INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA:

SISTEMAS DE GESTIÓN PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA

(GTF-1305)

PERIODO:

AGOSTO 2018-ENERO 2019

DOCENTE:

M.C. FRANCISCO HERNÁNDEZ LORENZO

ALUMNA:

RUBICELA LIMÓN VEGA

(150I0228)

GRADO: GRUPO:

7° SEMESTRE “A”

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

TEMA 4.

MANTENIMIENTO Y MEJORA DEL SISTEMA HACCP

MARTÍNEZ DE LA TORRE, VERACRUZ

07 DE DICIEMBRE DEL 2018

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 ÍNDICE

TEMA 4. MANTENIMIENTO Y MEJORA DEL SISTEMA HACCP…………………3

Subtema 4.1 Auditorías al Sistema HACCP……………………………….................4

Subtema 4.2 Auditorías al Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria….…..….5

Subtema 4.3 Mecanismos de Auto Verificación……………………………………….7

Subtema 4.4 Ciclo de mejora del Sistema……………………………………………..9

Subtema 4.5 Validación durante la implantación………………………….…………11

Subtema 4.6 Evaluación de diagnóstico...……………………………………………12

Conclusión……………………………………………………………………………..…14

Referencias Bibliográficas………………………………………………………………15

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TEMA 4. MANTENIMIENTO Y MEJORA DEL SISTEMA HACCP

El sistema HACCP provee una metodología eficaz para asegurar la inocuidad en

cada etapa del proceso, desde las materias primas hasta el consumo del producto.
Esta metodología se basa en la identificación, evaluación y control de los peligros
significativos (biológicos, químicos y físicos) a fin de garantizar la producción de
alimentos seguros para el consumo.

HACCP se utiliza en todas las fases de la producción de alimentos y en los

procesos de preparación. Todas las organizaciones que desempeñan un papel en
la cadena de suministro de alimentos pueden aplicar los principios HACCP,
independientemente de su tamaño y ubicación geográfica.

Aunque la aplicación del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena

alimentaria, es necesario que previamente estén desarrollados en la empresa de
alimentación lo que se conoce como prerrequisitos, requisitos previos o prácticas
correctas de higiene. Son contemplados en los Principios Generales de Higiene
Alimentaria del Codex Alimentarius, constituyen su pilar básico y son definidos
como aquellas prácticas y condiciones necesitadas previamente y durante la
implantación del sistema APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria
(FAO/WHO, 1998). No se debería aplicar un sistema APPCC si no se tienen
formalizados e implantados estos prerrequisitos (en adelante se denominarán
prácticas correctas de higiene), ya que probablemente dará lugar a un sistema
poco útil, de aplicación difícil, que desmotivará al personal y a la dirección de la
empresa.

Entre las ventajas de su aplicación, además del objetivo primordial de asegurar la

inocuidad de los alimentos, se encuentran el favorecer un uso más efectivo de los
recursos de una empresa, disminuir gastos al evitar producciones inseguras y
permitir a la empresa actuar de forma rápida y efectiva frente a problemas de
seguridad alimentaria, aumentando la confianza de sus clientes y evitando un
deterioro de su imagen comercial.

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Subtema 4.1 Auditorías al Sistema HACCP

La implantación de sistemas de autocontrol basados en los principios del Análisis

de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es el instrumento más valioso
con el que cuentan los operadores alimentarios para asegurar la inocuidad de los
productos alimenticios.

Una vez que se ha implantado el APPCC, para que resulte verdaderamente eficaz
es necesario realizar verificaciones periódicas del sistema con objeto de
comprobar si se está aplicando correctamente. En este sentido está ampliamente
contrastado que la mejor herramienta de gestión de que disponen tanto las
empresas como los organismos encargados del control oficial para llevar a cabo
esta tarea son las auditorías.

Por tanto se puede concluir que las auditorías constituyen una actividad
fundamental para verificar la implementación de los sistemas de gestión de la
inocuidad alimentaria y para su mantenimiento, actualización y mejora continua.

