ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

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Facultad

FACULTAD: SALUD PÚBLICA

CARERRA: GASTRONOMIA

GASTRONOMÍA ECUATORIANA DE LA REGION SIERRA

PARALELO: “A”

Tema: RECETA ESTANDAR

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

MARIA JOSE CONTRERAS 171727

FECHA DE REALIZACIÓN FECHA DE ENTREGA

106/21 1/06/21

1|Page
FANESCA

Ingredientes

1 kilo de bacalao seco

6 tazas de sambo fresco cortado en cubos

6 tazas de zapallo

2 tazas de col cortada finamente

4 tazas de habas cocinadas y peladas

4 tazas de choclo desgranado y cocinado

3 tazas de arvejas cocinadas

2 tazas de habitas blancas cocinadas

2 tazas de alubias o frijol blanco cocinado

2 tazas de chochos pelados

2 tazas de arroz cocinado

8 cucharadas de mantequilla

1 cucharadita de achiote molido

1 cucharada de comino molido

1 cucharada de orégano seco

2|Page
1 cucharadita de pimienta molida

1 taza de cebolla cortada

10 dientes de ajo machacados

2 tazas de maní tostado

12 tazas de leche

1 taza de crema de leche

12 onzas de queso crema

1 taza de queso rallado

6 cucharadas de cilantro o perejil cortado finamente

Sal al gusto

Preparación
1. Remojar el bacalao seco durante 24 horas, cambiar al agua cada 6 a 8 horas, el agua de remojo debe ir quedando cada vez
menos salada, al final del remojo cortar el bacalao en pedazos medianos.
2. Cocinar el sambo y el zapallo por separado, con sólo un poco de agua. Cocinar hasta que estén suaves y tiernos, colar el
agua y licuarlos hasta obtener un puré.
3. Hervir un poco de agua con la col durante 3 minutos, colar y añadir la col al puré de sambo y zapallo.
4. Derretir la mantequilla en una olla grande y agregar la cebolla, el ajo, el achiote, el comino, el orégano y pimienta. Cocinar
durante unos 5 minutos hasta que las cebollas estén tiernas.
5. Añadir el arroz y triturarlo hasta que se haga un puré o una salsa espesa. Agregar el puré de sambo, zapallo y col y mezclar
bien.
6. Agregar 4 tazas de leche y las habas, los choclos, las habitas y las alubias, mezclar bien y dejar cocinar a fuego lento
durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
7. Aparte hervir durante 10 minutos 6 tazas de leche con el bacalao y añadir esta mezcla a la sopa.

3|Page
 8. Licuar el maní tostado con 2 tazas de leche y agregar esto a la sopa. Cocinar durante 10 minutos, revolviendo con
frecuencia.
9. Antes de servir la fanesca, añadir los chochos, la crema de leche y los quesos y mezcle bien para que los quesos se
disuelvan. Agregar el cilantro o perejil y rectificar la sal.
10. Sirva la fanesca con pedazos de bacalao frito, rodajas de huevo duro, plátanos maduros fritos, queso fresco, un ají criollo y
cebollas blancas encurtidas.

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FICHA DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: FANESCA APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax: 12

Kcal./ración:
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ OTROS
Sopa festiva
COMPLETO (especificar)
CONSERVACIÓN ambiente   refrigeración x congelación   otros  
TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE MÉTODO DE
Completo CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
  Arveja tierna 120 gramos pelado   expansión  
  Habas tiernas 120 gramos pelado   expansión  
  Choclos 120 gramos pelado   expansión  
pelado y
  Chocho 120 gramos desgranado   expansión  
  Frejol Rojo 120 gramos     expansión  
  Frejol Blanco 120 gramos     expansión  
  Zapallo 600 gramos pelado brunouise expansión    
  Sambo 360 gramos pelado brunouise expansión    
  Lenteja 60 gramos     expansión    
  Melloco mullo 120 gramos     expansión    
  Cebolla blanca 120 gramos pelado   expansión    
  Ajo pelado 30 gramos pelado   expansión    
  Culantro 60 gramos picado   expansión    
  Perejil 30 gramos     expansión    

