Plan Rastreabilidad

CORPORATIVO
CÓDIGO : PRPNC- DJ - 1
DJ SRL. VERSIÓN : 01
PLAN DE RASTREABILIDAD Y RETIRO FECHA : DICIEMBRE 2017
DE PRODUCTOS NO CONFORMES PÁGINA :1 de 26
INDICE
1. PRESENTACIÓN ………………………………………………………………………… 2
2. DIAGNÓSTICO …………………………………………………………………………… 3
3. NORMAS DE REFERENCIA ……………………………………………………………. 3
4. JUSTIFICACION Y TERMINOLOGIA …………………………………………………. 4
5. OBJETIVOS ……………………………………………………………………………… 6
6. RESULTADOS ESPERADOS …………………………………………………………… 7
7. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN ………………………………………………. 7
8. RESPONSABLES ……………………………………………………………………...... 7
9. PROCEDIMIENTO ………………………………………………………………………. 8
A. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS
B. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD HACIA EL INTERIOR
C. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE
10. PROCEDIMIENTO PARA LA LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN Y RETIRO DE
PRODUCTOS NO CONFORMES …………………………………………………...... 16
11. PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICIÓN FINAL DE PRODUCTOS NO
CONFORMES ……………………………………………………………………………. 18
12. FLUJO DEL PROCESO DE LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN Y RETIRO DE
PRODUCTOS NO CONFORMES …………………………………………………… 20
ANEXOS
CORPORATIVO
1. PRESENTACIÓN
La distribución global de los alimentos y el aumento de la complejidad de la cadena

agroalimentaria, ha estado en observación en las últimas décadas. Se ha concluido
principalmente que ésta requiere de mecanismos eficientes de comunicación y gestión por
parte de los sectores público y privado, quienes se comparten la responsabilidad de
asegurar la inocuidad de los alimentos, en este caso son necesarios básicamente para
prevenir y controlar los incidentes alimentarios.
La Rastreabilidad es un proceso mecánico que documenta todas las fases de producción

y distribución por las que pasan los productos alimenticios. Permite conocer la ubicación y
trayectoria de un producto a lo largo de toda la cadena de suministro y localizar en
cualquier punto de dicha cadena. Tanto la información intrínseca del producto como
procedencia, tratamiento aplicado, procesos, almacenamiento, transporte y distribución.
La Rastreabilidad es definida en la normativa ISO 9000:2000 como la habilidad para trazar

el historial, aplicación y ubicación de lo que está bajo consideración.
Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de

un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y
distribución”.
Para mejorar la seguridad alimentaria de los consumidores, las condiciones

socioeconómicas y medioambientales, es fundamental involucrar un Programa de
Rastreabilidad, para promover la calidad de los alimentos, contribuyendo a garantizar la
salud del consumidor.
Por consiguiente, la Empresa Corporativo DJ SRL, comprometido con la seguridad

alimentaria determina realizar e implementar un Plan de Rastreabilidad; en primer lugar
porque esto afianzará la confianza con los clientes, sobre todo en la seguridad de sus
alimentos y segundo porque aplicará lo que por ahora es el D.S. Nº 004-2011-AG que se
refiere a Inocuidad Agroalimentaria.
CORPORATIVO
2. DIAGNÓSTICO
La implementación de un buen sistema de Rastreabilidad no tiene por qué estar

asociado a grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente qué cambios
son necesarios para asegurar la Rastreabilidad en la empresa. El coste de tales
cambios puede ser compensado con los posibles beneficios que supone el
disponer del sistema de Rastreabilidad tales como:
 Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la

salud de los usuarios, en este caso niños y niñas de las Instituciones
Educaciones beneficiarias del PNAE Qali Warma.
 Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación del producto.
 Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización,

inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos.
 Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones

de producto afectados, como cambio, intercambio, etc., con los consecuentes
beneficios económicos que ello implica.
 Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.
3. REFERENCIAS NORMATIVAS
 Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia

y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y su modificatoria según Decreto
Supremo No 004-2014-MINSA.
 Decreto Legislativo No 1062. Decreto Legislativo que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
 R.M. No 066-2015-SA/NS que aprueba la NTS No 114-MINSA/DIGESA-V.01
“Norma Sanitaria para el Almacenamiento de Alimentos Terminados
destinados al Consumo Humano”
 R.M. No 222-2009-MINSA, que aprueba la Norma Sanitaria para el
procedimiento de atención de alertas de alimentos y bebidas de consumo
humano.
CORPORATIVO
4. JUSTIFICACION Y TERMINOLOGIA
4.1. IMPACTO TECNOLÓGICO
Actualmente es indispensable diseñar un sistema de Rastreabilidad en todas las

