Sanitizacion Frutas Hortalizas

Programa de Servicios Agrícolas Provinciales -PROSAP-
Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica

-PRODAO-
Componente de Desarrollo Agroindustrial
"Desarrollo de un sistema de sanitización económico y alternativo al uso

de agua clorada"
ÍNDICE
1. Introducción....................................................................................................................... 3
2. Desarrollo.......................................................................................................................... 4
2.1 Métodos convencionales para la eliminación de los microorganismos presentes en
frutas y hortalizas ............................................................................................................... 4
2.2 Los aspectos microbiológicos de contaminación .......................................................... 5
2.2.1 Bacterias................................................................................................................ 5
2.2.2 Parásitos................................................................................................................ 6
2.2.3 Hongos .................................................................................................................. 6
2.3 Descripción de los compuestos desinfectantes a estudiar............................................ 7
2.3.1 Extracto de cítricos................................................................................................. 7
2.3.2 Ozono en agua: ..................................................................................................... 9
2.3.3 Ácido peracético 5% .............................................................................................11
2.3.4 Peróxido de Hidrógeno 35% .................................................................................14
2.3.5 Ácido Orgánico (Ácido Láctico / Ácido Acético).....................................................16
3. Conclusiones....................................................................................................................19
4. Bibliografía .......................................................................................................................21
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1. Introducción
El presente documento se redacta basado en un trabajo de investigación realizado
en el en el marco del Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica -PRODAO-
denominado “Desarrollo de un Sistema de Sanitización económico y alternativo al uso de
agua clorada”.
Todas las personas tienen derecho al acceso a frutas, hortalizas y legumbres que
inocuas y aptas para el consumo. Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (E.T.A.) y
los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables y, en
el peor, fatales. A su vez, existen otras consecuencias relacionadas con la inocuidad
alimentaria. Los brotes de enfermedades transmitidas por estos productos pueden perjudicar
al comercio y al turismo provocando de este modo pérdidas de ingresos, desempleo y
pleitos. Asimismo, el deterioro de las frutas, hortalizas y legumbres ocasiona pérdidas, es
costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en
muchos países durante las últimas décadas y, en consecuencia, se han perfeccionado
nuevas técnicas de producción. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la
higiene de los alimentos a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las
enfermedades y los daños provocados por el deterioro de los mismos. Toda la cadena de
productores primarios, elaboradores, manipuladores y comercializadores de frutas,
hortalizas y legumbres tienen la responsabilidad de asegurar que los productos sean
inocuos y aptos para el consumo.
En la actualidad para asegurar dicha inocuidad se utilizan sustancias químicas que
son efectivas a la hora de sanitizar las frutas, hortalizas y legumbres pero que varias de ellos
no se encuentran permitidas por la Normativa Orgánica oficial. Por este motivo, se propuso
desarrollar alternativas al sistema de sanitización con agua clorada y compatibles con las
normas de producción orgánica.
Objetivo
Desarrollar alternativas de sanitización que puedan reemplazar el uso de agua
clorada en la desinfección de frutas, hortalizas y legumbres orgánicas y cumpla con las
especificaciones de la normativa.
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2. Desarrollo
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentación.
Aportan poca energía y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, además de poseer
fitonutrientes que ofrecen protección frente a las enfermedades degenerativas dando lugar a
una menor mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de vida. El consumo de al
menos 5 raciones de frutas y hortalizas al día contribuye a llevar una alimentación
equilibrada y juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Son alimentos bien
aceptados por las personas mayores, básicas durante la edad adulta e imprescindible para
la formación de buenos hábitos alimentarios en la infancia y adolescencia.
¿Que son las frutas?

El nombre de fruta procede de “fruto”, considerado como la parte comestible del
vegetal que se desarrolla a partir de la flor y que contiene las semillas en su interior.
Dentro de este contexto, se denominan frutas a los frutos comestibles de naturaleza
carnosa, que se pueden comer sin preparación.
¿Que son las Hortalizas?

