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Características de las aguas residuales y producción de fango en el sector

cárnico

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Encarnación Rodríguez
Universidad Politécnica de Madrid
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CARACTERISTICAS DE LAS AGUAS RESIDUALES Y PRODUCCION DE
FANGO EN EL SECTOR CARNICO ESPAÑOL

C. Lafuente (1), S. Bermúdez de Castro (1), Mª E. Rodríguez (2)

(1) Profesora de la Universidad Antonio Nebrija

(2) Catedrática de la Universidad Politécnica de Madrid

1.-El sector cárnico

En un sentido amplio podría decirse que el sector cárnico está constituido por
aquellas industrias que se engloban dentro de alguna de las siguientes actividades :
 Mataderos
 Salas de despiece
 Almacenes frigoríficos
 Industrias de elaborados cárnicos
Según fuentes del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), en
1993 existían en España 3.117 establecimientos incluyendo mataderos, salas de
despiece y almacenes frigoríficos y según la misma fuente, existían 3.822
establecimientos dedicados a elaborados cárnicos.
Las características de los establecimientos del sector cárnico1 y la aprobación por
la Unión Europea de una nueva clasificación de actividades económicas en base a una
nueva nomenclatura de dichas actividades (CNAE-93, sustituye a CNAE-74), permiten
establecer dos grandes grupos : mataderos, y empresas de preparados de carne y
elaborados cárnicos, que quedan definidos como :

 Mataderos

Industria dedicada al sacrificio de animales cuyo producto final es carne fresca,

con mayor o menor grado de despiece En este trabajo se entenderá por matadero aquella
industria que pueda englobarse en cualquiera de los tipos de mataderos que se recogen
en la Tabla 1, quedando excluidos los mataderos de aves.

TABLA 1.- TIPOS DE MATADEROS

INDUSTRIA PROCESO PRODUCTO FINAL

MATADERO SACRIFICIO DEANIMALES CARNE FRESCA

MATADERO SACRIFICIO CARNE FRESCA EN CANAL Y EN
SALA DE DESPIECE DESPIECE PIEZAS
MATADERO SACRIFICIO CARNE FRESCA CON MAYOR O
SALA DE DESPIECE DESPIECE MENOR GRADO DE DESPIECE
ELABORADOS CARNICOS ELABORADOS Y PRODUCTOS CARNICOS
Fuente: Elaboración propia

 Preparados de carne y elaborados cárnicos

Industria dedicada a la preparación de carne fresca (curado, ahumado, enlatado,

cocinado, etc.), cuyo producto final son los productos cárnicos.

1
Las empresas del sector muestran un notable grado de integración vertical, siendo frecuente la realización de fases posteriores
dentro de los mataderos, como el despiece y la elaboración de productos cárnicos, directamente o a través de empresas participadas.
 En cuanto al número de establecimientos, hay que decir que tradicionalmente ha
existido una cierta dificultad para la realización de un estudio de ámbito nacional debido
a la falta de datos suficientemente fiables sobre el número y cuantificación productiva
de los distintos establecimientos de los subsectores objeto de estudio. Dichos censos han
estado sometidos a datos incompletos o a clasificaciones heterogéneas, dado el confuso
status legal y económico de los mismos (INE-1040 mataderos, MAPA-1576 en 1993).
En cualquier caso se trata de subsectores en cuya distribución cabe destacar el elevado
número de establecimientos de pequeña dimensión y elevado grado de concentración
geográfica en las CCAA de Castilla-La Mancha, Cataluña, Castilla-león y Andalucia.
Además, los grandes mataderos y principales marcas controlan un alto porcentaje de la
producción.