empresas en las cuales se manejan gran diversidad de productos de calidad
alimentaria, ya que esto permite hacer un detallado seguimiento de todos y
cada uno de los productos, desde su procesamiento hasta el consumidor final
sirviendo de apoyo en caso de presentarse alguna anomalía o riesgo para el
consumidor.
El diseño del sistema de Rastreabilidad puede traer un gran impacto

administrativo ya que es necesario hacer una alta inversión económica, de
tiempo, de capacitación; pero de igual forma traerá grandes beneficios a futuro,
puesto que por medio de este sistema se pueden disminuir los grandes costos
que ocasionan el perder un producto, por no tener un fácil acceso a su fecha de
vencimiento o lote, o simplemente el hecho de no poder responder a un cliente
con seguridad frente a una posible ETA. Igualmente se conseguiría aumentar la
confianza en la empresa y se obtendría una mayor eficacia ante situaciones de
crisis.
4.2. TERMINOLOGIA
CADENA ALIMENTARIA: Fases que abarcan los alimentos desde la producción

primaria hasta el consumo final.
DECOMISO O RETIRO DE ALIMENTOS: Incautar alimentos que no cumplen con

los requisitos del código alimentario, que establecen parámetros nutricionales,
higiénico-sanitarios.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Son molestias originadas

por la ingestión de alimentos o agua, que contienen agentes etiológicos en
cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor en nivel individual o en
grupos de población. Los principales síntomas son caracterizados por: diarrea,
vómitos, náuseas, dolores abdominales, dolores musculares, dolores de cabeza,
fiebre. ETA es la sigla que se utiliza tanto para el singular como para el plural.
FECHA DE VENCIMIENTO: Es la fecha que indica el último día en que el alimento

está en óptimas condiciones para ser consumido, siguiendo las recomendaciones
de conservación aconsejadas.
CORPORATIVO
HERRAMIENTAS DE RASTREABILIDAD: Son los instrumentos que mejoran la

eficiencia de registro e intercambio de información entre los integrantes de la
cadena de abastecimiento. En bases de datos puntuales o con registros exactos.
INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Garantía de que un alimento no causará daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
LOTE: Se entiende por lote el conjunto de unidades de un producto alimenticio

elaborado, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas
PLAN DE RASTREABILIDAD: Es el documento donde se describe el sistema de

Rastreabilidad de una empresa, donde se especifican los registros que conllevan a
la aplicación del mismo.
RECEPCIÓN: Recibir mercancías y verificar su estado.
REGISTRO: Documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o

de resultados logrados.
RASTREABILIDAD: La capacidad de reproducir el historial de un producto, con el

fin de poder localizar rápidamente el origen de los problemas que puedan surgir en
su elaboración o distribución y evitarlos en el futuro.
RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS: También llamada “Rastreabilidad de

proveedores”: Posibilidad de conocer qué productos entran en la empresa y
quiénes son sus proveedores.
RASTREABILIDAD INTERNA: Rastreabilidad de los productos dentro de la

empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos)
RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE: También llamada “Rastreabilidad de

clientes”: Posibilidad de conocer qué productos salen de la empresa y a quién se
han vendido o facilitado.
CORPORATIVO
5. OBJETIVOS
5.1. OBJETIVOS GENERALES.
Establecer e implementar un sistema de Rastreabilidad que permita determinar el

desplazamiento de un alimento desde el almacenamiento y distribución, hasta la
entrega a la Institución Educativa atendida por el Programa Nacional de
Alimentación Escolar - Qali Warma, y durante la provisión del servicio alimentario.
Así mismo permitir la identificación del producto mediante el Número o código de
Lote para realizar el retiro del mismo, en caso de alerta.
5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.
 Identificar el origen y destino de los productos adquiridos por la empresa

proveedora desde el almacenamiento y distribución hasta la entrega a la
Institución Educativa, durante la prestación del servicio alimentario.
 Implementar un sistema de rastreabilidad que permita registrar y mantener

los datos actualizados del detalle de alimentos liberados por institución
educativa
 Implementar un sistema de rastreabilidad mediante una herramienta

informática.
 Establecer la rastreabilidad identificando el Lote o código de Lote para los

productos de origen animal (POA) hidrobiológicos y no hidrobiológicos, que
serán registrados en la Guía de Remisión.
 Concientizar al personal para la implementación y manejo del Plan de

