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UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRCTICAS PRE-PROFESIONALES PARA OPTAR
EL GRADO ACADEMICO DE BACHILLER EN INGENIERA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TTULO DEL TRABAJO

COSECHA, POS COSECHA Y EMPACADO DE PALTA (Persea americana)
EN LA EMPRESA AGROKASA PLANTA SUPE
LUGAR DE EJECUCIN

PERIODO DE EJECUCIN :

DISTRITO
PROVINCIA
DEPARTAMENTO
INICIO

TERMINO :

: SUPE PUEBLO
: BARRANCA
: LIMA

11 DE MAYO DEL 2014

11 DE AGOSTO DEL 2014

AUTOR

ROMEL ESTEBAN HUAMAN LEIVA

ASESOR

ING. JOSE HERNANDEZ TERRONES

HUARAZ - ENERO DEL 2015

AGRADECIMIENTO

A mis padres por su apoyo incondicional en mi formacin humanista y

profesional

A mis profesores y compaeros de estudio por sus valiosos consejos en

la realizacin de mi carrera

Al Ing. Jos Hernndez Terrones por su asesoramiento en el presente

informe.

EL AUTOR

INDICE
Pagina
CAPITULO I : INTRODUCCION

CAPITULO II : OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRAFICA

10

3.1 CARACTERISTICAS DEL FRUTO DE AGUACATE

10

3.2 INDICADORES DE MADUREZ DE LA PALTA

12

3.2.1 Contenido de Grasa y Materia Seca de la Palta

13

3.3 COSECHA DE FRUTOS DE PALTA

16

3.3.1 Herramientas Para la Cosecha de Palta

17

3.3.2 Cuidados en los Implementos de Cosecha

18

3.3.3 Acondicionamiento en la Cosecha

19

3.3.4 Transporte del Campo a la Planta

19

3.3.5 Seleccin de los Frutos en Campo

21

3.4 ACONDICIONAMIENTO EN LA PLANTA EMPACADORA

23

3.4.1 Recepcin e Inspeccin de la Materia

24

3.4.2 Espera de la Materia Prima Antes del Proceso

25

3.4.3 Seleccin de Frutos

25

3.4.4 Lavado y Desinfeccin de Frutos

26

3.4.5 Tratamiento de Frutos con Fungicidas

27

3.4.6 Empaques Para el Aguacate y Funciones

28

3-4.7 Operacin de Empacado del Aguacate

31

CAPITULO IV: MATERIALES Y MTODOS

32

4.1 LUGAR DE DESARROLLO DE LAS PRCTICAS

32

4.2 MATERIALES

32

4.3 METODOLOGIA

33

4.3.1 Descripcin del Proceso de Empacado de Aguacate

33

4.3.2 Control de Calidad

37

CAPITULO V : RESULTADOS

42

5.1 Resultados de las Evaluaciones en Cosecha, Poscosecha

42

Acondicionamiento y Empacado de la Palta

5.1.1 Resultados en la Cosecha y Poscosecha

42

5.1.2 Control en el Acondicionamiento y Empacado

48

5.1.3 Reconocimiento del Proceso Empacado de Palta

51

CAPITULO VI : CONCLUSIONES

52

CAPITULO VII : RECOMENDACIONES

53

CAPITULO VIII : BIBLIOGRAFIA

54

ANEXOS

56

INDICE DE CUADROS
Cuadro 01: Contenido de Materia Seca y Grasa en Paltas con Cascara
Brillante y Opaca en Costa Rica
Cuadro 02: Causas de Rechazo de Frutos de Aguacate en Centros de Acopio
Cuadro 03: Evaluacin de los Defectos en la Cosecha y Poscosecha de
Paltos en Cosecha Temprana
Cuadro 04: Evaluacin de los Defectos en la Cosecha y Pos cosecha de
Paltas en Cosecha Tarda

INDICE DE FIGURAS
Figura 01 : Diagrama de Flujo del Proceso de Empacado de Palta en Fresco

CAPITULO I: INTRODUCCION
Mundialmente en los ltimos aos la Palta para consumo en fresco han
cobrado auge sorprendente desde el punto de vista de la superficie sembrada y
la consecuente demanda de mano de obra que genera la cosecha, seleccin,
clasificacin y empacado asi como el mantenimiento de la cadena de fro, est
enmarcado en el manejo de frutas en fresco para exportacin (Tamayo J. 2005)
El fruto del palto (Prsea americana)), es un cultivo ampliamente difundido en
el mundo, pero es originaria de Amrica Central y el sur de Mxico, se difundi
hace 10,000 aos por las civilizaciones Maya y Azteca. El origen
mesoamericano incluye hbitats desde el nivel del mar y ms de 3,000 msnm
(Estrada L. Gutirrez M. 2009)
Posteriormente se introdujo en Amrica del sur, Israel, Chile, Australia y los
Estados Unidos. En Costa Rica se realiza selecciones y se desarrollan nuevas
variedades principalmente las antillanas. En el Per las mayores siembras de
Palta se concentran en toda la costa, seguidamente en sierra y selva,
principalmente en las regiones del alto Huallaga y en el valle del
Chanchamayo. Los primeros cultivos se introdujeron en los departamentos de
La Libertad, Ica y Lima principalmente, la variedad ms difundida que es la
HASS, proveniente de Mxico y California, USA. La calidad final de la palta en
fresco, depende de su manejo agronmico, cosecha y pos cosecha dndole
posteriormente un buen manejo agroindustrial, o en distribucin de fruta para
consumo directo. (Tamayo J. 2005)
El crecimiento productivo y comercial de esta hortaliza en el Per es debido a
los microclimas favorables en las tres regiones del pas, sus diferentes pisos
ecolgicos, donde se pueden obtener altos rendimientos por hectrea ya que
se logra cosechar hasta 2 veces por ao en los meses donde el resto del
mundo no produce palta. Por tal motivo esta fruta se ha convertido en una de
las lneas agrcolas de mayor importancia para la exportacin gracias a la

10

calidad de la palta peruana en sus variedades fuerte y HASS, se presenta una

importante oportunidad de tomar mayor ventaja en mercados externos, sin
embargo esta ventana favorable corre el riesgo de desaprovecharse debido a
las que destacan los requisitos mnimos de calidad e inocuidad. (Tamayo 2005)
El incremento del comercio y el crecimiento de la produccin nacional de palto,
la apertura a los mercados internacionales, la tendencia de cuidado de la salud
y la calidad de vida a travs del consumo de frutas y hortalizas, en igual medida
se ha incrementado el riesgo de los alimentos, por lo que hacen necesario que
los productores incorporen en el campo, acciones relacionados a la produccin,
acondicionamiento y transporte de sus productos, que logre los estndares
exigidos en materia de inocuidad alimentaria, por ello el objetivo es transmitir
experiencias en el manejo agronmico con las buenas prcticas agrcolas
(BPA) para asegurar la mejor productividad agrcola, calidad en la cosecha y
poscosecha y tambin la inocuidad y la calidad sensorial ptima para el
consumo. Finalmente con la proteccin del medio ambiente y la salud de los
trabajadores y la poblacin en su conjunto. (Palacios Z. 2004)
La mayor preocupacin por parte de los consumidores es acerca de los
residuos de los pesticidas, u otros elementos contaminantes que puedan
arrastrar por deficiente manipuleo en cosecha, pos cosecha, transporte,
empacado y distribucin al consumidor. Estas muestras de incertidumbre han
conllevado a que los empresarios realicen los mayores esfuerzos para lograr la
aceptabilidad de los productos. En los ltimos aos las empresas estn dando
mucho nfasis al trabajo en equipo y al bienestar de sus trabajadores que es
primordial para lograr los objetivos de cada empresa.

11

CAPITULO II: OBJETIVOS

2.1.

Objetivo General.Obtener conocimientos prcticos del proceso de pos cosecha,

acondicionamiento y control de calidad de la palta en fresco para
exportacin

2.2.
-

Objetivos Especficos
Complementar los conocimientos tericos en control de calidad en el
proceso cosecha y pos cosecha de palta

Conocer los criterios de control de calidad y optimizacin de parmetros

en las operaciones de recepcin, seleccin y clasificacin y empacado
industrial de la palta en fresco para exportacin

Realizar el aprendizaje con el reconocimiento y la descripcin de las

operaciones del proceso de acondicionamiento y empacado de paltas
para el mercado externo.

12

CAPITULO III: REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1.

CARACTERSTICAS DEL FRUTO DE AGUACATE

Daz E. (2003) menciona que histricamente se ha considerado a la
palta como una drupa. Algunos autores justifican que es una baya
monosperma donde el endocarpio no es el recubrimiento de la semilla si
no una capa fina adjunta al endocarpio. Lo que s se sabe es que la
morfologa del pericarpio est compuesto por. El exocarpio, mesocarpio
y endocarpio con sus caractersticas especficas que son los siguientes.

Exocarpio: conocida como cascara irregular y rugosa en la variedad

HASS, en climas ms frescos o fros esta rugosidad se pierde, en climas
clidos esta se hace ms pronunciada. La capa ms externa del
exocarpio est cubierta por una capa homognea de cera, que la gente
denomina cutcula, la cual es removible por frotacin. Bajo esta capa se
extiende una capa epidrmica sobre toda la superficie del fruto
interrumpida nicamente por las lenticelas, dichas capas son ricas en
cloroplastos los que le dan el color verde de la cascara. Los estomas
estn presentes solo en la epidermis externa de los frutos debido a que
son luego reemplazados por las lenticelas. Estas ltimas aparecen en la
superficie de la fruta como parches ligeramente salientes de color blanco
o grises. Algunas presentan una formacin de corcho, lo que genera una
especie de relieve, tambin presentan un cambio de color, adquiriendo
tonalidades mas oscuras cuando el fruto esta cerca o en su madurez
fisiolgica, estos sntomas son utilizados por productores para
determinar el momento del corte de la fruta.

