Proyecto de Inversion Fabrica de Embutidos de Pescado (Autoguardado) (1) (Reparado)

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENE MORENO”
FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA INGENIERÍA INDUSTRIAL
TRABAJO DE GRADO
“ESTUDIO DE INVERSIÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE
UNA FÁBRICA DE EMBUTIDOS DE PESCADO”
Trabajo final de Grado para obtener el título de
Licenciatura en Ingeniería Industrial
POSTULANTE
VARGAS ROJAS PABLO ENRIQUE

ASESOR:
ING. PILAR DÁVALOS SÁNCHEZ
Santa Cruz de la Sierra – Bolivia
Noviembre de 2020
PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UNA FABRICA DE EMBUTIDOS DE PESCADO EN SC
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios y a mis padres.
A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, cuidándome y

dándome fortaleza para continuar.
A mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y

educación siendo mi apoyo en todo momento. Depositando su entera confianza
en cada reto que se me presentaba sin dudar ni un solo momento de mi
inteligencia y capacidad. Es por ello que soy lo que soy ahora. Los amos con
mi vida,
PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS
PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 2

AGRADECIMIENTOS
A Dios por permitirme sonreír nuevamente y tener salud para concluir mis
metas
A mi madre por ser un ejemplo a seguir de trabajo y colaboración con los
demás.
A mi papá por ayudarme y apoyarme siempre con sus consejos y su ejemplo de

perseverancia, rectitud, integridad y ética.
A mis hermanos por la paciencia que me han tenido.
A mis maestros por compartir conmigo lo que saben y poder transferir sus
conocimientos a mi vida.
¡Gracias a todos!!!

CURRICULUM VITAE

ÍNDICE DE CONTENIDO
Tabla de contenido
DEDICATORIA...........................................................................................................................2
AGRADECIMIENTOS...............................................................................................................3
CURRICULUM VITAE...............................................................................................................4
ÍNDICE DE CONTENIDO..........................................................................................................5
ÍNDICE DE TABLAS...............................................................................................................11
ÍNDICE DE FIGURAS..............................................................................................................16
CAPITULO I..............................................................................................................................18
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................18
1.1 INTRODUCCIÓN................................................................................................................18
1.2 ANTECEDENTES.................................................................................................................20
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...................................................................................21
1.4 OBJETIVOS.......................................................................................................................21
1.4.1 OBJETIVO GENERAL.......................................................................................................21
1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO....................................................................................................21
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN.............................................................................22
1.5.1 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA...........................................................................22
1.5.2 JUSTIFICACIÓN SOCIAL....................................................................................22
1.5.3 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA..................................................................................23
CAPÍTULO II.............................................................................................................................24
ESTUDIO DE MERCADO.......................................................................................................24
2.1 MERCADO PARA EL PROYECTO........................................................................................25
2.1.1 DETERMINANDO EL MERCADO.......................................................................25
2.2 EL PRODUCTO...................................................................................................................26
2.2.1 USOS.....................................................................................................................26
2.2.2 PRODUCTOS SECUNDARIO..............................................................................26
2.2.3 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS................................................................27
2.3 DEFINICIÓN TÉCNICA DE LOS PRODUCTOS......................................................................27

2.3.1 MORTADELA TIPO ITALIANA DE PESCADO.................................................27

2.3.2 CHORIZO CRIOLLO O PARRILLERO DE PESCADO....................................29
2.4 DEFINICIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO..................................................................................31
2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA...................................................................................................31
2.5.1 DEFINICIÓN DE LA OFERTA..............................................................................31
2.5.2.5 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA...............................................36
2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA...............................................................................................36
2.6.1 DEFINICIÓN DE LA DEMANDA..........................................................................36
2.6.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA.....................................37
2.6.3 RESULTADOS OBTENIDOS...............................................................................39
2.6.4 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS..............50
2.7 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA.................................................................................51
2.7.1 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA......................................................................52
2.8 BALANCE DE OFERTA-DEMANDA.....................................................................................54
2.8.1 BALANCE OFERTA – DEMANDA CON COMPETENCIA INDIRECTA
PARA EL PRODUCTO 1................................................................................................54
2.8.2 BALANCE OFERTA – DEMANDA DE COMPETENCIA DIRECTA PARA EL
PRODUCTO 1...................................................................................................................54
PRODUCTO 2...................................................................................................................55
PRODUCTO 2...................................................................................................................56
2.9 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA.....................................................................................57
2.9.1 PAICHE....................................................................................................................57
2.9.2 ORIGEN...................................................................................................................57
2.9.3 ALIMENTACIÓN....................................................................................................58
2.9.4 REPRODUCCIÓN............................................................................................58
2.9.5 PAICHE COMO MATERIA PRIMA......................................................................59
2.9.6 BALANCE DE MATERIA PRIMA........................................................................63
2.10 ANÁLISIS DE PRECIOS.....................................................................................................64
2.10.1 PRECIO DE LAS MORTADELAS DE POLLO................................................64

2.10.2 CHORIZOS DE POLLO......................................................................................64

2.11 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN............................................................................65
2.11.1 OBJETIVOS DEL CANAL DE DISTRIBUCIÓN:.............................................65
2.11.2 TIPOS DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN:.....................................................65
2.12 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO.................................................................68
CAPÍTULO III............................................................................................................................69
INGENIERÍA DEL PROYECTO.............................................................................................69
3.1 TAMAÑO............................................................................................................................70
3.1.1 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO...............................................70
3.1.2 TAMAÑO vs MERCADO......................................................................................70
3.1.5 TAMAÑO ADOPTADO..........................................................................................71
3.2 LOCALIZACIÓN..................................................................................................................72
3.2.1 MACROLOCALIZACION......................................................................................72
3.2.2 MICROLOCALIZACION........................................................................................72
3.2.3 DETERMINACIÓN DE LA UBICACIÓN PUNTUAL.........................................72
3.2.4 ALTERNATIVAS DE MICROLOCACIÓN..........................................................73
3.2.5 FACTORES DE UBICACIÓN...............................................................................74
3.2.6 TABLA MATRIZ DE COMPARACION...............................................................75
3.2.7 ESCALA DE CALIFICACIÓN...............................................................................76
3.2.8 MATRIZ DE CALIFICACIONES...........................................................................76
3.3 PROCESOS PRODUCTIVOS................................................................................................77
3.3.1 PROCESO PRODUCTIVO DE LA MORTADELA TIPO ITALIANA DE
PESCADO.........................................................................................................................78
3.3.2 PROCESO PRODUCTIVO DEL CHORIZO AHUMADO DE PESCADO.......84
3.4 REQUERIMIENTOS TECNOLÓGICOS..................................................................................90
3.4.1 CARACTERÍSTICAS DE LAS MAQUINAS.......................................................91
3.4.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS........................................................................96
3.5 DISTRIBUCIÓN FÍSICA O LAY OUT.....................................................................................96
3.6 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN..........................................................................................98
3.6.1 BALANCE DE MASA DE LA MORTADELA DE PESCADO..........................98

3.6.2 BALANCE DE MATERIA DEL CHORIZO AHUMADO....................................99

3.7 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.....................................................101
3.7.1 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA ELABORAR
LA MORTADELA TIPO ITALIANA DE PESCADO..................................................101
3.7.2 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA ELABORAR
EL CHORIZO AHUMADO DE PESCADO.................................................................102
3.7.3 CANTIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA PRODUCIR LOS 2
PRODUCTOS.................................................................................................................103
3.8.1 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS......................................................................104
3.9 REQUERIMIENTOS..........................................................................................................104
3.9.1 REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA......................................................................105
3.9.2 REQUERIMIENTOS DE UTENSILIOS.............................................................105
3.9.3 REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES.............................................106
3.9.4 REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA...................................................................107
3.9.5 REQUERIMIENTOS DE VEHÍCULOS..............................................................108
3.9.6 REQUERIMIENTOS DE OBRAS CIVILES......................................................109
3.9.7 REQUERIMIENTOS DE MATERIAL DE LIMPIEZA.......................................110
3.9.8 REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE ESCRITORIO...................................110
3.10 CONTROL DE CALIDAD..................................................................................................111
3.10.1. GENERALIDADES...........................................................................................111
3.10.2 CONDICIONES GENERALES SOBRE CALIDAD.......................................111
3.10.3 DIRECTRICES DEL SISTEMA SE CALIDAD...............................................113
3.10.4 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DURANTE EL PROCESAMIENTO.................113
3.10.5 PRACTICAS HIGIÉNICAS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
..........................................................................................................................................114
3.10.6 EQUIPOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD.............................................115
3.10.6 HIGIENE Y SEGURIDAD..................................................................................115
3.10.7 REQUERIMIENTOS DE SEGURIDAD...........................................................116
3.11 ASPECTOS AMBIENTALES.............................................................................................117
3.12 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA.................................................................................119
3.12.1 NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA.........................................119

3.12.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA..............................................................119

3.12.3 LOGO DE LA EMPRESA.................................................................................121
3.12.4 FILOSOFÍA INSTITUCIONAL..........................................................................121
3.12.5 MISIÓN................................................................................................................122
3.12.6 VISIÓN.................................................................................................................122
3.12.7 VALORES DE LA EMPRESA..........................................................................122
3.12.8 POLÍTICA DE LA EMPRESA...........................................................................123
3.13 MANUAL DE FUNCIONES..............................................................................................123
3.13.1 DIRECTORIO......................................................................................................124
3.13.2 NOMBRE DEL CARGO: GERENTE GENERAL..........................................124
3.13.3 NOMBRE DEL CARGO: INGENIERO DE PLANTA....................................125
3.13.4 NOMBRE DEL CARGO: CONTADOR...........................................................125
3.13.5 NOMBRE DEL CARGO: JEFE COMERCIAL...............................................126
3.13.6 NOMBRE DEL CARGO: PROMOTOR...........................................................126
3.13.7 NOMBRE DEL CARGO: OBREROS..............................................................127
3.13.8 NOMBRE DEL CARGO: CHOFER DISTRIBUIDOR....................................127
3.13.9 NOMBRE DEL CARGO: AYUDANTE DE DISTRIBUCIÓN........................128
4.1 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN........................................................................................130
4.1.1. INVERSIÓN FIJA................................................................................................130
4.1.4 ESTRUCTURA DE INVERSIONES...................................................................142
4.1.5 FUENTE DE FINANCIAMIENTO.......................................................................143
4.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS........................................................................144
4.2.1. INGRESOS...........................................................................................................144
4.2.2. COSTOS FIJOS..................................................................................................145
4.2.3 COSTOS VARIABLES........................................................................................157
4.3. EVALUACIÓN..................................................................................................................165
4.3.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA............................................................................165
4.3.2. EVALUACIÓN FINANCIERA............................................................................166
4.3.3. INDICADORES DE EVALUACIÓN..................................................................167
4.4. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD............................................................................................171

4.4.1 PROYECTO SIN FINANCIAMIENTO................................................................172

4.4.2 PROYECTO CON FINANCIAMIENTO.............................................................173
CAPITULO V..........................................................................................................................175
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.....................................................................175
5.1. CONCLUSIONES..............................................................................................................176
5.2. RECOMENDACIONES.....................................................................................................177
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................................178
ANEXOS..................................................................................................................................179
ANEXO 1: ENCUESTA............................................................................................................180

ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 2. 1 : MERCADO POTENCIAL PARA EL PROYECTO.........................26

TABLA 2. 2 FICHA TÉCNICA DE LA MORTADELA DE PESCADO.................27
TABLA 2. 3: FICHA TÉCNICA DEL CHORIZO AHUMADO DE PESCADO......29
TABLA 2. 4: EMPRESAS QUE VENDEN MORTADELAS DE POLLO..............32
TABLA 2. 5: PRODUCCION DE MORTADELAS DE POLLO POR EMPRESA
AL AÑO 2019.......................................................................................................33
TABLA 2. 6: PROYECCIÓN DE LA OFERTA 1..................................................34
TABLA 2. 7 PRODUCCION DE LOS CHORIZOS DE POLLO EL AÑO 2019. . .35
TABLA 2. 8 : PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2.................................................35
TABLA 2. 9 : QUE EMBUTIDOS PREFIERE VS DONDE COMPRA SUS
EMBUTIDOS.......................................................................................................46
TABLA 2. 10 : DONDE COMPRA SUS EMBUTIDOS VS PORQUE COMPRA
ESOS EMBUTIDOS............................................................................................49
TABLA 2. 11: DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA.........................................51
TABLA 2. 12 : PROYECCIÓN DE LA DEMANDA..............................................52
TABLA 2. 13 . BALANCE DE OFERTA-DEMANDA CON COMPETENCIA
INDIRECTA PARA EL PRODUCTO 1................................................................54
TABLA 2. 14 : BALANCE OFERTA – DEMANDA CON COMPETENCIA
DIRECTA PARA EL PRODUCTO 1....................................................................55
TABLA 2. 15 : BALANCE DEMANDA – OFERTA COMPETENCIA INDIRECTA
PARA EL PRODUCTO 2.....................................................................................55
TABLA 2. 16 : BALANCE OFERTA – DEMANDA PARA PRODUCTO 2 CON
COMPETENCIA DIRECTA.................................................................................56
TABLA 2. 17: PRECIOS DE LA MORTADELA DE POLLO................................64
TABLA 2. 18 : PRECIO DE LOS CHORIZOS DE POLLO..................................65
TABLA 3. : MATRIZ DE COMPARACIÓN…………………………………...…..70
TABLA 3. : ESCALA DE CALIFICACIONES………………………………...….71

TABLA 3. : MATRIZ DE LOCALIZACIÓN………………………………………71

TABLA 3. : REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIA……………………….….85
TABLA 3. : DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA……………………………..86
TABLA 3. 6: REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS…………………………………90

TABLA 3. 7 : PROGRAMA DE PRODUCCION PARA LOS 2 PRODUCTOS....93
TABLA 3. 8 : CANTIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA PRODUCIR
MORTADELAS DE PESCADO……………………………………………………..96
TABLA 3. 9: CANTIDAD DE LA MATERIA PRIMA PARA PRODUCIR CHORIZO
AHUMADO…………………………………………………………………………...97
TABLA 3. 10: CANTIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA
PRODUCIR LOS 2
PRODUCTOS……………………………………………………………….98
TABLA 3. 11: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO……………………99
TABLA 3. 12: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA………………………..100
TABLA 3.13: UTENSILIOS………………………………………………………...101
TABLA 3. 14: REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES………………..102
TABLA 3. 15: BALANCE DE ENERGÍA DE FUERZA…………………………..103
TABLA 3. 16: BALANCE DE ENERGÍA DE ILUMINACIÓN……………………103
TABLA 3. 17: REQUERIMIENTOS DE VEHÍCULOS…………………...………104
TABLA 3.18: REQUERIMIENTOS DE OBRAS CIVILES……..………………..104
Tabla 3.19: REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE LIMPIEZA…………….…105
TABLA 3.20: REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE ESCRITORIO………….106

TABLA 3.21: REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS PARA CONTROLAR LA
CALIDAD…………………………….………………………………………………,110
TABLA 3.22: REQUERIMIENTOS DE SEGURIDAD……………………………112
TABLA 4.1. TERRENO ……………………………………. …... 127
TABLA 4.2. OBRAS CIVILES …………………………………………………… 128

TABLA 4.3. MÁQUINAS …………………………………………………………. 129
TABLA 4.4. EQUIPOS ……………………………………………………………..130

Tabla 4.5. MUEBLES Y ENSERES ……………………………………………...130
Tabla 4.5. MUEBLES Y ENSERES ……………………………………………...131
TABLA 4.7. UTENSILIOS ………………………………………………………… 132
TABLA 4.8. EQUIPOS DE LABORATORIO ……………………………………..133
TABLA 4.9: INVERSIÓN FIJA ……………………………………………………133
TABLA 4.10. INVERSIÓN DIFERIDA …………………………………………… 136

TABLA 4.11. CAPITAL DE OPERACIONES PARA MATERIA PRIMA E
INSUMOS …………………………………………………………………….. 136
TABLA 4.12: CAJAS Y BANCOS …………………………………………..…….137
TABLA 4.13. ESTRUCTURA DE INVERSIONES ……………………………...138
TABLA 4.14: FINANCIAMIENTO ………………………………………………. 139
TABLA 4.15. INGRESOS ANUALES DE MORTADELAS Y CHORIZOS

AHUMADOS DE PESCADO …………………………………………………… 141
TABLA 4.16. TABLA DE MANO DE OBRA INDIRECTA ………………………142
TABLA 4.17. SEGUROS ………………………………………………………... 142
TABLA 4.18. DEPRECIACIÓN …………………………………………………..144
TABLA 4.19: AMORTIZACIÓN DE LA INVERSIÓN DIFERIDA …………….. 145
TABLA 4.20. INTERESES FINANCIEROS …………………………………….145
TABLA 4.21. COSTO DE MANTENIMIENTO ………………………………… 146
TABLA 4.22. COSTO DE MATERIAL ADMINISTRATIVO …………………... 147
TABLA 4.23. COSTO DE ROPA DE TRABAJO ……………………………….. 148
TABLA 4.24: COSTO DE COMBUSTIBLE …………………………………….149

TABLA 4.25: BALANCE DE ENERGÍA-FUERZA ………………………………149

TABLA 4.25: BALANCE DE ENERGÍA-ILUMINACIÓN ……………………...150
TABLA 4.26: COSTO DE ENERGÍA ……………………………………………..151
TABLA 4.27: MATERIAL DE ESCRITORIO …………………………………..151

TABLA 4.28: MATERIAL DE LIMPIEZA ……………………………………….152
TABLA 4.29. MANO DE OBRA DIRECTA………………………………………. 153
TABLA 4.30. MATERIA PRIMA PARA PRODUCIR 1 KG DE MORTADELA DE
PESCADO ……………………………………………………………………… 153
TABLA 4.31. MATERIA PRIMA PARA PRODUCIR 1 KG DE CHORIZO
AHUMADO DE PESCADO ……………………………………………………...154
TABLA 4.32. INSUMOS PARA PRODUCIR 1 KG DE MORTADELA DE
PESCADO Y 1 KG DE CHORIZO AHUMADO DE PESCADO ……………...155
TABLA 4.33: COSTO DE MP E INSUMOS PARA PRODUCIR LA MORTADELA
………………………………………………………………………………………...156
TABLA 4.34: COSTO DE MP E INSUMOS PARA PRODUCIR EL CHORIZO
AHUMADO DE PESCADO …………………………………………………….. 157
TABLA 4.35. COSTO DEL AGUA PARA EL PROYECTO…………………… 157
TABLA 4.36. RESUMEN DE COSTOS VARIABLES ………………………….158
TABLA 4.37. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS ………………… 158
TABLA 4.38. IVA NETO A PAGAR ……………………………………………… 159
TABLA 4.39. FLUJO ECONÓMICO O SIN FINANCIAMIENTO ……………. 161
TABLA 4.40. FLUJO FINANCIERO O CON FINANCIAMIENTO …………... 162
TABLA 4.41. TASA DE INFLACIÓN …………………………………………….. 163

TABLA 4.42. PROYECCIÓN DE LA TASA DE INFLACIÓN ………………….164
TABLA 4.43. TASA DE DESCUENTO …………………………………………..165
TABLA 4.44. INDICADORES DE EVALUACIÓN ……………………………...166
TABLA 4.45. SENSIBILIDAD A LA DISMINUCIÓN DE INGRESOS
(PROYECTO SIN FINANCIAMIENTO) ………………………………………..167

TABLA 4.46. SENSIBILIDAD A LA DISMINUCIÓN DE EGRESOS (PROYECTO

SIN FINANCIAMIENTO) PRECIO ………………………………………………167
(PROYECTO CON FINANCIAMIENTO) PRECIO……………………………. 168
TABLA 4.47. SENSIBILIDAD A LA DISMINUCIÓN DE EGRESOS (PROYECTO
CON FINANCIAMIENTO) PRECIO ………………………………………….. 169

ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 2. 1: PROYECCIÓN DE LA OFERTA 1...............................................34

FIGURA 2. 2 : FORMULA PARA HALLAR EL NUMERO DE MUESTRA
CUANDO LA POBLACIÓN ES FINITA...............................................................38
FIGURA 2. 3: CONSUMO DE EMBUTIDOS......................................................39
FIGURA 2. 4 : INTERVALO DE CONSUMO......................................................40
FIGURA 2. 5: LUGAR DE COMPRA...................................................................41
FIGURA 2. 6: MOTIVO DE COMPRA.................................................................41
FIGURA 2. 7: EMBUTIDO PREFERIDA.............................................................42
FIGURA 2. 8: CONSUMO DE OTRO EMBUTIDO.............................................43
FIGURA 2. 9 : COMPRARÍA EMBUTIDOS DE PESCADO................................44
FIGURA 2. 10: EMBUTIDO DE PESCADO QUE LE GUSTARÍA CONSUMIR. 45
FIGURA 2. 11: QUE EMBUTIDOS PREFIERE VS DONDE COMPRA SUS
EMBUTIDOS.......................................................................................................47
FIGURA 2. 12 : DONDE COMPRA EMBUTIDOS VS PORQUE COMPRA ESOS
EMBUTIDOS.......................................................................................................49
FIGURA 2. 13 : PROYECCIÓN DE LA DEMANDA............................................53
FIGURA 2. 14 : PROFORMA DE ACQUAMASTER...........................................60
FIGURA 2. 15 PROFORMA DE PROVEEDOR 2...............................................62
FIGURA 2. 16 : PRODUCCION DEL PAICHE EN BOLIVIA..............................63
FIGURA 2. 17 : DISTRIBUCIÓN DE LOS EMBUTIDOS....................................67
FIGURA 3. 1: MAPA DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA……………………… 68
FIGURA 3. : DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MORTADELA DE PESCADO 77
FIGURA 3. : DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO AHUMADO DE
PESCADO………………………………………………………………………….…83
FIGURA 3.5: LAY OUT DE LA PLANTA…………………………………………..91
FIGURA 3. 6 : BALANCE DE MASA DE LA MORTADELA DE PESCADO……93

FIGURA 3. 7 . BALANCE DE MASA DEL CHORIZO AHUMADO DE

PESCADO……………………………………………………………………………..94
FIGURA 3.8: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA……………………………114
FIGURA 3.9: LOGO DE LA EMPRESA………………………………………...125

CAPITULO I
INTRODUCCIÓN

1.1 INTRODUCCIÓN
El pescado es un alimento muy importante para la salud ya que aporta

vitaminas y muchos beneficios para la salud de las personas. El consumo
mundial de pescado está a 12 kg por persona.
El consumo de pescado en Bolivia es 5,2 kg por persona. Éste valor es muy

bajo, Bolivia ocupa el en el último lugar de Sudamérica en el consumo de
pescado per cápita.
Éstos últimos 10 años hubo mucha inversión en este sector, se invirtió más en
la pesca y en las granjas piscícolas, todavía ese promedio es muy bajo. Dicho
valor aumento más del 100% en estos últimos 10 años (hace 10 años el
consumo de pescado era 1,6 kg por persona).
En la amazonia boliviana, la pesca es practicada entre los habitantes de la

región llegando hacer la principal fuente de ingresos de esa zona amazónica.
En Santa cruz ya hay más criaderos para satisfacer la demanda de las

personas y ya hay más opciones para adquirir el pescado. Es por eso que la
creación de esta empresa tiene el fin de contribuir con la alimentación de las
personas para que este valor per cápita aumente.
Como el consumo de pescado es bajo en el país se pensó en la

implementación de esta fábrica para que la gente al consumir el producto al
mismo tiempo estará incrementando la cifra de ese consumo bajo de pescado
que tiene Bolivia.
La materia prima está y no es aprovechada, se contactó con los proveedores y

hay un compromiso de que no faltará del pescado.

La idea fue pensada en usar el surubí como materia prima para aprovechar más
la carne ya que éste pescado tiene menos espina y un porcentaje más
aprovechable de la carne. Pero a medida que se realizó la investigación se
descubrió que existía un pescado de gran tamaño y se podría obtener más
beneficios en lo económico y en lo productivo que el surubí, se descubrió que el
pescado llamado PAICHE es el más indicado para la producción, ya que éste
pescado al ser más grande y tener menos espina es mucho la parte
aprovechable para los embutidos.
Este pescado de gran tamaño, abunda en la amazonia boliviana y es muy

aprovechado por los pescadores de la zona, ya que es su principal fuente de
ingresos, por lo que se descubrió que no habrá faltante de este pescado.
El PAICHE, al ser un pescado grande, tiene un buen rendimiento en carnes, y

es muy nutritivo, ideal para la salud de las personas persona por el bajo
porcentaje de grasa, no es muy bien conocido en nuestro medio a pesar de las
bondades de este pescado.
Se percibe una gran oportunidad de negocio, ya que hay harta materia prima
que no está siendo aprovechada.
Es por todo esto que se pensó en hacer este proyecto.