2.- Proceso productivo y generación de residuos en una industria cárnica

Dentro de las industrias agroalimentarias, el sector cárnico se considera como uno

de los principales generadores de efluentes líquidos cuya depuración no es difícil de
realizar. Es necesario describir el proceso productivo de una industria del sector para
determinar dónde y qué tipo de residuos se generan, así como hacer una propuesta de
medidas preventivas para mejorar la calidad del agua.
Estabulación del ganado.
Hasta el momento de ser sacrificado, el ganado permanece estabulado alrededor de
12 horas, durante este tiempo se generan residuos sólidos en forma de excrementos, paja
sucia, orina, etc. Estos suelen ser acumulados para ser retirados por empresas autorizadas y
posteriormente utilizarlo como abono. No hay que olvidar las operaciones de limpieza de
los establos que constituyen una fuente de generación de aguas residuales con alto
contenido orgánico.
Matanza.
En esta etapa se sacrifica el animal con la consiguiente obtención de sangre, que
es el mayor contribuyente en la contaminación de las aguas residuales. Por esta razón y
por ser la sangre una fuente rica en proteinas y por lo tanto aprovechable como
componente del pienso de engorde animal o como abono, es económicamente atractiva
su recuperación.Su recuperación reduce pero no anula la generación de vertidos con
carga orgánica.El procesado de sangre suele realizarse en empresas especializadas,
aunque también se lleva a cabo en muchos mataderos. La limpieza de las instalaciones
pueden producir vertidos con algún contenido en sangre.
Desollado y depilado de los cerdos.
En esta fase se genera sangre, tejido animal, pelos y restos de suciedad y
excrementos que contribuyen a la contaminación del agua en función de la metodología
aplicada .
Procesado de pieles.
Antes de ser enviadas a las industrias curtidoras, se realiza un tratamiento de las
mismas consistente en retirar las carnes pegadas a ellas, lavarlas y realizar un primer
curado con sal, produciendo vertidos que contienen restos de carne, pieles, salmueras, etc.
que contaminarán el agua.
Vaciado de panzas y eviscerado.
En esta fase se realiza la operación de apertura y extracción de las panzas del
ganado.
Las vísceras como el corazón, el hígado y los riñones se aprovechan para el consumo
humano, por lo que no generan residuos. Los intestinos o tripas se utilizan para embutir,
aunque un porcentaje de los mismos pasará a engrosar la producción de residuos (cuando
2
la limpieza se haya realizado en seco), recomendándose un prensado para reducir el
volumen final de residuos a evacuar.
Las panzas y los intestinos destinados a embutidos se lavan lo que da lugar a aguas
con alto contenido orgánico (lignocelulosa, mucosas y fermentos gástricos) con una alta
concentración de sólidos en suspensión.
El contenido de los estómagos junto con la sangre son las materias que producen
mayor contaminación.
Lavado y almacenamiento frigorífico.
El lavado, si es necesario, de las canales genera una ligera carga contaminante en las
aguas empleadas.
Despiece.
El despiece de las carnes se suele realizar en las Salas de Despiece. Muchos
mataderos la realizan in situ.
Las operaciones de despiece y deshuesado generan pequeños recortes de tejido,
grasas, huesos y esquirlas, aprovechables para ventas como subproductos.
Preparación de carne y elaborados cárnicos.
Para un mejor conocimiento de la carga contaminante generada en esta fase del
proceso productivo, es necesario hacer la siguiente clasificación de las operaciones que
pueden hacerse con la carne:
1. Preparación de productos frescos y adobados : la carne y la grasa
son sometidas a la operación de picado para pasar posteriormente a un
mezclado con sal, especias y aditivos, para ser finalmente embutidos o
preparados y envasados en función de los productos a elaborar.
2. Preparación de salazones cárnicas, jamones y paletas: las
principales fases del proceso de elaboración son :
 Selección de la materia prima
 Sangrado
 Pulido/recorte/pulido
 Presalado
 Salado
 Lavado
 Postsalado
 Secado/maduración
 Asentamiento final
3. Preparación de productos cocidos:
_ Preparación de la carne : deshuesado, descortezado, desangrado parcial y
pulido.
 Inyección de salmuera.
 Maceración.
 Cocción y enfriamiento.
4. Preparación de embutidos curados crudos y cocidos:
 Materia prima.
 Picado.
 Amasado.

3
 Posteriormente, hay que distinguir entre la elaboración de embutidos curados
crudos y embutidos cocidos. En el caso de los embutidos curados crudos, las
operaciones son:
Reposo
Embutido
Estufaje
Secado
Almacenamiento

En el caso de los embutidos curados, las operaciones son:

Embutido
Maduración
Ahumado
Cocción
Enfriamiento
Almacenamiento

En la fig. 1 quedan recogidos los tipos de residuos que se generan en cada una de
las fases del proceso productivo. Todos estos residuos suelen ir a las aguas residuales
que presentarán un mayor o menor grado de carga contaminante.