Las auditorías externas, ejecutadas por órganos del gobierno, deben programarse
a partir del momento en que el sistema HACCP haya sido debidamente
desarrollado e implementado, y en consonancia con las directrices establecidas
por la autoridad sanitaria competente.

Para que las empresas puedan implementar efectivamente el Sistema HACCP, es

necesario que sus decisiones se fundamenten en evidencias objetivas y no en
nociones preconcebidas o suposiciones. En lo que se refiere a las auditorías de
ese sistema, la base científica se constituye en elemento preponderante. Ésta
asegurará una correcta evaluación de las condiciones prácticas de operatividad
del plan para garantizar la inocuidad de los alimentos, y de esa manera, alcanzar
su principal objetivo.

Las auditorías generalmente tienen uno o más de los siguientes objetivos:

• Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica;

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• Determinar la conformidad o no • Atender a los requisitos de la
conformidad de los elementos del legislación vigente;
Sistema HACCP;
• Evaluar si el sistema implementado
• Verificar y evaluar la eficacia del garantiza la inocuidad de los
sistema; alimentos incluidos en el plan;

• Proporcionar a la empresa auditada • Evaluar un proveedor, cuando se

una oportunidad para evaluación pretende establecer un contrato.
interna y permanente superación del
sistema;

HACCP le permite demostrar su compromiso con la inocuidad alimentaria

mediante, la identificación de los peligros y los riesgos significativos, con el apoyo
de las medidas de control capaces de reducirlos a un nivel aceptable.

Implementación, verificación y mejora a través de auditorías e informes

estructurados para asegurar que puede confiar en la seguridad y el cumplimiento
legal de su sistema de inocuidad alimentaria.

Subtema 4.2 Auditorías al Sistema de gestión de Inocuidad

Alimentaria
La Auditoría de Inocuidad Alimentaria es una herramienta de gestión empleada
por las organizaciones para evaluar la eficacia de su Sistema de Gestión de la
Inocuidad Alimentaria ""SGIA"" conforme a los requisitos establecidos por
la Norma ISO 22000:2005, con el objetivo de establecer y mejorar sus políticas,
objetivos, estándares y otros requerimientos de Seguridad Alimentaria y lograr así
la mejora continua, que permita a la organización que lo implanta asegurarse de
que los alimentos por ella elaborados son inocuos, así como el poder demostrar
ante terceros su capacidad para controlar los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos producidos.

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 El propósito de la auditoría de inocuidad alimentaria es recopilar información
actualizada sobre el estado de seguridad alimentaria de las entidades/proveedores
existentes y potenciales. Esta información es compartida con el Grupo de
Seguridad Alimentaria de Costco y con el Personal de Compras de Productos de
Costco. El Grupo de Seguridad Alimentaria de Costco va a utilizar la auditoría para
determinar cuáles áreas, si es que hay alguna, necesitan alguna mejora para
cumplir con el criterio de inocuidad de Costco. El Personal de Compras de Costco
utilizará la información como apoyo para realizar sus compras. La intención de
esta auditoría no debe ser punitiva, sino proporcionar tanto a la entidad /
proveedor como a Costco la oportunidad para la mejora continua.

Los Sistemas de Gestión eficaces y la certificación independiente son los dos

elementos claves de una cultura de éxito en seguridad alimentaria. FSSC 22000
está diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en
las normas de seguridad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional de
FSSC 22000, toda la red de procesos será evaluada mediante el enfoque basado
en procesos, y está diseñada para proporcionar:

 Alta calidad de las auditorías de  Buena comunicación, sabemos que

seguridad alimentaria, a través de
expertos técnicos y un profundo
conocimiento de los auditores del
sector alimentario de LR
 Visión holística con la identificación
sistemática y una mejor gestión de la
interacción de los procesos
 Mejora continua de sus sistemas y
procesos
 Fácil implantación a partir de las
normas y esquemas de seguridad
alimentaria
es clave en cada paso del proceso de
certificación de FSSC 22000.
Trabajamos con nuestros clientes de
forma coordinada para expectativas
claras sobre resultados para todas las
partes.
 Alta calidad de las auditorías de
seguridad alimentaria, nuestro
enfoque de auditoría eficiente
asegura que su certificación sea
rentable con una mínima interrupción
y completada dentro de los plazos
críticos.

