Reacción de Maillard (1):

La reacción de Maillard es: glucosilación no enzimática de proteínas. La reacción es muy

compleja (2) por las diversas sustancias presentes, como proteínas, azucares y grasas. Se inicia, por
efecto de calor, al reaccionar un grupo carbonilo(-C=O) de un azúcar libre o del almidón
(carbonohidrato) con un grupo amino (-NH2) de un aminoácido libre, NH2CHRCOOH o de uno
unido a una cadena proteica dando como resultado un intermediario complejo inestable.

Este producto policondensado sufre después otros cambios: se separa o rompe originando nuevas
sustancias que se recombinan en parte polimerizándose y en parte produciendo todo tipo de
subproductos. Esto origina una coloración parda o marrón y producción de apetitoso sabor a carne
asada.

Los azucares cuando se calientan experimentan una secuencia de cambios. La penúltima fase de
esta serie de cambios es la caramelización que constituye un tipo de roturas y recombinaciones de
moléculas que dan lugar a fragancias volátiles y productos de condensación de color marrón. El
ultimo es la desintegración total del azúcar.

Esta caramelización (Reacción de Maillard) también ocurre en la fritura, horneado y asado de las
papas y en el horneado de pan, elaboración de dulce de leche, café y chocolate.

Esta es la razón de que la aplicación superficial a la carne de líquidos azucarados, como por
ejemplo, miel, salsa de soja, acelere el pardeamiento. Estos ingredientes se encuentran en
distintas marinadas, salsa barbacoa y productos similares, con frecuencia acompañados de un
acido, por ejemplo jugo de limón que contiene ácido cítrico o vinagre que es ácido acético diluido.
Estos ácidos rompen químicamente la sacarosa (azúcar común) en dos azúcares sencillos, glucosa
y fructosa, que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos en la reacción de pardeamiento.

Una explicación más sencilla, algo que caracteriza a Hervé This: Por acción de calor los
compuestos pertenecientes a la misma familia del azúcar de mesa (que los bioquímicos denominan
glúcidos), y los aminoácidos (que son los eslabones de esas grandes moléculas llamadas proteínas),
reaccionan entre sí dando lugar a la formación de diversos aromas.

Refiriéndose específicamente sobre la cocción de carne: Calentada en manteca, la superficie de la

carne se endurece porque el jugo es evapora y las proteína de la carne se coagulan; por otra, los
componentes de la carne reaccionan químicamente originando moléculas aromáticas y coloreadas.
Se forma una costra sabrosa. En el interior de la pieza, las moléculas del colágeno que da la rigidez
a la carne se degradan: la carne se ablanda.

La reacción de Maillard
¿Por qué la carne coge ese característico color marrón cuando se asa? La causa del color de la
carne asada así como el de los granos de café tostados, el pan cocido, el dulce de leche y un
larguísimo etcétera son causados por la Reacción de Maillard.

El médico Louise Camille Maillard las descubrió y estudió allá en 1910. Es una reacción química
donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como
carbonilos).
La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta
que llega a los 130ºC) cuando una molécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino (un
aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán
reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas que conferirán al
producto el característico color y olor. Además, estas nuevas familias de moléculas serán resultado
de la intervención de moléculas de nitrógeno y azufre (de los aminoácidos que forman las cadenas
de proteína) que producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o
patata.

En cocina este término se confunde muchas veces con la caramelización. A diferencia de este
último, en la reacción de Maillard si que hay presencia de proteínas mientras que en la
caramelización únicamente intervienen carbonilos (solo azúcares).

Martin, del blog Khymios (eng) realizó un pequeño estudio sobre los factores que pueden acelerar
o aumentar la intensidad de la reacción de Maillard. Por ejemplo tenemos el uso de azúcares
reductores (como la glucosa), reducir el contenido de agua de un producto o aumentar el PH
(hacer la preparación menos acida y más básica). Esta última opción es interesante ya que
añadiendo sustancias básicas o intentando conseguir mezclas básicas podemos acelerar
considerablemente la acción de Maillard.

Cocinado de la carne

Carne y calor

La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican
los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden
realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su
temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de
la contracción muscular, la miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera
firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que
desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a
coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el
intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios
se producen debido a la desnaturalización del colágeno en las células. La carne pierde la sexta
parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta
temperatura (corresponde a la medida de en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se
va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en
gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una
temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir
que es la forma más segura de servir la carne.

La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el
proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto
supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto
posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante
observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No
obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente
adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil
debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general
la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos
métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más
empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a
veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).

Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en
saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del
grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende
del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas
peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal
forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne,
quedando en la experiencia del cocinero.

Sus proteínas se desnaturalizan, es decir, sufren un cambio en su estructura, en las proteínas hay
ciertos enlaces entre aminoácidos que al calentarse se rompen, además de que cuando la carne
llega a quemarse, está sufriendo una oxidación, donde el fuego hace que los componentes de la
carne se calienten y se combinen con el oxígeno, liberándose vapor de agua, CO2, etc como si
quemaras madera.

Carne

Cocinar carne, especialmente a las brasas, produce la reacción conocida como Maillard. Esta
reacción sucede cuando los azúcares y las proteínas desnaturalizadas en la carne comienzan a
romperse y reconfigurarse. Fue descubierta por el científico francés Louis-Camille Maillard a
principios del siglo 20 y ocurre entre los 300 y 500 F° (149 y 260 C°) y se refiere comúnmente al
cambio de tono al color marrón en la carne cocida. Esto le añade el sabor y los aromas que
asociamos con este alimento.