Mesocarpio (pulpa) : la pulpa de la palta esta constituida por clulas

isodiamtricas lo que brinda una estructura uniforme. El mesocarpio es
originado por divisin celular, la cual continua en frutas completamente

13

maduras. La clula tpica del parnquima tiene una delgada pared de

celulosa y contiene pequeas gotas de aceite, adems existen
cloroplastos, cristales de oxalato de calcio y almidn. En estas clulas la
gran mayora del aceite del aguacate se encuentra en el mesocarpio,
especficamente como una gran gota contenida por las vacuolas de los
idioblastos, las cuales estn rodeadas por clulas del parnquima. (Daz
E. 2003)
-

Endocarpio: se define como una capa frgil, difcil de identificar en el

fruto maduro, fuertemente asociado con la envoltura de la semilla. Estas
clulas contienen menos cloroplastos, granos de almidn, menos gotas
de aceite y cristales que las clulas del mesocarpio.
Estrada L. Gutirrez M. (2009), reportan que el aguacate es una fruta
con muy bajo contenido de colesterol y sodio y es muy buena fuente de
fibra, vitamina C y K, cido flico. Una porcin de 150 gramos de
aguacate contiene 240 caloras, siendo el 77 % grasas, 19 %
carbohidratos y 4 % protenas, la mayor parte de la grasa es insaturada,
lo cual recomiendan los nutricionistas para la dieta, contiene un 40 % de
la dosis diaria de fibra diettica requerida, 4 % de la vitamina A, 25 % de
la vitamina C, 5 % de hierro y del 2 % de calcio requerido tomando como
base una dieta de 2000 caloras. (Daz E. 2003)
El mesocarpo o pulpa que es la parte comestible de la pulpa, a medida
que la fruta va alcanzando su madurez fisiolgica, la pulpa adquiere
color amarillento verdoso y textura cremosa. Esta coloracin es ms
notoria en la zona que est en contacto o ms cerca de la pepa.(Daz E.
2003)
Sudfrica, Israel, Chile, Australia, EEUU, Amrica Central y el Caribe,
han hecho grandes introducciones de materiales genticos, se dio una
disminucin muy marcada en las reas de siembra en alturas de 800 a
1000 msnm por el ataque del hongo Phytophthora cinnamomi, que
prcticamente hizo desaparecer el cultivo del aguacate de las zonas

14

bajas. Esto ocurri sobre todo en Amrica del Sur Costa Rica y el
Caribe. Sin embargo se ha dado grandes expansiones con variedades
de altura principalmente en Espaa, Chile y Mxico, EEUU y en varios
pases del frica, lo cual ha sido acompaada por la generacin de
tecnologa para incrementar los rendimientos y la calidad del mismo. En
el mercado internacional (Estrada L. Gutirrez M. 2009)
3.2.

INDICADORES DE MADUREZ DE LA PALTA

Cerdas M. (2004) reporta, que la maduracin es una secuencia de
eventos bioqumicos que se caracteriza por la prdida de clorofila,
formacin de pigmentos, sabores y aromas, ablandamiento de la pulpa y
absicin eventual del fruto. Es un proceso complejo genticamente
programado, que culmina en cambios dramticos del color, textura,
sabor y aroma de la pulpa. Esta comienza al finalizar el crecimiento del
fruto y finaliza en la senescencia
Cerdas M. (2004) menciona que la palta no alcanza su madurez de
consumo en el rbol, debido a que este produce un inhibidor de la
maduracin que pasa al fruto por el pednculo. La determinacin del
momento del corte es un factor clave, para garantizar que la fruta
madurara adecuadamente.
A diferencia de otras frutas la palta, no alcanza la madurez de consumo
en el rbol, si no despus que se cosecha. Esto indica que mientras la
palta est en el rbol esta sujeta a factores que inhiben la maduracin.
Esto indica que despus de la absicin sea un mecanismo que inicie la
sntesis de etileno y la maduracin.
La palta es un fruto climatrico cuya maduracin puede ocurrir
naturalmente durante el almacenamiento o puede inducirse utilizando 10
a 100 ppm de etileno a 21 C. Para la cosecha de la palta se utiliza

15

varios criterios como indicadores para definir el momento del corte entre
ellos. El tamao y la forma de los frutos, el color interno del mesocarpio
o pulpa, el desarrollo de la zona de abscisin, los das transcurridos
despus del amarre de la fruta y otros que se basan en mediciones
objetivas como la firmeza de la pulpa, el contenido de aceite y la tasa de
respiracin del fruto. En california la fruta cosechada debe cumplir con
un mnimo de materia seca que lo especifica el estado de california y
que es diferente para la variedad HASS 21 % y para la variedad Fuerte
19 % y requiere de inspeccin y una evaluacin final por el Ministerio de
Agricultura en su rea de frutales. (Cardas M. 2004)
En Costa Rica los principales criterios de cosecha son el cambio de
color de la cascara de verde claro a verde oscuro y la desaparicin del
brillo, que ha mostrado bastante imprecisin por ser una medicin
subjetiva que depende de la experiencia del cosechador. Estos criterios
de corte depende de la experiencia del cosechador. Los criterios de
corte no siempre se ajustan a los criterios de seleccin utilizados en el
centro de acopio, lo cual se traduce en porcentaje de rechazos muy
importante, principalmente por fruta inmadura que luego muestra
problemas por no alcanzar la madurez para consumo, porque la capa
exterior de la semilla se adhiere a la pulpa y no se logra desprender de
ella. En este caso el sabor y la firmeza de la fruta no se desarrollan
adecuadamente. (Cardas M. 2004)
3.2.1 Contenido de Materia Seca y Grasa en la Palta
INFOAGRO (2003) reporta que el contenido de grasa en el Aguacate, es
un criterio de madurez confiable pero es difcil de determinar, sin
embargo existe un alto grado de correlacin entre el contenido de grasa
y el de materia seca en el aguacate y este ltimo se determina por un
mtodo simple, barato y rpido con un horno para secar. Lo anterior ha

16

permitido por ejemplo en los Estados Unidos y en la mayora de las

reas productoras de Mxico y Centro Amrica, se utilice el contenido de
materia seca como ndice de madurez para definir el momento de
cosecha, lo cual debe alcanzar de 19 % a 25 % dependiendo del cultivar
las variedades que se cultivan en Florida tienen mayor contenido de
aceite y se utiliza como criterio de cosecha, el nmero de das despus
de la floracin. Cuando se usa el anlisis del contenido de grasa, por
ejemplo este debe ser al menos el 8 % en california, en Israel el 10 %
para la variedad HASS.
El UCR (2003) en su Laboratorio del Instituto de Tecnologa Pos
cosecha de Costa Rica, Realizo un estudio con el fin de valorar el uso
del contenido de materia seca como criterio de materia seca y el
porcentaje de aceites en la pulpa de frutos con madurez de cosecha,
seleccionados utilizando como criterios de cosecha la perdida de brillo
de la cascara (fruta opaca). Se encontr una alta correlacin entre estas
dos variables (93 %). A mayor contenido de materia seca (MS) mayor es
el contenido de grasa en la palta, utilizndose la ecuacin: % Grasa =
0.98 (% MS) 10.40. de los frutos evaluados el porcentaje de grasa
promedio fue 17.1 % y el de materia seca el 27.6 %.Tambin se observ
que el aguacate opaco presento mayor contenido de grasa que el
promedio de los frutos brillantes y que el total de las muestras de frutos
con cascara opaca maduraron bien, con buen desarrollo del sabor,
ablandamiento normal y sin problemas de adhesin de la semilla a la
pulpa. Estos resultados sealan la importancia de definir el valor mnimo
de aceites aceptable para cosechar, pues esto permitir realizar
muestreos antes de la corta y evitar los problemas con el centro de
acopio por el rechazo de la fruta inmadura.
Desde el punto de vista prctico, la determinacin del porcentaje de
grasa en la palta es difcil realizar, requiere la extraccin y determinacin
del contenido de grasa es lo cual demora varios das en un laboratorio

17

especializado

tiene

un

costo

elevado

por

cada

muestra

(aproximadamente 15 20 dlares x muestra). Por su parte el contenido

de materia seca es ms simple y ms barato (8 dlares por muestra en
laboratorio privado) y su implementacin en planta empacadora de palta
es relativamente sencilla. (UCR 2003)
Los resultados del contenido de materia seca se obtiene en pocas horas
por lo que se pueden determinar si un lote de la plantacin est listo
para cosechar y para analizar a los frutos cosechados. En caso de duda
sobre el grado de madurez, el corto tiempo permite dar informacin
oportuna a los productores para mejorar los criterios (afinar) de cosecha.
El equipo incluye un horno microondas, balanza analtica, desecador y
capsulas (tipo placas Petri o similar) para colocar las muestras. El
mtodo consiste en colocar aproximadamente 10 gramos de pulpa en
rebanadas delgadas, cortadas con un pelador de papas y colocadas en
un horno microondas a secar hasta peso constante, proceso que tarda
hasta 10 15 minutos. (UCR 2003)
En el cuadro siguiente se muestra los niveles de contenido de grasa y
humedad recomendados como ndice de cosecha de aguacate.
Cuadro 1: Contenido de Materia Seca y Grasa en Paltas Con
Cascara Brillante y Opaca en Costa Rica
DESCRIPCION

PORCENTAJE (MS)

PORCENTAJE
(MS)

Correlacin
Proceso determinacin
Costo

Alta 93 %
Alta
complejo
sencillo
Alto 15 18 dlares x Bajo 8 dlares x
muestra

Cascara brillante
Valor mnimo
Valor promedio
Valor mximo

8,3
13,3
23,1

muestra
19,4
24,6
34,4

18

Cascara opaca
Valor mnimo
Valor promedio
Valor mximo

12,4
17,1
24,8

23,9
27,6
34,8

Fuente: UCR - Laboratorio Tecnolgico Pos cosecha 2003

El UCR (2003) reporta que el uso combinado de dos indicadores de
cosecha como la opacidad de la cascara y contenido de materia seca,
para determinar el momento de cosecha del fruto de palto, resulta
conveniente y de aplicacin muy prctica porque facilita la cosecha en el
campo al usar el primero y con el segundo se comprueba la madurez
fisiolgica del fruto. Sus resultados sirven para mantener una buena
comunicacin con el productor y hacer los ajustes que se requieran en
los casos en que el contenido de materia seca sea ms bajo del
requerido (fruta inmadura)
3.3 COSECHA DE LOS FRUTOS DE PALTO
INFOAGRO (2003) reporta que para iniciar esta etapa es de importancia
aplicar los conocimientos tcnicos al respecto. Previamente se hace un
recorrido de la plantacin. La altura de los rboles, la ubicacin de los
frutos y un clculo aproximado de la cantidad de fruto a recolectar.
El fruto se debe cosechar cuando se encuentre en el estado de madurez
adecuado. Ya que los frutos que son precozmente cortados o tierno,
maduran irregularmente y adquieren una tonalidad roja y una textura
flcida que para el mercado es calidad deficiente implicando disminucin
de la demanda y con precios bajos. La fruta debe cumplir con los ndices
de madurez, en especial con el porcentaje de materia seca exigida por
cada pas.

