OPERACIONES UNITARIAS EN EL PROCESO DE CONSERVA DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE

El procesamiento de anchoveta para obtener conservas en salsa de tomate tiene por objetivos: 1. Obtener un producto empacado hermticamente que atraves de un proceso de tratamiento trmico que les proporcione Esterilidad Comercial; esta es una condicin en la cual las latas estn libres de microorganismos que pueden deteriorar el alimento !o que puedan hacerlo to"ico o da#ino al consumidor cuando este producto se almacena a temperatura ambiente. $. Obtener un producto con las caracter%sticas organolpticas de color& olor& sabor te"tura que el cliente espera.

El proceso de elaboracin de conserva de anchoveta en salsa de tomate tiene las siguientes operaciones unitarias:

1.

'ransporte agua de mar

(ecepcin.) *a materia prima para el proceso de conservas en la hielo la que debe mantener una temperatura entre $0 10C. E cuanto

anchoveta +Engraulis edulis, la cual se transporta en cajas aisladas de -.. /g. con a la recepcin la anchoveta debe tener entre conserva de aceptabilidad optima. $. 3escabe4ado Eviscerado.) Esto se reali4a para retirar partes no comestibles 1.2 de grasa para lograr una

evitar la accin en4imtica que deshaga la carne +por accin de proteasas,. El eviscerado se reali4a haciendo un corte parcial en una 4ona posterior a las aletas pectorales jalando la cabe4a de manera que las v%sceras son e"tra%das en 5orma completa es importante preservar la piel de la 4ona ventral entera. 6. 3esangrado.) *a anchoveta eviscerada es colocada en salmuera al 62 por una hora a 10C como m"imo. Esto 5acilita la eliminacin de los cogulos de sangre que 5ormar%an manchas oscuras en el producto. 1. 7almuerado.) Concluido el desangrado la anchoveta es colocada en una salmuera de $82 por $- a 6. minutos a 10C& esto para completar el desangrado& aumentar la te"tura de la carne darle al producto terminado el sabor color esperado.

-.

Envasado.) En las latas cuadradas el producto se coloca en 5orma hori4ontal en capas alternadas; en el caso latas cil%ndricas las anchovetas se colocan en 5orma vertical en 5orma alternada +cabe4a)cola,. El peso de envasado en es un 5actor importante tanto por el rendimiento de la materia prima +importante por el costo del producto 5inal, como por la e5iciencia del tratamiento trmico de conservacin +mas peso puede evitar que latas se esterilicen de manera adecuada,.

8.

9recocido.) :asta ahora las anchovetas se han mantenido crudas por lo que las latas son colocadas en cocinadores a ;.0);-0C por $$ a $- minutos para latas de 11. gr de peso llenado& terminado el cocinado las latas son invertidas par drenar los aceites evitara agua que pueda haber salido de pescado. Esta operacin mejora el sabor grasas que son 5cilmente podrian o"idarse mejora la presentacin general del producto. delproducto terminado& retira aceites

<.

=dicion de *iquido de >obierno.) *as latas escurridas son llenadas con un liquido de cubierta que en este caso es salsa de tomate. Enlatas con 11. gr de peso llenado se adicion al menos entre 8. desprenda <. gr de salsa de tomate& la temperatura de adicion debe ser de <-0 a ?.0C de manera de 5ormar el vacio necesario& evitar que la piel se se oscure4ca el producto.

?.

Cerrado de *atas.) *as latas asi llenadas son llevadas a una cerradora o sertidora que une los cuerpos de as latas automatica las tapas con un sello sanitario; a traves de de la tapa. Esta operacin es dobleces entre las pesta#as metalicas del cuerpo

despues de ella las latas son lavadas con agua caliente para retirar

cualquier residuo de pescado o liquido de cubierta que puedan haber quedado. ;. Esterili4ado.) *as latas preparadas son colocadas en canastillas metalicas en introducidas en un autoclave donde recibiran el tratamiento termico que es brinda la esterilidad comercial. Esto se logra aplicando vapor a presion a las latas de manera que esten en un ambiente a 1180C por 1- minutos +apro"imadamente con una presion de vapor de 8 libras!pulgada cuadrada de vapor puro,. 3espus de lo son en5riadas con agua presuri4ada hasta que el agua alcance los 1.0C& despus de lo cual las latas son retiradas del autoclave. 1.. *avado Codi5icacin.) *as latas son colocadas en una lavadora ipo tunel que les aguia caliente& despus de lo cual son escurridas con chorros de 5inalmente secan con chorros de aire caliente. * lata seca

aplica detergente

aire de alta velocidad

limpia pasa por el codi5icador el cual atraves de unain eccion de tinta +mu parecido

a impresora, le graba de 5orma indeleble el nombre de la 5abrica& el tipo de producto& el turno de trabajo 11. Etiquetado la 5echa de 5abricacion. codi5icadas son etiquetadas en

Encajado.) *as latas esteriles& limpias

5orma continua en un etiquetadora protegerla durante el manipuleo

colocadas en cajas de cartn corrugado para

transporte. *as cajas son cerradas con goma 5ria

codi5icadas e"ternamente colocandole una etiqueta de las usadas en producto interior e imprimindole el codigo que han recibido las latas colocadas en ella. 1$. =lmacenamiento.) *as cajas se almacenan en 5orma apilada en un almacn 5resco seco ano mas de 6.0C 5uera de la lu4 solar directa hasta su despacho.