UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL

“LISANDRO ALVARADO”
DECANATO DE AGRONOMÍA
PROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DPTO. ECOLOGÍA Y CONTROL DE CALIDAD
NÚCLEO OBELISCO

INFORME QUÍMICA AGROINDUSTRIAL

ACTIVIDAD DE AGUA.

Nombre y Apellidos: Ivani Lucena, Oscar Barrios Grupo: 4 Equipo Nº: 6 Fecha: 10-
04-18
I. Resumen:
Objetivos:
 Conocer el manejo del Aqualab.
 Determinar la actividad de agua en los alimentos a través del Aqualab.
 Observar los distintos efectos que puede causar la variación de la a w sobre la textura
y apariencia en los alimentos.
 Realizar gráficamente las curvas de adsorción de un alimento.

Metodología:
Para la realización de la siguiente práctica se llevaron a cabo una serie de actividades que
permitieron secuencialmente ir cumpliendo con los objetivos y finalmente así la
culminación de la práctica; las actividades llevadas a cabo fueron la preparación de las
cámaras con diferentes % de humedades relativas de equilibrio donde se midieron los
valores de actividad de agua de que cada solución comprándolas con los valores de la
solución saturada de hidróxido de sodio (NaOH), acetato de potasio (KC2H3O2),
Carbonato de potasio (K2CO3), cloruro de sodio (NACL) sulfato de amonio (NH4)2SO4;
La metodología utilizada para calcular la actividad de agua (Aw) en alimentos como la
muestra harina de maíz fue mediante el uso del equipo aqualab modelo Cx-2 quien arrojo
un resultado inicial de Aw de 0,323; luego en la elaboración de la curva de absorción de H%
(base seca) Vs Aw la muestra de harina de maíz fue llevada en cantidades iguales a cinco
capsulas que contenían soluciones saturadas diferentes, en nuestro caso la solución fue
cloruro de litio (LiCl), allí se dejó la muestra previamente tapada por aproximadamente una
semanas para después de haber transcurrido ese tiempo observar la apariencia, textura y
medir nuevamente la Aw final, dando como resultado un valor de 0,472 así mismo para
determinar el %H(base seca) se realizaron unos cálculos que dieron como resultado ----
posteriormente se midió también la aw en algunos alimentos como; leche en polvo
arrojando una aw de (0,436) y el queso una aw de (0,913) podemos resaltar que la actividad
de agua está relacionada con la textura del alimento; podemos notar que a una mayor aw la
textura es mucho más jugosa en este caso como lo es el queso, sin embargo esto hace que el
producto se altere más fácil, referente a la permeabilidad del alimento acotamos que en el
caso de la leche en polvo se evidencio un valor de aw menor que del queso distinto porque
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cuanto menor es la actividad de agua en un alimento mayor es su vida útil, es decir el

alimento se conservará en optimas condiciones durante periodos más largos de tiempo, lo
contario del queso ya que contiene una elevada cantidad de agua que pueden estar
sometidas a contaminaciones microbiológicas y su conservación es mucho más delicada.
Y por último a través del método cuantitativo y experimental se determinó la A w de
diferentes soluciones como, sacarosa al 1%, xilosa al 1% , fructosa, 4% sacarosa 5%,
galactosa 2%, glucosa 3% galactosa 4%, por ejemplo la galactosa que en su punto teórico
fue de 0,997 mientras que el experimental fue de 0,994 teniendo por lo tanto un margen de
erros de 0.012.
Destacamos que el agua es un elemento esencial para la vida, es además uno de los
principales componentes de los alimentos y, por sí sola, un factor determinante para su
conservación y seguridad, muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista
microbiológico, eliminando el agua que contienen (deshidratación) o mediante el agregado
de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratación, se le aplica energía al
alimento en forma de calor sabemos que la aw es una medida cualitativa de la
disponibilidad de agua líquida en un sistema, es decir, la cantidad de agua libre que puede
reaccionar, la actividad de agua está relacionada con la textura de los alimentos: a una
mayor actividad, la textura es mucho más jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera
de forma más fácil y se debe tener más cuidado. A medida que la actividad de agua
disminuye, la textura se endurece y el producto se seca más rápido. Por el contrario, los
alimentos cuya actividad de agua es baja por naturaleza son más crujientes y se rompen con
facilidad seguidamente los valores de la actividad de agua afectan con fuerza a la tendencia
de un alimento a sufrir alteraciones de origen microbiano, enzimático y químico. Los
niveles de aw que contribuyen a la alteración del alimento varían de acuerdo con el tipo de
alimento, la concentración de solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos, humectantes
y muchos otros factores.