19

INFOAGRO (2003) tambin menciona que en una cosecha tarda se

obtienen elevados porcentajes de frutos sobre maduros, disminuyendo
seriamente la vida de anaquel del fruto, exponindose al ataque de
microorganismos, por lo que tiene menor valor en el mercado. El corte
de la fruta debe hacerse en condiciones climticas adecuadas. En
condiciones de lluvia y alta humedad favorecen la aparicin de
enfermedades causadas por hongos en el fruto como la antracnosis y la
roa. Se recomienda cosechar 24 horas antes del corte y debe
realizarse en horas de la maana, cuando las temperaturas no son muy
elevadas ni la radiacin solar tan fuerte.

3.3.1 Herramientas Para la Cosecha de Paltas

Cerdas M. (2004) menciona que la cosecha del fruto de palta se realiza
en forma manual con un cuchillo o tijera y las frutas se colocan en bolsas
de tela que acarrean los cosechadores y luego son vaciadas en cajas
plsticas limpias, o bien se colocan directamente sobre las cajas. Las
frutas producidas en las partes superiores de rboles de porte alto, se
cosechan utilizando varillas a las que se adaptan cuchillas o tijeras
accionadas desde el otro extremo de la varilla y bolsas para recibir el
producto cosechado. Cuando los rboles son muy altos, es necesario el
uso de una escalera para facilitar las labores de cosecha.
Una prctica que debe evitarse es lanzar el fruto cosechado desde la
parte alta del rbol, por el resto de daos fsicos que esto representa,
especialmente si se llega a golpear contra el suelo. Algunos productores
utilizan tubos de tela (sacos abiertos por ambos extremos) para
amortiguar la cada de la fruta desde lo alto de la escalera, esta prctica
facilita la labor, pero se debe verificar el efecto sobre la calidad y la
incidencia de daos fsicos sobre la fruta. (Cerdas M. 2003)

20

Los cortes deben hacerse de manera que se deje un pednculo o pezn

de 0.5 cm de longitud, pues si este se elimina o se deje muy corto, se
acelera la maduracin, el deterioro es ms rpido y la fruta es ms
susceptible a la entrada de patgenos y estos pueden infestar a otros
frutos durante el manipuleo. Los mejores cortes se logran utilizando
cuchillos bien afilados, lo que resulta en cortes ms limpios, con menos
daos fsicos en el punto de corte, sin embargo se debe tener cuidado
de no hacer algn corte en la cascara del fruto, para evitar daos fsicos
que podr ser un factor de rechazo y restarle la vida comercial al
producto. La cosecha debe realizarse en las horas ms frescas del da,
pudiendo iniciarse a las 6.00 am, cuando la luminosidad permite valorar
bien la madurez de la fruta.
El fruto nunca debe estar en contacto con el suelo, para evitar que se
contamine con hongos del suelo, que tambin atacan la fruta y para
evitar que se contamine con microorganismos que afecten la salud del
ser humano. (Cerdas 2003)
3.3.2 Cuidados en los Implementos de Cosecha
Morales G. (1999) explica que los implementos de cosecha deben estar
limpios y desinfectados para evitar la contaminacin de la fruta y del
rbol. La desinfeccin de las herramientas de cosecha, puede hacerse
con alcohol al 70 % o con cloro en concentraciones de 5 ml x litro de
agua, lavando despus con agua limpia y libre de microorganismos y
productos qumicos despus de la desinfeccin. Todas las herramientas
u otros utensilios que se pongan en contacto con la planta y el suelo,
pueden transmitir agentes patgenos, por lo que como medida de
prevencin se deben sumergir en la solucin desinfectante por unos
minutos. Las herramientas se pueden almacenar despus de aplicarles
una cubierta protectora de aceite o lavarlas y secarlas antes de

21

almacenarlas para prevenir la corrosin. Es preferible que las

herramientas de cosecha no tengan contacto con el suelo
3.3.3 Acondicionamiento en la Cosecha
Morales G. (1999) indica que el fruto de palta cosechado se debe
colocar dentro de cajas plsticas limpias en capas de 3-4, pero sin sobre
llenar las cajas porque esto lleva a daos por compresin al estibar las
cajas para el transporte.
Las bolsas donde se colocan las frutas cosechadas deben vaciarse
cuidadosamente en las cajas de campo, evitando golpes innecesarios
hasta ajustar cuidadosamente 18 kg de fruta, pero evitando el sobre
llenado de las cajas. No se recomienda el uso de sacos para transportar
el fruto desde el campo hasta la planta de empaque, porque sufre
magulladuras, rozaduras y daos por compresin, ya que el saco
permite que la carga de otros sacos estibados llegue directamente a los
frutos, adicionalmente favorece la friccin entre los frutos y el incremento
de la temperatura del producto. Aun para pequeos productores, la
recomendacin es que se utilicen cajas plsticas limpias para el
producto cosechado. Morales G. (1999)
3.3.4 Transporte del Campo a la Planta
Mc Gregor B. (1997) menciona que la prctica que debe evitarse, es el
transporte es el transporte de la fruta a granel en la tolva de un vehculo
de carga, que algunos productores realizan por facilidad y porque les
permite llevar mayor cantidad de fruta en cada viaje. Bajo estas
condiciones y durante el transporte, las frutas sufren daos por
compresin, roces y golpes que se producen como resultado del mal
estado de las carreteras, los movimientos del vehculo debido a las

22

curvas y pendientes y a que la fruta no se ha inmovilizado. Estos daos

pueden resultar poco visibles por la firmeza de la palta al cosecharlo,
pero el deterioro del producto se acelera y los daos se manifiestan
cuando

el

producto

alcance

la

madurez

de

consumo,

como

oscurecimiento de la pulpa, maduracin y ablandamiento desuniformes,

mayor susceptibilidad al deterioro y por lo tanto menor vida til del
producto. De manera que es importante recalcar que el manejo de la
fruta debe ser cuidadoso desde el campo hasta el mercado, meta para
evitar daos mecnicos.
Mc Gregor B. (1997) recomienda que el vehculo de transporte debe
estar en buen estado de limpieza y en su sistema de compensacin, no
debe haber seales de que ha sido utilizado para transporte de
animales, abono orgnico o productos qumicos. En el acomodo y
manipulacin del producto durante el transporte se debe tener en cuenta
lo siguiente:
-

Uso de cajas limpias, desinfectadas y en buen estado

Evitar golpes al cargar y descargar las cajas con fruta, nunca se deben
tirar ni lanzar

Vigilar que el llenado de las cajas sea el correcto, de modo que no se

presione la fruta al estibar las cajas en el medio de transporte ( fruta
acomodada y empaques aproximadamente a de su capacidad

Cuidar que el estibado de las cajas se haga bien colocadas y no se dae

la fruta

Estibar las cajas bien alineadas de modo que coincidan las esquinas y
los lados conforme se acomodan unas cajas sobre otras

Cubrir la carga con toldos claros, para evitar las quemaduras del sol y
lluvia pero dejar espacio para circulacin del aire de modo que la fruta
pueda refrescarse durante el transporte.

23

Si al llegar a la planta hay tiempos de espera mantener el vehculo,

cargado bajo sombra para evitar se caliente el fruto.

Las buenas prcticas de los conductores y ayudantes del vehculo, son

importantes para el manipuleo del aguacate.

3.3.5 Seleccin de los Frutos en Campo

Kader A. (1995) explica que es recomendable realizar una operacin de
seleccin de la fruta en el campo, separando aquella que no cumpla con
los requerimientos establecidos por la planta empacadora, con lo que se
logra bajar los costos de transporte y aumentar la eficiencia de la planta
empacadora, pues solamente ingresara producto con los atributos de
calidad requeridos. Esta operacin puede hacerse mientras se empaca
la fruta (al sacarlas de las bolsas de cosecha) evitando colocar fruta
directamente en el suelo, tambin permite al productor decidir y tomar
las acciones del caso sobre el uso que se le dar al producto que no
califica (otros mercados descartarlo, cerca de la plantacin, alimento
animal u otro) con lo cual se evita que el producto de rechazo se deje en
la plantacin. En la mayora de las zonas productoras de aguacate de
Costa Rica cerca del 70 % de los productores seleccionan el producto
en el campo y mencionan que eliminan la fruta con daos por insectos
(picudo), fruta con lesiones de roa de severas a muy severas y fruta
con deformaciones muy pequeas o con sntomas de enfermedades. Al
llegar a la planta empacadora el producto se inspecciona y se realiza
con otra operacin de seleccin.
El CIAT (2006) reporta que el tiempo de espera de la fruta en el campo
para ser transportadas a la planta empacadora debe ser tan corto como
sea posible. La fruta debe colocarse bajo la sombra o en un lugar fresco
y limpio, lo cual tambin reduce el riesgo de contaminacin. En el cuadro

24

siguiente se muestran algunos indicadores de rechazo de la fruta en el

campo de agricultores
Cuadro 2: Causas de Rechazo de Frutos de Aguacate en Centros de
Acopio
Descripcin

Productor

Productor

1
16
26
9,5

2
0
44
16,7

3
0
33
13,7

4
3,4
5,0
17,2

X
5,0
27
14,3

magulladuras
con dao en

5,0

3,5

11

12,8

8,0

pednculo
Deformacin

16,0

44,0

9,8

15,5

21,3

por trips
Sobremadura

27,8

9,8

26,0

16,0

daos
Por roedor
Por picudo
Golpes

Productor

Productor

O podridas
Ataque roa
2,4
5,6
7,8
Pulpa gris
0
5,6
9,8
Manchas rojas
0,5
2,0
5,0
Fuente: CIAT - Centro de Investigacin Agropecuaria