FIG. 1

GENERACION DE RESIDUOS EN UNA INDUSTRIA CARNICA

MATANZA Y SALAS DE TRITURADO

ESTABLOS FAENADO DESPIECE CURADO,ETC

RESIDUOS SANGRE SOLIDOS GRASOS

SOLIDOS RUMEN RESTOS DE CARNE
TRIPERIA PIEL, HUESOS
PELOS Y VISCERAS

TRATAMIENTO DE
SUBPRODUCTOS

AGUAS RESIDUALES

CARGA CONTAMINANTE
SAL, GRASES
PROTEINAS
ACIDOS GRASOS VOLATILES
AMINAS
HIDRATOS DE CARBONO
DETERGENTES Y DESINFECCTANTES

Fuente: Elaboración propia.

4
3.- Tratamiento de aguas residuales; Producción y gestión de fangos

Como ya se expuso en el apartado anterior las industrias del sector en estudio

producen aguas residuales con mayor o menor grado de carga contaminante, y existen,
al menos, dos razones que hacen que las empresas dejen de considerar el vertido directo
como una opción para eliminarlas. En la fig.2 se exponen los motivos que exigen el
tratamiento de las aguas antes de su vertido a colector y/o a cauce público

FIG.2

R a z o n e s m e d io a m b ie n ta le s
C o n ta m in a c ió n d e l a g u a
A g r e s ió n m e d io a m b ie n te
A g r e s ió n s a lu d p ú b lic a
E scasez d el ag u a
N u e v o c o s te e n e l p r o c e s o p r o d u c tiv o
R a z o n e s le g a le s
L ím ite s c u a lita tiv o s d e v e rtid o

Fuente: Elaboración propia.

En la fig. 3 se detallan las diferentes etapas del tratamiento convencional del agua
en una empresa agroalimentaria, así como el tipo de fangos que se va generando en cada
una de las etapas.

FIG.3
TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

LINEA DE TRATAMIENTO DE LODOS

FANGO PRIMARIO FANGO SECUNDARIO FANGO TERCIARIO

SOLIDOS SEDIMENTABLES SOLIDOS BIOLOGICOS Y SOLIDOS BIOLOGICOS Y
INDUSTRIA EXISTENTES EN EL AGUA CANTIDADES ADICIONALES SOLIDOS DE ORIGEN
CARNICA RESIDUAL BRUTA DE SOLIDOS SEDIMENTABLES QUIMICO

TRATAMIENTO T- SECUNDARIO TRATAMIENTO

PRETRATAMIENTO BIOLOGICO
PRIMARIO TERCIARIO

TRATAMIENTO
FISICO-QUIMICO

COLECTOR
MUNICIPAL

DEPURACION CAUCE
COLECTIVA PUBLICO

Fuente: Elaboración propia.

5
4.- Proceso de investigación y resultados muestrales
Los objetivos de este estudio se centran en estimar el fango producido, costes derivados
de su gestión y destino de los fangos en 1994, en los subsectores de mataderos y
empresas de elaborados cárnicos por CCAA y a nivel nacional, haciendo una inferencia
sobre la problemática de los fangos en años futuros.
Para la consecución de los mismos se han utilizado las encuestas por muestreo,
estratificado aleatorio en el primer caso y aleatorio en el segundo

4.1.- Obtención de datos.

La información muestral se ha obtenido a través de una encuesta por correo con

seguimiento telefónico. El ámbito de la misma está delimitado por las empresas
dedicadas al sacrificio y conservación de carne cuya actividad principal es la fabricación
de productos cárnicos (15.11 y 15.13 del CNAE-93) de todo el territorio nacional a
excepción de Ceuta y Melilla, y los datos son referidos al año 1994 .
Determinada la población objetivo, existen tres razones que han obligado a
trabajar con un tamaño poblacional inferior.

