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Chocovic Magazine #005 2018-2019
Chocovic Magazine #005 2018-2019
núm #5 www.chocovic.com
2 6
tendencias 2019 el aperitivo
22 26 56
Nandu Jubany, los principales Sweet Moses,
un embajador con estrella de artesano a artesano
Son los grandes clásicos de la
Descubre al nuevo y flamante pastelería. Nuestros embajadores Arquitecto de formación y pastelero
embajador Chocovic, un apasionado actualizan 8 best sellers para de vocación, Moisés Garrote
del producto y del chocolate. adaptarlos a los nuevos tiempos. nos cuenta cómo ha logrado fusionar
sus dos pasiones.
60 80 84
… y de postre chocopedia petits fours
Siempre hay que reservar un hueco ¿Conoces el origen de los grandes Tres recetas para dejar el mejor
para el postre. Descubre 5 recetas clásicos de la pastelería? sabor de boca. Porque lo mejor
que ningún comensal podrá rechazar. La Chocopedia te los descubre. siempre se guarda para el final.
4 5
tendencias
en pastelería
y postres
6 7
“Triunfan los productos En parte por el aspecto nutricional, pero también por una cuestión
práctica, los formatos de los pasteles y elaboraciones se están
saludables, con menos reduciendo. Según Lluís Costa, chef pastelero de Vallflorida
Xocolaters, “antes se pensaba en creaciones más grandes,
grasa y menos azúcar” para compartir entre ocho o diez personas, y ahora se apuesta
por formatos más pequeños y minimalistas para poder probar
SERGI VELA diferentes propuestas y también reducir el gasto”.
Además, como apunta Enric Monzonis, asesor técnico “Se busca la autenticidad
de Chocovic, “el consumidor cada vez tiene el paladar mejor
educado y busca recetas y productos más equilibrados y la pureza, respetando
y sin tanto exceso de azúcar”.
al máximo el producto
Sin embargo, esta evolución no será sencilla ya que, como
advierte Raúl Bernal, “todavía existe una corriente que afirma y el sabor”
que los clásicos tradicionales, como el tocinillo de cielo, los
NANDU JUBANY
turrones o los grandes best sellers, no pueden seguir esta
línea porque perderían su esencia”. Cómo adaptar estos
clásicos a las nuevas tendencias nutricionales será el gran reto Realzar la pureza y el sabor de los ingredientes será otra de
en los próximos años. las grandes tendencias. Así lo afirma Nandu Jubany, apasionado
de la cocina de producto. “Existe una corriente que apuesta por
buscar la autenticidad de los sabores, trabajar con ingredientes
puros, rescatar la esencia del producto”, y pone como ejemplo
“Los formatos más grandes las coberturas Origen Único de Chocovic “chocolates que conservan Cakes de Jade, café y vainilla
sus cualidades y defectos naturales que los hacen únicos”. de Sergi Vela
dan paso a elaboraciones
También en esa línea, Sergi Vela apunta que “el consumidor cada
más pequeñas vez se interesa más por los productos ecológicos y de proximidad”.
Y va más allá: “ese interés por lo auténtico también se refleja en los
y minimalistas” establecimientos; los locales sofisticados y lujosos están dejando
el aperitivo
¿Aperitivos dulces? ¿Por qué no? Nuestros embajadores
Christian Escribà y Lluís Costa nos proponen tres recetas
de pequeño formato para “picar” y abrir boca.
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concha de la ostra 250 g de chocolate blanco Selección Opal 30,3% Manchar el molde de forma irregular con ayuda de
2 g de colorante blanco liposoluble un pincel con 25 g de chocolate blanco templado y el
0,5 g de colorante violeta liposoluble colorante violeta.
0,2 g de colorante negro liposoluble Encamisar el molde con el resto de chocolate blanco
10 avellanas boleadas en chocolate blanco templado y el colorante blanco. Una vez desmoldado,
(catanias) pintar ligeramente con ayuda de un pincel las piezas con
0,1 g de colorante plata perlado el colorante negro en polvo.
cremoso del 70% 125 g de nata Preparar una crema inglesa a 82ºC. Pasar por el colador
125 g de leche y escaldar el chocolate del 70%.
50 g de yemas de huevo Emulsionar y reservar en nevera. Disponer en manga y
25 g de azúcar reservar en nevera hasta el momento de montar el postre.
