Está en la página 1de 9

“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

Tema : Sistema HACCP

Integrantes : Olivares Jiménez Iara Anthuanet

Villanueva Gamarra Cleydi Yasuri

Docente : Arriola Jiménez Fernando

Curso : Gestión de la Calidad

Carrera : Administración de empresas

2019
2

Índice

¿QUÉ ES EL SISTEMA HACCP? .................................................................... 3


IMPORTANCIA ................................................................................................ 3
¿QUIÉNES PUEDEN USAR HACCP? ............................................................ 4
PRINCIPIOS DE HACCP ................................................................................. 4
BENEFICIOS ..................................................................................................... 5
¿CÓMO SE IMPLANTA UN PLAN HACCP? ................................................ 6
Primera fase ..................................................................................................... 6
Segunda fase.................................................................................................... 6
RELACIÓN ENTRE ISO 22000 Y HACCP ..................................................... 7
3

¿QUÉ ES EL SISTEMA HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points - Análisis de peligros y puntos críticos de control
El sistema HACCP garantiza un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado
en el control de puntos críticos.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también conocido
como sistema HACCP, es un sistema de inocuidad alimentaria basado en la identificación de
todos los peligros potenciales en los ingredientes y los distintos procesos de producción de
los alimentos. El objetivo es tomar las medidas necesarias para la prevención de posibles
riesgos de contaminación y garantizar así la inocuidad alimentaria. (Envira, 2018)
La aplicación de la metodología HACCP es obligatoria en distintos países como parte de los
marcos regulatorios para asegurar la inocuidad alimentaria; y es al mismo tiempo promovido
por diversas organizaciones normativas internacionales (FAO, OMS, CCA, etc.) como un
mecanismo para ejercer un control eficiente de aquellas etapas de manufactura y
transformación de alimentos, en los distintos eslabones clave que conforman e integran la
cadena agroalimentaria. (Rojas, Villareal, & Morera, 2014)
Orígenes del sistema HACCP
Este sistema surgió como consecuencia de la globalización y de la necesidad de establecer
cada vez más requisitos para el consumo de alimentos. En 1959 la NASA quería adoptar un
programa para garantizar la inocuidad de los alimentos consumidos por los astronautas en el
espacio y fue la empresa Pillsbury quien introdujo el este sistema de control para ofrecer
dichas garantías.
En 1993 la comisión Codex Alimentarius aprobó las directrices para la aplicación del sistema
HACCP y en 2005 se publicó la norma ISO 22000, que establece un Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria basado en ISO 9001 y el sistema HACCP.

IMPORTANCIA

El sistema HACCP, además de garantizar un sistema de gestión de la inocuidad de los


alimentos basado en el control de puntos críticos, también contribuye a un uso más eficaz de
4

los recursos y una respuesta más oportuna con la implantación de medidas de seguridad
alimentaria:
 Ofrece confianza a los consumidores sobre la higiene de los alimentos.
 Determina los peligros que pueden tener la inocuidad de los productos.
 Aumenta la competitividad entre organizaciones de la industria de la alimentación.
 Introduce el uso de nuevos productos y tecnologías.
 Promueve el cumplimiento de los requisitos.

¿QUIÉNES PUEDEN USAR HACCP?

El sistema HACCP aplica para toda aquella industria enfocada a la producción de alimentos
y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto
con los alimentos; así como también es aplicable a la industria farmacéutica. (Globalstd,
2017)

PRINCIPIOS DE HACCP
Desde principios de los tiempos el hombre ha observado que los alimentos que ingiere se
convierten en alimentos inseguros; desde el cambio de características organolépticas; hasta
descubrir que estos también eran portadores de enfermedades cuando estos no son
correctamente manipulados.
A finales de los años 60´s la humanidad inicia una nueva era, la era de los viajes espaciales.
Con ello inicia la búsqueda de transportar alimentos con características únicas, incluyendo el
factor inocuidad. Con lo cual, el hombre se ha visto en la necesidad de aplicar diferentes
técnicas y herramientas para lograr su meta.
Con la búsqueda de la inocuidad, nace el Sistema HACCP , el mismo que fue ideado por la
empresa Pillsbury Company, el Ejercito de los Estados Unidos y la Administración espacial
y de la Aeronáutica – NASA.
Con el tiempo el Sistema HACCP ha ido incrementando adeptos, con esto, en muchos países
la necesidad de regularlo y hasta exigir que sea aplicado en diversos rubros.
Asi mismo los principios HACCP pueden aplicarse para diversos fines; las autoridades
sanitarias insisten en centrarse exclusivamente en la inocuidad de los productos, pero la
5

industria entiende que el Know-How adquirido al experimentar con el HACCP, le permite


hacer uso de él para, por ejemplo, asegurar otros parámetros de calidad de sus productos o
servicios, proteger el medio ambiente o normalizar sus laboratorios. (Liliana, 2007)
Peligros: después de realizar un diagrama de flujo del proceso de cada producto elaborado,
se estudia y se identifican todos los peligros, químicos y biológicos potenciales
Identificar: se debe localizar los puntos en los que se tienen que hacer controles para lograr
la inocuidad de los productos
Limitar: para cada PPC se deben establecer los límites críticos de las medidas de control para
identificar o que es seguro y lo que no.
Vigilar: De esta manera se puede asegurar que los procesos se están realizando bajo las
condiciones previamente fijadas y que el proceso este bajo control
Acciones Correctivas: Cuando se detecta que un PCC está fuera de control, se deben tener
acciones especificas de corrección con un responsable designado
Verificar: el objetivo de esta verificación es confirmar que el sistema HACCP funciona
correctamente
Documentar: el objetivo de este registro debe ser poder demostrar la aplicación de controles
que aseguran la inocuidad del producto a lo largo de todo el proceso de producción.

