UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

ACTIVIDAD NUMERO 17

- ANDREA ELIZABETH SALCEDO CHANGO

TEMA: EFECTO CONSERVANTE QUE TIENE EL SECADO EN

LOS ALIMENTOS

DOCENTE:
ING. CARMEN LLERENA

GUAYAQUIL – ECUADOR
2020-2021

Cdla. Universitaria Salvador Allende

www.ug.edu.ec
www.admisionynivelacion.ug.edu.ec
Guayaquil - Ecuador
 UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
VICERRECTORADO DE FORMACIÓN
ACADÉMICA Y PROFESIONAL
DIRECCIÓN DE ADMISIÓN Y NIVELACIÓN

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

¿Cuál es el efecto conservante que tiene el secado en los alimentos?

El secado es un método de conservación de alimentos, consistente en extraer el agua de
estos, lo que inhibe la proliferación de microorganismos y dificulta la putrefacción. El
secado de alimentos mediante el sol y el viento para evitar su deterioro ha sido
practicado desde la antigüedad. El agua suele eliminarse por evaporación (secado al
aire, al sol, ahumado o al viento) pero, en el caso de la liofilización, los alimentos se
congelan en primer lugar y luego se elimina el agua por sublimación.
Las bacterias, levaduras y hongos necesitan agua en el alimento para crecer. El secado
les impide efectivamente sobrevivir en él.
En el secado, un alimento pierde su contenido de humedad, lo cual da como resultado
un aumento en la concentración de nutrientes en la masa restante. Las proteínas grasas y
carbohidratos están presentes en mayor cantidad por unidad de peso en los alimentos
secados que en su contrario fresco. Los alimentos secados producen partidas
reconstituidas o rehidratadas comparables con los alimentos frescos. Sin embargo, como
con cualquier método de conservación, el alimento conservado no puede ser de la
calidad del producto alimenticio original. En los alimentos secados hay una pérdida de
vitaminas. Puede esperarse que las vitaminas solubles en agua sean parcialmente
oxidadas. El grado de destrucción en las vitaminas dependerá del cuidado ejercido
durante la preparación del producto alimenticio para su deshidratación, del proceso de
deshidratación seleccionado, del cuidado en su ejecución y de las condiciones de
almacenamiento para los alimentos secados.
El secado solar causa grandes pérdidas en el contenido de caroteno. La deshidratación,
especialmente el secado por rocío puede ser realizado con una pequeña perdida en este
nutriente. La vitamina C se pierde en grandes cantidades en las frutas secadas al sol. El
secado por congelación de las frutas retiene grandes porciones de vitamina C y otros
nutrientes. La retención de vitaminas en los alimentos deshidratados es superior,
generalmente, a la de los alimentos secados al sol.
Los tejidos de hortalizas secadas artificialmente o al sol tienden a tener pérdidas de
nutrientes en magnitudes del mismo orden que las frutas. El contenido de caroteno de
las hortalizas disminuye hasta en 80% si el proceso es llevado a cabo sin inactivación de
enzimas.
El secado de los alimentos cambia sus propiedades físicas y químicas y puede esperarse
que altere sus habilidades para reflejar, dispersar, absorber y transmitir la luz, y por lo
tanto, modificar su color. Se ha encontrado que los carotenoides son alterados durante el
proceso de secado. Entre mayor sea la temperatura y más largo en tratamiento, serán
alterados más pigmentos. Las antocianinas también son dañadas por los tratamientos de
secado.

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Durante el calentamiento, es probable que aparezca caramelización en el substrato con

altas concentraciones de carbohidratos.
La retención del color verde de la clorofila está directamente relacionada con la
retención de magnesio en las moléculas del pigmento. En condiciones de calor húmedo,
la clorofila es convertida en feofitina por la pérdida de algo de su magnesio. El color se
torna entonces verde olivo en vez de zacate.
Las enzimas, por lo general, son sensibles a las condiciones de calor húmedo. Las
temperaturas de calor húmedo cercanas al punto de ebullición del agua encuentran
enzimas casi instantáneamente inactivadas. Hay excepciones, pero como una regla, un
minuto a 212°F deja a las enzimas inactivas.
Cuando son expuestas al calor seco, tal como se usa en el secado, las enzimas son
notablemente insensibles al efecto de la energía. Las exposiciones cortas a temperaturas
cercanas a 400°F tienen poco efecto sobre las enzimas si el medio de calentamiento y la
preparación de la enzima son secos.
Es importante, por lo tanto, controlar la actividad enzimática ya sea sujetando el
material alimenticio a condiciones de calor húmedo o inactivando químicamente las
enzimas.

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