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  achiote 35 gramos     expansión    
  mani 120 gramos     expansión    
  leche 120 gramos     expansión    
  crema de leche 120 gramos     expansión    
  mantequilla 60 gramos     expansión    
  Bacalao salado 360 gramos     expansión    
  Ceb Paiteña 60 gramos     expansión    
  comino molido 5 gramos     expansión    
  oregano 5 gramos     expansión    
  aceite 500 cc     medio graso    
  Sal, pimienta            
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

NOTAS IMPORTANTE

Ingredientes

20 higos maduros pero firmes, lavados

6|Page
Una pizca de bicarbonato

1 ¾ lb de panela o piloncillo

Canela clavo de olor y otras especias – opcional

Agua

Para servir:

Quesillo o queso fresco

Preparación

Haga una incisión o corte en forma de cruz en la parte superior – la parte angosta –de cada higo.

Ponga los higos en un recipiente y cúbralos con agua, déjelos remojar durante un día entero.

Cierna los higos y póngalos en una olla, cúbralos con agua, aproximadamente 8 tazas de agua.

Añada la pizca de bicarbonato y haga hervir el agua con los higos, cocínelos durante 15 a 20 minutos o hasta que estén suaves.

Deje los higos en el agua en el que se cocinaron durante otro día entero.

Al día siguiente cierna el agua y escurra cada higo –con delicadeza – hasta sacarle la mayor cantidad de agua.

Ponga la panela o piloncillo y las especias en una olla de buen tamaño, agregue 6 tazas de agua y cocínela a fuego lento hasta que la
panela este completamente disuelta y se empiece a convertir en miel.

Añada los higos y siga cocinando a fuego lento hasta que la miel este espesa, aproximadamente unas 2 a 3 horas.

Sirva los higos – calientes o fríos – acompañados con rodajas o tajadas de quesillo o queso

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FICHA DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: HIGOS CON QUESO APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE # pax: 12
Kcal./ración: ELABORACIÓN:
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS
HIGOS CON QUESO
FUERTE COMPLETO (especificar)
CONSERVACIÓ refrigeració congelació
ambiente   x   otros
N n n  
 

TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE MÉTODO DE
Completo CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
  Higos tiernos 12 unid lavado cruz expansión  
  Panela oscura. 100 gramos     expansión  
  Agua c/n          
  Queso fresco. 80 gramos lavado brunouise    
               
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

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NOTAS IMPORTANTES:

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Ingredientes

 3 tazas de harina de trigo

 ¼ a ½ cucharadita de sal

 6 onzas de mantequilla sin sal (6 onzas = 170 gramos)

 1 huevo

 ¼ a ½ taza de agua o leche agregue la cantidad necesaria hasta que la masa quede suave
Preparación
Para hacer la masa casera para empanadas para el horno:

1. Mezcle la harina y la sal en la procesadora de alimentos.

2. Añada la mantequilla, el huevo y el agua o leche (poco a poco), pulse y mezcle hasta que se empiecen a formen
bolitas pequeñas de masa suave.

3. Saque la masa de la procesadora y forme una bola con la masa.

4. Si no tiene procesadora, para hacer la masa de empanadas a mano, siga la mismas instrucciones para mezclar todo
junto usando las manos. Use las manos para mezclar la masa hasta que todos los ingredientes estén bien
incorporados y se obtenga una masa suave. Puede agregar agua o leche adicional si la masa está seca.

5. Separe la masa en dos bolas grandes y aplástelas en forma de disco. Se puede usar de inmediato o se puede guardar
refrigerado durante 1 a 2 días.

6. Estire la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corte redondeles para las empanadas del tamaño que
desee (puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza). Otra opción es formar varias bolitas de tamaño

10 | P a g e
 mediano (o pequeño según el tamaño de las empanadas que quiere hacer), y luego estirar cada bolita individualmente
– se puede también usar una prensa de tortillas para estirar la masa.