Para el HACCP sea lo más efectivo posible, sus principios se deben aplicar a todos los
aspectos de la industria alimentaria, incluyendo el cultivo, la cosecha, el procesamiento, la
manufactura, la distribución, la venta y la preparación de alimentos para el consumo. Un
programa HACCP éxito exige un gran compromiso por parte de la gerencia para implementar
los principios. Este compromiso hace que los empleaos comprendan claramente la
importancia de producir alimentos seguros.

BENEFICIOS

 Reduce la aparición de enfermedades causadas por los alimentos


 Aumenta la competitividad de las empresas en el mercado mundial
 Elimina las barreras al comercio internacional
 Permite la introducción de nuevas tecnologías y productos
6

 Cumplimiento de los requisitos de legislación e inspección


 Funcionamiento más eficiente de empresas de alimentos

Un plan de HACCP exitoso se construye sobre un compromiso firme por parte de la gerencia
y con empleados bien capacitados y motivados que se involucre activamente en el proceso.
Gracias a HACCP, la responsabilidad de garantizar la seguridad alimentaria está en manos
del fabricante o distribuidor de los alimentos, como debe ser. Al adoptar este plan se reduce
las posibilidades de peligros y garantizaran a los consumidores que los productos que
consuman son seguro gracias a la ciencia y la tecnología

¿CÓMO SE IMPLANTA UN PLAN HACCP?

A la hora de implantar un plan HACCP podemos establecer dos fases.

Primera fase
 Formación del equipo HACCP con un grupo multidisciplinar liderado por un jefe de equipo
que sea especialista en el sistema de productos, así como expertos que conozcan peligros y
riesgos.
 Descripción del producto (composición, estructura, condiciones de tratamiento, envasado,
almacenamiento, distribución, caducidad e instrucciones de uso).
 Identificación de su uso esperado, es decir, hay determinar la utilización a la que debe
destinarse el producto por parte del consumidor final.
 Descripción del proceso y diseño del diagrama de flujo en el que se establezca el estudio
HACCP
 Confirmación del diagrama de flujo de todas las etapas y corrección en caso de que fuera
necesario

Segunda fase
Esta segunda fase coincide, además, con los 7 principios del HACCP
7

Principio 1. Relacionar cada uno de los peligros potenciales asociados a cada etapa del
proceso hasta su consumo final. Analizar dichos peligros y determinar qué acciones se
pueden llevar a cabo para control, reducción o eliminación.
Principio 2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PPC).
Principio 3. Establecer los límites críticos para cada PPC. Puede darse la casualidad de que
se establezca más de un límite crítico para una determinada fase.
Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia para cada PPC. La información obtenida debe
ser evaluada por una persona cualificada para la aplicación de medidas correctivas.
Principio 5. Establecer medidas correctivas para los desvíos que se produzcan. Estas acciones
deben asegurar que el PPC está bajo control.
Principio 6. Establecer los procesos de verificación para comprobar que el sistema está
trabajando correctamente con:
 Examen del HACPP y de sus registros
 Examen de desviaciones y del destino del producto
 Operaciones para determinar si los PPC están bajo control
 Validación de los límites críticos establecidos.

RELACIÓN ENTRE ISO 22000 Y HACCP

Desde 2005 la ISO 22000 es el estándar para la seguridad alimentaria y está basada en las
directrices de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) conforme al Codex
Alimentarius y los principios de gestión ISO 9001. La ISO 22000 es un estándar aceptado en
todo el mundo y constituye la base de un certificado de seguridad alimentaria. Es aplicable
principal a empresas involucradas con una o más partes de la cadena de suministro de
alimentos: productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas
para uso alimentario, etc. Asimismo, también incluye otras organizaciones que están
involucradas de manera indirecta con la cadena alimentaria como proveedores de
equipamientos, agentes de limpieza, material de envase y embalaje, así como productores de
cualquier otro material que entre en contacto con alimentos.
8

Con la herramienta EcoGestor LEGISLACIÓN desarrollada por ENVIRA Ingenieros


Asesores, podrás tener acceso a la base de datos de legislación alimentaria actualizada.
Cumplir con la estricta normativa de seguridad alimentaria es fundamental para aquellas
empresas que manipulen, produzcan o traten con alimentos.
9

Bibliografía

Envira. (21 de 08 de 2018). Envira. Obtenido de Envira:


https://envira.es/es/que-es-el-sistema-haccp/

Globalstd. (13 de Agosto de 2017). Globalsted. Obtenido de Globalsted:


https://www.globalstd.com/networks/blog/que-es-haccp-guia-de-
principios-y-beneficios

Liliana, R. S. (2007). Diseño e implementación del Sistema HACCP para la


línea de pechuga desmechada enlatada. Revista Lasallista de
Investigación [en linea], 9. Obtenido de
https://www.redalyc.org/pdf/695/69540105.pdf

Rojas, A., Villareal, A., & Morera, A. (2014). Implementacion del analisis de
riesgo en la infustria alimentaria mediante la metodologia AMEF. Rev
Med Vet, 16. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/rmv/n27/n27a12.pdf