I. Parte Experimental

Experiencia 1. Elaboración de curvas

Alimento: Harina de maíz.
Cuadro Nº1
Equipos P1 P2
1 3,020 2,859

2 3,005 2,816
3 3,019 2,844
4 3,006 2,740
5 3,04 2,821

*Para calcular la base seca de las diferentes soluciones se utilizó la siguiente ecuación:
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0
PI −P 2
%H ( bs )= x 100
P2

Ejemplo;
%H(base seca) del LiCl
PI −P 2 3,005−2,816
%H ( bs )= x 100%H ( bs )= x 100
P2 2,816

%H(bs)= 6,711

Así mismo se realizó el mismo cálculo %H(bs) para el resto de las soluciones a
continuación:

Experiencia 2. Elaboración de curvas

Cámara aw * %H(base seca)

1 Hidróxido de sodio 0.472 5,631

(NaOH)
2 Cloruro de litio 0.889 6,711
(LiCl)
3 Carbonato de 0.597 6,153
potasio (k2CO3)
4 Cloruro de Sodio 0.623 9,708
(NaCl)
5 Sulfato de amonio 0.814 7,763
(NH4)2SO4

Representación Grafica %H Vs Aw
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Curva de Absorción.

12

10

0
0.47 0.89 0.6 0.62 0.81
Experiencia 3. Influencia del aw sobre la apariencia y textura
C Aw TIPO DE CONDICIONES INICIALES DEL ALIMENTO CONDICIONES FINALES DEL ALIMENTO
A TEORICA ALIMENT
M O
A
R
A

N° (CAMARA AW TEXTURA APARIENCIA % AW TEXT APARIENCI %

) HUME URA A HUMEDA
DAD D
1 Cloruro Harin 0,115 En polvo Seco 6,20 0,88 Bland Polvo no 18,78
de Litio a de (polvo 9 a totalmente
maíz. fino) Polvo blanco
pegaj grumoso.
oso.
2 Hidróxid Harin 0,323 Polvo fino Seco 5,33 0,47 Polvo Polvorosa 9,75
o de a de 2 fino
Sodio maíz.
3 Cloruro Harin 0.323 Polvo fino Seco 5,56 0,62 11,96
de Sodio ad 3
maíz.
4 Carbonat Harin 0,323 Polvo fino Seco 5,88 0,59 11,20
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o de
Potasio a de 7
maíz.
5 Sulfato de Harin 0,323 Polvo fino Seco 5,96 0,81 16,58
Amonio a de 4
maíz.

Experiencia 4. Determinación de actividad de agua en algunos alimentos.

Alimento AW
0,436
Leche en polvo
0,913
Queso
Discusión de resultados:
En esta práctica se puede notar los diferentes resultados de Aw ya que no todos los
alimentos poseen la misma cantidad de agua, bien sea por los diversos procesos a los que
son sometidos o por su composición natural que no le permite contener una gran cantidad
de agua, es por ello que cada alimento obtuvo un tiempo distinto en la medición de A w con
el aqualab.
La actividad de agua está relacionada con la textura del alimento; podemos notar que a una
mayor aw la textura es mucho más jugosa en este caso como lo es el queso, sin embargo
esto hace que el producto se altere más fácil, referente a la permeabilidad del alimento
acotamos que en el caso de la leche en polvo se evidencio un valor de aw menor que del
queso distinto porque cuanto menor es la actividad de agua en un alimento mayor es su vida
útil, es decir el alimento se conservará en optimas condiciones durante periodos más
largos de tiempo, lo contario del queso ya que contiene una elevada cantidad de agua que
pueden estar sometidas a contaminaciones microbiológicas y su conservación es mucho
más delicada.

Experiencia 5. Determinación de Aw en soluciones.

SOLUCI CONCENTRACI PESO MOLE MOLES AW AW
ON ON SOLUT S DE DE CALCULA MEDID
(P/P) % O SOLUT SOLVEN DA A
O TE
Sacarosa 1% 1g 2,92x10- 5.5 0,999 0,985
3

Xilosa 1% 1g 6,6x10-3 5,5 0,998 0,989

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0,987
Fructosa 4% 4g 0,022 5,33 0,996
Sacarosa 5% 5g 0,0146 5,27 0,997 0,983
Galactosa 2% 2g 0,0111 5,44 0,997 0,981

Glucosa 3% 3g 0,016 5,38 0,997 0,985

Sacarosa 4% 4g 0,0116 5,33 0,997 0,988

Resultados: Para obtener los resultados de la Aw de cada solución se realizaron una serie
de cálculos:

1 .Se calcularon los pesos moleculares de cada solución:

1. Sacarosa: 342g/mol al 1%
2. Xilosa: 150,13g/mol al 1%
3. Fructosa: 180,16g/mol al 4%
4. Sacarosa: 180,16g/mol al 5%
5. Galactosa: 180,56g/mol al 2%
6. Glucosa: 180,15g/mol al 3%
7. Sacarosa: 342g/mol al 4%

Peso molecular: Agua: 18g/mol (Solvente)

2. Se dividieron los moles del soluto y del solvente:

Ejemplo: Moles del solvente de la Sacarosa al 1%.

99 g
Xste : =5,5 mol
18 g /mol

*Moles del soluto (Sacarosa al1%)

1g
Xsto : =2,92 x 10−3 mol
342 g/mol

Una vez obtenido dichos valores se calculo la actividad de agua (Aw) de cada solución es
este caso de la sacarosa al 1% sustituyéndolos mediante la siguiente fórmula:

moles del solvente 5,5moles

Aw= =
moles del solvente+ moles del soluto 5,5 moles +2,92 x 10−3 moles

=0,999
Por lo que se obtuvo un margen de error de 0,014.