INFLUENCIA DEL TIPO DE EMPAQUE Y TEMPERATURA EN LAS

PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS DEL LULO (Solanum quitoense) 

 
INTRODUCCION 

El lulo es una fruta que se destaca por las pérdidas postcosecha, presencia de
trazas agroquímicos, falta de variedades resistentes y uso de tecnología que
mejore la eficiencia en la conservación, ya que esto genera dificultades reflejadas
en posibles cambios físicos, químicos, sensoriales y nutricionales en los genotipos
del lulo lo cual es una desventaja para la comercialización e industrialización de la
fruta. (Arciniegas, 2013).  
Por lo tanto, las investigaciones en las técnicas postcosecha son imprescindibles
en un país como Colombia, donde las pérdidas en frutas son muy altas y alcanzan
valores que varían entre 10 y 30% de la producción, frente a naciones
desarrolladas donde estas no sobrepasan el 8%. (Gallego, 2003). El empaque
resulta una alternativa eficiente en la postcosecha de frutas, Su objetivo es la
preservación y protección principalmente de alimentos y materias primas.
(Sandoval, 2014)  
Uno de los mayores retos de la industria de los alimentos es la conservación de
los mismos, es decir, evitar que sean atacados por microorganismos que los
descompongan acarreando pérdidas económicas y daños graves a la salud de los
consumidores. La seguridad alimentaria podría definirse como todas las medidas
que se llevan a cabo para garantizar la inocuidad de los alimentos, es decir, que
sean sanos, seguros y cumplan con las expectativas del consumidor. (Ayala,
2007). Actualmente, los envases son esenciales para la comercialización de los
alimentos, ya que además de ofrecer una mejor conservación, mayor tiempo de
vida de anaquel y seguridad e información para el consumidor, deben generar un
impacto visual que los diferencie de productos similares para lograr la preferencia
de los consumidores a quienes va dirigido el producto. (Cruz, 2006). Además, los
procesos de conservación en este caso los empaques para productos alimenticios
como frutas y verduras requieren un alto grado de estudio para evaluar y
determinar si el empaque puede brindar las condiciones adecuadas para que el
alimento se conserve sano y por más tiempo.  

OBJETIVO 

 Identificar la influencia que presenta en este caso, el empaque biológico y

exposición a diferentes temperaturas en las propiedades físico-químicas del
lulo.

MATERIALES
 6 hojas De Plátano 
 48 frutos De Lulo Pintones, correspondientes a 4,5 kg de fruto 
 Recipiente Para Desinfectar 
 Balanza Analítica 
  Potenciómetro 
 Refractómetro 
 Hidróxido De Sodio Al 0,1n 
 Plancha O Agitador 
 Fenolftaleína 
 Baño María 
 Refrigerador 
 Beakers 
 Bureta Con Soporte Universal  
 Hipoclorito 
 Materiales De Limpieza 

METODOLOGIA 

Se tomará una muestra de 4,5 kg de fruto con buena

apariencia (aproximadamente 48 unidades de lulo). El estudio se realizará en un
diseño al azar con arreglo factorial de 2*2 y cuatro repeticiones por tratamiento,
con frutos tomados aleatoriamente para cuatro tratamientos: a) ambiente con hoja
de plátano cubriendo el lulo (ACH); b) ambiente sin hoja de plátano (ASH); c)
refrigerado con hoja de plátano cubriendo el lulo (RCH) y d) refrigerado sin hoja de
plátano (RSH). Las condiciones de temperatura trabajadas serán ambiente de
18°C y refrigeración de 7,5 ± 0,5°C. El almacenamiento en todos los tratamientos
consistirá en hojas de plátano que envolverán entre 3 y 4 lulos en hileras, las
cuales se acomodarán en pequeños estantes en la nevera o donde corresponda.
Con el fin de evitar la propagación de hongos provenientes de la hoja de plátano,
esta será tratada con agua a 70°C.  

RESULTADOS ESPERADOS 
Durante 15 días el estudiante deberá evaluar las siguientes variables: 
 Pérdida De Peso (Pp) 
 Cambio De Color  
 Prueba hedónica de nueve puntos
 Ph 
 Acidez Titulable (AT) 
 Sólidos Solubles Totales (SST)  
 Relación De Madurez.  

Esta evaluación se realizará en los días 0, 5, 10 y 15 para los tres o cuatro frutos
de cada tratamiento. El pH se determinará con un medidor Mettler, los SST serán
medidos con un refractómetro manual óptico en grados Brix, la AT se expresará
como porcentaje de ácido cítrico y el color comparando con la norma técnica
Icontec para comercialización de lulo. Además, se determinará la relación de
madurez, la cual se define por la siguiente ecuación: 

SST
Relacion de madurez=
AT
Fórmula para AT
Vol NaOH∗N∗PMA
%AT = ∗100
W muestra
 

En donde,  
Vol. NaOH= Volumen gastado en la titulación (ml) 
N= Normalidad de NaOH 
PMA= Peso molecular del ácido predominante (Ácido cítrico: 64gr) 
W= Peso de la pulpa o peso de la pulpa contenida en la mezcla si
adiciono agua 
 
BIBLIOGRAFIA 
Arciniegas, E. C. (2013). Obtenido de
http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89676.pdf 
Gallego, S. R. (2003). Obtenido de Determinación del comportamiento químico y
siológico de Feijoa sellowiana en almacenamiento. Cenicafé. 
Sandoval, R. (13 de marzo de 2014). Obtenido de
file:///C:/Users/Usuario/Downloads/Dialnet-
EvaluacionPoscosechaDeLasCaracteristicasDelLuloSol-4994545%20(1).pdf 
Ayala, Z. F. (24-26 de abril de 2007). Obtenido de La importancia del diseño de
empaques en colombia