios utilizados en la elaboración de bebidas.
2. Control de la calidad del agua utilizada en la elaboración de bebidas.
3. Control de la calidad e inocuidad de las materias primas utilizadas en la
elaboración de bebidas.
4. Control del proceso productivo, incluyendo el control de temperatura,
tiempo y presión durante el proceso.
5. Capacitación y entrenamiento del personal involucrado en la elaboración
de bebidas sobre las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos
operativos estándar.
6. Implementación y seguimiento a programas efectivos para el control
integrado de plagas.
7. Implementación y seguimiento a programas efectivos para el control
integrado de residuos sólidos, líquidos y peligrosos generados durante el
proceso productivo.
8. Implementación y seguimiento a programas efectivos para el manejo
higiénico del producto terminado, incluyendo su almacenamiento, transporte
y distribución.
9. Cumplimiento con las normativas sanitarias vigentes aplicables a la
industria alimentaria.
Es importante seguir estas prácticas para garantizar que los productos sean
seguros para el consumo humano y cumplan con los estándares requeridos
por las autoridades sanitarias correspondientes.
Puntos críticos bebidas carbonatadas.
1. La calidad del agua utilizada en la elaboración de bebidas, ya que puede
contener microorganismos patógenos y sustancias químicas tóxicas.
2. La limpieza y desinfección adecuada de las instalaciones, maquinarias y
especialmente un análisis microbiológico de los envases a utilizar en la
elaboración de bebidas, ya que pueden ser fuentes de contaminación
microbiológica.
3. El control del proceso productivo, incluyendo el control de temperatura,
tiempo y presión durante el proceso, ya que una variación en estos
parámetros puede afectar la calidad del producto.
4. El control de la cantidad de CO2 a diluir según el tipo de bebida, ya que
esto es lo que le da el sabor característico y una cantidad inadecuada puede
afectar su calidad.
5. El manejo higiénico del producto terminado, incluyendo su
almacenamiento, transporte y distribución, ya que puede ser fuente de
contaminación microbiológica o física.
La temperatura entre 2-6ºC evita el uso de presiones muy altas al carbonatar
hasta altos niveles y tiene ventajas en el embotellado. También se habla
sobre el envasado, que puede ser en botellas retornables o no, PET, hojalata
o vidrio.
Diagrama de flujo del proceso
Otro diagrama de flujo del proceso

Variantes entre productos.

Las principales diferencias entre los procesos son:
1. A las bebidas carbonatadas se les adiciona CO2, que proporciona las
burbujas y es un excelente conservante.
2. Las bebidas sin gas son sometidas a un tratamiento térmico de
pasteurización, antes o después del envasado para mantener sus
propiedades, por otro lado, a las bebidas carbonatadas no se
pasteurizan.
3. Las bebidas con gas se atemperan para evitar condensaciones, ya que
se envasan a temperatura inferior a la del ambiente. Las bebidas sin
gas también se someten a un proceso de atemperación tras su
pasteurización para evitar que se deterioren por las altas
temperaturas.
Tratamiento del agua.

 Coagulación y Floculación: Se busca neutralizar las cargas negativas de

las partículas, haciendo que estas se atraigan entre sí, se aglomeren, y
se formen partículas de mayor tamaño, generando de esta forma un
aumento de la velocidad de sedimentación.
Posterior a esto se forman los flóculos, que es la unión de pequeños
conglomerados (formados anteriormente) para formar más de mayor
tamaño, que se sedimentan aún más rápido. El coagulante mayor
utilizado en esta industria es el sulfato de aluminio.
 Sedimentación y Clarificación:  Se realiza para la remoción de sólidos
suspendidos en el agua (turbidez).
 Filtración:  Busca remover macromoléculas, microorganismos,
partículas y algunos pirógenos, a través del paso del agua por una
membrana delgada selectiva. Los medios granulares más comunes
utilizados para este proceso son: Filtro de Antracita, Granate o Zeolita.
 Cloración: Es el proceso de adicionar al agua un compuesto químico
clorado, el cual es altamente oxidante. Se adicionan con el objeto de
modificar el carácter químico del agua y a su vez se busca lograr la
desinfección de la misma.
 Òsmosis Inversa: Consiste en el paso del agua bombeada a altas
presiones, a través de una membrana semipermeable, en donde
 partículas y contaminantes microbiológicos son retenidos en los poros
de la membrana.
 Intercambio Iónico: Con este proceso se busca eliminar sales
inorgánicas del agua, para ello se emplean intercambiadores de iones,
que pueden ser de: cationes, aniones o mixtos.