1.2 ANTECEDENTES
La materia prima que se usará para el proyecto será la carne del pescado
Paiche, que es un pez grande, con poca espina y es el pez que da mayor
rendimiento.
El Paiche es un pez de origen de la Amazonia de Sudamérica. La producción

de Paiche en el mundo es de 14000 toneladas siendo Brasil con 6000 toneladas
y Perú con 4000 toneladas los principales productores y exportadores.
En Bolivia la producción de Paiche en la amazonia supera las 3000 toneladas y

está proyectado que la producción aumentará en los próximos años ya que este
pescado por tener un alto rendimiento genera más ganancias para los
pescadores de la zona amazónica, ya se está produciendo en granjas piscícola.
Además, estos últimos años hubo un buen aumento en la producción piscícola

en la zona.
Según estimaciones el consumo de pescado en Bolivia está a 5,2 kg por

persona al año.
Debido a que el precio de venta será un poco mayor que un embutido de carne
tradicional el producto que se fabrica ira preferentemente para personas de
clase media (42%=530133 habitantes) y alta (12%= 151467 habitantes) y que
según el INE estas proporciones tienden a aumentar. 1
Si bien los proveedores nos aseguraban el abastecimiento del pescado todo el

año, se encontró 2 proveedores que se comprometieron a través de un contrato
entregarnos las cantidades que necesitamos sin las cabezas ni las escamas.
1
Información extraída del INE
Con esto obtendremos mayor aprovechamiento de la carne del paiche, esto

permitirá abaratar un poco más el precio de venta con el que lanzaremos los
embutidos al mercado y nos permitirá llegar a la mayor cantidad de
consumidores.
1.3 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Es sabido que el consumo per cápita de consumo de pescado es muy bajo en

Bolivia por eso la empresa de embutidos que se creará incentivará al consumo
de pescado a través de nuestros productos contribuyendo a la alimentación de
las personas y así se contribuirá con el aumento del consumo per cápita de
pescado.
Se formula el problema de acuerdo a la siguiente interrogante:
¿Será factible implementar una fábrica de embutidos de pescado en Santa

Cruz?
1.4 OBJETIVOS
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar un estudio de inversión para la implementación de una fábrica que

produce embutidos de pescado en Santa Cruz.
1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO
 Realizar un estudio de mercado para ver si el producto gusta de la

aceptación de la gente.
 Desarrollar un estudio de ingeniería.

 Desarrollar un estudio financiero para ver si el proyecto es factible y si

conviene o no invertir en este proyecto.
 Realizar un análisis de sensibilidad.
1.5 JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.5.1 JUSTIFICACIÓN ECONÓMICA
El presente proyecto busca generar ingresos económicos tanto para los

creadores como para los inversores que participen en la ejecución del mismo.
De igual manera este proyecto pretende ser una fuente de ingresos fija y segura
para todas las personas que trabajaran en la empresa, mejorando así la
situación económica de sus familias y aportando al desarrollo y crecimiento de
Bolivia.
1.5.2 JUSTIFICACIÓN SOCIAL
La implementación del presente proyecto supone una promesa de mejora y

crecimiento para las personas que trabajen en él, ya que deberán recibir
capacitaciones e instrucciones, es decir, que deberán estar en un constante
proceso de aprendizaje. Asimismo, al tener mayor estabilidad económica, las
familias de los empleados podrán acceder a mejores recursos de salud y
educación, potenciando así el desarrollo de la sociedad cruceña.
De igual manera, los productos que ofrecerá la empresa serán muy beneficios
para todos y será una manera de promover el consumo del pescado en la
población.

Finalmente, este proyecto aportara al crecimiento industrial del país,

reafirmando a Santa Cruz de la Sierra, como motor económico y capital de
desarrollo de Bolivia.
1.5.3 JUSTIFICACIÓN TÉCNICA
Para la elaboración de este proyecto se utilizarán las técnicas estadísticas para

el estudio de mercado.
Se emplearán los aprendido en programas de producción y la seguridad

industrial.
Se aplicarán todos los conocimientos adquiridos en finanzas para ver si el

proyecto es factible o no.

CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2.1 MERCADO PARA EL PROYECTO
Debido a que el precio de elaborar el embutido va ser un poco más caro que
elaborar un embutido de carne tradicional las personas que serán los clientes
serán personas de clase media y clase alta.
Como los productos serán bajo en grasas y sales podrían consumirlo todas las
personas que deseen un buen desarrollo de su salud ya que el consumo del
pescado previene de diabetes y obesidad y enfermedades cardiorespiratorias.
Por lo tanto, los que que serán los clientes son las personas entre los 3 y
65 años de la clase alta y clase media.
2.1.1 DETERMINANDO EL MERCADO
En base en la información obtenida en el Instituto Nacional de Estadística (INE)

donde se segmento a la población por grupos de edad entre 3 a 65 años siendo
el 74 % de la población de Santa Cruz de la Sierra.
Por lo anterior y con la cantidad poblacional de Santa Cruz de la Sierra se

estima el mercado potencial para los futuros años del proyecto:
En la siguiente tabla se observa la cantidad de personas entre los rangos de 3-

65 años y la clase socioeconómica media y alta.

TABLA 2. 1 : MERCADO POTENCIAL PARA EL PROYECTO
CANTIDAD MERCADO
% NIVEL
POBLACIONA EDAD 5- SOCIOECONOMICO PARA EL
AÑO L 60 AÑOS PROYECTO
(86%) MEDIO -
(HAB) (HAB)
ALTO(54%)
2019 1.705.706 1.466.917 792.135 792.135
2020 1.722.480 1.481.333 799.920 799.920
2021 1.758.045 1.511.919 816.436 816.436
2022 1.779.995 1.530.796 826.630 826.630
2023 1.801.949 1.549.676 836.825 836.825
2024 1.824.220 1.568.829 847.168 847.168
Fuente: INE
En la anterior tabla se muestra la cantidad de personas que hay en el rango de

edades entre los 5-60 años, además cuantas de Éstas personas pertenecen a
la clase media-alta que serán el mercado para el proyecto.
2.2 EL PRODUCTO
El producto principal es la Mortadela de pescado Tipo Italiana que se fabricará en

presentación en barra de 3 kg de peso.
2.2.1 USOS
El uso del producto es para el consumo ya sea para comerlo en lonjas dentro del pan o
picado en trozos en ensaladas.
2.2.2 PRODUCTOS SECUNDARIO
El producto secundario es el Chorizo ahumado de Pescado que se fabricara en tripa

animal y presentación de 100 gr de peso.

2.2.3 PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
Consideraremos como bienes complementarios a aquellos que suelen

consumirse acompañados del producto principal. Podríamos tener en cuenta los
siguientes: Pan, arroz, verduras, etc.
2.3 DEFINICIÓN TÉCNICA DE LOS PRODUCTOS
Los productos que se producirán en la fábrica serán 2:
2.3.1 MORTADELA TIPO ITALIANA DE PESCADO
En la Tabla 2.1 se muestra la ficha técnica de la mortadela de pescado con

todas sus características.
TABLA 2. 2 FICHA TÉCNICA DE LA MORTADELA DE PESCADO

NOMBRE DEL
MORTADELA TIPO ITALIANA
PRODUCTO
embutido elaborado en base a

filete de pescado que le da
descripción un aspecto más suave con bajo
del porcentaje de grasa
producto bajo porcentaje de sodio
,bajo porcentaje de conservantes
y sin almidón.
producto elaborado en la fábrica

lugar de elaboración procesadora de embutidos ubicado
en Santa Cruz de la Sierra
carne de pescado, grasa(tocino),sal

,ajo molido,pimienta
ingredientes
negra,azucar,agua
nitrato, proteína de soya
valor energético : 134 kcal
proteína: : 18 gr
carbohidratos: 0
composición
calorías aportadas por cada 100 gr:
nutricional
190
grasas: 5%
sodio: 1%
presentación
presentación :en barra
y empaques
peso: 3,2 kg aproximadamente
comerciales
color: rosado
aroma: suave aroma a pescado
características
sabor: suave sabor a pescado
aspecto externo: liso
mantener refrigerado entre los 0 a 9 º
vida útil C
28 dias de vida útil
Fuente:Elaborado en base a información obtenida de www.ecured.cu/Paiche , http://www.fao.org/3/a-ak492s.pdf,
https://nmas1.org/news/2019/04/12/paiche-araipama-genetica, https://iquitostravelguide.com/el-paiche-el-pez-de-
agua-dulce-mas-grande-del-mundo/

En la anterior tabla se observó todas las características de la mortadela, sus

ingredientes, presentación, características y vida útil del producto.
2.3.2 CHORIZO CRIOLLO O PARRILLERO DE PESCADO
En la Tabla 2.2 se muestra la ficha técnica del chorizo criollo o parrillero de

pescado con todas sus características.
TABLA 2. 3: FICHA TÉCNICA DEL CHORIZO AHUMADO DE PESCADO

NOMBRE DEL
CHORIZO CRIOLLO
PRODUCTO
embutido elaborado en base a

carne de pescado que le da
descripción un aspecto más suave con bajo
del porcentaje de grasa
producto bajo porcentaje de sodio
,bajo porcentaje de conservantes
y sin almidón.
producto elaborado en la fábrica
procesadora de embutidos ubicado
lugar de elaboración
en Santa Cruz de la Sierra
por la zona……….
carne de pescado, grasa(tocino),
sal,ajo,cebolla verde,
ingredientes
orégano,agua,pimienta
negra,comino,pimenton molido
valor energético : 134 kcal

proteína: 18 gr
carbohidratos: 0
composición
calorías aportadas por cada 100 gr:
nutricional
190
grasas: 5%
sodio: 1%
presentación
en tripa natural de 100 gr cada uno
y empaques
aproximadamente
comerciales
en tiras de 5 kg
color: rosado
aroma: suave aroma a pescado
características
sabor: suave sabor a pescado y a
pimienta
mantener refrigerado entre los 0 a 9 º C

vida útil
25 días de vida útil

Fuente:Elaborado en base a información obtenida de: https://www.redalyc.org/articulo.oa?

id=169823914070 , https://www.studocu.com/co/document/universidad-popular-del-cesar/produccion-
agroindustrial/informe/elaboracion-de-chorizo-de-pescado/5054570/view ,
https://www.studocu.com/co/document/universidad-popular-del-cesar/produccion-
agroindustrial/informe/elaboracion-de-chorizo-de-pescado/5054570/view
En la anterior tabla se observaron todas las características del chorizo criollo,

sus ingredientes, presentación, características y vida útil del producto.
2.4 DEFINICIÓN DEL ÁREA DE ESTUDIO
El área de estudio para este proyecto será la ciudad de Santa Cruz. La

localización se la analizará en el siguiente capítulo.
2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.5.1 DEFINICIÓN DE LA OFERTA
La oferta es el conjunto de ofertas hechas en el mercado por los bienes y

servicios a la venta. La curva de oferta recoge la localización de los puntos
correspondientes a las cantidades ofertadas de un bien o servicio particular a
diferentes precios. Esta curva muestra una relación directa entre la cantidad
ofertada y el precio, dando una pendiente positiva. La razón por la que esto
existe se conoce como la ley de la oferta: caeteris paribus, y considerando
bienes ordinarios, cuanto mayor sea el precio, mayor será la cantidad ofertada,
y viceversa. 2
El análisis de la oferta permite evaluar fortalezas y debilidades e implementar

estrategias para mejorar la ventaja competitiva. Debe efectuarse una revisión
histórica, actual y futura de la oferta para establecer cuántos bienes han
2
https://policonomics.com/es/oferta-demanda/

entregado los competidores, cuántos están entregando y cuántos podrán

ofrecer al mercado.
No hay empresas que sean competencia directa, no hay embutidos de pescado

en el mercado cruceño. Para el análisis de la oferta se requiere determinar
aquellas empresas de producción embutidos que produzcan carne parecida al
pescado, en este caso se analizaran las empresas productoras de embutidos
de pollo de con similares características al producto que se encuentran en la
ciudad de Santa Cruz de la Sierra como se detalla a continuación:
2.5.1.1 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA INDIRECTA PARA PRODUCTO 1

(MORTADELA)
Se analizará las mortadelas y los chorizos de pollo que es carne q más se

parece al pescado, los embutidos de pollo serán la competencia indirecta.
En la siguiente tabla se muestra la competencia indirecta del producto 1:
TABLA 2. 4: EMPRESAS QUE VENDEN MORTADELAS DE POLLO
PARTICIPA
CIÓN EN EL
EMPRESAS
MERCADO(
%)
Fridosa 21
Gutflais 14
Colonia Pirai 10
Hipermaxi 8
Monserrat 6
Fidalga 4
TOTAL 100
Fuente: investigación de mercado
En la anterior tabla se muestra las empresas que venden mortadelas de pollo y

su participación en el mercado cruceño.

Las producciones de mortadelas de pollo se muestran a continuación:
En la siguiente tabla se observa la producción de las mortadelas de pollo de la

competencia.
TABLA 2. 5: PRODUCCION DE MORTADELAS DE POLLO POR EMPRESA

AL AÑO 2019
PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN
EMPRESAS MENSUAL ANUAL
(TON) (TON)
Sofía 0,27 3,24

Fridosa 0,16 1,92
Gutflais 0,11 1,32
Colonia Pirai 0,09 1,08
Hipermaxi 0,07 0,84
Monserrat 0,05 0,60
Fidalga 0,04 0,48
TOTAL 0,79 9,48
Fuente: Datos obtenidos por estimación y criterio del experto
En la anterior tabla se observa la producción de mortadelas de pollo de las

empresas de la ciudad.
2.5.1.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE LA COMPETENCIA INDIRECTA 1
Para la proyección de la oferta se considera que ésta permanece en

crecimiento conforme a la economía del país con una tasa de crecimiento
poblacional de 1,4% anual según el INE, de acuerdo a los datos se proyecta a
continuación:
En la siguiente tabla se muestra la proyección de la oferta:

TABLA 2. 6: PROYECCIÓN DE LA OFERTA 1
OFERTA
AÑO
( ton/año)
2019 9,48
2020 9,61
2021 9,75
2022 9,88
2023 10,02
2024 10,16
2025 10,30
Fuente: Tabla 2.5
En la anterior tabla se puede ver la proyección de la oferta hasta el año 2025.
En la siguiente figura se proyecta la demanda en un gráfico de dispersión
FIGURA 2. 1: PROYECCIÓN DE LA OFERTA 1

1,040
1,020 f(x) = 13.73 x − 26774.14

R² = 1
1,000
980
960
940
920
900
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
Fuente: Tabla 2.6

En la anterior figura se observa la proyección de la demanda.
2.5.1.3 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA INDIRECTA PARA PRODUCTO 2

(CHORIZO AHUMADO DE PESCADO)
En la siguiente tabla se observa la oferta indirecta de los chorizos de pollo:
TABLA 2. 7 PRODUCCION DE LOS CHORIZOS DE POLLO EL AÑO 2019
PARTICIPACIÓ
PRODUCCIÓ PRODUCCIÓN
N
EMPRESA N
EN EL
S MENSUAL ANUAL
MERCADO
(TON) (TON)
(%)
Sofía 40 0,140 1,68
Monserrat 35 0,060 0,72
Hipermaxi 30 0,120 1,44
TOTAL 100 0,200 2,40
Fuente: Datos obtenidos por estimación y criterio del experto
En la anterior figura se observan la producción de chorizos de pollo de la

competencia indirecta.
2.5.1.4 PROYECCIÓN DE LA OFERTA DE LA COMPETENCIA INDIRECTA 2
Para la proyección de la oferta se considera que ésta permanece en

crecimiento conforme a la economía del país con una tasa de crecimiento
poblacional de 1,4% anual según el INE, de acuerdo a los datos se proyecta a
continuación:
En la siguiente tabla se muestra la proyección de la oferta:

TABLA 2. 8 : PROYECCIÓN DE LA OFERTA 2
OFERTA
AÑO
(TON/AÑO)
2020 2,43
2021 2,47
2022 2,50
2023 2,54
2024 2,57
2025 2,61
Fuente: Tabla 2.7
En la anterior figura se observa la proyección de la oferta para el producto 2 que

es el chorizo ahumado de pescado.
2.5.2.5 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA DIRECTA
Como los embutidos de pescado son novedad en el mercado cruceño, no hay

competencia directa para el producto.
COMPETENCIA = 0
2.6 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
2.6.1 DEFINICIÓN DE LA DEMANDA
La demanda es el valor global del mercado que expresa las intenciones

adquisitivas de los consumidores. La curva de la demanda muestra la cantidad
de un bien específico que los consumidores o la sociedad están dispuestos a
comprar en función del precio del bien y a la renta disponibles. Esta curva
muestra una relación inversa entre el precio del producto y la cantidad
demandada dando lugar a una pendiente negativa. La razón por la que esto

ocurre se conoce como la ley de la demanda: ceteris caribús, y

considerando bienes ordinarios, cuanto más alto sea el precio, menor será la
demanda y viceversa.3
Se realizó un estudio de mercado a través de la aplicación de una encuesta

(ANEXO Nº 1) para obtener información acerca del segmento de mercado
potencial. El análisis y cuantificación de los datos, dieron como resultado
información relevante para la toma de decisiones como se detalla a
continuación:
2.6.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA MUESTRA
Total, habitantes de Santa Cruz = 1.705.706 habitantes

Habitantes entre 5-60 años = 1262222 habitantes
Clase alta (16 %) =28164 habitantes
Clase media (52%) = 320373 habitantes
Clase baja (32 %) = 226317 habitantes
Total, clase media + clase alta = 348537 habitantes.
El segmento de mercado será la clase media y clase alta de la ciudad ya que se

estimó que el precio de venta va salir un poco más caro que un embutido de
carne tradicional (pollo o cerdo).
N=348537
Z=NIVEL DE CONFIANZA 95% Z=1,96
p=0,50
3

q=0,50
e=error del 5%
como N es >100000 SE CONSIDERA POBLACIÓN INFINITA.
En la siguiente figura se muestra la fórmula para hallar el número de muestra

cuando la población es finita.
FIGURA 2. 2 : FORMULA PARA HALLAR EL NUMERO DE MUESTRA

CUANDO LA POBLACIÓN ES FINITA
Fuente: extraída de la página web psyma
En la anterior figura se muestra la fórmula para obtener el número de muestra

cuando las muestras infinitas.
Aplicando esta fórmula me dio un n= 384.
384 habitantes es la muestra que emplearemos para hacer la encuesta.
La preguntas de la encuesta que nos da una información para ver la viabilidad

de nuestro proyecto son mostradas en el Anexo 1 .

2.6.3 RESULTADOS OBTENIDOS
Se realiza la proyección de la demanda en base a los resultados obtenidos de

las encuestas, las cuales se detallan a continuación:
1.- USTED CONSUME EMBUTIDOS (YA SEA MORTADELA, CHORIZO,

HAMBURGUESAS, OTROS
- si
- no
En la siguiente figura muestra que embutido prefiere la gente.
FIGURA 2. 3: CONSUMO DE EMBUTIDOS
Fuente: En base a la encuesta realizada
En la anterior figura se puede observar que la mayoría de las personas

consume embutidos, esto nos dice que hay muchos potenciales clientes para
comercializar el producto.
2.- CADA QUE TIEMPO CONSUME EMBUTIDO

- MUY SEGUIDO
- 1 VEZ A LA SEMANA
- 1 VEZ AL MES
- DE VEZ EN CUANDO
En la siguiente figura muestra cada que tiempo la gente se compra el embutido

de su preferencia.
FIGURA 2. 4 : INTERVALO DE CONSUMO
5 1. de vez en cuando 1
2. 1 vez a la semana 2
23
3.1 3
42vez al mes
4
4. muy seguido
30
El anterior grafico nos muestra el rango de tiempo de consumo de embutidos y

el ganador en estos rangos es UNA VEZ AL MES, esto el departamento de
ventas debe mejorar, se debe llegar a un consumo MUY SEGUIDO. En ese
punto la gestión de ventas de la empresa tiene que mejorar.
3.-DONDE COMPRA SUS EMBUTIDOS
- MERCADO
- SUPERMERCADO
- FRIALES
- TIENDA DE BARRIO
En la siguiente figura se muetra donde la dente compr sus embutidos.

FIGURA 2. 5: LUGAR DE COMPRA
Fuen
te: En base a la encuesta realizada
Con la anterior se observa que las personas comprar sus embutidos en el

supermercado y en el mercado como segundo lugar en preferencia. Esto
confirma la idea que se tenía de que el mercado del producto está dirigido
mayormente para la clase alta y media de la población donde sus compras las
hacen en los supermercados.
4.-PORQUE CONSUME ESE DETERMINADO EMBUTIDO
-POR SU PRECIO
-POR SU MARCA
-POR SU APARIENCIA
La siguiente figura nos muestra porque motivo las personas compran una
marca de embutido.
FIGURA 2. 6: MOTIVO DE COMPRA

La anterior figura indica que las personas prefieren comprar el producto POR
SU MARCA ya reconocida en el medio porque por ser marcas conocidas la
gente piensa que le ofrecerá un producto de calidad. Esto resultado nos motiva
que lo primero que se tiene que hacer es invertir en publicidad para hacer a
nuestra marca conocida y reconocida en el mercado, para que la gente cuando
hable de un embutido se acuerde de nuestro nombre. También nos muestra
que las personas de clase media y alta no se fijan en el precio a la hora de
elegir su embutido favorito.
5.-QUE EMBUTIDOS PREFIERE CONSUMIR
-MORTADELA
-CHORIZO
-HAMBURGUESA
-OTROS
La siguiente figura se muestra el embutido preferido de las personas.
FIGURA 2. 7: EMBUTIDO PREFERIDA

Fuente: En base a encuestas realizadas
La anterior figura indica que los 2 embutidos preferidos por las personas es la
MORTADELA y el CHORIZO. Estos serán los embutidos que producirá la
fábrica de pescado.
6.- CONSUMIRÍA EMBUTIDOS QUE ESTÉN HECHOS DE OTRA CARNE,

QUE NO SEA DE POLLO O DE CERDO
-SI
-NO
En la siguiente figura nos indica si la persona consumiría un embutido que este

hecho de otra carne que no sea de pollo o cerdo
FIGURA 2. 8: CONSUMO DE OTRO EMBUTIDO

Esta figura nos muestra, que el 89 % de la gente dice que consumiría un

embutido que este hecho de otra carne que no sea de pollo o de cerdo. Con lo
que nos deja una buena señal para producir un embutido que sea de pescado.
7.-SABIENDO QUE EL PESCADO ES MUY NUTRITIVO Y BENEFICIOSO

PARA LA SALUD CONSUMIRÍA USTED UN EMBUTIDO HECHO DE
PESCADO
-SI
-NO
En la siguiente figura muestra si las personas comprarían un embutido de

pescado.
FIGURA 2. 9 : COMPRARÍA EMBUTIDOS DE PESCADO

Este resultado muestra que un alto porcentaje de las personas afirmar que SI
consumiría un embutido que este hecho de pescado. Esto es muy bueno
porque nos da certeza de que nuestros embutidos de pescado serán aceptados
y consumidos por la gente.
8.-QUE EMBUTIDO DE PESCADO PREFERIRÍA CONSUMIR
-MORTADELA
-CHORIZO
-HAMBURGUESA
En la siguiente figura muestra la preferencia de la gente hacia un embutido.
FIGURA 2. 10: EMBUTIDO DE PESCADO QUE LE GUSTARÍA CONSUMIR

En la anterior figura nos muestra los productos que la gente prefiere y que la
empresa producirá, que son las MORTADELAS y los CHORIZOS.
2.6.3.1 ESTADÍSTICA CRUZADA CON SSPP
2.6.3.1.1 ANÁLISIS 1
QUE EMBUTIDO PREFIERE VS DONDE COMPRA SUS EMBUTIDOS
En la siguiente tabla se muestra el análisis cruzado para analizar que embutido

prefiere consumir vs donde compra sus embutidos
TABLA 2. 9 : QUE EMBUTIDOS PREFIERE VS DONDE COMPRA SUS

EMBUTIDOS

RESUMEN PROCESAMIENTO DE DATOS

CAS0S
VÁLIDOS PERDIDO TOTAL
PORCEN PORCENTAJE
N N N %
TAJE(%) (%)
Donde
compra
su
embutido 384 100 0 0 384 100
* que
embutido
prefiere
QUE EMBUTIDOS PREFIERE

CHORIZ
MORTADE NO TOTAL
O HAMBU OTRO
LA RESPON
(%) RGUESA S
(%) DIÓ
Recuento 53 19 8 10 1 91
Mercado
% del total 13,8 4,9 2,1 2,6 0,3 23,7
Supermer Recuento 123 69 17 5 6 220
cado % del total 32 18 4,4 1,3 1,6 57,3
Donde
compra Recuento 4 8 3 3 0 18
Friales
su % del total 1 2,1 0,8 0,8 0 4,7
embutido
Tienda de Recuento 17 6 6 1 2 32
barrio % del total 4,4 1,6 1,6 0,3 0,5 8,3
No Recuento 5 1 0 3 14 23
respondió % del total 1,3 0,3 0 0,8 3,6 6
Recuento 202 103 34 22 23 384
Total
% del total 52,6 26,8 8,9 5,7 6 100
Fuente: Realizado con las encuetas en SPSS.
En la anterior tabla se observa el análisis que hace el programa SPSS en base

a las 2 preguntas que se quería observar.
FIGURA 2. 11: QUE EMBUTIDOS PREFIERE VS DONDE COMPRA SUS

EMBUTIDOS

Fuente: en base al análisis de las encuestas en SPPS
De la siguiente figura muestra lo siguiente:
 Los productos que más se venden son las mortadelas y los chorizos.
 El lugar donde más se venden los embutidos son en los supermercados.
Estos resultados nos indican que los productos que se fabricarán serán las
mortadelas y los chorizos y serán comercializados en el supermercado.
2.6.3.1.2 ANÁLISIS 2
DONDE COMPRA SUS EMBUTIDOS VS PORQUE COMPRA SUS

EMBUTIDOS
En la siguiente tabla se muestra un análisis de estadística cruzada.