3,4
5,0
34,5
12,5
3,0
2,5
Turrialva

Costa Rica 2006

El CIAT (2006) explica a travs del cuadro, que a pesar que los
agricultores hacen una primera seleccin en el campo, en el centro de
acopio se rechaza bastante producto, los mayores problemas incluyen la
incidencia y dao por picudo y la deformacin atribuida a los trips, pero
tambin son importantes los daos por golpes durante la cosecha y por
fruta sobre madura. Los primeros se controlan con medidas preventivas
y controles en la etapa de campo y los segundos con una seleccin de
los criterios de corte y con un manejo adecuado de la palta cosechado y
durante el manejo posterior a la cosecha. Se encontraron diferencias
importantes entre los productores, lo cual resalta la importancia de llevar

25

registros por finca de las inspecciones de calidad del producto

entregado,

lo

cual

permite

tomar

las

acciones

correctivas

oportunamente.
3.4 ACONDICIONAMIENTO EN LA PLANTA EMPACADORA
BID AGESPRONT (2001) reporta en el centro de acopio o planta
empacadora, el aguacate se acondiciona para la venta en fresco o para
la exportacin. Las operaciones que all se realizan contribuyen a
mantener la calidad del producto, extender su vida til y garantizar al
consumidor, productos que no le transmitan enfermedades. Para
controlar el deterioro, es necesario conocer las caractersticas propias
de la variedad para la zona de produccin especfica y las condiciones
climticas que all se tienen. Tambin es necesario conocer los
principales daos que sufre y el efecto de las prcticas pre cosecha y
pos cosecha sobre el producto.
Es importante capacitar al personal de la planta y a los agricultores,
sobre los cambios en el aguacate durante la maduracin, las
enfermedades ms comunes, daos mecnicos y como se manifiestan
cuando la fruta alcanza la madurez comestible, los cambios de color,
daos por insectos y otros, as como las medidas preventivas para
minimizar la aparicin.
La preparacin de los frutos de la palta para el mercado en fresco,
tambin debe tomar en cuenta, los requerimientos del mercado meta.
Las caractersticas y condiciones en la cadena de distribucin y
comercializacin (tiempos, temperatura, tipos de vehculo etc.) a las que
el producto estar sometido desde la planta empacadora hasta los
puntos de venta y sus exibidores.
3.4.1 Recepcin e Inspeccin de Materia prima

26

Handenburg R. (1996) explica que la calidad del Aguacate, no mejora

despus de la cosecha, pero puede conservarse mediante el manejo
cuidadoso en el campo durante las operaciones en la planta
empacadora y la cadena de comercializacin.
Las especificaciones de calidad exigidas por la planta de empaque
deben ser conocidas por todos los productores y se debe dar
seguimiento a las labores de campo y manejo de la fruta, por medio de
la fruta y control de los registros que lleven sobre las prcticas de
campo.
Handenburg R. (1996) indica que la recepcin de la fruta debe ser gil,
para evitar las esperas de la fruta en el medio de transporte bajo el sol
o la lluvia, porque podran deteriorar su calidad. La operacin de
recepcin tiene algunos trmites administrativos, como el registro de la
cantidad de producto que se entrega, la procedencia de los productos,
colocar la identificacin del lote, documento de recepcin para el
productor y algunos aspectos tcnicos englobado dentro del trmino
inspeccin, que incluye la calidad de las frutas que se reciben, que
deben ajustarse a los criterios de cosecha y calidad de la empacadora
(muestreo para determinar la incidencia de daos mecnicos y otros) el
acomodo del producto para evitar la contaminacin cruzada y para poder
identificar el lote del producto en todo momento y la revisin del medio
de transporte (higiene estado) las cajas y la limpieza del producto que se
recibe.
La buena comunicacin entre productores y la empacadora ayuda a
minimizar los rechazos. El uso de fotografas para ilustrar la calidad
requerida y para mostrar los daos que ocasionan rechazos, mostrado
ser herramientas valiosas para mantener altos estndares de calidad en
una planta empacadora. El rea de recepcin debe estar separada del
rea de salida del producto listo para el mercado en fresco, esto por

27

cuanto el producto que se recibe puede arrastrar contaminantes que

puedan llegar al producto listo (Handenburg R. 1996)
3.4.2 Espera de Materia Prima antes del Proceso
INFOAGRO (2003) reporta que mientras el producto es inspeccionado y
espera para ingresar a la lnea de empaque, debe almacenarse en lugar
fresco, separado del producto que est listo para el mercado, el producto
debe enfriarse tan pronto como sea posible o mantenerse, en un lugar
fresco, ventilado y a la sombra
.
3.4.3 Seleccin de Frutos
INFOAGRO (2003) da a conocer que despus de la inspeccin, el
aguacate debe seleccionarse para eliminar aquellos frutos con daos
fsicos (golpes, rozaduras y otros), daos por insectos, cicatrices,
malformaciones, frutos inmaduros o sobre maduros y otros daos segn
las especificaciones de calidad que tenga para los mercados a los que
se dirige la fruta. Esta etapa complementa la seleccin realizada en el
campo pero no la sustituye, pues se hace con el fin de asegurar que el
producto que ingresa, tenga las caractersticas de calidad requeridas y
para evitar que producto en mal estado contamine el agua de lavado y
los equipos en la planta de empaque.
3.4.4 Lavado y Desinfeccin de Frutos.
Cerdas M. (2004) reporta que la funcin del lavado y la desinfeccin del
aguacate es remover la suciedad (residuos de tierra, agroqumicos y
otros) y patgenos de la superficie del fruto. El lavado es superficial y
con el se reduce la carga microbiolgica que normalmente trae el

28

aguacate desde el campo, de patgenos que pueden producir

enfermedades en los frutos (antracnosis y otras) y otros que pueden
afectar la salud de las personas.
Esta operacin es muy importante para preservar la calidad de la fruta
(extender la vida til) y minimizar el riesgo de transmitir enfermedades a
los consumidores.
Cerdas M. (2004) menciona que los aguacates se producen distanciados
del suelo, con lo cual el riesgo de contaminacin microbiolgica es
menor que otros productos que se producen cerca de la tierra (fresas
por ejemplo) sin embargo las plantacione3s estn expuestas al ambiente
y hay otros vectores de contaminacin como los operarios de campo,
especficamente los cosecheros y quienes manipulan la fruta en el
campo adems la fruta entra en contacto con los materiales de
empaque, medios de transporte y otro, donde podra contaminarse. La
operacin de lavado y desinfeccin, junto con la implementacin de
buenas prcticas agrcolas
Buenas prcticas de higiene de los trabajadores y contribuye a
minimizarla carga microbiolgica y reducir los riesgos para el
consumidor.
Cerdas M. (2004) indica, que Para esta operacin se utiliza
prioritariamente agua clorada (100 a 150 ppm) utilizando hipoclorito de
sodio o de calcio, en un tratamiento por inmersin que tarda de 2 a 3
minutos.
Las soluciones de cloro tiene las caractersticas de que su efectividad
depende de la concentracin de cloro, la temperatura y especialmente el
PH de la solucin que debe estar entre 6 y 7, niveles de los cuales se
encuentra la mayor actividad del cloro como agente desinfectante.
Algunas recomendaciones para que este tratamiento sea efectivo a lo
largo del da son las siguientes.

29

Utilizar agua de buena calidad para lo cual debe controlarse su calidad

microbiolgica y qumica (anlisis peridicos) tanto para el caso en que
se utilice agua de tubera como de pozo u otra fuente.

Controlar la concentracin del cloro y del pH del agua de lavado a lo

largo del da

Realizar cambios de agua diarios o cuantas veces se requiera segn la

cantidad y suciedad del producto lavado

Utilizar empaques de campo (cajas plsticas) limpias y desinfectadas

con frecuencia y evitar colocar el producto directamente sobre el suelo.
Es conveniente que el lavado se haga utilizando cajas limpias, para lo
cual se puede hacer un tras

base cuidadoso de la fruta en la planta empacadora a la vez que se

selecciona.

Es importante tomar en cuenta las recomendaciones anteriores para

evitar que las pilas de lavado y desinfeccin se conviertan en un foco de
contaminacin para la fruta fresca que se lava.

3.4.5 Tratamiento del Fruto con Fungicidas

El CIAT (2006) reporta, que las enfermedades ms comunes en la pos
cosecha del fruto de la palta, son antracnosis y pudricin peduncular. El
control de estas y otras enfermedades se inicia en el campo, con las
practicas pre cosecha y durante la cosecha (corte de pednculo con al
menos 0,5 cm) y manejo pos cosecha de la fruta, procesos que determinan
en gran medida la poblacin de los microorganismos causan estas
enfermedades, la calidad de los productos y la resistencia de las frutas al
ataque de estas.

30

Adicionalmente a las medidas preventivas descritas, en la planta

empacadora la fruta debe someterse a u n tratamiento con fungicida para
curar infecciones latentes y prevenir el desarrollo de otras, este tratamiento
reduce significativamente la incidencia de enfermedades en la fruta.
En evaluaciones de laboratorio del centro de Investigacin de (2005) se
encontr que el tratamiento con fungicida prochloraz 500 ppm por
inmersin durante un minuto disminuye significativamente el deterioro del
aguacate durante el almacenamiento refrigerado y extiende su vida
comercial. (CIAT 2006)
La implementacin de un tratamiento con fungicida por inmersin es muy
fcil de hacer en pequeas plantas empacadoras, con el producto
empacado en cajas plsticas con suficientes drenajes. En las operaciones
mas grandes tambin se puede implementar con un proceso continuo con
tiempos de inmersin de un minuto. En ambos casos es importante
remover la humedad superficial despus del tratamiento, lo cual puede
hacerse mediante rodillos con espuma en los procesos continuos, mediante
el uso de ventiladores del producto, o bien dejndola escurrir por un tiempo
prudencial, de manera que al colocar los productos dentro de los
empaques, estos tengan secas sus superficies. (CIAT 2006)
3.4.6 Empaques Para el Aguacate y Funciones
El BID-AGEXPRONT (2001) da a conocer Las principales funciones de los
empaques son contener y proteger el producto hasta el mercado meta,
adems proveen una unidad conveniente para el manejo y comercializacin,
con peso y calidad uniformes en cada empaque
La proteccin del producto consiste en proveer suficiente resistencia
mecnica al empaque para la estiba, hasta 1.8 2.0 m, permitir un
enfriamiento rpido y evitar la acumulacin de gases como el etileno (C2H4)
que provoca aceleracin en la maduracin. Las dimensiones del empaque

31

generalmente las impone el comprador, estn dadas por aspectos de

comercializacin que ya el mercado ha definido y se han convertido en
unidades para la base de comercializacin con una determinada cantidad de
producto (peso), por caja, tamaos definidos, color y otros atributos. (BIDAGEXPRONT 2001)
El diseo y materiales de construccin puede o no especificarse por el
comprador, o en ocasiones para mercados locales, la seleccin del empaque
depende en gran medida de los precios y disponibilidad de los empaques.
Para seleccionar los empaques se debe tomar en cuenta los siguientes
criterios

Requerimientos del mercado (comprador) dimensiones y especificaciones

especiales (reutilizable, reciclable etc.)