100 g de chocolate negro Selección
Maragda 70%
bizcocho del 70% 30 g de mantequilla Fundir el chocolate y la mantequilla. Añadir las yemas
25 g de yemas de huevo de huevo. Montar el merengue con las claras y el
125 g de claras de huevo azúcar. Añadir el cacao en polvo realizando movimientos
45 g de azúcar envolventes.
35 g de cacao en polvo Selección 22 Integrar el merengue en el chocolate fundido. Cocer en
100 g de chocolate negro el horno a 200ºC durante 5 minutos aproximadamente.
Selección Maragda 70%
crumble de cacao 50 g de mantequilla Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de la pala.
50 g de harina de almendra Formar un cilindro con la masa y envolverlo en papel film.
50 g de azúcar moreno Congelarlo.
50 g de harina de fuerza Rallar sobre un papel silpat y cocer a 150ºC.
10 g de cacao en polvo Selección 22 Dejar enfriar e impermeabilizar con chocolate del 70%.
mousse del 70% 125 g de leche Hervir la leche y escaldar el chocolate del 70%. Añadir
250 g de nata gelatina previamente hidratada.
Una joya de sabor incalculable. 150 g de chocolate negro Cuando la mezcla llegue a los 35ºC, añadir la nata semi-
Christian Escribà es un maestro de los Selección Maragda 70% montada.
trampantojos. Su profundo conocimiento 1’5 g de gelatina
del chocolate le permite crear auténticas
joyas de la chocolatería como esta:
una delicada perla con corazón de baño del 70% 115 g de nata Calentar la nata y el baño neutro a 70ºC.
catania sobre un fondo de cremoso de 300 g de baño neutro Deshacer el chocolate en el microondas y escaldar.
chocolate, bizcocho, crumble de cacao y 150 g de chocolate negro Aplicar a 35ºC.
mousse elaborados con chocolate negro Selección Maragda 70%
Selección Maragda 70%. Tan exquisita
como elegante.
12 13
montaje
paso a paso
1 4
Manchar el molde de forma irregular con chocolate Rellenar con la mousse.
blanco y colorante violeta.
2 5
Poner el cremoso en el centro de la ostra. Cubrir la mousse con el con el baño
de chocolate 70%.
3 6
Cubrir con el crumble de cacao. Colocar la perla cuidadosamente.
14 15
flan de chocolate
Dame la lata.
En un auténtico aperitivo nunca pueden
faltar las latas de conservas. En este
caso, Lluís Costa utiliza la típica lata
y anís en lata
de berberechos para presentar su
versión del clásico flan de chocolate.
Una adaptación “take away”, ideal para
eventos y fiestas, que juega con las
texturas del flan, el bizcocho y la crema
con bizcocho
de chocolate.
de cacao
P O R L L U Í S C O S TA
flan de chocolate 315 g de leche Hervir la leche y el azúcar, verter encima las yemas, y
y anís del mono 60 g de Anís del Mono emulsionar la mezcla con el chocolate.
30g de azúcar Llenar los moldes y cocer a 160ºC durante 20 minutos.
127 g de yemas
120 d de cobertura de chocolate
Selváticas Kendarit 60%
bizcocho joconde 425 g de azúcar lustre Montar el azúcar lustre junto a la almendra en polvo, la
425 g de polvo de almendra harina y los huevos. Por último incorporar la mantequilla
115 g de harina floja fundida templada.
570 g de huevos Por otro lado, montamos las claras junto al azúcar, y lo
380 g de claras de huevo incorporamos a la mezcla anterior.
60g g de azúcar Extendemos en un silpat un peso de 1000 g por lata de
85 g de mantequilla 60x40. Cocción: 210ºC durante unos 11 minutos.
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caviar
de chocolate
y crujiente de
pistacho
P O R L L U Í S C O S TA
crujiente de pistacho 180 g de praliné de pistacho Fundir el chocolate blanco Istak 30,9%, mezclar con la
200 g de pasta de pistacho pasta de pistacho y el praliné de pistacho.
190 g de chocolate blanco Istak 30,9% Incorporar el barquillo troceado, el granillo de pistacho
140 g de barquillo troceado y añadir la flor de sal.
80 g de anillo de pistacho Poner en una manga pastelera y reservar para el montaje.
2 g de flor de sal
crema inglesa base 500 g de leche entera Cocer todos los ingredientes hasta 84ºC y reservar.
