RETARDADORES DE MADURACION

ENCERADO.

I. INTRODUCCION
La creciente demanda mundial por frutas y hortalizas ha generado una mayor necesidad de preservar la
calidad de estos productos, con el fin de extender su vida útil; En este sentido, los productos de cera y parafina
cumplen con la función de retardar la maduración y el envejecimiento de frutas y hortalizas, manteniendo una
atmósfera controlada en la superficie exterior, que permita la protección del producto ante las condiciones
ambientales de transporte y almacenamiento.
Las emulsiones de cera permiten asegurar una impregnación y un depósito uniformes de la cera en la
superficie de las frutas y hortalizas, retardando de manera muy eficiente su deshidratación, la transferencia
de gases (oxígeno, dióxido de carbono), la migración de aceites y el transporte de solutos. Asimismo, estas
acciones de protección permiten mejorar la retención de componentes esenciales volátiles, controlar la
transferencia de aditivos, así como el mantener un acabado brillante en la superficie del producto.
Para algunos mercados es práctica normal aplicar recubrimientos superficiales, especialmente ceras a
ciertas frutas y hortalizas (ejemplo: pepinos, tomates, pimentón, manzanas, cítricos y piña) para reducir la
marchitez, el arrugamiento y para mejorar la apariencia ya que dan lustre a la superficie. Los materiales
usados incluyen compuestos a base de petróleo, pero principalmente se usan aceites y ceras vegetales en
diversas combinaciones. La cantidad de cera aplicada es generalmente muy pequeña y está destinada
principalmente a servir como sustituto de la propia cera natural del producto que puede haber sido removida
durante el lavado y limpieza. Algunos mercados exigen un tratamiento con cera como parte de su
procedimiento normal de mercadeo, porque el consumidor se ha acostumbrado al producto brillante. La piña
se trata con cera para impedir que se marchite y ayuda a controlar la mancha parda endógena que es una
enfermedad fisiológica que puede ser seria en algunas áreas de producción. El encerado de los cítricos y
piñas también sirve como medio para incorporar ciertos fungicidas.

II. OBJETIVOS
• Evaluar el efecto conservador de los retardadores de maduración (cera) en frutas.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materiales:
• Frutas
• Retardadores de maduración comerciales (Ceras)
• Balanza
• Tinas
• Cocina
• Cuchillos
3.2. Métodos:
• Seleccionar las frutas en su madurez comercial y las hortalizas
• Pesar y Lavar la fruta con detergente neutro
• Desinfectar la fruta con solución de cloro a 150 – 200 ppm de cloro libre residual.
• Pre-secar la fruta con la ayuda de un ventilador
• Preparar suspensiones de retardadores de maduración, de acuerdo a la hoja técnica de cada uno
de ellos
• Aplicar el retardador mediante el uso de esponja, o cepillos o sumergiendo la fruta en la suspensión
liquida, por 30 segundos. Verificar que el encerado sea uniforme en todo el producto.
• Retirar el producto de la solución y dejar secar con la ayuda de ventilador
• Envasar en recipientes de tecnopor, pesar y almacenar a temperatura ambiente por una semana.
Dejar una muestra testigo.
• Cada dos días, pesar y evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales y compararlas con
los testigos.

Actividad
Seleccionar los frutos en su madurez comercial.

Se pesó y lavo la fruta con detergente neutro, luego se desinfecto la fruta con 150ppm-200 ppm de hipoclorito
de sodio y se secó.
Luego se preparó las suspensiones de los retardadores de maduración, de acuerdo a la hoja técnica de cada
cera. Se aplicó el retardador con una esponja y se secó por 30 segundos con ayuda de un ventilador, luego
se verifico la aplicación uniforme de la cera.

Se colocó cada muestra previamente pesada en una bandeja de tecnopor y se analizó cada 2 días el peso de
la fruta.

A) Resultado del pesado de las muestras (g).

Sin cera:
MUESTRA Día 0 Día 2 Día 4 Día 6
MANDARINA 119.35 115.47 110.2 107.53
MANZANA 150.8 140.2 139.11 138.51
NARANJA 148.44 148.26 146.71 145.88

Con cera
MUESTRA Día 0 Día 2 Día 4 Día 6
MANDARINA 133.37 130.77 129.38 128.88
MANZANA 132.99 132.21 131.19 130.66
NARANJA 140.65 139.19 138.41 138.12

Hacer una comparación de cada una de las muestras con cera y sin cera, respecto a su pérdida de peso,
analizando su diferencia entre las muestras y la velocidad de pérdida agua de cada muestra.
 B) Resultado de los grados brix de las muestras:
Sin cera:

MUESTRA Día 0 Día 2 Día 4 Día 6

MANDARINA 15 16 17 17
MANZANA 11 12 13 13
NARANJA 14 14 14.3 13.8

Con cera
MUESTRA Día 0 Día 2 Día 4 Día 6
MANDARINA 15 15 15.8 16
MANZANA 11 11.7 12.3 12.5
NARANJA 14 14 14.1 14.3

Hacer una comparación de cada una de las muestras con cera y sin cera, respecto a la variación de los grados
brix, analizando su diferencia entre las muestras y la velocidad de variación de °brix para cada muestra.

C) Resultado del % de acidez de las muestras:

Sin cera:
MUESTRA Día 0 Día 2 Día 4 Día 6
MANDARINA 0.34 0.34 0.3 0.29
MANZANA 0.67 0.64 0.64 0.55
NARANJA 0.41 0.38 0.35 0.36

Con cera
MUESTRA Día 0 Día 2 Día 4 Día 6
MANDARINA 0.34 0.34 0.32 0.32
MANZANA 0.67 0.66 0.64 0.61
NARANJA 0.41 0.41 0.39 0.38

Hacer una comparación de cada una de las muestras con cera y sin cera, respecto al % de acidez titulable,
analizando su diferencia entre las muestras y la velocidad de variación del % de acidez de cada muestra.
IV. RESULTADOS
V. DISCUSIÓN

VI. BIBLIOGRAFIA
• VILLAMIZAR C, Fanny. Manejo tecnológico postcosecha de frutas y hortalizas: manual de prácticas.
Bogotá: Universidad Nacional de Colombia, 2001.
• YAHIA, E.M. e. I HIGUIERA CIAPARA (eds). Fisiología tecnología postcosecha de productos hortofrutícolas.
Limusa/Grupo Noriega. Editores, México 1991.
• BURTON, W.G. Post-Harvest Physiology of Food Crops. Edit. Longman, U.S.A. 1982
• Hulme, A.C. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol. 1. ed. AVI. U.S.A. 1970.
• Hojas técnicas Shile brite 9000, Shield brite 9018, Shile brite 9023