Cantidad de producto en peso y el nmero de frutas por empaque

Resistencia contra daos mecnicos. El empaque es el que debe resistir los

esfuerzos a lo largo del transporte, almacenamiento y comercializacin de la
fruta (peso de la estiba) bajo condiciones de enfriamiento (2 C, 4 C, 5 C
hasta 13 C, para fruto con madurez de consumo o madurez fisiolgica
respectivamente) y alta humedad relativa (90 % y 95 %). La resistencia
mecnica tambin debe soportar los esfuerzos dinmicos durante el
transporte por carretera.

Las ventilaciones deben permitir la circulacin de aire frio a travs de las

cajas para enfriar el aguacate y evitar la acumulacin de gases indeseables
dentro de los empaques (etileno y dixido de carbono principalmente pero a
la vez no deben sr excesivas, pues la resistencia del empaque se puede
reducir considerablemente al aumentar el rea de las ventilaciones. Es
preferible utilizar ventilaciones alargadas (cerca del 5 % del rea del
empaque para cajas de cartn corrugado), ubicadas dejando al menos 5 cm
de distancia de las aristas verticales de las cajas para reducir el efecto al
disminuir la resistencia mecnica.

32

La compatibilidad con el manejo del producto, se debe ajustar a los procesos

de empaque, enfriamiento, almacenamiento temporal, transporte y otros.

Disponibilidad de espacio para el almacenamiento. El pico de cosecha del

aguacate obliga a los productores a adquirir y almacenar los materiales de
empaque con anticipacin. Cuando se utilizan empaques plsticos, uno de
los mayores problemas es el espacio que requieren para el almacenamiento,
pues por lo general no se pueden almacenar uno dentro de otro. En ese
sentido los empaques de cartn permiten el almacenamiento de una gran
cantidad de cajas en poco espacio, las cuales se van armando conforme se
necesiten.

Costo y disponibilidad en el mercado. El empaque generalmente representa

un alto porcentaje del costo del producto empacado (20 % a 30 %) para la
mayor parte de los productos agrcolas frescos, lo cual obliga a una
seleccin cuidadosa del empaque y sus materiales.
Cuando se utilizan empaques nuevos, uno de los problemas mas frecuentes
para el productor es la inversin alta que deben hacer antes del inicio de la
temporada de cosecha, esto ha llevado a los empacadores a comprar
empaques plsticos de segunda mano, que han sido utilizados para importar
aguacate de pases centro americanos y que se consiguen a mejores
precios en el mercado nacional. Sin embargo la reutilizacin de empaques
requiere que estos sean lavados y desinfectados antes de ser utilizados y
que se almacenen en un lugar limpio y libre de plagas. (BID AGEXPRONT
2006)
3.3.7 Operacin de Empacado de Aguacate
Lpez L. (1999) da a conocer que el producto tratado con fungicida y al cual
se le ha removido la humedad

superficial, se coloca dentro de los

empaques en un patrn al azar, en una o varias capas, segn el empaque

33

utilizado, luego se enfra y se almacena temporalmente en espera de ser

transportado al mercado meta.
Al empacar la fruta se debe tener en cuenta que se debe proteger el
producto contra daos mecnicos ocasionados por golpes. Los golpes y los
roces se pueden evitar en gran medida inmovilizando la carga dentro de los
empaques, es decir colocando el producto de manera que este no pueda
moverse durante el transporte y comercializacin, adems los golpes
pueden reducirse con programas de capacitacin a los operarios que
manipulan la fruta en las plantas empacadoras, para que eviten que las
cajas se dejen caer o de alguna forma sean golpeadas
Los esfuerzos de compresin sobre los frutos (peso) se puede evitar cuando
las cajas no se llenan por arriba de la capacidad mxima de la caja (cerca de
de la altura de la caja) y cuando los empaques tienen suficiente
resistencia para soportar la carga mecnica por la estiba (peso de otras
cajas colocadas sobre ella) sin deformarse ni trasladar la carga al producto
que contienen. (Lpez L. 1999)

CAPITULO IV: MATERIALES Y MTODOS

4.1. LUGAR DE DESARROLLO DE LAS PRCTICAS

La presente prctica pre-profesional, se desarroll en la Planta AGROKASA,
ubicada en el distrito Supe Km 184.5 Panamericana Norte, Provincia de
Barranca, Departamento de Lima
4.2. MATERIALES
. Hoja de monitoreo diario de recepcin y anlisis de materia prima.
. Materia prima: fruto del palto o Aguacate.

34

. Cestas para recoleccin de frutos cosechados

. Varas de madera con adaptacin de cuchillo o tijera de corte para

cosecha

. Cuchillos y tijeras de acero inoxidable, desinfectado: Para corte del fruto en

la cosecha.
. Guantes desinfectados para los operarios: Para proteccin de los frutos en la
cosecha
RECEPCIN
Y PESADO
. Cajas de plstico de 18 kilos
de capacidad
para la recoleccin y traslado de
DE MATERIA PRIMA

los frutos de palta

. Mesa metlica desinfectada: Para realizar los muestreos.

LAVADO Y DESINFECCIN

. Balanza calibrada de 5 kg: Para muestras en laboratorio.

. Pallets para estibar ALMACENAMIENTO
las cajas con fruto

DE FRUTO
EN CAMARA DE FRI

Equipos de Proceso
. Balanza deSELECCIN
200 Kg deYcapacidad

4.3.

CLASIFICACIN

MTODOLOGA
4.3.1 Descripcin del proceso
de Empacado
deTERMINADO
la Palta
ALMACENAMIENTO
DEL
PRODUCTO
TETERTERMINAD

En la figura siguiente se demuestra el diagrama de flujo para el proceso

de empacado de la palta en fresco.
EMBALAJE

PALLETIZAD

FIGURA N 1
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO EN FRIO

DIAGRAMA DEL PROCESO DE EMPAQUE DE PALTA EN FRESCO

DESPACHO

35

a) Recepcin y pesado de materia prima

La materia prima (Frutos de palta) llega a planta en camiones
cerrados, acondicionados con sistema de refrigeracin para evitar la
deshidratacin del producto. El tiempo de llegada del aguacate a la
planta est en funcin del lugar de su procedencia. Los frutos llegan
en jabas plsticas de 18 kg, son pesados e identificados con: fecha de
recepcin y lotes de origen.
b) Lavado y desinfeccin.
Los frutos de palto son contenidos en jabas plsticas son lavados con
agua a presin si lo requieren para luego ser sumergidos en una tina
de acero inoxidable por un sistema de burbujas de aire aplicando
desinfectante (hipoclorito de Na al 0.5 %), por un tiempo de 4-5
minutos de acuerdo a las condiciones de la materia prima, con el fin
de eliminar restos de impurezas y alguna presencia o indicio de
hongos.
c) Almacenamiento de materia prima en cmara de fro

La materia prima (aguacate en fresco) lavada, contenida en jabas

plsticas, es llevada hacia la cmara de refrigeracin con una
temperatura de 5 a 12 C., identificndose cada lote por fecha y
cdigo de recepcin. Ningn material de madera o de superficie
porosa ser permitido dentro de la cmara (los pallets son de
material plstico) para evitar se adhieran los microorganismos
residuales de otros lotes.

36

d) Seleccin y clasificacin
En esta operacin se retiran los frutos que no cumplen con las
caractersticas de apariencia externa
Las paltas son colocadas en una faja transportadora en la cual los
operarios estn colocados a su costado y con una mesa, donde est
colocado un sistema de comparacin fotogrfica y computarizado, al
frente en donde colocarn los frutos seleccionados y clasificados en
cajas de plsticos de acuerdo a los requisitos de rango de peso y
tamao, dimetro, exento de ataque de plagas y enfermedades,
luego el calibre que se va a empacar para el mercado que se desea
enviar.
.
e) Almacenamiento del producto terminado
Una vez que el producto es empacado se coloca en un almacn
refrigerado fresco y aereado, lejos de sustancias o materiales
contaminantes. Por tiempos no mayor a seis das para mantener su
calidad comercial las condiciones de almacenamiento del aguacate
empacado son a temperaturas de 5 C 8 C y entre 90 y 95 % de
humedad, retardndose las funciones fisiolgicas de transpiracin y
respiracin y por ende el deterioro.

f) Embalaje y palletizado
Los frutos se empacan de tal forma que se protejan adecuadamente
de agentes externos, los materiales son recipientes de plstico y cajas
de cartn, cuando el producto se exporta se usan cajas de cartn
nuevas en las que se acondicionan 24 unidades de frutas

en

37

promedio y para el mercado nacional cajas de plstico higienizadas.

