Lección 4
METODOS Y EQUIPOS UTILIZADOS EN LA CONGELACION
En la industria de la conservación
conservación de los alimentos por congelación se usa los siguientes sistemas
sistemas y equipos:

1. Congelación por corriente de aire  !almuera o cloruro de calcio

 Túnel clásico  "itrógeno l#quido $%"&'
 Túnel de cinta en espiral o recta  &reon l#quido $%&&'

2.   Congelación por placas múlples 5.   Congelación por contacto

 Cinta
3.   Congelación por lecho fuidiado  Tam(or
). Congelación rotatoria "*
4.   Congelación por inmersión

1
 

Tiempos de congelción ! p"#did de peso en $n %&nel

 '() *C ! ' (+ *C ! %empe#
%empe#%$#
%$# ,nl de '-. *C
++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++
+++++
 
M%/ P#im *T Inicil Tiempo de Pe#did de
  *C Congel/ 0#/ Peso en 1
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
 
,enudencias en -loq.  + 1/  /.0

ollos Enteros  + 1/ 0 /.* + /.2

Cordero 13+*4 5g.  + 1/ 0 /.34

-ovino 0/+00 5g 13 + */  + 1* /.3

Cordero 13 + */ 3+ 6 /.4

T2ANSCU2SOS T3PICOS DE UNA CU2A DE CONGELACI5N EN EL CENT2O GEOMET2ICO DE LA MA

MATE2IA
TE2IA P2IMA

 
%7! C897! !E ;-T<E"E" <"!E9T7"=;
8"7 TE9,>,ET9; =E E"ET97C<>" 7%
CE"T9; ?E;,@T9<C; =E% 9;=8CT;A B
7";T7"=; %7! TE,E97T897! C7=7 4
,<". ; ,;"<T;97"=; 7 T97@! =E 8"
%;TTE9.

-/ Congelción po# co##ien%e de i#e

/T&nel cl6sico

Este es un equipo de construcción sencillaA

muy versál por su universalidad de
empleoA se congela en este equipo desde canales de vacuno hasta
hasta raciones individuales y umo de rutas a granelA el ciclo
de congelación depende de la eDciencia y el po de túnelA tamao del productoA clase de envase y temperatura de
evaporaciónF Gsta oscila entre 1 a * horas para raciones individualesF 0 a ) horas para pescado entero yHo desca(eado
$dressed'
$dressed'FF 1* a 13 horas
horas para canales
canales o medias
medias de canal
canal de (ovinos
(ovinos etc. En este
este equipo el consumo
consumo de energ#a es
relavamente elevado. %a temperatura de evaporación
evaporación del rerigerante es de +0/ a +04 ICA lo que supone mayor ggasto
asto de
energ#aF sin em(argo están muy diundidas las velocidades de aire que circula entre los productos y que es entre 2 a 4
mHs. con lo que se logra aumentar 3 veces el #ndice de transerencia de calor.
 

 
&;T;?97&J7
&;T;?97&J7 B C9;K8<! =E% T8"E% =E C;"?E%7C<>" ;9 C;99<E"TE =E 7<9E

1. <ntercam(iador $+0/ LC' * cu(ierta 2 vagones

  E!K8E,7 B C;9TE =E 8" TM"E% =E C;"?E%7C<>" C%N!<C;

7/ T&nele
neless de Ci
Cin
n% en Esp
spi#
i#l
l 8G!#
8G!#o'
o'9#
9#ee
ee::e; !<o
!<o 2ec%
ec%s

%a parte undamental de los equipos de congelación de cintas en espiral $patente americana'A Oustamente es la cinta
transportadora que se enrolla so(re un tam(or en espiral de 1.4 a 0./ m. de diametro $ver inoDsh "I *H61 pg. 14'A por lo
transportadora
que la cinta de metal ene o se a(rica en dierentes pos o tamaos de malla. El uso de este equipo sasace a un sin

