FUNDAMENTOS EN INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Estudiante: Sánchez Bustamante, Máximo Antonio

Docente: Ing. Guamán Balcázar, María del Cisne
Fecha: 01/06/2021

Proceso de congelación de alimentos

1. Tema:

Determinación del tiempo de congelación de un alimento “manzana”.

2. Objetivos:
Determinar el tiempo de congelación de un alimento

3. Fundamento Teórico
3.1 Congelación

La congelación es una forma de conservación de alimentos que se basa en la solidificación

del agua contenida en estos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso
de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua
se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor
necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues
son determinantes en la cantidad de calor que se debe extraer del producto. En
alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener
los procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos. Los alimentos
deben congelarse en perfectas condiciones de calidad, deben de estar maduros y
absolutamente frescos y deberán mantener estas cualidades una vez descongelados
(BEDRI, 2014).

3.2 Alimento

Un alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) que es ingerida por los seres
vivos para reponer lo que se ha perdido por la actividad del cuerpo, para ser fuente y
motor de producción de las diferentes sustancias que se necesitan para la formación de
algunos tejidos, promoviendo el crecimiento y transformando la energía adjunta en los
alimentos en trabajo, locomoción y calor. (Raffino, 2020)
 3.3 La manzana
Los manzanos poseen una alta facilidad de adaptación a diferentes tipos de clima y suelos, altos
rendimientos y valor alimenticio e industrialmente permiten obtener una gran diversidad de
productos como jugos, bebidas fermentadas, vinagres, jaleas, mermeladas, purés, conservas,
deshidratados, etc. Debido a esto son los árboles frutales cultivados de mayor abundancia en las
regiones templadas del planeta. Existen numerosas variedades cultivadas de esta especie, las
cuales se clasifican de acuerdo con el color de su epidermis, y dentro de ella por su precocidad y
características de la coloración (intensidad y tipo de color: liso o estriado) (Agustí, 2004)

3.4 Osmótica

La deshidratación osmótica consiste básicamente en la remoción del contenido de agua del

producto con un aumento simultáneo de sólidos por efecto de la presión osmótica. Esta técnica se
realiza por inmersión de un alimento sólido (entero o en trozos) en una solución hipertónica de
uno o más solutos (agente deshidratante) por un cierto tiempo y temperatura específicos.

3.4.1 Formula de del tiempo de congelación

4. Materiales y métodos:

Congelador

Termómetro

Recipiente

Cronometro

Calculadora

Manzana
 4.1 Método

 Tomar la temperatura del congelador donde se realizará el proceso.

 Colocar las porciones de manzana en el recipiente. (funda)
 Tomar la temperatura del proceso
 Tomar la temperatura del ambiente en el que se encuentra.
 Tomar el tiempo hasta que el proceso se encuentre totalmente congelada.
 Calcular el tiempo de congelación y compararlo.

5. Cálculos:

5.1 Datos propiedades de la manzana

Conductividad térmica: 0,462 J/ ( s *m o C )

Calor específico: 3,81KJ/(Kg* °𝐶)

Densidad: ρ=840 Kg/m3

Tc=-1,44°𝐶

Xs= Fracción másica del alimento

Ms= masa molecular
XA= Fracción másica de agua
X= fracción molar del agua no congelada
XH= Fracción másica de hielo formado
X0A = Fracción másica inicial de humedad
λ= calor latente de congelación de agua 6003 kJ/kmol
T0,A= temperatura congelación agua pura
TC= temperatura de congelación del alimento

5.2 Determina la X0A del agua (fracción molar) en el punto de congelación

𝛌 1 1
𝐿𝑛 𝑥 = 𝑅 [𝑇 𝐴 − 𝑇 ] X= 𝑋0 𝐴
0 𝑐

Ln X = λ ((1/To) – (1/TC))
R
Ln X = (6003 KJ/kg) ((1/273.15K)- (1/272,65 K)
(8,314 KJ/kmol. K )

