Resumen del artículo “Micotoxinas en la leche bovina y los productos

lácteos: una revisión”

Universidad de pamplona
Damaris lancacho

Introducción
Las micotoxinas son un grupo de compuestos altamente tóxicos producidos por hongos o
levaduras, que comúnmente se desarrollan en lugares con poca disponibilidad de agua e
inadecuados para el crecimiento bacteriano (Jouany 2001). Los métodos de preparación y
almacenamiento de alimentos para animales, como granos y ensilaje, pueden propiciar la
contaminación por micotoxinas.
La preocupación por la contaminación por micotoxinas en los productos lácteos comenzó
en la década de 1960.
La leche de vaca es el principal tipo de leche utilizada para el consumo humano que
corresponde al 83% de la producción mundial de leche, seguida de la leche de búfalo con el
13%, la leche de cabra con el 2%, la leche de oveja con el 1% y la leche de camello
proporcionan el 0,3%. La parte restante es producida por otras especies lácteas, como
equinos y yaks (FAO 2015).
Hay una amplia gama de contaminantes de leche y productos lácteos; por lo tanto, este
estudio revisa la contaminación y la incidencia de varias micotoxinas en la leche bovina y
los productos lácteos destinados al consumo humano.
Contaminación por micotoxinas de la leche
La calidad de la leche, en relación con los contaminantes tóxicos, está directamente
relacionada con el tipo y la calidad de la alimentación animal después del metabolismo de
las micotoxinas y su posterior excreción en la leche.
El nivel de excreción de micotoxinas en la leche es generalmente bajo y se ve afectado por
el peso molecular y la lipofilia de una determinada micotoxina. La velocidad de transporte
también está influenciada por el gradiente de pH entre el plasma sanguíneo y la leche, que
cambia según el estado de salud del animal.
Cuando el alimento para animales se complementa con ensilaje, los principales
contaminantes de las micotoxinas son DON y ZEA. La microbiota ruminal puede reducir el
contenido de contaminación en animales sanos, reduciendo así el riesgo de contaminación
de la leche.
Legislación
Muchos países tienen regulaciones para controlar AFB 1 niveles en alimentos y para
establecer los niveles máximos permisibles de AFM 1 en leche y productos lácteos para
reducir el riesgo de enfermedades.
Ocurrencia de AFM1 en la leche
Cuando los mamíferos lactantes, como las vacas, se alimentan con AFB 1 - alimento
contaminado, la micotoxina ingerida se metaboliza en el hígado por la enzima citocromo
P450 en varios metabolitos. Mediante hidroxilación del carbono terciario del anillo de di-
furanocumarina, AFB 1 se convierte en su principal metabolito, AFM 1. Debido al grupo
hidroxilo, estos compuestos son muy solubles en agua, lo que permite su rápida excreción a
través de la orina, la bilis, las heces y la leche.
Factores de influencia en la contaminación de leche AFM1
La contaminación en la leche y los productos lácteos muestra variaciones según la región
geográfica, la estación, el medio ambiente.
Los procesos de fabricación no afectan la concentración de AFM 1 principalmente debido a
su estabilidad térmica, el método más efectivo para controlar AFM 1 concentración en la
leche es mediante la reducción de AFB 1 contaminación de materias primas y alimentos
para ganado mediante la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Almacenamiento.
Aun así, algunos estudios enfatizan que la transferencia de AFB 1 es mayor en leche de
vaca (0.03%) que ovejas y cabra, probablemente debido a la amplia variabilidad en la
expresión y actividad catalítica de las familias de enzimas hepáticas involucradas en la
biotransformación y desintoxicación de AFB1 entre esta especie.
Ocurrencia de AFM 1 en leche
Los datos recopilados de estudios realizados en los últimos años evidencian la incidencia de
AFM 1 en muestras de leche y productos lácteos es relativamente más bajo en países
europeos (Portugal, Turkia, Italia y Croacia), independientemente del tipo de muestra. Por
el contrario, en estudios en países asiáticos como China, Tailandia y Taiwán se observó la
frecuencia de aparición de micotoxinas en hasta el 100% de las muestras.
En Brasil, debido a su gran extensión, las diferencias en el clima y la producción de leche y
productos lácteos, los resultados de frecuencia varían según el porcentaje de ocurrencia de
la micotoxina (30.7% a 100%) y alrededor de los niveles de contaminación encontrados
(0.0018 a 4.1 μ g / l). se hicieron estudios en diferentes países.
Ocurrencia de AFM 1 en productos lácteos
La ocurrencia de AFM 1 en muestras de productos lácteos como queso, yogures y
mantequillas es considerablemente alto en varias regiones del mundo, a excepción de las
muestras en Grecia, otros estudios mostraron una frecuencia de ocurrencia de la micotoxina
de hasta el 100%, con una contaminación que llega a 7.0 μ g / L (muestra de mantequilla
originada en Turquía).
Los estudios han demostrado que las bacterias del ácido láctico inhiben la biosíntesis de las
fl atoxinas e incluso pueden eliminar diversas micotoxinas, ya sea mediante la acumulación
de productos de fermentación (ácido láctico, diacetil, acetaldehído, ácido acético, peróxido
de hidrógeno, bacteriocinas o hidrógeno) alcanzando niveles inhibitorios en ciertas
alimentos y bebidas (Onilude y otros 2005; Bovo y otros 2012), o por su capacidad de