número
chuletasAde industrias
croquet
croquetasA que preparan
asA papasA productos
al(ondiguillasA platosopre+cocidosA
alimentos congelados
ham(ur su uso
ham(urguesas
guesas está muy
y otros. diundido
%a velocidad delen la congelación
equipo es varia(ledey
el aparato motri a veces $equipos anguos'A es el tam(or.
El elemento más caro del congelador es la cinta y la protección de(e estar DOada hacia el desgaste de la cinta. Estos
equipos cuentan con dierentes sistemas de seguridad automácoA para detenerse cuando se comprimeA se congela la
cintaA se ormen prominencias o acumulaciones de hielo yHo detecte tensiones inadecuadas.
ara productos sin envasar es recomenda(le un lavado y secado de la cinta despuGs de cada ciclo de tra(aOo. %a cinta
normalmentee se manene a +*/ IC no ePisendo riesgo de desarrollo micro(ia
normalment micro(ianono y contaminación. El recinto aislante está
construido con 8 $poliuretano'A recu(ierto
recu(ierto con poliGster $de ácil lavado'A el piso es de acero gal vaniadoF los elementos
de contacto son de acero inoPida(le y otros elementos son de listones de poliamidas endurecidas.
,erece atención los sistemas de inyección de aire. 7s#A rigoscandia deDende su patente de inyección verca vercall de arri(a
hacia a(aOoA diciendo
diciendo que la corriente de aire a +2/ IC fuye hacia a(aOo de la cinta mientras
mientras que el producto se mueve en
sendo contrarioF de esta manera las dierencias de temperatura y humedad ePistente entre el aire y la superDcie se
reducen al m#nimoF com(inado con una transmisión de calor ópma y empos de congelación de 14 a 2/ min. para
productos sin envasar $<K&'A hace que la pGrdida de peso sea pequea. Este sistema no es recomenda(le para la
congelación de productos en caOas. 7s# por eOemplo Dletes de pescadoA (istGsA apanadosA piasA espinacas en E
$polieleno'A platos pre+cocidos en 7% $aluminio'A fuctúan en congelarse entre 1/ y */ min. mientras que las mismas
empacadass en caOas de cartón cerrados
empacada cerrados se congelan en el triple de empo. Este equipo ene la ventaOa de reci(ir so(re su
 

malla transportadora
transportadora 2 ó 0 dierentes
dierentes pos de productosA que no se conunden o meclan ya que permanecen
permanecen en su Dla y
son áciles de empacar manual o automácamente.
En la actualidad estos equipos moderniados se ePpenden con los nom(res de ?yro+&reee
?yro+&reee con cintas &rigo+-eltA que en
su conOunto y diseo evita que el tam(or gire y el elemento móvil es la cinta so(re carros rodantes ormando un tren
circular.

  C;9TE =E 8" T8"E% C;"T<"8; =E

C<"T7 E" E!<97%

1. Tam(or motri *. ?u#a cinta 2. Cinta

0. -asculador
4. compensador ). ropulsor .
<ntercam(iador
3. enladores 6. ,. hidráulico 1/.
Comando 11. %avador

9;=8CT;! C;"?E%7=;! E" 8" T8"E% C;"T<"8; E" E!<97% =E &7Q7 !<,%E
$Camarones o langosnosF Ram(urguesasF iSasF ,ariscos precocidos'
 

 
EK8<;! =E C;"?E%7C<>" E"
E!<97% B -7"=7 7 =;! ; ,N! "<%E!

+/ Congelción po# plcs

m&l=ples o congelción po# con%c%o

El producto es generalmente envasado en

moldes o (asdores pre+diseados de
orma rectangularA colocados entre las
placas se comprimen
comprimen hidráulicamenteA
hidráulicamenteA
eOerciendo un contacto directo so(re el
producto. %as placas están entre +*4 a +0/
ICA
ICA por
por lo que que el coeDc
oeDciien
entte de
transmisión de calor asciende considera(lementeA
considera(lementeA congelando
congelando un producto de 4/ mm. de espesor en solo 1 horaA y si son
Dletes de */ a *4 mm. a solo 1* a 14 min. El rerigerante usado es el 91*A 9**A 94/* y "R2 $amoniaco'A y el rerigerante
auPiliar es la salmuera o el tricloroelenoF el consumo de energ#a por unidad de producto es 0/ a 4/  menor que en el
túnelFF requiere
túnel requiere espacios
espacios menores
menores de 1/ metros
metros cú(icos
cú(icos para una producció
producción
n de 1 tonHhF el inconve
inconvenient
nientee es el re+
re +
querimiento de mayor mano de o(ra. En erra pueden usarse para congelar carnesA su(productosA OugosA pulpasA natasA
huevosA agua y otros. El grosor de los (loques oscilan entre 4/ y 1// mmF el empo de congelado de )/ a 1/ min.F las
estaciones entre 1* y 2/F el tamao de placa o (asdor es 4// U1/)/ mm. $standard V ).4 WgHproducto'F la temperatura
de evaporación de +** a +0/ IC y rendimiento
rendimiento de 1) a */ 5gHh.
En la úlma dGcada pasada se pusieron de moda el uso de congeladores de placas vercales especialmente
especialmente a (ordo de