TABLA 2. 10 : DONDE COMPRA SUS EMBUTIDOS VS PORQUE COMPRA

ESOS EMBUTIDOS
RESUMEN DE PROCESAMIENTO DE CASOS
CASOS
VÁLIDOS PERDIDOS TOTAL
PORCENTA PORCENTA PORCENT
N JE N JE N AJE
(%) (%) (%)
Donde
compra su
embutido *
384 1 0 0 384 1
porque
compra un
embutido
TABLA CRUZADA :DONDE COMPRA SUS EMBUTIDOS VS PORQUE COMPRA UN

EMBUTIDO
PORQUE COMPRA UN EMBUTIDO
NO TOTAL
APARIENC
PRECIO MARCA RESPOND
IA
IÓ
Recuento 17 57 16 1 91
Mercado
% del total 4,4 14,8 4,2 0,3 23,7
Supermerc Recuento 15 140 60 5 220
ado % del total 3,9 36,5 15,6 1,3 57,3
Donde
Recuento 0 7 11 0 18
compra su Friales
% del total 0 1,8 2,9 0 4,7
embutido
Tienda de Recuento 7 18 5 2 32
barrio % del total 1,8 4,7 1,3 0,5 8,3
No Recuento 1 5 1 16 23
respondió % del total 0,3 1,3 0,3 4,2 6
Recuento 40 227 93 24 384
TOTAL
% del total 10,4 59,1 24,2 6,3 100
En la anterior tabla se muestra el análisis cruzado hecho en SPSS en base a

las 2 preguntas donde compra sus embutidos vs porque compra ese embutido.
FIGURA 2. 12 : DONDE COMPRA EMBUTIDOS VS PORQUE COMPRA
ESOS EMBUTIDOS

Este grafico nos muestra las siguientes conclusiones:
 Se observa que las personas que compran sus embutidos en los

supermercados al momento de elegir el embutido de su preferencia se fijan en
que sea de una marca reconocida en el mercado, nunca se fijan en que el
embutido sea el más barato, en cambio en el mercado la gente se mira el precio
y alijen lo más barato.
2.6.4 CONCLUSIONES DE LOS RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS
En base a las preguntas de la empresa se obtuvieron las principales

conclusiones que se citan a continuación:
 Las personas compran sus embutidos en el supermercado. Las personas de

la clase media y alta hacen sus compras en los supermercados, es ahí
donde será dirigido el producto para su posterior venta.

 Las personas compran sus embutidos de marcas reconocidas en el medio,

no miran el precio para comprar la más barata, es por eso que el
departamento de marketing tiene que darle con todo al lanzamiento y
publicidad del producto para que sea reconocido en el mercado cruceño.
 Los 2 embutidos favoritos que las personas consumirían son la mortadela y
el chorizo, esto determino para que los 2 productos a producirse sean la
mortadela y el chorizo de pescado.
2.7 DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA
En base a la pregunta 2 de la encuesta, donde se preguntó cada que tiempo

consume embutidos, se determinó que las personas que consumen embutidos
muy seguido (5 %) serán nuestra demanda.
De el N=348537 habitantes de clase media-alta, el 5 % son 17427 habitantes

que serán la demanda.
Las personas consumen 5 kg al año. Con estos datos determinamos la

demanda.
En la siguiente tabla se muestra la demanda calculada con los datos anteriores.
TABLA 2. 11: DETERMINACIÓN DE LA DEMANDA
POBLACIÓ PROMEDIO DEMANDA

AÑO N DE COMPRA ANUAL
QUE ANUAL (TON/AÑO

ACEPTA EL
PRODUCTO (KGS/HAB.) )
5%
2019 17427 5 87
Fuente: En base a las encuestas
En la anterior tabla se observa la demanda anual del producto de 170 toneladas

al año.
2.7.1 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
De acuerdo a la información obtenida y con el mercado potencial se calcula la

proyección de la demanda en base al porcentaje de posibles demandantes del
producto y a la tasa de crecimiento del sector embutidos que es el 1,06 %.
En la siguiente tabla se muestra la producción anual en toneladas:
TABLA 2. 12 : PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

DEMANDA
AÑO
(TON)
2019 87
2020 92
2021 98
2022 104
2023 110
2024 117
2025 124
Fuente: Tabla 2.9
En la anterior figura se determinó la demanda del producto hasta los 5 años

posteriores.
En la siguiente figura se proyecta la demanda en un gráfico de dispersión.
FIGURA 2. 13 : PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

140
120
117
110
104
100 98
92
87
80
60
40
20
0
2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025
Fuente: Tabla 2.10
En la anterior figura se vio la proyección de la demanda.

2.8 BALANCE DE OFERTA-DEMANDA
2.8.1 BALANCE OFERTA – DEMANDA CON COMPETENCIA INDIRECTA

PARA EL PRODUCTO 1
Al obtener estimada la oferta y la demanda, se permitirá conocer si existe un

déficit que debe ser cubierto con los datos obtenidos se tiene:
TABLA 2. 13 . BALANCE DE OFERTA-DEMANDA CON COMPETENCIA

INDIRECTA PARA EL PRODUCTO 1
DEMAN DEMANDA
competen OFERTA
DA INSATISFEC
cia (TON/AÑ
(TON/AÑ HA
indirecta O)
O) (TON/AÑO)
2019 87 9,5 77,7
2020 92 9,6 82,7
2021 98 9,7 88,2
2022 104 9,9 93,9
2023 110 10,0 100,0
2024 117 10,2 106,4
2025 124 10,3 113,3
Fuente: Tabla 2.6 y Tabla 2.10
La anterior tabla muestra el Balance de Mercado y se ve que hay una demanda

insatisfecha que se tiene que aprovechar.
2.8.2 BALANCE OFERTA – DEMANDA DE COMPETENCIA DIRECTA PARA

EL PRODUCTO 1
En la siguiente tabla se puede apreciar el balance de oferta – demanda con

competencia directa.

TABLA 2. 14 : BALANCE OFERTA – DEMANDA CON COMPETENCIA

DIRECTA PARA EL PRODUCTO 1
DEMAND DEMANDA
OFERTA
A INSATISFECH
AÑO (TON/AÑO
(TON/AÑO A
)
) (TON/AÑO)
2019 87 0 87
2020 92 0 92
2021 98 0 98
2022 104 0 104
2023 110 0 110
2024 117 0 117
2025 124 0 124
En la anterior tabla se muestra la tabla de oferta – demanda con competencia

directa y se aprecia que hay una demanda que se tiene que aprovechar. Es por
ese motivo que se pensó en crear esta fábrica de embutidos.

EL PRODUCTO 2
Al obtener estimada la oferta y la demanda, se permitirá conocer si existe un

déficit que debe ser cubierto con los datos obtenidos se tiene:
En la siguiente tabla se calcula en Balance de Demanda-Oferta cuando se tiene
competencia indirecta.
TABLA 2. 15 : BALANCE DEMANDA – OFERTA COMPETENCIA
INDIRECTA PARA EL PRODUCTO 2
DEMANDA OFERTA DEMANDA

AÑO (TON/AÑO (TON/AÑO INSATISFECHA
) ) (TON/AÑO)
2020 87 2,43 85

2021 92 2,47 90
2022 98 2,50 95
2023 104 2,54 101
2024 110 2,57 107
2025 117 2,61 114
Fuente: Tabla 2.8 y Tabla2.10
En la anterior tabla se muestra el Balance de Mercado con competencia

Indirecta para el producto 2.

EL PRODUCTO 2
En la siguiente tabla se puede apreciar el balance de oferta – demanda con

TABLA 2. 16 : BALANCE OFERTA – DEMANDA PARA PRODUCTO 2 CON

COMPETENCIA DIRECTA
DEMANDA OFERTA DEMANDA

AÑO (TON/AÑO (TON/AÑO INSATISFECHA
) ) (TON/AÑO)
2020 87 0 87
2021 92 0 92
2022 98 0 98
2023 104 0 104
2024 110 0 110
2025 117 0 117
En la anterior tabla se mostró el Balance de Mercado para el producto 2 con

2.9 ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA

El pescado que se utilizará para producir los embutidos ser el paiche amazónico
ya que este pescado tiene más carne y menos espinas lo que permitirá
aprovechar más la carne en relación a otros peces más espinudos.
2.9.1 PAICHE
EL PAICHE, también conocido como “pirarucú” en Brasil y ARAPAIMA en

Colombia y ARAPIMA en la Guyana, es una de las especies amazónicas más
grande del mundo, puede llegar a medir hasta más de 3 m de longitud y pesar
hasta más de 200 kg, suele vivir como hábitat en lagos y ríos con temperaturas
entre 24 y 31 ºC.
Distribuido en la cuenca amazónica, particularmente en países como Perú,

Brasil, Colombia, Bolivia y Guayana.
El paiche ocupa un lugar muy importante en las cadenas de valor y ha

desplazado a las especies nativas en la pesca como el surubí, el pacú y otras
especies. Ahora están pescando el 80 por ciento de paiche porque es más fácil,
tiene más carne y no tiene hueso.4
2.9.2 ORIGEN
El paiche es originario de la amazonia sudamericana.
En Perú fue introducido para crianza, pero algunos ejemplares escaparon y

llegaron a Bolivia a través del rio Madre de dios y se establecieron en la
amazonia boliviana adaptándose al ecosistema de la zona.
4
https://www.lostiempos.com/tendencias/medio-ambiente/20171025/paiche-pez-mas-apreciado-
grande-aguas-dulces

2.9.3 ALIMENTACIÓN
El arapaima gigas o pez paiche es carnívoro y se alimenta básicamente de

pequeños peces en proporción de 8 a 10 % de su peso vivo, cuando joven y 6 5
cuando es adulto.
Por naturaleza se alimenta de otros peces, pequeños mamíferos y aves que

cae al agua-.
Estos, son atrapados mediante una fuerte succión y engullidos enteros pues no
poseen una dentadura capaz de desgarrarla carne.
En cautividad, son alimentados de pescados variados, como, por ejemplo,

pescadillas, truchas, tilapias, siendo la trucha uno de los peces preferidos a la
hora de comer.
Particularmente es un pez tranquilo con los de su misma especie, pero difícil de

mantener con especies de pequeño tamaño, pues serán visto como alimento.
El Paiche corre riesgo de ser atacados por aves u otros predadores por ser un
pez de superficie al igual que la tilapia, que llama mucho la atención y son
presas fáciles del hombre y aves.
2.9.4 REPRODUCCIÓN
En cautividad prácticamente imposible que se reproduzcan, pues su madurez

sexual se ve favorecida por las condiciones naturales de su entorno (lluvias e
inundaciones de los ríos y una especial alimentación), y por lo tanto difíciles de
imitar en cautividad.
El paiche es un pez sin dimorfismo sexual y con fecundación externa.

Una hembra de 2 años posee un ovario de aproximadamente 495 a 1300 gr.

Las hembras desovan entre 1 a 3 veces al año. Hoy en día, se empiezan a
realizar inseminaciones artificiales con bastante éxito reproductivo.
En libertad forman parejas, siendo muy territoriales y agresivos en ese

momento, ellos Construirán un nido donde depositaran los huevos, naciendo a
los pocos días los alevines5
2.9.5 PAICHE COMO MATERIA PRIMA
El pescado Paiche que usaremos nos llegará en filetes de pura carne del
pescado, se la comprará así para aprovechar más la carne del pescado, ya que
como nos llegará solo los filetes de carne, nos evitaremos de las cabezas y la
piel escamosa del paiche por lo que el aprovechamiento de la carne será mayor
y nos evitaremos el desperdicio en peso de esas cabezas.
Se charló con varios proveedores, pero no me aseguraban la provisión del

pescado, no me aseguraban proveerme de pescado todo el tiempo. Hasta que
encontré 2 ofertantes de pescado. Una es la empresa ACQUAMASTER
BOLIVIA y ellos me ofrecieron el pescado en mejores condiciones para su
aprovechamiento (solo me enviaran carne), ahorrándome el trabajo y
desperdicios en cabezas y escamas), ofrecieron entregarme unos 4000 kg
mensuales todo el año, no me harán faltar en el tiempo que duré el contrato.
Ellos ofrecieron el paiche a 24 bs el kg de filete de paiche.
2.9.5.1 OFERTA 1
Esta es la oferta que me hizo la empresa ACQUA MASTER.
5
https://alevinosdelvalle.es.tl/Paiche-Piraruc%FA--Arapaima.htm

En la siguiente figura se muestra la proforma que hizo la empresa Aqcua Master
FIGURA 2. 14 : PROFORMA DE ACQUAMASTER
PROFORMA COMERCIAL
LISTA DE PRECIOS
0012 - TDD
CLIENTE; PABLO VARGAS 11/7/2020
CIUDAD; SANTA CRUZ DE LA SIERRA 20%
DESCUENTO para
distribuidor por
PRECIO COMPRAS mayores PRECIO TOTAL EN Bs
PUBLICO a 10 mil bs. DISTRIBUIDOR
VALOR DESCUENTO
DETALLE UNIDAD CANTIDAD PRECIO UNIT Bs. PRECIO UNIT
Ceviche de Corvina o Paiche Packe 250g 20,00 4,00 16,00 -
Filete de Paiche - empack (carne 100% ),
unidad carnica sin cabeza, cuero, escamas,
huesos y espinas kg 4000 30,00 6,00 24,00 96.000,00
Filet de Surubi - empack (carne 100%) kg 30,00 6,00 24,00 -
Filete de lagarto - empack (carne 100%) kg 30,00 6,00 24,00 -
Cordon Bleu - Paiche kg 45,00 9,00 36,00 -
Milanesa de Paiche (empack bandeja) kg 45,00 9,00 36,00 -
Fish Burguer -(HAMBURGUESAS DE Paiche o
lagarto) kg 35,00 7,00 28,00 -
Bolsa 20
unidades 3 5g
Albondigas de Pescado con queso (Paiche) p romed io / unidad 35,00 7,00 28,00 -
Bolsa 20
unidades 3 5g
Albondigas con queso (Lagarto) p romed io / unidad 33,00 6,60 26,40 -
Madallones de Surubi al vacio Kg 31,00 6,20 24,80 -
Pacu y Tambaqui, corte mariposa (sin
escamas, cabeza, aletas) Kg 33,00 6,60 26,40 -
Chorizo de pescado (ahumado y frescal) Kg 40,00 8,00 32,00 -
Chorizo de lagarto (ahumado y frescal) Kg 38,00 7,60 30,40 -
SUB TOTAL 1 4000 - - - 96.000,00
Guia SEDAG costo por kg 0,25 4.000,00 - 1.000,00 1.000,00
Guia SENASAG NACIONAL Guia tra ns porte 0,15 4.000,00 - 600,00 600,00
Transporte terrestre TDD - SCZ tra ns porte/kg 4000 2,00 - 8.000,00 8.000,00
SUB TOTAL 2 9.600,00
TOTAL GLOBAL 105.600,00
cel.71128020
Dr. Marcos Venicius Monteiro de Queiroz PROPUESTA VALIDA 30 dias post fecha de presentacion de
Trinidad - Beni - Bolivia la proforma o vigencia extendia post contrato de
ACQUAMASTER BOLIVIA proveedor
Fuente: Proporcionado por Acqua Master
En la anterior figura se observa la proforma para ofrecer materia prima que

envió la empresa ACQUA MASTER donde me dice que ofrece la materia prima
sin dar faltantes, se está comprometiendo a no hacerme faltar la materia prima.
El kg de filete lo dará a 24 bs.

2.9.5.2 OFERTA 2
El otro proveedor, q me aseguro el pescado sin faltarme, el kg lo da a 24 pero

en tiempo de escasez a 28 bs el kg. La proforma que mandaron es la siguiente:
En la siguiente figura se muestra la proforma que envió el segundo cliente.
FIGURA 2. 15 PROFORMA DE PROVEEDOR 2
Fuente: enviado por Kathia Guary

En la anterior figura se muestra la proforma que envió la proveedora Kathia

Guary.
Como se puede observar la opción más conveniente y beneficiosa para el
proyecto es la opción 1. Trabajaremos con ACQUAMASTER BOLIVIA ya que
con la firma de un contrato nos garantiza que no nos faltara el pescado y no va
subir el precio cuando ellos tengan escasez de pescado.
Además, que nos traen el filete de pescado, sin las cabezas y sin escomas.
Esto es beneficioso para nosotros ya que ahorraremos tiempo y
desperdiciaremos menos pescado.
2.9.6 BALANCE DE MATERIA PRIMA
En la siguiente tabla se demuestra la disponibilidad del Paiche para el proyecto.
FIGURA 2. 16 : PRODUCCION DEL PAICHE EN BOLIVIA
PROD. PROD. DE IMPOR DISPO

PROD. EXPOR
PESCAD LA T DE N DEL
AÑ DE T DE
O EN AMAZONI PAICH PAICH
O PAICHE PAICHE
BOLIVIA A E E
(TON) (TON)
(TON) (TON) (TON) (TON)
201
8524 5114 1074 0 64
4
201
9334 5880 1000 0 90
5
201
12477 7736 1470 0 147
6
201
15878 10321 2167 0 303
7
201
16976 10695 2674 0 428
8
201
19807 12478 3244 0 584
9
202
22107 14089 3595 0 646 2949
0
202 24471 15627 4069 0 754 3315

1
202
26835 17166 4542 0 861 3681
2
202
29199 18705 5016 0 969 4047
3
202
31563 20243 5489 0 1077 4412
4
202
33927 21782 5963 0 1184 4778
5
Fuente: En base a información obtenida de la FAO y aplicando el criterio del experto
En la anterior Tabla se puede ver la producción de paiche en el país y se ve que

hay disponibilidad para elaborar el producto.
2.10 ANÁLISIS DE PRECIOS
Como no hay competencia directa para un embutido de pescado. Se analizarán

los precios de la competencia indirecta para el producto.
2.10.1 PRECIO DE LAS MORTADELAS DE POLLO
En la siguiente tabla se muestran los precios de la mortadela de pollo que llega

a los supermercados.
TABLA 2. 17: PRECIOS DE LA MORTADELA DE POLLO
EMPRESA PRECIO
(BS/KG)
Colonia Pirai 37
Fidalga 32
Gutflais 32
Hipermaxi 33
Iglú 32
Monserrat 33
Sofía 30
Fuente: información proporcionada por los promotores en el supermercado

En la anterior tabla se muestra como son los precios de las mortadelas de pollo
de las otras empresas.
2.10.2 CHORIZOS DE POLLO
En la siguiente tabla se observa el precio de venta de los chorizos de pollo de

las empresas de la competencia.
TABLA 2. 18 : PRECIO DE LOS CHORIZOS DE POLLO
PRECIO
EMPRESA (BS/KG)
Sofía 33
Fridosa 35
Hipermaxi 35
Fuente: Información de campo.
En la anterior tabla se observó como son los precios de las mortadelas de pollo
de las otras empresas.
2.11 DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Los Canales de Distribución son el conducto y un conjunto de organizaciones a

través de las cuales, las empresas se encargan de trasladar un producto desde
el fabricante hasta el consumidor final, en las cantidades apropiadas, en el
momento oportuno y a los precios más convenientes para ambos.
2.11.1 OBJETIVOS DEL CANAL DE DISTRIBUCIÓN:
 Definir y tener un enfoque claro del mercado.

 Conocer las características del mercado.

 Llegar al máximo de consumidores finales con un costo bajo.

 Vender en grandes cantidades la producción.
 Innovar el mercado.
 Darle la atención adecuada al cliente.
2.11.2 TIPOS DE CANALES DE DISTRIBUCIÓN:
2.11.2.1 CANAL DIRECTO
Como su mismo nombre lo dice, la distribución del producto es directa desde el

fabricante hasta el consumidor final, sin la utilización de intermediarios. Un
ejemplo claro es la venta por internet, por catálogo y la clásica venta puerta a
puerta.
2.11.2.2 CANAL INDIRECTO
Pasa de la fábrica a un intermediario, ya sea mayoristas o minoristas para luego

llegar hacia el consumidor final. Un ejemplo son los mercados, supermercados,
bodegas o tiendas por conveniencia. El tamaño puede variar en función de la
cantidad de intermediarios que conformen la senda atravesada por el bien o
servicio. A partir de esto, se pueden distinguir dos canales indirectos:
2.11.2.2.1 EL CANAL CORTO
Está constituido por dos peldaños, por ello cuenta con sólo un mediador entre
el productor y el consumidor final. Algunos ejemplos de un canal corto de
distribución podrían ser: venta de automóviles, indumentaria exclusiva, entre
otros.

2.11.2.2.2 EL CANAL LARGO
De manera contraria al precedente, el canal largo se caracteriza por la

presencia de una cantidad numerosa de intermediarios, y suele identificar a la
gran mayoría de productos de consumo.
Hoy en día, existen empresas que utilizan ambos canales, pues satisfacen
diversas necesidades de un mercado específico y tienen los recursos para
hacerlo, a este se le llama el Canal Híbrido.
La comercialización de los embutidos en las otras empresas es de la siguiente

manera:
En la Figura 2.14 se muestra como es la distribución del producto embutidos de

las otras empresas.
FIGURA 2. 16: DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Fuente: investigación de campo
En la anterior figura se muestra que la distribución que ocupan las empresas de

la competencia, se realizan desde la fábrica al supermercado o mercado y de
éstos al consumidor final.
Para la distribución del producto que fabricará la empresa se eligió esta forma
de distribución ya que es la más conveniente para llegar a las personas de
clase media y alta que serán los clientes ya que éstas personas hacen sus
compras en los supermercados de la ciudad.

