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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

I. INTRODUCCIÓN

La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos


muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al
control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a
una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: “La Calidad no
se controla, se fabrica”.

Se requiere resolver las variaciones que van surgiendo en los diferentes


procesos de producción, reducir los defectos y además mejorar los niveles
estándares de actuación.

Para resolver estos problemas o variaciones y mejorar la Calidad, es


necesario basarse en hechos y no dejarse guiar solamente por el sentido
común, la experiencia o la audacia. Basarse en estos tres elementos puede
ocasionar que en caso de fracasar nadie quiera asumir la responsabilidad.

De allí la conveniencia de basarse en hechos reales y objetivos. Además es


necesario aplicar un conjunto de herramientas estadísticas siguiendo un
procedimiento sistemático y estandarizado de solución de problemas.

Existen Siete Herramientas Básicas que han sido ampliamente adoptadas en


las actividades de mejora de la Calidad y utilizadas como soporte para el
análisis y solución de problemas operativos en los más distintos contextos
de una organización.

La experiencia de los especialistas en la aplicación de estos instrumentos o


Herramientas Estadísticas señala que bien aplicadas y utilizando un método
estandarizado de solución de problemas pueden ser capaces de resolver
hasta el 95% de los problemas.

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I.I. IMPORTANCIA:

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de


distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.

Algunos autores determinan la calidad de un alimento como el conjunto de


atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición
y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento
algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto
sanitario y valor nutritivo del alimento. Pero para conseguir un producto final
de aceptabilidad se debe realizar un control previo, de esta forma estaremos
seguros que brindaremos calidad a nuestros clientes.

En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad


nutritiva, calidad sanitaria, calidad tecnológica, calidad organoléptica y
calidad económica. Siendo sus determinantes el color, olor, aroma, sabor,
textura, ausencia de contaminantes y para apreciar la calidad es preciso
hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos;
parámetros físicos y físicos químicos.

Control de calidad es el sistema de inspección de análisis y de actuación


que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a
partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en
condiciones de juzgar la calidad del mismo. La calidad dentro de las
empresas que producen conservas debe implementar y mantener sistemas
de gestión de la inocuidad y de la calidad, así como buenas prácticas de
producción, para mejorar continuamente su desempeño.

La inocuidad resulta ser el elemento más importante, y hasta determinante


cualquier producto alimenticio; sin embargo, nada se lograría si ella no está

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acompañada de otros elementos de la calidad exigidos por los consumidores


y que superan las exigencias de las autoridades sanitarias.

I.II. JUSTIFICACION

En el siguiente trabajo monográfico se permite conocer el manejo y


aplicación adecuada de lo que son las herramientas estadísticas de calidad
así como también cada una de las variables que intervienen en el proceso
de elaboración de producción de mermelada de fruta; con la finalidad de ir
mejorando continuamente los problemas que se presenten en el proceso
productivo de dicha mermelada de fruta.

I.III. OBJETIVOS:
 Describir la tecnología del proceso de elaboración de una mermelada
de fruta.
 Desarrollar el diagrama de flujo de elaboración del producto,
estableciendo las variables y parámetros.
 Usar las herramientas básicas de control para identificar los
principales problemas en el procesamiento de nuestro producto.
 Indicar que etapas del proceso y que variables se deben controlar.
 Planificar y controlar de manera eficaz el desarrollo y proceso de una
actividad.

II. MARCO TEÓRICO

II.I. ANTECEDENTES DEL TEMA

Clases de elaboración, proceso e implementación de los cursos: Tecnología


de la conservación de alimentos, Tecnología de vegetales, Haccp y control
de calidad.

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Estas clases fueron dictadas por los profesores con conocimientos previos
en esta materia.

II.I.I. BASES TEÓRICAS


Mermelada

En la antigüedad se preparaban las mermeladas exclusivamente con


membrillo y miel de abeja, de donde derivó su nombre, proveniente del latín
"melimelum", que significa membrillo. En la actualidad el concepto de
mermelada se refiere al producto gelificado que combina esencialmente
frutas y azúcar que por medio de cocción, alcanzan un sabor agradable y
por el alto contenido final de azúcares se conservan fácilmente.

En conjunto la mermelada es la combinación de frutas y azúcares que se


someten a cocción y que permiten obtener un producto cuyo contenido en
sólidos solubles y aunado a un pH ácido, aseguran su conservación. El
principio básico para la elaboración de mermeladas es la formación de un
gel satisfactoriamente estable que contenga las cantidades adecuadas de
fruta, azúcar, pectina y ácido (De la Mora, 2001).

Las mermeladas representan un método popular para conservar una gran


variedad de frutas. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los
métodos más populares para la conservación de fruta y con la ayuda de un
congelador puede prolongarse esta actividad durante un largo tiempo.
Los factores básicos para la elaboración de la mermelada son: la formación
de un gel estable, la concentración adecuada de fruta y azúcares y la
obtención de un producto que no presente cristalización ni sinéresis
(Ramírez, 2000).

Los tres factores que controlan la formación del gel son:


1) tipo y cantidad de agente gelificante (generalmente es pectina).
2) concentración de azúcar.
3) pH. Estos factores deben ser equilibrados para obtener un gel en
condiciones óptimas.

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Por ejemplo, una reducción en el nivel de azúcar determina una estructura


más débil al igual que un pH superior a 3.5. Mientras que un pH inferior a
2.9 aumenta la fortaleza del gel aunque provoca también una tendencia
hacia la sinéresis (separación del líquido libre del producto).

Es evidente que la fabricación de un producto que está sujeto a un número


elevado de factores variables tiene que estar expuesto a errores. Aún en
una producción controlada muy minuciosamente, algunas veces se
producen defectos. No resulta siempre válido para determinar las causas de
los defectos que se producen en la preparación de mermelada, el retornar a
su origen, particularmente si los motivos del fracaso han sido ocasionados
por más de un factor. Técnicos experimentados pueden diagnosticar
frecuentemente el defecto sin una investigación extensiva. Sin embargo, es
más prudente apoyar el diagnóstico basándose en hechos obtenidos por
medios más científicos.

Los principales factores que se deben de evaluar cuando se tienen


productos defectuosos son: contenido en sólidos solubles, acidez libre, valor
del pH, porcentaje de inversión, grado de gelatinización, color y sabor.
Aparte de la apreciación del sabor y el color, que son, en cierto modo, de
naturaleza subjetiva, los números obtenidos podrán, en muchos casos, dar
valores que servirán de guía para averiguar las fallas en la elaboración.
Los principales defectos que puede presentar de una mermelada son
(Rauch, 1987):

1. Mermelada poco firme que se debe a:

 Cocción prolongada que causa la hidrólisis de la pectina, dando lugar


a un producto de consistencia como de jarabe.
 Una acidez demasiado alta que rompe el sistema reticular de la
mermelada, causando sinéresis (sangrado).
 Una acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de
gelatinización de la pectina y frecuentemente impide la formación de
gel.

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 La fruta contiene "tampones" en forma de sales minerales naturales.


Estas sales retrasan y si se encuentran en proporciones elevadas,
impiden por completo la gelatinización.
 La carencia general de pectina en la fruta o pulpa de fruta.
 Demasiada azúcar con relación a la pectina. Fórmula mal equilibrada.
 Un excesivo enfriamiento antes del envasado origina el fenómeno
referido frecuentemente como "ruptura del gel''.

2. Sinéresis ("llorar o sangrar") causado por:


 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de agua (demasiado baja en sólidos).
 Exceso de azúcar invertido.

3) Cambio de color causado por:

 Cocción prolongada: provoca la caramelización del azúcar o afecta a


la clorofila volviéndola parda.
 Insuficiente enfriamiento después del envasado. Se observa
frecuentemente cuando se llenan envases grandes en una sola
operación.
 Utilización de pulpa descolorida.
 Empleo de lampones en exceso.
 Contaminación con metales. Los fosfatos de magnesio y potasio, los
oxalatos u otras sales insolubles de estos metales producen
enturbiamiento. El estaño, el hierro y sus sales pueden originar un
aspecto lechoso u oscurecimiento.
 Causas biológicas. Los daños mecánicos o una madurez excesiva
causan el pardeamiento de un gran número de variedades de fruta.

4) Cristalización causada por:

 Una acidez demasiado elevada provoca una excesiva inversión de


azúcar, dando lugar a la granulación de la dextrosa.

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 Una acidez demasiado baja provoca la cristalización de la sacarosa.


 Una prolongada cocción es causa de una inversión excesiva.
 La permanencia de la mermelada en las pailas después de ebullición
da lugar a una inversión excesiva, provocando la granulación de la
dextrosa.

5) Endurecimiento o encogimiento de la fruta en la mermelada causado por:

 El someter a ebullición la fruta o piel en jarabes concentrados con


insuficiente precocción. Si la piel o la fruta son demasiado duras no
son capaces de absorber el azúcar.
 Fruta o piel precocidas en agua de elevada dureza.

6) Desarrollo de hongos y crecimiento de levaduras causado por:


 Humedad excesiva en el almacén donde se guarda la mermelada.
 Contaminación anterior al cierre de los botes o tarros.
 Bajo contenido en sólidos solubles del producto.

II.II. FLUJO DE PROCESO PRODUCTIVO

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Recepción
Índice de madurez adecuado
Defectos
Selección Podredumbres

Azúcar, acido cítrico,


Pesado pectina, sorbato de potasio y
pulpa

Lavado Desinfección con NaOCL.


200 ppm

Pelado

Pulpeado Retirar semilla y cascara.

Pre-cocción 10-15min por 85-90ºC

Pulpa: Azúcar = 1:1


ºBrix = 65-68º
Cocción
pH = 3.3-3.75
Pectina=0.5-1%
%Conservante=0.05%
Punto de gelificación

Transvase Temperatura no menor a 85ºC

Envasado T=85ºC

Enfriado

Etiquetado

Almacenamient
o

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Recepción

Selección Banda transportadora rodillos

Pesado Balanza de pie

Lavado Tanques de Lavado

Pelado Mesas de acero inoxidable

Pulpeado
Pulpeadora

Pre-cocción

Marmita a gas o vapor


Cocción

Refractómetro
Punto de gelificación Termómetro

Transvase

Envasado Dosificador

Enfriado

Etiquetado

Almacenamient
o

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II.II.I. DEFINICIÓN TÉCNICA DE LAS OPERACIONES DEL


PROCESO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia


pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición
de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más
populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes
de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse
bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y
seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben
que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando
se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los
ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las
cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

PROCESO DE ELABORACION

Recepción
Las frutas contenidas en cajas o jabas (plásticos, de madera), bolsas de
costalillos son transportadas en camiones hasta la fábrica en donde se
toman las medidas pertinentes. La carga es pesada al momento de la
recepción. Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de
madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa. Al

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mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración y temperatura


durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y
presencia de materias extrañas como vidrio o metal.

Selección
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El
fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la
calidad de la mermelada dependerá de la fruta

Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los
otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta
operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las
soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de
inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica con máquinas. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el
corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo
del tipo de fruta

Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y pepas. Esta
operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial
o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los
gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es

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importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender


el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso
de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y
extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se
queme el producto. La cantidad de agua a
añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta
colocada en la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación,
necesita más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea
la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla.
La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la
ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido
a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta
perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el
azúcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la
cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán
hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el
azúcar.

Cocción
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre
la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad
y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de
gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una
excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacion de los azúcares.
La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al
vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean
pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre

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700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 –


70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

Punto de gelificación
Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que
falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta
etapa la masa debe ser removida lo menos posible.
La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del
punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzarla
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
Trasvase
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente
de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada
en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada
debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre
cocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada.
El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que
es el envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con
fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a
formarse una fina película sobre la superficie. La mermelada será removida
ligera-mente para distribuir uniformemente los trozos de fruta.
El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando
consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada cuando se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta
asimismo esencial cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que
en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la
superficie de la conserva

Envasado

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Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta


temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de
la con-tracción de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con
facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén
rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su
calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase.

Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del


envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor
más importante para la conservación del producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de
mermelada que se hubieran impregnado.

Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.

Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su comercialización. 1
1
Obtenido el 22 de octubre del 2011 en: http://www.zabalketa.org

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II.II.II. EQUIPOS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS EN LAS


OPERACIONES DEL PROCESO
CAJAS PLASTICAS DE HPDE

Capacidad: 15kg
Altura: 0.28m
Ancho: 0.4m
Largo: 0.6m

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TANQUE DE LAVADO
Marca: CI TALSA
Referencia: LIA-1
Procedencia: Colombia
Materiales: Construido 100% en acero
inoxidable tipo 304.
Acabado: Tipo sandblasting.
Capacidad: Hasta 1 Ton/hora.

MESA DE ACERO

Material: Acero ASI-304

Altura: 0.90m

Ancho: 1.00m

Largo: 2.20 m

MARMITA CON AGITADOR

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Material: Acero ASI-304


Capacidad: 250litros
Altura: 1.20m
Ancho: 1.00m
Largo: 1.00 m

BALANZA

Material: Acero ASI-304


Capacidad: hasta 250 kg
Altura: 1.20m
Ancho: 0.80m
Largo: 1.00 m

REFRACTROMETRO MANUAL

Campo de medición: 0-32% Brix


Exactitud: 0.2%
Desviación: 0.2%

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TERMOMETRO

Rango: -10 a 320ºC


Graduaciones: 1ºC

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VARIABLES QUE INTERVIENEN EN CADA OPERACIÓN DEL


PROCESO

RECEPCIÓN
Las frutas contenidas en cajas son transportadas en camiones hasta la fábrica.
Variable dependiente: El tiempo con el que se trasportan los duraznos desde la
chacra hasta la planta.
Variable independiente: El empaque (caja de madera) utilizado para transportar
los duraznos. Transporte de la fruta directamente a granel la carga es pesada al
momento de la recepción.

SELECCIÓN
Variable dependiente: Muestras para determinar si alcanzan las exigencias de
madurez y de estado higiénico sanitario requeridos por la empresa.
Variable independiente: Evaluación del tamaño, grado de maduración y
temperatura durante el transporte.

PESADO
Variable dependiente: Muestras extraídas de los lotes.
Variable independiente: Tamaño muestra de las frutas.

LAVADO
Variable dependiente: Cantidad eliminada de materia orgánica y microbiana
antes del proceso.
Variable independiente: Concentración a trabajar de NAOH durante el lavado y
método de lavado.

PELADO
Variable dependiente: Clasificación por tamaño con el fin de optimizar el
rendimiento de la etapa posterior de descarozado.
Variable independiente: Tiempo de clasificación.

PULPEADO
Variable dependiente: Obtención de pulpa o jugo libre de cascaras y pepas.

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Variable independiente: Tipo de proceso; manual o automático.

PRE-COCCION
Variable dependiente: Fruta sometida a un previo tratamiento térmico con o sin
adicción de agua.
Variable independiente: Minutos sometidos.

COCCION
Variable dependiente: Mezcla sometida a un tratamiento por un corto tiempo.
Variable independiente: Variedad y textura de la materia prima.

PUNTO DE GELIFICACION
Variable dependiente: Máximo tiempo de cocción.
Variable independiente: Porcentaje de sólidos solubles deseados

TRANSVASE
Variable dependiente: Sobre-cocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.
Variable independiente: Temperatura y el tiempo de cocción.

ENVASADO
Variable dependiente: Automatización del envase.
Variable independiente: Forma de los envases.

ENFRIADO
Variable dependiente: Conservar la calidad y asegurar la formación de vacío.
Variable independiente: Tiempo y tipo de enfriado.

ALMACENAMIENTO
Variable dependiente: Forma de observación de las conservas
Variable independiente: Temperatura de almacenamiento

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BALANCE DE MATERIA:

Vamos a producir una mermelada con una mezcla de fruta triturada con suficiente
azúcar para que la proporción de la mezcla sea 45 partes en peso de fruta a 55
partes de azúcar. Además, por cada 100 kg de azúcar se añaden 250 g de pectina.
La mezcla se homogeniza y evapora hasta que la concentración en sólidos,
deducida por medidas refracto métricas, sea del 67% en peso.

Calculando la concentración inicial de fruta triturada y azúcar.

Trabajamos con una cantidad de 450 Kg de Fruta triturada.


Peso del azúcar utilizado será 550Kg.

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Aplicando el balance general.

Por cada 100Kg de Azúcar se utilizan 250gr de pectina.

100Kg Azúcar 250gr Pectina.


550Kg Azúcar X gr Pectina

Por cada 550 Kg de azúcar se utilizaran 1.375Kg de pectina

Balance de materia por componente (ºBrix)

El rendimiento de la mermelada será de 91.6%

La cantidad de agua evaporada será de 86.455Kg

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CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO SEGÚN NTP

Según NTP 209.038 – 2003 (ALIMENTOS ENVASADOS ETIQUETADO)

Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al


consumo humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de
“alimentos”, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se
utilizan únicamente como medicamentos.

Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado


previamente, listo para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.

Lote: conjunto de unidades de producto del cual se debe extraer una muestra
para la inspección con el fin de determinar su conformidad con los criterios de
aceptabilidad y que pueda diferir de otro tipo de conjunto de unidades designados
como lote para otros fines.

La Norma Técnica Obligatoria Nicaragüense NTON 03 086 – 09

DEFINICIÓN

Se entiende por "mermelada" el producto obtenido por elaboración de frutos


cítricos preparados.

a) Que pueden ser frutas enteras, pulpa de fruta o puré de fruta, de las que se ha
quitado total o parcialmente la piel.

b) Con o sin zumo (jugo) de cítricos y separación de la piel.

c) Mezclado con un edulcorante carbohidrato, con o sin agua.

OTRAS DEFINICIONES

"Fruta cítrica preparada" o "ingrediente de fruta cítrica preparado" es el producto:

a) preparado con fruta fresca, elaborada, o conservada por cualquier otro método
que no sea desecación.

b) preparado con fruta cítrica fundamentalmente sana y limpia, de la que se han


eliminado los pedúnculos, cálices y semillas e incluye pulpas, zumos (jugos),
zumos (jugos) concentrados, extractivos y pieles en conserva.

c) que contiene todos los sólidos solubles naturales (extractivos), excepto los que
se pierden durante la preparación de acuerdo con las buenas prácticas de
fabricación.

Fruta: Una fruta o fruto es el óvulo fecundado de cualquier planta angiosperma.

Fruta cítrico: Producidos por árboles de la familia de las osáceas y se

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caracterizan por su piel aceitosa y aromática, forma esférica y gajos internos con
vesículas llenas de jugo. La pulpa del fruto puede consumirse en su forma carnosa
o exprimida como bebida. Puede emplearse para conservar la totalidad del fruto.

Sólidos solubles: Porcentaje en peso de sólidos solubles, determinado por


refractometria corregida a 20 ° C, utilizando las escalas internacionales de
sacarosa (Grados Brix)

Jaleas: Es el producto de consistencia gelatinosa, elaborado del Zumo (jugo) o


extracto acuoso de una fruta libre de semilla y pulpa, filtrado y concentrado por
calor, adicionado de edulcorantes, gelatinizantes, acidulantes, conservador y otros
aditivos permitidos que tengan como finalidad mejorar las características del
producto, obteniéndose a partir de:

a) Frutas frescas, congeladas, en conserva, pulpa natural, concentrada y


conservadas por algún método específico.

b) Frutas frescas comestibles, sanas, limpias, de madurez adecuada seleccionada


y clasificada, tratadas por escaldado u otro método que permita eliminar todas las
materias inconvenientes al producto.

c) Eliminación casi de la totalidad de los sólidos insolubles (partícula de fruta en


suspensión, semillas, huesos).

d) Concentración del producto por evaporación.

Materias Extrañas: semillas, cascara dañada, pedúnculos, insectos o partes de


insectos.

CRITERIOS ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD

Composición

Ingredientes básicos

- ingrediente de fruta cítrica preparado.

- uno o más de los edulcorantes carbohidratos (azúcares) definidos por la Comisión


del Codex Alimentarius, incluidos sacarosa, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de
azúcar invertido, fructosa, jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa
deshidratada.

Ingredientes facultativos

- Zumo (jugo) de cítricos.


- Aceites esenciales.
- Licores.
- Mantequilla, margarina, otros aceites animales o vegetales comestibles
(empleados como antiespumantes).
- Miel.

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FORMULACIÓN

El producto debe contener no menos de 20 partes, en peso, de ingrediente de


fruta cítrica preparada por cada 100 partes, en peso, de mermelada terminada. La
piel en exceso de las cantidades que normalmente acompañan a las frutas, no se
considera parte del ingrediente de fruta para los fines de cumplimiento del
contenido mínimo de frutas.

Cuando se utiliza ingrediente de fruta cítrica diluida o concentrada, la formulación


se basa en el equivalente de ingrediente de frutas de concentración simple tal
como se determina por la relación entre los sólidos solubles del concentrado o la
dilución y los sólidos solubles del ingrediente de fruta natural (concentración
simple o normal).

Sólidos solubles (producto terminado)

El contenido de sólidos solubles del producto terminado no debe ser menor de 65


por ciento.

CRITERIOS DE CALIDAD

Requisitos generales

El producto final debe ser viscoso o semisólido, tener un color y sabor normales
para el tipo de frutos cítricos empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado
por los ingredientes facultativos. El producto debe estar prácticamente exento de
semillas o partículas de semilla y materias vegetales extrañas, y debe estar
razonablemente exento de otros defectos que normalmente acompañan a las
frutas.

Clasificación de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan uno o más de los requisitos de calidad aplicables
que figuran en los requisitos generales, se considerarán "defectuosos".

Aceptación de lotes

Se considerará que un lote satisface los requisitos de calidad aplicables que


figuran en el párrafo cuando el número de recipientes "defectuosos", tal como se
definen en la clasificación de “defectuosos”, no exceda del número de aceptación
(c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los Directrices
Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004 (Véase el ANEXO Nº1 del Codex
Alimentarius).

Físico – Químico

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Características Organolépticas

HIGIENE

La industrialización de los cítricos debe cumplir con lo establecido en el


Reglamento Técnico Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura

En la medida compatible con las buenas prácticas de fabricación, el producto debe


exento de materias objetables.

Analizado con métodos adecuados de muestreo y examen, el producto:

- debe estar exento de microorganismos en cantidades que puedan constituir un


peligro para la salud, el producto debe cumplir con los siguientes criterios:

- debe estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud;
y no debe contener, en cantidades que puedan representar un peligro para la
salud, ninguna sustancia originada por microorganismos.

PESOS Y MEDIDAS

Llenado de los recipientes

Llenado mínimo:

El recipiente debe llenarse bien con el producto. Cuando el producto se envase en


recipientes rígidos, no debe ocupar menos del 90 por ciento de la capacidad de
agua del recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen de agua
destilada, a 20ºC, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente, cuando está

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completamente lleno.

Clasificación de "defectuosos"

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento
de la capacidad del recipiente) establecidos en Reglamento Técnico
Centroamericano de Buenas Prácticas de Manufactura se considerarán
"defectuosos".

Aceptación de lotes

Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mínimo (90 por ciento
de la capacidad del recipiente) se considerarán "defectuosos".

Se considerará que un lote satisface los requisitos que se especifican en el llenado


mínimo, cuando el número de "defectuosos" no sea mayor que el número de
aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo (NCA 6,5) que figura en los
Directrices Generales sobre muestreo CAC/GL 50-2004 (Véase el Volumen 13 del
Codex Alimentarius, Anexo Nº1).

ETIQUETADO

Además de los requisitos que figuran en la NTON de Etiquetado de Alimentos


Preenvasados de Consumo Humano, se aplicarán las siguientes disposiciones
específicas:

Nombre del alimento

El nombre del producto debe ser "Mermelada", según proceda.

Cuando el producto no se haya preparado exclusivamente con naranja, la


designación debe incluir los frutos cítricos que hayan servido para preparar el
producto, salvo que esto no será necesario cuando la proporción de frutos cítricos
distintos de naranjas no exceda del 10 por ciento en peso del contenido de fruta.

Cuando el producto se prepare con dos o más frutos cítricos, la designación debe
incluir cada uno de los frutos cítricos presentes, enumerados por orden de
preponderancia.

El nombre del producto podrá incluir el nombre de la variedad de fruto agrio (por
ejemplo, "Mermelada de naranjas de Valencia").

El producto podrá denominarse de acuerdo con la cantidad y tipo de piel presente,


según sea la costumbre en el país en que se venda.

Cuando se haya añadido un ingrediente que comunique al alimento el aroma


característico del ingrediente, el nombre del alimento debe ir acompañado de los
términos "Aromatizado con x" o "Con aroma de x", según proceda.

Lista de ingredientes

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Debe declararse en la etiqueta la lista completa de ingredientes por orden


decreciente de proporciones, de conformidad con la Norma Técnica Obligatoria
Nicaragüense de Etiquetado de Alimentos Preenvasados para consumo humano.

Si se añade ácido ascórbico para conservar el color, debe declararse su presencia


en la lista de ingredientes como ácido ascórbico.

En la declaración de ingredientes se tiene que señalar cuando una mermelada de


cítrico contenga licor, aguardiente o una bebida alcohólica.

MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase el Volumen 13 del Codex Alimentarius, ANEXO Nº1 2

II.III. CARACTERÍSTICAS EVALUADAS PARA SU EVALUACIÓN Y


CONTROL
II.IV. DIAGRAMA DE ISHIKAWA
II.IV.I.Problema químico: Cristalización de azucares

2
Obtenido el 20 de Noviembre de 2011 en: http://legislacion.asamblea.gob.ni

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MEDIDAS PREVENTIVAS EN LA PRODUCCIÓN MERMELADA DE


NARANJA:

1. Para el problema químico: Cristalización de azucares.

 Capacitación permanente del personal sobre todo en el manejo,


operación y mantenimiento de las maquinas.
 Calibración de las maquinas y sensores de registro.
 Mayor control de los tiempos y temperaturas de trabajo en el proceso
cocción.
 Mantenimiento y limpieza adecuado de las maquinas.

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CONTROL DEL PROCESO.

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Recepción

Selección CONTROL Nº1

Pesado CONTROL Nº2

Lavado

Pelado

Pulpeado

Pre-cocción

Cocción CONTROL Nº3

Punto de gelificación

Transvase CONTROL Nº4

Envasado

Enfriado

Etiquetado

Almacenamient
o
CONTROL TECNOLOGICO

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CONTROL Nº1.
Se debes de controlar la selección de la materia prima utilizada, ya que el nivel de
maduración influirá en la acidez del producto y esto podría generar la cristalización
de los azucares.

CONTROL Nº2.
El control del proceso de pesado es importante ya que una elevada cantidad de
azúcar en el producto provocaría la cristalización del mismo.

CONTROL Nº3.
El control del tiempo de cocción es muy importante ya que a mayor tiempo de
cocción se producirá la inversión excesiva provocando la cristalización.

CONTROL Nº4.
El control en el tiempo de transvase debe ser exacto ya que si se prolonga este
tiempo el grado de inversión aumentara y se provocara la cristalización del azúcar.

VARIABLES A CONTROLAR.

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III. RESULTADOS. ANÁLISIS


IV. BIBLIOGRAFÍA

V. ANEXOS

NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS


(CODEX STAN 296-2009)
1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
1.1 Esta Norma se aplica a las confituras, jaleas y mermeladas, según se definen en la Sección 2 infra,
que están destinadas al consumo directo, inclusive para fines de hostelería o para reenvasado en caso
necesario. Esta Norma no se aplica a:
(a) los productos cuando se indique que están destinados a una elaboración ulterior,
como aquellos destinados a la elaboración de productos de pastelería fina, pastelillos o
galletitas; o
(b) los productos que están claramente destinados o etiquetados para uso en alimentos
para regímenes especiales; o
(c) los productos reducidos en azúcar o con muy bajo contenido de azúcar;
(d) productos donde los productos alimentarios que confieren un sabor dulce han sido
reemplazados total o parcialmente por edulcorantes.

1.2 Los términos en inglés "'preserve" o "conserve" se utilizan algunas veces para señalar a los
productos regulados por esta Norma. Por ello y para efectos de esta Norma, de aquí en adelante los
términos indicados anteriormente deberán cumplir con los requisitos establecidos en esta Norma para la
confitura y la confitura "extra".

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2 DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Producto Definición
Confitura1 Es el producto preparado con fruta(s) entera(s) o en trozos, pulpa y/o puré de fruta(s)
concentrado y/o sin concentrar, mezclado con productos alimentarios que confieren un
sabor dulce según se definen en la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado
hasta adquirir una consistencia adecuada.
Jalea Es el producto preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas,
mezclado con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2, con o sin la adición de agua y elaborado hasta adquirir una consistencia
gelatinosa semisólida.
Mermelada de agrios Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaborado hasta
adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los siguientes
ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cáscara
eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s)), extractos acuosos y cáscara que están
mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2, con o sin la adición de agua.
Mermelada sin frutos Es el producto preparado por cocimiento de fruta(s) entera(s), en trozos o machacadas
cítricos mezcladas con productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en
la Sección 2.2 hasta obtener un producto semi-líquido o espeso/viscoso.

Mermelada tipo jalea Es el producto descrito en la definición de mermelada de agrios de la que se le han
eliminado todos los sólidos insolubles pero que puede o no contener una pequeña
proporción de cáscara finamente cortada.
La confitura de cítricos puede obtenerse a partir de la fruta entera cortada en rebanadas y/o en tiras delgadas.

Esta Norma reemplaza las normas individuales para la mermelada de agrios (CODEX STAN 80-1981) y las compotas
(conservas de frutas) y jaleas (CODEX STAN 79-1981).

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2.2 Otras definiciones


Para los fines de esta Norma también se aplicarán las definiciones siguientes:
Producto Definición
Fruta Se entiende por "fruta" todas las frutas y hortalizas reconocidas como adecuadas que se
usan para fabricar confituras, incluyendo, pero sin limitación a aquellas frutas
mencionadas en esta Norma ya sean frescas, congeladas, en conserva, concentradas,
deshidratadas (desecadas), o elaboradas y/o conservadas de algún modo, que son
comestibles, están sanas y limpias, presentan un grado de madurez adecuado pero están
exentas de deterioro y contienen todas sus características esenciales excepto que han
sido recortadas, clasificadas y tratadas con algún otro método para eliminar cualquier
maca (mancha), magulladura, parte superior, restos, corazón, pepitas (hueso/carozo) y
que pueden estar peladas o sin pelar.

Pulpa de fruta La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas,
pepitas y partes similares, cortada en rodajas (rebanadas) o machacadas pero sin
reducirla a un puré.

Puré de fruta La parte comestible de la fruta entera, según corresponda, sin cáscara, piel, semillas,
pepitas, y partes similares, reducida a un puré por tamizado (cribado) u otros procesos.

Extractos acuosos El extracto acuoso de las frutas que, sujeto a las pérdidas que ocurren necesariamente
durante un proceso de elaboración apropiado, contiene todos los componentes solubles
en agua de la fruta en cuestión.

Zumos (jugos) de Productos según se definen en la Norma General del Codex para Zumos (jugos) y
frutas y concentrados Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005).
Frutos cítricos Frutas de la familia Citrus L.

Productos alimentarios (a) Todos los azúcares según se definen en la Norma del Codex para los Azúcares
que confieren (al (CODEX STAN 212-1999);
alimento) un sabor
dulce (b) Azúcares extraídos de frutas (azúcares de fruta);
(c) Jarabe de fructosa;
(d) Azúcar morena;
(e) Miel según se define en la Norma del Codex para la Miel (CODEX STAN 12-
1981).

3 FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD


3.1 COMPOSICIÓN
3.1.1 Ingredientes básicos
(a) Fruta, según se define en la Sección 2.2, en las cantidades establecidas en las
Secciones 3.1.2 (a) - (d) presentadas más abajo.
En el caso de las jaleas, las cantidades, según corresponda, deberán calcularse después de
deducir el peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
(b) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce según se definen en la Sección 2.2.

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3.1.2 Contenido de fruta


Para las confituras y jaleas se deberán aplicar los siguientes porcentajes de contenido de fruta según
se especifican en las Secciones 3.1.2 (a) o (b) y deberán etiquetarse de conformidad con las disposiciones de
la Sección 8.2.
(a) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a
45% en general a excepción de las frutas siguientes:
- 35% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 30% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 25% para la banana (plátano), "cempedak", jengibre, guayaba, jaca y zapote;
- 23% para las manzanas de acajú;
- 20% para el durián;
- 10% para el tamarindo;
- 8% para la granadilla y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma.2

Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los
porcentajes utilizados.
(b) Los productos, según se definen en la Sección 2.1, deberán elaborarse de tal manera que la
cantidad de fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor a
35% en general a excepción de las frutas siguientes:
- 25% para grosellas negras, mangos, membrillos, rambután, grosellas rojas, escaramujos,
hibisco, serba (bayas del serbal de cazadores/serbal silvestre) y espino falso (espino amarillo);
- 20% para la guanábana (cachimón espinoso) y arándano;
- 16% para la manzana de acajú;
- 15% para la banana (plátano), "cempedak", guayaba, jaca y zapote;
- 11 - 15% para el jengibre;
- 10% para el durián;
- 6% para la granadilla y el tamarindo y otras frutas de gran acidez y fuerte aroma. 2
Cuando se mezclen distintas frutas, el contenido mínimo deberá ser reducido en proporción a los
porcentajes utilizados.
En el caso de la confitura de uva "Labrusca", cuando se añadan, como ingredientes facultativos, zumo
(jugo) de uva o su concentrado, los mismos podrán constituir parte del contenido de fruta requerido.
(c) Mermelada de agrios
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en la elaboración de 1000 g de producto terminado no deberá ser menor a
200 g de los cuales al menos 75 g. se deberán obtener del endocarpio 3.

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2
Frutas que cuando se utilizan en porcentajes elevados pueden dar como resultado un producto de sabor
desagradable al paladar de acuerdo con las preferencias del consumidor en el país de venta al por menor.
3
En el caso de las frutas cítricas se entiende por endocarpio la pulpa de la fruta que normalmente está
subdividida en segmentos y vesículas (envolturas) que contienen el zumo (jugo) y las semillas.

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Además, el término "mermelada tipo jalea", según se define en la Sección 2.1, se puede utilizar
cuando el producto no contiene materia insoluble; sin embargo, puede contener pequeñas cantidades de
cáscara finamente cortada.
(d) Mermelada sin frutos cítricos
El producto, según se define en la Sección 2.1, deberá elaborarse de tal manera que la cantidad de
fruta utilizada como ingrediente en el producto terminado no deberá ser menor al 30% en general a
excepción de las frutas siguientes:
- 11% para el jengibre.
3.1.3 Otros ingredientes autorizados
En los productos cubiertos por esta Norma, se puede utilizar cualquier ingrediente apropiado de
origen vegetal. Estos incluyen frutas, hierbas, especias, nueces (cacahuetes), bebidas alcohólicas, aceites
esenciales y grasas y aceites comestibles de origen vegetal (utilizados como agentes antiespumantes) en
tanto que no se utilicen para enmascarar la mala (baja) calidad del producto y engañar al consumidor. Por
ejemplo, el zumo (jugo) de frutas rojas (rojizas) y de remolacha (betarraga) puede agregarse únicamente a
las confituras hechas de uva espinas, ciruelas, frambuesas, grosellas rojas, ruibarbo, escaramujos, hibisco o
fresas (frutillas) tal como se define en las secciones 3.1.2 (a) y (b).
3.2 Sólidos solubles
El contenido de sólidos solubles para los productos terminados definidos en las Secciones 3.1.2 (a) al
(c), deberá estar en todos los casos entre el 60 al 65% o superior. 4 En el caso del producto terminado que se
define en la Sección 3.1.2 (d), el contenido de sólidos solubles deberá estar entre el 40 - 65% o menos.
3.3 Criterios de calidad
3.3.1 Requisitos generales
El producto final deberá tener una consistencia gelatinosa adecuada, con el color y el sabor
apropiados para el tipo o clase de fruta utilizada como ingrediente en la preparación de la mezcla, tomando
en cuenta cualquier sabor impartido por ingredientes facultativos o por cualquier colorante permitido
utilizado. El producto deberá estar exento de materiales defectuosos normalmente asociados con las frutas.
En el caso de la jalea y la jalea "extra", el producto deberá ser suficientemente claro o transparente.
3.3.2 Defectos y tolerancias para las confituras
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar en su mayoría exentos de
defectos tales como la presencia de materia vegetal como: cáscara o piel (si se declara como fruta pelada),
huesos (carozo) y trozos de huesos (carozo) y materia mineral. En el caso de frutas del grupo de las moras, la
granadilla y la pitahaya (fruta "dragón"), las semillas (pepitas) se considerarán como un componente natural
de la fruta y no como un defecto a menos que el producto se presente como "sin semillas (pepitas)".
3.4 Clasificación de envases "defectuosos"
Los envases que no cumplan uno o más de los requisitos pertinentes de calidad que se establecen en la
Sección 3.3.1 se considerarán "defectuosos".
3.5 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos pertinentes de calidad a los que se hace referencia en
la Sección 3.3.1 cuando el número de envases "defectuosos", tal como se definen en la Sección 3.4, no sea
mayor que el número de aceptación (c) del correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.

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De conformidad con la legislación del país de venta al por menor.

4 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Solo las clases de aditivos alimentarios indicadas abajo están tecnológicamente justificadas y
pueden ser empleadas en productos amparados por esta Norma. Dentro de cada clase de aditivo solo
aquellos aditivos alimentarios indicados abajo, o relacionados, pueden ser empleados y solo para aquellas
funciones, y dentro de los límites, especificados.
4.1 En los alimentos regulados por la presente Norma podrán emplearse reguladores de acidez,
antiespumantes, endurecedores, conservantes y espesantes de conformidad con el Cuadro 3 de la Norma
General del Codex para los Aditivos Alimentarios (CODEX STAN 192-1995).

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4.2 Reguladores de la acidez


No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima
334; 335(i), (ii); Tartratos 3.000 mg/kg
336(i), (ii); 337
4.3 Agentes Antiespumantes

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima


900a Polidimetilsiloxano 10 mg/kg
4.4 Colorantes

No. SIN Nombre del aditivo alimentario Dosis máxima


100(i) Curcumina 500 mg/kg
101(i), (ii) Riboflavinas 200 mg/kg
104 Amarillo de quinoleina 100 mg/kg
110 Amarillo ocaso FCF 300 mg/kg
120 Carmines 200 mg/kg
124 Ponceau 4R (Rojo de cochinilla A) 100 mg/kg
129 Rojo allura AC 100 mg/kg
133 Azul brillante FCF 100 mg/kg
140 Clorofilas BPF
141(i), (ii) Clorofilas y clorofilinas, complejos cúpricos 200 mg/kg
143 Verde sólido FCF 400 mg/kg
150a Caramelo I - caramelo puro BPF
150b Caramelo II - caramelo al sulfito 80.000 mg/kg
150c Caramelo III - caramelo al amoníaco 80.000 mg/kg
150d Caramelo IV - caramelo al sulfito amónico 1.500 mg/kg
160a(i) Carotenos, beta-, sintéticos
160a(iii) Carotenos, beta-, Blakeslea trispora 500 mg/kg
160e Carotenal, beta-apo-8'- solos o combinados
160f Éster etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico
160a(ii) Carotenos, beta-, vegetales 1.000 mg/kg
160d(i), 160d(iii) Licopenos 100 mg/kg
161b(i) Luteína de Tagetes erecta 100 mg/kg
162 Rojo de remolacha BPF
4.5 Conservantes
163(ii)No. SIN Extracto de piel de
Nombre deluva
aditivo alimentario 500 mg/kg
Dosis máxima
172(i)-(iii) Óxidos de hierro 200 mg/kg
200-203 Sorbatos 1.000 mg/kg

210-213 Benzoatos 1.000 mg/kg

220-225, 227, 228, Sulfitos 50 mg/kg


539 como SO2 residual en el producto
final, a excepción de cuando están
elaborados con fruta sulfitada, donde
la dosis máxima permitida es de 100
mg/kg en el producto final
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4.6 Aromatizantes
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“CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE MERMELADA”

En los productos regulados por la presente Norma podrán emplease los siguientes aromatizantes de
conformidad con las buenas prácticas de fabricación y con las Directrices del Codex para el uso de
aromatizantes (CAC/GL 66-2008): las substancias aromatizantes naturales extraídas de las frutas
designadas en el producto respectivo; aroma natural de menta (hierbabuena); aroma natural de canela;
vainillina; vainilla o extractos de vainilla.
5 CONTAMINANTES
5.1 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
niveles máximos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
5.2 Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma deberán cumplir con los
límites máximos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6 HIGIENE
6.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma se preparen y
manipulen de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional Recomendado de
Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes
del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL
21-1997).
7 PESOS Y
MEDIDAS
7.1 LLENADO MÍNIMO
7.1.1 Llenado del envase
El envase deberá llenarse bien con el producto que deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad
de agua del envase (menos cualquier espacio superior necesario de acuerdo a las buenas prácticas de
fabricación). La capacidad de agua del envase es el volumen de agua destilada a 20°C, que cabe en el
envase cerrado cuando está completamente lleno.
7.1.2 Clasificación de envases "defectuosos"
Los envases que no cumplan los requisitos de llenado mínimo indicados en la Sección 7.1.1 se
considerarán "defectuosos".
7.1.3 Aceptación del lote
Se considerará que un lote cumple los requisitos de la Sección 7.1.1 cuando el número de envases
"defectuosos", que se definen la Sección 7.1.2, no sea mayor que el número de aceptación (c) del
correspondiente plan de muestreo con un NCA de 6,5.
8 ETIQUETADO
8.1 Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma deberán etiquetarse de
conformidad con Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX
STAN 1-1985). Además, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas:

8.2 Nombre del producto


8.2.1 El nombre del producto deberá ser:
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (a):
- Confitura;

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- Confitura "Extra";
- Confitura con alto contenido de fruta;
- Jalea;
- Jalea "Extra".
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (b):
- Confitura (o fruta para untar);
- Jalea (o fruta para untar).
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (c):
- Mermelada o mermelada tipo jalea.
En el caso del producto según se define en la Sección 3.1.2 (d):
- Mermelada de "X" (donde "X" es una fruta diferente a los agrios).
El nombre utilizado deberá estar de conformidad con la legislación del país de venta al por menor.
8.2.2 El nombre del producto deberá indicar la(s) fruta(s) utilizada(s), en orden decreciente de acuerdo al
peso de la materia prima utilizada. En el caso de los productos elaborados con tres o más frutas distintas, se
podrá utilizar la frase "mezcla de frutas" u otras palabras similares o por el número de frutas.
8.2.3 El nombre del producto puede indicar la variedad de fruta utilizada, p.ej. ciruela "Victoria" y/o puede
incluir un adjetivo que describa las características específicas del producto, p.ej., "sin semillas (pepitas)",
"sin hebras (fibras)".
8.3 Declaración de la cantidad de fruta y azúcar
8.3.1 De acuerdo con la legislación o con los requisitos del país de venta al por menor, los productos
regulados por las disposiciones de esta Norma pueden indicar el contenido de fruta utilizada como
ingrediente, mediante la frase: "elaborado con X g de fruta por 100 g" y el contenido total de azúcar con la
frase: "contenido total de azúcar de X g por 100 g". Si se indica el contenido de fruta, éste deberá estar en
relación con la cantidad y tipo de fruta utilizada como ingrediente en el producto a la venta, con la deducción
del peso del agua utilizada en la preparación de los extractos acuosos.
8.4 Etiquetado de los envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el
envase o en los documentos que lo acompañen, excepto que el nombre del producto, la identificación del
lote y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador, así como las
instrucciones para el almacenamiento, deberán aparecer en el envase. Sin embargo, la identificación del lote
y el nombre y dirección del fabricante, el envasador, el distribuidor o el importador podrán sustituirse por
una marca de identificación, a condición de que dicha marca sea claramente identificable en los documentos
que lo acompañan.

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9 MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Disposición Método Principio Tipo


Llenado del envase CAC/RM 46-1972 (Método General del Pesaje I
Codex para las frutas y hortalizas
elaboradas)
Llenado del envase en envases metálicos ISO 90.1:1999 Pesaje I

Sólidos solubles AOAC 932.14C ISO 2173:2003 Refractometría I


(Método General del Codex para las
frutas y hortalizas elaboradas)

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE AGUA DEL RECIPIENTE


(CAC/RM 46-1972)
1 Ámbito
Este método se aplica a los recipientes de vidrio.
2 Definición
La capacidad de agua de un recipiente es el volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el
recipiente cerrado cuando está completamente lleno.
3 Procedimiento
3.1 Elegir un recipiente que no presente ningún defecto.
3.2 Lavar, secar y pesar el recipiente vacío.
3.3 Llenar el recipiente con agua destilada, a 20°C, hasta el nivel superior y pesar el recipiente llenado de
este modo.
4 Cálculo y expresión de los resultados
Restar el peso encontrado en el 3.2 del peso encontrado en 3.3. La diferencia debe considerarse como
el peso de agua necesaria para llenar el recipiente. Los resultados se expresan en mililitros de agua.

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Planes de Muestreo
El nivel apropiado de inspección se selecciona de la siguiente manera:
NIVEL DE INSPECCIÓN I Muestreo Normal
Nivel de Inspección II DISPUTAS
Tamaño de la muestra para fines de arbitraje en el
marco del Codex cumplimiento o necesidad de una
mejor estimación del lote.
PLAN DE MUESTREO 1 (Nivel de inspección I, NCA = 6,5)
El peso neto es menor o igual a 1 kg (2,2 lb)

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación


(c)
4.800 o menos 6 1
4.801 - 24.000 13 2
24.001 - 48.000 21 3
48.001 - 84.000 29 4
84.001 - 144.000 38 5
PLAN DE MUESTREO 2 (Nivel de inspección II, NCA = 6,5)
144.001 - 240.000 48 6
El peso neto es menor o igual a 1 kg (2,2 lb)
más de 240.000 60 7
Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación
El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no más que 4,5
(c)kg (10 lb)
4.800 o menos 13 2
Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación
4.801 - 24.000 21 (c) 3
2.400 o menos 6 1
24.001 - 48.000 29 4
2.401 - 15.000 13 2
48.001 - 84.000 38 5
15.001 - 24.000 21 3
84.001 - 144.000 48 6
24.001 - 42.000 29 4
144.001 - 240.000 60 7
42.001 - 72.000 38 5
más de 240.000 72 8
72.001 - 120.000 48 6
El peso neto es mayor que 1 kg (2,2 lb) pero no más que 4,5 kg (10 lb)
más de 120.000 60 7
Tamaño del Lote (N)El pesoTamaño de la Muestra
neto es mayor que 4.5 kg(n)
(10 lb) Número de aceptación
(c)
Tamaño
2.400 odel Lote (N)
menos Tamaño de la13 Muestra (n) Número de 2aceptación
(c)
2.401
600 o- 15.000
menos 21
6 31

15.001 - 24.000
601 - 2.000 29
13 42

24.001
2.001 -- 42.000
7.200 38
21 53

42.001
7.201 - -15.000
72.000 48
29 64

72.001
15.001 - 120.000
24.000 60
38 75
24.001
más de -120.000
42.000 48
72 86
más de 42.000 60que 4,5 kg (10 lb)
El peso neto es mayor 7

Tamaño del Lote (N) Tamaño de la Muestra (n) Número de aceptación


(c)
600 o menos 13 2

601 - 2.000 21 3

2.001 - 7.200 29 4

7.201 - 15.000 38 5

15.001 - 24.000 48 6

24.001 - 42.000 60 7

más de 42.000 72 8

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