em(arcaciones
mecaniarse yHoya que permiten
automaarse congelar pescado
ácilmenteF entero.
en este caso la descarga
el peso es por
del producto es a(aOo
entre 3y yla1/
carga
Wg. por arri(aF estas pueden
 

  E!K8E,7 =E 8" C;"?E%7=;9 E" %7C7! B !8 9;CE!; 9;=8CT<;

1. l
lac
acas
as *. erno
ernoss de susp
suspen
ensi
sión
ón 2. Top
opes
es in
iner
erio
iorres 0. Em(o
Em(ololo
4. Cilindro ). roducto . Topes de separación.

C;"?E%7=;9E! =E %7C7! R;9<X;"T7% B E9T<C7%

 
 

  9;=8CT;! C;"?E%7=;! E" %7C7! E!T7"=79 E <K&

3. Congeldo#es de lec0o >$idi:do

&rigoscandia patentó este mGtodo en la dGcada del )/F ene la orma de una (andeOa con ondo móvil perorado de
acuerdo a la necesidadA las paredes de las (andeOas enen aproPim
aproPimadament
adamentee 0// mm. =e altura y la puerta se cierra por
una esclusa de orma especial por donde sale el productoF y este se movilia por fotación yHo eecto del aire.
%a instalación es DOaF los evaporadores están de(aOo de las (andeOas con venladores centr#ugos de gran velocidad y
alta presiónF estos equipos se presentan en capacidad de /.0 a 4 tonHh. =e(ido a la intensa evaporación
evaporación de los productos
húmedosA la ormación de la escarcha en la superDcie del evaporador es muy intensaA actualmente esto está superado con
el diseo de evaporadores con descongeladores automácos.
Estos equipos orecen grandes ventaOas para producciones connuas a gran escalaA y su capacidad depende del
producto
de chocloAarepollosA
congelarcoliforA
$tunel YcolesA
&loZ+&reee'A guisantesA
pereOilA apioA papas
espárragoA ritasen
pepino $que al principio
rodaOasA hierve
pimiento en un lecho
en troosA fuidiado'A
anahoriaA granos
uvasA grosellaA
cereaA ram(uesaA resasA ciruelasA al(aricoquesA mananas en cu(osA pias en troosA todos estos enen un coeDciente
de rendimiento entre 0/ y 3/ . %os parámetros estándares son Ti Y 14 IC a */ ICF T   Y  Y +13 ICF T evap. +0/ ICF su diseo va
desde 0// WgHh. a 4A/// WgHh. %as ventaOas rente al congelador de aOa son:

+ El pro
produc
ducto es cong
ongel
elaado in
indi
divvid
idua
uallmente
nte $<K&
K&''
+ Es inde
indepe
pend
ndie
ient
ntee de las fuc
fuctu
tuacacio
ione
ness de carg
cargaA
aA o seaA
seaA si se carg
cargaa parci
parcial
alme
ment
ntee la distr
distri(
i(uc
ució
ión n del aire
aire es la
la
misma que a plena carga.
+ Este
Este proce
proceso
so es e
eec
ecv
vo o y seguro
seguro par
paraa cong
congela
elarr pro
product
ductos
os que enen
enen humeda
humedadd en
en la
la superD
superDcie
cie..