La siguiente figura muestra cómo será la distribución de la empresa:
FIGURA 2. 17 : DISTRIBUCIÓN DE LOS EMBUTIDOS
Fuente: Hecho Con iconos extraídos del internet.
En la anterior figura muestra que la distribución de los embutidos de la empresa

será de canal indirecto. Será de la fábrica- supermercado-cliente.
2.12 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
Con este estudio de mercado se llegó a las siguientes conclusiones:
 No hay competencia directa para el producto, ésta situación se tiene que

aprovechar.
 Los productos que más son del gusto de las personas son las mortadelas y
los chorizos, que serán los productos que se elaborarán.
 Las personas compran sus embutidos más basados en la marca, no se fija
en el precio. Eso dice que es lo que más tiene que trabajar el área de
comercialización de la empresa, tienen que hacer que el producto sea
conocido en el mercado, que el nombre de la empresa quede en la mente
de las personas, que al solo escuchar el nombre ya digan: es la mortadela
de pescado.
 Existe una demanda insatisfecha que tiene que ser aprovechada.
 Existe suficiente materia prima para elaborar los productos, no habrá
faltante de materia prima, por lo que no va haber preocupación en ese
aspecto


CAPÍTULO III
INGENIERÍA DEL PROYECTO

3.1 TAMAÑO
El tamaño de un proyecto es su capacidad de producción durante un periodo de

tiempo, está relacionado con la capacidad instalada que tendrá la planta y se
expresa en kg/día.
3.1.1 FACTORES DETERMINANTES DEL TAMAÑO
Para determinar el tamaño se tiene que analizar los siguientes factores:
3.1.2 TAMAÑO vs MERCADO
Considerando el estudio de mercado que se realizó y que se muestra en la

tabla 2.14 donde se observa que hay una demanda insatisfecha de 209 ton/año
de mortadelas de pescado bajo el criterio pesimista se decidió producir el 15 %
de esa demanda insatisfecha, que es 31 ton/año, lo que equivale a 100 kg/día,
considerando que se trabajan 8 horas al día. Se tiene que optar por la
maquinaria que permita producir eso 100 kg/día.
3.1.2 TAMAÑO vs MATERIA PRIMA
La materia prima no es limitante para el proyecto ya que en el mercado existe

materia prima, ya se pidió proformas a proveedores y se evidenció que la
materia prima no faltaría para realizar el proyecto.
3.1.3 TAMAÑO vs TECNOLOGÍA

Las máquinas no son limitantes para el proyecto ya que en el mercado existen

máquinas que son adecuadas para los procesos, de distintos precios y
capacidades.
En el mercado existen máquinas de 5, 10,50,100,150,300,400 kg/día. Se

decidió optar por las máquinas que produzcan 100 kg /día y me alcanzan para
producir lo que necesito elaborar.
3.1.4 TAMAÑO vs FINANCIAMIENTO
El financiamiento tampoco es un limitante para el proyecto ya que existen

muchas opciones para financiar el proyecto que ofrece el sistema financiero,
por lo que en financiamiento no se tendría problema.
3.1.5 TAMAÑO ADOPTADO
En base al análisis de los anteriores factores se concluyó que se optaran por las
máquinas que producen 100 kg/día.
El trabajo será de lunes a sábado 8 horas al día. La capacidad instalada y la

capacidad utilizada se observa a continuación:
Capacidad instalada por semana =7 días/ semana*8 horas/día=56
horas/semana
Capacidad Utilizada por semana=6 días/semana*8 horas /día=48 horas/semana
Capacidad Efectiva = (48-8) /56*100= 7,42 %
La producción arrancara bajo un turno de 8 horas al día de trabajo, al 71,42 %

de la capacidad efectiva.

3.2 LOCALIZACIÓN
Este estudio que se hará por medio de la macrolización y la microlización,

permitirá elegir el lugar adecuado para ubicar el proyecto.
3.2.1 MACROLOCALIZACION
La Macrolocalización es para realizar una comparación entre diferentes

alternativas de acuerdo a la zona geográfica que ofrecen las ventajas tanto
económicas, social y de impactos ambientales para la ubicación del proyecto.
La planta estará ubicada en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra ya q esta zona
ofrece mejores condiciones para las comunicaciones, esta zona tiene menos
probabilidades de sufrir inundaciones, el mercado para el proyecto está en esta
zona, los insumos son más fáciles de conseguir en esta zona.
3.2.2 MICROLOCALIZACION
Como la macrolocalización elegida es la ciudad de Santa Cruz de la Sierra, la

microlocalización permitirá determinar el lugar exacto donde se ubicará la
fábrica de embutidos de pescado.
3.2.3 DETERMINACIÓN DE LA UBICACIÓN PUNTUAL
Para determinar la ubicación exacta usaremos el Método de Ranking de

Factores para lo cual se identifican los factores más ponderables que incidan
para la ubicación del proyecto.
3.2.4 ALTERNATIVAS DE MICROLOCACIÓN
Las alternativas para la Microlocalizacion del proyecto son las siguientes:

1) Zona Doble Vía a la Guardia

2) Zona La Pampa de la Isla
3) Zona Parque Industrial
En la siguiente figura se observa el mapa de la ciudad de Santa Cruz de la

Sierra donde estará ubicado el proyecto.
FIGURA 3. 1: MAPA DE SANTA CRUZ DE LA SIERRA
Fuente: Fotografia extraida de Internet

En la anterior figura se muestra en el mapa de Santa cruz de la Sierra los 3

puntos que se eligieron para analizar la Microlocalización.
3.2.5 FACTORES DE UBICACIÓN
Los factores que utilizamos para evaluar la localización son los siguientes:
a) Diponibilidad de Terreno
b) Disponibilidad de Mano de Obra
c) Electricidad
d) Agua Potable
e) Precio del terreno
f) Comunicaciones
g) Cercania a lo proveedores
h) Disponibilidad de Materia Prima
i) Cercania de los Mercdos
j) Vias de transporte y Comunicación.
3.2.6 TABLA MATRIZ DE COMPARACION
En la siguiente figura se observa la tabla de matriz de comparacion:
TABLA 3. 1: MATRIZ DE COMPARACIÓN
TOTA
F F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 L %
F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 21%
F2 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 2%
F3 0 1 1 1 1 1 1 1 1 8 19%
F4 0 1 0 1 1 1 1 1 1 7 17%
F5 0 0 0 0 1 0 0 1 1 3 7%

F6 0 0 0 0 0 0 0 1 1 2 5%
F7 0 1 0 0 0 0 0 0 0 1 2%
F8 0 1 0 0 1 1 1 1 1 6 14%
F9 0 0 0 0 0 1 1 0 0 2 5%
F10 0 0 0 0 0 1 1 0 1 3 7%
TOTAL 42 100%
Fuente: Estimaciones
En la anterior tabla se muestra el cálculo que se hizo para hallar la Tabla Matriz
de Comparación.
3.2.7 ESCALA DE CALIFICACIÓN
En la siguiente tabla se muestra la escala de calificaciones para elaborar la

Microlocalizacion.
TABLA 3. 2 : ESCALA DE CALIFICACIONES
PUNTOS CONCEPTOS
5 EXCELENTE
4 MUY BUENO
3 BUENO
2 DEFICIENTE
1 PÉSIMO
En la anterior tabla se observa la escala de calificación que usaremos para

hallar la Microlocalización.
3.2.8 MATRIZ DE CALIFICACIONES
En la siguiente tabla se observa la Matriz de calificaciones que se calculó para

elegir la óptima ubicación de la fábrica.

TABLA 3. 3 : MATRIZ DE LOCALIZACIÓN
A B C
F % C P C P C P
F1 21% 3 64% 5 107% 4 86%
F2 2% 4 10% 4 10% 4 10%
F3 19% 4 76% 4 76% 5 95%
F4 17% 4 67% 4 67% 4 67%
F5 7% 4 29% 5 36% 3 21%
F6 5% 4 19% 4 19% 4 19%
F7 2% 3 7% 5 12% 3 7%
F8 14% 3 43% 5 71% 3 43%
F9 5% 4 19% 5 24% 3 14%
F10 7% 4 29% 4 29% 4 29%
362% 450% 390%
Fuente: EN BASE A TABLA 3.1 Y TABLA 3.2
En la anterior tabla se observó el cálculo que se hizo para hallar la localización

del proyecto.
Con ese método que utilizamos para hallar la localización se determinó que la
ubicación exacta de la fábrica estará por la zona de La Pampa de la Isla que es
la zona que nos ofrece cercanía a los proveedores, a la materia prima.
La zona de La Pampa de la Isla se encuentra ubicada en la parte este de la

ciudad, exactamente es el Distrito 7 de la ciudad.

3.3 PROCESOS PRODUCTIVOS
Como son 2 productos que producirá la empresa, entonces tenemos 2 procesos

productivos. el producto 1 es la mortadela tipo italiana de pescado y el producto
2 es el chorizo ahumado de pescado.
3.3.1 PROCESO PRODUCTIVO DE LA MORTADELA TIPO ITALIANA DE

PESCADO
Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsión de carne de

pescado y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino
de cerdo en cubos (10 x 10 mm) y embutidos en una tripa sintética.
El proceso de la mortadela se detalla a continuación:
3.3.1.1 PREPARACIÓN DE LA CARNE
El pescado está refrigerado en la cámara de refrigeración, se coloca en mesas

metálicas en un cuarto que hace de antecámara a temperatura ambiente, no se
tiene que dejar que repose en agua porque si se hace eso la carne pierde sus
propiedades.se deja reposar a temperatura ambiente. Se hace el primer pesado
antes de llevar a zona de lavado
3.3.1.2 LAVADO
El pescado se lo lava en agua fría a 5 ºC en unas bañeras grandes, este

proceso elimina las impurezas y mejora la presentación del pescado, se enfría
la materia prima para mantener su frescura y humedad del pescado que
después influye en la calidad de la pasta.

3.3.1.3 PESADO
Se pesa la carne y el tocino en la balanza, lo que se va a necesitar en el

proceso. Además, se pesa los condimentos en sus porcentajes establecido en
la balanza granera para ingredientes.
3.3.1.4 PICADO O TROCEADO
Se procede a trocear la carne de pescado en el molino o picadora de carne, se

lo hace en trozos pequeños alistándola para que después pase por el cutter. Se
ocupa disco de 9 mm.
3.3.1.5 PICADO DEL TOCINO
Se pica el tocino en la otra máquina para picar el tocino en forma de trocitos de

más o menos un centímetro.
3.3.1.6 MOLIDO DE GRASA
Se lo hace en el otro molino con disco de 5 mm, de este proceso quedan los
tocinos pequeños listos para llevar al cutter.
3.3.1.7 ESCALADO DE GRASA
El escalado es hacer hervir esas grasas a 75º C por un corto periodo de tiempo
hasta que los cubitos tengan un aspecto vidrioso. A estos cubitos se los deja
enfriar y escurrir.
3.3.1.8 MEZCLADO

La carne molida se pasa al Cutter y se agregan aditivos, hielo picado, sal,

mezcla de curación, los otros ingredientes en unos recipientes antes de mezclar
en el cutter. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de
tocino. Se deja mezclar por 10 minutos cuidando que la temperatura de la masa
no suba más de 15 °C. Primero a una velocidad y luego se sube la velocidad
para encontrar la masa perfecta, la masa tiene que verse homogénea. Se
ocupa hielo finamente triturado, esto reduce la temperatura de la mezcla
protegiendo así a las proteínas. Impide el crecimiento microbiano y mejora la
textura de la pasta. Aquí de forma la pasta llamada emulsión cárnica. Solo se
hecha la mitad del hielo para bajar la temperatura, posteriormente se agregó la
otra mitad del hielo para bajar la temperatura, esto evitó la desnaturalización de
la proteína, después se lleva toda esta mezcla desde el cutter a la embutidora.
3.3.1.9 EMBUTIDO
Primero hay que preparar la embutidora. Llenar la embutidora con la masa,

cerrarla y colocar en un extremo la tripa (en el embudo). La masa de carne se
embute en tripa sintética que se dejó previamente en remojo en agua tibia por el
lapso de 30 minutos este proceso de embutido debe hacerse rápido para evitar
la contaminación ambiental. Se la sella con un clip en un extremo con una
maquinita llamada clipadora.
3.3.1.10 ATADO
Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o
alambre delgado.
3.3.1.11 REPOSO

Se deja reposar 2 horas en la cámara de refrigeración esto para lograr que el

aire que pudo haber ganado la muestra en el proceso de embutido suba a la
parte de arriba de la fibra si es necesario volver a amarrar debe hacerse.
Luego son llevadas a la zona de cocción.

3.3.1.12 COCIDO O ESCALADO
Este proceso se lo realiza en las marmitas donde se cocinan a una temperatura

de 75 ºC por un lapso de 90 minuto. Aquí llegan el producto en carros
contenedores. La finalidad de este proceso reside en disminuir el contenido de
microorganismos, de favorecer la conservación y coagular las proteínas de
manera que se forme una masa consistente. La calidad de los embutidos
escaldados depende en gran parte de una adecuada envoltura ya que estas
deben ser aptas para los cambios en el tamaño de los embutidos durante el
rellenado, el escaldado y el enfriamiento.
3.3.1.13 ENFRIADO
Se le da un baño de agua fría, con el fin de conseguir un shock térmico para

evitar la proliferación de microorganismos por 30 minutos a una temperatura de
20 ºC el cambio brusco de temperatura mantiene la estabilidad de la emulsión,
reafirmar la textura, además de bajar rápidamente la temperatura interna del
producto, de tal manera que la acción bioquímica y microbiana sea
insignificante. Se le agrega un poco de sal al agua. Esto se lo hace en cubeta
grandes con agua. El escaldado se termina cuando la textura del embutido es
dura y flexible.

3.3.1.14 COLGADO
Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar

tibio. Hay q ponerlas separadas 20 cm entre ellas para evitar que se toquen
entre sí, después de la cocción. Se los deja reposar colgado por 2 horas
3.3.1.15 ETIQUETADO
Se realiza el fechado con la máquina fechadora a cada unidad de mortadela.

3.3.1.16 REFRIGERADO
Una vez terminado el proceso se lo coloca en refrigeración utilizando

temperaturas adecuadas (entre 2 y 4 ºC) con el objeto de alargar la vida del
producto sin que se alteren las características del producto y mejorar su textura
se los almacena en cajas hasta su distribución
3.3.1.17 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MORTADELA TIPO ITALIANA DE

PESCADO
En la siguiente figura se muestra el diagrama de flujo de la mortadela italiana de

pescado.
FIGURA 3. 1 : DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MORTADELA DE PESCADO

Condimento Tocino Pescado
Pesado Lavado Lavado
Pesado Pesado
Picado Picado
Escalado Molido
Mezclado
Trituración
Embutido
Atado
Control

Escalado
Enfriado
Almacenado
FUENTE: Elaborado en base a los procesos según MAYNARD
En la anterior figura se observó el diagrama de flujo de la mortadela tipo italiana

de pescado.
3.3.2 PROCESO PRODUCTIVO DEL CHORIZO AHUMADO DE PESCADO
Embutidas en tripa natural, hecho de carne de pescado y tocino de cerdo, su

presentación es en empaques al granel, su peso aproximado es de 13 a 14
unidades por kilo. El producto debe ser conservado en refrigeración a una
temperatura de 2 ºC a 4 ºC, antes de ser consumido requiere cocción porque es
precocido.
La descripción del proceso productivo se detalla a continuación:
3.3.2.1 PREPARAR PESCADO
El pescado está en la cámara de refrigeración y se hace el primer pesado en

base a la cantidad que se necesitara y luego son transportados a la zona de
lavado.

3.3.2.2 LAVADO
El pescado se lo lava en agua fría a 5 ºC en unas bañeras grandes, este

proceso elimina las impurezas y mejora la presentación del pescado, se enfría
la materia prima para mantener su frescura y humedad del pescado que
después influye en la calidad de la pasta.
3.3.2.3 PESADO
Se pesa la carne y el tocino en la balanza grande, lo que se va a necesitar en el

proceso, se ponen una en carro y son transportadas al siguiente proceso. Se
pesan los ingredientes en la balanza granera.
3.3.2.4 PICADO O TROCEADO
Se procede a trocear la carne de pescado en trozos pequeños alistándola para

que después pase por el cutter.se utiliza una picadora de 9 mm para hacer el
picado.
3.3.2.5 PICADO DEL TOCINO
Se pica el tocino en la otra máquina para picar el tocino en forma de trocitos de

más o menos un centímetro.
3.3.2.6 MOLIDO DE GRASA
Se lo hace en el otro molino con disco de 5 mm, de este proceso quedan los
tocinos pequeños listos para llevar al cutter.

3.3.2.7 ESCALADO DE GRASA
El escalado es hacer hervir esas grasas a 75º C por un corto periodo de tiempo
hasta que los cubitos tengan un aspecto vidrioso. A estos cubitos se los deja
enfriar y escurrir.
3.3.2.8 MEZCLADO
La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan aditivos, hielo picado, sal,

mezcla de curación en unos recipientes antes de mezclar en el cutter. Se
transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja
mezclar por 10 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más
de 15 °C. este amasado es para crear una masa más homogénea y compacta.
3.3.2.9 REPOSO O MADURACIÓN
Se deja reposar por 3 horas en grandes recipientes plásticos a temperatura

unos 10 grados debajo de la temperatura ambiente, para que esa mezcla
madure para permitir que los condimentos actúen sobre la mezcla.
3.3.2.10 EMBUTIDO Y AMARRADO
La temperatura debe estar a 5 º C antes de hacer el embutido, se coloca la tripa

natural en el embudo, se procede a embutir en tripa natural de porcino de
aproximadamente 40 mm de diámetro, luego se atan en porciones de 10 a 12
cm. Se debe embutir con firmeza para evitar la presencia de burbujas o vacío
que va en desmedro de la calidad del producto. El porcionado se realiza cada
10 cm y el amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su
forma. El embutido se lo debe realizar de manera uniforme para evitar la
proliferación de microorganismos. El operario 1 o la Encargada de Producción

pesa cada par de chorizos con una balanza digital, comprobando que los pesos
sean los establecidos por la empresa, especificados con un máximo 110 gr y
mínimo 100 gr, si los chorizos exceden el límite se saca la mezcla excedente.
3.3.2.11 AMARRADO
Se atan los chorizos cada 10 cm y se cuelgan en los muebles para este fin.
3.3.2.12 LAVADO
Se le hecha agua en chorros cuando los chorizos están colgados en los

ganchos para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa.
3.3.2.13 PRESECADO
Se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 2 horas a

temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de
maduración de la masa.
3.3.2.14 AHUMADO
Los chorizos se ponen en la máquina ahumadora donde adquirirán el aroma y

color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. Esta
operación se lleva a cabo en la elaboración de chorizos a 45°C por 20 minutos,
luego a 55°C por 20 minutos.
3.3.2.15 REPOSO
Se deja reposar unas 2 horas para que el producto se enfríe y pueda entrar en
la cámara de refrigeración.

3.3.2.16 REFRIGERADO
Se lleva los chorizos que estaban en el carro a la cámara de refrigeración

Refrigerar entre 2 y 4 ºC por lo menos 12 horas antes de proceder con la
distribución.
3.3.2.17 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO AHUMADO DE PESCADO
En la siguiente figura se observa el diagrama de flujo del chorizo ahumado de

pescado:
FIGURA 3. 2: DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO AHUMADO DE

PESCADO

Condimento Tocino Pescado
Pesado Lavado Lavado
Pesado Pesado
Picado Picado
Escalado Molido
Mezclado
Reposo
Embutido
Amarrado
Ahumado
Reposo

Enfriado
Almacenad
Fuente: Elaborado en base a los procesos según MAYNARD.
En la anterior figura se muestra el diagrama de flujo del chorizo ahumado de

pescado.
3.4 REQUERIMIENTOS TECNOLÓGICOS
Las máquinas que se usarán en el proyecto de detallan a continuación:
En la siguiente tabla se detalla la maquinaria que se necesita para el proyecto.
TABLA 3. 4 : REQUERIMIENTOS DE MAQUINARIA
CANTIDA
D
MAQUINA (ud)
Balanza de Piso 1
Balanza Gramera 1
Molino 2
Cuttter 2
Mezcladora 2
Embutidora 2
Clipadora 1
Marmita 4
Maquina Ahumadora 1
Fechadoras 1

Envasadora al Vacío 1
Cámara de Refrigeración 1
Máquina para Hielo 1
Fuente: Información obtenida en base a los procesos.
En la anterior tabla se observa los equipos que se necesita para llevar a cabo el
proyecto.
3.4.1 CARACTERÍSTICAS DE LAS MAQUINAS
En la siguiente tabla se observa las características de los equipos que se

necesitan en la fabricación de los embutidos.
TABLA 3. 5 : DESCRIPCIÓN DE LA MAQUINARIA
CANTI EQUIPO DESCRIPCIÓN DEL EQUIPO FOTO

DAD
Balanza industrial PCE-SD 1500 E
La balanza industrial PCE-SD
1500 E es una balanza resistente
que se coloca en el suelo para
pesar materiales de grandes
dimensiones. La balanza industrial
puede mostrar los resultados del
pesaje en diferentes unidades o en
porcentaje, también puede calcular
Balanza el peso medio y sumar varios
1
de Piso pesos. La pantalla de la balanza
se puede fijar fácilmente a la pared
para una mejor visualización.
- Rango máximo de pesaje: 1500
kg
- Resolución: 0,5 Kg
- Rango de tara : en todo el rango
de pesaje
- verificación inicial
- Verificable M II
Carcaza en ABS Color Blanco
8 memorias directas
Balanza Acumulación de productos
1 pesados
Gramera
Plato de 23 x 34 (cm) en acero
inoxidable.
Batería recargable y cable AC,

tara, cero.
Capacidad: 30 kg d= 5 g e= 5 g
Clase
Colores disponibles: Naranja
Molino para Carnes Ferton

Descripción. •Motor 850 Watts De
Potencia. •Voltaje 110 v •Cuchillas
De Acero de 170 r/min
1 Molinos •Rendimiento nominal 400 Kg/hora
•Fácil Limpieza.
Medidas
46x31x44 cm.
Peso
51 kilogramos
Cutter Dueker Rex 100 HK 100 SN

Carcasa hecho de acero
1 Cuttter inoxidable,
plato hierro fundido (negro),
capacidad 100 litros ,con cabezal
de 6 cuchillas,
tablero eléctrico externo 380
voltios, 24/32 kW.
Embutidora continua al vacío Ref.
ECV-95
Construida en Acero Inoxidable
AISI-304.
Tolva abatible Regulación de vacío
Filtro de vacío
Mínimas piezas para limpiar.
Rapidez en el montaje y
desmontaje del conjunto de
1 Embutidora
embutición
Regulación de velocidad
Regulación de retroceso
Capacidad de la tolva: 95 litros
Diámetro del rotor Ø 120 mm
Número de palas: 10, 12
Producción: 1000 kg / h
Potencia total: 3,2 kW
Peso neto: 340 kg

Grapadora Ref. TXM

Construida en Acero Inoxidable.
Funcionamiento manual. Apta para
cualquier calibre de tripa.
Regulador para ajustar el cierre y
1 Clipadora presión.
Utiliza grapas TX-10, 12, 14, 16.
Capacidad del cargador: 220
grapas.
Medidas: 370 x 250 x 700 mm
Peso: 20 Kg.
Encimeras fabricadas en acero
inoxidable
AISI-304 de 2 mm de espesor.
Tapa de doble pared, equilibrada
mediante
bisagra con asa frontal diseñada
para evitar
quemaduras.
Llenado de la cuba con agua fría o
Marmita caliente
5
Eléctrica mediante electroválvulas
Vaciado de la cuba mediante grifo
de
seguridad de 2”
Filtro para desagüe de la cuba
fabricado en
acero inoxidable AISI-304
volumen 200 litros
potencia 2400 watt
trabaja con electricidad
Mezcladora M 500
hecho de acero inoxidable,
capacidad 500 litros,
dimensiones totales
2100x1100x1460mm,
1 Mezcladora
400V, 2x4kW, mezcladora de tipo
tornillo,
2 direcciones de rotación de los
tornillos
Consumo de energía: 490 W

están equipados con un control

Siemens que coordinan todos sus
parámetros.
Maquina Sistema de flujo de aire/humo
1 Ahuma horizontal reversible,
dora que permite un secado/ahumado
homogéneo.
Sistema de flujo de aire/humo
horizontal reversible, que permite
un secado/ahumado homogéneo.
Amarra hasta 60 chorizos o

salchichas por minuto
dependiendo de la agilidad del
operario. Puede recibir producto
con un diámetro máximo de 38
mm y permite darle la medida final
al producto desde 3.5 cm hasta
23.5 cm, con espacios de 1 cm. es
decir 3.5 , 4.5 , 5.5 , etc.
AMARRADO La operación es manual.