Rastreabilidad.
 Permitir rastrear la causa que podría dar inicio a un retiro de productos

considerado como de potencial riesgo para la salud pública por la Autoridad
competente.
CORPORATIVO
6. RESULTADOS ESPERADOS
Tras el desarrollo, e implementación del Plan de Rastreabilidad por parte de la

empresa Corporativo DJ SRL se espera lograr:
 A través de la implementación del sistema de rastreabilidad poder identificar el

origen y destino de los productos adquiridos por la empresa, almacenados y
distribuidos a las II.EE. de los ítems adjudicados; así como mantener los datos
actualizado del detalle de alimentos, en los diversos formatos incluidos en el
Plan en forma física (documentada) como virtual (herramienta informática), para
así contar con información que nos pueda ayudar en caso se diera una alerta y
retiro de productos considerados como de potencial riesgo para la salud pública
por la Autoridad Sanitaria Competente.
7. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN
7.1. ALCANCE
El Plan de rastreabilidad es aplicable desde el almacenamiento y distribución

hasta la entrega de alimentos a las instituciones educativas atendidas por el
PNAEQW y durante la prestación del servicio alimentario. El sistema está basado
en la rastreabilidad hacia atrás (identificar la procedencia de los productos),
interna (durante el almacenamiento) y hacia adelante (distribución hasta llegar al
usuario.
7.2. AMBITO DE APLICACIÓN
Su ámbito de aplicación abarca a todas las situaciones y las etapas de la

rastreabilidad ya sea cuando se encuentre alguna no conformidad o exista brotes
de ETA en la institución educativa por algún producto distribuido. Como se
describe en el procedimiento.
8. RESPONSABLES
El responsable del Plan de Rastreabilidad y Retiro de Productos No Conformes,

quien responde frente a la Autoridad sanitaria competente y al Programa Nacional
de Alimentación Escolar Qali Warma es:
Nombres y Apellidos Cargo Teléfono Correo
Gerente corporativodjlogistica@gmail.com
Jorge Gordillo Apaza 951821777
General jorge@novadj.com
9. PROCEDIMIENTO DE RASTREABILIDAD
CORPORATIVO
9.1. FUNDAMENTO.
La implementación del presente Plan es complementaria al manual BPAL,

ya que se necesita satisfacer los requisitos del cliente, asegurar la
conformidad de los requisitos del consumidor y aumentar la satisfacción
del mismo a través de la mejora continua de sus procesos.
De acuerdo a la fundamentación teórica respecto a los sistemas de

Rastreabilidad que se maneja a nivel mundial, pensando siempre en pro
de la seguridad alimentaria, la Empresa emprende éste proceso, haciendo
participes a todas las personas que se encuentran involucradas en la
cadena productiva; con el objetivo de que se familiaricen con el sistema,
obteniéndose como resultado la satisfacción del cliente y disminución en el
retiro del producto no conforme.
Para la implementación del sistema de rastreabilidad se establecen los

siguientes procedimientos:
A. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS
Rastreabilidad de cuáles son los productos que ingresan a la empresa y quiénes

son los proveedores o fabricantes de estos productos.
 De quienes se reciben los productos:
Se identifican a los proveedores (fabricante y/o distribuidor) del producto
industrializado o de procesamiento primario, forma de contactar con el
proveedor (nombre, dirección y teléfono).
 Que se ha recibido exactamente:
Se deberá registrar el tipo de producto, marca, presentación, cantidad, Lote o
código de lote, fecha de vencimiento, fecha de recepción, registrar que se hizo
con los productos recibidos; así mismo solicitar los certificados de calidad
requeridos por el PNAEQW. Se evalúan las cualidades organolépticas de los
productos, todo ello se documenta en los registros R-BPAL-02, R-BPAL-05 y
RHADJ-01.
Registros de Control:
R-BPAL-02 : RECEPCIÓN Y EVALUACIÓN DE PRODUCTOS
R-BPAL-05 : KARDEX DE ALMACÉN,
RHADJ-01 : REGISTRO DE ORIGEN DE PRODUCTOS RECIBIDOS
CORPORATIVO
(RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS).
B. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD HACIA EL INTERIOR
Rastreabilidad de los productos dentro del establecimiento de la empresa.
Almacenamiento:
La estiba de los productos recepcionados se realiza agrupando aquellos de un

