ELABORACION DE MERMELADA DE GUAYABA

1. DEFINICION DEL PRODUCTO Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. 2. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. La mermelada de Guayaba debe cumplir con las siguientes especificaciones: Brix: 65-66 pH: 3.0-3.5 Consistencia: Gel firme al volcar el envase, pero suave al untar. Color: Caf rojizo. No se debe usar color artificial 3. MATERIAS PRIMAS Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez. 3.1. Frutas Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. En este trabajo se utilizar Guayaba para poder elaborar la mermelada. 3.2. Azcar El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la

mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido. Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada. 3.3. Acido ctrico Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. 3.4. Pectina La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas.

En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podra gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente pectina natural. 3.5. Conservante Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. 4. PROCESO GENERAL El proceso de elaboracin de mermelada de fruta consiste en la obtencin de la pulpa de la fruta y posterior evaporacin del agua para concentrar los slidos con ayuda de azcar. Durante la evaporacin los tejidos de la fruta se ablandan, la fruta absorbe azcar, suelta pectina y cidos. A causa de la presencia de los cidos y de la elevada temperatura ocurre la parcial inversin de los azucares.

5. DIAGRAMA DE FLUJO GUAYABA RECEPCION

SELECCION Y CLASIFICACION PESADO LAVADO ESCALDADO PULPEADO PRE-COCCION Azcar Acido ctrico 0.15% COCCION PTO. GELIFICACION TRASVASE ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO Pulpa:Azcar = 1:1 o Brix=65 pH=3.0-3.5 Conservante=0.05%

95C x 8 min Cscara y pepas

MERMELADA DE GUAYABA

6. DESCRIPCION DEL PROCESO POR ETAPAS 6.1. Recepcin Esta es una operacin que es de gran importancia en cualquier actividad productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a las

especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de fijar el monto a pagar por el mismo. En la recepcin se cuantifica la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. 6.2. Seleccin y clasificacin Estas operaciones implican una separacin. La seleccin corresponde a la aceptacin o rechazo de un material cualquier. La clasificacin, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material en categoras, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente seleccionado y aceptado. La seleccin normalmente se realiza de acuerdo a criterios de tamao, madurez, daos mecnicos, daos fitopatologicos, u otras caractersticas fsicas como color, textura, etc. La calidad de la mermelada depender de la fruta. 6.3. Pesado Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso. 6.4. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. Los pasos a seguir en el lavado de la fruta son: a) Inmersin en solucin desinfectante b) Remocin de suciedad y tierra 6.5. Escaldado

c) Enjuague con agua

Se pone la fruta en agua a 95 C durante 8 minutos, para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extraccin de la pulpa.

Es escaldado es la operacin necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldar en agua hirviendo hasta que las frutas estn blandas pero sin deshacerse. Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o elctrica. 6.6. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el clculo del resto de insumos. 6.7. Precoccin de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de aadir el azcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar. 6.8. Coccin La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares. Para llevar a cabo la coccin de la guayaba se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azcar y se inicia la coccin a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una vez que se alcanza el punto de ebullicin se agrega el resto del azcar y se contina la coccin hasta que se alcancen 65 Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el cido ctrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la mermelada, se enfra

hasta 25 C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5. De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de cido hasta alcanzar el valor ptimo. 6.8.1. Adicin del azcar y cido ctrico Se pesa la misma cantidad de azcar que la de pulpa y se divide entre partes iguales. Una vez que el producto est en proceso de coccin se aade el primer tercio de azcar y se continua con la coccin, para despus aadir los dos tercios restantes de azcar, con intervalos de 20 min entre cada tercio. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente. La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta posteriormente. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad. 6.8.2. Clculo de cido ctrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH empleando un instrumento denominado pHmetro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin de cido ctrico se emplea la siguiente tabla.

6.9. Punto de gelificacin Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de esta manera obtener una buena gelificacin. El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:

Prueba de la gota en el vaso con agua

Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse. Prueba del termmetro

Se utiliza un termmetro de alcohol tipo caramelero, graduado hasta 110 C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. Este mtodo se basa en el hecho que cuando una solucin va concentrndose, incrementa su punto de ebullicin. Se debe tener en cuenta que para una misma concentracin, a la misma presin atmosfrica, corresponde la misma temperatura de ebullicin, por lo tanto distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de ebullicin para un mismo punto de concentracin de la mermelada. En el siguiente cuadro se muestra la relacin entre temperatura de ebullicin, altura sobre el nivel del mar y concentracin en Brix:

Prueba del refractmetro

Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara se extrae un poco de muestra de mermelada. Se deja enfriar a temperatura ambiente y se coloca en el refractmetro, se cierra y se procede a medir. El punto final de la mermelada ser cuando marque 65 grados Brix, momento en el cual se debe parar la coccin. Adicin del conservante

Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada. 6.10. Trasvase Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85C), la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas ctricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tendern a flotar en la superficie de la conserva. 6.11. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plsticos o en bolsas. En el caso de usar frascos, stos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plstico se deben clorar. Si el llenado se hace en envases plsticos, stos se tapan y se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardar al menos 12 horas; para asegurarse que todo el lote est fro y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24 horas. 6.12. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. 6.13. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto. 6.14. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin. BIBLIOGRAFIA Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales, ELABORACION DE MERMELADAS, Centro de Investigacin, educacin y desarrollo (CIED), Lima-Per, 2008 ngela Marcela Barona Solarte, Mermeladas, Universidad del Valle/Tecnologa de alimentos, 2007 MERMELADA DE GUAYABA, < http://www.agrolalibertad.gob.pe/sites/default/files/MERMELADA%20DE%20GUAYABA.d do>