1.- Características del sector

Como ya se señaló, anteriormente, existe cierta dificultad para realizar un censo y, por
otra parte, se trata de subsectores muy atomizados.
2.- Razones legales
Por un lado, las condiciones higiénico-sanitarias podrían suponer la clausura de un buen
número de establecimientos que serían reabsorbidos por la economía sumergida y, por
otro lado, está la necesidad de tratamiento previo en los vertidos a los sistemas de
alcantarillado, sistemas colectores o en las instalaciones de depuración de aguas
residuales urbanas (R.D. 509/1996 de 15 de marzo)
3.- Capacidad de producción
Cuánto mayor es la producción, mayor es la cantidad de agua residual generada y, por
tanto, mayor es la necesidad de depurar.

Para determinar el tamaño de la población muestreada en cada uno de los

subsectores, sólo se conocía la producción de las empresas. Se trataba, por tanto, de fijar
cuál debería ser la producción mínima para que una empresa tuviera la obligación de
depurar según la directiva. Haciendo uso del ábaco elaborado por el Ministerio de
Agricultura francés (DEGREMONT: Manual técnico del agua, 4ª edición 1979,
pag.818 ), donde se determina la carga contaminante de los mataderos medida en DBO5
por kg de peso en canal y considerando el caso extremo de un matadero que no
recuperara nada de sangre y que, una de sus actividades fuera la tripería industrial,
evacuando los excrementos por vía hidráulica , necesitaría una producción mínima de
3120 tm/año para estar obligado a depurar (tomando como referencia la cifra de 4.000
h.e. de la Directiva 91/271/CEE). Fijado este mínimo, se seleccionaron los 100 primeros
mataderos en cuanto a producción se refiere.
Aunque el ábaco sólo tiene en cuenta los mataderos, se utilizó también para
determinar el tamaño poblacional en el subsector de elaborados cárnicos. En este caso,
fueron las 81 primeras empresas porque el resto habían tenido la probabilidad de ser
extraídas en el primer caso.
Determinado el tamaño poblacional, el número de establecimientos a los que se
envió el cuestionario fue de 51 para el subsector de mataderos (utilizando una afijación
proporcional), lo que representó una fracción de muestreo del 51%. En el caso de
6
preparados y elaborados cárnicos, al tratarse de un muestreo aleatorio, el tamaño de la
muestra fue de 47 empresas, es decir una fracción del 58%.

4.2.- Resultados.

4.2.1.- Características económicas

Subsector de mataderos

Las empresas encuestadas emplean a un total de 9052 personas, lo que supone una
media de 181 personas por empresa. El 64% de ellas cuenta con una plantilla de 50 o
más empleados, lo que indica que la mayoría realiza todas las operaciones desde la
matanza hasta la elaboración de productos cárnicos. La distribución de los mataderos
por plantilla queda recogida en la Tabla 2.

TABLA 2.- NUMERO DE MATADEROS POR PLANTILLA

A NIVEL NACIONAL
ESTRATOS Cataluña C- León C-La Mancha (*) Andalucia Resto TOTAL

EMPLEADOS

<50 2 3 2 2 9 18

[50 – 100) 5 1 0 0 4 10

[100 – 200) 2 2 1 2 3 10

200 4 1 2 2 3 12

Fuente: Elaboración propia . (*) No se disponen datos de una de las empresas

En lo que se refiere a la producción hay que decir que con un total de 1017188
Tm, las 51 empresas de la muestra representan el 53% de la producción de la población
muestreada.

Subsector de preparados de carne y elaborados cárnicos

Las 47 empresas constitutivas de la muestra producen un total de 196266 Tm, lo

que supone un 67% de la producción total de la población muestreada. El número total
de personas ocupadas en el sector y para la muestra dada asciende a 4065, siendo la
distribución de empresas por plantilla la que queda recogida en la tabla 3.

TABLA 3.- NUMERO DE EMPRESAS POR PLANTILLA

EMPLEO EMPRESAS
Nº PORCENTAJE
<50 26 55.3
[50 - 100) 10 21.3
[100 - 200) 5 10.6
200 6 12.8
Fuente : Elaboración propia

7
4.2.2.- Caracterización medioambiental.

Subsector de mataderos

En la tabla 4 se señalan los intervalos en los que se mueven los parámetros de

contaminación y su valor medio, obtenidos a partir de los datos recibidos conjuntamente
de los tres parámetros (DBO5 , DQO y SS (sólidos en suspensión)), con el fin de poder
obtener los ratios DQO/DBO5 y SS/DBO5. En muchas empresas sólo realizan la
analítica en términos de DQO. Si el estudio se hiciera por separado, los valores medios
de DBO5, DQO y SS serían de 1392 mg/l, 3816 mg/l y de 1277 mg/l respectivamente.