unirse a las micotoxinas.
Fumonisina
Las fumonisinas fueron descubiertas en 1988 a través de su aislamiento en cultivos de
Fusarium verticillioides, siendo también producido por producido por producido por
producido por producido por producido por F. proliferatum F. proliferatum F. proliferatum
F. proliferatum F. proliferatum F. proliferatum y otra Fusarium. Los problemas de salud
animal y humana relacionados con estas micotoxinas se asocian casi exclusivamente con el
consumo de maíz contaminado o sus derivados. Se aislaron e identificaron dieciocho tipos
diferentes de fumonisinas, todos diferentes en sus grupos hidroxilo. La forma molecular
más toxigénica y predominante, producida por Fusariummoniliforme, es la fumonisina B1.
La incidencia de fumonisinas en muestras de leche no se ha estudiado ampliamente. Cabe
señalar, sin embargo, que en todos los últimos casos los límites de cuantificación de los
métodos utilizados se consideraron altos (entre 1 y 50 μ g / kg). Gazzotti y otros (2009)
desarrollaron un método para determinar y cuantificar FB en muestras de leche mediante
cromatografía líquida-espectrometría de masas; de las 10 muestras analizadas, 8 estaban
contaminadas por encima de los límites de cuantificación (0.26 μ g / kg).
Zearalenona
La zearalenona (ZEN) es una micotoxina de lactona que puede ser producida por varios
Fusarium especies, Fusarium graminearum, y Fusarium culmorum son sus principales
productores. La reducción de ZEA a sus metabolitos ocurre principalmente en el hígado,
pero también puede ser convertida por protozoos del rumen. A diferencia de las a
flatoxinas, el ZEN no se considera cancerígeno.
Sin embargo, esta micotoxina tiene efectos estrogénicos, con la actividad estrogénica de α-
ZEA es de 3 a 4 veces mayor que el compuesto primario ZEN. Aunque el ZEN no es una
de las micotoxinas más altas de la leche y sus derivados, algunos estudios han reportado
contaminación con ZEN.
Ocratoxina
La Ocratoxina (OTA) es una micotoxina sintetizada por una variedad de diferentes especies
de hongos, principalmente de los géneros. Se ha demostrado que esta toxina es nefrotóxica,
hepatotóxica, teratogénica e inmunotóxica.
Sin embargo, debido a que la OTA está siendo degradada por microorganismos en el rumen
del ganado, se ha sugerido que su tasa de excreción en la leche es mínima.
Tricotecenas
Los tricotecenos son producidos por varios géneros de hongos, incluidos Fusarium,
Stachybotrys, Myrothecium, Trichothecium, Trichoderma, Cephalosporium,
Cylindrocarpon, Verticimonosporium, y Phomopsis. Son micotoxinas que pueden estar
presentes en la mayoría de los cereales durante la cosecha y el almacenamiento. El ácido
fusárico, que a menudo está presente en los cereales, aumenta la toxicidad de los
tricotecenos a través de un mecanismo sinérgico.
En general, la leche no se considera una fuente significativa de toxinas tricotecenos; sin
embargo, los altos niveles de contaminación por micotoxinas de forraje y ensilaje junto con
los desequilibrios fisiológicos de los animales pueden dar lugar a niveles significativos en
la leche.
Deoxinivalenol
DON, también conocido como vomitoxina, es producido principalmente por Fusarium
graminearium y, en algunas regiones, por Fusarium culmorum.
Hoy en día, se han estudiado otros metabolitos derivados de la contaminación del alimento
con DON en la leche; Sin embargo, hay pocos informes de la ocurrencia natural de estos
compuestos tóxicos en las muestras de leche para consumo humano. A pesar de que la
cantidad de DON y sus derivados conjugados en la leche son muy pequeños, algunos
autores evaluaron la incidencia de estas micotoxinas en este alimento.
La alta incidencia de DON en los cereales para alimentación animal refuerza la necesidad
de estudios para evaluar el impacto de esta micotoxina y sus productos de degradación en
muestras de leche para consumo humano. Además, se deben implementar leyes para regular
el nivel de estos contaminantes en la leche y sus derivados.
Toxina T-2
La toxina T-2 es una micotoxina producida principalmente por hongos del género.
Fusarium sporotrichioides (Cast 2003) y pertenece al grupo de tricotecenos no
macrocíclicos. La contaminación de la leche T-2 a través de alimentos contaminados ha
sido probada por varios estudios. Estos estudios también han predicho el destino
metabólico de esta micotoxina en el cuerpo animal y los posibles compuestos formados
durante la digestión de los alimentos. Sin embargo, no hay informes en la literatura que
describan la ocurrencia natural de esta micotoxina y sus metabolitos en muestras de leche
destinadas al consumo humano.
Conclusiones
Dada la amplia presencia de diferentes tipos de micotoxinas no solo en la leche sino
también en otros productos lácteos, así como la preocupación con respecto a su toxicidad
humana y animal y el hecho de que la leche es una fuente de nutrientes de particular
importancia para los bebés, es esencial Adoptar medidas para minimizar la contaminación
de los alimentos por tales micotoxinas. Por lo tanto, se debe tener especial cuidado con los
piensos de vacas lactantes y al aumentar la conciencia de las buenas prácticas agrícolas y de
almacenamiento.

Bibliografía
1. Todo sacado del artículo “Micotoxinas en la leche bovina y los productos lácteos: una
revisión”