500 g de nata
160 g de azúcar
20 g de azúcar invertido
200 g de yemas
montaje
paso a paso
1 4
Colocar el crujiente de pistacho en el fondo de la lata.
Rellenar con el caviar de chocolate.
2 5
Añadir un trozo de bizcocho. Decorar con pistachos enteros y hojas doradas.
3
Rellenar con el cremoso de chocolate con la ayuda
de una manga pastelera.
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Nandu Jubany,
un embajador
con estrella
Iniciaste tu trayectoria a los 18 años en el restaurante ¿Cómo es para Nandu Jubany un día normal de trabajo?
Urbisol. ¿Recuerdas el primer plato que creaste Mi día suele empezar a las 7 h de la mañana, hago un poco
profesionalmente? ¿Y el más reciente? de deporte y a las 9 h estoy en Can Jubany. Si tengo que
Mi primer plato fue una lubina con ajos tiernos y llaneras. ir a Barcelona, me acerco simplemente a comprobar que
Ahora no lo haría, pero recuerdo que lo pochaba con todo está bien y que no falta nada. Los días que voy paso la
mantequilla y le ponía un jugo de pollo asado. Realmente mayor parte del tiempo en Pur o en Petit Comité. También
estaba muy bueno. Durante muchos años fue todo un éxito. tengo muchas tardes ajetreadas entre reuniones
El plato más reciente es el que preparamos en el Pur: pan o trabajando con el equipo.
de payés con chocolate, sal y aceite de oliva virgen. ¡Creo
que os gustaría mucho! El día termina en Can Jubany, donde suelo llegar entre
22.30 h y 1.00 h para saludar a los clientes. Así que la
mayoría de los días me voy a dormir alrededor de la 1.00 h
¿Ha cambiado mucho la gastronomía desde entonces hasta o 1.30 h de la madrugada.
hoy?
El oficio en general ha cambiado. Antes era un oficio muy ¿Qué papel desempeñan la pastelería y los postres en tu
humilde, había gente con vocación, pero también personas cocina?
que no podían estudiar una carrera y terminaban haciendo Para mí los postres son muy importantes. Soy un fanático
de cocineros u hosteleros. En cambio, ahora creo que es un del dulce y la pastelería. Soy un amante del chocolate y,
oficio de moda. Quizás incluso se ha puesto demasiado de por lo tanto, creo que un ágape que termina sin postre
moda. Me parece que la sociedad incluso le da demasiado o sin un poco de chocolate, no es un gran ágape.
valor. Al fin y al cabo, solo somos artesanos.
¿Cómo sería para ti el postre perfecto?
Depende del día. Cada vez me gustan más los postres
¿De dónde nació tu pasión por la cocina? ¿Fue vocacional o que son menos dulces, pero soy un amante de los postres
por tradición familiar? clásicos: un flan, una tarta de queso, una trufa excepcional
Fue por tradición familiar. Al principio, no me apetecía con un chocolate exquisito... Aunque también me apetecen
seguir el oficio, pero cuando lo conocí en profundidad, postres complejos con frutas y verduras. Mientras estén
me dí cuenta de que tampoco estaba tan mal. Con el bien hechos, me apetecen todos los postres.
tiempo, me embrujó y caí en el hechizo de la cocina.
Siempre te has declarado un apasionado del chocolate.
¿Profesionalmente qué es lo que más te atrae de este
¿Quiénes han sido tus referentes en el mundo de la producto?
gastronomía? Tenemos una parte del cerebro que se usa como paladar
Uno de mis referentes principales es Carles Gaig. De hecho, psicológico y, muchas veces, terminar un gran festín sin
siempre he dicho aquello de que “cuando sea mayor quiero algo de chocolate te provoca una sensación de que no se ha
ser como él”. Aun así, no creo que nunca pueda llegar terminado. Sientes la necesidad de un trocito de chocolate
a serlo. Es alguien a quien admiro mucho, tanto a nivel o aquel sabor intenso que te hace recordar ese gusto
personal como profesional. Es un referente que nunca deja exquisito tan particular.
de sorprenderme.
Inicias una nueva etapa como embajador Chocovic, ¿qué
valores y atributos de la marca te han llevado a aceptar
Can Jubany, Mas d’Osor, Petit Comité, Foc, Pur-Impur... este cargo?
