¿Cuál es la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones químicas

producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas
temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado. ... En esta fase se
da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.
¿Cuándo ocurre la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o
durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la
costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. ... El tipo de aminoácido que
interviene en la reacción determinará el sabor obtenido.

¿Qué diferencias hay entre la caramelización y la reacción de Maillard?

En cocina este término se confunde muchas veces con la caramelización.

A diferencia de este último, en la reacción de Maillard si que hay presencia de
proteínas mientras que en la caramelización únicamente intervienen carbonilos
(solo azúcares).

¿Dónde se forma la reacción de Maillard?

Se da en alimentos a altas temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a

tostado. ... En esta fase se da la unión entre el azúcar y la proteína del alimento.

¿Cómo se obtienen las melanoidinas?

Las melanoidinas son compuestos colorantes que se producen mediante la
reacción de Maillard, una reacción química que se da entre un azúcar reductor y
un aminoácido, a temperaturas superiores a los 50ºC.