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CURSO ON-LINE

BUENAS PRA CTICAS DE MANUFACTURA


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A lo largo de la cadena agroalimentaria, seguramente aparecern peligros que comprometan la inocuidad de


los productos. Para evitarlos existen distintos Sistemas de Aseguramiento de Inocuidad, como ser las Buenas
Prcticas Agrcolas (BPA), las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control
(APPCC). Ahora bien, una vez implementados se deben asegurar que fueron correctamente aplicados y en
ocasiones mejorarlos en caso de ser necesario

Con el fin de reducir los problemas sanitarios y determinar la observancia obligatoria de prcticas correctas de
fabricacin como medio para prevenir enfermedades transmitidas por productos alimenticios
manufacturados, se desarrollaron las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), conocidas en ingls como Good
Manufacturing Practices (GMP) , que establecen las buenas prcticas de higiene y sanidad durante el proceso
de elaboracin de alimentos. La cuales constituyen un prerrequisito indispensable para abordar luego el
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC) o su versin en ingls Hazard Analisis and
Critical Control Point (HACCP)

En , hemos pensado que las BPM/GMP, por su importancia para todos los Sistemas de Seguridad

Alimentaria, merece un tratamiento profundo y detallado, asimismo, se pretende que quienes realicen
nuestro curso se capaciten con la amplitud y la intensidad que el tema merece. Consecuentemente,
entendemos, que se encontrarn con exigencias diferentes a los cursos que se ofrecen on-line. No por su
contenido, del cual es imposible apartarse, sino por la forma de presentacin, exigencias y ejemplos que llevan
a los cursantes a enfrentarse con problemas que les exigirn estudiar y abordar experiencias prcticas
estrechamente vinculadas con la realidad, en este caso en forma virtual.
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Brindar las herramientas para entender y aplicar los requerimientos para la implementacin de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y de Higiene de los Alimentos.

Proporcionar conocimientos para comprender y aplicar los conceptos de la inocuidad de los alimentos.

Generar conocimientos para el manejo de los alimentos.

Proporcionar pautas de conducta personal: higiene personal y organizacin del trabajo.

Identificar los peligros de contaminacin en alimentos: biolgicos, qumicos y fsicos.

Conocer la importancia de los pre-requisitos para la implementacin del Sistema APPCC.

Determinar vas de contaminacin de alimentos: contaminacin cruzada, manipulacin

Conocer las exigencias de infraestructura, materias primas, almacenamiento y transporte.

Conocer el rol de la capacitacin en la aplicacin de los sistemas de aseguramiento de la inocuidad.

Conocer sobre Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento (POES)

Conocer los conceptos y mtodos de registro y trazabilidad.

Todos estos conocimientos son claves para la aplicacin de los ms eficientes sistemas de aseguramiento de
calidad. El curso entregar al alumno conocimientos de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) en un marco
conceptual y actual.

No se necesitan conocimientos previos para realizar el curso. Este curso posibilita continuar la capacitacin en
los siguientes temas:

- Sistema APPCC / HACCP

Los contenidos son aplicables a productores y empresas de Iberoamrica (Latinoamrica, Caribe, Espaa y
Portugal).
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Productores y emprendedores dedicados a la elaboracin y manipulacin de alimentos.

Ingenieros de Alimentos, Mdicos Veterinarios, Nutricionistas, Bioqumicos, Ingenieros Agrnomos,


Mdicos, Tcnicos en Alimentos, Jefes de Servicios de Alimentacin, Gerentes de Industrias de Alimentos y
Educadores que realicen docencia o investigacin en el rea de alimentos..

Asesores privados que trabajen en el rubro y busquen desarrollarse o perfeccionarse en la temtica.

Profesionales y estudiantes de carreras afines.

INSTRUCCIONES DEL CURSO

SEGURIDAD ALIMENTARIA

Captulo 1.- Introduccin a la seguridad alimentaria.

Captulo 2.- Sistemas de seguridad alimentaria.

ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Captulo 1.- Alteracin y contaminacin de los alimentos.