Microorganismos indicadores presentes en el agua.

Coliformes totales. Bacilos Gram negativos, no esporulados, aerobios o

anaerobios facultativos, fermentan la lactosa a 35ºC +/- 2ºC con la
producción de ácido y gas, catalasa positiva, móviles en su gran mayoría por
medio de flagelos perítricos. Tienen una importancia relevante como
indicadores de 11 contaminación del agua y los alimentos. Las bacterias de
este género se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza,
especialmente en suelos, semillas y vegetales.

Escherichia coli (E-coli). Bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se

caracteriza por tener enzimas específicas como la β Galactosidasa y β
Glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal
en el agua para consumo humano.

Pseudomonas aeruginosa. Principal patógeno de la familia

Pseudomonadaceae y se identifica por ser un bacilo gramnegativo
ligeramente curvado que crece en aerobiosis, es muy versátil nutritivamente
y no fermenta hidratos de carbono pero produce acido a partir de azucares
como la glucosa, fructosa y lactosa o sacarosa.

Explicación de la elaboración de bebidas carbonatadas.

Elaboración de jarabe simple.

La segunda etapa en la obtención de bebidas carbonatadas, consiste en la
mezcla del agua tratada con azúcar, este procedimiento se lleva a cabo por lo
general en tanques de acero inoxidable.

Para ello, se deja que el tanque alcance el nivel óptimo de agua, se aumenta
la temperatura entre 80- 90 °C, se enciende el motor del tanque, que activa el
agitador y se adiciona paulatinamente el azúcar, hasta obtener la
concentración deseada de la bebida carbonatada.

Finalmente el jarabe simple, se hace pasar por una serie de procesos con el
fin de eliminar cualquier impureza o contaminación microbiológica en la
bebida carbonatada, los cuales son:

 Pasteurización: Aplicado a la solución para impedir deterioros

ocasionados por enzimas o microorganismos patógenos, y de esta
forma preservar las características físico-químicas y organolépticas de
la bebida carbonatada.
 Filtración:  Realizada para separar sólidos que no se disolvieron en el
líquido, al hacer pasar la solución por una membrana porosa, en el
caso de esta industria, se hace pasar el jarabe simple por una serie de
filtros, tales como: filtro de tierras de diatomeas, de malla y de prensa.

Elaboración de jarabe terminado.

La siguiente etapa en la producción de bebidas carbonatadas, es la obtención

del "jarabe terminado", para ello, se mezcla el jarabe simple obtenido
previamente con el resto de los ingredientes que completan la fórmula de la
bebida carbonatada a obtener.

El proceso de mezclado es parecido al descrito anteriormente para el jarabe

simple, pero en este caso se mezclará el jarabe simple con las distintas
esencias. Entre los ingredientes más comúnmente usados, que se mezclan
tenemos:

 Aromatizadores:  Influyen directamente en el aroma y sabor de la

bebida carbonatada.
 Edulcorantes:  Usados para dotar de un sabor dulce a las bebidas
carbonatadas.
  Acidulantes:  Utilizados para determinar la calidad sensorial de las
bebidas carbonatadas, para lograr un adecuado balance azúcar-ácido.
 Colorantes: Se adiciona con el fin de intensificar el sabor que percibe el
consumidor y para fines de mercadeo.
 Conservantes:  Empleado para impedir alteraciones y contaminaciones
por microorganismos, ya que las bebidas carbonatadas se almacenan
durante tiempos prolongados a temperatura ambiente.

Dosificacion.
Esta etapa consiste en mezclar o combinar de forma exacta una cantidad de
agua previamente tratada, con el jarabe terminado, en un equipo llamado
Pre-mix. Cabe mencionar que la proporción de cada parte en esta mezcla
dependerá de la receta de cada bebida, y mediante ella se obtiene el color y
sabor característico que tiene cada bebida carbonatada en particular.
Evaporación.

Luego de que la solución alcanza las concentraciones especificadas en la

receta, el fluido resultante es llevado a un intercambiador de calor, con el fin
de bajar su temperatura, y que en etapas posteriores el gas penetre mucho
mejor en ella. Este líquido resultante se encuentra a temperaturas superiores
a la del ambiente por el continuo movimiento al que fue sometido.