RA MANUAL Cubierta en acero Inoxidable AISI
304, de fácil limpieza y
mantenimiento.
Sistema de corte automático de
hilo, que se puede desmontar o
deshabilitar en cualquier momento.
Incluye kit de repuestos: Cuchilla
(1), resortes (2), cono de hilo (1)
Incluye pinza saca-candados para
facilitar el mantenimiento
marca: Catania
modelo: DY8
potencia: 0,04 kw
229 w 50 Hz
velocidad de impresión 10 a 60
1 Fechadora
veces x minuto
RANGO DE Impresión: Max 12
mm x 35 mm
temperatura de trabajo: 0 a 200 º
centígrados
1 Envasa Producto: Envasadora al Vacío SE
dora 416
al Vacío Marca : Sammic
Modelo : SE416
CAPACIDAD DE BOMBA: 16 m3/h

LONGITUD DE BARRA DE
SELLADO: 420 mm x 2
PRESIÓN DE VACIO MÁXIMA: 2
Mbar PESO NETO: 50.80 Kg
DIMENSIÓN EXTERNA: Ancho:
484 mm / Fondo: 529 mm / Alto:
448 mm
DIMENSIÓN INTERNA: Ancho:
430 mm / Fondo: 415 mm / Alto:
180 mm
ANCHO : Hasta 2 metros

LARGO: Hasta 3 metros
ALTURA: Hasta 2,30 Metros
Metros cúbicos (M3): 13,8
EQUIPO 0º TECHO COMPACTO:
Cámara de 1919 W a 0º. Pot. 2 CV
1 Refrigeració * Compresor hermético
n * Sistema de eliminación
automática del agua de
condensación (no necesitan
desagüe).
* Electrónica de última generación
con tecnología táctil.
* Luz interior para la cámara
Máquina fabricadora de hielo en

escamas, compacta y lista para
funcionar, incluye unidad
condensadora y carro de
almacenaje de aprox. 50 kg de
hielo en escamas. Producción de
hielo 85 kg / 24 h
Máquina
Consumo de agua 0,085 m³ /24 h
para
1 CONSUMO DE ENERGÍA 0,58
Hielo
KW
en Escamas
Ancho 705 mm
Profundidad 700 mm
Altura 1380 mm
Grupo frigorífico refrigerado por
aire
Refrigerante R 404 A, otros bajo
demanda
Fuente: Información proporcionada por los vendedores de estos equipos.

3.4.2 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS
En la siguiente tabla se observa la cantidad de equipos con los que contara la

TABLA 3. 6: REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS
COSTO
CANTIDAD PRECIO
EQUIPO TOTAL
(ud) ($us)
($us)
Balanza Gramera 2 120 240
Extintores 10 KG 4 100 400
Parrillas Eléctricas 8 120 960
Aire Acondicionado 9000 BTU 6 800 4800
TOTAL 6400
En la anterior figura se observa el requerimiento de equipos que necesitara la

3.5 DISTRIBUCIÓN FÍSICA O LAY OUT
El área que tendrá la empresa será 30*50 metros, serán 1500 metros
cuadrados de superficie
En la siguiente figura se observa el Lay Out que tendrá la fábrica de embutidos:
FIGURA 3.5: LAY OUT DE LA PLANTA

20,08
3,00
AREA DE AREA DE
3,11 DESPACHO CO LGADO
5,09
SALA DE SALA DE
LABORATORIO REUN IONES
CALIDAD REUN IONES
3,20
1,65
BAÑOS
AREA DE AREA DE
EMBUTIDO ESCALDADO
3,11
4,14
AREA DE
MEZCLADO
VESTIDOR
3,00
AREA DE AREA DE
PICADO AREA DE LAVADO
PESADO
29,74
3,00 ALMACEN
INSUMOS
RECEPCION
DE MP
4,08
3,00
GERENCIA
SALA DE PRODUCCION
REUN IONES
PORTERIA
2,98
GEREN CIA
GENERAL
RECEP CION
4,08 3,00
4,00
En la siguiente figura se observó el Lay Out que tendrá la fábrica de producción

de embutidos.

3.6 PROGRAMA DE PRODUCCIÓN
El programa de producción de cálculo en base al tamaño del mercado.
En la siguiente tabla se observa la programación de la producción que tendrá la

fábrica, de cada producto se producirá como se muestra en la tabla. Demanda
Insatisfecha =98 ton/año. Basándose en un criterio pesimista del 30 % la
producción a la que el proyecto apuntará será 100 ton/año en los años que se
trabaje a 100 % de la capacidad.
Como la demanda insatisfecha es la misma para los 2 productos, el mismo

programa es para los 2 productos
TABLA 3. 7: PROGRAMA DE PRODUCCION PARA LOS 2 PRODUCTOS
% DE PRODUCCIO PRODUCCIO
AÑ
PRODUCCIO N N
O
N KG/DIA KG/AÑO
202
70 70
1 21000
202
100 100
2 30000
202
100 100
3 30000
202
100 100
4 30000
202
100 100
5 30000
Fuente: En base al apartado Tamaño dela tecnología calculado
En la anterior tabla se estableció el programa de producción para los 2

productos diaria, mensual y anual.
3.6.1 BALANCE DE MASA DE LA MORTADELA DE PESCADO

FIGURA 3. 6: BALANCE DE MASA DE LA MORTADELA DE PESCADO
CARNE DE PESCADO
60 KG
AGUA 300 L merma 0,1 %

LIMPIEZA
300 L AGUA ,0,11
60 KG
PESAJE
½ HIELO 2,5 KG MERMA 0,5 %

½ AGUA 10,1 L MOLIDO 0,5 KG
PROTEÍNA DE SOYA 5 KG
TOCINO 9 KG 88 KG
AJO 2 KG
MERMA 0,5%
MEZCLADO
AZÚCAR 0,5 KG 1,01 KG
POLIFOSFATO 0,3 KG 103 KG
CONDIMENTO 2 KG
½ HIELO 2,5 KG
½ AGUA 2010,1 L EMBUTIDO MERMA 1%
2 KG %
102,5 KG
AGUA 200 L AGUA 200 L

ESCALDADO
100 KG
ENFRIADO
AGUA 400 L AGUA 400 L
100 KG
ALMACENAMIENTO
Fuente: en base a la tabla 3.6

3.6.2 BALANCE DE MATERIA DEL CHORIZO AHUMADO

FIGURA 3. 7: BALANCE DE MASA DEL CHORIZO AHUMADO DE
PESCADO
CARNE DE PESCADO
62 KG
AGUA 300 L merma 1 % 0.12

LIMPIEZA
300 L AGUA
62 KG
PESAJE
CEBOLLA VERDE 4 KG MERMA 0,5 %
½ AGUA 11 L 0,87 KG
½ HIELO 3 KG
MOLIDO
PROTEÍNA DE SOYA 2 KG MERMA 5 %
TOCINO 4 KG 88 KG
AJO 3 KG
MERMA 0,5%
MEZCLADO
0,53 KG
POLI FOSFATO 0,03 KG 106,9 KG
CONDIMENTO 6 KG
½ HIELO 3 KG
½ AGUA 11 L EMBUTIDO MERMA 2%
2,1 KG %
106 KG
MERMA 4 %
AHUMADO
4 KG
104 KG
MERMA 0,5 %
REPOSO 0,86
100 KG
EMPACADO
100 KG
PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS ALMACENADO 99

100 Kg
Fuente: en base a tabla 3.6
En la tabla anterior se muestra el balance de masa para el chorizo de pescado.
3.7 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Los requerimientos de materia prima e insumos para los 2 productos que

producirá la empresa se detallan a continuación:
3.7.1 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA

ELABORAR LA MORTADELA TIPO ITALIANA DE PESCADO
Para producir 100 kg de mortadela se necesita lo siguiente:
En la siguiente tabla se observa la cantidad de materia prima e insumos para

producir 100 kg de mortadela.

PRODUCIR MORTADELAS DE PESCADO
% PERDIDA
INGREDIENTE TON/AÑ
% KG/DIA POR KG/DIA KG/MES KG/AÑO
S O
MERMAS
pescado 56,0 56,0 59,561 1399,4 16793,4 16,8

grasa(tocino de
cerdo) 9,0 9,0 9,005 225,1 2701,4 2,7
polifosfatos 0,3 0,3 0,300 7,5 90,0 0,1
condimentos
(pimienta negra) 1,0 1,0 1,001 25,0 300,2 0,3
ajo 2,0 2,0 6,40% 2,001 50,0 600,3 0,6
proteína de
soya 5,0 5,0 5,003 125,1 1500,8 1,5
azúcar 0,5 0,5 0,500 12,5 150,1 0,2
agua 20,2 20,2 20,210 505,3 6063,0 6,1
hielo picado 5,0 5,0 5,003 125,1 1500,8 1,5
sal 1,0 1,0 1,001 25,0 300,2 0,3

100, 103,58
TOTAL 0 100,0 3 2500,000 30000,000 30,000
En la anterior tabla se observa la cantidad en kg de materia prima e insumos

que se necesita para producir mortadelas.
3.7.2 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA

ELABORAR EL CHORIZO AHUMADO DE PESCADO
En la siguiente tabla se muestra el requerimiento de materia prima e insumos

para producir 100 kg/día de chorizo ahumado de pescado.
TABLA 3. 9: CANTIDAD DE LA MATERIA PRIMA PARA PRODUCIR

CHORIZO AHUMADO
%
PERDID
INGREDIENTE KG/DI KG/ME KG/AÑ TON/AÑ
% A POR KG/DIA
S A S O O
MERMA
S
pescado 59 59 62 1557 18680 19
grasa(tocino de
4
cerdo) 4 4 93 1117 1
sal 1 1 1 27 319 0
polisfosfato 0 0 0 1 10 0
ajo 2 2 3 64 766 1
cebolla verde 3 3 4 90 1085 1
agua 21 21 6,40% 22 545 6544 7
proteína de soya 2 2 2 53 638 1
orégano 1 1 1 27 319 0
hielo picado 5 5 5 133 1596 2
pimienta negra
1
molida 1 1 31 367 0
pimentón molido
2
o paprika 2 2 40 479 0
TOTAL 100 100 106 2660 31920 32

En la anterior tabla se observó el porcentaje de materia prima e insumos para

producir chorizo ahumado de pescado.
Para producir 100 kg de chorizo de pescado se necesita lo siguiente:
En la siguiente tabla se observa la cantidad de materia prima e insumos para

producir 100 kg de chorizo ahumado de pescado.
3.7.3 CANTIDAD DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA PRODUCIR LOS 2

PRODUCTOS
En la siguiente tabla se observa la cantidad de materia prima e insumos que se

necesitan para producir los 2 productos

PRODUCIR LOS 2 PRODUCTO
TON/AÑ
INGREDIENTES KG/DIA
KG/MES KG/AÑO O
Pescado 114 2862,4 34349,4 34,3
Grasa(tocino de cerdo) 12,5 312,6 3751,4 3,8
Polifosfatos 0,3 8,3 99,0 0,1
Condimento(pimienta
negra) 2,2 53,8 645,2 0,6
Ajo 4,4 110,0 1320,3 1,3
Proteína de soya 7,0 175,1 2100,8 2,1
Azúcar 0,5 12,5 150,1 0,2
Agua 40,7 1017,8 12213,0 12,2
Cebolla Verde 3,4 85,0 1020,0 1,0
Orégano 1,0 25,0 300,0 0,3
Pimentón molido 1,5 37,5 450,0 0,5
Hielo picado 10,0 250,1 3000,8 3,0
Sal 2,0 50,0 600,2 0,6

En la anterior tabla se observó la cantidad de materia prima e insumos que se

necesitan para producir los 2 productos.
3.8.1 MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
En cuestión de mantenimiento lo que se realizará en mantenimiento será

plasmado en un Plan de Mantenimiento Preventivo para que la producción no
se vea afectada con los paros de las maquinas por el deterioro de los equipos.
En la siguiente tabla se muestra el Mantenimiento Preventivo que tendrá la
planta en el año 2022.
TABLA 3. 11: PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

RESPONSABL RESPONSABL FECHA DE
TIPO FECHA DE
ÁREA EQUIPO E EDE VERIFICACI
MANTEN MANTEN
IMPLEMENT VERIFICACION ON
Operacio Encargado de
Balanza de Piso Preventivo 08/01/2022 Servicio Tecnico 11/01/2022
nes prod
Balanza Gramera Preventivo 05/02/2022 Servicio Tecnico 08/02/2022
nes prod
Molinos Preventivo 05/03/2022 Servicio Tecnico 10/05/2022
nes prod
Cutter Preventivo 25/03/2022 Servicio Tecnico 28/03/2022
nes prod
Embutidora Preventivo 01/04/2022 Servicio Tecnico 05/04/2022
nes prod
Clipadora Preventivo 22/04/2022 Servicio Tecnico 29/04/2022
nes prod
Mezcladora Preventivo 06/05/2022 Servicio Tecnico 10/05/2022
nes prod
Marmita Preventivo 08/07/2022 Servicio Tecnico 12/07/2022
nes prod
Maq Ahumadora Preventivo 19/08/2022 Servicio Tecnico 22/08/2022
nes prod
Fechadoras Preventivo 16/09/2022 Servicio Tecnico 20/09/2022
nes prod
Envasadora Preventivo 15/10/2022 Servicio Tecnico 18/10/2022
nes prod
Operacio Camara de Refrig Preventivo Encargado de
12/11/2022 Servicio Tecnico 14/11/2022
nes prod
En la anterior tabla se observa el Mantenimiento Preventivo que la planta usará

en el año 2022.

3.9 REQUERIMIENTOS
3.9.1 REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA
En la siguiente tabla se observa la cantidad de personal que tendrá la fábrica de

embutidos:
TABLA 3. 12: REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CANTIDA
D
MANO DE OBRA (ud)
Gerente General 1
secretaria 1
jefe de Producción 1
Promotor 1
Chofer Distribuidor 1
Ayudante de distribución 1
Operarios 4
Almacenero 1
Jefe de Laboratorio 1
Fiambreras 3
Guardia Seg. 2
TOTAL PERSONAL 17
En la anterior tabla se observa la cantidad de personal que tendrá la fábrica de

embutidos de pescado.
3.9.2 REQUERIMIENTOS DE UTENSILIOS
En la siguiente tabla se detallan los utensilios que se necesitan para llevar

adelante este proyecto.
TABLA 3.13: UTENSILIOS

DETALLE CANTIDAD
Cuchillos 12
Bandejas 6
Afilador 3
Cucharas de Madera 4
Bañadores Grandes 5
Termómetros 5
Reloj Digital 5
Tablas de Picar 5
Carros Transportador 4
Barras Metálicas 12
Mesas de Acero Inoxidable 5
Mesas de Madera 3
Ganchos de Colgar 10
Canastillos Plásticos 6
Casillero 1
Burritos 3
Mesa de degustación 8
Estante Metálico 1
Basureros 12
VARIOS 1
En la anterior figura se observó la lista de los utensilios que se necesitan para la

fábrica.
3.9.3 REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES
En la siguiente figura se observa la cantidad de mueles y enseres que el

proyecto necesita.

TABLA 3. 14: REQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES
DETALLE CANTIDAD
Estantes de Madera 3
Sillas de Plástico 12
Escritorios 3
Sillas Metálicas 3
Mesa de Reuniones 1
Computadoras 5
Teléfonos Fijos 7
Impresoras 5
Enseres (cuadros, cortinas, bebederos, etc.) Global
En la anterior figura se observó los muebles y enseres que se necesitan para el

proyecto.
3.9.4 REQUERIMIENTOS DE ENERGÍA
La energía que se usara en la planta la clasificaremos en 2:
a) ENERGÍA DE FUERZA
En la siguiente Tabla se muestra el consumo de energía de tipo fuerza e la

fábrica de embutidos de pescado:

TABLA 3. 15: BALANCE DE ENERGÍA DE FUERZA

CANTIDAD
EQUIPO CONSUMO
(KW) (UNIDAD)
Molinos 0,7 2
Cuttter 1,2 1
Mezcladora 2,5 2
Embutidora 2,5 1
Marmita 3,0 5
Maquina Ahumadora 1,2 1
Maquina Atadora de Chorizo 1,0 1
Fechadora 0,10 1
Envasadora al Vacío 1,0 1
Máquina para Hielo 1,0 1
Cámara de Refrigeración 2,0 1
TOTAL 16,2
En la anterior tabla se observa el consumo de energía de las máquinas de la

fábrica de Embutidos de Pescado.
b) BALANCE DE ENERGÍA DE ILUMINACIÓN
En la siguiente tabla se observa el Balance de Energía de Iluminación de la

fábrica.
TABLA 3. 16: BALANCE DE ENERGÍA DE ILUMINACIÓN
CANTIDAD
EQUIPO CONSUMO
(KW) (UNIDAD)
focos 1 0,3 3
focos 2 0,2 25
computadoras 0,4 6
impresoras 0,3 6
Aire Acondicionado 9000 BTU 0,3 6

3.9.5 REQUERIMIENTOS DE VEHÍCULOS
En la siguiente tabla se observa el requerimiento de vehículos que tendrá la fábrica de

Embutidos de Pescado.
TABLA 3. 17: REQUERIMIENTOS DE VEHÍCULO
CANTIDA UNIDA
DETALLE
D D
Camión 3,5
ton 1 Unid.
Motocicleta 1
En la siguiente tabla se observa el requerimiento de vehículos de la empresa de

pescado.
3.9.6 REQUERIMIENTOS DE OBRAS CIVILES
En la siguiente figura se observa el requerimiento de obras que se necesitan

para implementar la fábrica de embutidos de pescado.
TABLA 3.18: REQUERIMIENTOS DE OBRAS CIVILES
CANTIDA UNIDA
DETALLE
D D
Cercado Perimetral 100 m lineal
Oficinas Administrativas 42
Área de Producción 119
Recepción de Materia Prima 14
Almacen de Producto
Terminado 12
m²
Laboratorio de calidad 12
Parqueo 64
piso de cemento 206
Baños y Vestuarios 22
Portería 9

En la anterior tabla se muestra el requerimiento de Obras civiles que necesitara

la fábrica de embutidos de pescado.
3.9.7 REQUERIMIENTOS DE MATERIAL DE LIMPIEZA
En la siguiente tabla se muestra el requerimiento de material de limpieza que

necesita la empresa.
Tabla 3.19: REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE LIMPIEZA
CANTIDAD
MATERIAL DE LIMPIEZA
(UNIDAD)
Limpia pisos 5 lts 8

Aromatizantes caja de 12 4
Papel Higiénico PAQ 6 24
Limpiavidrios paq 12 4
Aromatizantes para Baños, caja 3
Liquido Saca sarro paq 6 3
Paño Limpia pisos docena 3
Escobas ud 10
Trapeadores Bruja 10
Otros global
En la anterior figura se observa el requerimiento de material de limpieza que se

necesita en la fábrica de embutidos.
3.9.8 REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE ESCRITORIO
En l siguiente tabla se observa el requerimiento de material de escritorio que

necesita la fábrica de embutidos.
TABLA 3.20: REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE ESCRITORIO

CANTIDAD
MATERIAL DE ESCRITORIO
(UNIDAD)
hojas bond paq 500 ud 24

lapiceros azules paq 24 ud 5
lapiceros negro paq 24 ud 5
clip cajita 8
papelitos para recordatorio cajita 5
calculadora ud 6
folder amarillo cajita 2
tablas para apoyar hojas Ud 12
lápiz negro 24 ud 6
Otros Global
En la anterior tabla se muestra el requerimiento de material de escritorio.
3.10 CONTROL DE CALIDAD
3.10.1. GENERALIDADES
El controlar la calidad se define como un sistema de inspección, análisis y

actuación aplicado a una operación de fabricación, de manera que se puede
estimar su calidad completa y determinar, si fuera necesario, qué cambios
deben ser realizados en el proceso de fabricación para alcanzar y mantener el
nivel de calidad requerido.
En la planta piloto el control de calidad se sustentará en el Sistema de Análisis
de Riesgos y de Control de Puntos Críticos (HACCP), el cual será el patrón de
referencia para la vigilancia sanitaria. Este sistema será aplicado a todo el
proceso de producción.
3.10.2 CONDICIONES GENERALES SOBRE CALIDAD

 Los embutidos deben ser preparados en base a carnes y/o menudencias y

otros ingredientes permitidos. El hielo que se utiliza durante la elaboración
de la pasta debe ser producido con agua potable.
 Las tripas empleadas para embutir deberán provenir de mataderos
autorizados y deben encontrarse en perfectas condiciones de higiene y
sanidad.
 Las especias a utilizar deben estar en perfecto estado de conservación e
higiene.
 Se permitirá el uso de condimentos preparados, siempre y cuando
provengan de fuentes autorizadas.
 El PH de la materia prima es muy importante para la retención de líquidos
del producto.
3.10.2.1 CALIDAD DE PROCESO
Se controla en cada uno de los procesos de fabricación de los embutidos. Los

aspectos que se controlan son los siguientes:
 Temperatura de materia prima

 Temperatura en cada proceso
 Peso en cada proceso
 Aseo de las máquinas
 Proporciones exactas de los ingredientes.
3.10.2.2 CALIDAD SOBRE EL PRODUCTO
La calidad en el producto final es muy importante ya que se tiene que presentar

un producto en buen estado. Se controla que el producto tenga el peso
establecido. Lo primero que se tiene que controlar es la cadena de frio, el

producto no tiene que estar fuera de la cadena de refrigeración para que el

producto no varié sus características.
Cuando el producto este siendo transportado al punto de venta tiene que ir

respetando la cadena de frio e higiénicamente controlado.
Para garantizar la calidad en los aspectos anteriores se empleará el sistema

HACCP, es decir ANÁLISIS DE RIESGO Y PUNTOS DE CONTROL
CRÍTICOS.
3.10.3 DIRECTRICES DEL SISTEMA SE CALIDAD
Antes del establecimiento de las directrices aplicadas a los procesos, se deben

considerar ciertos aspectos básicos de toda fábrica de alimentos, y que debido
a su naturaleza intrínseca es obligatorio su cumplimiento. Estos aspectos son
aplicables a todas las áreas de proceso y pueden resumirse en dos ámbitos:
3.10.4 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DURANTE EL PROCESAMIENTO
 La higiene durante el procesamiento de la carne es el punto más importante

en lo que respecta a la inocuidad. Existen tres principios cruciales para las
operaciones de procesamiento:
 Prevenir la contaminación microbiana, de las materias primas, productos
intermedios y productos finales; a través de la limpieza absoluta de las
herramientas, mesas de trabajo, máquinas, las manos y la ropa del
personal, así como la limpieza de las instalaciones.
 Minimizar el crecimiento microbiano, en las materias primas, productos
intermedios y productos finales mediante el almacenamiento en condiciones
adecuadas.