Captulo 2.- Contaminantes qumicos, alrgenos y OGMs.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Captulo 1.- Enfermedades transmitidas por los alimentos.

Captulo 2.- Microorganismos.

Captulo 3.- Principales enfermedades de transmisin alimentaria.


LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPMs) Y SU IMPLEMENTACIN
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Captulo 1.- Introduccin a las BPMs.

Captulo 2.- Las BPMs y las instalaciones.

Captulo 3.- Las BPMs y la higiene del personal.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES) Y MANEJO


INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

Captulo 1.- Plan de Limpieza y Desinfeccin.

Captulo 2.- Control de plagas.

Captulo 3.- Gestin de residuos

PROCESOS

Captulo 1.- Control de operaciones.

Captulo 2.- Trazabilidad.

Captulo 3.- Transporte.

GESTIN Y CERTIFICACIN.

Captulo 1.- Documentacin relativa a las BPMs.

Captulo 2.- Auditora interna.

Captulo 3.- Proceso de certificacin.

TRABAJO PRCTICO FINAL


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Duracin: Catorce semanas, 10 horas clase/semana (total 140 horas).

Precio:

Sede: Campus Virtual OICAL (Moderno y gil sitio en Internet estructurado para la interaccin entre
profesores, coordinadores y estudiantes)

Inicio: El alumno abonar el curso por anticipado. El curso comienza el primer da de la semana cero,
cuando OICAL enva al estudiante/cursante va email un instructivo con el nombre de usuario y contrasea
para entrar en el Campus Virtual OICAL.
La semana cero es considerada el perodo de adaptacin con el curso. Durante la misma, no se exigen
contenidos, sino que el estudiante dedicar tiempo a recorrer el Campus Virtual para reconocer los recursos
pedaggicos disponibles y realizar las primeras consultas tcnicas sobre el uso y manejo del mismo, adems de
publicar su presentacin personal en el Foro de Inicio: Quines somos y qu hacemos?

Organizacin: El contenido del curso est organizado por Mdulos o semanas. Al inicio de cada semana, se
publicarn (se subirn) todos los contenidos para que el alumno pueda bajarlos a su computadora o verlos
online. El profesor/coordinador responder las consultas segn el tema de cada semana a travs de las
diferentes vas de comunicacin: foros (abiertos permanentemente), videoconferencia o correo electrnico.

Cada mdulo o semana contar con:


Un texto de estudio, con el desarrollo de los contenidos del mdulo e ilustrado con fotos y grficos. Videos
y/ppt del Mdulo. Materiales complementarios: archivos y artculos de lectura opcional.

A lo largo del curso habr actividades de participacin y de evaluacin:

Actividades de Participacin:
Foro de consultas y debates sobre el tema de la semana.
Otras actividades.

Actividades de Evaluacin:
Autoevaluacin Semanal Online

En qu momento conectarse? No hay lmites de das ni horarios para ello el alumno elige cundo. El
Campus o aula virtual estar abierta las 24 hs durante todo el tiempo que dure la capacitacin para consultar
los foros, bajar los archivos o hacer preguntas.
Cmo interactuar? El alumno se comunicar con el profesor y con los dems alumnos a travs de foros,
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mensajes instantneos y/o videoconferencias.

Quin y cmo me ayudan? En cualquier momento el alumno cuenta con la asistencia del Escritorio de Ayuda
(consultas tcnicas sobre la plataforma) y la Coordinacin (consultas metodolgicas), para acompaarlo en el
cursado y atender cualquier duda, requerimiento o sugerencia.

Para el Curso Intensivo Buenas Prcticas de Manufactura (BPM/GMP) se han establecido dos categoras de
certificados:

Certificado de cursado.

Certificado de aprobacin.

El alumno recibir uno u otro segn cumpla con los siguientes criterios:

El estudiante obtendr certificado de cursado si:

Accedi a los textos centrales, complementarios videos y ppt, durante todas semanas de duracin del curso.
Particip, al menos, en los foros de consulta semanales publicando un comentario propio y comentarios sobre
lo propuesto por alguno de sus compaeros de curso durante dichos foros.

