PLAN HACCP DE

PROCESAMIENTO
DE CONSERVA
DE FILETE DE
PESCADO

1.- FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP

 FUNCION NOMBRES Y A PELLIDOS

LIDER DEL
EQUIPO Israel Hipólito Tiznado

MIEMBRO DEL
Omar Castillo Bernuy
EQUIPO

MIEMBRO DEL
Ola !"#ez Ur$ina
EQUIPO

MIEMBRO DEL
Brenda Bedón Ca$allero
EQUIPO

MIEMBRO DEL
%iuliana D&az 'illoslada
EQUIPO

2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

2
 1. Nombre e! "ro#$%o (ilete de Ca$alla en a)eite *eetal
2. Com"o&'$'() (ilete de Ca$alla+ aua+ a)eite y sal

*. C+r+$%er,&%'$+& Histamina , -. ppm

*.1. F'&'$o#,m'$+&.  /usen)ia de mesó0ilos y termó0ilos1
*.2. M'$rob'o!('$+&.
Tratamiento T2rmi)o3
- Esterilizado 4. 5 6678C+
9- minutos1
/. Tr+%+m'e)%o e $o)&er0+ - E:;austin 4.<6..8C+ =-<9. se1
$'()

- En*ase de lata > L$1 Tuna

. Pre&e)%+$'()  $+r+$%er,&%'$+& - Peso36?- r 

3. Co)'$'o)e& e Conser*ar en un luar 0res)o+ se)o y

+!m+$e)+m'e)%o *entilado1

@ a#os a partir de la 0e);a de 0a$ri)a)ión1

4. V'+ 5%'! e! "ro#$%o

Puede usarse en prepara)iones )rudas o

6. I)&%r#$$'o)e& e )o)idas
#&o

'alor nutri)ional+ 0e);a de 0a$ri)a)ión y de

7. Co)%e)'o e! ro%#!+o o *en)imiento+ n"mero de lote+ 0a$ri)ante+
e%'#e%+o peso neto

18.De&%')o Po$la)ión en eneral+ mer)ado lo)al1

11. U&o e&"er+o "or e! Prepara)iones )ulinarias

$o)&#m'or 

*.- ELABORACIÓN DEL DIA9RAMA DE FLU:O

RECEPCION PCC

3
 ZONA ENCANASTILLADO -
BAJO
RIEZ COCINA
G
I"E%E Desperdic

PESAD CODIICAD

Insum
os E$*ASA

Salmuera
1+ ADICIO$ DE "I&'IDO

E,!A'S%I$

Aceite
2+ ADICIO$ DE "I&'IDO

CONTAMINACIÓN PCC
SE""AD

ZONA "A*ADO

ALTO
RIEZG ES%E)I"I(A PCC

"I#PIE(

E%I&'E%AD

PASO /; AN<LISIS DE A"#ACE$A DESPAC!O

PELI9ROS

4
 @QU @ES
@HAY AL9N MEDIDAS
PELI9ROS PELI9RO
POTENCIALES PREVENTIVAS ET
POTENCIAL :USTIFIQUE SE PUEDE AL
INTRODUCIDOS?
ETAPA DEL SI9NIFICATIVO SU DECISIÓN APLICAR PARA PU
CONTROLADOS
PROCESO EN LA PARA LA PREVENIR CR
O
=1> SE9URIDAD COLUMNA PELI9ROS D
AUMENTADOS
DEL =/> SI9NIFICATIVO CON
EN ESTA ETAPA
PRODUCTO
=2> S
=*> => =

Biolói)o3
Contamina)ió
La*ado y
n por  /0e)ta salud
$a)terias i e*alua)ión de 
materia prima
patóenas del )onsumidor 
RECEPCIA! DE almonella+ E1
M/TERI/ PRIM/ )oli Mantener 
Qu&mi)o3 materia prima a
$aas 
%enera)ión de i Into:i)a)ión
;istamina1 temperaturas
La*ado de !
(&si)a3 Presen)ia materia prima
de residuos Limpieza de
solidos !o materia
Biolói)o3 prima1
Contamina)ión
Causan
por $a)terias en0ermedades  /pli)a)ión de !
patóenas !o pero se BPM y PH
almonella+ E1 )ontrolan
)oli (&si)o3
E!'//DO Presen)ia e )ontrola )on  /pli)a)ión de
de materiales !o apli)a)ión !
e:tra#os de BPM y BPM y PH
Qu&mi)o3 PH
Materiales  /pli)a)ión de !
e )ontrola )on
utilizados para !o apli)a)ión BPM y PH
limpieza de BPM y
PH

Corre)ta
Mal esterilizado apli)a)ión de
Biolói)o3 permite la los pro)esos de
ESTERILIAD super*i*en)ia de esterilizado y 
i super*i*en)ia
O $a)terias de $a)terias )orre)ta
patóenas patóenas apli)a)ión de
los auto)la*es