La sustancia utilizada en el intercambiador de calor para bajar la

temperatura de la bebida carbonatada será el amoníaco líquido, ya que
presenta propiedades que le permiten estar a temperaturas por debajo de -
15 °C, y luego de enfriar dicha bebida, el mismo saldrá del intercambiador en
estado gaseoso.

Condensación.

Si bien esta etapa no participa directamente en el proceso de obtención de

bebidas carbonatadas, es de vital importancia para minimizar costos de
producción y de contaminación. El amoníaco gaseoso obtenido de la etapa
anterior se busca condensar, para ello es extraído a través de un compresor
del tanque de amoniaco.
Para realizar la transformación del estado del amoniaco, se utiliza un
segundo intercambiador de calor, haciendo uso del agua como fluido frío, y al
igual que en el caso anterior el calor es transferido del fluido caliente al frío,
cambiando de esta forma el estado del amoniaco nuevamente a líquido y se
reingresa al tanque de amoniaco para volver a ser empleado en la etapa de
evaporación.

Carbonatación.

Este proceso consiste básicamente en inyectar CO2 en la bebida carbonatada

terminada. Para ello, se toma en consideración el efecto de la temperatura
del líquido y de la presión de gas.

Este procedimiento entonces es realizado en el tanque carbonatador, en

donde el gas carbónico (CO2) se va combinando con la bebida carbonatada
paulatinamente, ingresando ambos fluidos a la vez. Además, es importante
destacar que dicho tanque cuenta con un manómetro que está
constantemente arrojando el valor de presión que ejerce el gas carbónico
sobre el tanque y registrado por el operador.

El valor de presión que se suele manejar y al cual debe permanecer el tanque

es de (3 atm), en caso de un alza o una disminución, el operario debe
aumentar o disminuir el paso de CO2 al tanque, según sea el caso.

Parámetros físicos y químicos.

 Temperatura: Es importante su control principalmente en los procesos

de mezclado y trasvasado de un tanque a otro de la bebida
carbonatada y en el proceso de carbonatación, ya que una variación de
la misma puede generar inconvenientes en este proceso.
 pH: Parámetro que se puede ver alterado, pero es importante
controlarlo en los procesos de tratamiento del agua, como la
coagulación y la desinfección.

 Turbidez: Es importante su control ya que es indicativo de la calidad

del agua y del grado de contaminación de la misma.
 Color:  Parámetro que indica si los ingredientes fueron añadidos en las
proporciones adecuadas y resulta muy importante para fines estéticos
 y comerciales que cada bebida carbonatada tenga un color
determinado.
 Caudal: Conviene su control en distintos procesos de esta industria,
desde el bombeo del agua a los procesos de tratamiento, como el paso
de diversas sustancias en el proceso de elaboración de bebidas
carbonatadas, a fin de mezclar componentes en las proporciones
establecidas.
 Nivel:  Es de relativa importancia para controlar la cantidad de líquido
presente en los diferentes tanques del proceso de producción de
bebidas carbonatadas.
 Presión: Su control se hace muy importante sobre todo en los procesos
de bombeo de las distintas sustancias y en el proceso de
carbonatación, ya que el CO2 tiene distintos comportamientos a
variaciones de este parámetro.

Parámetros químicos.

 Grados Brix (°Bx):  Con este parámetro se busca medir el porcentaje de

sólidos disueltos en un producto azucarado, es decir, se mide la
densidad del azúcar.
 Dureza: En este parámetro se busca controlar la cantidad de iones de
calcio (Ca+) y magnesio (Mg+2) presentes en el agua.
 Conductividad:  Con este parámetro se busca determinar la
concentración total de iones disueltos en el agua. Su control se hace
necesario ya que mediante él se permite conocer el grado de
mineralización del agua que se está recibiendo.
 Alcalinidad:  Este parámetro permite determinar la capacidad que tiene
el agua de neutralizar ácidos, es decir, expresa cuánto ácido puede
absorber una solución sin cambiar el pH.
 Acidez: Su control es de extrema importancia ya que todas las bebidas
carbonatadas presentan un cierto grado de acidez, que no debe
exceder de un valor establecido.
 Carbonatación (CO2):  Consiste en determinar el contenido y
concentración de gas carbónico en la bebida, que debe estar con la
correcta altura de llenado.

 Soda Cáustica: Se hace importante el control de la concentración con

la que se va usar, para los procesos de limpieza de la industria en
general, y en el lavado de las botellas realizadas con PET para evitar la
proliferación de microorganismo en ellas, y que contaminen el
producto el final al ser envasado.