Se denominan hortalizas a todas las plantas o partes de plantas, dedicadas a la
alimentación y cuyo cultivo se realiza en huertas.
El Código Alimentario Argentino las define como “cualquier planta herbácea hortícola
en sazón (término que se emplea cuando una planta ha alcanzado el grado de madurez que
le permite ser comida) que se pueda utilizar como alimento, ya sea cruda o cocinada”.
Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botánico muy variado, ya que
la parte del vegetal que se emplea para la alimentación varía de una a otra. Por ejemplo,
algunas son hojas, como ocurre con las espinacas, acelgas, lechuga o escarola; otras son
raíces, como la zanahoria, remolacha, rábano o nabo; otras flores, como la alcachofa, la
coliflor o el brécol; el apio y el espárrago son tallos; las papas, tubérculos; el ajo, la cebolla y
el puerro, bulbos; la berenjena, el tomate, la calabaza, el calabacín, el pepino o los
pimientos, son frutos; y las habas, judías verdes o guisantes, semillas verdes.
Dentro de las hortalizas se distinguen las verduras, como las hortalizas cuya parte
comestible está constituida por sus órganos verdes (hojas, tallos, flores) y las legumbres
verdes, como los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas.
2.1 Métodos convencionales para la eliminación de los microorganismos presentes en

frutas y hortalizas
La desinfección del producto se consigue mediante el uso de agua clorada (50-150
ppm) con un pH inferior a 6,5. Esta operación facilita el control de la carga microbiana
durante el procesado y dilución de fluidos celulares liberados durante las etapas de
envasado. El cloro en forma de hipoclorito es una vía económica, aunque presenta los
inconvenientes de la reactividad con la materia orgánica. Por este motivo debe ser eliminado
en una etapa posterior. También suelen utilizarse cloramina T (un derivado del cloro) y óxido
de cloro, todos ellos con efecto residual y generando en la mayor parte de las frutas
fenómenos de pérdida de calidad de su superficie: pardeamiento oxidativo, pérdidas de
textura por degradación de membranas celulares y deshidratación superficial.
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2.2 Los aspectos microbiológicos de contaminación

El primer aspecto que se debe considerar al estudiar la seguridad de un producto
para su consumo es la microbiología, es decir, el estudio de los microorganismos (bacterias,
hongos, etc.) que potencialmente pueden desarrollarse en las condiciones específicas que
presenta el alimento en particular.
2.2.1 Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares autónomos que se desarrollan
usando los distintos elementos componentes en un alimento para lograr multiplicarse. Estas
bacterias pueden ser en general de tres tipos: patógenas, es decir, que causan
enfermedades al ser humano, saprófitas no causantes de problemas sanitarios en el ser
humano y benéficas, como el caso de las fermentativas.
Las bacterias patógenas pueden ser endopatógenas, es decir, que deben ser
consumidas con el alimento para producir la enfermedad, exopatógenas o que producen
intoxicaciones, es decir, la bacteria produce una exotoxina, la cual por si sola causa un
problema al ser consumida con un alimento.
Las bacterias encontradas comúnmente en frutas y hortalizas frescas son:
• Clostridium botulinum
• Salmonella spp.
• Listeria monocytogenes
• Shigella spp.
• Basillus cereus
• Yersinia enterocolitica
• Escherichia coli
Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva,

anaerobia) que se encuentra por lo general en la tierra y es productora de la toxina
botulínica, agente causal del botulismo. Estos microorganismos tienen forma de “varilla” y se
desarrollan mejor en condiciones de poco oxígeno (anaerobiosis). Las bacterias forman
esporas que les permiten sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a condiciones
que les permitan su desarrollo. La espora es ovalada subterminal y deformante. Posee
movilidad mediante flagelos peritricos, no produce cápsula y es proteolítico (degradación de
proteínas) y lipolítico (degradación de lípidos). Hay siete tipos de toxinas botulínicas
designadas por las letras A hasta la G; sólo los tipos A, B, E y F pueden causar enfermedad
(botulismo) en los seres humanos.
Salmonella es un género de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae,
formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no
desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno
(H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada pero no lactosa y no
producen ureasa. Es un agente productor de zoonosis de distribución universal. Se
transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación o el
procesamiento de alimentos.
Listeria monocytogenes. El género Listeria agrupa bastones Gram positivos, no
esporulados, aerobios-anaerobios facultativos. Pueden desarrollarse entre 0.4 y 45°C, es
decir, son capaces de crecer a temperatura de refrigeración (psicrótrofos), catalasa positiva,
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oxidasa negativos y ß hemolíticos en agar sangre. Toleran concentraciones elevadas (10%)