TABLA 4.- PARAMETROS DE CONTAMINACION

CONCEPTO INTERVALO MEDIA
CAUDAL DE AGUA TRATADO
(m3/Tm peso canal) 1.09 - 5.67 4.46
CONTAMINACION AGUAS
DBO5 (mg/l) 320 – 2830 1253
DQO (mg/l) 650 – 4560 2245.6
SS (mg/l) 200 – 1450 833
DQO/DBO5 1.56 - 3.1 1.79
SS/DBO5 0.39 – 2 0.66

Fuente : Elaboración propia a partir de los resultados de la muestra

En la fig. 4 se recoge el porcentaje de mataderos que realizan cada tipo de

tratamiento.

FIG.4

TIPO S D E TRA TAM IEN TO D E LAS AG U AS R ESID U ALES D E LO S

M A TAD ERO S

SE CU N D A R IO
42 %

PR IM A RIO N O R EA LIZA N
29 %
2%

PR ETR A TA M IEN TO
27 %

Fuente : Elaboración propia.

8
 Con los tratamientos secundarios utilizados, se alcanzan rendimientos entre el 65
y el 98%, considerando la DQO como parámetro representativo de la carga
contaminante.

Para determinar la cantidad de lodo producido se han tenido en cuenta las 21

empresas de la muestra que llevan a cabo un tratamiento secundario. Las que no
realizan este tipo de tratamiento vierten sus aguas directamente a cauce público o lo
hacen a una estación depuradora de aguas residuales urbanas (EDAR), con lo que, en el
primer caso, no puede considerarse generación de fangos, y en el segundo, el fango
producido es el resultado del tratamiento conjunto de las aguas de distintas industrias y
de la población del municipio o municipios a los que sirve la EDAR. En la tabla 5 se
recogen los resultados muestrales referentes a la producción y destino del fango.

9
 TABLA 5.- PRODUCCION Y DESTINO DE FANGOS

CODIGO TRATAMIENTO Y FANGO DESTINO

DESHIDRATACION Tm/año(1)
DE FANGO
7 DIGESTION 2313(*) AGRICOLA
AEROBIA
10 F. PRENSA 800 AGRICOLA
12 ESPESAMIENTO 770 AGRICOLA
50 ESPESAMIENTO 125(*) AGRICOLA
57 ERAS SECADO 11 AGRICOLA
64 ESPESAMIENTO 17(*)
55 ESPESAMIENTO 17 AGRICOLA
ACONDICIONA.
CENTRIFUGA
29 ESPESAMIENTO 215(*) AGRICOLA
ACONDICIONA.
F. PRENSA

6 ACONDICIONA. 660
CENTRIFUGA
49 ESPESAMIENTO 276 ABONO
74 ESPESAMIENTO 505 VERTEDE
ACONDICIONA. RO
CENTRIFUGA
21 FILTRO VERDE 590
22 ESPESAMIENTO 580 AGRICOLA
ACONDICIONA.
28 305 AGRICOLA
79 LAGUNAJE 72 AGRICOLA
66 ESPESAMIENTO 60 AGRICOLA
18 ESPESAMIENTO 620 AGRICOLA
ACONDICIONA.
DIGESTION
AEROBIA
77 ESPESAMIENTO 23 AGRICOLA
23 ESTABILIZACION 540 AGRICOLA
3 ESPESAMIENTO 2210(*)
24 ESPESAMIENTO 121(*)

Fuente: Elaboración propia. (1) El fango obtenido en materia húmeda. (*) Estimaciones utilizando modelos de regresión

Según se desprende de la tabla 5, el fango total producido por el conjunto de

empresas encuestadas es de 10.839 Tm materia fresca, lo que supone una producción
estimada para la población muestreada de 21.235 Tm. Con objeto de generalizar estos
resultados a todo el subsector de mataderos, se envió el cuestionario a 20 empresas más
seleccionadas de forma aleatoria, observando que los resultados no sufrían variación
alguna.