Luego se arman los pallets de acuerdo a la composicin que indica el
cliente colocando los esquineros ensunchados de tal manera que se
evite el movimiento de las cajas durante el transporte.
El producto destinado a ser embarcado deber ser de la fecha ms
antigua a la ms reciente. La estiba es de nmero de cajas por pallet
de acuerdo los requerimientos de cada pas, luego se hace un amarre
con fleje o pelcula de plstico. En cada pallet armado se colocar una
etiqueta indicando la composicin del mismo: calibre, nmero de
cajas, el nombre de la finca, nombre del productor, marca, variedad
fecha de empaque y fecha de embarque. Esto es importante para una
efectiva trazabilidad.
g) Pre enfriado
Cuando las tarimas o pallets se han empacado segn su destino para
el pas al cual se enviaran, se les extrae el calor de campo mediante
tneles de pre enfriado por 8 horas o se almacenan en cmara de frio
por 14 horas. En el pre enfriado se reduce la tasa de respiracin
evacuando el calor originado por la fruta, se reduce el ritmo de
maduracin y generacin de etileno. Se realiza en ambientes fros a
10 -12 C en esta operacin se tiene en cuenta lo siguiente
Temperatura inicial del producto en la cual se deja reposar la fruta
.Extraccin de calor de campo, el empacado se realiza al dia siguiente
.No se interrumpe la cadena de frio. Los pallets estn a la misma
temperatura
.La humedad relativa se mantiene a no menos de 85 %

38

h) Despacho
El contenedor refrigerado tiene capacidad de 40 pies donde se
acondicionan 20 pallets por contenedor, es desinfectado previamente y
se mantiene completamente limpio. Los contenedores que van a pases
ms distantes como Japn, el sistema de transporte es con atmosfera
controlada,
El camin refrigerado que transportar el producto previamente es
lavado y desinfectado, realizndose el embarque cuando ste se
encuentre a 2C.
4.3.2 Control de calidad
a) En la Recepcin y pesado de materia prima
El supervisor de recepcin de la materia prima, realiza una inspeccin
visual a las condiciones de limpieza del vehculo de transporte y de las
jabas en las que el fruto de palto ha sido correctamente acondicionado,
se toma una muestra de materia prima para evaluar el producto en
trminos de:
-

Presencia de ataque de hongos

Tamao y flacidez de pednculo despus del corte

Brillo de la cascara superficial

Presencia de Ataque de plagas

Impurezas en la superficie

39

Se inspecciona que sea el color violceo oscuro caracterstico de la

cascara del aguacate, que estos no lleguen de campo con presencia de
pudriciones, hongos o exceso en uso de pesticidas.
a.1) Muestreo de Materia Prima
Se procede, a ingresar la palta a la cmara de frio, para tomar una
muestra de forma aleatoria separa en una jaba la cantidad necesaria
para la evaluacin, sin maltratar los frutos en la parte del centro de
cada jaba que se ha recepcionado de campo.
Se lleva a la mesa de control para realizar la inspeccin, anlisis y
monitoreo, se coloca los resultados en la ficha que se encuentra en la
recepcin de materia prima, donde se indica: fecha, lote, N de gua,
cantidad y datos del proveedor
Se separan los aguacates segn el muestreo requerido y las
especificaciones de las dimensiones requeridos por el cliente, se
procede a pesarlos, luego se anotan los defectos que se puedan
encontrar
Para los defectos que localizan en el fruto se determina la cantidad de
producto no apto para el proceso y por ende no exportable.
Para el porcentaje de fruta exportable y no exportable, del 100% del
producto, estipulan aceptable como mnimo un 70% y el 30 % para el
mercado nacional. Si disminuye el porcentaje de palta exportable, se
informa a los Jefes de Produccin y de control de calidad para tomar
las medidas correctivas en campo y personal de proceso.

40

b) Control en el Lavado y desinfeccin

Este se lleva a cabo en una tina de desinfeccin en el cual se dosifica
hipoclorito de calcio al 65% o hipoclorito de sodio al 10% con el fin de
obtener un cloro residual libre de 100 a 200 ppm tambin se agrega
detergente biodegradable (Fitosn o Hidrazol 0.05 - 0.1% volumen).
Este proceso es verificado por un supervisor de calidad, el cual reporta
en su formato que se cumpla con las dosis aplicadas y normadas por la
planta para esta operacin, tambin verifica que los insumos a usar se
encuentren dentro de los parmetros dados. Todo esto con el objeto de
eliminar la posible presencia de plagas y enfermedades y disminuir la
carga microbiana que pueda contener el fruto superficialmente.
c) Control en Almacenamiento de Fruto en Cmara de Fro.
El supervisor de calidad continuamente verifica que la temperatura y
condiciones de saneamiento en la cmara sean los requeridos, para
ello utiliza un termmetro (HANNA), para medir la temperatura, los
datos son anotados en el registro diario y se deben ajustar a los rangos
del parmetro establecido por la planta empacadora.
d) Control en la Seleccin y Clasificacin
d.1) En Clasificacin
Los frutos son medidos por el supervisor de calidad, con el uso del
vernier, la verificacin se hace por jaba, la cual se reporta en el formato
de seleccin y clasificacin donde se acepta o rechaza la jaba que no
cumpla con el dimetro requerido.
d.2) Seleccin.

41

Para esta operacin las jabas ya

clasificadas pasan a ser

seleccionadas en mesa, donde se descartan los aguacates que no

cumplen con los parmetros de calidad como son: daos por picudo
dao por hongos y daos mecnicos
e) Pesado y Empacado
El supervisor de calidad. Para ello llena el formato de inspeccin de
encajado de

producto terminado donde se acepta o rechaza la caja si

este sobrepasa el 5% en promedio de los defectos la caja es rechaza y se

vuelve a reprocesar.
f) Control en el Almacenamiento del producto
Esta operacin tiene como punto crtico el palletizado, donde el supervisor
de calidad hace una verificacin visual y manual donde se acepta o
rechaza, cada pallet enzunchado, aqu se verifica, que el apilamiento de
las cajas sean correctas, que estas estn bien alineadas que los
esquineros estn bien colocados y que los zunchos estn bien ajustados.
Toda esta verificacin es lleva a un formato de inspeccin de enzunchado
en producto terminado, donde se acepta o rechaza el pallet, si el pallet es
rechazado la accin correctiva es; que el operario apile nuevamente las
cajas (ver Anexo )
g) Control en el Embalado Embarque.
El responsable de calidad, realiza una inspeccin visual al termoking, que
este se encuentre higinico y con la temperatura sea adecuada para ser
colocado en las parihuelas.
Evaluaciones en el Empacado

42

De esta forma los resultados que se obtienen durante el palletizado estn

adecuadas a dicha norma y est demostrado con los mtodos y
parmetros ptimos que se vienen obteniendo al utilizar el mecanismo
ms adecuado que consiste en el paletizado horizontal alineado
correctamente en una parihuela de madera, donde se apilan las cajas una
sobre otra alineadamente, se colocan esquineros a cada lado y en la
parte superior donde son sujetados por zunchos con grapas, y al terminar
el enzunchado son enmallados, nuevamente se pasa el zuncho para
luego esta pallet terminado sea llevado a la cmara de almacenamiento
en frio para luego pasar a su embarque, esto nos conlleva a un mejor
apilamiento de las cajas que deben llegan en ptimas condiciones al
consumidor.
Estas acciones se realizan a travs de una hoja de monitoreo (ver Anexo),
implementada por el departamento de control de Calidad de la empresa
AGROKASA

43

CAPITULO V: RESULTADOS

5.1

RESULTADOS

DE

EVALUACIONES

EN

COSECHA

POSCOSECHA, ACONDICIONAMIENTO Y EMPACADO DE PALTA

5.1.1 Resultados en la Cosecha y Poscosecha
Con referencia a los resultados de las evaluaciones ms importantes
durante las etapas de cosecha y pos cosecha de los frutos de palta,
estos se han obtenido a partir de los datos que corresponden a. las
horas de cosecha, que se han realizado en horarios de maana a las 7
am, al medioda 12 pm y por la tarde a las 6 pm. La prueba consisti en
cosechar

paltas

en

un

lote

de

40

rboles,

en

dos

etapas

denominndolas Cosecha temprana o al inicio de su periodo de

madurez y Cosecha tarda en la que se ha dejado algunos das del
periodo final de la cosecha. Para la cosecha temprana se han tenido
en cuenta los das de maduracin, que se establecieron en 4 das, 6
das, 9 das y 12 das. Luego para el tamao de las muestras, que se
obtuvieron del lote de 40 rboles, se cuantific el nmero de frutos
cosechados, en los diferentes niveles de maduracin y la cantidad de
paltas en los respectivos horarios de cosecha. Los defectos que se
establecieron para identificar en los muestreos son: Pudricin en la
pulpa y cascara de la fruta, Pudricin en el pednculo (0.5 cm) despus
de cosechado, pulpa gris o con sntomas de pardeamiento, pulpa
magullada por la deficiente manipulacin durante la cosecha, La
separacin fcil de la cascara con la pulpa cuando esta es cortada y
pelada para su consumo y finalmente la adhesin de la pepa o semilla
con la pulpa del fruto esto cuando la maduracin no ha sido completa.
Los resultados de las evaluaciones de la cosecha y pos cosecha de

44

palta en la etapa de cosecha temprana se muestran en el cuadro

siguiente.