¿Cómo lo haces para dirigir con éxito todos tus proyectos En primer lugar, la proximidad y el inmenso aprecio
y, además, tener tiempo para correr el Dakar? que tengo a la familia Chocovic. Hace 23 años que nació
Me encantan los retos y soy un hombre con mucha Can Jubany y al inicio del proyecto conocí a la familia Rius
capacidad de trabajo. Aun así, y lamentándolo, a veces no y Chocovic. Con el tiempo, he visto cómo ha ido creciendo
llego a todo ni tampoco puedo hacerlo todo exactamente todo el equipo.
como me gustaría. No puedo ser omnipresente. Así que solo
es posible con buenos equipos. Siempre me he sentido parte de Chocovic, porque he
tenido el placer de cocinar para ellos en muchas ocasiones
En cuanto al Dakar, era uno de mis objetivos en la vida. especiales y preparar banquetes cuando venían chefs como
Cuando tuve la posibilidad de hacerlo, no lo dudé. Fue un Ferran Adrià.
esfuerzo muy grande para conseguirlo. Ahora ya es un
objetivo cumplido y lo he tachado de la lista de cosas que Como embajador Chocovic, ¿qué funciones
quiero hacer en la vida. desempeñarás?
Llevar con orgullo la marca Chocovic allá donde vaya
y defender su chocolate en mis establecimientos,
sobre todo en mis postres. Es muy importante compartir
mi afición por el chocolate con los clientes.
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los principales
Saint Honoré, Carrot Cake, Selva Negra, Sacher, Ópera…
Son los grandes clásicos de la pastelería, auténticos
best sellers que han endulzado los paladares
de generaciones y generaciones. Enric Monzonis, Sergi Vela
y Rafa Delgado se han propuesto actualizarlos para
adaptarlos a los nuevos tiempos. Descubre el resultado.
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saint honoré
POR ENRIC MONZONÍS
Bendita cremosidad.
Saint Honoré, patrón de los pasteleros,
inspiró esta icónica tarta de origen
francés. La versión de Enric Monzonis
llama la atención en primer lugar por
su aspecto exterior, con una decoración
en forma de flor. La receta, sin
embargo, conserva sus características
originales, como es la combinación de
la crema tradicional con caramelo y
plátano, a la que Enric añade un punto
de cremosidad especial gracias a la
cobertura Opal.
30 31
crema saint honoré 650 g de nata 35% mg Hervir la nata e infusionar la vainilla y disolver la gelatina.
3 uds. vainilla thaití Cuando alcance una temperatura de 45ºC colar y
200 g de chocolate blanco emulsionar con el chocolate previamente fundido.
Selección Opal 30% Cuando alcance una temperatura de 18ºC mezclar con la
15 g de gelatina nata y el mascarpone semimontados y dosificar.
600 g de nata 35% mg
300 g de mascarpone
gelatina para pintar 260 g de sacarosa Mezclar en seco la pectina NH 325 junto con la sacarosa
pasta choux 500 g de leche Hervir la leche con la sal, azúcar y mantequilla. 16 g de pectina NH 325 y la vainilla.
10 g de azúcar Verter la harina y escaldar unos minutos. 490 g de agua mineral Diluir el jarabe de glucosa DE44 y el azúcar invertido
6 g de sal Disponer en la batidora e incorporar los 500 g de huevos 120 g de jarabe de glucosa DE44 (tremoline) junto con la dextrosa en el agua.
250 g de mantequilla aprox. a intervalos. 90 g de tremoline Agregar la mezcla de azúcar y pectina NH 325 encima del
250 g de harina floja Dosificar en los moldes y congelar. 220 g de dextrosa agua mineral en forma de lluvia y llevar a ebullición.
500 g de huevo Desmoldear y colocar un aro de craquelin troquelado 4 g de solución ácido cítrico 50% Verter la solución de ácido cítrico 50%, mezclar
encima. 1ud. vainilla enérgicamente y parar la cocción.
Cocer en horno a 180ºC durante 25 minutos con el tiro Dejar enfriar en un bol filmado a piel.
cerrado o tiro abierto con ventilación mínima.
caramelo para choux 1000 g de sacarosa Colocar el agua en un cazo y seguidamente la sacarosa.
craquelin 140 g de mantequilla Depositar la mantequilla pomada y amasar con todos los 350 g de agua mineral Cocer el jarabe hasta 180ºC, retirar del fuego y agregar el
150 g de azúcar moreno ingredientes en la máquina sin emulsionar. 200 g de Isomalt Isomalt.