mismo tipo y considerando la presentación, código de Lote, fecha de producción y
fecha de vencimiento, para la respectiva verificación interna y por parte de la
supervisión del PNAEQW; ello se documenta en el registro RPIDJ-02.
Se realiza una rotación de los productos de acuerdo con los PEPS (primero en
entrar primero en salir) o PVPS (primero en vencer, primero en salir), ello se
documenta en el registro R-BPAL-05, se controla la temperatura y humedad
relativa del ambiente y ello se documenta en el registro R-BPAL-06,
Registro de Control:
R-BPAL-05 : KARDEX DE ALMACÉN
R-BPAL-06 : CONTROL DE TEMPERATURA Y HUMEDAD
RHADJ-02 : RASTREABILIDAD DEL PROCESO (RASTREABILIDAD HACIA
EL INTERIOR).
C. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE
Rastreabilidad de los productos destinados a los niños y niñas de las instituciones

educativas del PNAEQW.
Distribución: Se procede con la distribución una vez que los productos son
liberados por el PNAEQW.
El despacho de los productos se realiza teniendo en cuenta lo siguiente: Tipo de

producto, marca, presentación, cantidad a despachar, Número de Lote y fecha de
vencimiento.
Se realiza la identifica del lugar de distribución del producto para ello se registra:
Nombre, dirección y código modular de la Institución Educativa usuaria del PNAE
Qali Warma, e ítem al cual pertenece la II.EE.
Para permitir identificar como se ha realizado la distribución se considera: Medio

de transporte empleado (Tipo y No de placa del vehículo), datos del transportista
(nombres y apellidos, No de brevete), además se toma en consideración el número
de guía de remisión con el cual se transportan los productos. Toda esta
CORPORATIVO
DE PRODUCTOS NO CONFORMES PÁGINA : 10 de 26
información se registra en los formatos R-BPAL-08 y RHADDJ-03.
Para la distribución de los Productos de Origen Animal (POA) hidrobiológicos y no

hidrobiológicos, el número de lote será consignado en la Guía de Remisión.
Grupo de Productos de Origen Animal Hidrobiológico (POA H)
 Conserva de pescado en aceite vegetal

 Conserva de pescado en agua
 Conserva de pescado en salsa de tomate
 Conserva de albóndigas de pescado en salsas
 Anchoveta salada prensada
Grupo de Productos de Origen Animal No Hidrobiológico (POA NH)
 Conserva de carne de pollo

 Conserva de carne de res
 Conserva de bofe de res
 Conserva de carne de cerdo
 Conserva de carne de pavita
 Conserva de sangrecita
 Conserva de mollejita
Registros de Control:
R-BPAL-08 : CONTROL DE TRANSPORTE Y EMBARQUE DE PRODUCTOS.
RHADDJ-03 : RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE
RHADDJ-04 : GUIA DE REMISIÓN
Nota: Todos los registros de rastreabilidad se mantendrán actualizados,

documentados y sistematizados (mediante una herramienta informática) para una
rápida identificación por parte del proveedor y el PNAE Qali Warma.
9.2. PROCEDIMIENTO DE COMPRAS DE PRODUCTOS.

CORPORATIVO
Este procedimiento se aplica para todos aquellos productos que se van a

almacenar y distribuir.
Proveedores aprobados.
Para dar inicio al programa del Sistema de Gestión de la Calidad, se aprueban

como proveedores los que aparecen en el listado del Registro R-BPAL-01
(Evaluación y Selección de Proveedores). Tal aprobación obedece a la
experiencia y antecedentes de los mismos, para lo cual intervinieren el gerente,
responsable de la calidad y encargado del almacén y control de calidad.
Selección de proveedores.
Todo nuevo proveedor para iniciar el proceso de evaluación debe cumplir por lo
menos con una de las siguientes condiciones:
 Contar con la certificación de calidad de los productos, documentos

obligatorios (Registro sanitario, Validación Técnica Oficial del Plan
HACCP, Autorización Sanitaria, Protocolo Técnico de Registro Sanitario,
Protocolo Técnico de Habilitación de Planta, entre otros).
 Capacidad de suministrar los productos requeridos con las características
técnicas solicitadas.
El Responsable de Control de Calidad comunica al proveedor (fabricante y/o