/.- ANALISIS DE PELI9ROS

-
.- DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL

CATE9ORA Y PELI9RO
ETAPA QU CÓMO FRECUENCIA QUIN PCC

Biolói)o3
Contamina)ión por 
$a)terias patóenas I !O I !O I
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
almonella+ E1
)oli

Qu&mi)o3
%enera)ión de I !O I !O I
;istamina1

Biolói)o3 super*i*en)ia de
ESTERILIAD O
$a)terias patóenas I I < < I


 3.- ESTABLECIMIENTO DE LOS LMITES CRTICOS

FRECUENCI A ACCIONES CORRECTIVAS

PCC PELI9ROSLMITES QU CÓMO QUIN RE9ISTROSVERIFICACIÓN

RECEPCIÓN DE MATERIA Qu&mi)o3

PRIMA
E:amen /pli)a)iónPor )ada lote /C O Contraste )on
%enera)ión de Re);azo del lote
,F -. ppmdeGui) dede pes)a T/C H/CCPJ.6prue$as de la$oratorio
;istamina1
;istamina;istaminare)i$ida

/
 4.- PROCEDIMIENTO; RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TECNICO DE CHOFER DE CAMARA :ORNALEROS :EFE DE ASE9URAMIENTO

ASE9URAMIENTO DE CALIDAD FRI9ORIFICA DE CALIDAD

Are el portn para

el ingreso de la cmara rigor56ca

Solicita gu5a de Entrega gu5a de

remisin remisin

Apruea gu5a de
$o remisin
)ec7a8 Si Ingreso de la Descarga de la
o de la materi a cmara rigor56ca cmara rigor56ca
rima

)evisin de la materia
$o prima
)ec7a8 Si Autori8a el paso de
o de la materi a la materia prima al proceso de


 RESPONSABLES
T2)ni)o de /seuramiento de Calidad
C;o0er de la )Kmara 0rior&0i)a
T2)ni)o de /seuramiento de Calidad
C;o0er de la )Kmara 0rior&0i)a
ornalero
T2)ni)o de /seuramiento de Calidad
e0e de aseuramiento de Calidad
ACTIVIDADES
61< /$re el portón para el inreso de la )Kmara 0rior&0i)a
=1< oli)ita u&a de remisión 91<
Entrea la u&a de remisión @1<
/prue$a u&a de remisión1
@161< i es )on0orme pasa a la a)ti*idad -
@1=1< !o es )on0orme se re);aza la materia prima
-1< Inresa la )Kmara 0rior&0i)a a la planta
1< Des)ara de la )Kmara 0rior&0i)a
?1< Re*isión de la materia prima
?161< i es )on0orme pasa a la a)ti*idad 7
?1=1< no es )on0orme se re);aza la materia prima
71< /utoriza el paso de la materia prima al pro)eso de )o)inado1
9
6.- PROCEDIMIENTO; SELLADO

OPERADOR TÉCNICO DE ASEGURAMIENTO ENCARGADO DE

DE CALIDAD MANTENIMIENTO

*eri6ca el proceso del

sellado $oreali8a el mantenimiento de la ma:uina selladora
Se
#ane;o de la ma:uina selladora

Si

Pasan al
esterili8ado

7.-
RESPONSABLES ACTIVIDADES

Operador  61< Maneo de la mKGuina selladora

T2)ni)o de aseuramiento de )alidad =1< 'eri0i)a el pro)eso de sellado
=161< i es )on0orme pasa al pro)eso de esterilizado
=1=1< !o es )on0orme pasa a la a)ti*idad 9
En)arado de mantenimiento 91< e realiza el mantenimiento de la mKGuina selladora
PROCEDIMIENTO; ESTIRILIADO

10
 OPERADOR ENCARGADO D E M ANTENIMIENTO

Coordina el ingreso de los carros a los

Puesta en marc7a de
los autoclaves

Control de proceso de
Esterili8ado
$o
Se reali8a el mantenimiento del autoclave
c

Si

*enteo de los
RESPONSABLES
carros ACTIVIDADES

Operador  61< Coordina el inreso de los )arros a los auto)la*es

=1< Puesta en mar);a de los auto)la*es 91< Control de pro)eso de Esterilizado
9161< i es )on0orme se pro)ede al *enteo de los )arros 91=1< !o es )on0orme se pasa a la a)ti*idad @
@1< e realiza el mantenimiento del auto)la*e 11

En)arado de mantenimiento
12
 18.- CHEC LIST BUENAS PR<CTICAS DE MANUFACTURA
IV CONDICIONES DE SANEAMIENTO
/.1. Ab+&%e$'m'e)%o e A#+

