Conductividad térmica

En los procesos de transferencia de calor por conducción en estado estacionario, el flujo de calor
transmitido (Q) a través de un sólido es directamente proporcional al área de transmisión (A) y al
aumento de temperatura (ΔT), y es inversamente proporcional al espesor de el sólido (e). La
constante de proporcionalidad se llama conductividad térmica:

La conducción de calor en estado estable se ha utilizado en diferentes experimentos para calcular

la conductividad térmica de los alimentos, aunque también se pueden utilizar experimentos en
estado inestable. De cualquier manera, se buscan relaciones matemáticas que permitan calcular la
conductividad térmica de un alimento dado en función de temperatura y composición.

Una ecuación que permite calcular la conductividad térmica de soluciones de azúcar, jugos de
frutas y leche es:

En la cual, K se expresa en J / (s. m. ° C; T en ° C, y X m WATER es la fracción de masa de agua. Esta

ecuación es válida para un rango de temperatura entre 0 y 180 ° C.

Sweat (1974) da la siguiente ecuación para diferentes frutas y verduras:

Válido para que el agua contenga más del 60%, aunque no puede usarse con alimentos de baja
densidad o con alimentos que tengan poros (por ejemplo, manzanas).

En el caso de la leche, Fernández-Martín (1982) da una expresión polinomial de segundo orden

con respecto a la temperatura.

En el que los parámetros A, B y C son función del contenido graso y descremado de la leche.
Una ecuación que permite obtener la conductividad térmica de la crema (Gromov, 1974) es:

Donde la conductividad térmica se expresa en kcal / (h. m. ° C), y f es el contenido de grasa entre
el 10 y el 60%; p es la densidad de la muestra a la temperatura y composición correspondientes
expresada en kg / m3; mientras que T es la temperatura en ° C en el rango de 30 a 70 ° C.

Asimismo, Fernández-Martín y Montes (1977) dieron una expresión para la crema:

Donde la conductividad térmica se expresa en cal / (s. Cm. ° C) y la temperatura en ° C en el rango

de 0 a 80 ° C. Además, f es el porcentaje de grasa entre 0,1 y 40%, mientras que X VG es la fracción
volumétrica de la fase grasa para valores inferiores a 0,52.

Si se conoce la composición de los alimentos, es posible encontrar su conductividad térmica a

partir de la ecuación:

donde K, es la conductividad térmica del componente i, y X Vi es la fracción volumétrica de este

componente.

La fracción volumétrica del componente i viene dada por la expresión:

en el que Xim es la fracción de masa del componente i y p, es su densidad.

La tabla 11.1 presenta los valores de conductividad térmica de algunos alimentos.

La Tabla 11.2 muestra la conductividad térmica de los principales componentes puros de los
alimentos, mientras que la conductividad del agua y el hielo en función de la operación se da en la
Tabla 11.3.
Calor especifico

El calor específico se define como la energía necesaria para aumentar en 1 ° C la temperatura de

una unidad de masa. Para alimentos con un alto contenido de agua por encima del punto de
congelación, se puede utilizar la siguiente ecuación (Siebel, 1982):

donde Cp se expresa en kJ (kg. ° C) y X mWATER es la fracción de masa del agua en los alimentos.

Una ecuación dada por Charm (1971) es:

en el que XmGF y Xms son las fracciones de masa de grasa y sólidos, respectivamente.

Para la leche a temperaturas superiores al punto final de fusión de la grasa láctea, se puede utilizar
la siguiente expresión (Fernández-Martín, 1972a):

en el que el calor específico se expresa en kcal / (kg. ° C), la temperatura T en ° C en un rango de

40 a 80 ° C, y XmWATER y XmTS son las fracciones de masa de agua y sólidos totales, respectivamente.

Gromov (1979) da la siguiente ecuación para la crema:

expresando el calor específico en J (kg. K), la temperatura T en Kelvin, para el rango de 272 a 353
K, y el contenido de grasa entre 9 y 40%.

Manohar y col. (1991) dieron la siguiente ecuación para los jugos de tamarindo:

en la que el calor específico se expresa en kJ / (kg. K) si la temperatura se da en Kelvin, y C es el

contenido de sólidos solubles expresado en ° Brix.
Choi y okos (1986b) propusieron una ecuación para el caso en el que se conoce la composición de
los productos:

donde Cpi es el calor específico del componente i, mientras que X mi es la fracción de masa del
componente i.

Los valores caloríficos específicos de diferentes alimentos se enumeran en la Tabla 11.4. La tabla
11.2 también presenta expresiones para el cálculo del calor específico de componentes puros en
función de la temperatura, mientras que en la tabla 11.3 se dan ecuaciones que permiten calcular
el calor específico del agua y del hielo en función de la temperatura.
Densidad

La densidad se define como la relación entre la masa de una muestra dada y su volumen. En la
literatura se pueden encontrar diferentes expresiones para el cálculo de la densidad alimentaria.
Así, para los zumos de frutas, la densidad se puede expresar en función del índice de refracción
según la expresión (Riedel, 1949):

donde p es la densidad expresada en kg / m3 y s es el índice de refracción.