distribuidor autorizado) vía teléfono, los requerimientos técnicos mínimos
exigidos.
Registro y aprobación de proveedores
Si una vez aseguramiento de la calidad emite el resultado de evaluación y el

proveedor es evaluado con concepto aprobado, se registran los datos de este en
el registro respectivo R-BPAL-01 (Evaluación y Selección de Proveedores),
indicando la razón social o la información que se vea por conveniente, si ésta
información general es completa, las referencias confirmadas son válidas la
documentación completa, el proveedor es aprobado por la Gerencia.
9.3. PROCEDIMIENTO DE IDENTIFICACIÓN Y VERIFICACIÓN DE CODIFICACIÓN

Y ROTULADO DE PRODUCTOS.
CORPORATIVO
OBJETIVOS
Establecer un procedimiento para asegurar la recepción correcta de los

productos, asegurando a mantener las especificaciones técnicas en cuanto se
refiere al rotulado de los envases de los productos.
RESPONSABLE
El Responsable de Control de Calidad y el Responsable de Almacenes.
ALCANCE
Aplicable a la recepción, almacenamiento y distribución de los productos.
PROCEDIMIENTO
Arribo de los productos al almacén:
El proveedor y/o transportista responsable del traslado de los alimentos o

insumos, entrega la documentación del lote arribado al encargado de almacén
quien recibe los alimentos.
Verificación documentaria:
El Responsable de almacén verifica que los productos alimenticios arribados al

almacén corresponden a la documentación respectiva, para lo cual debe tener
presente el tipo de producto y verificar la documentación auxiliar.
Si encuentra conformidad en los documentos, alcanza copia al Responsable de

Control de Calidad con quien coordinará para proceder a la inspección de los
productos; si no encuentra conformidad en los documento, devuelve los mismos
al proveedor y/o transportista para su regularización y/o explicación de las
discrepancias.
Inspección física y organoléptica:
La inspección física es realizada por el Responsable de Control de Calidad de

acuerdo a las especificaciones técnicas y rotulado del producto; se examina los
registros de lotes, Fechas de producción y vencimiento, sellos, estado de las
envolturas y embalajes; durante la verificación se observa si los bultos están
sucios, rotos o mojados; además se evalúa las características sensoriales (color,
olor, sabor, textura, aspecto).
Conformidad de la recepción:
CORPORATIVO
Los resultados obtenidos en la inspección física y sensorial, se comparan con la

información consignada en los documentos de recibo (guías de remisión,
protocolos de análisis, etc.), determinándose la conformidad o inconformidad del
lote.
Si es conforme, el responsable de almacén anotará en la Guía de Remisión la

conformidad y suscribirá la Nota de Entrada a Almacén e informará a su superior
el ingreso del producto.
Si no es conforme, en el supuesto caso que en la recepción de los productos

hubiese discrepancia en los pesos unitarios y/o la presencia de bultos
defectuosos, se procederá a separar los mismos, solo se aceptara los bultos en
buen estado y con peso completo y demás características establecidas.
En ambos casos se debe informar a la Gerencia.
CONTENIDO DEL ROTULADO.
El contenido del rotulado debe ceñirse a lo dispuesto en el D.S. 007-98-SA.

“Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas”. Para
productos industrializados.
 Nombre del producto.

 Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del
producto.
 Peso neto.
 Nombre o razón social y dirección del fabricante.
 Número o razón social y dirección de la empresa importadora, la que podrá
figurar en etiqueta adicional.
 Código o clave del lote.
 Fecha de vencimiento.
 Condiciones especiales de conservación
 Número de Registro Sanitario.
 País de origen (requisito adicional).
Para los productos de procesamiento primario (menestras) y productos origen

animal (POA) hidrobiológicos y no hidrobiológicos será según indicado en las
Especificaciones Técnicas de Alimentos Modalidad Productos – 2018 del PNAE
Qali Warma.
CORPORATIVO
REGISTROS DE CONTROL.
El ingreso físico de cada lote de productos a un almacén o el egreso de producto

de un almacén, origina obligatoriamente la emisión del correspondiente informe a
gerencia y lo cual debe estar plenamente sustentada con la documentación
auxiliar correspondiente.
Ubicados los bienes en la zona de almacenaje, se procederá a registrar su

