CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTO

Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido

Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de

fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del
alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo

Tiene que ver con la cálida de la producción de materia prima, Insumo y transformación y
producción de alimentos

Se puede trabajar en la gestión, dirección, asesoría y/o administración de empresas industriales

del sector alimenticio en relación con la sanidad, nutrición y comercio

Como tecnóloga se puede trabajar en la conservación, procesamiento y control de calidad de

productos alimenticios

Sabias que…?
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables
los alimentosa los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas
por los sentidos(cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como lashigiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es
una de las cualidades exigidas a losprocesos de manufactura alimentaría, debido
a que el destino final de los productos es laalimentación humana y los alimentos
son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación.
Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo
con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que
poseen, debido a una dieta, requerimientos
nutricionales (kosher, halal,vegetarianos), o condiciones médicas (como puede
ser la diabetes, o simplemente alergias).

La calidad de los alimentos tiene como objeto no

sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los
alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta
su llegada al consumidor final.

Ya que la palabra calidad se define como el conjunto de caracteristicas que posee un producto o
servicio obtenido en un sistema productivo, ps el control de la calidad se referirá al proceso que se
emplea con el fin de cumplir con los estándares

La gestión de calidad de una empresa está basada en primer lugar, en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), que asimismo son el punto de partida para la
implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de
Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC ó HACCP) y las Normas de la
Serie ISO 9000, como modelos para el aseguramiento de la calidad.
Estos procesos, interrelacionados entre si, son los que aseguran tener bajo control la
totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentación,
proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución.
El Sistema ARCPC está basado en el análisis de los riesgos potenciales de la cadena de un
proceso industrial, localizarlos en el espacio y en el tiempo a lo largo de este proceso,
determinar los puntos de mayor riesgo o "puntos críticos" como decisivos para garantizar
la seguridad del producto y la aplicación de procedimientos eficaces de control y
seguimiento de los mismos. En cuanto a los alimentos, constituye un control eficaz sobre
su producción, elaboración, fraccionamiento y distribución, así como una seguridad
sobre su calidad higiénico-sanitaria y su salubridad.

Qué son las BPM?

Son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e
indispensables para participar en el mercado.
Normativa Mercosur
La legislación vigente define a las BPM como los procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.
Esta normativa es de aplicación en todos los establecimientos elaboradores de alimentos
que comercialicen sus productos en el ámbito del Mercado Común del Sur, y constituyen
los procesos exigidos en lo que se refiere a:
Establecimientos:
 Instalaciones - Diseño - Construcción
 Zonas de manipulación de alimentos
 Vestuarios
 Abastecimiento de agua
 Iluminación - Ventilación
 Equipos

Limpieza y Desinfección:
  Productos
 Precauciones
 Aseo del personal
 Higiene durante la elaboración:
 Requisitos de la materia prima
 Prevención de contaminación
 Empleo del agua
 Operaciones de elaborado y envasado

Dirección y Supervisión:
 Juzgar los posibles riesgos
 Vigilancia y supervisión eficaz
 Documentación:
 Requisitos de elaboración, producción y distribución
Almacenamiento y Transporte:
 Impedir contaminación y proliferación de microorganismos
 Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
1. Métodos analíticos reconocidos