Ln X= - 0,00484
𝑒 𝐿𝑛 𝑥0 𝐴 = 𝑒 − 0,00484
X = 0,995

5.3 Despejar Ms
18 𝑋𝑠 𝑋
𝑋𝐴 −
𝑀𝑆 (1 − 𝑋)
𝑋𝑠 = 100 − 84 = 16 = 0.16
𝑋𝐴 = 0,84
18 ∗ 0.16 ∗ 𝑋0𝐴
𝑀𝑠 =
0.84 ∗ (1 − 𝑋0𝐴)

18 ∗ 0.16 ∗ 0.995
𝑀𝑠 =
0.84 ∗ (1 − 0.995)
𝑀𝑠 = 682.3𝑔/𝑚𝑜𝑙
5.4 Encontrar X - Agua que no se congela

Fracción molar del agua no congelada

TC = -1,44 ºC = 129.15K

𝛌 1 1
𝐿𝑛 𝑥 = [ − ]
𝑅 𝑇0 𝐴 𝑇𝑐
6003 KJ/mol 1 1
𝐿𝑛 𝑋 = [ − ]
𝐾𝐽 273𝐾 129.15𝐾
8.314
𝐾𝑚𝑜𝑙 ∗ 𝐾
𝐿𝑛 𝑋 = −2,94

𝑒 𝐿𝑛 𝑋 = 𝑒 −2.94
1
𝑋=𝑒 2.94

X=0.05 agua que no se congela.

5.5 Encontrar la fracción másica del agua

18 𝑋𝑠 𝑋
𝑋𝐴 =𝑀
𝑆 (1−𝑋)

18 ∗ 0.16 ∗ 0.05
𝑋𝐴 =
682.3 ∗ (1 − 0.05)
𝑋𝐴 = 0,022
5.6 Cuánta agua se congela.

𝑋𝐻 = 0.84 − 𝑋𝐴
𝑋𝐻 = 0.84 − 0.022
𝑋𝐻 = 0.82

5.7 Calcular el calor latente de la fracción congelada.

λ𝐻 = 𝑋𝐻 λ

λ𝐻 = 0.82 ∗ 6003 𝐾𝐽/𝐾𝑚𝑜𝑙

λ𝐻 = 4922.56 𝐾𝐽/𝐾𝑚𝑜𝑙

𝐾𝐽 𝐾𝑔
4922,56 𝐾𝑚𝑜𝑙
/18 𝐾𝑚𝑜𝑙 = 273.47 𝐾𝐽/𝐾𝑔

5.8 Tiempo de congelación

ρ∗λ𝐻 𝑒 2 𝑒
𝑡𝑐 = ( + )
𝑇𝑐 −𝑇𝑒 8𝑘 2ℎ

840 kg/𝑚3 ∗273,47KJ/Kg 0.022 0.01

𝑡𝑐 = ( + )
−1,44º𝐶−(−16º𝐶) 8(0,462J/ (𝑠∗𝑚∗𝑜∗𝐶)) 2( J/(s·m2·)

𝑡𝑐 = 8372.94 s

𝑡𝑐 = 2.32 h

6. Resultados y discusión:

Los resultados obtenidos por medio de del cálculo tienen mucho parecido al tiempo de
congelación que se pudo evidenciar por medio del experimento como se pueden
evidenciar en los cálculos.

TIEMPO DE CONGELACIÓN
Experimental Cálculos
2.20 Horas 2.32 Horas
Obtenido por medio de la realización del Obtención por medio de la fórmula y
experimento. cálculos.
 7. Conclusiones:

Se pudo concluir que el tiempo de congelación tanto el que se realizó de forma teórica
como el que se realizó por medio de los cálculos tiene muy poca diferencia entre ellos
por lo cual se puede determinar que estaría bien el cálculo realizado.

8. Recomendaciones

Tomar el tiempo exacto donde se ingresa el producto al congelador.

Bibliografía:

BEDRI. (2014). La página de Bedri. Obtenido de La página de Bedri:

https://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Congelacion.htm

Raffino, M. E. (2020). Concepto.de. Obtenido de Concepto.de:

https://concepto.de/alimentos/

Agustí, M. (2004). Frutales de pepita. En: Fruticultura. Ed.: Mundi-Prensa. Madrid,

España. p.: 247-271.

Anexo