de cloruro de sodio y son móviles a 25°C pero no a 35°C.
Shigella spp. es un género de bacterias con forma de bacilo Gram negativas, no
móviles, no formadoras de esporas e incapaces de fermentar la lactosa, que puede
ocasionar diarrea en los seres humanos.
Basillus cereus es una bacteria gram-positiva que provoca dos tipos de
toxiinfecciones: emética (con vómitos) causada por la ingestión de toxina cereulida; y
diarreica, que causa diarrea y dolor abdominal producida por la toxina diarreogénica o
termolábil.
Yersinia enterocolitica en un género de bacterias que pertenece a la familia de las
Enterobacteriaceae. Estas bacterias son patógenos de animales, de donde pasan al ser
humano produciendo enfermedades. Las Yersinias son bacilos del tipo gramnegativos
aerobios y anaerobios facultativos; son móviles a 22°C, pero no a 37°C, por flagelos
anfitricos, o peritricos. No forman cápsulas de gran espesor ni esporas.
Escherichia coli (E. coli) es bacteria unicelular que se encuentra generalmente en los
intestinos animales. Es un bacilo que reacciona negativamente a la tinción de Gram
(gramnegativo), es anaeróbico facultativo, móvil por flagelos peritrico (que rodean su
cuerpo), no forma esporas y posee capacidad de fermentar la glucosa y la lactosa.
2.2.2 Parásitos
Se llama parasitismo a la relación que se establece entre dos especies, ya sean
vegetales o animales. En esta relación se distinguen dos factores biológicos: el parásito y el
huésped. El parásito vive a expensas del huésped. El parasitismo intestinal se presenta
cuando una especie vive en el tracto intestinal del huésped.
El parásito compite por el consumo de las sustancias alimentarías que ingiere el
huésped o se nutre de la sangre del huésped adhiriéndose a las paredes del intestino
(anquilostoma). Las personas que tienen este parásito y no usan un sistema adecuado para
"realizar sus necesidades" (letrinas sanitarias, tanques sépticos o red de cloaca) depositan
en el suelo las materias fecales que contienen los huevecillos del parásito. Luego, estos
huevecillos pueden contaminar el agua, frutas, hortalizas y alimentos que serán ingeridos
por otros consumidores.
2.2.3 Hongos
Estos microorganismos pueden ser uní o multicelulares. Las levaduras, un grupo
importante de estos organismos son unicelulares tienen significativa importancia económica
en procesos industriales como la elaboración de pan. Otros microorganismos, son
multicelulares y su importancia benéfica es menor, aunque se destacan algunos géneros por
su gran importancia específica como es el caso del Penicilium. Muchos de estos hongos
también llamados mohos por su apariencia filamentosa y tienen importancia como
deteriorantes de frutas, hortalizas y legumbres. Algunos hongos son también de importancia
patológica por ser productores de toxinas, entre las cuales se cuentan los cancerígenos más
poderosos reconocidos hasta la fecha como es el caso de algunas micotoxinas. El mayor
efecto de los mohos, sin embargo, es por la apariencia desagradable que desarrolla en los
alimentos.
En el caso de las levaduras, su importancia radica en la capacidad fermentativa que
poseen y que las hace muy inconvenientes de estar presentes.
Los hongos y las levaduras son bastante más resistentes a los tratamientos térmicos
que las bacterias.
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Todos los microorganismos nombrados (bacterias, hongos y parásitos) se

encuentran diseminados en la naturaleza y, la mayoría de las veces, asociados al ser
humano. Esto significa que es el ser humano una de las más importantes fuentes de
contaminación. El hombre, mediante deficiente manipulación, puede causar importantes
problemas relacionados con la contaminación microbiológica de los alimentos transmitiendo
enfermedades y propagando infecciones. En este sentido, los microorganismos se asocian
al ser humano principalmente por la vía de las infecciones del tracto digestivo, por la vía
cutánea y por la vía respiratoria y todas las medidas para preservar la higiene y sanidad en
el procesamiento de alimentos tiende a controlar estos tres factores.
2.3 Descripción de los compuestos desinfectantes a estudiar

Durante la realización del presente trabajo se evaluó la capacidad desinfectante de
los compuestos químicos que se listan a continuación:
• Extracto de cítricos
• Ozono en agua
• Ácido peracético 5%
• Peroxido de hidrógeno 35%
• Ácidos Orgánicos (Ácido Láctico /Ácido Acético)
2.3.1 Extracto de cítricos

El extracto de semilla de cítricos (E.S.C.) es un compuesto antimicrobiano de amplio
espectro, no tóxico y sintetizado a base de las semillas, pulpa y membranas blancas de
cítricos. El líquido resultante es muy ácido y amargo, por ello se le incorpora glicerina
vegetal pura con el objeto de disminuir la acidez y el sabor amargo. La relación extracto de
semilla de cítricos y glicerina suele oscilar en función del proveedor del producto. El
producto final es una combinación de elementos naturales que incluyen bioflavonoides,
aminoácidos, ácidos grasos, oligosacáridos, compuestos polifenólicos (quercitina,
hesperidina, neohesperidina, glicósido de camperol, naringina, apigenina, rutinosidos,
poncirina, etc.), tocoferoles, ácido ascórbico y ácido dihidroascórbico.
Tiene capacidad in vitro para matar o inhibir el crecimiento de una gran cantidad de
bacterias potencialmente perjudiciales, como así también hongos, virus y parásitos
protozoarios.
Identificación del producto Extractos de Cítricos:
• Presentación: Bidones de plástico con tapa.
• Formula química: --
• Composición e información de componentes:
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Compuesto Fórmula Porcentaje en peso Número CAS