75 g de harina de almendra Estirar entre dos hojas de guitarra a 4 mm de grosor. Mojar las choux en el caramelo y colocar en moldes.
155 g de harina floja
1 g de sal
montaje Impermeabilizar la galleta con un poco de manteca de
cacao.
crema de caramelo 300 g de sacarosa (1) Disolver el almidón con 200 g de leche fría y mezclar Rellenar la pasta choux con la crema de caramelo.
870 g de leche entera con las yemas. Colocar 6 pastas choux en cada molde y rellenar con la
3 uds. vainilla de tahití Calentar el resto de leche con la sal, el extracto de crema Saint Honoré.
130 g de yema de huevo malta, la sacarosa (2) e infusionar la vainilla. Colocar el interior de compota de plátano.
45 g de sacarosa (2) Realizar un caramelo con la sacarosa (1) y desglasar con Desmoldar y pintar con la gelatina.
55 g de almidón de maíz la infusión de vainilla. Una vez agregada toda la leche Acabar decorando con pastas choux y escudillando.
12 g de gelatina en hojas volcar encima de la mezcla de almidón y cocer a 82ºC.
480 g de mantequilla Agregar la gelatina y enfriar a 40ºC para agregar la
4,5 g de sal mantequilla.
3 g de extracto de malta Enfriar en nevera y reservar.
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La modernización de un clásico.
carrot cake
Sergi Vela actualiza la tradicional tarta
de zanahorias originaria de los EEUU
con una estética totalmente renovada
que la acerca a nuestros días. Pero si
sorprendente es por fuera, más lo es por
dentro. El cake destaca por la gran cantidad
de zanahoria y por su sabor concentrado,
especiado y poco dulce, que encuentra el POR SERGI VELA
compañero perfecto en el glaseado naranja
que lo recubre, elaborado con chocolate
blanco Istak 30,9%.
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cake de zanahoria 300 g de huevos Montar los huevos con el azúcar moreno y el azúcar
220 g de azúcar moreno invertido.
50 g de invertido Añadir el aceite de girasol, la mezcla de harina de
580 g de aceite de girasol espelta y el impulsor.
600 g de harina integral de espelta Incorporar la sal, la canela, la mandarina, la vainilla
20 g de impulsor y finalmente la zanahoria rallada, llenar los moldes
20 g de bicarbonato seleccionados.
10 g de sal de Gerande Cocer en un molde previamente encamisado durante 40
10 g de canela en polvo minutos a 170ºC.
20 g de extracto de vainilla
600 g de zanahoria rallada
300 g de avellanas semitostadas
Ralladura de 3 mandarinas
mantequilla 100 g de agua mineral Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y la glucosa
de mandarina 250 g de azúcar y enfriar a 40ºC. Pomar la mantequilla y emulsionar en
30 g de glucosa la batidora de mesa, incorporar el almíbar a la mezcla
300 g de mantequilla y finalmente el aceite esencial de mandarina. Tapar
10 gotas de aceite esencial de mandarina los poros de los cakes con esta crema y reservar en el
congelador.
glaseado naranja 250 g de agua mineral Cocer el almíbar con la glucosa a 104ºC, añadir las hojas
300 g de azúcar de gelatina previamente hidratadas, la leche condensada
300 g de glucosa y finalmente el chocolate en gota con el colorante,
200 g de leche condensada emulsionar y extraer el aire.
19 g de hojas de gelatina Glasear a 30ºC con el cakes bien congelado, cortar los
300 g de chocolate blanco Istak 30,9% extremos del cakes con un cuchillo bien afilado. Definir
0,5 g de colorante liposoluble naranja los laterales con placas de chocolate Istak teñido de
colorante liposoluble naranja.
selva negra
POR ENRIC MONZONIS
bizcocho cacao 300 g de huevo pasteurizado Calentar al baño maría los huevos con la sacarosa a 50ºC.
180 g de sacarosa Montar en la batidora hasta que la mezcla se enfríe
140 g de harina y agregar poco a poco la harina y el cacao en polvo
40 g de cacao en polvo Selección 22 Selección 22 espolvoreado en forma de lluvia.