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El estándar ISO 22000 se encuentra alineada con otras normas ISO, por lo que
resulta bastante fácil integrar la gestión de la seguridad alimentaria con la gestión
de la calidad, el medio ambiente o la seguridad y salud en el trabajo. Además
cuando se encuentran normas combinadas con las especificaciones técnicas de
los programas de prerrequisitos específicos del sector como puede ser ISO/TS
22002-1 y PAS 223/ISO/TS 22002-4 generar una base para la FSSC 22000.

Las auditorias de inocuidad alimentaria ofrecen a las organizaciones confianza

sobre la eficacia de su sistema de gestión y su capacidad para cumplir los
requisitos del cliente en cuanto a Seguridad Alimentaria. Igualmente las
organizaciones pueden acceder a la obtención de certificados de gestión de la
inocuidad alimentaria que debe llevar a cabo una entidad de certificación
acreditada.

Subtema 4.3 Mecanismos de Auto Verificación

Establecer procedimientos para verificar si el Sistema HACCP está funcionando

correctamente. La verificación se utiliza para determinar que las medidas de
control han sido debidamente implementadas y que, por lo tanto, deberían lograr
el nivel de control del peligro requerido. La verificación también proporciona una
demostración continua de que la medida de control continúa siendo eficaz.

Las directrices del Codex definen verificación como "la aplicación de métodos,
procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo, para
determinar el cumplimiento del plan HACCP".

Pueden usarse métodos de auditoría, procedimientos y pruebas, incluso muestras

aleatorias y análisis, para determinar si el sistema HACCP está trabajando
correctamente.

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La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de todos los
puntos necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificación
son necesarios para evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP
atiende al plan. La verificación permite que el productor desafíe las medidas de
control y asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.

La verificación debe hacerse en la conclusión del estudio, por personas

calificadas, capaces de detectar las deficiencias en el plan o en su
implementación, en caso de haberlas:

 Cambio de producto,  Peligros recientemente

ingrediente, proceso, etc. identificados
 Desvío  Intervalos predeterminados
regulares

Las actividades de monitoreo de rutina para los límites críticos no deben

confundirse con métodos, procedimientos o actividades de verificación.

 Quién puede realizar una verificación:

 Empleados del  Asociaciones de
establecimiento comerciantes
 Personal externo  Asociaciones de
 Organizaciones consumidores
gubernamentales  Compradores
 Servicio de inspección  Autoridad de un país
 Organizaciones importador
privadas  Equipo HACCP
 Laboratorios de control
de calidad

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Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificación para cada PCC y
para el plan como un todo. La verificación periódica ayuda a mejorar el plan,
exponiendo y fortaleciendo los puntos débiles del sistema y eliminando las
medidas de control innecesarias o ineficaces. Las actividades de verificación
incluyen:

 Validación del plan HACCP  Calibrado del equipamiento

 Auditorías del sistema HACCP  Colecta y análisis de muestras

La validación incluye la garantía de que el plan HACCP tiene base científica e

información actual y de que es adecuado para el producto y proceso comunes. Se
hace una revisión de la literatura para asegurar una base científica y tecnológica
para las decisiones, considerando cuáles peligros están siendo controlados y
cuáles no lo están, y cómo se controlan dichos peligros identificados.

Subtema 4.4 Ciclo de mejora del Sistema

En las industrias dedicadas a la elaboración de alimentos se debe tener especial

atención en la importancia que poseen todos los procedimientos; procesos
productivos, análisis, aseo y condiciones de higiene en general, con las que se
debe trabajar para la obtención de resultados que cumplan con los estándares
tanto nacionales como internacionales.

El Ciclo PDCA (o círculo de Deming), es la sistemática más usada para implantar

un sistema de mejora continua cuyo principal objetivo es la autoevaluación,
destacando los puntos fuertes que hay que tratar de mantener y las áreas de
mejora en las que se deberá actuar.