Extracto Cítricos ----- 20 % No posee
Agua H2O 80% 7732-18-5
• Propiedades físicas y químicas:

1. Aspecto físico: liquido, límpido, amarillo claro, olor característico cítricos.
2. Punto de fusión: no definido.
3. Punto de ebullición: No se aplica ya que se descompone casi en su totalidad a partir de
los 100º C.
4. Temperatura de Auto-ignición: no definido.
5. Solubilidad: Miscible con el agua. Soluble en disolventes orgánicos polares.
6. Densidad: 1.09 g/cm3
7. Flash Point: no se aplica.
• Identificación de peligros:
No posee.
• Primeros auxilios - Recomendaciones:

1. Equipo de protección personal al manipularlo (mascara, guantes).
2. Lavar con agua la ropa y equipos antes de sacárselos.
3. En caso de inhalación llevar a lugar fresco y bien aireado.
4. En caso de salpicadura en los ojos, enjuague lo antes posible con agua corriente por lo
menos 15 minutos manteniendo los parpados abiertos. Si no se pudieron mantener los
parpados abiertos aplicar colirio analgésico en la zona afectada.
5. Quitar ropa y calzado contaminados en caso de derrame.
6. En caso de ingestión, enjuague boca y suministre agua fresca. Si no estuviera consciente
no suministre nada por la boca. No provocar vomito. En todos los casos consulte con un
medico inmediatamente o traslade a la persona al hospital.
• Manipulación:
1. Operar en área bien ventilada.
2. Evitar el contacto con cualquier sustancia antes mencionada que puedan causar la
descomposición del producto, perdiendo así sus propiedades esterilizantes.
3. Nunca devuelva el producto no utilizado al envase original.
4. Utilice protección personal adecuada para tal fin.
• Almacenamiento:
1. Conservar en área ventilada y fresca alejado de fuentes de calor, como por ejemplo:
llamas, líneas de vapor o sol directo. Por encima de los 30º C.
2. Mantenga lejos de productos incompatibles.
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3. Mantenga cerrado con todo su empaque original.
• Estabilidad y reactividad:
Estable bajo condiciones normales de uso.
• Materiales y sustancias que se deben evitar:

1. Ácidos.
2. Bases.
3. Metales.
4. Sales de metales.
5. Agentes reductores.
6. Sustancias inflamables.
• Información ecológica:
No posee efecto contaminante.
• Información reglamentaria:
• Frases R y Frases S:
No posee.
2.3.2 Ozono en agua:

El ozono es entre 600 y 3 mil veces más efectivo que el cloro en su tarea
desinfectante y, además, actúa de forma independiente en relación a los valores de pH.
Aunque constantemente se añade ozono en dosis ajustadas, sus cantidades
residuales en el agua que va recirculando se transforman en oxígeno. En contraste, el cloro
permanece en el agua o se combina con materia orgánica.
A continuación se realiza un identificación del producto ozono en agua:
• Presentación: Bidones de plástico con tapa
• Formula química: O3
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Ozono O3 10 % 10028-15-6
Agua H2O 90% 7732-18-5

1. Aspecto físico: líquido, límpido, incoloro, olor característico tierra húmeda.
2. Punto de fusión: 0º C.
los 40ºC (descomposición auto-acelerada con liberación de oxigeno).
4. Temperatura de Auto-ignición: 190ºC
1. Los efectos de la toxicidad se relacionan con sus propiedades altamente corrosivas.
2. Favorece a la combustión con otras sustancias (producto oxidante).
3. El producto se descompone rápidamente con liberación de oxigeno si se contamina con
trazas metálicas, sustancias orgánicas y reductoras.