 Reducir o eliminar la contaminación microbiana, mediante la aplicación de

tratamientos térmicos en la fase final del procesamiento. Antes y después de
la cocción lo principal es no romper la cadena de frío.
3.10.5 PRACTICAS HIGIÉNICAS DE LOS MANIPULADORES DE

ALIMENTOS
Se tiene que cumplir lo siguiente:
 Baño diario.
 Tener el pelo, bigote y barba bien recortados.
 Durante la jornada de trabajo deben evitar: fumar, escupir, masticar o comer,
estornudar o toser.
 Lavarse cuidadosamente las manos con jabón líquido, solución
desinfectante y agua antes de comenzar su labor diaria; después de
manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular cualquier
alimento que no sufra ningún tipo de tratamiento térmico antes de su
consumo; después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como:
comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario.
 Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias. Los operarios no
deberán usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro
objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule.
 Además, los manipuladores de alimentos deben cumplir con un control de
salud que permita avalar que sus condiciones físicas son óptimas para
garantizar que no influirán en la inocuidad del alimento. A la vez, deben
hacer uso de Equipo de Protección Personal (EPP) tanto para cuidar su
integridad física como para evitar la contaminación del alimento. Este equipo
consta de los siguientes elementos: Botas, pantalón, mandil, mascarilla,
cofia, anteojos y casco protector. Estos elementos varían según lo requiera
el proceso, por ejemplo, en la recepción de materiales para envasado no se

utilizará mascarilla ni mandil; en el subproceso de acondicionamiento de

aditivos se utilizará mascarilla, lentes protectores, botas de hule, etc.
3.10.6 EQUIPOS PARA CONTROLAR LA CALIDAD
En la siguiente tabla se muestra los equipos que se necesitan para controlar la

calidad en el proceso.
TABLA 3.21: REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS PARA CONTROLAR LA

CALIDAD
EQUIPOS CANTIDAD
Termómetros 6
PH metro 3
Balanzas Grameras 2
Balanzas de Piso 1
Equipos de Laboratorio 1
En la anterior tabla se observa la cantidad de equipos para controlar la calidad

que se necesitan en la fábrica de embutidos.
3.10.6 HIGIENE Y SEGURIDAD
La Higiene y seguridad en la empresa se la aplica en los siguientes aspectos:
3.10.6.1 HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL PERSONAL
Lo que se realizará en este aspecto será lo siguiente:

 Se dotará de Equipos de protección Personal (EPP) a todas las personas

que trabajen en el área de producción. Estos equipos serán: botas de
seguridad, pantalones, mandiles, guantes, cofias.
 Se instruirá al personal sobre el correcto funcionamiento de los equipos para
evitar accidentes.
 Se instruirá al personal sobre la Buenas Prácticas de Manufactura para que
el proceso productivo sea más eficiente y de calidad.
 Se dispondrá de EPP para cuando una persona ajena al área de producción
visite esta zona.
3.10.6.2 HIGIENE Y SEGURIDAD EN LOS PROCESOS
Lo que se realizará en este aspecto será lo siguiente:
 Se usará un sistema de Buenas Practicas de Manufacturas implementando

un sistema de HACCP para que en todo el proceso de fabricación del
producto
se desarrolle bajo estrictas normas de higiene.
 Se usará la señalética adecuada en toda la empresa.
 Se dispondrá de extintores en lugares estratégicos para la prevención de los
incendios.
 La limpieza de los equipos se la realizara al final de cada proceso.
 La materia prima y los insumos no deben mezclarse para evitar la
contaminación cruzado.
 Se realizarán APR para disminuir los riesgos laborales.
 Se implementarán Planes de Contingencia para incendios/explosione.
3.10.7 REQUERIMIENTOS DE SEGURIDAD

En la siguiente tabla se muestra los requerimientos de seguridad que necesitara

la empresa.
TABLA 3.22: REQUERIMIENTOS DE SEGURIDAD
REQUERIMIENTOS DE
CANTIDAD
SEGURIDAD
Equipos de Protección Personal
Guantes 14
Pantalones 16
Mandiles 22
Barbijos 22
Botas de Goma 22
Cofias 22
Extintores 4
En la anterior tabla se observó los requerimientos de seguridad que tendrá

la empresa.
3.11 ASPECTOS AMBIENTALES
En los últimos años el estudio de impacto ambiental ha tomado gran

importancia
debido a que la actualidad los niveles de contaminación en el planeta han
aumentado de manera acelerada. Esto se debe al rápido desarrollo de la
industria en el planeta. El hombre ha empleado cada vez mayores cantidades
de agua y aire, arrojando, inconscientemente desperdicios y desechos al medio
ambiente.
Es preciso evitar cualquier tipo de contaminación, para ello instituciones

internacionales han logrado que cada país tome conciencia del cuidado del
medio

ambiente de manera individual y colectiva, para ello han aprobado leyes y

normas, al igual que procedimientos que pueden acatar las industrias y la
población en general.
Para nuestro caso, la planta al no utilizar sustancias nocivas, ni generar gases
tóxicos no presenta problemas de contaminación ambiental. Sin embargo, nos
vemos en la necesidad de aclarar que las eliminaciones de desechos líquidos
de la planta serán evacuados hacia la red de desagüe de la zona industrial, ya
que el agua utilizada con los procesos y la limpieza de los equipos, el
mantenimiento local e higiene personal, contiene detergentes aprobados para el
uso industrial.
Para el caso de la eliminación de los desechos sólidos se deberá contar con

depósitos especiales para los desechos que provienen de las operaciones de
picado, escaldado. Los residuos orgánicos producidos por el polvo acumulado
en la planta, los restos de los envases plásticos de las oficinas, papeles, etc.,
serán evacuados del local diariamente en bolsas plásticas totalmente cerradas
a los camiones recolectores de basura o a los contenedores dispuestos para
tales fines.
Debemos tener especial cuidado es en el manejo de las especias, debido a que

pueden ocasionar propagación de roedores, los cuales, sino afectan el medio
ambiente si afectan la salud de la población; lo cual no solo tendría graves
repercusiones económicas para la empresa sino en la imagen de la misma ya
que estamos dedicados a la elaboración de productos alimenticios de consumo
diario y debemos garantizar los más rigurosos sistemas de limpieza al interior
de la planta en resguardo de nuestros productos.
El nivel de ruido de las máquinas es otro factor importante que debemos tener
en

consideración, si bien es cierto que la producción de embutidos es una

producción de bajo ruido, debemos analizar y controlar el nivel de decibeles que
general la planta a fin de que no afecten el normal desenvolvimiento de las
actividades en la zona, dada su ubicación y garantizar la salud de nuestro
personal evitando de esta manera perjudicar la salud, ya que de no controlarse
podríamos ocasionar daños crónicos y permanentes.
Finalmente, los camiones proveedores que lleguen a la planta tendrán

asignados estacionamientos con la finalidad de evitar el congestionamiento del
tránsito en la zona. Se debe señalar que éste es uno de los problemas que más
puede perjudicar el medio ambiente debido al deterioro de pistas y veredas
debido al paso frecuente de los camiones; pero estimamos que un movimiento
total de
insumos, envases y productos menor a 30 toneladas diarias no es dañino a la
tranquilidad del distrito.
3.12 ORGANIZACIÓN DE LA EMPRESA
3.12.1 NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA.
El nombre de la empresa será EMBUTIDOS PAICHIN S.R.L, el proyecto será

una empresa S.R.L. Compuesta por 2 socios cuyos aportes serán 50 % cada
uno.
3.12.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
El organigrama de la empresa será de la siguiente manera:
En la siguiente figura se muestra el organigrama de la empresa.

FIGURA 3.8: ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
GERENTE
GENERAL
Secretaria
PROMOTOR GERENTE DE Jefe de Lab

PRODUCCION
CHOFER Guarda seg fiambreras

SUPERVISOR
AYUDANTE
ALMACENERO OP ERARIOS
AYUDANTE
Fuente: En base a Tabla 3.12

En la anterior figura se observa el organigrama de la empresa, se observa cómo
estará conformada la empresa.
3.12.3 LOGO DE LA EMPRESA
La empresa tendrá como marca principal una imagen que guarda relación con
el tipo de productos que se ofertan, con un diseño llamativo para los
consumidores.
En la siguiente imagen se observa el logo que tendrá la empresa.
FIGURA 3.9: LOGO DE LA EMPRESA
Fuente: Realizado por el autor del proyecto
En la anterior figura se observa el logo que tendrá la empresa .
3.12.4 FILOSOFÍA INSTITUCIONAL

La filosofía institucional de la empresa se define en los siguientes aspectos.
3.12.5 MISIÓN
Desarrollar, producir, distribuir y comercializar en Santa Cruz de la Sierra

embutidos de primera calidad para consumo humano, que satisfagan los gustos
y expectativas de nuestros clientes y consumidores finales, generando
preferencia por nuestra marca por calidad, sabor y servicio al cliente, en un
ambiente laboral armonioso en el que socios y trabajadores puedan crecer de
manera constante.
3.12.6 VISIÓN
Innovar con nuevos productos en el mercado nacional para lograr posicionarnos

y diferenciarnos por ofrecer un servicio de calidad, manteniendo como foco la
satisfacción de nuestros clientes y consumidores; incentivando a la vez el
desarrollo de la producción y la generación de nuevos empleos directos e
indirectos en el país.
3.12.7 VALORES DE LA EMPRESA
Los valores de la empresa son los pilares más importantes de cualquier

organización. Con ellos en realidad se define a sí misma, porque los valores de
una organización son los valores de sus miembros, y especialmente los de sus
dirigentes.
Embutidos Paichín focalizará sus actividades con los siguientes valores:
 Confiabilidad
 Honestidad

 Responsabilidad
 Compromiso
 Conciencia ambiental
 Respeto
 Trabajo en equipo
 Auto crítica
3.12.8 POLÍTICA DE LA EMPRESA
Las políticas de la empresa son un conjunto de directrices documentadas que

establecen normas en áreas como procedimientos apropiados y
comportamiento de los empleados.
Las políticas de Embutidos Paichín serán las siguientes:
 La empresa Embutidos Paichín se compromete a cumplir con lo dispuesto

en la normativa legal y con los compromisos que ha suscrito con sus clientes
y con el resto de grupos de interés.
 Las actividades de la empresa serán gestionadas por procesos,
estableciéndose objetivos ambiciosos para los procesos clave que serán
evaluados y actualizados con una periodicidad mínima anual.
 Realizar una gestión ambiental integral de manera proactiva, con criterios de
competitividad empresarial y sostenibilidad ambiental, económica y social.
 Se seguirá una sistemática de mejora continua que permita mejorar la forma
de realizar y gestionar las actividades de la empresa para así aumentar su
eficacia y eficiencia.
3.13 MANUAL DE FUNCIONES

La función de los mandos o jerarquía que consta en el organigrama se resume

a continuación:
3.13.1 DIRECTORIO
Este estará conformado por los accionistas de la empresa y tiene competencia

para tomar o remover a los miembros de los organismos administrativos de la
compañía. Es el órgano máximo que fija las políticas que debe seguir la
empresa para alcanzar las metas y objetivos planteados.
3.13.2 NOMBRE DEL CARGO: GERENTE GENERAL
Cargo Inferior: Jefes Departamentales.
MISIÓN:
Dirigir la estrategia y política de la empresa siendo el máximo responsable de

su aplicación y resultados. Diseñar y ejecutar planes comerciales a corto
mediano y largo plazo. Enfocar a todo el personal hacia los objetivos deseados
por la dirección de la misma.
RESPONSABILIDADES BÁSICAS:
 Diseñar y ejecutar planes comerciales a corto mediano y largo plazo.

 Verificar que los planes sean coherentes e íntegramente apropiados.
 Crear formas de motivación al personal.
 Establecer un sistema de liderazgo.
 Crear, patrones de actuación y estímulos.

3.13.3 NOMBRE DEL CARGO: INGENIERO DE PLANTA
Cargo superior: Gerente General.

Cargo Inferior: Obreros.
MISIÓN:
Dirigir y administrar la producción de la empresa siendo el máximo responsable

de su aplicación y resultados da la planificación, programación, control de la
producción e inventario da la planta. Deberá diseñar y ejecutar planes de
optimización de recursos, mejoramiento de la calidad. Enfocar a todos los
obreros hacia los objetivos deseados por la dirección de la misma.
 Dirigir y administrar una óptima producción.

 Diseñar y ejecutar planes de optimización de recursos.
 Mejoramiento de la calidad.
 Crear, patrones de actuación y estímulos.
3.13.4 NOMBRE DEL CARGO: CONTADOR

Cargo Inferior: Chofer, Mensajero, Personal de Mantenimiento.
MISIÓN:
La responsable de toda la estructura financiera de la empresa, prestamos,

financiamientos, responsables auditorías internas y externas y de mantener
todos los permisos y papeles en regla.

 Estructura financiera de la empresa.

 Prestamos.
 Auditorías internas y externas.
3.13.5 NOMBRE DEL CARGO: JEFE COMERCIAL

Cargo inferior: PROMOTOR.
MISIÓN:
Dirigir y administrar las ventas, distribución y publicidad de la empresa,

mantener buenas relaciones clientes empresa. Diseñar y ejecutar planes
para la captación de clientes.
 Ventas.
 Publicidad del producto.
 Diseñar planes para la captación de clientes.
3.13.6 NOMBRE DEL CARGO: PROMOTOR
Cargo superior: JEFE COMERCIAL.

Cargo inferior: Chofer, Impulsadoras.
MISIÓN

Llevar a cabo las ventas del producto de manera que la empresa quede bien
establecida en el mercado.
 Realizar los pedidos.

 Gestionar el producto en los supermercados.
 Controlar el trabajo de las fiambreras e Impulsadoras.
3.13.7 NOMBRE DEL CARGO: OBREROS
CARGO SUPERIOR: Ingeniero de Planta.
MISIÓN:
Estos son quienes están encargados de trabajar en las máquinas de picado

mezclado y embutido y encargado de la limpieza y mantenimiento de las
mismas.
 Trabajar en todo el proceso productivo de los embutidos.

 Limpieza de las máquinas.
3.13.8 NOMBRE DEL CARGO: CHOFER DISTRIBUIDOR
CARGO SUPERIOR: Gerente Comercial
MISIÓN:

Transportar el producto a las salas de ventas, este trabajador está a disposición

de todas las áreas de la empresa.
 Es el encargado de realizar la distribución del producto.

 Responsable de mantener el camión en buen estado y limpio.
 Recoger las devoluciones de los productos.
3.13.9 NOMBRE DEL CARGO: AYUDANTE DE DISTRIBUCIÓN
CARGO SUPERIOR: Chofer Distribuidor.
MISIÓN:
Es el encargado de ayudar al chofer distribuidor en la entrega de productos al

supermercado.
 Llevar las cajas con los productos

 Lavar las cajas e las que se transporta el producto.
 Lavar el camión de distribución.

CAPíTULO IV
PRESUPUESTOS Y EVALUACIÓN
4.1 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
La inversión en el proyecto, son los valores de los recursos asignados para la

fabricación, creación, producción o adquisición de los bienes de capital con los
cuales el proyecto producirá, durante su vida útil, los bienes o servicios. Las
inversiones se descomponen principalmente en fijas, diferidas y capital de
trabajo.
La inversión fija denominada también inversión en activos fijos o tangibles,

comprende todos aquellos bienes de uso que se adquieren durante la etapa de
instalación y/o funcionamiento del proyecto.
Las inversiones diferidas denominadas también intangibles, corresponden a

inversiones tales como, estudios, diseño final, interés pre operativo, etc.
La inversión en capital de trabajo es el conjunto de recursos que se requiere

para
la operación normal del ciclo productivo, se caracteriza porque son recursos
cuya
magnitud se mantienen más o menos constantes durante el funcionamiento del
proyecto.
4.1.1. INVERSIÓN FIJA
La inversión fija es el dinero que se efectúa para la adquisición de activos o

bienes como ser construcción de obras civiles, adquisición de maquinaria y
equipos, mueble, enseres, etc. bienes que están sujetos a depreciación con
excepción del terreno que adquiere mayor valor con el transcurso del tiempo.
las inversiones fijas son los siguientes:
Terreno
Obras civiles
Maquinarias y equipos
Muebles y enseres
Vehículos
Imprevistos
4.1.1.1. TERRENO
De acuerdo a los requerimientos ya calculados en la ingeniería del proyecto,

para la instalación de la planta se necesita un área de 600 m 2, dada la
localización ya establecida el valor por metro cuadrado por la zona de la Pampa
de la Isla en esta zona es de 70 $us.
A continuación, se detalla claramente la inversión fija destinada para el terreno.
TABLA 4.1. COSTO

TOTA
TERRENODETALL CANTIDA UNITARI
UNIDAD L
E D O
($us)
($us)
Terreno 600 m² 70 42.000
TOTAL 42.000
Fuentes: Empresa que vende terrenos
En la anterior tabla se observa el requerimiento de terrenos que necesita la

empresa.
4.1.1.2. OBRAS CIVILES

Las obras civiles son todas las edificaciones necesarias para el funcionamiento
de la empresa.
Las obras civiles requeridas para el proyecto serán distribuidas en:
Oficinas administrativas
Área de producción
Área de Recepción y Despacho
Baños y vestuarios
Laboratorio de control de calidad
Parqueo
Área para Guardia de Seguridad.
En la siguiente tabla se presenta la inversión fija destinada a las obras civiles:
COSTO
TABLA 4.2. OBRAS
CANTIDA UNIDA UNITARI TOTAL
CIVILESDETALLE D D O ($us)
($us)
Cercado Perimetral 100 m lineal 80 8.000
Oficinas Administrativas 42 280 11.760
Área de Producción 119 280 33.320
Recepción de Materia Prima 14 280 3.920
Almacen de Producto
Terminado 12 280 3.360
m²
Laboratorio de calidad 12 300 3.600
Parqueo 64 70 4.480
piso de cemento 206 60 12.360
Baños y Vestuarios 22 300 6.675
Portería 9 150 1.350
TOTAL 88.825
Fuente: Ingeniería del proyecto, Contratistas locales
En la anterior tabla se observa el detalle de las obras civiles .

4.1.1.3. MAQUINARIAS
Los precios de la maquinaria han sido cotizados a empresas distribuidoras del

medio, las características de dichas maquinarias se describen en el capítulo 3.
En la siguiente tabla se describe la inversión correspondiente de maquinarias

necesarios para el buen funcionamiento de la fábrica de Embutidos de
Pescado.
TABLA 4.3. MÁQUINAS
COSTO
CANTIDA UNITARI TOTAL
DETALLE UNIDAD
D O ($us)
($us)
Balanza de Piso 1 1.000 1.000
Molinos 2 2.000 4.000
Cuttter 2 2.500 5.000
Mezcladora 2 2.200 4.400
Embutidora 1 2.200 2.200
Clipadora 1 1.800 1.800
Marmita 4 Unid. 2.600 10.400
Maquina Ahumadora 1 3.000 3.000
Máquina Atadora de
Chorizo 1 1.200 1.200
Fechadora 1 1.000 1.000
Envasadora al Vacío 1 2.500 2.500
Máquina para Hielo 1 1.000 1.000
Cámara de Refrigeración 1 8.000 8.000
45.500
Fuente: Ingeniería del proyecto, Distribuidores Locales
En la anterior tabla se observa las maquinas que se necesitan para este

proyecto.

4.1.1.4. EQUIPOS
Para el proceso productivo se necesita de equipos u herramientas de apoyo las

cuales se describirán a continuación.
TABLA 4.4. EQUIPOS
COSTO
CANTIDAD PRECIO
EQUIPO TOTAL
(ud) ($us)
($us)
Balanza Gramera 2 120 240
Extintores 10 KG 4 100 400
Parrillas Eléctricas 8 120 960
Aire Acondicionado 9000 BTU 6 800 4800
PH metro 3 350 1050
TOTAL 7450
Fuente: Ingeniería del proyecto, distribuidores locales
En la anterior tabla se observa los equipos que se necesitan para el proyecto.
4.1.1.5. MUEBLES Y ENSERES
El mobiliario necesario para cada una de las distintas áreas que abarca la
empresa, esta detallado en la siguiente tabla.
Tabla 4.5. MUEBLES Y ENSERES
COSTO
TOTAL
CANTIDA UNITARI
DETALLE UNIDAD ($us)eee
D O
e
($us)
Estantes de Madera 3 400 1.200
Sillas de Plástico 12 15 180
Escritorios 3 Unid. 600 1.800
Sillas Metálicas 3 300 900
Mesa de Reuniones 1 500 500

Computadoras 5 1000 5.000

Teléfonos Fijos 7 300 2.100
Impresoras 5 300 1.500
Enseres (cuadros, cortinas, etc.) Global 500 500
TOTAL 13.680
Fuente: Ingeniería del proyecto. Distribuidores Locales
En la anterior tabla se observa el requerimiento de muebles y enseres que se

necesitan para el proyecto.
4.1.1.6. VEHÍCULOS
En la inversión fija para vehículos, se necesitan 1 Camión Frigorífico de

mediano tonelaje, desde 3 toneladas en adelante, para el transporte de los
embutidos y un Motocicleta para el promotor.
En la siguiente tabla se detalla la inversión fija destinada a los vehículos.
TABLA 4.6.
VEHÍCULOSDETAL CANTIDA UNIDA COSTO
LE D D UNITARIO ($us) TOTAL
($us)
Camión 3,5 ton 1 36.000 36.000
Unid.
Motocicleta 1 2.000 2.000
TOTAL 38.000
Fuente: Distribuidores locales
En la anterior tabla se observa el requerimiento de vehículos que se necesitan

para el proyecto.
4.1.1.7. UTENSILIOS

En la siguiente tabla se observa todo el utensilio que se necesitan para la

fabricación de embutidos de pescado
TABLA 4.7. UTENSILIOS
COSTO
TOTA
CANTIDA UNITARI
DETALLE UNIDAD L
D O
($us)
($us)
Cuchillos 12 12 144
Bandejas 6 12 72
Afilador 3 12 36
Cucharas de Madera 4 10 40
Bañadores Grandes 5 15 75
Termómetros 5 30 150
Reloj Digital 5 20 100
Tablas de Picar 5 15 75
Carros Transportador 4 150 600
Barras Metálicas 12 Unid. 30 360
Mesas de Acero
Inoxidable 5 500 2.500
Mesas de Madera 3 200 600
Ganchos de Colgar 10 40 400
Canastillos Plásticos 6 30 180
Casillero 1 500 500
Burritos 3 80 240
Mesa de degustación 8 8 64
Estante Metálico 1 400 400
Basureros 12 6 72
VARIOS 1 GLOBAL 400 400
TOTAL 7.008
Fuente: Distribuidores Locales
En la anterior tabla se observa la cantidad de utensilios que se necesitan para

el proyecto.

4.1.1.7. EQUIPOS DE LABORATORIO
En la siguiente tabla se observa el monto de dinero que se necesita para la

fabricación de embutidos de pescado
TABLA 4.8. EQUIPOS DE LABORATORIO
TOTAL
EQUIPOS DE LABORATORIO
($us/año)
Equipos de LABORATORIO 8.000
TOTAL 8.000
Fuente: Distribuidores Locales
En la anterior tabla se observa el monto de dinero que se necesita para la

compra de Equipos de Laboratorio para el proyecto.
4.1.1.9. RESUMEN DE LA INVERSIÓN FIJA
La siguiente tabla presenta el resumen de los activos fijos, previamente

analizados.
TABLA 4.9: INVERSIÓN FIJA
TOTAL
DETALLE
($us)
Terreno 42000
Obras Civiles 88825
Maquinaria 45500
Equipos 7450
Utensilios 7008
Muebles y Enseres 13680
Vehículos 38000
Equipos de Laboratorio 8000

TOTAL 250463
Fuente: Tabla 4.1 - 4.8
En la anterior tabla se observa el dinero que se necesita invertir en los activos

fijos del proyecto.
4.1.2. INVERSIÓN DIFERIDA
Los activos diferidos son bienes intangibles, por lo tanto, no están sujetos a
desgaste físico, y no son depreciables.
Están formados por gastos pre-operativos que se refiere a egresos de dinero

durante la fase pre-operativa del proyecto en bienes intangibles, es decir,
inmateriales, no perceptibles normalmente por los sentidos humanos y por lo
tanto financieramente amortizable como ser: Estudios de investigación, gastos
de organización, estudios de pre-inversión, intereses de pre-operación y los
imprevistos.
Estas inversiones se clasifican en:
Estudios de investigación.
Gastos de organización.
Gastos de pre-operación.
Intereses pre-operativos.
Imprevistos.
4.1.2.1. ESTUDIOS DE INVESTIGACIÓN
Se determinó que el estudio de investigación tiene un costo de 3000 $us, donde

incluye todos los gastos realizados en la elaboración del estudio.

4.1.2.2. GASTOS DE ORGANIZACIÓN
Dentro de los gastos de organización se consideran los gastos legales,

notariales y algunos impuestos por la formación de la empresa. También se
considera el pago al personal dedicado a conseguir la aprobación de las
entidades correspondientes con todos los gastos que demanda esta actividad.
Según datos
de expertos, para este punto, se consideró un gasto promedio aproximado de
3000 $us.
4.1.2.3. GASTOS DE PRE OPERACIÓN
Se consideran los gastos previos al funcionamiento de la planta y la puesta en

marcha. Estos gastos deben realizarse al iniciar el funcionamiento de las
máquinas, tanto en la etapa de pruebas preliminares con en las de inicio de las
operaciones, hasta que alcancen un funcionamiento adecuado.
Una vez instalada la planta se deberá capacitar al personal encargado de su

manejo, de igual manera se debe asignar un monto aproximado, según datos
los datos calculados este monto asciende a los 14476 $us para un mes de
operación.
4.1.2.4. INTERESES PRE OPERATIVOS
Se considera interés pre-operativo al monto de dinero pagado como interés del

financiamiento del primer año, sujeto este a los meses de implementación de la
planta de producción, en este caso se consideró como periodo de
implementación de 6 meses, monto detallado en el resumen de inversión
diferida en la tabla 4.10.