ingreso en la Tarjeta de Control Visible (Kardex de Almacén) la misma que será
colocada junto al grupo de bienes registrados.
Los Registros empleados son:
R-BPAL-02: REGISTRO DE RECEPCIÓN Y EVALUACIÓN DE PRODUCTOS
R-BPAL-05: KARDEX DE ALMACÉN
9.4. MANEJO DE POSIBLES ETAS.
Cuando se presenta alguna queja por parte de algún cliente se procede a tomar
una serie de datos los cuales hacen parte del protocolo:
 Información del usuario: En caso de existir reclamos de los usuarios o

clientes, estos se documentan en el formato R-BPAL-13 (Registro de Quejas
de clientes).
 Recopilación de datos: El Responsable de Control de Calidad habla con el

cliente para informarse sobre los detalles de la situación y conocer si se tiene
producto, las condiciones y el manejo del producto causante de la posible
ETA.
 Verificación de Registros: Se determina el número del lote del producto,

fecha de vencimiento y se revisa los análisis microbiológicos reportados por
el laboratorio contratado (en caso de existir uno del lote en problema).
Se verifica el registro de temperaturas de almacenamiento R-BPAL-06.
Se revisan los resultados de las últimas inspecciones realizadas por el área

de calidad, el plan de acción desarrollado de acuerdo con las
recomendaciones dadas, la rotación del producto de acuerdo con el
inventario. (R-BPAL-05).
 Análisis del producto: Se determinará lote y fecha de vencimiento del

producto involucrado, se saca una muestra del lote observado y se
CORPORATIVO
procederá a hacer un análisis microbiológico que cumpla con las normas

estipuladas.
 Concepto de calidad: Al recopilar la información se realiza un análisis y se
emite un concepto. En caso de encontrar no conformidades (NC) durante el
proceso, se genera un plan de acciones preventivas y/o correctivas.
 Conclusión del caso: Se realiza un informe con las conclusiones del
análisis realizado por parte de aseguramiento de la calidad, así mismo al
cliente se le enviará una carta o tarjeta, donde se le informe que están
tomando acciones correctivas sobre la anomalía reportada por él.
CORPORATIVO
10. PROCEDIMIENTO PARA LA LOCALIZACION Y/O INMOVILIZACION Y RETIRO

DE PRODUCTOS NO CONFORMES.
10.1. OBJETIVO
 Establecer un procedimiento para la localización de productos no

conformes y de esta manera cumplir con el plan de aseguramiento de la
calidad.
 Establecer un procedimiento de inmovilización y retiro de productos no
conformes.
10.2. ALCANCE
Es aplicado a todo el sistema de almacenamiento de los productos, es decir

incluye las etapas de:
 Almacenamiento.
 Liberación.
 Distribución
 Producto que se encuentran en posesión de las II.EE. del PNAE Qali
Warma.
10.3. RESPONSABLE
Gerente General, recepciona el informe de no conformidad y da solución a la

queja.
Responsable de la Calidad, investiga, identifica y verifica la no conformidad.
10.4. PROCEDIMIENTO.
a. Al detectarse un producto no conforme en la II.EE, este hecho será

comunicado inmediatamente al Gerente General y al Responsable de
Control de Calidad.
b. El Responsable de control de Calidad llena el formulario de producto no
conforme e investiga la causa de la no conformidad.
c. En caso de incidencia la empresa comunicará vía correo electrónico o vía
llamada celular a la Autoridad Sanitaria Competente y ésta se registrará en el
formulario de Productos no Conformes.
d. El destino de los productos no conformes es determinado de acuerdo al tipo
de producto y a las condiciones de no conformidad en coordinación con el
CORPORATIVO
Programa Nacional de Alimentación Escolar QALI WARMA y con la

Autoridad sanitaria Competente.
e. En el caso de encontrarse el producto no conforme en la institución
educativa, antes de darle el destino final se comunicara a la Autoridad
Sanitaria Competente y al Programa Nacional de Alimentación Escolar QALI
WARMA.
10.5. REGISTROS
R-BPAL-06: REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES Y DESTINO.

