Universidad Nacional

José María Arguedas

 ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: Propiedades Físicas de
Productos Agroindustriales

TEMA: CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

 CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

 La Conductividad Térmica describe el transporte de

energía en forma de calor a través de un cuerpo
con masa como resultado de un gradiente de
temperatura. En el Sistema Internacional de
Unidades la conductividad térmica se mide en (W/m
ºC). Cada material tiene un coeficiente de
conductividad térmica que varía según las
condiciones del material (humedad que contiene,
temperatura a la que se hace la medición).
 La conductividad térmica es una propiedad
de transporte, pues indica el transporte de
energía en un sólido o en un fluido. En el
sólido este transporte de energía se debe a
electrones libres y en los fluidos el transporte
ocurre por movimiento molecular
 CARACTERISTICAS

 Este es un mecanismo molecular de transferencia

de calor que se genera por la excitación de las
moléculas. Se presenta en todos los estados de la
materia con predominancia en los sólidos. La
conductividad térmica es una capacidad
elevada en los metales y en general en cuerpos
continuos, y es más baja en los gases, siendo
muy baja en algunos materiales especiales tales
como la fibra de vidrio, denominados por ello,
aislantes térmicos.
Se debe destacar :

 En los metales, la conducción térmica resulta

del movimiento de los electrones libres.
 En gases, la conducción se produce por el
movimiento al azar de las moléculas, de forma
que el calor se “difunde” desde regiones más
calientes hacia otras más frías. Existe una
estrecha relación entre la conductividad
térmica y la conductividad eléctrica.
Conductividad Térmica de los
Alimentos

 En alimentos, la conductividad térmica depende

principalmente de la composición, pero también de
algunos otros factores que afectan el camino del flujo
de calor a través del material tales como porcentaje de
espacios vacíos, poros con fluidos biológicos solubles,
homogeneidad, forma y tamaño del alimento. Así
como la orientación de las fibras en carne congelada,
si se habla de homogeneidad. Esta es una propiedad
térmica crítica, necesaria para el diseño ingenieril en el
cálculo de las velocidades de transferencia de calor
durante el proceso de calentamiento o enfriamiento.
 La conductividad térmica de los alimentos que tienen
estructuras fibrosas tales como la carne cambia con
respecto a la dirección. La conductividad térmica
aumenta con el contenido de humedad. Las
conductividades térmicas de los materiales alimentarios
varían entre el valor de la conductividad del agua ( K
agua = 0,614 W m °C a 27°C ) y el valor para el aire ( K
aire = 0,026 W m °C a 27°C ), que son los componentes
conductivos mayor y menor en los alimentos,
respectivamente.
 DENSIDADES (kg/m3) DE ALIMENTOS EN FUNCION DE LA
TEMPERATURA(-40-150 °C)

 𝑋𝑠𝑖 : Es la fracción másica de cada componente del

alimento
 δ𝑠𝑖 : Es la densidad de cada componente del alimento, δ:
 CONDUCTIVIDADES (W/m°C) TERMICAS DE
ALIMENTOS Y ALGUNOS DE SUS COMPONENTES EN
FUNCION DE LA TEMPERATURA. (-40 a 150 °C)

 𝑬𝒔𝒊 : es la fracción en volumen y es estimado para cada componente del

alimento.
 𝑲𝒔𝒊 : conductividad térmica de cada componente
Ejemplo

Determinar la conductividad de la fresa,

si se encuentra a una temperatura de
17 °C. su composición es la siguiente:
agua 89.1%, proteínas 0.7%, grasa 0.8%,
carbohidratos 6.9%, fibra 2% y ceniza
0.5%.
 Solución
Calculo de densidad

Xi Di (Kg/M3) Xi/Di
=1599.1-
0.3105*17 =0.069/1593.8215
carbohidrato =6.9/100=0.069 =1593.8215 =4.329E-05
Fibra =2/100=0.020 = =1305.2797 =1.532E-05
Proteina =0.7/100=0.007 = =1321.194 =5.298E-06
grasa =0.8/100=0.008 = =918.5008 =8.710E-06
= 2423.8-
0.2806*17=2419.
ceniza =0.5/100=0.005 0298 =2.067E-06
agua =89.1/100=0.891 = =996.167558 =8.944E-04
Temperatura 17
SUMATORIA +4.329E-05
Calculo de conductividad
térmica

ki Xi/Di Ei Ki*Ei
=0.20141+1.3874*1 =4.329E- 0.224*0.0447=0
0^(-3)*17- 05/9.691E- .0100
4.3312*10^(- 04=0.0447
6)*17^2=0.224
carbohidrato 4.329E-05
=1.532E- =0.2036*0.0158
05/9.691E- =0.0032
04=0.0158
Fibra 0.2036 1.532E-05
=0.1983*0.005=
Proteina 0.1983 5.298E-06 0.0055 0.0011
grasa 0.1346 8.710E-06 0.0090
ceniza 0.3526 2.067E-06 0.0021