1. Equipo de protección personal al manipularlo (mascara, guantes resistentes, gafas,
overoles y botas impermeables).
5. Quitar ropa y calzado contaminados en caso de derrame, bajo una ducha si es necesario
y lave con abundante agua la piel afectada.
• Manipulación:
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• Almacenamiento:
llamas, líneas de vapor o sol directo. Por encima de los 30ºC comienza a descomponerse
con liberación de vapor de agua, humos nocivos y oxígeno.
Estable bajo condiciones normales de uso con liberación lenta de oxigeno gaseoso,
perdiendo su potencia oxidante luego de la fecha de vencimiento. Mantenga estrictamente
las condiciones de manipulación y almacenamiento mencionadas.
• Materiales y sustancias que se deben evitar:

1. Ácidos.
2. Bases.
3. Metales.
El ozono en agua es completamente biodegradable ya que se descompone en oxigeno y
agua.
• Frases R y Frases S:
No posee.
2.3.3 Ácido peracético 5%

El ácido peracético está compuesto por agua desmineralizada, peróxido de
hidrógeno al 60%, ácido acético. Entre sus características principales se puede destacar:
alta actividad como biocida y sanitizante; de fácil manejo y comodidad operativa; de fácil
dilución; no espumígeno; no corrosivo; no genera vapores tóxicos; gran eficacia contra todo
tipo de microorganismos (incluyendo esporulantes y virus); es biodegradable; no genera
subproductos tóxicos.
El ácido peracético es un producto de baja toxicidad ya que se descompone en agua,
oxígeno y ácido acético, por lo que su utilización no daña el medioambiente. A diferencia de
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otros productos oxidantes no genera subproductos tóxicos, como ocurre con el cloro y los
formaldehídos.
Identificación del producto Ácido Peracético en solución al 5%:
• Presentación: Bidones de plástico con tapa valvulada.
• Formula química: CH3COOOH

Ácido Peracético CH3COOOH 4-6% 79-21-0
Peróxido de hidrógeno H2O2 20-30% 7722-84-1
Ácido Acético CH3OOH 11-12% 64-19-7
Agua H2O 52-65% 7732-18-5

1. Aspecto físico: líquido, límpido, incoloro, olor característico picante.
2. Punto de fusión: -27º a -29ºC.
los 55ºC (descomposición auto-acelerada con liberación de oxigeno).
3. El producto se descompone rápidamente con liberación de oxigeno si se contamina con
trazas metálicas, sustancias orgánicas y reductoras.
• Efectos adversos para la salud:

1. Inhalación: Irritación de nariz y garganta, dificultad para respirar, riesgo de neumonitis y
edema pulmonar.
2. Contacto con la piel: Irritación dolorosa, enrojecimiento e hinchazón de la piel. Riesgo de
quemaduras severas.
3. Ojos: Irritación severa de los ojos, lagrimeo, enrojecimiento e hinchazón de los párpados.
Lesiones oculares graves.
4. Ingestión: Puede ser fatal al ingerir. Irritación, quemadura y perforación del tracto
gastrointestinal. Nauseas y vómitos. Dificultad para respirar.
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1. Equipo de protección personal al manipularlo (máscara, guantes resistentes, gafas de
seguridad, overoles y botas impermeables).
2. Lavar con abundante agua la ropa y equipos antes de sacárselos.
4. En caso de salpicadura en los ojos, enjuague lo antes posible con agua corriente durante
al menos 15 minutos manteniendo los párpados abiertos. Si no se pudieron mantener los
párpados abiertos aplicar colirio analgésico en la zona afectada.
6. En caso de ingestión, enjuague la boca y suministre agua fresca. Si no estuviera
consciente no suministre nada por la boca. No provocar vómito. En todos los casos consulte
con un médico inmediatamente o traslade la persona al hospital más cercano.
• Manipulación:
1. Operar en áreas bien ventiladas.
2. Evitar el contacto con cualquier sustancia antes mencionada capaces de causar la
descomposición del producto, perdiendo así sus propiedades desinfectantes.
3. Nunca devolver el producto no utilizado al envase original.
4. Utilizar elementos de protección personal adecuados para tal fin.
• Almacenamiento:
1. Conservar en área ventilada y fresca alejado de fuentes de calor, como llama directa,
líneas de vapor o sol directo. Por encima de los 30ºC comienza a descomponerse con
liberación de vapor de agua, humos nocivos y oxígeno.
2. Mantener lejos de productos incompatibles.
3. Mantener cerrado con todo su empaque original.
4. Verificar que los bidones no se encuentren hinchados o haya pérdida por la válvula de
seguridad al invertirlos.
Estable bajo condiciones normales de uso con liberación lenta de oxígeno gaseoso,
perdiendo su potencia oxidante luego de la fecha de vencimiento. Mantener estrictamente
las condiciones de manipulación y almacenamiento mencionadas.
Materiales y sustancias que se deben evitar:
1. Ácidos.
2. Bases.
3. Metales.
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El ácido peracético es completamente biodegradable ya que se descompone en oxígeno,
agua y ácido acético. Esta última sustancia es fácilmente metabolizable por la mayor parte
de los organismos vivos. Utilizar el producto según las correctas prácticas de trabajo
evitando su dispersión en estado puro en el medio ambiente.
• Frases R:
20/21/22-35/7 “nocivo por inhalación, por ingestión y contacto con la piel. Provoca
quemaduras graves. Puede provocar incendios”.
• Frases S:
14-36/37-45 “mantener alejado de sustancias reductoras. Usar indumentaria y guantes de
protección adecuados”.
2.3.4 Peróxido de Hidrógeno 35%