1. <ngreso *. 7islante 2. =escarga

 

0. Evaporadores 4. enladores

E!K8E,7! =E% C;"?E%7=;9

C;"?E%7=;9 ;9 %ECR; &%8<=<X7=;
&%8<=<X7=; B E% 9;CE!; =E 9;=8CC<>"

C;"?E%7=;9 =E %ECR; &%8<=<X7=;

 
4/ Congelción po# Inme#sión

/ Congelción po# Slm$e#

!i (ien es cierto que ePiste un elevado coeDciente de transmisión de calor ene los siguientes inconvenientes.

+ El prod
produc
ucto
to conge
ongela
lado
do por
por llar
argo
go em
empo pier
pierde
de su aspe
aspeccto y aadq
dqui
uier
eree
!a(or salado
+ %a sal corroe las instalaciones
+ El control sanitario es di[cil de o(servar
+ "o sese auto
autori
ria
a el
el uso
uso de solu
soluci
cion
ones
es com
comoo glic
glicol
olAA meta
metano
nolA
lA per
pero
o si se per
permi
mite
te el
el prop
propililen
en gli
glico
coll y el clor
clorur
uro
o de
calcio.

%a congelación por inmersión requiere envases resistentes para no contaminar con sal el producto. El producto puede ir
inmerso o semi+inmerso yHo en (ao de ducha a travGs de una cinta transportadoraA para a la salida ser lavados li(erando
el producto rerigerante $salmuera'. El rendimiento es aproPimadamente de 1/// WgHh.
 

7/ Congelción co
con
n ni%#ógeno l?@$ido ' LN9

El nitrógeno se o(ene como resultant

resultantee en las instalaciones de aire l#quido como su(producto
su(producto de la o(tención de oP#genoA
y ene las siguientes propiedades:
+ Temperatura de evaporación +164.3 IC
+ =ensidad 31/ 5gHm2
+ Entalp#a de evaporación *//.4 5QH5g
+ Capacidad calórico espec#Dco va vappor "*  1./4 5QH5gI5
H\5

Ku#micamente el nitrógeno $" 'A es un gas inerte que no reacciona con los alimentos. uede evitarse la pGrdida del "
* *
durante la pulveriación ormando una carga electrostáca entre las (oquillasA que se cargan contrariamente al producto.
%os equipos actuales enen * a 0 estaciones a Dn de evitar las reventaones por el enriamiento muy violentoA as#:

 En la ona < el producto se pre+rerigera en vapor de " * de +*/ IC a +1// IC

 En la ona << llega a una corriente
corriente uerte
uerte de vapor de +1//
+1// IC a +16/ ICA
ICA aqu# el producto
producto se congela a la mitad pero
pero su
centro sigue siendo / IC
 En la ona <<< se pulveria directamente el " * y la congelación se completaF en la superDcie se alcana +1// IC o menos y
el centro a +1/ ICF
 En la ona < llega en el centro a +*/ IC.

El ciclo de congelación dura entre 2 y 1/ min. y en productos de mayor

tamao $grandes'A */ min.F por consiguiente la trayectoria de la curva es muy empinada o casi perpendicular. El mayor
gasto en este sistema es el consumo de "*A y representa el 6/  de los gastos.
El consumo de " * de(e ser menos de /.* 5gH5g para ser considerado renta(le.

E!K8E,7 =E%
E!K8E,7
C;"?E%7=;9 ;9
<",E9!<>" E"
"<T9>?E";
%JK8<=;
%JK8<=; B E%
9;CE!;
9;=8CT<; B
8" 79,79<;
C;"?E%7=;9 =E
"* %JK8<=;

1. &aO
&aOaa *. To(era
o(era 2. enlador
enladores
es 0. <ngreso
<ngreso
4+ !alida ). "itrógeno . álvula 3. Censor EEPPtractor "*
 

C;"?E%7=;9 =E "*  %<K8<=; 9;T7

9;T7T<; C;"T<"M; B =<!C;"T<"8;

c/
c/Congelción
Congelción con 9#eon L?@$ido  L99/
L99/
!e (asa en el contacto del producto directamente con el 91* $di cloro+di fuorometano + CCl *&*'A autoriado recientemente
por la &ood and =rug 7dministraon por no ser tóPico. <gual que en el nitrógeno el proceso de congelación se (asa en el
aprovechamiento de la entalp#a de evaporación del medio rerigerante. %a dierencia de Gste con el " *A esva en que el
91* se vuelve a condensar y vuelve al ciclo de uncionamiento.