El ciclo PDCA de mejora continua lo componen cuatro etapas cíclicas de forma

que una vez acabada la etapa final se debe volver a la primera y repetir el ciclo de
nuevo. De esta forma las actividades son revaluadas periódicamente para

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incorporar nuevas mejoras. Las etapas que forman el Ciclo PDCA son las
siguientes:

1- PLAN (planificar):
En esta fase se trabaja en la identificación del problema o actividades susceptibles
de mejora, se establecen los objetivos a alcanzar, se fijan los indicadores de
control y se definen los métodos o herramientas para conseguir los objetivos
establecidos. Una forma de identificar estas mejoras puede ser realizando grupos
de trabajo o bien buscar nuevas tecnologías o herramientas que puedan aplicarse
a los procesos actuales.

2 – DO (hacer/ejecutar):
Llega el momento de llevar a cabo el plan de acción, mediante la correcta
realización de las tareas planificadas, la aplicación controlada del plan y la
verificación y obtención del feedback necesario para el posterior análisis.

3 – CHECK (comprobar/verificar):
Una vez implantada la mejora se comprueban los logros obtenidos en relación a
las metas u objetivos que se marcaron en la primera fase del ciclo mediante
herramientas de control (Diagrama de Pareto, Check lists, KPIs, etc.)

4 – ACT (actuar):
Por último, tras comparar el resultado obtenido con el objetivo marcado
inicialmente, es el momento de realizar acciones correctivas y preventivas que
permitan mejorar los puntos o áreas de mejora, así como extender y aprovechar
los aprendizajes y experiencias adquiridas a otros casos, y estandarizar y
consolidar metodologías efectivas.

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Subtema 4.5 Validación durante la implantación

La validación es la constatación de que los elementos del plan de HACCP son

efectivos. El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena
alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación
deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana. Además
de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por
parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional
al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Validar un sistema APPCC consiste en comprobar que los procedimientos y las

medidas de control contenidos en el plan APPCC y en los prerrequisitos son
efectivos para el control de los peligros identificados; es decir, que el sistema
diseñado es capaz de cumplir los objetivos de seguridad alimentaria. La validación
inicial del sistema se realiza antes de la implantación del mismo.

La validación, por tanto, no es un proceso continuo, sino que se lleva a cabo en el

momento en que se diseña o implanta un nuevo sistema, sin perjuicio de las
validaciones posteriores o revalidaciones que haya que efectuar a intervalos
regulares previamente establecidos, o bien cuando se dan una serie de
circunstancias que indican la necesidad o conveniencia de volver a validar el
sistema; tal es el caso de que se hayan producido cambios en el proceso
productivo, en las materias primas, que se hayan detectado nuevos peligros,
cambios en las medidas de control, resultados adversos en las auditorías, fallos o
desviaciones recurrentes, entre otros.

Para que la aplicación del sistema de HACCP dé buenos resultados, es necesario

que tanto la dirección como el personal se comprometan y participen plenamente.
También se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se deberá incluir,
cuando proceda, a expertos agrónomos, veterinarios, personal de producción,
microbiólogos, especialistas en medicina y salud pública, tecnólogos de los

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alimentos, expertos en salud ambiental, químicos e ingenieros, según el estudio
de que se trate. La aplicación del sistema de HACCP es compatible con la
aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el
método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos en el
marco de tales sistemas.

Para que la implantación del sistema HACCP sea efectiva, la empresa debe
operar de acuerdo con una serie de prácticas higiénicas y operativas que
abarquen todo el proceso de producción; estos procedimientos se conocen con el
nombre de prerrequisitos del protocolo HACCP, basados en los principios
generales de higiene de los alimentos del Codex Alimentarius .