El estudiante obtendr certificado de aprobacin si cumpli con los requisitos de participacin y, adems:

Realiz cada autoevaluacin semanal online con una nota igual o superior a 7 sobre 10 puntos (el sistema
prev un segundo intento recuperatorio en caso de desaprobar el primero).
Cumpli con la entrega de del Trabajo Prctico Final (Mdulo 8).

El cursante que no cumpla con los requisitos anteriores, no recibir certificado alguno.

El certificado es emitido por OICAL y firmado digitalmente por la Coordinacin y el/los profesor/es del curso,
dentro los 30 (treinta) das despus del da de cierre del Campus, va email en formato PDF inviolable, sin costo
adicional, a tono con las buenas prcticas de E-learning.

En caso de precisar una versin impresa y sellada, podr consultar el arancel por servicios de emisin + envo
por correo postal certificado.
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1.- Envo de mail con instrucciones del curso, nombre de usuario y contrasea para entrar en el Campus
Virtual OICAL.

2.- Adaptacin de los alumnos a la plataforma.

3.- Consulta de cuestiones tcnicas.

4.- Presentacin personal en el Foro de Inicio Quines somos, qu hacemos y qu expectativas


tenemos?

Captulo 1.- Introduccin a la seguridad alimentaria

1.- Introduccin
2.- Concepto de Seguridad Alimentaria.
3.- Importancia de la inocuidad alimentaria.
4.- Calidad e inocuidad
Antecedentes
Evolucin de los sistemas de inocuidad de los alimentos.
Gran diversidad de peligros.
Exigencias de las autoridades nacionales.
Anlisis de riesgos en el plano internacional y nacional.
Caractersticas esenciales del anlisis de riesgos que afectan a la inocuidad.

Captulo 2.- Sistemas de seguridad alimentaria

1.- Normas de Seguridad Alimentaria


Necesidad empresarial
Objetivos de las Normas
La inocuidad alimentaria y las Normas ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000 y Cdigo SQF.
o ISO 22000:2005
o IFS v.6
o BRC v.6
o Comparacin entre IFS, BRC e ISO 22000
o FSSC 22000: Inocuidad alimentaria
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o Cdigo SQF v.7
Qu es la Iniciativa de Seguridad Alimentaria Mundial GFSI?
o Visin de GFSI
o Misin de GFSI
o Objetivos de GFSI
o Qu hace GFSI?
2.- Cmo escoger un programa de Seguridad Alimentaria para mi empresa?
Aspectos a tener en cuenta.
o Caractersticas de nuestra empresa.
o Exigencias del cliente
o Nacionalidad de tus clientes extranjeros y la difusin de la Norma.
o Previsiones de futuro de cada estndar.
3.- Cul es el proceso para poder certificarse?
4.- Cunto tiempo toma alcanzar una certificacin?
5.- Nuestro curso y las Normas de Seguridad Alimentaria.

Captulo 1.- Alteracin y contaminacin de los alimentos

Tema 1: Alteracin de alimentos


1.- Introduccin
2.- Alimento alterado
3.- Causas de las alteraciones
Fsicas
Qumicas
Biolgicas
4.- Factores que influyen en la alteracin de los alimentos.

5.- Tipos de alteraciones

6.- Alimento adulterado

Tema 2: Contaminacin de los alimentos

1.- Alimento contaminado

2.- Tipos de contaminacin de los alimentos


Contaminacin fsica.
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Contaminacin qumica.
Contaminacin biolgica.
3.- Mecanismos de contaminacin de los alimentos

Contaminacin primaria o de origen.


Contaminacin directa
Contaminacin cruzada

4.- Posibles medios de contaminacin de los alimentos.