7. Los discos o tapas caseras de empanadas se pueden usar inmediatamente o se pueden guardar en la refrigeradora
para usarlas más tarde. También se pueden congelar si lo desea

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FICHA DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: EMPANADITAS APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:12

Kcal./ración:
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ OTROS
EMPANADITAS
COMPLETO (especificar)
CONSERVACIÓN ambiente   refrigeración x congelación   otros  
 

TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú MISE EN
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MÉTODO DE
Completo PLACE CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
  Harina. 120 gramos     mixto  
  Huevos. 12 unid.        
  Polvo de hornear. 10 gramos        
  Agua. 90 gramos        
  Mantequilla. 60 gramos        
  Azúcar. 20 gramos        

11 | P a g e
  Sal. 15 gramos          
  Aceite para freir 1 lt          
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

   
NOTAS IMPORTANTES:

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA
FICHA DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: SANCOCHO CON CERDO APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:12
Kcal./ración:
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO POSTRE MENÚ OTROS
Sopa no tradicional
FUERTE COMPLETO (especificar)
CONSERVACIÓN ambiente X refrigeración   congelación   otros  
 

TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú MISE EN
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MÉTODO DE
Completo PLACE CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
Concentración /
  Fréjol rojo 200 gramos Cocido   Expansión  
  papas 200 gramos Cocido brunouise    
  col 200 gramos Cocida chifomada    
Concentración /
  fideo macarron 200 gramos Cocido   Expansión  
Concentración
  carme de cerdo       cubo (Hirviendo)  
  SOFRITO         Expansión  
  cebolla 50 gramos frito brunouise medio graso  

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 colorada
  pimientos 25 gramos frito brunouise medio graso  
  aceite 20 gramos frito   medio graso  
  achiote 10 gramos frito   medio graso  
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

 
NOTAS IMPORTANTES:

PORQUE MUCHAS PERSONAS CONSUMEN EL CERDO Y EL FREJOL DE IGUAL MANERAS EL CERDO ES CONSUMIDO
EN VARIOS PAISES Y ES MEJOR QUE LA CARNE DE RES

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FICHA DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: DULCE DE DURAZNO APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:
Kcal./ración:
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ OTROS
Sopa festiva
COMPLETO (especificar)
CONSERVACIÓN ambiente   refrigeración x congelación   otros  
MÉTODO DE
CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
Concentración /
  Durazno     Cocido   Expansión  
Leche
  Evaporada     Cocido      
Crema de
  Leche     Cocida      
  Clavo de olor            
  Canela            
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

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NOTAS IMPORTANTES:

ES MUY CONSUMIDA POR TODAS LAS PERSONAS Y ES AGRADABLE PARA CUALQUIER EDAD
PORQUE ES FRITA DE LA LOCALIDAD Y SE LO PUEDE CONSUMIR AL IGUAL QUE LOS GRANOS

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FICHA DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE LA/S PREPARACIÓN/ES: HUMITAS APORTE ENERGÉTICO: FECHA DE ELABORACIÓN: # pax:12

Kcal./ración:
Kcal./porción:
TIPO DE MENÚ BOCADITO ENTRADA PLATO FUERTE POSTRE MENÚ OTROS
 
COMPLETO (especificar)
CONSERVACIÓN ambiente   refrigeración x congelación   otros  
 

TÉCNICA CULINARIA
Siglas Menú
PRODUCTO CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE MÉTODO DE
Completo CORTE
COCCIÓN APLICACIÓN
lavado y Concentración /
  Choclo 100 gramos desgranadado   Expansión  
  Queso 50 gramos lavado brunouise    
  mantequillas 200 gramos        
  azúcar 10 gramos        
  sal 10 gramos        
MONTAJE
TRADICIONAL NO TRADICIONAL

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NOTAS IMPORTANTES:

PORQUE EL MAIZ PARTE DE UNO DE LOS INGREDIENTES POR LO TANTO HAY MUCHA PRODUCCION DEL PRODUCTO

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 Dulce de Durazno

Ingredientes

  duraznos firmes
 litro agua
 a gusto azúcar
  chaucha o vaina de vainilla o esencia a gusto
Preparación

