Elaboración de cátsup de Tomate 1. Objetivos.1.1. Objetivo General. Elaborar un producto de calidad en base a tomate según el proceso. 1.2.

Objetivo específico. Realizar una comparación con precios del mercado de otros productos. 2. Fundamento Teórico.Historia.A pesar de lo que mucha gente pueda creer, el ketchup no constituye un invento americano y no siempre fue elaborado con tomates. En sus inicios el ketchup se preparaba como una salsa hecha de anchoas, nueces, setas y alubias. Una teoría popular afirma que el ketchup proviene de la de palabra koechiap o ke - tsiap (en dialecto de la isla de Amoy cerca de China), un condimento a Ketchup. A finales del siglo XVII, el producto llegó a Inglaterra, donde su nombre apareció impreso por primera vez bajo la denominación "catchup" y más tarde, con "ketchup". Los británicos copiaron la idea y muy pronto incorporaron su uso para la conservación en escabeche de anchoas y ostras. El ketchup ha atravesado importantes cambios, en particular con la adición de tomates en el siglo XVIII. En el siglo XIX la gente se refería al ketchup como a una "soja de tomate". a base de pescado en salmuera. Otras teorías apuntan a que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen

es un producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilización (tomate natural. azúcares y especias. 

 Tipología La salsa ketchup es inconfundible por su sabor propio. Hacia el final del siglo XIX el ketchup de tomate era el ketchup más utilizado y hoy en día la denominación "ketchup" se refiere únicamente a este tipo de salsa. ya que combina con multitud de alimentos facilitando que los más jóvenes disfruten de una dieta rica. vinagre.
 
 . resultado de la mezcla de sabores y por su fuerte aroma. similar en consistencia a la salsa de soja o a la salsa Worcestershire. que cada fabricante perfecciona con una particular mezcla de especias. A este inconfundible sabor se debe su éxito entre la población más joven. pasta y concentrado de tomate tal como se define en el Código Alimentario Español). Es una salsa que también se suele utilizar para la elaboración de otras salsas. puré. Debe su característico sabor agridulce a la presencia de azúcares y vinagre.Esto se debió probablemente a que las primeras versiones del ketchup donde se utilizó el tomate constituyeron una salsa mucho más liviana que el ketchup actual. Información Nutricional La Reglamentación Técnico Sanitaria establece que el Ketchup. variada y equilibrada. catsup o catchup. sazonado con sal. zumo de tomate.

éste se sitúa aproximadamente entre el 0. El aporte energético es. EL LICOPENO El licopeno es un pigmento de la familia de los carotenoides que. . El contenido en proteínas se sitúa entre 1% y 2%.01% y el 0. constituye un poderoso antioxidante (debido a que su estructura molecular posee una importante capacidad de neutralizar a los radicales libres). En cuanto al contenido en grasa. ya que se ha revelado como una importante arma para la prevención contra numerosas enfermedades degenerativas como por ejemplo algunos tipos de cáncer. Además aporta calcio. . Los contenidos en hidratos de carbono pueden oscilar entre un 25% y 30%. . de 100 calorías cada 100 g.3%. El tomate constituye el producto con mayor Las concentración de de este licopeno pigmento de la naturaleza. potasio y magnesio. un contenido muy bajo en relación con otros alimentos. propiedades pueden beneficiar de manera muy importante a nuestra salud. . aproximadamente.Aporte nutricional . además de ser responsable del característico color rojo de los tomates.

manera niveles de de forma fácil tal por que el este licopeno La en es absorbido muestra de los más organismo. dada su eficacia para neutralizar los radicales libres del organismo.
 Según un estudio publicado en la revista del Instituto Nacional del Cáncer de EE. en productos elaborados como el caso del ketchup. y elaborado por la Escuela de Salud Pública de Harvard. esto se debe a que la pared de las células de los tomates se rompe durante la cocción. Una vez abierto. el guardarlo frigorífico. libera el licopeno que está presente en la piel de los tomates crudos.UU. El tomate cocinado o procesado en pequeñas cantidades de aceite. ketchup tiende a oscurecerse debido a un proceso de oxidación . Métodos de conservación Conviene conservar el ketchup envasado en un lugar fresco y seco y resguardado de la luz.El licopeno es más eficaz cuando los tomates han sido procesados o cocinados. al igual que ocurre con en otros el alimentos procesados. tabla algunos licopeno presentes productos alimenticios. Con el paso se del recomienda tiempo. el licopeno reduce cerca de un 30% el riesgo de cáncer de próstata en hombres que toman derivados del tomate dos o más veces por semana. es decir.

Materiales  1 balanza de precisión  1 bixometro de 0-40 º Brix  1 pHmetro  1 licuadora  Cucharas de madera  Ollas de aluminio y acero inoxidable  Horillas a gas licuado  Envases de vidrio  Coladeras  Despulpadoras 3.3. dado su contenido de sal.1. Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y. calcio y magnesio) es algo mayor.y a adquirir un sabor más fuerte debido al mayor predominio del sabor del vinagre. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.
 Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate. Diagrama de flujo. su contenido de determinados minerales (potasio. sin embargo. 3. Procedimiento.- . deben moderar su consumo aquellas personas que llevan a cabo una dieta de control de sodio.2.