Cuadro 3: Evaluacin de Defectos en la Cosecha y Poscosecha de Paltas

en la Etapa Cosecha Temprana
Hora
cosecha
y
das
de
maduracin

Cantida
fruto
cosech
a

Pudrici
nDel
fruto

Pudricin
pednculo

Pulpa
gris

Pulpa
magulla
da

Fcil
Separaci
n cscara

Adhesi
n semilla
a
la
pulpa

3 das
07 am

09

01

00

01

00

02

01

12 pm

09

01

00

00

00

01

01

06 pm

09

00

01

00

01

01

02

07 am

24

03

02

02

01

03

01

12 pm

24

01

01

01

01

02

01

06 pm

24

02

01

00

02

02

00

07 am

16

00

00

00

00

02

00

12 pm

16

01

02

01

00

01

00

06 pm

16

00

01

00

00

01

01

07 am

16

01

01

01

00

03

00

12 pm

16

00

00

00

01

02

01

06 pm

16

00

01

00

00

02

00

6 das

9 das

12 das

45

El cuadro 3 demuestra que a los tres (03) das de maduracin de la palta se

cosecharon 27 frutos que se sometieron a evaluacin de: pudricin del cuerpo
aqu se identificaron 2 frutos podridos cosechados a las 07 am y a las 12 pm y
solo en uno (01), se detect podredumbre en el pednculo despus de
cosechado, en uno (01) de los frutos se identific indicios de pulpa gris en el
fruto, en relacin a los frutos magullados en la pulpa se detect un (01) fruto
tambin con inicio de este dao fsico. La fcil separacin de la cascara de la
pulpa, tambin se identificaron pocos frutos (04), as como la identificacin de
cuatro frutos que al inicio de su periodo de madurez muestran cierta adhesin
de la pepa con el fruto. En esta primera prueba de cosecha temprana hubo
18.5 % de frutos daados, quedando un 81.5 % apto para la exportacin.
A los seis (06) das de transcurridos de su madurez y con una muestra de 72
frutos cosechados, se observa que los frutos daados se incrementaron, por
ejemplo se identificaron seis (06) frutos con algunos indicios de pudricin,
cuatro (04) frutos con podredumbre en el pednculo, tres (03) con indicios de
pulpa gris, cuatro frutas con pulpa magullada por deficiente manipulacin. Siete
(07) frutos donde se manifest mayor facilidad de separacin de la cscara con
el fruto y dos (02) frutos con cierta adhesin a la cascara. En este segundo da
de cosecha temprana el porcentaje de frutos daados fue 19.5 % y los frutos
en aceptable nivel de venta al exterior llego a 80.5 %
A los nueve (09) das de su madurez, con una muestra de 48 frutos de palta
cosechados, se verifico un (01) fruto con mnimos indicios de madurez, tres
(03) frutos con cierto grado de flacidez y coloracin amarillenta en el
pednculo, uno (01) de los frutos con cierta coloracin gris en la pulpa, no hubo
fruto con magulladuras, cuatro (04) frutos mostraron fcil separacin de la
cascara con la pulpa. Solamente con un fruto (01) mostro cierta adhesin de la

46

pepa con la pulpa. El porcentaje de frutos en mejores condiciones para

comercializar llego al 90 %
A doce (12) das de avanzar en su estado de madurez con la misma cantidad
de frutos cosechados, el comportamiento es casi similar a la muestra anterior
solo se nota una mayor facilidad de separacin de la pulpa con la cascara. El
porcentaje ptimo para exportar tambin lleg al 90 %
Los resultados explicados, son considerados aceptables porque el porcentaje
de fruto cosechado y empacado es superior al 70 % que se destinara a la
exportacin.
Cabe sealar que los indicadores de fcil separacin de cascara y pulpa
adherida a la pepa, no son seal de fruto malogrado. En

cuanto a los

parmetros de calidad que tiene como indicadores estandarizados para el

tratamiento de la cosecha y pos cosecha del Aguacate se muestran en el
formato AFNOR H100 050 PRO HASS anexo..
En cuanto a los resultados obtenidos en la prueba para la cosecha tarda
fueron los siguientes.

Cuadro 04: Evaluacin Defectos en la Cosecha y Pos cosecha de Palta en

la Etapa Cosecha Tarda
Hora
cosecha y
da
maduraci
n

Cantidad
de
fruto
cosechado

Pudrici
n
cuerpo

Pudricin
pedncul
o

Pulpa
gris

Pulpa
magullad
a

Fcil
separaci
n cascara

Adhesi
n
semilla
a pulpa

3 das
07 am

48

06

05

08

04

11

00

12 pm

48

08

06

09

05

13

00

47

06 pm

48

06

05

07

03

09

02

07 am

32

05

06

07

05

12

00

12 pm

32

07

08

09

06

14

01

06 pm

32

04

05

08

05

11

01

07 am

80

12

13

16

09

18

01

12 pm

80

15

15

16

08

17

00

06 pm

80

13

14

15

09

18

00

07 am

48

07

04

06

04

10

00

12 pm

48

08

05

05

04

12

00

06 pm

48

07

05

06

03

11

00

6 das

9 das

12 das

El cuadro 4, demuestra que en la etapa de Cosecha tarda se han podido

obtener mayor cantidad de frutos cosechados con frecuencias de tres (03) das
en la etapa final de la cosecha. En el primer da de cosecha se obtuvieron y
evaluaron 144 frutos, y se detect 20 paltas con seales de podredumbre, 16
frutos se vieron con el pednculo afectado por flacidez y pudricin, en 24 frutos
se not coloracin gris ms acentuadas, 12 paltas magulladas por
manipulacin deficiente, ya que cuando ms maduras son ms suceptibles a
estos daos. En 34 de Los frutos fue ms notorio la separacin de la cascara y
la pulpa, esto se comprob al hacerle el corte en mitades o en cuartos.
Contrariamente solo se encontraron dos (02) paltas donde se percibi poca
adhesin de la pepa a la pulpa.

48

En esta primera cosecha de los 144 frutos recolectados se detectaron por

consiguiente 72 frutos daados que representa el 50 % de la cosecha, este
volumen se considera no apto para la exportacin.
En tres (03) das posteriores para el segundo muestreo, se cosecharon 96
frutos, de los cuales en 16 de ellos fue ms notorio la podredumbre en la pulpa
y en la cascara. En relacin al estado deficitario del pednculo en 19 frutos se
not podredumbre ms avanzada e incluso con algunos indicios en la cascara
cerca al pednculo. En la evaluacin se detect tambin 24 paltas con la
coloracin gris con tendencia ms oscura. 16 unidades presentaron rasgos de
magulladuras, ello se produce cuando la fruta avanza ms en su madurez.
El nivel de separacin de la cascara y la pulpa de los frutos se incremento,
porque la cantidad evaluada llego a 37 unidades, que experimentaron menos
resistencia al corte en mitades y en cuartos, tambin al pelado. La adhesin de
la pepa ya no es muy notoria y solo percibi en dos (02) paltas.
En esta segunda cosecha experimental 65 frutos (65.4 % de los 96 frutos
recolectados) se confirmaron como no aptos para ser exportados
En la tercera cosecha experimental mayor muestra de 240 frutos cosechados
se identificaron 40 frutas en estado de podredumbre, 42 frutos con el
pednculo completamente flcido y podredumbre ms avanzada, muchos de
ellos han contaminado hasta la cascara y la pulpa. En 47 frutos ya se nota con
mayor incidencia la coloracin gris oscura. Las paltas con la pulpa magullada
fueron 26 en ella se not mayor cantidad de dao por deficiencia en
manipulacin y algunos indicios de dao por picado de aves. Los frutos que se
sometieron al fraccionado y despus a la fcil separacin de la cascara fueron
53. Prcticamente fue nula la adhesin de la pepa a la pulpa
En esta tercera evaluacin se detectaron 155 frutos daados que representan
el 64.5 % de aguacates sin cumplir los requisitos para fruta exportable

49

La evaluacin de los frutos en la cuarta cosecha, los resultados obtenidos

fueron casi cercanos a los obtenidos en el primer da de evaluacin. Con 22
frutos en estado de sobre madurez muy avanzada, 14 frutos con el pednculo
en estado de pudricin. 17 paltas con la pulpa parcialmente con problemas de
oscurecimiento. Se verificaron 11 frutos con magulladuras y daos por aves. En
33 unidades cosechadas se verific la fcil separacin de la cascara con la
pulpa. Adems que no se mostr indicios de adhesin de la pepa con la pulpa.
En esta cuarta cosecha de los 144 frutos recolectados, 64 de ellos resultaron
daados, esta cantidad que representa el 44.5 % del total se considera como
producto no apto para exportar.
Los resultados obtenidos demuestran que cerca del 60 % en promedio de la
fruta cosechada en la etapa de maduracin tarda no est en condiciones de
ser exportada. Que se hace necesario aplicar medidas correctivas urgentes,
porque la empresa no est cumpliendo con producir por lo menos con el 70 %
como produccin exportable. Este indicador conlleva a tomar decisiones para
controlar la prolongacin del periodo de cosecha tarda. Las cifras obtenidas
son preocupantes, porque permite confirmar la disminucin de la produccin
sana y que menos del 50 % podra ingresar a mercados exigentes en calidad.
reduciendose considerablemente los beneficios econmicos para la empresa.
Para el anlisis comparativo de sus evaluaciones de calidad, la empresa
AGROKASA, se viene adecuando a la Norma AFNOR.H00-050 de Nueva
Zelanda que se menciona en el anexo.

5.1.2 Control en el Acondicionamiento y Empacado

50

En el cuadro siguiente se detalla los controles de calidad que se realizan en

cada una de las operaciones del proceso de acondicionamiento y empacado de
Palta HASS en fresco

Cuadro 5: Resultado de Control de Calidad en el Empacado de Paltas en

Fresco: Muestras de 5 kilos
OPERACIONES
Recepcin
y -

CONTROL Y PARMETROS
Herramienta : formato de monitoreo en recepcin de materia

pesado de materia

prima

prima

Inspeccin fitosanitaria : Antracnosis 3.6 % y roa 2.2 %

Inspeccin cascara : se visualiz coloraciones desde

violcea rojiza, violcea oscura en 80 % y el 20 % negras
con predominancia poco brilloso y sin brillo

Pulpa: en orden de predominancia se visualizaron en cerca

al 90 % frutos con coloracin verde claro, verde amarillento,
y 10 % verde cremosa y mnimo porcentaje de fibra

Lavado

y desinfeccin

Se Utiliz agua clorada con hipoclorito de Na o Ca 120, 140,

160 y 180 ppm,

Ph de la solucin: se trabaj con valores de 6.4. 6.6. 6.8

Tiempo de inmersin se trabajo en el rango de 03 04

minutos

Almacenamiento

Prochloraz se us 500 ppm como mximo

Eliminacin presencia de plagas al 0 %

Disminucin de la carga microbiana al 0 %.

Herramienta : registro de inspeccin de parmetros de

de materia prima
en cmara de fro

almacenaje
-

Cmara de frio se mantuvo temperatura en rango de 5 a

10C. con circulacin de aire frio

51

Las Paltas se almacenaron a temperaturas de 08 - 10 C.