10
 Subsector de preparados de carne y elaborados cárnicos

En este caso, de las tres empresas informantes que depuran, dos gestionan el
fango que obtienen del tratamiento de las aguas residuales. Una de las empresas informó
sobre la cantidad de fango producida, mientras que, en la segunda empresa, el fango
producido es recogido de forma gratuita por los agricultores y no se controla la
cantidad producida.
En cuanto a las cuarenta y cuatro empresas restantes hay que decir que 20 afirman
no realizar ningún tipo de tratamiento, tres poseen una fosa séptica con inyección al
terreno y las 21 restantes realizan algún tipo de pretratamiento consistente en sumideros
y rejillas para la eliminación de sólidos y, en algunos casos, realizan, también, la
separación de aceites y grasas.
Según estos resultados y haciendo inferencia de la población muestreada hay que
decir que no se producen fangos en el sector de elaborados cárnicos al no realizarse un
tratamiento completo de las aguas residuales.
Con objeto de generalizar estos resultados a la población objetivo, se tomó una
muestra aleatoria a partir de la lista proporcionada por el Registro Industrial, una vez
eliminadas las empresas que formaron la población muestreada. El tamaño que se
prefijó fue de 50 empresas. En este caso, el tamaño fue mayor que el tomado en el
sector de mataderos polivalentes porque el sector de elaborados cárnicos presenta
grandes diferencias en las actividades que en él se desarrollan y que van desde la
curación de paletas y jamones hasta la elaboración de productos derivados de la sangre,
por lo que las necesidades de depuración son muy diferentes.
Seleccionada la muestra de 50 empresas los resultados son muy similares a los
obtenidos al estudiar la población muestreada.

4.2.3 Costes derivados del tratamiento de aguas residuales y de la producción y gestión

de fangos.

Bajo este epígrafe se recogen los costes que se derivarían del tratamiento de las
aguas residuales utilizando un sistema completo de tratamiento y aquellos que se
derivarían utilizando un sistema de pretratamiento. El objetivo final es demostrar que el
fango producido en el sector de mataderos no variará considerablemente con el tiempo y
que, los costes derivados de su gestión serán mínimos puesto que la cantidad que se
estima que se produce no es excesivamente grande (21.235 Tm). Los resultados
obtenidos son válidos para el subsector de empresas de elaborados cárnicos, por los
propios resultados del muestreo realizado y por las características de sus aguas
residuales, que presentan unos niveles inferiores de carga contaminante

En el trabajo de estimación de costes, se ha considerado una línea de tratamiento

convencional mediante fangos activos de las aguas residuales generadas en un matadero
con un volumen de agua a tratar de 150-200 m3/día.

La inversión y costes de explotación quedan recogidos en la tabla 6 y son el

resultado de promediar la información facilitada por diversas empresas dedicadas a la
instalación y explotación de estaciones depuradoras en mataderos.
El coste total estimado de la planta de tratamiento asciende a 26.650.000 pts.

Se han considerado unos costes de explotación anuales de 1.420.350 pesetas. Se

ha considerado una amortización técnica anual por valor del 10% de la inversión.
11
 Se ha considerado un sistema de pretratamiento constituido, al menos, de una reja
de desbaste, de un tamiz autolimpiante y de un desengrasador. El correcto
funcionamiento de este tratamiento se ha supuesto que puede garantizar unos
rendimientos medios del 60% en términos de SS y del 55% en cuanto a DQO se refiere.

TABLA 6.- COSTES DE INVERSION EN MATERIALES Y EQUIPO EN LA INSTALACION DEUN

SISTEMA BIOLOGICO PARA EL TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE UN MATADERO
CON UNA CAPACIDAD DE DEPURACION DE 150-200 m3/día
SISTEMA INVERSION OBRA CIVIL
PESETAS PORCENTAJE PESETAS PORCENTAJE
PRETRATAMIENTO
Desbaste 115.000 0.6 - -
Tamiz autolimpiante 1.075.000 5.9 - -
Desengrasador 1.300.000 7.1 - -
Homogenerizador 1.600.000 8.8 1.600.000 18.9
Total 4.090.000 22.5 1.600.000 18.9
BIOLOGICO 3.725.000 20.5 4.700.000 55.6
RED ELECTRICA E INSTR. 350.000 1.9 650.000 7.7
CONDUCCIONES 1.200.000 6.6 500.000 5.9
TRTAMIENTO DE FANGOS 7.125.000 39.1 750.000 8.9
MEDIDA DE CAUDALES 110.000 0.6
MONTAJE Y PUESTA EN MARCHA 1.600.000 8.8 250.000 3
TOTAL 18.200.000 100 8.450.000 100
Fuente : Elaboración propia a partir de varios presupuestos.