Compuesto químico formado por hidrógeno y oxígeno, de fórmula molecular H2O2. El
peróxido de hidrógeno anhidro en estado puro es un líquido incoloro en forma de jarabe con
una densidad relativa de 1,44.
El peróxido de hidrógeno se obtiene por electrólisis de disoluciones acuosas de ácido
sulfúrico, bisulfato ácido de potasio o de sulfato ácido de amonio. También se prepara por la
acción de los ácidos sobre otros peróxidos, como los de sodio y bario.
Tiene aplicaciones como inhibidor de desarrollo bacteriano y como blanqueador en
los filtros hemodializadores.
Identificación del producto Peroxido de Hidrogeno en solución al 35%:
• Presentación: Bidones de plástico con tapa valvulada.
• Formula química: H2O2

Peróxido de hidrógeno H2O2 35% 7722-84-1
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Agua H2O 65% 7732-18-5

1. Aspecto físico: líquido, límpido, incoloro.
2. Punto de fusión: -0,4°C.
3. Punto de ebullición: 141°C
4. Soluble en agua y alcohol.
3. El producto puede descomponerse rápidamente con liberación de oxigeno.

1. Inhalación: trasladar al aire fresco, si se respira con dificultad administrar oxígeno. No
realizar respiración boca a boca. Buscar atención médica inmediatamente.
2. Contacto con la piel: lavar la zona afectada con abundante agua y jabón durante al menos
15 minutos. Retirar la ropa contaminada. Si la irritación persiste repetir el lavado. Buscar
atención médica inmediatamente.
3. Ojos: lavar con abundante agua durante al menos 15 minutos. Levantar lo párpados para
asegurar la remoción del compuesto. Si la irritación persiste repetir el lavado. Buscar
atención médica inmediatamente.
4. Ingestión: lavar la boca con agua. Si está conciente suministrar abundante agua. No
inducir el vómito. Buscar atención médica inmediatamente.
• Manipulación:
descomposición del producto, perdiendo así sus propiedades.
4. Utilice protección personal adecuada para su manipulación.
• Almacenamiento:
1. Conservar en área ventilada y fresca alejado de fuentes de calor, chispa o ignición.
3. Almacenar protegido de la luz y a temperaturas inferiores a 35°C.
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Estable bajo condiciones normales de presión y temperatura. Evitar choque mecánico,
sustancias incompatibles, luz, fuentes de ignición, generadores de polvo, calor excesivo.
Incompatible con materiales combustibles, agentes reductores, iones metálicos, materiales
oxidables, hierro, cobre, latón, bronce, cromo, cinc, plomo, plata, manganeso.
El peróxido de hidrógeno es completamente biodegradable ya que se descompone en
oxigeno, agua.
2.3.5 Ácido Orgánico (Ácido Láctico / Ácido Acético)

Es un compuesto elaborado a base de ácidos orgánicos (ácido cítrico, ácido
ascórbico, ácido láctico y ácido acético), ácidos inorgánicos (ácido fosfórico), extractos
cítricos de limón y naranja, tensioactivos, saponinas, glicerina, propilenglicol. La
composición de sus principales activos han sido combinados equilibradamente para obtener
una rápida y prolongada actividad bactericida, fungicida y viricida. Su comportamiento es de
gran poder residual en salud pública, animales, embriones y plantas.
Actúa por contacto alterando la estructura de la pared y membrana celular o cápside
viral, altera el flujo osmótico, citoplasmático, enzimático, metabólico de los microorganismos
y por los tensioactivos y saponinas de su formulación facilita la penetración de los principios
activos sobre todo de tipo superficie.
Identificación del producto Ácido Láctico / Ácido Acético:
• Presentación: Bidones de plástico con tapa.
• Formula química: C3H6O3 / CH3OOH

Ácido Acético CH3OOH 25% 64-19-7
Acido Lactico C3H6O3 25% 598-82-3
Agua H2O 50% 7732-18-5

1. Aspecto físico: liquido, límpido, incoloro, olor característico.
2. Punto de fusión: -5º C.
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3. Punto de ebullición: No se aplica.