E:iste un pro)edimiento o Plan de Calidad

do)umentado so$re maneo y )alidad del aua =
64 e*alua)iones mi)ro$iolói)as+ de
)loro residual li$re y 0&si)o<Gu&mi)as
e )ontrola periódi)amente la )on0ormidad =
=. del aua utilizada en el esta$le)imiento
El suministro de aua y su a$aste)imiento
=6 es ade)uado para todas las opera)iones =
El sistema de alma)enamiento de
aua+
== estK proteido+ se limpia y desin0e)ta =
periódi)amente
El ;ielo utilizado en el esta$le)imiento se =
=9
ela$ora a partir de aua pota$le
El *apor en )onta)to dire)to )on los
alimentos o super0i)ies de )onta)to no
=@ = 6
)onstituyen una amenaza para su
ino)uidad y aptitud
1
S#b To%+! 2 
/.2. M+)eGo  D'&"o&'$'() e e&e$o& !,#'o&
=- El desaNe se en)uentra en $uen estado =
de 0un)ionamiento y operati*o
El desaNe estK proteido )on sumidero y re=illas=
=
Gue impidan la entrada de roedores
El maneo de los residuos l&Guidos dentro
del esta$le)imiento no representa rieso
de )ontamina)ión para los produ)tos =?
para las super0i)ies en )onta)to )on estas
Las trampas de rasa estKn $ien u$i)adas
=7 y dise#adas y se e*iden)ia su limpieza
6
S#b To%+!
/.*. M+)eGo  D'&"o&'$'() e e&e$o& &(!'o&
Este esta$le)ido dentro del POE pero no se
6 )umple ade)uadamente los pro)edimientos
esta$le)idos )on respe)to al )ontrol del aua1
6 e )ontrola el aua pero no
periódi)amente1
Utilizan el aua de pozo para todas las
. opera)iones1
EstK proteido sin em$aro no se realiza la
6
limpieza periódi)amente1
e des)ono)e si es Gue el ;ielo Gue traen los
pro*eedores )umple )on las medidas
sanitarias ade)uadas para su uso en
6
alimentos1
e des)ono)e si los aditi*os empleados para
enerar el *apor son de rado alimentario+ lo Gue
arantizar&a su ino)uidad1
El desaNe no presenta un $uen estado de
0un)ionamiento+ de$ido a su 0alta
. de mantenimiento se en)uentra o$struido1
Las a)ti*idades de )orte y e*is)erado
y en*asado se en)uentran
totalmente e:puestas al l&Guido de la
ni
= . limpieza Gue se produ)e al pes)ado1
Las trampas de rasa tienen una
= 6 $uena u$i)a)ión pero no se e*iden)ia su
limpieza+
*

E:isten su0i)ientes+ ade)uados+ $ien

e en)uentran identi0i)ados los re)ipientes+
ti0i)ados re)ipientes para la re)ole))ión interna de los dese);os tapa y $olsa interna si apli)a
=4 =6pero no son su0i)ientes para la )apa)idad de dese);os Gue enera la empre
mo*ida )on la 0re)uen)ia ne)esaria para e*itar la enera)ión de

9.malos olores+ molestias sanitarias+ =6!o se )umple 0re)uentemente lo esta$le)ido1

)ontamina)ión del produ)to yo super0i)ies y proli0era)ión de plaas

13
an antes de ser )olo)ados en el sitio respe)ti*o
96 el depósito temporal de los residuos sólidos+
i*amente para = .!o se )umple 0re)uentemente
ade)uadamente lo esta$le)ido1
u$i)ado+ proteido y en per0e)to estado de

El espa)io es totalmente redu)ido para la

9= = 6
)apa)idad de produ))ión de la planta1
mantenimiento

S#b To%+! 6 *
/./ L'm"'e+  De&')Je$$'()
El prorama des)ri$e )laramente la identi0i)a)ión de las super0i)ies
eGuipos
o de limpieza en el tiempo o instala)iones+
proramado de todasresponsa$ilidad+ medios y
las super0i)ies identi0i)adas+ por lo tanto tampo)o tienen de0inido l
0re)uen)ia de limpieza+ medidas de
99 = 6
*iilan)ia y se tienen )laramente de0inidos los produ)tos utilizados+ )
on)entra)iones+
modo de prepara)ión y empleo
e e*iden)ian materiales sanitiza$les para
9@ realizar las la$ores de limpieza y i se e*iden)ia+ pero no los su0i)ientes1 = 6
desin0e))ión
E:isten reistros Gue indi)an Gue se realiza inspe))ión periódi)a de la
limpieza
9- en las di0erentes Kreas+ eGuipos y !o e:isten reistros1 = .
utensilios e*iden)ia solu)ión
desin0e)tante
Los produ)tos utilizados se en)uentran
9 rotulados y se alma)enan en un sitio = =
aleado+ proteido y seuro
E:isten me)anismos de *eri0i)a)ión
y
9? *alida)ión del prorama de limpieza y = . !o e:isten me)anismos y no se )
desin0e))ión y se demuestra la e0i)a)ia del umple1
mismo Planes de la Calidad de /m$ientes
y uper0i)ies e In0orme de 'alida)ión
1
S#b To%+! 8 *

14