CORPORATIVO
11. PROCEDIMIENTO PARA LA DISPOSICIÓN FINAL DE PRODUCTOS NO

CONFORMES
Para la disposición final de productos no conformes, se coordinará con el

Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma y con las autoridades
Sanitarias Competentes.
11.1. OBJETIVO
No dejar que circulen productos no conformes en las Instituciones Educativas.
11.2. ALCANCE
El proceso de recolecta y disposición final de productos no conformes se

aplica hasta el último producto no conforme ubicado en el almacén de la
empresa o almacén de las Instituciones Educativas.
11.3. PROCEDIMIENTO
1. El representante legal de la empresa debe comunicar vía correo

electrónico o vía llamada celular a la Autoridad Sanitaria Competente y
citar a una reunión.
2. Durante el análisis y evaluación de las No Conformidades de Productos,
se debe:
 Tomar acciones para impedir el uso o aplicación del producto,
originalmente prevista, hasta la solución de la No Conformidad del
Producto.
 Emitir una disposición y determinar las acciones a realizar para el
cumplimiento de la misma.
3. El representante legal debe coordinar la reunión y documentar la
disposición final.
4. Las disposiciones emitidas serán válidas con la asistencia del
representante de la Autoridad Sanitaria, el responsable de control de
calidad y si es que fuere el caso, el representante de la IIEE.
5. Se emitirá cualquiera de las siguientes disposiciones:
a) Si se requiere una autorización por parte de la IIEE:
 Cambio del producto.
 Permiso de devolución.
b) Si el producto requiere corrección:
CORPORATIVO
 Devolución del producto.

 Reclasificación de lote.
c) Si el producto no puede ser utilizado para su uso inicialmente
previsto:
 Desecho.
6. Una vez emitida la disposición, el representante legal y la Autoridad
Sanitaria firmarán el documento en conformidad del mismo.
11.4. CIERRE DE NO CONFORMIDADES DEL PRODUCTO
Para dar por terminada una No Conformidad de Producto, debe cumplirse lo

siguiente:
a) Que el personal del área donde se documentó la No Conformidad del

Producto, se ejecute las acciones para el cumplimiento de la disposición.
b) Que el responsable de control de calidad:
 Realice las inspecciones para verificar que se cumple la
disposición de la No Conformidad de Producto o las acciones
para el cumplimiento de la misma, según corresponda.
 Retire la TNCP, cuando proceda, firme el cierre del informe y
actualice el control de la No Conformidad de Producto.
c) Que el representante legal de la empresa apruebe el cierre del informe.
d) Que la Autoridad Sanitaria verifique el cumplimiento de la disposición
emitida.
11.5. REGISTROS
RBPAL-13: REGISTRO DE QUEJAS DE CLIENTES
R-BPAL-15: REGISTRO DE RECOLECTA Y RASTREABILIDAD DE

PRODUCTOS NO CONFORMES.
CORPORATIVO
12. FLUJO DEL PROCESO DE LOCALIZACIÓN Y/O INMOVILIZACIÓN Y RETIRO DE

PRODUCTOS NO CONFORMES
INICIO
Identifica el producto no conforme

e informar al responsable de control
de calidad
Registra el producto no conforme
Comunica al representante legal

sobre el producto no conforme
Comunica vía correo electrónico o

vía llamada celular a la Autoridad
Sanitaria Competente
Analiza y evalúa las No

Conformidades de Productos
Coordina la reunión y documenta la

disposición final
Emite disposición final del Producto

No Conforme
Firma el documento en
conformidad
FIN
CORPORATIVO
FLUJO REFERECIAL DEL PLAN DE RASTREABILIDAD – PRODUCTOS

CORPORATIVO DJ S.R.L.
CORPORATIVO
ANEXO
RHADJ- 01: REGISTRO DE ORIGEN DE PRODUCTOS RECIBIDOS (RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS)
Nombre y Dirección del

Nombre o Razón Social Fecha de Nombre del Presentación Fecha de Certificados
Fabricante y/o Distribuidor Cantidad Marca No de Lote Responsable
del proveedor Recepción Producto (Kg/Lt) Vencimiento de Calidad
y/o Importador
V o Bo RESP. DE ALMACEN V o Bo (E) DE CONTROL DE CALIDAD

RPIDJ- 02: RASTREABILIDAD DEL PROCESO (RASTREABILIDAD HACIA EL INTERIOR)
Requisitos de Certificación Obligatoria

Presentación Número Fecha de
Nombre del Producto Marca Cantidad Responsable
(Kg/Lt) de Lote Vencimiento
Certificado
Físico químico Microbiológico
Sanitario

