Trigo

Clasificación de trigo

Se han desarrollado dos tipos de trigo a través de los años que dominan el área de
producción.

Trigo común 

El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido como trigo
para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de proteínas y gluten con el
endosperma de textura dura o blanda. 

Trigo durum 

El trigo durum (duro), también conocido como trigo para pasta, se conoce por su dureza,
alto contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción excelentes. Se producen
anualmente entre 25 y 30 millones de toneladas, representando el 4 % de la producción
mundial de trigo.

Clasificación de trigo

Se puede clasificar el trigo en los siguientes grupos: 

Clasificación de trigo por fecha de siembra

Trigo de invierno tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha aproximadamente 11

meses después. Es único en el aspecto de que tiene que ser vernalizado. Eso quiere decir
que necesita pasar por un periodo de temperaturas bajas para poder florear. Es una
característica heredada que previene el desarrollo de un meristemo generativo demasiado
temprano, algo que podría dañar la floración en un clima frío.

La respuesta de las plantas a vernalización depende de dos factores, la temperatura, y la

duración del periodo de vernalización requerida. La vernalización está completa cuando el
meristemo de la planta haya llegado a la fase de doble cresta. Tres niveles de temperaturas
guían el proceso de vernalización: 

El mínimo bajo cual ningúna vernalización tendrá lugar está entre -4°C a – 1.3°C. 

El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico en 4.9°C. 

El máximo por encima de cual la planta ya no se vernaliza está a 15.7°C. Ensayos propone
que existe una respuesta linear clara a la vernalización entre 1 y 8°C. Un trigo clásico de
invierno debe de pasar por temperaturas de vernalización durante un periodo de 50 días.
Estos se denominan días efectivos para saturar la respuesta a la vernalización. 

Trigo común de primavera

Como contraste, el trigo de primavera no requiere vernalización (temperaturas bajas) para

poder florear, y por eso se siembra en primavera para luego ser cosechado medio año
después. La temporada de desarrollo varía entre 120 a 180 días dependiendo del clima.
Tipos de primavera normalmente requieren temperaturas entre 7 y 18°C durante 5 a 15 días
para inducir la floración.

Clasificación del trigo por dureza de su grano

Trigo duro 

El trigo duro tiene alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina panificadora.
Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el molido. 

Trigo blando 
El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se rompen
durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general. 

Trigo durum 

Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un contenido de
proteínas de 12 a 14%. También se conoce como trigo candeal, moruno, semolero, siciliano
o fanfarrón. Es tetraploide debido a su conformación por 28 cromosomas. Se utiliza
principalmente para elaboración de pasta y sémola de cuscús. Se cultiva principalmente en
el sur de Rúsia, Africa del Norte, Sur de Europa y en Norteamérica.

Clasificación de trigo por Grupos de Calidad de los granos

Tipos de trigo se pueden clasificar conforme la calidad de sus granos: 

Grupo 1 

Estas variedades producen consistencia en molido y panificación. Lo molinos pagarán un

premio por encima del precio base para estos una vez que hayan logrado los requerimientos
especificados de calidad, que son 13% de proteínas, 250s de HFN (Hagberg Falling
Number), y un peso específico de 76 kg/hl. 

Grupo 2 

Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de panificación, pero que no
sirven para todos los usos. Algunos son consistentes, pero no tanto como las de Grupo 1,
algunos se comportan con inconsistencia mientras otros sirven para producir harinas
especiales. 

Grupo 3 

Este grupo contiene variedades blandos para producción de galletas, pasteles y otras harinas
donde los requerimientos principales son para características de molido blando, bajo
contenido proteico, buena extracción y un gluten extensible pero no elástico. 

Grupo 4 

Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.

Clasificación de trigo por calidad de la harina

Cada una de las clases de trigo se utilizan para harina con diferentes propiedades para la
industria de panificación. 

Harina universal es la harina más común de todas, proviene de la parte finamente molida
del endospermo del grano. Se produce de una combinación de trigo duro y blando, y se
aplica para una variedad de productos cocidos como panes, pasteles, galletas etc. 

Harina panificadora se muele para uso comercial. Siendo similar a la harina universal, tiene
un contenido más alto de gluten. 

Harina pastelera es de textura fina y molida de trigo blando y tiene un contenido bajo de
proteínas. Se utiliza para producir todos tipos de alimentos cocidos como pasteles, galletas,
etc. La harina pastelera tiene un porcentaje más alto de almidón y menos proteínas que la
harina panificadora. 

Sémola es el endospermo molido en una manera gruesa. 

Durum es la variedad más dura de trigo y tiene el contenido proteico más alto. La harina de
durum es un co-producto en la producción de sémola. En muchos casos se enriquece con
cuatro vitaminas B y hierro, y también se usa para la producción de fideos [ CITATION
Yar20 \l 3082 ].

Modificaciones del trigo.

La mayor parte del trigo completo libre de envolturas se destina para elaborar harinas. Esta
harina es usada para productos tales como el pan, pasteles, galletas y macarrones.

Preparaciones industriales del trigo completo se encuentran

Trigo integral:

Grano descortezado libre del pericarpio y del tugumento externo, se conserva la hialina y
sirve de proteccón al núcleo amilacion y evita que se desprenda el germen; con el fin de
aprovechar al maximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta
proporcion de nutrientes, como se ha ce al prepárar las harinas refínadas.

Trigo malteado:
Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las
proporciones de vitamina b y c para que hidrolicen parcialmente los alimentos y despues se
aplastan los granos, se deshacen y se envasan.

Trigo inflado:

Se usan para servirlo con leche, es el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio
alto y bajo valor nutritivo.(Unidos y Braidwood, s. f.).

Harina de trigo, y sus propiedades

Las civilizaciones antiguas no sólo conocieron el trigo, sino que lo domesticaron y lo

aprovecharon para la producción de alimentos, particularmente el pan, que ha sido alimento
tradicional de la humanidad. De hecho, pan es sinónimo de alimento. En efecto, el trigo es
por lo general transformado en harina, la cual se destina a la elaboración de pan, galletas,
pasteles, tortillas (las tradicionales tortillas de harina norteñas), pastas para sopas y una
amplia gama de otros productos. Los estudiosos señalan que uno de los elementos más
importantes del trigo es la proteína que se encuentra en el gluten. Éste, a su vez, es uno de
los elementos fundamentales para la elaboración del pan.

A lo largo de su historia, el ser humano ha sabido aprovechar el trigo y los productos

derivados de sus harinas, por su alto valor nutritivo, ya que le aportan energía, proteínas,
vitaminas y minerales (Ramos 2013).