Temperatura de evaporación +*6. IC

%a
%osentalp#a dese
guisantes evaporación es
congelan en 1)4.03
/.4 min5QH5g
%as papas ritas en 1 min
%as resas entre * a 2 min
%as ham(urguesas entre * a 0 min
%os troos de aves entre 3 a 1/ min

El uso de este rerigerante

rerigerante se OusDca
OusDca para alimentos congelados como los langosnos y las resas. 7s# por eOemplo en una
instalación de 1*// a /// 5gHhA el consumo de reon es de /./* a /./1 5gH5g de productoF la perdida de peso del
producto es del orden de /.*4  .

E!K8E,7 =E%
C;"?E%7=;9 ;9
<",E
<",E9!
9!<>
<>"
" E" 91*
91* B E%
9;CE!; 9;=8CT<;

1. <ngreso *. roducto
inmerso
2. !alida 0. <ntercam(iador
4. Compresor o -om(a de presión ). Tr
Tranque
anque de reón

9;=8CT;!
9;=8CT;! C;"?E%7=;! E" 8" C;"?E%7=;9 ;9 <",E9!<>"
 

T8"E% =E C;"?E%7C<>"
C;"?E%7C<>" =E
=E "*  %JK8<=;

B/ Congeldo#es de Con%c%o p# P#od$c%os L?@$idos ! Semil?@$idos

En esta lista podemos citar:

+ ul
ulpa
pa de rut
rutasA Ou
Ouggos de r
rut
utaasA pur
purGs de ver
erdu
durras.
+ roductos de lecher#aF nataA yogurt
+ Ruevos l#quidos
+ escadosA carnes $pastas'A mamantecas
+ hecho!u(p
El !u(prrla
que oduc
odcongelación
ucto
toss de mata
matade
endero
ross com
como:
(loques o:
es san
sdi[cil
angr
greA
eAde
v#s
v#sce
cerras de
de po
manipularA poll
llos
seosenen
y ot
otrros.
osequipos
. que permiten meOor manipulación
como:

a.Congelador de Contacto por Cinta

Este equipo consiste en * transportadores

transportadores montados uno so(re otroF el inerior es de acero ondulado y el superior lisoF
am(os discurren separados

entre * a 2 mmA atravesando en solo 2 minutos la ona de congelación paralelaF al Dnal el producto sale en orma de
(arritas de unos 3 mm. de largoF envasados en E o caOas de cartón se almacena como un producto <K& corriente.
 

EK8<; =E C;"?E%7C<>" ;9 C;"T7CT; B E!K8E,7 =E% 9;CE!; 9;=8CT<;

7/ Congeldo# de Con%c%o de Tm7o#

Consiste en un gran tam(or giratorio $14// mm de \'A aloOado en una carcasa aislanteA un cuello de alimentaciónA y un
disposivo que raspa y comprime. El tam(or está rerigeradoF el producto sale en orma de copos o escamasA pasando por un
granulador que lo comprime y orma unas (riquetas uniormes. Es un equipo económico y de ácil usoF ene una capacidad
desde /.0 a * TonHd#a.
Este equipo se usa para espinacas picadasA plasma sangu#neoA nataA huevos l#quidosF soya y otros similares.

E!K8E,7 =E 8" C;"?E%7=;9 ;9

C;"T7CT; 797 %<K8<=;!

1. Tam(or giratorio
giratorio *. Cuchilla
raspador 2. Chute para reci(ir escamas
congeladas
0. Cil
Cilind
indro
ro con sin[n
sin[n orm
ormado
adorr de pel
pellet
letss
congelados

 
C7,797 797 9;=8CT;! C;"?E%7=;! C7,<>" <!;T@9,<C; ; TE9,;5<"
 

E!C7=; B ?7"7=; E" !8 R7-<T7=

E!C7=; B C79"E E" E!T7=; &9E!C; 9E&9<?E97=; 797 C;"?E%79