El conocimiento del estado en que se encuentra una empresa del sector

agroalimentario en materia de gestión de la higiene y la calidad, a manera de
diagnóstico del nivel de cumplimiento de los prerrequisitos, es indispensable para
la implantación del sistema HACCP, debido a que el fallo en muchos programas
de gestión de la higiene y la calidad se debe en gran parte a la incertidumbre que
se tiene en los momentos previos a la implantación, porque se descuidan aspectos
decisivos para la operatividad del protocolo, y sus consecuencias son notorias
demasiado tarde, requiriéndose nuevas inversiones para corregir el rumbo del
programa (Kannan et al.,1999).

Subtema 4.6 Evaluación de diagnóstico

El sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) es

considerado el protocolo de referencia cuando se trata de asegurar la inocuidad de
los alimentos, razón por la cual ha sido adoptado como un programa de obligatorio
cumplimiento en casi todos los países del mundo.

La evaluación de los sistemas HACCP es un elemento clave para asegurar la

gestión eficaz de la inocuidad de los alimentos, sin embargo, no existe ningún

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enfoque aceptado o metodología común disponible para ser utilizados por
industriales, auditores u organismos reguladores.

Se usaron listas de verificación para evaluar el cumplimiento de los prerrequisitos

relacionados con higiene, inocuidad y, en general, gestión de la calidad en la
industria alimentaria; en todos los casos reportados los resultados permitieron
concluir que la utilización de listas de chequeo permiten extraer información
valiosa sobre aspectos relacionados con la capacidad de las organizaciones para
gestionar la higiene y la calidad y permiten determinar la eficiencia de los
protocolos evaluados.

Utilizando simultáneamente dos instrumentos de evaluación: GHYCAL (Gestión de

la Higiene y Calidad) y S&Q (Safety and Quality on Food), que tienen como
característica común su estructura en grupos de preguntas a manera de listas de
chequeo, dotadas de escalas de evaluación que permiten una valoración
porcentual. El instrumento GHYCAL fue diseñado por Gutiérrez, Pastrana (2011)
para diagnosticar el cumplimiento de los prerrequisitos exigidos en un protocolo
HACCP.

Antes de poner en marcha el plan HACCP se debe realizar un diagnóstico inicial,

el cual servirá para establecer en qué punto se encuentra la planta alimentaria y
que medidas correctivas debe tomar antes de empezar con la implementación del
sistema; este diagnóstico inicial proporcionan cimientos para montar un sistema de
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos.

Prerrequisitos del plan HACCP. Las fábricas de alimentos deberán cumplir con
una serie de prerrequisitos dentro de los cuales están:

 Buenas Prácticas de  Programa de mantenimiento

Manufactura. preventivo de áreas, equipos e
 Programa de capacitación. instalaciones.

13
  Programa de calibración de incluyen los parámetros de
equipos e instrumentos de aceptación y rechazo.
medición.  Plan de muestreo.
 Programa de saneamiento.  Trazabilidad de materias
 Control de proveedores, primas.
materias primas donde se

CONCLUSIÓN

El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la

ciencia y ser de carácter sistemático. Su aplicación posibilita identificar peligros
específicos y desarrollar medidas de control apropiadas para controlarlos,
garantizando, de ese modo, la inocuidad de los alimentos. HACCP es una
herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en
la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del producto final.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede
ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de
las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimento

Las auditorías APPCC (conocidas en inglés como HACCP) están enfocadas en

las causas potenciales de riesgos de seguridad alimentaria mediante la
evaluación de todo el proceso de producción y, posteriormente, la aplicación de
controles preventivos en los puntos críticos, los cuales pueden incluir equipos,
la cadena de suministro de materias primas o formación y supervisión de
empleados.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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diciembre 05,2018. Sitio Web:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=1
0834:2015-justificacion-e-importancia-del-sistema-
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https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/cha-auditoria-bpa-bpm-plan-
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grado). Universidad Austral de Chile. Escuela de Ingeniería de Alimentos:
FRUTILLAR-CHILE
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 Peña., O.J. (2008). Diagnóstico y documentación para la implementación
del sistema de calidad HACCP en la central panadería de Carulla vivero
S.A. (Tesis de grado). Universidad de la Salle Facultad de Ingeniería de
Alimentos: BOGOTÁ D.C

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