“Año del bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZÓNICA DE MADRE DE DIOS 

FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CURSO: Manejo de Post-Cosecha

TEMA: Sanitizaciòn de frutas y hortalizas
DOCENTE: Ing. Javier Díaz Viteri
ALUMNOS: -Lazareno Calle, Janeth Karolay
- Olvea Alanoca, Edson Rubén
- Cutipa Jara, Olga Romaly
- Urquia Grifa, Karen Milagros
- Lazo Muñoz, Franco
SEMESTRE: 5to
AÑO: 2021
 SANITIZACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

¿ QUE ES SANITIZACION ?
La sanitización es un tratamiento higiénico
que elimina los patógenos presentes en un
objeto o superficie mediante el uso de
productos físicos o químicos, que reciben el
nombre de “agente sanitizante”.
Los productos sanitizantes debidamente
certificados pueden ser utilizados en
superficies de contacto con alimentos.
 Los aspectos microbiológicos de
contaminación

Debemos de tener en cuenta que el hombre puede ser transportador de los los microorganismos
(bacterias,hongos, etc.) que potencialmente pueden desarrollarse en las condiciones específicas en el
alimento en particular.
Otros de los aspectos a considerar son:
 Agua
 Aire
 Tierra
bacterias

 Clostridium botulinum
 Salmonella spp.
 Listeria monocytogenes
 Shigella spp.
 Basillus cereus
 Yersinia enterocolitica
 Escherichia coli
Parásitos

 Las personas que tienen este parásito y no usan un sistema adecuado para
"realizar sus necesidades" (letrinas sanitarias, tanques sépticos o red de
cloaca) depositan en el suelo las materias fecales que contienen los
huevecillos del parásito. Luego, estos huevecillos pueden contaminar el
agua, frutas, hortalizas y alimentos que serán ingeridos por otros
consumidores.
hongos

Estos microorganismos pueden ser uní o multicelulares Muchos de estos hongos

también llamados mohos por su apariencia filamentosa y tienen importancia como
deteriorantes de frutas, hortalizas y legumbres En el caso de las levaduras, su
importancia radica en la capacidad fermentativa que poseen y que las hace muy
inconvenientes de estar presentes.
Los hongos y las levaduras son bastante más resistentes a los tratamientos térmicos
que las bacterias.
SANITIZADORES Y DESINFECTANTES
MÁS
SEGUROS
 LOS INGREDIENTES ACTIVOS de los sanitizadores y desinfectantes más seguros
incluyen:
• Peróxido de hidrógeno (agua oxigenada)
• Ácido cítrico
• Ácido láctico
Los métodos para desinfección de frutas y hortalizas se basan en
procesos físicos yo químicos entre los físicos podemos mencionar la
remocion mecánica tratamientos térmicos e irradiación.los químicos
involucran el uso de agentes químicos como desinfectantes
superficiales
 Clasificación de métodos para la desinfección
de frutas y hortalizas.

Tratamientos térmicos:
• El curado.
• Inmersión en agua caliente
Agentes desinfectantes:
• Compuestos clorados
• Compuestos amónicos cuaternarios
• Compuestos alcalinos
• Compuestos del oxigeno activo
• ozono
Métodos convencionales para la eliminación de los
microorganismos presentes en frutas y hortalizas

La desinfección del producto se consigue mediante el uso de agua clorada (50-150 ppm) con
un pH inferior a 6,5. Esta operación facilita el control de la carga microbiana durante el
procesado y dilución de fluidos celulares liberados durante las etapas de envasado.
También suelen utilizarse cloramina T (un derivado del cloro) y óxido de cloro, todos ellos
con efecto residual y generando en la mayor parte de las frutas fenómenos de pérdida de
calidad de su superficie:
Productos de desinfección natural para frutas y verduras

Un punto importante a tener en cuenta es que lavar la fruta o verdura solo con agua, elimina la
suciedad y la tierra, pero no las desinfecta. Para poder desinfectarlas se ha de sumergir en agua
con alguno de los siguientes desinfectantes naturales que puedes encontrar en casa:
 Desinfección con Limón con vinagre. Método: mezcla partes iguales de agua, limón y
vinagre en un recipiente. Sumerge las frutas y verduras y deja que actúe durante 10
minutos. Después enjuágalas con abundante agua y sécalas antes de comerlas o cortarlas.
 Desinfección con Vinagre. Método: diluye un vaso de vinagre en un litro de agua y deja
las frutas y verduras en remojo durante 10 minutos. Posteriormente, enjuagar con
abundante agua.
 Desinfección con bicarbonato de sodio. Método. Diluye una cucharada sopera de
bicarbonato sódico en un litro de agua y deja en remojo los alimentos durante 5-10
minutos y frótalos ligeramente. Posteriormente, enjuagar con abundante agua.
 Combinar vinagre, zumo de limón y bicarbonato. Con esta mezcla, potenciamos el
efecto desinfectante y puede utilizarse para lavar patatas, rábanos, zanahorias y otros tipos
de tubérculos.
Efectividad de los distintos tratamientos sobre
la desinfección de frutas y hortalizas
 En la mayoría de los casos discutidos la reducción de la carga microbiana lograda sobre las
frutas y hortalizas no supera el 90 al 99%. Esto significa que si una fruta con una carga
microbiana de 106 microorganismos por fruto es sometido al 90% de efectividad la carga
posterior al tratamiento será de 105% microorganismos por fruto.
 Asi que una buena manera de tener frutas y hortalizas con bajas cargas microbianas es
emplear las buenas practicas agrícolas.
Recomendaciones

 Es de suma importancia el uso de desinfectantes en el agua de lavado de frutas y

hortalizas ya que además de conseguir una reducción de la carga superficial también
ayudara a evitar la contaminación cruzada
 GRACIAS