RHADDJ- 03: RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE
No de
Datos de la Institución
Datos del Datos del Transportista Usuarios Responsable
o
N de Educativa
Fecha de Item Nombre del Presentación Cantidad Número Fecha de Vehículo Atendidos
Marca (Kg/Lt) Guía de
Despacho Atendido Producto Atendida de Lote Vencimiento (No de
Nombres y No de Remisión Nombre/Direc Código
Placa)
apellidos Brevete ción Modular

Plan Rastreabilidad

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CORPORATIVO

La distribución global de los alimentos y el aumento de la complejidad de la cadena

La Rastreabilidad es un proceso mecánico que documenta todas las fases de producción

La Rastreabilidad es definida en la normativa ISO 9000:2000 como la habilidad para trazar

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de

Para mejorar la seguridad alimentaria de los consumidores, las condiciones

Por consiguiente, la Empresa Corporativo DJ SRL, comprometido con la seguridad

La implementación de un buen sistema de Rastreabilidad no tiene por qué estar

 Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la

 Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación del producto.

 Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización,

 Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones

 Retirar selectivamente productos con alguna incidencia.

 Decreto Supremo N° 007-98-SA, que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia

4.1. IMPACTO TECNOLÓGICO

Actualmente es indispensable diseñar un sistema de Rastreabilidad en todas las

El diseño del sistema de Rastreabilidad puede traer un gran impacto

CADENA ALIMENTARIA: Fases que abarcan los alimentos desde la producción

DECOMISO O RETIRO DE ALIMENTOS: Incautar alimentos que no cumplen con

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Son molestias originadas

FECHA DE VENCIMIENTO: Es la fecha que indica el último día en que el alimento

HERRAMIENTAS DE RASTREABILIDAD: Son los instrumentos que mejoran la

INOCUIDAD DE ALIMENTOS: Garantía de que un alimento no causará daño al

LOTE: Se entiende por lote el conjunto de unidades de un producto alimenticio

PLAN DE RASTREABILIDAD: Es el documento donde se describe el sistema de

RECEPCIÓN: Recibir mercancías y verificar su estado.

REGISTRO: Documento que provee evidencia objetiva de acciones realizadas o

RASTREABILIDAD: La capacidad de reproducir el historial de un producto, con el

RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS: También llamada “Rastreabilidad de

RASTREABILIDAD INTERNA: Rastreabilidad de los productos dentro de la

RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE: También llamada “Rastreabilidad de

5.1. OBJETIVOS GENERALES.

Establecer e implementar un sistema de Rastreabilidad que permita determinar el

5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Identificar el origen y destino de los productos adquiridos por la empresa

 Implementar un sistema de rastreabilidad que permita registrar y mantener

 Implementar un sistema de rastreabilidad mediante una herramienta

 Establecer la rastreabilidad identificando el Lote o código de Lote para los

 Concientizar al personal para la implementación y manejo del Plan de

 Permitir rastrear la causa que podría dar inicio a un retiro de productos

Tras el desarrollo, e implementación del Plan de Rastreabilidad por parte de la

 A través de la implementación del sistema de rastreabilidad poder identificar el

7. ALCANCE Y ÁMBITO DE APLICACIÓN

El Plan de rastreabilidad es aplicable desde el almacenamiento y distribución

7.2. AMBITO DE APLICACIÓN

Su ámbito de aplicación abarca a todas las situaciones y las etapas de la

El responsable del Plan de Rastreabilidad y Retiro de Productos No Conformes,

Nombres y Apellidos Cargo Teléfono Correo

La implementación del presente Plan es complementaria al manual BPAL,

De acuerdo a la fundamentación teórica respecto a los sistemas de

Para la implementación del sistema de rastreabilidad se establecen los

A. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS

Rastreabilidad de cuáles son los productos que ingresan a la empresa y quiénes

(RASTREABILIDAD HACIA ATRÁS).

B. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD HACIA EL INTERIOR

Rastreabilidad de los productos dentro del establecimiento de la empresa.

La estiba de los productos recepcionados se realiza agrupando aquellos de un

C. PROCEDIMIENTO DEL SISTEMA DE RASTREABILIDAD HACIA ADELANTE

Rastreabilidad de los productos destinados a los niños y niñas de las instituciones

El despacho de los productos se realiza teniendo en cuenta lo siguiente: Tipo de

Para permitir identificar como se ha realizado la distribución se considera: Medio

información se registra en los formatos R-BPAL-08 y RHADDJ-03.