ESCALDADO – DIAGRAMA DE EQUIPOS Y BLOQUES

El escaldado es un proceso térmico muy utilizado en el procesamiento de frutas y

hortalizas destinadas al enlatado, congelación.

Esta operación tiene como principal objetivo inactivar enzimas, ablandar el producto
para favorecer su posterior envasado.

 Es de corta duración y Tº moderada

 Ablandar los tejidos y reducir el volumen aparente
 Eliminar el aire y otros gases de los espacios intercelulares para evitar las
reacciones de oxidación y corrosión de los envases y facilitar el vacío en las
latas
 Aumentar la permeabilidad de las paredes celulares, lo que facilita la
deshidratación y rehidratación.
 Destruir las enzimas del deterioro, las que pueden producir alteraciones
especialmente en los deshidratados y congelados.
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DIAGRAMA DE EQUIPOS
DIAGRAMA DE BLOQUES