1. Lavar los duraznos, secarlos, ponerlos en una cacerola, cubrirlos con agua y agregar azúcar a gusto hasta que el agua tome
el sabor que se prefiera.
2. Agregar la chaucha de vainilla o la esencia a gusto. Cocinar hasta que los duraznos estén tiernos, pero firmes.
3. Retirar del fuego, pelarlos con cuidado, quitar los carozos.
4. Colocar los carozos y la piel de los duraznos en la cacerola donde estaba el agua y continuar la cocción. Cuando se obtiene
un almíbar semidenso, colar y reservar.
5. Limpiar frascos de vidrio con alcohol fino, dejar unos minutos hasta que se evapore el olor a alcohol, acomodar los duraznos
y llenar los frascos con el almíbar caliente. Dejar enfriar y cerrar los frascos herméticamente. Conservar en la heladera

Sancocho de cerdo

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Ingredientes:

 costilla de cerdo.
 agua.
 cebollas.
 dientes de ajo.
 papas.
 fideo.
 Un apio.
 Aceite, sal y pimienta al gusto.
 3 cucharadas de cilantro.
 Un aguacate
 frejol
Instrucciones

1 El día anterior a la preparación del sancocho adobe las costillas con las cebollas y ajo al gusto.

2 En una olla vierta las 10 tazas de agua, los cuatro dientes de ajo,y el apio. Ponga a fuego alto.

3 agregue la costilla, frejol y cocine por 40 minutos más.

4 incorpore las papas, y espere a que ablanden los ingredientes. Revuelva un par de veces para integrar los sabores.

5 Al servir puede acompañar el plato con aguacate, cilantro.

HUMITAS

20 | P a g e
Ingredientes
 mazorcas de choclos o maíz fresco con las hojas o envolturas

 tazas de queso o quesillo rallado o desmenuzado puede usar queso mozzarella si no encuentra quesillo

 cucharadas de mantequilla derretida

 huevos las yemas y las claras separadas

 cucharadas de azúcar

  cucharadita de sal

PREPARACIO

1. Pele los choclos, saque las hojas y trate de mantener cada hoja intacta, las hojas más grandes se usan para envolver
las humitas y las más pequeñas se rompen en tiritas para amarrarlas.

2. Ponga las hojas en agua hirviendo durante un par de minutos, luego cierne y guarde las hojas hasta el momento de
envolver las humitas.

3. Limpie bien los choclos pelados, quitándoles las pelusitas, y use un chuchillo para desgranar los choclos, si no tiene
una vaporera para cocinar las humitas guarde las tusas para hacer una vaporera.

4. En el procesador de alimentos ponga los granos de choclos, 1 taza de queso o quesillo, la harina de maíz, la crema de
leche, la mantequilla derretida, las yemas de los huevos, el polvo de hornear, el azúcar, y la sal, muela todos los
ingredientes hasta obtener un puré.

5. Bata las claras de huevo a punto de nieve y únalas a la mezcla anterior.

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 6. En una olla de tipo tamalera ponga aproximadamente 2 ½ tazas de agua y la vaporera, el nivel de agua debe estar
justo debajo de la parte superior de la vaporera. Si no tiene una vaporera ponga las tusas y algunas de las hojas de
choclo en el fondo de la olla, así mismo el nivel de agua debe llegar justo a la parte superior de las tusas pero sin
cubrirlas completamente.

1. Para rellenar y envolver las hojas con la mezcla de las humitas, use 2 hojas de buen tamaño para cada humita, ponga
las hojas una encima de otra, doble el costado, luego doble la punta creando un pequeño bolsillo, rellene las hojas con
una buena cucharada de la mezcla de choclo, ponga un poquito de queso rallado o desmenuzado en el centro, luego
doble el otro costado de las hojas y use las tiras de las hojas pequeñas para amarrar la humita  Observe las fotos
debajo de la recetas para ver con más detalles el proceso de rellenar y envolver las humitas.

2. Ponga las hojas rellenas y envueltas en la olla con la vaporera, recomiendo colocar cada humita de forma un poco
inclinada y si tienen alguna apertura póngalas con esa parte hacia arriba. Cubra las humitas con las hojas que sobren
y tape bien la olla.

3. Cocine a fuego alto hasta que el agua empiece a hervir, baje la temperatura y cocine a vapor durante 35 a 40 minutos.

4. Sirva las humitas calientes acompañadas de ají de tomate de árbol.

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