Por otra parte, para determinar la inversión en cada uno de los casos, se ha
utilizado la expresión de uso generalizado

Ii/I1 = (Ci/C1)0.75

I1: inversión para un caudal de 52.000 m3/año

Ii: inversión que deberá realizar la empresa i-ésima de la muestra
C1: caudal de referencia correspondiente a 52.000 m3/año
Ci caudal tratado por la empresa i-ésima de la muestra

Se ha considerado que el sistema global de permite alcanzar unos rendimientos

del 95% en la reducción de DQO y del 99% en la reducción de los SS (dichos valores
son los máximos que se obtienen en los diferentes tratamientos realizados por las
empresas de la muestra). La mayoría de las estaciones depuradoras puede admitir (salvo
raras excepciones) aguas con unos parámetros que no superen los 1500 mg/l de DQO y
los 500 mg/l de SS. Se ha supuesto que todos los mataderos tienen la posibilidad de
poder verter sus aguas a una estación depuradora.

Teniendo en cuenta todos los datos anteriores, se ha calculado el coste por m3 de

agua tratada, en dos supuestos:

A. Sistema de depuración biológico de lodos activos sin tener en cuenta el coste

derivado de la eliminación de fangos

B. Sistema de depuración realizando únicamente un pretratamiento de las aguas

residuales.

12
 En ambos casos, el coste total ha incluido los costes de explotación, la
amortización y el canon de vertido.

Para determinar el canon de vertido se ha empleado la ecuación

Ti (pts/m3) = 19.27+0.007560xDQO(mg/l)+0.014562xSS(mg/l)
Los costes totales, así calculados, se mueven en el intervalo de 82 a 123,5 pts/m3
en el caso de plantas con depuración biológica (caso A) . En el caso B (plantas solo con
pretratmiento) el coste total de depuración calculado se mueve en el intervalo 32,3 a
72,7 pts/m3 .

Según los resultados de la muestra total, las aguas de los mataderos presentan
una carga contaminante con niveles medios de DQO de 2.245,6 mg/l, y de 833 mg/l de
SS. Lo que significa que con un sistema de pretratamiento con funcionamiento correcto,
la carga contaminante se reduciría a unos niveles medios de DQO de 1.010,5 mg/l y de
333,2 mg/l de SS, valores tolerables para una depuradora.

Se deduce, por tanto que, si las buenas prácticas internas dan lugar a una efectiva
reducción en origen de la carga contaminante, será posible lograr la depuración deseada
sin necesidad de recurrir a la instalación de un sistema biológico y, por tanto, a la no
producción de fangos, salvo los materiales recogidos en la fase de pretratamiento.

BIBLIOGRAFÍA
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Alianza Universidad,
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NORMATIVA
 Directiva 64/433/CEE sobre condiciones higiénico-sanitarias, traspuesta a nuestro derecho interno por
el Real Decreto 147/1993 de 29 de enero.
 Directiva 77/99/CEE, actualizada mediante la directiva 92/5/CEE relativa problemas sanitarios y
traspuesta a nuestro derecho interno por el Real Decreto 1904/1993 de 29 de octubre.
 Directiva 91/272/CEE sobre el tratamiento de aguas residuales urbanas, traspuesta nuestro derecho
interno por el Real Decreto Ley 11/1995 de 28 de diciembre.
 Ley de Aguas 19/1985 de 2 de agosto
 Real Decreto 849/1986 de 11 de abril por el que se aprueba el Reglamento de Dominio Público
Hidráulico, que desarrolla los títulos preliminares I, IV, V, VI y VII de la Ley de Aguas 29/1983 de 3 de
agosto.
 Real Decreto 484/1995 de 7 de abril sobre medidas de regularización y control de vertidos.

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