Nombre del Instituto Tecnológico: Instituto Tecnológico de Boca del Río

Nombre de la carrera: Ingeniería en Industrias Alimentarias

Semestre: 7°
Materia: TECNOLOGIA DE CEREALES
Nombre del Catedrático: GUADALUPE USCANGA ESPINOSA
Número de tarea:
Nombre de la tarea: TIPOS Y CLASIFICACIÓN DEL TRIGO
Nombre del alumno: Víctor Javier Espinosa García
Número de control: 14020387
Calificación:

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TIPOS Y CLASIFICACIÓN DEL TRIGO

Se han desarrollado dos tipos de trigo a través de los años que dominan el área
de producción.

Trigo común 

El trigo común (Triticum aestivum) es el trigo más cultivado, también conocido

como trigo para producción de pan. Generalmente tiene un contenido alto de
proteínas y gluten con el endosperma de textura dura o blanda. 

Trigo durum 

El trigo durum (duro), también conocido como trigo para pasta, se conoce por su
dureza, alto contenido proteico, buen sabor y cualidades de cocción excelentes.
Se producen anualmente entre 25 y 30 millones de toneladas, representando el 4
% de la producción mundial de trigo.

Clasificación de trigo

Se puede clasificar el trigo en los siguientes grupos: 

Clasificación de trigo por fecha de siembra

Trigo de invierno tradicionalmente se siembra en otoño y se cosecha

aproximadamente 11 meses después. Es único en el aspecto de que tiene que ser
vernalizado. Eso quiere decir que necesita pasar por un periodo de temperaturas
bajas para poder florear. Es una característica heredada que previene el desarrollo
de un meristemo generativo demasiado temprano, algo que podría dañar la
floración en un clima frío.

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La respuesta de las plantas a vernalización depende de dos factores, la
temperatura, y la duración del periodo de vernalización requerida. La vernalización
está completa cuando el meristemo de la planta haya llegado a la fase de doble
cresta. Tres niveles de temperaturas guían el proceso de vernalización: 

El mínimo bajo cual ningúna vernalización tendrá lugar está entre -4°C a – 1.3°C. 

El óptimo cuando la vernalización está muy efectiva entre 3 y 10°C con un pico en
4.9°C. 

El máximo por encima de cual la planta ya no se vernaliza está a 15.7°C. Ensayos

propone que existe una respuesta linear clara a la vernalización entre 1 y 8°C. Un
trigo clásico de invierno debe de pasar por temperaturas de vernalización durante
un periodo de 50 días. Estos se denominan días efectivos para saturar la
respuesta a la vernalización. 

Trigo común de primavera

Como contraste, el trigo de primavera no requiere vernalización (temperaturas

bajas) para poder florear, y por eso se siembra en primavera para luego ser
cosechado medio año después. La temporada de desarrollo varía entre 120 a 180
días dependiendo del clima. Tipos de primavera normalmente requieren
temperaturas entre 7 y 18°C durante 5 a 15 días para inducir la floración.

Clasificación del trigo por dureza de su grano

Trigo duro 

El trigo duro tiene alto contenido de proteínas y es muy apropiado para harina
panificadora. Los granos de almidón son duros y no se rompen durante el molido. 

Trigo blando 

El trigo blando tiene un endospermo blando donde los granos de almidón se

rompen durante el molido. Se utiliza para pan francés, galletas y harina general. 

Trigo durum 

Trigo con granos duros de color obscuro con un bajo contenido de gluten y un
contenido de proteínas de 12 a 14%. También se conoce como trigo candeal,
moruno, semolero, siciliano o fanfarrón. Es tetraploide debido a su conformación
por 28 cromosomas. Se utiliza principalmente para elaboración de pasta y sémola
de cuscús. Se cultiva principalmente en el sur de Rúsia, Africa del Norte, Sur de
Europa y en Norteamérica.

Clasificación de trigo por Grupos de Calidad de los granos

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Tipos de trigo se pueden clasificar conforme la calidad de sus granos: 

Grupo 1 Estas variedades producen consistencia en molido y panificación. Lo

molinos pagarán un premio por encima del precio base para estos una vez que
hayan logrado los requerimientos especificados de calidad, que son 13% de
proteínas, 250s de HFN (Hagberg Falling Number), y un peso específico de 76
kg/hl. 

Grupo 2 Este grupo comprende de variedades que exhiben un potencial de

panificación, pero que no sirven para todos los usos. Algunos son consistentes,
pero no tanto como las de Grupo 1, algunos se comportan con inconsistencia
mientras otros sirven para producir harinas especiales. 

Grupo 3 Este grupo contiene variedades blandas para producción de galletas,

pasteles y otras harinas donde los requerimientos principales son para
características de molido blando, bajo contenido proteico, buena extracción y un
gluten extensible pero no elástico. 

Grupo 4 Estas variedades normalmente se cultivan para alimento animal.

Bibliografía

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breeding. Lavoisier Publ., Paris. 1131 pp.
Ruiz Camacho, Rubén (1981). Cultivo del Trigo y la Cebada. Temas de
Orientación Agropecuaria, Bogotá.

Belderok, Bob; Mesdag, Hans; Donner, Dingena A. (2000). Bread-Making Quality

of Wheat. Springer.

Aykrod, W.R.; Doughty, Joyce (1970). El trigo en la alimentación humana. Roma:

FAO. p. 185.

Dendy, David; Dobraszczyk, Bogdan (2001). Cereals and Cereal Products:

Chemistry and Technology. Nueva York: Kluver Academic Plenum Publishers.