Seleccin

Humedad relativa: se mantuvo en el rango 90 95 %

Herramienta : registro de Inspeccin de calibres

y clasificacin

Calibres : se obtuvieron variaciones desde 8, 9 10, 11, hasta

12 cm

Peso: se obtuvieron desde 90, 140, 170, 190 hasta 220

gramos para ordenar en calidades

Almacenamiento
de

de 1era, 2da, 3era y 4ta

para exportacin y el mercado nacional

- Herramienta : registro de control

producto

de

parmetro

en

almacenaje|

terminado

Almacenamiento: se trabajaron con temperaturas de 6 C hasta 8C

- . Humedad relativa: se utilizaron

porcentajes de 82, 83, 84

hasta 85 % con circulacin de aire frio

-

Palletizado
Se realiz la Inspeccin del correcto armado de pallet,con
errores en el alineamiento, enzunchado que no supero el 2
%, apilado de cajas 1.8 2.0 metros de altura

Embarque

Herramienta registro de inspeccin de embarque

Vehiculo completamente limpio y desinfectado

Revisin del termocking, verificar que cumpla con la

temperatura entre 5 a 8C en el vehculo

De acuerdo a los resultados que se muestran en el cuadro 5 en la operacin de

recepcin de la palta en la planta de acondicionamiento y empacado, los daos
por antracnosis no superan el 4 % como mximo permitido.
La coloracin de la cascara en un 80 % est en coloracin violeta rojiza y
violeta oscura como lo exige el mercado externo
La coloracin de la pulpa en cerca al 90 % est confirmada como de calidad
ptima

52

En la operacin de desinfeccin de la fruta, se utilizaron las proporciones

adecuadas y permitidas, reduciendo los riesgos de contaminacin al 0 % en el
resto del proceso.
En el almacenamiento durante su conservacin en frio la palta, mantuvo su
temperatura y humedad de conservacin bajo estricto control con rangos de 8
10 C de temperatura y 90 95 % como parmetros recomendados para su
adecuada conservacin.
En cuanto a los calibres y pesos controlados, la mayor predominancia (cerca al
75 %) estn en 9-11 cm y 170 190 de peso predominando la calidad extra.
El almacenamiento del producto terminado, mantuvo los parmetros de 6 C
hasta 8 C de rango de temperatura y de humedad entre 82 % a 85 % con
circulacin permanente de aire frio, los errores en el acondicionamiento del
pallet no supero el 2 %, y la altura de apilado del pallet no super los 02 metros
El

embarque

despacho

se

mantuvo

siempre

control

estricto

del

mantenimiento y desinfeccin del contenedor, y la regulacin de la temperatura

en el vehculo se mantuvo en el rango de 5 C 8 C

5.1.3 Reconocimiento del Proceso de Acondicionamiento y Empacado

Se realiz el reconocimiento de las operaciones de acondicionamiento y
empacado de la palta en fresco para exportacin, representados en el
diagrama de flujo (ver figura 1) y la descripcin de cada una de las operaciones
como son. Recepcin y pesado de materia prima, lavado y desinfeccin,
Almacenamiento de Materia Prima, Seleccin y Clasificacin, Almacenamiento
de Producto Terminado, Embalaje, Pre enfriado y Despacho. Se realizaron
trabajos participativos en manejo, limpieza y mantenimiento de maquinaria y
equipo para adquirir destrezas practicas en estas funciones.

53

CAPITULO VI: CONCLUSIONES

Se ha logrado complementar los conocimientos tericos prcticos en

aspectos como:
1. Se aplicaron los mtodos de evaluacin y aplicacin de los parmetros
de control de calidad en las etapas de cosecha y pos cosecha de paltas
en fresco.
2. Se utilizaron los mtodos de evaluacin de control de calidad y el
cumplimiento de los parmetros en las operaciones de recepcin de
materia prima, seleccin y clasificacin, almacenamiento, empacado y
embarque de paltas para exportacin en fresco.
3. Se logr el reconocimiento de las operaciones de acondicionamiento
empacado y embarque. De la palta en fresco como producto final.

54

55

CAPITULO VII.- RECOMENDACIONES

Es importante que todas las personas que participan en la cadena

de produccin y comercializacin de Palta en fresco, tengan muy
claro los niveles de perecibilidad del producto.

Es importante que el empresario agroindustrial tenga la seguridad

que el producto que est comercializando es lo suficientemente
fresco para venderlo en condiciones ptimas, as evitar el rechazo
del producto.

La empresa debera capacitar permanentemente a sus trabajadores

sobre nuevas tcnicas de palletizado, para evitar reclamos por parte
de los clientes

56

CAPITULO VIII: BIBLIOGRAFA

1. BID-AGEXPRONT 2001 Gua de Buenas Prcticas de manufactura para

Plantas empacadoras de Vegetales Frescos Guatemala. Editora del
Centro
2. CERDAS M. 2004 Diagnostico de manejo Pos cosecha de Aguacate en
Finca y en Centro de Acopio. San Jose Costa Rica Convenio UCR
FITTACORI
3. CIAT 2006 Centro de Investigacion Agropecuaria de Turrialva San Jos
Editorial CENTER Costa Rica.
4. DIAZ E. 2003 Cultivo del Aguacate Variedad HASS Gua General para la
zona de los Santos Costa Rica. Editorial APACO San Jos-Costa Rica
5. ESTRADA L. GUTIERREZ M. 2009

El Cultivo del Aguacate en

Michoacan Editorial UMSNH Mexico

6. GCIA. 1997. Taller sobre armonizacin de regulaciones en irradiacin de
alimentos en America Latina y el Caribe N 25. Lima
7. HARDENBURG, R.; WATADA A.. 1996. The Commercial Storage of
Fruits, Vegetables, and florist and nursery stocks. United States
Deparmet of Agriculture. Agricultural Handbock N66
8. INFOAGRO 2003 Anlisis de Peligros y puntos de control crticos (en
linea) Impresin en Infoagro San Jose Costa -Rica
9. KADER, A. (1995) biology and technology: an overview. In: Postharverst
of Horticultural Crops A.A. Kader et al, (eds) Universidad. California.
Editorial DANR Special Publics

57

10. LOPEZ L. CAJUSTE B. 2009 efecto de los materiales de Embalaje en la

conservacion de la calidad de la fruta de Aguacate cv HASS Revista
Chapingo Serie Horticultura 5:359-364 Honduras
11.

MC. GREGOR, B. 1997. Manual de transporte de productos tropicales,

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Manual de
Agricultura N 668

12.

MORALES G. 1999 Manejo de la Cosecha del Aguacate Editorial

Mercurio San Jos - Costa Rica.

13.

EXPO CARAL SAC Plan HACCP 2011 Area de Control de Calidad

Planta Agroindustrial Exporcaral S.A.C - SupePer

14.

TAMAYO J. 2005. Manual del Cultivo del palto en el Per Idepartamento

de Investigacin y Extensin . INIA . Editorial del MINAG

15.

UCR 2003. Laboratorio del Instituto de Tecnologa Pos Cosecha . Editora

UK San Jos

16.

VALENTIN PALACIOS Z. 2004 Manual de Procedimientos de Buenas

Prticas Agricolas Para el Valle de Caete INAGRO - Per

58

ANEXOS

59

ANEXO 1
ACREDITACION DE PRCTICAS PRE PROFESIONALES

60

ANEXO N 2
ESTANDARES PARA GRADOS DE AGUACATE HASS FRESCO
Normas Codex para el Aguacate, manejo pre y poscosecha del aguacate y la norma
tcnica AFNOR H100 PRO HASS

EXIGENCIAS O REQUERIMIENTOS BASICOS:

- Frutos: enteros frescos, de pelado fcil,
- Pulpa : cremosa de color verde plido algo amarillenta, sin fibra
- Apariencia: cascara gruesa, de piel granulosa, color violceo o negro al
madurar. Si se especifica otra variedad debe ser verde oscuro brilloso
- Forma: piriforme, no muy deformados
- semilla: de tamao medio,
- Sabor: de buen sabor caracterstico, exenta de olor o sabores extraos
- Estado sanitario
- frutos libres de pudricin por sobre maduracin, no ms del 3 %
- sin dao causado por insectos (picudo) y enfermedades (roa y antracnosis)
en los dos casos no ms del 4 %
- Daos fsicos: causados por deficiente manipulacin en cosecha, pos
cosecha y empacado no ms del 2 %
- Impurezas: mximo 2 % de presencia vestigios de tierra o polvo o cualquier
elemento extrao visible
- Pednculo: no ms del 1 % de frutos afectados en el corte del pednculo
con longitud mayor a 0.5 cm o con inicio de podredumbre o flacidez

61

CLASIFICACION POR CALIBRE Y PESO DEL AGUACATE HASS

GRADO Y CALIBRE

PESO POR FRUTO (g)

CARACTERISTICA
S

SUPER

240 a mas

Frutos

totalmente

sanos y limpios

40 frutos por caja de 10

kg
SUPER EXTRA
50 unidades por caja

Frutos
210 -240

totalmente

sanos y limpios

EXTRA
60 unidades por caja

170 - 200

Frutos

totalmente

sanos y limpios
EXTRA I
66 unidades por caja

140 - 160

Frutos

totalmente

sanos y limpios
SEGUNDA

120 - 130

Frutos grandes con

roa,

deformacin

leve ligero dao por

insectos
TERCERA

80 - 110

Ataque Roa total,

avanzado ataque de
insectos

Fuente: Norma Tecnica AFNOR-H100-PROHASS

62

TOLERANCIAS
-

Los cuatro primeros grados y calibres que se muestran el cuadro son

para frutos considerados aptos para la exportacin.

Al menos que se especifique en dimetro de cada fruto, el rango no

debe ser menor que 8 -12 cm de longitud

Las presentaciones pueden de 16 frutos por caja, para super 18 a 20

unidades por caja para super extra, 25 30 unidades extra y 30 40
unidades extra 1

Si la coloracin es ms rojiza que violcea en el exocrpo el fruto es de

baja calidad
PALLETIZADO

Las cajas deben disponer de 04 esquineros para el correcto apilado

El palletizado se prepara segn el destino o pas los cuales presentan

sus propios requerimientos

Estados Unidos de Amrica : 1,600 cajas de 4 kg

Canad : 4,400 cajas de 4 kg

Francia : 5,280 cajas de 4 kg

Japn : 3,200 cajas de 6 kg

63

FOTOS DE LAS ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DE PALTA

Cmara de almacenamiento de Materia Prima

Vista de la cmara de Materia Prima

64

Vista Ingreso a la Cmara de frio y Pallets

Cmara de Fro del Producto Terminado