Captulo 2.- Contaminantes qumicos, alrgenos y OGMs

Tema 1: Contaminantes qumicos


1.- Introduccin
2.- Principales contaminantes qumicos
Residuos de pesticidas y plaguicidas
Residuos de medicamentos veterinarios y ciertas sustancias prohibidas en la produccin
animal.
Micotoxinas
Nitrosaminas
Hidrocarburos aromticos policclicos
Dioxinas y furanos
Bifenilos policlorados (PCBs)
Metales pesados (Plomo, cadmio, mercurio, estao)
Acrilamida
Materiales en contacto con los alimentos

Tema 2: Alrgenos y OMGs


1.- Alrgenos
Introduccin
Alrgenos de origen animal
Alrgenos de origen vegetal
Alrgenos alimentarios
2.- Organismos modificados genticamente (OMGs)
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Introduccin
Trazabilidad de OMGs

Captulo 1.- Enfermedades transmitidas por los alimentos


1.- Introduccin
2.- Historia de las E.T.As
3.- Clasificacin de las E.T.As
4.- Brote de enfermedad transmitida por los alimentos
5.- Grupos vulnerables
6.- Cmo se contaminan los alimentos?
7.- Recomendaciones para la prevencin de las E.T.A.
8.- Gestin de prevencin de las E.T.A

Captulo 2.- Microorganismos


1.- Definicin y clasificacin
2.- Condiciones para el crecimiento de los microorganismos
Temperatura
Tiempo
Actividad del agua Humedad
pH
Oxgeno
Disponibilidad de nutrientes
3.- Alimentos de mayor riesgo

Captulo 3.- Principales enfermedades de transmisin alimentaria


1.- Principales enfermedades de transmisin alimentaria provocadas por bacterias.
Escherichia Coli
Salmonella
Staphilococos Aureus
Clostridium Botulinum
Clostridium Perfringens
Listeria Monocytogenes
Bacillus Cereus y otros bacillus spp.
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2.- Principales enfermedades de transmisin alimentaria provocadas por virus.
Virus de la hepatitis A
Virus de la hepatitis E
Virus Norwalk
Rotavirus
3.- Principales enfermedades de transmisin alimentaria provocadas por parsitos.
Triquinosis
Toxoplasmosis
Taenia saginata (Tenia)
Ascariasis lumbricoides
Anisakiosis
Amibiasis intestinal

Captulo 1.- Introduccin a las BPMs


1.- Introduccin
2.- Los principios generales de higiene de los alimentos
3.- Aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM)
4.- La produccin primaria
5.- Hacia un sistema de gestin de la inocuidad

Captulo 2.- Las BPMs y las instalaciones

Tema 1: Edificaciones e instalaciones


1.- Introduccin
2.- Diseo y construccin de los locales de elaboracin. Su mantenimiento.
3.- Planta y terrenos de la planta
4.- Instalaciones fsicas del rea de proceso y almacenamiento.
Diseo
Pisos / Suelos
Paredes
Techos
Ventanas y otras aberturas
Puertas
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Rampas y escaleras
Iluminacin
Ventilacin
5.- Instalaciones sanitarias
Abastecimiento de agua
Tuberias
Drenajes
Instalaciones sanitarias
Instalaciones para el lavado de las manos
Vestidores / vestuarios
6.- Referencias

Tema 2: Mantenimiento integral


1.- Introduccin
2.- Objetivos del mantenimiento.
3.- Tipos de mantenimiento
Correctivo
Preventivo
Predictivo
4.- Cmo crear un programa de mantenimiento?
5.- Control de equipos de medida
Calibracin
Verificacin
Comprobacin
Tema 3: Control de calidad del agua
1.- Introduccin
2.- Vigilancia.
3.- Programa de control de calidad del agua
4.- Conclusin

Captulo 3.- Las BPMs y la higiene del personal


Tema 1: Higiene y capacitacin
1.- Capacitacin
2.- Higiene de los manipuladores.
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3.- Normas bsicas de higiene
Higiene personal
Indumentaria
Hbitos de higiene
Lavado de manos
Instalaciones para comer
Salud
4.- Conclusin