4.1.2.5. IMPREVISTOS
Son valores destinados a cubrir posibles contingencias no previstas en el

estudio, que muchas veces se presentan gastos adicionales no previstos. Se
consideró un 5% sobre el total de la inversión diferida, monto detallado en el
resumen de inversión diferida en la tabla 4.10.
4.1.2.6. RESUMEN DE LA INVERSIÓN DIFERIDA
La siguiente tabla presenta el resumen de los activos diferidos.
TABLA 4.10. INVERSIÓN DIFERIDA

MONTO
DETALLE
($us/año)
Estudios de Investigación 3000
Gastos de Organización 2500
Gastos de Pre-Operación 14394
Interés pre-operativos ( 6 mes) 11988
Imprevistos 5 % 1594
TOTAL 33476

inversión diferida del proyecto.
4.1.3 CAPITAL DE OPERACIONES
El capital de operación contempla los recursos necesarios para la producción y

comercialización del producto, también contempla el monto necesario para da
inicio al ciclo productivo y cubrir los costos del proyecto en su fase de

funcionamiento. Es decir que la empresa debe contar con este fondo antes de
que empiece a recibir ingresos para cubrir costos de materia prima, insumos,
pagos de sueldos y servicios.
Se consideró para el capital de operaciones el monto para 3 meses de

operaciones.
4.1.3.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
El costo de la materia prima y los insumos para el capital de operaciones se

considera un costo de 3 mes de operación, en la siguiente tabla se detalla estos
costos:
TABLA 4.11. CAPITAL DE OPERACIONES PARA MATERIA PRIMA E
INSUMOS
KG A
PRECIO
TOTAL PRODUCI PARA 3
DETALLE TOTAL
($us*kg) R MESES
($US/KG)
(KG)
Materia
5,52
Prima 30.000 165.664 41416
Insumos 0,27 30.000 8.044 2011
Energía 0,81 30.000 24.405 6101
TOTAL 198.112 49.528
Fuente: en base a tabla 4.

materia prima e insumos para 2 meses de operación.
4.1.3.2. CAJAS Y BANCOS
Para contar con una reserva de fondos es necesario disponer de un monto para
afrontar gastos de servicios y sueldos; dicho monto será considerado en una

cantidad equivalente a 3 mes del pago de los ítems operativos más importantes
como ser: sueldos del personal, servicios, combustibles, mantenimiento de
activos y otros.
En la tabla 4.12 muestra caja y banco para 3 meses:
TABLA 4.12: CAJAS Y BANCOS
ANUAL PARA 3
DETALLE
$US MESES
Mano de obra indirecta
85.680 21.420
Servicios básicos 2.880 720
Costo Mat. Adm.
638 160
Costo ropa de Trab.
1.728 432
Costo Comercialización
16.503 4.126
Mat prima e insumos
173.707 43.427
mano de obra directa 22.400 5.600
Energía 24.405 6.101
AGUA 1.421 355
Costo Combustible
2.687 672
TOTAL 332.050 83.012
Fuente: Tabla 4.27
En la anterior tabla se muestra del detalle del Ítem Cajas y Bancos.
4.1.4 ESTRUCTURA DE INVERSIONES
Para la ejecución y puesta en marcha del proyecto, las inversiones se han

clasificado en inversiones fijas, inversiones diferidas y el capital de operaciones.

TABLA 4.13. ESTRUCTURA DE INVERSIONES
APORTE Financiamient
TOTAL
DETALLE PROPIO o
$us
$us $us
INVERSIÓN FIJA 12.523 250.463 262.986
Terreno 42.000 42.000
Obras Civiles 88.825 88.825
Maquinaria 45.500 45.500
Equipos 7.450 7.450
Utensilios 7.008 7.008
Muebles y Enseres 13.680 13.680
Vehículos 38.000 38.000
Equipos de Laboratorio 8.000 8.000
Imprevistos 5% 12.523 12.523
INVERSIÓN DIFERIDA 32.019 0 32.019
Estudios de Investigación 3.000 3.000
Gastos de Organización 3.000 3.000
Gastos de Pre-Operación o de
calibración 14.476 14476
Interés pre-operativos ( 6 mes) 10.019 10019
Imprevistos 5 % 1.525 1525
CAPITAL DE OPERACIONES(3 MES) 132.761 0 132.761
Materia Prima e Insumos 43.427 43.427
Cajas y Bancos 83.012 83.012
Imprevistos 5 % 6.322 6322
TOTAL 177.303 250.463 427.766
PORCENTAJE(%) 41,45% 58,55% 100%
Fuente: Tabla 4.9, 4.10, 4.12

La anterior tabla muestra la estructura de inversiones que se necesitará para el

proyecto.
4.1.5 FUENTE DE FINANCIAMIENTO
El financiamiento es la plata que nos presta el banco para la compra de los

activos de la empresa. Se analizó varias opciones y se decidió por la opción del
banco Fassil que es la que mejor nos beneficia. El Banco Fassil nos da el
crédito al 10%.
En la siguiente tabla se observa la estructura del financiamiento.
TABLA 4.14: FINANCIAMIENTO
AMORTIZACIÓ CUOTA
INTERÉS
AÑO SALDO N ANUAL
(8 %)
($us) ($us)
1 250.463 20.037 50.093 70.130
2 200.370 16.030 50.093 66.122
3 150.278 12.022 50.093 62.115
4 100.185 8.015 50.093 58.107
5 50.093 4.007 50.093 54.100
Fuente: Banco Fassil
En la anterior tabla se observa el financiamiento con el cual trabajará la fábrica

de embutidos de pescado. Se presenta las características del crédito obtenido
del Banco Fassil, ofrecido a 5 años de plazo, con una tasa de interés de 10 %
anual
4.2. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS
4.2.1. INGRESOS

El monto anual de ingresos proyectados para las actividades del proyecto de

acuerdo al programa de producción y precio de venta se resumen en el
siguiente
cuadro. Se tiene previsto producir al 100% a partir del segundo año, en el
primer año será al 70% de la capacidad instalada.
En la siguiente tabla se observa la proyección de los ingresos para los

siguientes 5 años:
TABLA CANTIDAD
PRECIO
TOTAL
VENTA
4.15.
INGRE
SOS
ANUAL
ES DE
MORT
ADELA
SY % PRODUCTO
TOTAL
KG/AÑO $US/KG $US/AÑO
CHORI $US
ZOS
AHUM
ADOS
DE
PESCA
DOAÑO
70 Mortadela 21.000 12,69 266.391

1 560.379
70 Chorizo 21.000 14,00 293.988
100 Mortadela 30.000 12,69 380.558
2 800.541
100 Chorizo 30.000 14,00 419.983
100 Mortadela 30.000 12,69 380.558
3 800.541
100 Chorizo 30.000 14,00 419.983
100 Mortadela 30.000 12,69 380.558
4 800.541
100 Chorizo 30.000 14,00 419.983
100 Mortadela 30.000 12,69 380.558
5 800.541
100 Chorizo 30.000 14,00 419.983
TOTAL 3.762.544 3.762.544

Fuente: Tabla 3.6
En la anterior tabla se observa el monto de dinero que se ganará por vender

esa producción de embutidos de pescado.
4.2.2. COSTOS FIJOS
Son aquellos costos que se permanecen constantes y no dependen del nivel de

producción, como ser:
4.2.2.1. MANO DE OBRA INDIRECTA
Es aquella que no interviene en la producción directamente ni la obtención del

producto final. Se considera todos los sueldos y salarios del personal
administrativo. En la siguiente tabla se observa el gasto que se necesita para la
Mano de Obra Indirecta.
TABLA 4.16. TABLA DE MANO DE OBRA INDIRECTA
SUELDO
MANO DE OBRA CANTIDA SUELDO TOTAL
($us/mes
INDIRECTA D ($us/año)
)
Gerente General 1 900 12.600
Secretaria Recepcionista 1 450 6.300
Jefe de Producción 1 720 10.080
Promotor 1 600 8.400
Chofer Distribuidor 1 400 5.600
Almacenero 1 350 4.900
Ayudante de Distribución 1 350 4.900
Jefe de Laboratorio 1 450 6.300
Fiambreras 3 400 16.800
Guardia de Seguridad 2 350 9.800
TOTAL 13 4.970 85.680
Fuente: Tabla 3.12

En la anterior Tabla se observó la cantidad de dinero que se necesita para la

Mano de Obra Indirecta para la empresa productora de embutidos.
4.2.2.2. SEGUROS
Se empleará una póliza de seguro para cubrir los posibles riesgos de los activos
fijos, el costo anual por este concepto se calculará aplicando una tasa de 1%
anual de la inversión fija.
En la siguiente tabla se observa en detalle el costo anual fijo por este concepto.
TABLA 4.17. SEGUROS
MONTO
DETALLE
($us)
Obras Civiles 88.825
Maquinaria y Equipos 45.500
Equipos 7.450
Equipos de Laboratorio 8.000
Muebles y Enseres 13.680
Vehículos 38.000
TOTAL 201.455
SEGUROS (1%) 2.015
Fuente: Tabla 4.9
En la anterior tabla se observó el costo que se hará en mantenimiento para la

realización de este proyecto.
4.2.2.3. SERVICIOS
Dentro de este punto están considerados los gastos generados en el área de

administración, los cuales corresponden a energía eléctrica, agua, y
comunicaciones, costos que ascienden a un valor de 2880 $us/año.

4.2.2.4. DEPRECIACIÓN DE LOS ACTIVOS FIJOS
Los activos fijos se deterioran con el pasar del tiempo por ello es que tienen un
periodo de vida útil. es necesario tomar en cuenta una pérdida anual
considerando esta vida útil de los activos para tener una reserva y lograr
remplazar estos una vez su utilidad acabe sin afectar la productividad de la
empresa.
Para calcular la depreciación de los activos fijos se empleará la fórmula de

depreciación lineal que se muestra a continuación:
D V/ n
Donde:
D = Depreciación
V = Valor Presente
n = Vida útil (años)
TABLA 4.18. DEPRECIACIÓN
VALOR DEPRECIACIÓN VALOR

VIDA ÚTIL
DETALLE INVERSIÓN ANUAL RESIDUAL
AÑOS
($us) ($us) ($us)
ACTIVO FIJO
DEPRECIABLE
Obras Civiles 40 88.825 2221 77.722
Maquina 8 45.500 5688 28.438
Equipos 8 7.450 931 4.656
Equipos de Laboratorio 8 8.000 1000 5.000
Muebles y Enseres 10 13.680 1368 6.840
UTENSILIOS 1 5 5.600 1120 0
UTENSILIOS 2 2 1.272 636 0
Vehículos 5 38.000 7600 0
ACTIVOS FIJOS NO

DEPRECIABLES
TERRENO 42.000 42.000
TOTAL 20563 164.656
Fuente: Tabla 4.9
En la anterior tabla se observa la tabla de depreciación de los activos de la

empresa productora de embutidos en pescado.
4.2.2.5. AMORTIZACIÓN DE LA INVERSIÓN DIFERIDA
La inversión diferida se realiza en la etapa de la instalación o pre operación, se

restituye a través de la amortización diferida en el primer periodo de
funcionamiento del proyecto. La amortización diferida es aquella cantidad de
dinero que se reserva para reponer los activos intangibles y se puede calcular
con la siguiente formula:
A  VAD/ n
Donde:
A = Cuota anual de amortización ($us)
VAD = Valor nominal del activo diferido ($us)
A = Número de años de vida útil del proyecto (años)
En la siguiente tabla se muestra la amortización de la inversión diferida al cabo
de los primeros 5 años.
TABLA 4.19: AMORTIZACIÓN DE LA INVERSIÓN DIFERIDA
MONTO
DETALLE
($us/año)
Estudios de Investigación 3000
Gastos de Organización 3000
Gastos de Pre-Operación 14476
Interés pre-operativos ( 6 mes) 10019
Imprevistos 5 % 1525

TOTAL 32019
AMORTIZACIÓN ANUAL 6404
Fuente: Tabla 4.10

amortización de la inversión diferida.
4.2.2.6. INTERESES FINANCIEROS
Se refiere a los intereses que se pagan por los capitales obtenidos mediante por
el préstamo, los cuales se muestran en la siguiente tabla.
TABLA 4.20. INTERESES FINANCIEROS
INTERÉS
8%
$us
1 20037
2 16030
3 12022
4 8015
5 4007
Fuente: Tabla 4.14
En la siguiente tabla se observa el interés financiero que se necesita pagar para

el proyecto de embutidos de pescado.
4.2.2.7. COSTO DE MANTENIMIENTO
El mantenimiento continuo de maquinaria y equipos tanto vehículos como obras

es necesario para prolongar el buen funcionamiento de éstos, es por esto que
se le considera un costo de mantenimiento tomando un porcentaje al valor
original.

El mantenimiento se lo debe realizar independientemente de la producción por

lo que se lo considera un costo fijo. La siguiente tabla presenta los costos de
mantenimientos determinados:
TABLA 4.21. COSTO DE MANTENIMIENTO
INVERSIÓ PORCENTAJ COSTO

DETALLE N E ($us/año
($us) (%) )
Obras Civiles 88.825 3 2.665
Maquinaria 45.500 5 2.275
Equipos 7.450 3 224
Vehículos 38.000 10 3.800
TOTAL 8.963
Fuente: Tabla 4.9
En la anterior Tabla se muestra el Costo de Mantenimiento que necesita la

4.2.2.8. COSTO DE MATERIAL ADMINISTRATIVO
El gasto realizado por material administrativo de escritorio, los cuales incluyen

papelería, plumas, etc. Se consideró el 1% del sueldo de todo el personal de la
planta que se describe a continuación.
TABLA 4.22. COSTO DE MATERIAL ADMINISTRATIVO
SUELDO MATERIAL
SUELDO PORCENTAJE
DETALLE CANTIDAD TOTAL ADMIN
($us/mes) (%)
($us/año) ($us/año)

Gerente General 900 10.800 108

Secretaria 450 5.400 54
Jefe de Producción 720 8.640 86,4
Promotor 600 7.200 72
Chofer Distribuidor 1 400 4.800 48
ayudante de 1
distribución 350 4.200 42
Almacenero 350 4.200 42
Jefe de Laboratorio 450 5.400 54
Fiambreras 3 400 4.800 48
Guardia de Seguridad 2 350 8.400 84
TOTAL 638
Fuente: Tabla 3.12
En la anterior tabla se muestra el costo de material de oficina en el q incurrirá la

empresa.
4.2.2.9. COSTO DE ROPA DE TRABAJO
Es necesario dotar al personal de equipo de protección, para este tipo de

fábrica
se debe contar con ropa de trabajo tomando y se dotara 2 veces al año a todo
el personal.
En la tabla 4.23. muestra la ropa de trabajo que se entregara de acuerdo al

número de personal de la fábrica de embutidos de pescado:
TABLA 4.23.
COSTO DE CANTIDA COSTO VALO
ROPA DE D UNITARI R
UNIDADE O TOTAL
TRABAJODETAL
S ($us) ($us)
LE
Camisas 8 15 120
Guantes 14 15 210
Pantalones 16 20 320
Mandiles 22 12 264

Barbijos 22 7 154
Botas Goma 22 20 440
Cofias 22 10 220
TOTAL 1.728
Fuente: en base a cotizaciones
En la tabla anterior se observa el costo de la ropa de trabajo que se necesita

para el proyecto.
4.2.2.10. COSTO DE COMERCIALIZACIÓN
Son aquellos egresos en que incurre la empresa para la comercialización del

producto por lo que es una parte importante dentro de la empresa, ya que es
mediante ella que el producto llega a los consumidores. Se destinarán 16503
$us al año en comercialización.
La forma de usar estos costos de comercialización será a través de

impulsadoras que tendremos en los principales supermercados de la ciudad.
Serán 6 impulsadoras con las que se trabajara en hacer conocer el producto.
4.2.2.11. COSTO DE COMBUSTIBLE
Son aquellos gastos en los cuales la empresa incurre para hacer llegar los
productos terminados a las manos de los consumidores, en la siguiente tabla se
muestra el costo de combustible.
TABLA 4.24: COSTO DE COMBUSTIBLE

Costo
RENDIMIENTO RECORRIDO REQUERIM Total
Detalle Unitario
(Km/Lt) (KM/AÑO) (LT/AÑO) ($us/LT) ($us)
Camión 3,5 ton 10 35.000 3.500 0,54 1.881
Motocicleta 30 45.000 1.500 0,54 806

TOTAL 2.687
En la anterior tabla se observó el costo de combustible que se necesita para

este proyecto.
4.2.2.12. COSTO DE ENERGÍA
La energía consumida será dividida en Balance de Energía-Fuerza y Balance

de Energía- Iluminación.
En la siguiente tabla se observa el Balance de Energía- fuerza los kwh.
TABLA 4.25:
BALANCE
DE
ENERGÍA-
FUERZAEQUI CONSUM CANTIDAD TIEMPO CONSUMO CONSUM CONSUM
PO O (HORAS (KW*HORA O O
(KW) (UNIDAD) ) ) (Kw*MES) (KW*AÑO)
Molinos 0,7 2 1 1,4 35 420
Cuttter 1,2 1 1 1,2 30 360
Mezcladora 2,5 2 1 5 125 1500
Embutidora 2,5 1 1,5 3,75 93,75 1125
Marmita 3,0 5 1 15 375 4500
Maquina
1,2 1
Ahumadora 2 2,4 60 720
Maquina
Atadora de 1,0 1
Chorizo 1,5 1,5 37,5 450
Fechadora 0,10 1 1 0,1 2,5 30
Envasadora al
1,0 1
Vacío 1 1 25 300
Máquina para
1,0 1
Hielo 2 2 50 600
Cámara de
2,0 1
Refrigeración 24 48 1200 14400
TOTAL 16,2 81,35 2033,75 24405

Fuente: Estimaciones y características de las maquinas
En la anterior tabla se observa el Balance de Energía-Fuerza de la empresa

fabricadora de embutidos.
En la siguiente tabla se muestra el Balance de Energía-Iluminación.
TABLA
4.25:
BALANCE
DE
ENERGÍA- CANTIDAD CONSUM CONSUM
ILUMINACI CONSUMO TIEMPO CONSUMO O O
ÓNEQUIPO (KW) (UNIDAD) (HORAS) (KW*HORA) (KW*MES) (KW*AÑO)
focos 1 0,3 3 12 9 225 2700
focos 2 0,2 25 0,5 2,5 62,5 750
computadoras 0,4 6 8 19,2 480 5760
impresoras 0,3 6 1 1,8 45 540
Aire
Acondicionad 0,3 6
o 9000 BTU 8 14,4 360 4320
total 21,4 164,85 4121,25 14070
Fuente: información extraída de los datos de características de cada equipo
En la anterior tabla se observa el Balance de Energía- Iluminación que se

necesitará para este proyecto.
En la siguiente tabla se observa el costo de Energía que tendrá este proyecto.
TABLA 4.26:
COSTO
COSTO DE CANTIDA
UNITARI
TOTAL
ENERGÍADETAL D $us/AÑ
O
KW/AÑO O
LE $us/KW
Energía 14070 0,11 1.557

TOTAL 1.557

En la anterior tabla se observó el costo de Energía en el que incurrirá la fábrica

de embutidos de pescado.
4.2.2.13. COSTO DE MATERIAL DE ESCRITORIO
En la siguiente tabla se detalla el material de escritorio que se necesitara para

el proyecto.
TABLA 4.27: MATERIAL DE ESCRITORIO
COSTO
CANTIDAD COSTO
MATERIAL DE ESCRITORIO TOTAL
(UNIDAD) ($us)
($us)
hojas bond paq 500 ud 24 5 120
lapiceros azules paq 24 ud 5 7 35
lapiceros negro paq 24 ud 5 7 35
clip cajita 8 3 24
papelitos para recordatorio cajita 5 5 25
calculadora ud 6 20 120
folder amarillo cajita 2 10 20
tablas para apoyar hojas Ud 12 5 60
lápiz negro 24 ud 6 4 24
Otros Global 500 500
TOTAL 963

En la anterior tabla se observó el material de escritorio que se necesita para el

proyecto.
4.2.2.14. COSTO DE MATERIAL DE LIMPIEZA
En la siguiente tabla se observa el costo de material de limpieza que se

necesita para el proyecto.
TABLA 4.28: MATERIAL DE LIMPIEZA
MATERIAL DE COSTO
CANTIDAD COSTO
LIMPIEZA TOTAL
(UNIDAD) ($us)
($us)
Limpia pisos 5 lts 8 10 80
Aromatizantes caja de 12 4 30 120
Papel Higiénico PAQ 6 24 12 288
Limpiavidrios paq 12 4 12 48
Aromatizantes para Baños, caja 3 8 24
Liquido Saca sarro paq 6 3 12 36
Paño Limpia pisos docena 3 8 24
Escobas ud 10 3 30
Trapeadores Bruja 10 4 40
Otros global 500 500
TOTAL 1190

En la anterior figura se observa el costo de material de limpieza que se necesita

para el proyecto.
4.2.3 COSTOS VARIABLES
Son aquellos costos que varían en forma directa con el cambio en los
volúmenes
de producción.
4.2.3.1. MANO DE OBRA DIRECTA
Se consideran todos los sueldos y salarios del personal que trabajara

directamente en la transformación de la materia prima en producto terminado.
este costo dependerá del volumen de producción, en caso de aumentar la
producción programada se necesitará contratar un operador más.
TABLA 4.29.
MANO DE SUELD
SUELDO
SUELDO O
OBRA CANTIDA TOTAL
($us/me TOTAL
D ($us/me
DIRECTADETAL s) ($us/añ
s)
LE o)
Obreros 4 400 1.600 22.400

TOTAL 22.400
Fuente: Tabla 3.12
En la anterior figura se observa el costo en mano de obra directa que se

necesita apara el proyecto.
4.2.3.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS

Son los recursos que en el proceso productivo se incorporan y transforman en

el
producto final, los cuales serán analizados en la siguiente tabla 4.30:
TABLA
4.30.
MATERIA
PRIMA
PARA COSTO CON COSTO COSTO
PORCENTA
PERDIDA DE UNIDAD UNITARI UNITARI TOTAL
PRODUCI JE
MP (UD) O O ($us)
R 1 KG DE (%)
(6,4 %) (Bs) (BS/kg)
MORTADE
LA DE
PESCADO
DETALLE
pescado 0,56 0,596 Kg 24 14,3 2,05
grasa(tocino
de cerdo) 0,09 0,096 Kg 14 1,3 0,19
polifosfatos 0,003 0,003 Kg 20 0,1 0,01
condimentos
(pimienta
negra) 0,01 0,011 Kg 200 2,1 0,31
ajo 0,02 0,021 Kg 14 0,3 0,04
proteína de
soya 0,05 0,053 Kg 4 0,2 0,03
azúcar 0,005 0,005 Kg 4 0,0 0,00
agua 0,202 0,215 lts 0,0021 0,0 0,0001
hielo picado 0,05 0,053 Kg 0 0,0 0,00
sal 0,01 0,011 Kg 9 0,1 0,01
TOTAL 2,65
Fuente: Distribuidores locales, Figura 3.4(Balance de Masa)
En la anterior figura de observa el costo en materia prima que se necesita para

producir 1 kg de mortadela.
En la siguiente figura se observa la cantidad de mp q se necesita para producir

kg de chorizo ahumado de pescado.