Algunas ecuaciones expresan la densidad en función de la temperatura y el contenido de sólidos

solubles. Para los jugos de manzana clarificados, Constenla et al. (1989) presentó lo siguiente:

donde la densidad se expresa en g / cm 3, X es la concentración en °Brix y T es la temperatura

absoluta. Esta expresión se puede aplicar en el rango de temperatura de 20 a 80 ° C y en el rango
de 12 a 68,5 ° Brix. Estos mismos autores expresaron la densidad de estos jugos en función de °
Brix y densidad del agua:

Sin embargo, Aguado e Ibarz (1988) tienen diferentes expresiones para los jugos de manzana
clarificados en el rango de temperatura de 5 a 70 ° C y en el rango de concentración de 10 a 71 °
Brix. Una de estas expresiones es:

donde la densidad se expresa en g / cm3, C en ° Brix y T en ° C.

Ibarz y Miguelsnaz (1989) reportaron una ecuación similar para el jugo de pera clarificado en el
rango de temperatura de 5 a 70 ° C y en el rango de concentración de 10 a 71 ° Brix:

Alvarado y Romero (19899 presentaron la siguiente expresión para diferentes jugos, para
temperaturas de 20 a 40 ° C y para concentraciones de 5 a 30 ° Brix:
en la cual la densidad se expresa en kg / m3, C en ° Brix y T en ° C.

Para soluciones de sacarosa con concentraciones entre 6 y 65 ° Brix y una temperatura de 20 ° C,

Kimball (1986) informó la ecuación:

en el que la densidad se expresa en g / cm3 y C en ° Brix.

Manohar y col. (1991) presentaron una ecuación polinomial de segundo orden en función del
contenido total de sólidos solubles para los jugos de tamarindo:

donde la densidad se obtiene en kg / m3 y la concentración C se expresa en ° Brix.

Rambke y Konrad (1970) informaron una ecuación polinomial de segundo orden para la leche en
función del porcentaje de masa seca:

donde p se expresa en g / cm3 y X, es el porcentaje de masa seca. Los coeficientes de esta ecuación
para diferentes temperaturas se dan en la Tabla 11.6.

Para temperaturas superiores al punto de ebullición, la ecuación de Berstsch et al. (1982) se puede
utilizar:

donde p se expresa en kg / m 3, T es la temperatura en ° C para el rango de 65 a 140 ° C; y f es el

contenido de grasa para valores entre 0,02 y 15,5%.

Andrianov et al. (1968) repitió la siguiente ecuación para la nata en el rango de 40 a 80 ° C y el

contenido de grasa entre 30 y 83%:

donde la densidad se expresa en g / cm3, la temperatura en ° C y el contenido de grasa XG es la

fracción de masa.
Choi y okos (1986b) sugirieron una expresión en función de la densidad de los componentes del
producto:

en el que Xmi es la fracción de masa del componente i y p, su densidad.

Las tablas 11.2 y 11.3 muestran las expresiones que permiten el cálculo de las densidades de los
componentes puros en función de la temperatura.

Difusividad Térmica

Una propiedad muy utilizada en los cálculos de la transferencia de calor por conducción es la
difusividad térmica, definida según la expresión:

El valor de la difusividad térmica de un alimento dado se puede calcular si se conocen la

conductividad térmica, la densidad y el calor específico. Sin embargo, algunas expresiones
matemáticas permiten calcular la difusividad térmica según el contenido de agua. Así, Martens
(1980) informó la siguiente ecuación:

donde a es la difusividad térmica en m2 / s, X mWATER es la fracción de masa de agua y T es la

temperatura en Kelvin.

Por su parte, Dickerson (1969) presentó una expresión en la que la difusividad térmica de los
alimentos es función únicamente del contenido de agua y de su difusividad térmica:
Choi y okos (1986b) expresaron la difusividad térmica en función de los componentes, similar a
otras propiedades térmicas:

v
donde ai es la difusividad térmica del componente i y X i es la fracción volumétrica de dicho
componente.

La Tabla 11.5 presenta los valores de difusividad térmica para algunos alimentos. Las tablas 11.2 y
11.3 muestran las expresiones que permiten el cálculo de las difusividades térmicas de
componentes puros:
Problemas

Determinar la densidad, conductividad térmica, calor específico y difusividad térmica, a 25 ° C, de

un producto alimenticio que ha sido analizado químicamente y cuya composición en peso es: 77%
agua, 19% de carbohidratos, 3% de proteínas, 0,2% de grasas y 0,8% de cenizas.

Se utiliza el método de Choi y Okos; por tanto, las propiedades térmicas de cada componente a 25
° C se calculan previamente. La siguiente tabla contiene el resultado obtenido.

La fracción volumétrica de cada componente se calcula mediante la ecuación 11.7. La masa y las
fracciones volumétricas de cada componente se presentan a continuación.

Conductividad térmica: obtenida de la ecuación 11.6:

Densidad: Obtenido de la ecuación 11.25:

Calor específico: obtenido de la ecuación 11.13:

Difusividad térmica: obtenida de la ecuación 11.29:

También se puede calcular mediante la ecuación 11.26:

Resultado: