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Informe Sobre Queso Andino Pasteurizado
Informe Sobre Queso Andino Pasteurizado
I. INTRODUCCIÓN
El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve, agradable,
textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de
aproximadamente 60 días.
II. OBJETIVO
1. Proceso de elaboración
RECEPCIÓN DE LECHE:
Es importante realizar el análisis físico químico de la leche, controlar la densidad, acidez y mastitis,
porque afectan directamente el rendimiento y la calidad del queso.
PASTEURIZACIÓN:
Para eliminar y reducir la carga bacteriana se debe pasteurizar a 65ºC por 30 minutos. Realizar el
calentamiento rápido de la leche hasta 65ºC, luego apagar la cocina o retirar el agua de la
chaqueta de la tina, tapar y dejar reposar 30 minutos.
ENFRIAMIENTO:
PREMADURACION:
Sacar los cultivos del congelador justo antes de su utilización (NO DESCONGELAR) desinfectar la
parte superior del sobre con alcohol, abrir el sobre y añadir los gránulos liofilizados directamente a
la leche a 36ºC. Agitar la mezcla durante hasta distribuir totalmente y dejar reposar por 30-40
minutos.
Por ejemplo la Marca HANSEN, tiene el código R-707 o R-708 (cultivo DVS de uso directo).
Si la leche tiene una acidez ligeramente elevada se recomienda activar el fermento por separado,
en leche estéril a 38ºC por media hora, dentro de un frasco. Luego vaciar todo el frasco en la tina
con la leche a 36ºC. Y continuar con el proceso.
COAGULACION:
Cuando la leche este a 36ºC agregar cuajo que debe estar disuelto en agua hervida fría o tibia.
Mezclar bien por 1 minuto, para que el cuajo se distribuya homogéneamente en la leche y dejar
reposar por espacio de 30 a 40 minutos. Verificar que la leche haya coagulado bien, antes de
iniciar el corte para evitar pérdidas y bajo rendimiento.
CORTE:
Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal manera que se tenga
cubos de 1cm x 1 cm. El tamaño de las liras debe ser de acuerdo a la olla o tina para evitar que el
grano se recorte demasiado, produciendo finos y granos no uniformes. Luego del corte es
importante dejar reposar por 5 minutos antes de iniciar la agitación.
PRIMERA AGITACIÓN:
Iniciar la agitación de la cuajada de forma suave, moviendo toda la cuajada en el mismo sentido,
durante 15 minutos aproximadamente.
PRIMER DESUERADO:
Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera parte del volumen
total de leche o 33 litros por cada 100 litros de leche, que es lo mismo
Luego seguir agitando por espacio de 20-30 minutos más. La cantidad de agua que debe
agregarse, es 20 litros por cada 100 litros de leche o que es lo mismo la quinta parte del volumen
total de leche.
SEGUNDO DERUERADO:
Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirar todo el suero hasta el nivel
de la cuajada.
PRE PRENSADO:
Para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en la misma tina u olla, bajo suero por
espacio de 15 minutos.
MOLDEADO:
Cortar en bloques y colocar en los moldes con la tela, rápidamente para evitar que se enfríe la
cuajada.
PRENSADO:
Presar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso dentro de los moldes y volver a
prensar por 30 minutos, luego de 60 minutos repetir el procedimiento.
Realizar los volteos las veces que sean necesarias, para moldear el queso.
La presión inicial debe ser suave y luego de cada volteo aumentar la presión. Desmoldar los
quesos y dejar orear por 12 horas a 10ºC
SALADO:
Sumergir los quesos en salmuera a 20ºBaume, pH 5.2 - 5.4, y una temperatura entre 10-12ºC por
espacio de 6-8 horas.
MADURACION:
El queso se deja escurrir al sacarlos de la salmuera y luego se llevan a la sala de maduración
donde la temperatura del cuarto debe ser 12-14ºC, con una humedad relativa no menor a 85%,
durante 15 días.
La primera semana se debe voltear los quesos diario, y lavarlos con salmuera cada tres días (0.5
kg de sal y 20g de sorbato en 10 litros de agua)
EMPACADO Y REFRIGERADO:
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Leche: sana sin inhibidores, fresca, pura, grasa: 3.5 a 4.0 % D: 1.0320 a 1.034
Acidez: 16 a 19 ° D, pH: 6.4 a 6.6, SST 12%
Filtrado:
Estandarización
Higienización: filtrar la leche
Pasteurización: 63°c – 65 °c min .
Enfriamiento: 36°c
Inoculación de fermento láctico: cultivo madre homofermentativo 0.5 a 1%
Pre maduración: 20 min, acidez 16 a 19°D
Acido cloruro de calcio: 10 – 30 g / 100L leche
Adición nitrato de potasio: 0.01 a 0.02 %
Reposo: 10 a 20 %
Adición cuajo: leche 35°c cuajo comercial: 0.0013 a 0.0020 % o macerado de cuajo
natural: 1 a 3%
Coagulación: 40 a 50 min
Cortado de cuajada: grano capulí grande 1.5 - 2cm
Reposo: 5 min.
Primer batido: 25 min.
Primer desuerado: 1/3 de suero con respecto al volumen de la leche
Primer calentado de cuajada: agua 65°c , 20 a 30% hasta 38 a 40°c
2° batido: 25 min moderado a intenso
2° desuerado: hasta 2 cm sobre nivel de cuajada
Adición de salmuera: agua 60 a 70°c, 20% con 0.5% de sal hasta 38 a 40°c
Pre prensado: peso 20K K de queso/ 20 a 30 min.
Moldeo
1° prensado: peso 3 kilogramos
1° volteo: a los 10 min.
2° prensado: peso 3k queso 30 min.
2° volteo
3° prensado: peso 5 kilogramos queso 60min.
3° volteo
4° prensado: peso 5k queso /12 horas
Salado: salmuera con 20 a 30% sal / 12horas
Maduración: 2 semanas
Rotulado y empaquetado:
Rendimiento : 9 a 10%
VI. CONCLUSIÓN
VIII.ANEXOS