Tema 2: Buenas prcticas de manipulacin


1.- Introduccin
2.- Consideraciones generales

Captulo 1.- Plan de Limpieza y Desinfeccin

1.- Introduccin

2.- mbito de aplicacin

3.- La Suciedad

4.- Limpieza y desinfeccin

Objetivos
Limpieza
Desinfeccin
Niveles de riesgo
Fases de la limpieza y desinfeccin
Mtodos de limpieza
Productos y utensilios
Almacenado de los productos qumicos
5.- Programa de limpieza y desinfeccin
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Saneamiento pre operacional
Saneamiento operacional
Implantacin y monitoreo
Acciones correctivas
6.- Metodologa para verificar el cumplimiento y la eficacia de los procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
Verificacin mediante Auditoras Internas
Verificacin mediante tcnicas analticas
7.- Implicacin para las empresas
8.- Conclusiones

Captulo 2.- Manejo integrado de plagas (MIP). Programa de contro de plagas.

1.- Introduccin

2.- Manejo Integrado de Plagas (MIP)

3.- Programa de control de plagas

Captulo 3.- Gestin de residuos.

1.- Introduccin

2.- Definiciones

3.- Clasificacin e identificacin de residuos

4.- Residuos generados en la industria agroalimentaria

Tipos de residuos
Disposicin de los residuos slidos
Manejo y disposicin de desechos lquidos
Gestin de residuos
Pequeos productores de residuos peligrosos
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Captulo 1.- Control de operaciones

Tema 1: Control de materias primas


1.- Introduccin
2.- Compra de materias primas y materias auxiliares / insumos.
3.- Evaluacin y desarrollo de proveedores
Introduccin
Cmo implementar el programa
Seleccin previa
Evaluacin de proveedores
Seguimiento de proveedores
Reevaluacin de proveedores aprobados
Ventajas de evaluar proveedores
4.- Recepcin de materias primas y auxiliares / insumos
5.- Almacenamiento de materias primas y auxiliares / insumos

Almacenamiento a temperatura ambiente


Almacenamiento en refrigeracin y congelacin

Tema 2: Control procesos de elaboracin


1.- Introduccin
2.- Operaciones mecnicas
3.- Tratamientos trmicos
4.- Envasado
Control de envasado
Llenado
Cerrado de los envases

Tema 3: Etiquetado
Tema 4: Almacenado de producto terminado
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1.- Introduccin
2.- Almacenado: Distribucin interna de los productos
Clasificacin de los productos
Medidas a tener en cuenta en el almacenado.
3.- Recepcin y codificacin de las mercancas
4.- Almacenado de alimentos congelados o ultracongelados.
5.- Almacenado de productos refrigerados.
6.- Almacenado de productos a temperatura ambiente.

Tema 5: Controles y planes de control


1.- Introduccin
2.- Controles en las diferentes etapas
Control de materias primas
Control del envasado
Control de producto final
3.- Normas de calidad establecidas para cada producto
4.- Criterios microbiolgicos
5.- Control de aditivos
6.- Control de contaminantes
7.- Monitorizacin de la limpieza y desinfeccin: Diseo del muestreo.

Captulo 2.- Trazabilidad.


1.- Introduccin
2.- Definiciones
3.- Sistema de gestin de trazabilidad
Criterios para establecer lotes
Trazabilidad en recepcin
Trazabilidad en proceso
Trazabilidad en expedicin
Auditorias del Sistema de Gestin de Trazabilidad
Gestin de alerta o crisis alimentaria
Captulo 3.- Transporte.
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1.- Introduccin
2.- Transporte de materias primas y productos terminados
3.- El transporte de alimentos perecederos
4.- Acuerdo sobre el transporte internacional de mercancas perecederas (ATP)

Captulo 1.- Documentacin relativa a las BPMs


1.- Introduccin
2.- Objetivos de la documentacin
3.- Tipos de documentacin
4.- Recomendaciones para la redaccin de procedimientos
5.- Conclusiones

Captulo 2.- Auditora interna


1.- Introduccin
2.- Definiciones
3.- Objetivos principales de la auditora
4.- Perfil del auditor
5.- Programacin de las auditoras
5.- Ejecucin de la auditora

Captulo 3.- Proceso de certificacin


1.- Introduccin
2.- Por qu certificar?

Fbrica de mermeladas y dulces