TABLA 4.31.
MATERIA
PRIMA PARA
PRODUCIR 1 COSTO
COSTO COSTO
PORCENTAJ CON UNIDA TOTA
KG DE UNITARI UNITARI
E PERDIDA D L
CHORIZO (%) DE MP (UD)
O O
($us)
AHUMADO (BS) (BS/kg)
(6,4 %)
DE
PESCADODE
TALLE
14,94366
Pescado 0,5852 0,6226528 Kg 24 7 2,15
Grasa(tocino de
cerdo) 0,0415 0,044156 Kg 14 0,581 0,08
Sal 0,01 0,01064 Kg 9 0,09 0,01
Polisfosfato 0,0003 0,0003192 Kg 20 0,006 0,00
Ajo 0,024 0,025536 Kg 14 0,336 0,05
Cebolla Verde 0,034 0,036176 Kg 2 0,068 0,01
0,000430
Agua 0,205 0,21812 lts 0,0021 5 0,0001
Proteína de
Soya 0,02 0,02128 Kg 4 0,08 0,01
Orégano 0,01 0,01064 Kg 24 0,24 0,03
Hielo Picado 0,05 0,0532 Kg 0 0 0,00
Condimento
(Pimienta
Negra Molida) 0,01 0,01064 Kg 200 2,128 0,31
Pimentón
Molido o
Paprika 0,01 0,01064 Kg 150 1,5 0,22
TOTAL 2,87
Fuente: FIGURA 3.5(Balance de Masa) Y PROVEEDORES LOCALES
En la anterior tabla se observa el costo en materia prima para elaborar un kg de

chorizos ahumados de pescado.
En la siguiente figura se observa los insumos que se necesita para producir los
embutidos.
TABLA 4.32. INSUMOS PARA PRODUCIR 1 KG DE MORTADELA DE

PESCADO Y 1 KG DE CHORIZO AHUMADO DE PESCADO

TOTAL PARA PARA

DETALLE MORTADEL CHORIZ
$us
A O
clip para las 0,00062
mortadelas 5 0,00063
Tripa natural 0,13 0,125
Tripa artificial 0,14 0,14
Hilo para amarrar
chorizos 0,00 0
Tinta para Maq.
Selladora 0,0025 0,0015 0,001
TOTAL 0,2675 0,14213 0,126
Fuente: Distribuidores
En la anterior tabla de observa el costo de los insumos para producir la

mortadela y el chorizo ahumado de pescado.
En la siguiente tabla se observa el costo de materia prima e insumos para

producir la mortadela de pescado.
TABLA 4.33: COSTO DE MP E INSUMOS PARA PRODUCIR LA

MORTADELA
KG A
PRECIO
TOTAL PRODUCI
DETALLE TOTAL
($us*kg) R
($US/KG)
(KG)
Materia
2,65
Prima 30.000 79.573
Insumos 0,14 30.000 4.264
TOTAL 83.836
Fuente: Tabla 4.30, 4.32

En la anterior tabla se observa el costo en mp e insumos para producir la

mortadela de pescado.
En la siguiente tabla se observa el costo en Mp e insumos para producir chorizo

ahumado de pescado.
TABLA 4.34: COSTO DE MP E INSUMOS PARA PRODUCIR EL CHORIZO

AHUMADO DE PESCADO
KG A PRECIO
TOTAL
DETALLE PRODUCIR TOTAL
($us)
(KG) ($US/KG)
Materia
2,87
Prima 30.000 86.091
Insumos 0,13 30.000 3.780
TOTAL 89.871
Fuente: Tabla 4.31 y 4.32
En la anterior tabla se observa el costo que se necesita para la MP e insumos

para producir el chorizo ahumado de pescado.
4.2.3.3. COSTO DEL AGUA QUE SE NECESITA PARA EL PROYECTO
En la siguiente tabla se observa el agua que se necesita para el proceso

productivo. Se necesita agua para la limpieza, el escaldado y el enfriado. Estos
precios son según la cooperativa de agua de la zona de la Pampa de la Isla
COOPAPI.
TABLA CANTIDAD PRECIO PRECIO TOTAL

4.35. (m3) (m3) (MES) ($us/año)

COSTO
DEL
AGUA
PARA EL
PROYEC
TODETA
LLE
Agua 360 0,3290 118 1.421

TOTAL 1.421
Fuente: Cooperativa COOPAPI
En la anterior tabla se observa el costo del agua que se necesita para el

proyecto.
4.2.3.3. RESUMEN
La siguiente tabla presenta los costos variables incurridos en la planta

trabajando
al 100% de la capacidad instalada.
TABLA 4.36. RESUMEN DE COSTOS VARIABLES

KG A
PRECIO
TOTAL PRODUCI
DETALLE TOTAL
$us*kg R
$US/KG
KG
Materia
5,52
Prima 30.000 165.664
Insumos 0,27 30.000 8.044
Energía 0,81 30.000 24.405
TOTAL 198.112
Fuente: Tabla 4.31 y 4.32
En la anterior tabla se observa el resumen de los costos variables.
4.2.4. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS

En la tabla 4.37. presenta la proyección de los ingresos y gastos incurridos

durante los 5 años del proyecto, así también presenta la utilidad bruta y neta
anual.
TABLA 4.37. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS
AÑOS
DETALLE
1 2 3 4 5
INGRESO 70% 100% 100% 100% 100%
Ingreso por Venta 560379 800.541 800.541 800.541 800.541

COSTOS FIJOS 175.942 171.735 167.527 163.319 159.111
Mano de obra indirecta 85.680 85.680 85.680 85.680 85.680

Seguros 2.015 2.015 2.015 2.015 2.015
Servicios básicos 2.880 2.880 2.880 2.880 2.880
Depr. Activos Fijos 20.563 20.563 20.563 20.563 20.563
Amort. Inv. Diferida 6.404 6.404 6.404 6.404 6.404
Intereses 20.037 16.030 12.022 8.015 4.007
Material de Limpieza 1.190 1.190 1.190 1.190 1.190
Material de Escritorio 963 963 963 963 963
Costo Mat. Adm. 638 638 638 638 638
Costo ropa de Trab. 1.728 1728 1728 1728 1728
Costo Comercialización 16.503 16503 16503 16503 16503
Costo Mantenimiento 8.963 8963 8963 8963 8963
Imprevistos (5%) 8378 8178 7977 7777 7577
COSTOS VARIABLES 320509 235852 235852 235852 235852
Mat prima e insumos 121595 173707 173707 173707 173707
mano de obra directa 15.680 22.400 22400 22400 22400
Energía 165096 24.405 24.405 24.405 24.405
AGUA 995 1.421 1.421 1.421 1.421
Costo Combustible 1881 2687 2687 2687 2687
Imprevistos (5%) 15262 11231 11231 11231 11231
COSTOS TOTALES 496452 407586 403378 399170 394963
UTILIDAD BRUTA 63.927 392.955 397.163 401.371 405.579
IVA (13%) 30671 73247 73247 73247 73247
IT (3%) 16811 24016 24016 24016 24016
UTILIDAD IMPONIBLE 16.445 295.692 299.900 304.107 308.315
IUE (25%) 4111 73923 74975 76027 77079
UTILIDAD NETA 12.334 221.769 224.925 228.080 231.236
Fuente: Tabla 4.1 a 4.36
En la anterior tabla se muestra el detalle de los presupuestos, gastos y

utilidades con los que constara este proyecto.
4.2.4.1. IMPUESTOS
Para el cálculo del IVA neto a pagar, se hace la diferencia entre el débito fiscal
que es el 13% de los ingresos y el crédito fiscal que es el 13% de los costos
facturados.

En la tabla 4.38, muestra el IVA NETO A PAGAR proyectado:
TABLA 4.38. IVA NETO A PAGAR
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5

DEBITO FISCAL
13% DE Ingresos 72849 104070 104070 104070 104070
CRÉDITO FISCAL
13% compras fact. 42.178 30.823 30.823 30.823 30.823
IVA
NETO 30671 73247 73247 73247 73247
Fuente. Tabla 4.37
En la siguiente tabla se observa el cálculo del Iva Neto a pagar.
4.3. EVALUACIÓN
La evaluación de un proyecto es la medición de su valor, basado en

comparación
de los beneficios que genera este y los costos que requiere el proyecto, el
objeto
de la evaluación es la obtención de elementos de juicio necesarios para tomar
alguna decisión respecto a la ejecución del proyecto.
4.3.1. EVALUACIÓN ECONÓMICA
La evaluación económica de un proyecto es la medición de su valor en lo que

se refiere a rentabilidad. De ella se obtiene la información necesaria para tomar
una decisión sobre la conveniencia de implementar o no el proyecto.
Los indicadores económicos que se emplearon para la evaluación del proyecto
son:
Valor Actual Neto (VAN)

Tasa Interna de Retorno (TIR)
El flujo neto para la empresa se presenta en la tabla 4.39; considera que no

existe financiamiento externo asumiendo que toda la inversión sea con recursos
propios.
TABLA 4.39. FLUJO ECONÓMICO O SIN FINANCIAMIENTO
AÑOS
DETALLE
0 1 2 3 4 5
Inversión Total (-) -427.766

Utilidad Neta 12334 221769 224925 228080 231236
Valor residual 164656
Depreciación 20563 20563 20563 20563 20563
Amortiz inv.
Diferida 6404 6404 6404 6404 6404
Recup del capital
de trabajo 132.761
Interés de la
deuda 20037 16030 12022 8015 4007
264.76
FLUJO NETO -427.766 59.338 6 263.914 263.062 559.628
Fuente: Tabla 4.37
En la siguiente tabla se observa el flujo neto sin financiamiento que tendrá la

fábrica productora e embutidos de pescado.
4.3.2. EVALUACIÓN FINANCIERA
La evaluación financiera se la realizó de la misma manera que la evaluación

económica, pero esta vez enfocando hacia el empresario, considerando
financiamiento externo para la inversión fija.
Se calcularon los mismos indicadores para la evaluación del proyecto con
financiamiento.

En la tabla 4.40. muestra el flujo financiero (Para el empresario):
TABLA 4.40. FLUJO FINANCIERO O CON FINANCIAMIENTO
AÑOS
DETALLE 0 1 2 3 4 5
-
Aporte Propio (-) 177.303
221.76 224. 228. 231.
Utilidad Neta 12.334 9 925 080 236
Valor residual 164.656
Depreciación 20.563 20.563 20.563 20.563 20.563

Amortiz inv.
Diferida 6.404 6.404 6.404 6.404 6.404
Amortiz de - - - - -
crédito (-) 50.093 50.093 50.093 50.093 50.093
-177303 198.64 201.7 204. 372.
FLUJO NETO -10792 3 99 955 766
Fuente: Tabla 4.37
En la anterior tabla se observa el flujo neto con financiamiento para la empresa

productora de embutidos de pescado.
4.3.3. INDICADORES DE EVALUACIÓN
Antes de iniciar la evaluación económica y financiera, resulta indispensable

determinar la ganancia o premio que el inversionista desea obtener a cambio de
invertir su dinero en la realización del proyecto. La mejor manera de hacerlo es
mediante el cálculo de la TMAR, pues esta refleja las expectativas de
rendimiento de una forma congruente y referenciada a las condiciones vigentes
del mercado durante el proceso de evaluación.

Cálculo de la TMAR sin financiamiento
La TMAR se definirá mediante la siguiente formula:

TMAR= I+F
Donde:
I= Riesgo de la inversión
F= La tasa de inflación
La inflación, cuando un inversionista arriesga su dinero, para él no es atrayente

mantener el poder adquisitivo de su inversión, sino más bien que ésta tenga un
crecimiento real; es decir, le interesa un rendimiento que haga crecer su dinero
más allá de haber compensado los efectos de la inflación. El premio al riesgo,
debe ser un premio o sobretasa por arriesgar su dinero en determinada
inversión.
Cuando se está evaluando un proyecto en un horizonte de tiempo de 5 años, la

TMAR calculada debe ser válida no sólo en el momento de la evaluación sino
durante todos los 5 años. El índice inflacionario para calcular la TMAR, debe ser
el promedio del índice inflacionario pronosticado para los próximos 5 años.
Para el caso de estudio y como ya antes se ha mencionado se trabajará con

datos del 2014 al 2018 como se muestra en la tabla 4.32:
TABLA 4.41. TASA DE INFLACIÓN

TASA DE
AÑO INFLACIÓN
(%)
2015 2,95
2016 4
2017 2,71
2018 1,5
2019 1,47
Fuente: Banco Central de Bolivia
En la anterior tabla se observa la inflación que ha tenido Bolivia estos últimos

años.
En la siguiente figura se observa la proyección de esta inflación para los

próximos 5 años.
TABLA 4.42. PROYECCIÓN DE LA TASA DE INFLACIÓN

TASA DE
INFLACIÓN
AÑO
(%)
2020 3,4
2021 2,02
2022 1,83
2023 1,64
2024 1,46
2025 1,27
Fuente: Tabla 4.41
En la anterior tabla se observa la proyección de la inflación hasta el año 2025.

Para el cálculo del TMAR se debe tomar el promedio de estos datos, es decir la
tasa de inflación con la que se trabajara es de 0,63%.

Se considera que un premio al riesgo, considerado ahora como la tasa de

crecimiento real invertido, habiendo compensado los efectos inflación, debe ser
de entre 10% y 15%.
TMAR= Tasa de inflación + riesgo de la inversión

TMAR= 0,63% + 18%
TMAR=18,63%
Calculo de la TMAR con financiamiento
En la tabla 4.43 muestra el cálculo de la tasa de descuento:

TABLA 4.43. TASA DE DESCUENTO
DETALLE APORTE TASA COSTO DE CAPITAL

FINANCIAMIENTO 57,49 8% 4,60
APORTE PROPIO 42,51 18,63% 7,92
TOTAL 100 12,52
Fuente: Tabla 4.13
La TMAR del capital total es de 12,52 %; esto significa que es el rendimiento

mínimo que deberá ganar la empresa para pagar el 8 % de interés de la deuda
bancaria.
VALOR ACTUAL NETO (VAN)
Llamado también Valor Presente (VPN), se define como el valor actualizado del
flujo de beneficios y costos anuales menos la inversión del proyecto. Para
actualizar estos montos se toma una tasa de descuento denominada también
tasa de actualización.

TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Representa aquella tasa de rendimiento del dinero invertido en el proyecto que

muestra cuanto podría el inversionista aumentar la tasa de actualización del
proyecto. Para lograr este fin se busca aquella tasa que aplicada al flujo de caja
logra que el VAN sea igual a cero.
En la tabla 4.44. muestra los indicadores de evaluación:
TABLA 4.44. INDICADORES DE EVALUACIÓN
DETALLE VAN TIR

Proyecto sin financiamiento 151917 41,91%
Proyecto con financiamiento 194614 62,67%
Fuente: Tabla 4.39 y tabla 4,40
En la anterior tabla se observa la tabla resumen de los indicadores de

evaluación de la empresa productora de embutidos de pescado.
Como se ve en esa tabla conviene ocupar financiamiento para este proyecto.
4.4. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD
Se llama análisis de sensibilidad al procedimiento que ayuda a determinar

cuánto varía el VAN y la TIR ante los cambios en algunas variables del
proyecto. El análisis de sensibilidad está orientado a comprobar hasta qué
punto el proyecto puede mantener su rentabilidad ante los cambios en las
variables, pero no es necesario analizar todas las variables, basta considerar
aquellas que más influyen en el proyecto. Los porcentajes a aplicarse dependen
del grado de sensibilidad a los cambios de cada variable.

4.4.1 PROYECTO SIN FINANCIAMIENTO
En la tabla 4.36. muestra la sensibilidad a la disminución de los ingresos:

(PROYECTO SIN FINANCIAMIENTO)
variación de
VAN TIR
ingresos
0 151917 41,90%
-2% 131426 40,00%
-4% 110935 38,10%
-6% 90445 36,20%
-10% 49464 32,40%
-15% -1763 27,50%
-20% -52989 22,60%
-29% -145197 13,50%
-30% -155442 12,50%
Fuente: Tabla 4.40
En la anterior tabla se observa como varia el proyecto si los ingresos bajan

(precios bajan).
En la tabla 4.37 muestra la sensibilidad al incremento de egresos (costos

bajan):
TABLA 4.46. SENSIBILIDAD A LA DISMINUCIÓN DE EGRESOS

(PROYECTO SIN FINANCIAMIENTO) PRECIO

VARIACIÓ
N DE VAN TIR
EGRESOS
0 151917 41,90%
-2% 131426 40,00%
-4% 110935 38,10%
-6% 90445 36,20%
-10% 49464 32,40%
-15% -1763 27,50%
-20% -52989 22,60%
-28% -145197 13,50%
-30% -155442 12,50%
Fuente: Tabla 4.40
En la anterior tabla se observa como varia la Tir a medida que bajan los costos.
4.4.2 PROYECTO CON FINANCIAMIENTO
En la siguiente Tabla se observa la sensibilidad del proyecto con financiamiento

cuando los ingresos disminuyen (PRECIO BAJA).

(PROYECTO CON FINANCIAMIENTO) PRECIO
VARIACIÓN
DE VAN TIR
INGRESOS
0 194614 62,7%
-2% 163968 56,8%
-4% 133738 51,1%
-5% 92686 47,1%
-10% 45534 35,4%
-19% -79773 14,9%
-20% -93177 12,8%
Fuente: 4.39

En la anterior tabla se observa como varia la Tir a medida que los ingresos
(precio)disminuyen.
En la siguiente tabla se observa como varia la Tir a medida que los egresos
varían(costos).
TABLA 4.47. SENSIBILIDAD A LA DISMINUCIÓN DE EGRESOS

(PROYECTO CON FINANCIAMIENTO) PRECIO
VARIACIÓN
DE VAN TIR
EGRESOS
0 194614 62,7%
-10% 172050 60,0%
-30% 121046 51,3%
-40% 92604 47,2%
-50% 62203 41,3%
-60% 29842 34,4%
-70% -4479 26,6%
-85% -59633 13,1%
-86% -63466,97 12,2%
Fuente: Tabla 4.39
En la anterior tabla se observa como varia la TIR a medida que los egresos
disminuyen(costos).

CAPITULO V
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES

Se desarrolló el estudio del mercado y se determinó que existe personas

que comprarían los productos ya que éstos son nuevos en el mercado.
A través de este estudio se determinó que existe materia prima para este
proyecto, que no se tendrá faltantes de este pescado(Paiche).
Se determinó que los embutidos que más prefiere la gente son las
mortadelas y los chorizos, por eso es que éstos son los 2 productos que
producirá la fábrica de embutidos de pescado.
Mediante el estudio de la ingeniería del proyecto se determinó que la
empresa estará ubicada en la ciudad de Santa cruz de la Sierra, por la zona de
la Pampa de la Isla, se determinó también que la empresa tendrá una
capacidad instalada de 100 kilos/día,
La empresa al constituirse jurídicamente será conformada como Sociedad
de Responsabilidad Limitada (SRL).
Se estableció que el primer año la empresa producirá al 70 % y desde el
año 2 se producirá al 100 % de su capacidad instalada
Se determinó que la inversión necesaria para la implementación de la planta
es de 427766 $us.
El precio de venta de la mortadela de pescado esta en 88 Bs y el precio del
chorizo ahumado de pescado está a 97 bs/kg.
Se realizó la evaluación económica financiera ha establecido que el proyecto
es
rentable, con un valor actual neto de 1194614 $us, y una tasa interna de retorno
de 62,7% para un flujo neto con financiamiento. El proyecto con financiamiento
es mejor que el proyecto sin financiamiento.
A través del análisis de sensibilidad realizado para el presente proyecto
mediante la disminución de los ingresos y el aumento de egresos se determinó
que el proyecto no es muy sensible a estos cambios, por lo que este proyecto
es muy rentable y hay q invertir en él.
5.2. RECOMENDACIONES

Como se determinó que el proyecto es rentable, en la cual se encontró una

buena solvencia económica a través de los años, se recomienda continuar con
el estudio, para determinar su posterior implementación.
Se recomienda realizar un análisis de calidad y riesgos a las variables más
importantes del proyecto, identificando cada uno de los riesgos graves y realizar
las acciones para efectuar este problema obteniendo acciones de eliminación y
mitigación del riesgo.
Este proyecto se debe llevar a cabo con financiamiento.
Se recomienda una capacitación constante al personal para mejorar la
calidad de estos embutidos de pescado teniendo el debido cuidado, al igual
capacitaciones constantes de seguridad ocupacional y medio ambiente.

BIBLIOGRAFÍA
MAYNARD, Manual del Ingeniero, Editorial: McGraw Hill.

CHAIN, Proyectos de inversión, segunda edición 2011
NIEBEL, Ingeniera Industrial, Editorial: Mc Graw-Hill
REFERENCIAS
Información extraída del INE

2
3
4
https://www.lostiempos.com/tendencias/medio-ambiente/20171025/paiche-pez-mas-apreciado-
grande-aguas-dulces
5
https://alevinosdelvalle.es.tl/Paiche-Piraruc%FA--Arapaima.htm

ANEXOS

ANEXO 1: ENCUESTA
INVESTIGACIÓN DE MERCADO
Nombre: __________________________Edad: ______________
Sexo: a) hombre b) mujer
Actividad: a) estudiante b) profesional c) ama de casa d) otro, ¿cuál?

___________
1.- USTED CONSUME EMBUTIDOS (YA SEA MORTADELA, CHORIZO,

HAMBURGUESAS, OTROS
- si
- no
2.- CADA QUE TIEMPO CONSUME EMBUTIDO

- MUY SEGUIDO
- 1 VEZ A LA SEMANA
- 1 VEZ AL MES
- DE VEZ EN CUANDO
3.-DONDE COMPRA SUS EMBUTIDOS
- MERCADO
- SUPERMERCADO
- FRIALES
- TIENDA DE BARRIO

4.-PORQUE CONSUME ESE DETERMINADO EMBUTIDO
-POR SU PRECIO
-POR SU MARCA
-POR SU APARIENCIA
5.-QUE EMBUTIDOS PREFIERE CONSUMIR
-MORTADELA
-CHORIZO
-HAMBURGUESA
-OTROS
6.- CONSUMIRÍA EMBUTIDOS QUE ESTÉN HECHOS DE OTRA CARNE,

QUE NO SEA DE POLLO O DE CERDO
-SI
-NO
7.-SABIENDO QUE EL PESCADO ES MUY NUTRITIVO Y BENEFICIOSO

PARA LA SALUD CONSUMIRÍA USTED UN EMBUTIDO HECHO DE
PESCADO
-SI
-NO

8.-QUE EMBUTIDO DE PESCADO PREFERIRÍA CONSUMIR
-MORTADELA
-CHORIZO
-HAMBURGUESA
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

Proyecto de Inversion Fabrica de Embutidos de Pescado (Autoguardado) (1) (Reparado)

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Proyecto de Inversion Fabrica de Embutidos de Pescado (Autoguardado) (1) (Reparado)

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENE MORENO”

FACULTAD DE CIENCIAS EXACTAS Y TECNOLOGÍA

Trabajo final de Grado para obtener el título de

Licenciatura en Ingeniería Industrial

VARGAS ROJAS PABLO ENRIQUE

ING. PILAR DÁVALOS SÁNCHEZ

Santa Cruz de la Sierra – Bolivia

Dedico este proyecto a Dios y a mis padres.

A Dios porque ha estado conmigo a cada paso que doy, cuidándome y

A mis padres, quienes a lo largo de mi vida han velado por mi bienestar y

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 2

A mi papá por ayudarme y apoyarme siempre con sus consejos y su ejemplo de

A mis hermanos por la paciencia que me han tenido.

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 3

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 4

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 5

2.3.1 MORTADELA TIPO ITALIANA DE PESCADO.................................................27

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 6

2.10.2 CHORIZOS DE POLLO......................................................................................64

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 7

3.6.2 BALANCE DE MATERIA DEL CHORIZO AHUMADO....................................99

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 8

3.12.2 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA..............................................................119

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 9

4.4.1 PROYECTO SIN FINANCIAMIENTO................................................................172

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 10

TABLA 2. 1 : MERCADO POTENCIAL PARA EL PROYECTO.........................26

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 11

TABLA 3. : MATRIZ DE LOCALIZACIÓN………………………………………71

TABLA 3. 6: REQUERIMIENTOS DE EQUIPOS…………………………………90

Tabla 3.19: REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE LIMPIEZA…………….…105

TABLA 3.20: REQUERIMIENTO DE MATERIAL DE ESCRITORIO………….106

TABLA 4.2. OBRAS CIVILES …………………………………………………… 128

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 12

TABLA 4.3. MÁQUINAS …………………………………………………………. 129

TABLA 4.4. EQUIPOS ……………………………………………………………..130

TABLA 4.7. UTENSILIOS ………………………………………………………… 132

TABLA 4.8. EQUIPOS DE LABORATORIO ……………………………………..133

TABLA 4.9: INVERSIÓN FIJA ……………………………………………………133

TABLA 4.10. INVERSIÓN DIFERIDA …………………………………………… 136

TABLA 4.15. INGRESOS ANUALES DE MORTADELAS Y CHORIZOS

TABLA 4.16. TABLA DE MANO DE OBRA INDIRECTA ………………………142

TABLA 4.17. SEGUROS ………………………………………………………... 142

TABLA 4.18. DEPRECIACIÓN …………………………………………………..144

TABLA 4.19: AMORTIZACIÓN DE LA INVERSIÓN DIFERIDA …………….. 145

TABLA 4.20. INTERESES FINANCIEROS …………………………………….145

TABLA 4.21. COSTO DE MANTENIMIENTO ………………………………… 146

TABLA 4.22. COSTO DE MATERIAL ADMINISTRATIVO …………………... 147

TABLA 4.23. COSTO DE ROPA DE TRABAJO ……………………………….. 148

TABLA 4.24: COSTO DE COMBUSTIBLE …………………………………….149

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 13

TABLA 4.25: BALANCE DE ENERGÍA-ILUMINACIÓN ……………………...150

TABLA 4.26: COSTO DE ENERGÍA ……………………………………………..151

TABLA 4.27: MATERIAL DE ESCRITORIO …………………………………..151

TABLA 4.39. FLUJO ECONÓMICO O SIN FINANCIAMIENTO ……………. 161

TABLA 4.40. FLUJO FINANCIERO O CON FINANCIAMIENTO …………... 162

TABLA 4.41. TASA DE INFLACIÓN …………………………………………….. 163

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 14

TABLA 4.46. SENSIBILIDAD A LA DISMINUCIÓN DE EGRESOS (PROYECTO

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 15

FIGURA 2. 1: PROYECCIÓN DE LA OFERTA 1...............................................34

PABLO ENRIQUE VARGAS ROJAS 16