Vitaminas y Minerales en los

alimentos.

FUENTES DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS.

La dieta mediterránea aporta “innumerables vitaminas y minerales”, señala la

presidenta de Codinucat. Es por ello que la especialista en nutrición detalla los
diferentes grupos de alimentos de esta dieta que ayudan a cubrir todas las
necesidades nutricionales del organismo. Así pues, las verduras y frutas aportan
potasio, magnesio, vitamina A, ácido fólico; las legumbres, hierro, potasio y calcio; los
frutos secos, magnesio, calcio y fósforo; los cereales integrales, fósforo y vitaminas
del complejo B; los lácteos, calcio, fósforo, magnesio, zinc, yodo, potasio, vitaminas A,
D, B2, B12; y los pescados o carnes magras - preferentemente blancas-, hierro,
vitamina B12.
 CLASIFICACIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES.

Las vitaminas se clasifican en A, B1, B2, B3, B5, B6, B12, C, D, E, Ácido fólico, Biotina
y K. Dentro de esta clasificación se dividen en hidrosolubles y liposolubles.

Las vitaminas hidrosolubles son solubles en elementos acuosos, lo que quiere decir que
se eliminan facialmente a través de la orina. En este grupo se encuentran las
vitaminas C y las B1, B2, B3, B6 y B12. La mayoría de las personas son capaces de
consumir cantidades suficientes de vitaminas hidrosolubles simplemente por el
consumo de una dieta equilibrada, sin embargo, algunos vegetarianos, así como los
mayores de 50 años pueden requerir suplementos de B12 porque es una vitamina que
se encuentra mayoritariamente en los animales.

Las liposolubles, como su nombre indica, se disuelven en grasas. Aquí se encuentran la

A, D, E y F. Estas vitaminas, al contrario que las hidrosolubles, sí se almacenan en
tejidos grasos del organismo (hígado, tejido adiposo), por lo que pueden dar problemas
de toxicidad. Además, su eliminación es más dificultosa por lo que hay que poner
especial cuidado para no excederlas.
 RECOMENDACIONES, FUNCIONES E IMPORTANCIA COMO NUTRIENTES.

Mientras que las vitaminas son sustancias orgánicas (de origen animal o vegetal), los
minerales son sustancias inorgánicas procedentes de la tierra o del agua, que absorben
las plantas o que ingieren los animales. Tu cuerpo necesita cantidades importantes de
algunos minerales, como el calcio, para crecer y mantenerse sano. Otros minerales,
como el cromo, el cobre, el yodo, el hierro, el selenio y el zinc, se denominan  minerales
traza u oligoelementos porque solo se necesita una cantidad muy reducida de ellos
cada día.

Las vitaminas y los minerales estimulan el funcionamiento del sistema inmunitario,

favorecen el crecimiento y el desarrollo normales y ayudan a las células y a los órganos
a desempeñar sus respectivas funciones. Por ejemplo, probablemente habrás oído que
las zanahorias son buenas para la vista. ¡Pues es verdad! Las zanahorias están llenas de
unas sustancias denominadas carotenoides, que el cuerpo trasforma en vitamina A, una
vitamina que ayuda a prevenir los problemas oculares.

Otra vitamina, la vitamina K, ayuda a la sangre a coagularse (para que los cortes y los
rasguños dejen de sangrar rápidamente). Encontrarás vitamina K en las verduras de
hoja verde, como el brócoli, y en la soja. Y, para tener unos huesos fuertes, necesitas
comer alimentos como la leche, el yogur y las verduras de hoja verde, ricos en un
mineral llamado calcio.

Combustible para crecer

A lo largo de la adolescencia, se atraviesan importantes cambios físicos: llega la

pubertad y el cuerpo crece y se desarrolla. Alimentarse bien durante esta etapa es
muy importante porque el cuerpo necesita muchas vitaminas y muchos minerales para
crecer, desarrollarse y mantenerse sano.

Ingerir un amplio abanico de alimentos es la mejor forma de obtener todas las

vitaminas y minerales que necesitas cada día, así como una cantidad equilibrada de
hidratos de carbono, proteínas, grasas y calorías. Los alimentos naturales, es decir, no
procesados, como la fruta y la verdura frescas, los cereales integrales, los productos
lácteos semidesnatados, la carne magra, el pescado y la volatería, son las mejores
opciones para que tu cuerpo ingiera los nutrientes que necesita; estos alimentos te
permitirán mantenerte sano y crecer adecuadamente.

No pasa nada si comes patatas fritas o galletas de vez en cuando, pero no es bueno
pasarte de la raya con este tipo de alimentos, de alto contenido calórico y muy poco
valor nutricional.
Para elegir alimentos saludables, lee las etiquetas de sus envases y escoge alimentos
de elevado contenido en vitaminas y minerales. Por ejemplo, si has de elegir una
bebida, descubrirás que un vaso de leche es una buna fuente de vitamina D y de los
minerales calcio, fósforo y potasio. Sin embargo, un refresco, no contiene vitaminas ni
minerales.

EFECTOS POR EXCESO O DEFICIENCIA.