Los efectos de la toxicidad se relacionan con sus propiedades altamente corrosivas.

1. Equipo de protección personal al manipularlo (mascara, guantes resistentes, gafas,
overoles y botas impermeables).
• Manipulación:
• Almacenamiento:
llamas, líneas de vapor o sol directo.
4. Verifique que los bidones no se encuentren hinchados.
1. Estable bajo condiciones normales de uso.
2. Mantener estrictamente las condiciones de manipulación y almacenamiento mencionadas.
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3. Materiales y sustancias que se deben evitar: bases, metales, sales de metales, agentes
reductores, sustancias inflamables.
Productos de descomposición ecológicos.
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3. Conclusiones
En una primera instancia de la investigación se definieron las frutas, hortalizas y
legumbres orgánicas sobre las cuales se ensayarían lo desinfectantes propuestos, se
identificaron los microorganismos de presencia típica y evaluaron los métodos usados para
su eliminación en la actualidad.
Las frutas, hortalizas y legumbres que se utilizaron fueron: cerezas, pera, manzana,
uva, espárrago, repollo, chauchas, alfalfa, arvejas y soja. Las mismas fueron primeramente
esterilizadas para eliminar su carga microbiana y luego sometidas a una siembra
(inoculación) de los microorganismos de presencia típica. Las muestras inoculadas se
incubaron para permitir el desarrollo de los microorganismos para luego realizar un hisopado
sobre las mismas para contabilizar el crecimiento de las bacterias y conocer de este modo la
concentración inicial.
Una vez realizada esta etapa se expusieron los productos inoculados a los diferentes
compuestos desinfectantes mediante aspersión y se dejó en contacto con la solución
sanitizante durante un tiempo preestablecido. Luego, en algunos casos se retiró el exceso
de sanitizante mediante el lavado con agua potable y en otros casos se analizó directamente
obteniendo resultados positivos en cuanto a la eliminación de los microorganismos. Se
realizaron pruebas físico-químicas de los desinfectantes elegidos obteniendo excelentes
resultados en cuanto a la concentración; asimismo, las diluciones se mantuvieron estables.
Los mejores resultados se obtuvieron con ácido peracético y peróxido de hidrógeno.
El resto de los productos tuvieron algunos resultados positivos, o sea, presencia de
microorganismos post-tratamiento.
Luego se expusieron a los productos de desinfección propuestos pero a
concentraciones menores obteniéndose resultados pocos satisfactorios en cuanto a la
eliminación de los microorganismos.
En cuanto a las características organolépticas de los alimentos después de ser
sometidos a los tratamientos con extracto de cítricos, ozono y peróxido de hidrógeno no se
observaron cambios algunos en cuanto a sabor, textura y color de las frutas, hortalizas y
legumbres. Sin embargo, en los productos tratados con ácido peracético y ácidos orgánicos
se observaron pequeños cambios en sabor y color pero que una concentración menor del
sanitizante pueden eliminarse estas interferencias.
Como testigo de los diferentes tratamientos se utilizó amonio cuaternario, producto
que no se encuentra permitido en el procesamiento de alimentos orgánicos.
La elección del desinfectante ideal para reemplazar al agua clorada dependerá del
lugar para la aplicación, el grado de contaminación y el agua que se utiliza para el lavado, ya
que todos han presentado resultados aceptables en los ensayos realizados. Sin embargo, y
de acuerdo a los resultados obtenidos en la investigación, se pueden citar en el siguiente
orden: Ácido Peracético, Peróxido de Hidrogeno 35%, Ozono en agua, Extracto de cítricos y
Ácidos Orgánicos.
En cuanto a la dosis de uso de cada uno se recomienda:
1. Ácido peracético 5%:

Preparar en un contenedor plástico la solución, colocando 990 litros de agua potable
y añadimos 10 litros de ácido peracético al 5%. Agitar durante 5 minutos con varilla de
plástico.
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La aplicación del producto puede realizarse por inmersión de las frutas, hortalizas o
legumbres seleccionadas. Dejar en contacto durante 5 minutos y retirar. Se puede enjuagar
la solución sanitizante con agua potable o dejar secar sobre el alimento (no deja residuo).
Otro método de aplicación puede ser por aspersión sobre el alimento en una cinta
transportadora, se deja secar y envasa.
2. Peróxido de Hidrógeno 35%:

y añadimos 15 litros de peróxido de hidrógeno 35%. Agitar durante 5 minutos con varilla de
plástico. La aplicación del producto puede realizarse por inmersión de las frutas, hortalizas o
legumbres seleccionadas. Se puede enjuagar la solución sanitizante con agua potable o
dejar secar sobre el alimento (no deja residuo).
3. Ozono en agua:
Preparar en un contenedor plástico la solución, colocando 1000 litros de agua
potable. Instalar un difusor en el fondo para incorporar el gas ozono. El procedimiento se
realiza hasta obtener una concentración de 200 ppm de ozono en agua. La medición se
realiza con cintas para ozono en agua.
legumbres seleccionadas. Dejar en contacto por 5 minutos y retirar. Se puede enjuagar la
solución sanitizante con agua potable o dejar secar sobre el alimento (no deja residuo).
4. Extracto de cítricos:
y 30 litros de extracto de cítricos. Agitar durante 5 minutos con varilla de plástico.
legumbres seleccionadas. Dejar en contacto durante 5 minutos y retirar. Se puede enjuagar
la solución sanitizante con agua potable o dejar secar sobre el alimento (no deja residuo).
5. Ácidos orgánicos:
y 13 litros de ácidos orgánicos. Agitar durante 5 minutos con varilla de plástico.
legumbres seleccionadas. Dejar en contacto por 5 minutos y retirar. Se puede enjuagar la
solución sanitizante con agua potable o dejar secar sobre el alimento (no deja residuo).
20 de21
4. Bibliografía
• Diccionario General. www.diccionario.sensagent.com

• Código Alimentario Argentino. www.anmat.gov.ar
• Alimentos Argentinos. www.alimentosargentinos.gov.ar
• Microbiología general. (Universidad Washington) www.bio.tcomunica.org
• Asociación Argentina de Microbiología. www.aam.org.ar
• Productos Orgánicos. www.silchron.com.ar www.cauquen.com
• Mercado Central. www.almercado.com.ar
• FDA. www.fda.gov
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Programa de Servicios Agrícolas Provinciales -PROSAP-

Proyecto de Desarrollo de la Agricultura Orgánica

Componente de Desarrollo Agroindustrial

"Desarrollo de un sistema de sanitización económico y alternativo al uso

¿Que son las frutas?

¿Que son las Hortalizas?

2.1 Métodos convencionales para la eliminación de los microorganismos presentes en

2.2 Los aspectos microbiológicos de contaminación

Clostridium botulinum es el nombre de una especie de bacteria (Gram positiva,

oxidasa negativos y ß hemolíticos en agar sangre. Toleran concentraciones elevadas (10%)

Todos los microorganismos nombrados (bacterias, hongos y parásitos) se

2.3 Descripción de los compuestos desinfectantes a estudiar

2.3.1 Extracto de cítricos

Identificación del producto Extractos de Cítricos:

• Presentación: Bidones de plástico con tapa.

• Composición e información de componentes:

Compuesto Fórmula Porcentaje en peso Número CAS

• Propiedades físicas y químicas:

• Primeros auxilios - Recomendaciones:

3. Mantenga cerrado con todo su empaque original.

• Materiales y sustancias que se deben evitar:

2.3.2 Ozono en agua:

• Presentación: Bidones de plástico con tapa

• Composición e información de componentes:

Compuesto Fórmula Porcentaje en peso Número CAS

• Propiedades físicas y químicas:

• Primeros auxilios - Recomendaciones:

• Materiales y sustancias que se deben evitar:

2.3.3 Ácido peracético 5%

Identificación del producto Ácido Peracético en solución al 5%:

• Presentación: Bidones de plástico con tapa valvulada.

• Formula química: CH3COOOH

• Composición e información de componentes:

• Propiedades físicas y químicas:

• Efectos adversos para la salud:

• Primeros auxilios - Recomendaciones:

2.3.4 Peróxido de Hidrógeno 35%

Identificación del producto Peroxido de Hidrogeno en solución al 35%:

• Presentación: Bidones de plástico con tapa valvulada.

• Formula química: H2O2

• Composición e información de componentes:

Agua H2O 65% 7732-18-5

• Propiedades físicas y químicas:

• Primeros auxilios - Recomendaciones:

2.3.5 Ácido Orgánico (Ácido Láctico / Ácido Acético)

Identificación del producto Ácido Láctico / Ácido Acético:

• Presentación: Bidones de plástico con tapa.

• Formula química: C3H6O3 / CH3OOH

• Composición e información de componentes:

• Propiedades físicas y químicas:

3. Punto de ebullición: No se aplica.

• Primeros auxilios - Recomendaciones:

En cuanto a la dosis de uso de cada uno se recomienda:

1. Ácido peracético 5%:

2. Peróxido de Hidrógeno 35%:

• Diccionario General. www.diccionario.sensagent.com

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