CENTRIFUGACIÓN DE LA PASTA DE ACEITUNA PARA LA OBTENCIÓN DE

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

1. Introducción:
En el siguiente trabajo se exponen los conocimientos relacionados con las principales
variables que intervienen en la centrifugación de la pasta de aceituna para la obtención de
aceite de oliva virgen; como el tiempo de residencia de la pasta, la temperatura, la adición
de agua a la pasta antes de la centrifugación, los espesores de las fases líquidas y otros
parámetros de diseño propiamente dichos como la velocidad angular, la longitud y el radio
del decánter (centrífuga horizontal) que constituye el equipo fundamental del sistema
continuo de extracción. El decánter ofrece muchas posibilidades para mejorar la eficacia en
la extracción de aceite de oliva virgen tanto en la cantidad como en la calidad.

2. Aspectos teóricos de la decantación centrífuga:

La utilización de la centrifuga se basa en la separación de partículas finas y pequeñas gotas
de líquidos.
A diferencia de un campo gravitatorio, la velocidad de sedimentación es más rápida en un
campo centrífugo, en el cual se reemplazará la velocidad gravitatoria “g” por la velocidad
de rw2
En suspensiones concentradas, las velocidades de sedimentación disminuyen, ya que la
viscosidad de la misma es diferente. Se dice que una partícula se sedimenta más
lentamente cuando es grande que a diferencia de las pequeñas. Por ello para hallar la
velocidad de sedimentación, en suspensiones concentradas es preferible, utilizar la
viscosidad y densidad del mismo, pero no las propiedades del flujo.

3. El Decánter industrial:
Un decantador centrífugo industrial consta adecuadamente de un tambor cónico cilíndrico
de eje horizontal, que gira a gran velocidad, sometiendo una pasta en específico; no
obstante, este equipo es completado con un cárter externo de protección contra el riesgo
que presentan las partes giratorias, motor eléctrico y mandos de transmisión.
Este decánter cónico-cilíndrico, hace que el valor de ∑ se tome como la suma de los valores
de cada sección:

𝑤2 3 𝑟𝑖2 + 3𝑟𝑖 + 4𝑟𝑖2

∑ = 𝜋 [𝐿1 ( 𝑟𝑖2 + 𝑟𝑖2 ) + 𝐿2 ( )]
𝑔 2 4

Donde teóricamente 𝐿1 (longitud de sección cilíndrica) y 𝐿2 (longitud de sección cónica); y

es recomendable que por medio de la práctica, esta fórmula se corrija (reducción del 6%
dicho por Ambler en relación a la disminución del volumen dentro de la centrífuga).
Por otra parte, los tiempos de sedimentación deben ser iguales para dar garantía que se
pueda comparar la eficacia de máquinas con características geométricas y cinéticas
diferentes.

4. Análisis de la influencia de las variables de funcionamiento del decánter:

Las pastas de aceite son un sistema complicado, que se considera como emulsiones de
aceite con gran concentración de sólidos. Tenemos los de fácil extracción y difícil extracción
o mal rendimiento debido a los diferentes procesos químicos y enzimáticos.
En su extracción se reúne todas las gotas de aceite posibles mediante el batido y
desacelerado. Para un correcto análisis las principales variables que pueden influir en el
funcionamiento del decánter son los siguientes:
4.1. Parámetros de diseño del decánter: velocidad angular, longitud y radio del
decánter:
El coeficiente de productividad depende en gran medida de la velocidad angular (𝜔),
longitud (L) y radio del decánter (r3), asimismo el aumentar la eficacia y productividad tiene
sus limitaciones.
4.2. Tiempo de residencia de la pasta o caudal volumétrico:
El caudal de flujo volumétrico es inversamente proporcional al tiempo de residencia, cabe
destacar que ante un aumento del tiempo de residencia disminuye el tamaño de la partícula
o gota que se puede separar.
4.3. Espesores de las fases líquidas y posición de la interfase:
Si las densidades de los fluidos son sensiblemente iguales, la zona neutra puede ser
inestable.
Para que la operación sea estable, la diferencia entre ρA y ρB no ha de ser inferior al 3%
aproximadamente.
La posición de la zona neutra es muy importante en la práctica. En la fase pesada, el líquido
ligero se separa del pesado, y en la fase ligera ocurre lo contrario.
4.4. Adición de agua a la pasta d aceituna antes de la centrifugación:
La tecnología propone reducir el agua antes de extraer el aceite de oliva.
La determinación de la humedad inicial del producto determinará el añadir una cantidad
adecuada de agua, asimismo no se producirá variaciones excesivas de la viscosidad y en
consecuencia del tiempo de sedimentación.
El reducir el tiempo de retención en la pasta, la sedimentación de las partículas se verá
afectada con una mayor rapidez, en cuanto al volumen de la pasta de la aceituna y del
agua.
4.5. Sistema de evacuación de las fases: tres salidas (tres fases), dos salidas (dos
fases):
La obtención de aceite de oliva utiliza el sistema de evacuación del decánter utilizando tres
salidas que terminan en el sistema anteriormente descrito, pero se ha modificado
reduciéndolo a dos salidas (dos fases). Se ha comprobado por varios autores, entre ellos
Ranalli, que es mejor el aceite producido por el sistema de dos fases. Este aceite tiene
mayor cantidad de polifenoles totales lo que le da mayor estabilidad durante el
almacenamiento.
4.6. Temperatura de la pasta:
Ante un incremento de temperatura, habrá una disminución de la viscosidad. Este efecto es
más notorio en el caso de la separación de gotas de agua o partículas sólidas de la capa
de aceite dado que la variación de la viscosidad del aceite con la temperatura es mayor.
5. Conclusiones:
El Coeficiente dinámico de productividad (Σ) es aquel que nos permite comparar la eficacia
entre dos máquinas con la misma característica geométricas y cinéticas mientras que la
altura eficaz de sedimentación (He); nos permite hacer dicha comparación, pero con dos
máquinas de diferentes características.
Además, se dedujo que el decánter tiene muchas posibilidades para un mejoramiento en la
eficacia sin perjudicar la calidad. Las consideraciones más principales son:
- No aumentar la temperatura, ya que puede perjudicar la calidad del aceite obtenido
- Añadir agua a la pasta para poder disminuir la concentración de sólidos, sin
sobrepasar los límites del arrastre del tornillo sinfín.
Aunque es obvio que debemos tener en cuenta estas consideraciones el objetivo final
evaluar los puntos de vista cualitativos y cuantitativos.
Debido a los escases de agua y al problema que supone la depuración de los alpechines,
se están imponiendo los decantadores centrífugos de dos fases sin adición de agua.
Aunque un sistema de dos fases es más inestable, se recomienda tener un mayor
conocimiento, control para así poder trabajar con diferentes tipos de aceituna con
condiciones de humedad y contenido graso variado.