Las causas de las anemias por deficiencia de vitaminas incluyen lo siguiente:

 Anemia por deficiencia de folato. ...

 Anemia por deficiencia de vitamina B-12. ...

 Anemia por deficiencia de vitamina C. ...

 Complicaciones en el embarazo. ...

 Trastornos del sistema nervioso. ...

 Escorbuto. ...

 Opta por una dieta saludable.

Entre las distintas consecuencias de la falta de vitaminas y minerales se encuentran la

anemia, el cretinismo y la ceguera, apunta el informe, que reconoce además que la
deficiencia de hierro compromete el desarrollo intelectual y reduce el coeficiente en
muchos países

Los posibles efectos de una sobredosis pueden ser piel seca y áspera, labios
agrietados, pérdida de cabello, irritabilidad, dolor de cabeza, enzima hepática alta en
la sangre o enfermedad hepática. Una sobredosis más grave puede provocar problemas
digestivos como vómitos.

EFECTOS DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS SOBRE VITAMINAS Y

MINERALES.

Los productos alimenticios que hoy en día llegan al consumidor lo hacen en gran parte,
tras ser sometidos a una serie de procesos de manipulación o transformación. Bien sea
para consumo inmediato, bien para su conservación posterior, el objetivo de estos
procesos es diverso: la obtención de alimentos seguros, la obtención de alimentos
nutricionalmente adecuados o cubrir las expectativas organolépticas de sabor, aroma,
apariencia o calidad. Cada una de estas propiedades pueden ser afectadas de distinta
forma en función del tipo de proceso, durabilidad del proceso o tipo de alimento
procesado. Atendiendo a las características nutricionales de un producto (proteínas,
hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales) es importante conocer el impacto
nutricional que cada proceso puede ocasionar con el fin de obtener productos de
óptima calidad.

ADICIÓN DE VITAMINAS Y MINERALES EN LOS ALIMENTOS PROCESADOS.

Los productores añaden vitaminas y minerales a los alimentos con diversas finalidades,
entre ellas para restituir su contenido cuando ha quedado mermado durante el proceso
de fabricación, almacenamiento o manipulación, o para darles un valor
nutricional semejante al de los alimentos de los que pretenden ser alternativas.

También, en ocasiones, algunos países, por razones de salud pública obligan a añadir

vitaminas o minerales, así por ejemplo, en el reino Unido e Irlanda es obligatoria la
adición de vitamina A y D a la margarina, también en Polonia, donde así mismo es
obligatoria la adición de yodo a la sal.

¿Qué vitaminas y minerales pueden ser añadidos?

Sólo aquellos que sean seguros y biodisponibles, es decir, que:

 sean susceptibles de ser utilizados por el organismo

 formen normalmente parte de la dieta y se consuman en ella

 se consideren nutrientes esenciales (sin que ello implique que su adición sea
necesaria)

¿Existen restricciones?

Sí

No podrán añadirse a:

 Alimentos no transformados como frutas, hortalizas, carne, carne de ave o

pescado.
 Bebidas con un volumen alcohólico superior a 1.2%.
 ANÁLISIS DE LABORATORIO RELACIONADOS.

VITAMINAS  LIPOSOLUBLES

Las vitaminas A, D, E, K y los carotenoides activos de provitamina A están siendo

determinados principalmente utilizando HPLC. G.F.M. Ball (4) ha escrito una amplia
revisión de los ensayos de vitaminas liposolubles en alimentos. Los métodos para
vitamina A y E son relativamente fáciles de seguir por analistas experimentados, si se
observan cuidadosamente las etapas más críticas. La determinación de la vitamina D y
vitamina K es más difícil básicamente debido al bajo contenido encontrado en los
alimentos.

 Método

Primeramente, se determinaba la vitamina A mediante una reacción colorimétrica de

retinol con tricloruro de antimonio (reacción de Carr-Price). El retinol obtenido
después de saponificar y extraer los componentes no saponificables tenía que ser
purificado utilizando cromatografía de columna abierta con el fin de eliminar los
componentes interferentes. La HPLC se ha convertido en la actualidad en el método
de elección dado que esta técnica acorta considerablemente el procedimiento del
análisis y aumenta la reprodu-cibilidad y exactitud.

Saponificación y extracción

La mayoría de los procedimientos de análisis están utilizando una etapa de

saponificación antes de la extracción con un solvente orgánico adecuado. Una
comparación de los métodos basada en los datos obtenidos en un estudio colaborativo
(6) revela que las condiciones para la saponificación pueden variar dentro de ciertos
límites sin afectar los resultados. En generalmente 2-10 g de la muestra se
saponifican preferentemente bajo nitrógeno utilizando una mezcla de hidróxido de
potasio acuoso, etanol o metanol, agua y con la adición de un antioxidante como ácido
ascórbico, pirogalol o BHT. Los antioxidantes deberían ser agregados a la muestra
antes de la adición de la solución de hidróxido de potasio

La determinación en seco es el método más común para determinar la cantidad total

de minerales en alimentos y este método se basa en la descomposición de la materia
orgánica quedando solamente materia inorgánica en la muestra, este método es
eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles.