Luego de realizada la presentación a la junta directiva del laboratorio, uno de sus

miembros el Señor Juan Gómez, quien es propietario de una panadería quedó impactado
con su exposición y solicita de su asesoría. Él escuchó que cuando el pan se coloca
dorado es porque ocurre un proceso químico y desea saber a qué se debe ello.

1. Por medio de un documento explique técnicamente que reacción es químicas se

generan.

Reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas)

se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la
producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy
oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las
transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína La reacción de Maillard
puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el
almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la
carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones
son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque
también pueden ser cancerígenas.
una reacción Maillard es la que se produce al combinarse diferentes
moléculas – hidratos de carbono y un aminoácido de una proteína – por el efecto del
calor. Se produce algo similar a una caramelización, pero los sabores son mucho más
complejos y por lo tanto más completos.

2. Describa las características tecnológicas que aportan a los productos de bollería el

proceso de horneado y si estas reacciones producen sustancias toxicológicas nocivas
para la salud.
La acrilamida puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de
calentamiento, cuando se alcanzan temperaturas de 120°C o más al freír, tostar pasar.
Por ejemplo, inicialmente se descubrió que las patatas fritas caseras y empaquetadas (o
chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los cereales de desayuno, las patatas
asadas, ciertos productos de confitería y el café la contenían. Las
investigaciones posteriores también han hallado acrilamida en las frutas deshidratadas,
las verduras asadas, las aceitunas negras y en algunos frutos secos tostados. ¿Cómo se
forma la acrilamida en los alimentos? La acrilamida se forma como resultado de lo que se
conoce como la reacción de Maillard, que es una reacción química entre un aminoácido
(componente básico de las proteínas) y un azúcar simple como la glucosa, la fructosa o la
lactosa. El calor es necesario para iniciar dicha reacción, que produce toda una serie de
cambios químicos cuyo resultado es la “caramelización” del alimento y la formación de
una serie descompuestos de aroma y sabor. E3stos compuestos combinados son los que
proporcionan la apariencia y el sabor característicos de los alimentos cocinados. Uno de
los ejemplos más típicos de la reacción de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el
pan blanco al tostarlo. El proceso de formación de la acrilamida en sí sólo se conoce
parcialmente, ya que la reacción de Maillard es una de las reacciones químicas más
complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formación parece
depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se tarda en cocinarlo. En
general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidón, como el pan o las
patatas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un período largo de
tiempo. Otras investigaciones han mostrado que, además del tiempo y la temperatura a la
que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminoácido conocido como asparagina
es otro factor determinante en la formación de acrilamida. Este aminoácido en concreto
tiene una estructura química muy parecida a la de la acrilamida, lo que
sugiere que podría transformarse en esta sustancia durante la reacción de Maillard.
¿Cuáles son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos? En general los
científicos coinciden en que los alimentos con un mayor contenido de acrilamida son los
alimentos fritos u horneados, como los pasteles, las patatas o el pan. El Comité Mixto de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en inglés) informa que el
alimento que más contribuye al consumo total de acrilamida en la mayoría de los países
son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%), el café (13-
39%), los productos de pastelería y las galletas dulces (10-20%), así como el pan y la
bollería (10-30%).2 Otros alimentos contribuyen menos del 10% del total. El consumo de
acrilamida dentro de la UE varía entre los 0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso
corporal al día, y la contribución de los diferentes tipos de alimentos varía dependiendo
dela dieta nacional.3 Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos,
escalfados o cocinados al vapor. Esto podría deberse a que la temperatura máxima
empleada en estas técnicas no supera los 100°C y a la ausencia de caramelización. ¿Es
la acrilamida perjudicial para la salud? Poco después del estudio sueco, el antiguo Comité
científico sobre la alimentación humana(SCF, por sus siglas en inglés) publicó su opinión
sobre la posible amenaza para la salud que representaba la presencia de acrilamida en
los alimentos.4 La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que: “la acrilamida
pertenece a un grupo de sustancias químicas que no parece tengan un umbral
claramente identificable de sus efectos; es decir, que concentraciones muy reducidas
conllevarían un riesgo muy reducido, pero no la ausencia de este”. En 2005, el Panel
de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (AESA) sobre sustancias
contaminantes apoyó las conclusiones del informe del JECFA de que debían tomarse
medidas para reducir la exposición a esta sustancia.
Ventajas derivadas de cocinar los alimentos Por regla general, cocinar los alimentos tiene
numerosas ventajas que no debemos olvidar. Además de mejorar la palatabilidad y hacer
más apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de intoxicación.
Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro organismo asimile mejor muchos
nutrientes esenciales.