(esto hay q llenar???) PROCESO Control de calidad . Cálculos y Resultados.. Control de proceso.Cocción de la materia prima .Adición del vinagre .3.Formulación Puré de tomate 3850 gramos .Cocción de la pulpa .Despulpado .Adición de Maicena .Esterilización .Trozado de la materia prima .Regulación del pH .3.envasado en caliente .Adición de especias .Cocción de la materia prima .Recepción de materia prima .Enfriado .Almacenado VOLUMEN (Litro) MASA (g) TIEMPO (min) TEMPERATURA(ºc) OBSERVACIONES 4.

1 Salsa de tomate: aproximadamente pH=5 Catsup: aproximadamente pH=25 5. Cuestionario.1. .2. a) El tomate  Tomate: aproximadamente pH=6 b) Los productos finales obtenidos    Jugo de tomate: aproximadamente pH=4.5. En que consiste la desaireación y como se realiza.3.Cebolla 96 gramos Ajo 9. Realice el diagrama de proceso de elaboración en bloques del producto que obtuvo.63 gramos Hojas de laurel 7 hojas Azúcar 385 gramos Sal 48 gramos Vinagre 2 cucharadas En la selección pesaba 720 gramos Y en el despulpado era 6350 El cátsup 3850 gramos 5. asimismo efectué el balance de materia 5. Que valores de pH tienen.

Industrialmente. la desaireación se realiza en primer lugar en un tanque a presión atmosférica y posteriormente. con equipos a vacío (sólo en algunos casos). Los primeros se colocan en distintos lugares de la instalación (cisternas.). Calcule el costo de producción y compare con el precio de venta del producto de industrias venado. cosméticos y químicos que necesitan. para su conservación y aplicación correcta. bombas. Son innumerables los procesos alimenticios. . mientras que los segundos se emplean antes de la llegada del producto al esterilizador y en caliente 5. mediante vacío. etc.4. antes de la esterilización. tuberías. que no sufran oxidaciones del aire.El proceso de desaireación consiste en romper las burbujas de aire o gas ocluido que se han formado en cualquier tipo de líquido o pasta.

Esterilización .Medición de los grados Brix .5.Adición de Maicena .limpieza .Despulpado .Cocción de la materia prima .Recepción de materia prima .Control de calidad .Cocción de la materia prima .Registro del pH .Medición de los grados Brix .Enfriado Fecha: 08/10/2010 .Clasificación y selección .Trozado de la materia prima .Medición de los grados Brix .envasado en caliente .Adición del vinagre .5.Cocción de la pulpa . OBJETO: ELABORACION DE CATSUP DE TOMATE Empieza en: Recepción de materia prima Termina en: almacén de producto terminado Método: actual/propuesto Lugar: Laboratorio Tecnología de Alimentos Operarios 2 ACTIVIDAD Operación Transporte Espera Inspección Almacenamiento Distancia (m) Tiempo (horas):6 hora Costo: Mano de obra Material Total Distancia (m) 3 5 1 1 1 1 8 8 2 2 1 2 1 2 1 2 1 1 2 Tiempo (min) 3 5 8 6 8 10 10 18 1 3 5 1 4 1 2 1 10 30 15 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 25 ºBrix Símbolo * Observaciones Desde su precedencia En el área de trabajo Elaborado por: Grupo 3 Fecha: 08/10/2010 Aprobado por: Descripción .Adición de especias . Elabore el cursograma del proceso.

http://www. con las formulaciones dadas pudimos obtener diversos productos a partir del tomate uno de ellos fue el Catsup que es un producto muy conocido además con el procedimiento seguido.- Fotos de todo los tomates .. En forma industrial que equipos son necesarios para elaborar estos productos.Almacenado . Bibliografía.php 9.Guía de laboratorio “Tecnología de Frutas y Verduras” Ing. Se pudo obtener un producto de calidad.  Los precios fueron comparados.htm+ http://www.ar/informaciones/novedades/ketchup.TOTAL 1 46 5 146 * 5.6.salsascaldosysopas.com/sal_ket_his. con productos del mercado.com.alimentacionsana. Luis Chávez Ríos 8. se puede decir que nuestro producto aparte de ser de calidad es rentable. 7. Anexos. Conclusiones. con los resultados obtenidos se puede tener una visión a la elaboración de manera industrial. Web Grafía. 6.

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 0.. 574-./4547 .   .907.

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70 #08974/05 03.O3/0. 0/...4               7    .O3/0487.907.  4./097. 08.572./4 89../4/0.8 4.O3 #0.8.O3/0487.907.. 30E70.2..572../4 4.O3  %74./487 /./403..3.2.O3/0...O3 317.O3/02./487 /.3. 2                     %0254 23                          $J2-44                                                                                                      -807.O3/0487..4308 08/08:570.../.05.0/03.0390 8907.  43974/0.O3/0.O3800.572.O3/00850.-.03.572... 085:5.   %49.75.907. 0/.5:5.O3/0.2.  250. 0/.907./487 /./ .81.O3/0...

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