Dosificar la mezcla en un aro de 14 cm alto con papel y
cocer en el horno a 160ºC durante 25 minutos.
calado de kirsh 125 g de agua mineral Realizar un jarabe con el agua mineral y la sacarosa y
y cereza 125 g de sacarosa disolver la gelatina previamente hidratada.
100 g de puré de griotte Mezclar con el puré de griotte y el kirsh y reservar.
75 g de kirsh
2 g de gelatina en hojas
compota de griotte 500 g de griottes enteras Mezclar las griottes con los 225 g de sacarosa y filmar.
con cerveza negra 200 g de cerveza negra Estofar unos segundos en un cazo. Añadir cerveza negra
225 g de sacarosa (1) y el zumo de lima y triturar.
25 g de sacarosa (2) Volcar el resultado de la mezcla de nuevo en el cazo junto
11 g de pectina NH con el jarabe de glucosa.
50 g de jarabe de glucosa Calentar a 40ºC y agregar la pectina mezclada con los 25 g
60 g de zumo de limón de sacarosa espolvoreando en forma de lluvia.
Llevar a ebullición durante unos segundos y retirar.
crema fresca 500 g de puré de cereza colado Añadir el agua mineral y el puré de cereza colado en un
Un clásico con corazón de cereza. de cereza 70 g de sacarosa cazo y calentar a 45ºC.
Originaria de la región de Baden, la 30 g de agua mineral Mezclar la sacarosa y el garrofí y agregar en forma de
Selva Negra es una de las tartas más 6 g de solución ácido cítrico lluvia.
típicas de la gastronomía germana. 42 g de gelcrem Fred Levantar el hervor y dejar enfriar.
Partiendo de los ingredientes de la Volcar el resultado en una jarra y triturar con ayuda de
receta original, como el licor de kirsh un túrmix.
y las griottes, Enric Monzonis reinventa Agregar el Gelcrem fred y la solución de ácido cítrico y
este clásico reduciendo el número de seguir triturando.
capas y añadiendo pequeños matices, Pasar la mezcla por un colador fino y colocar la crema
como el punto avainillado del chocolate en una manga con boquilla lisa del número 10 y reservar.
blanco Opal, para darle un toque
personal sin perder su esencia.
38 39
COMPOTA DE CEREZA
BIZCOCHO GENOVESA DE
CACAO EMPAPADO DE ALMÍBAR
40 41
pistacho
arándanos
jaine POR SERGI VELA
Un homenaje al pistacho.
El pistacho es el protagonista de este
cake obra de Sergi Vela. Su sabor
y color característicos están presentes
en la ganache, en el bizcocho,
elaborado con harina integral de
espelta, y en el baño con chocolate
blanco Jaine 33,3%, que mantiene
el cake fresco. Las notas de yogur
de Jaine combinan con las notas
ácidas y lo mantiene fresco.
43
PIPETAS LLENAS
DE PURÉ DE FRAMBUESA
pistacho
arándanos
POLVO DE PISTACHO DURO
GANACHE DE PISTACHO
CAKE DE PISTACHO cake de pistacho 440 g de huevos Montar los huevos con el azúcar y añadir la pasta de
400 g de lustre pistacho y la sal.
250 g de pasta de pistacho Incorporar el aceite de girasol poco a poco en forma de
8 g de sal de Gerande hilo y la mezcla de harina, de almendra e impulsor, llenar
PURÉ DE FRAMBUESA 180 g de aceite de girasol los moldes previamente encamisados con mantequilla y
300 g de harina integral de espelta harina y cocer a 160ºC durante 35 min.
100 g de polvo de almendra
14 g de impulsor
baño jaine de pistacho 900 g de chocolate blanco Fundir el chocolate en el microondas, añadir la manteca
Selvátivas Jaine 33,3% de cacao caliente, la pasta de pistacho y el té Matcha,
30 g de aceite de girasol emulsionar y atemperar a 29ºC y bañar los cakes.
100 g de pasta de pistacho
50 g de manteca de cacao Chocovic
10 g de té Matcha
montaje Una vez que el cake esté bañado rebozar con polvo
de pistacho crudo y acabar decorando con 3 pipetas
rellenas de puré reducido de frambuesa.
44 45
sacher
de chocolate 70%
con yuzu y té
P O R R A FA D E L G A D O
Sacher 3.0.
A lo largo de la historia, la tarta
Sacher ha sido objeto de incontables
adaptaciones. En su versión de este
gran clásico, Rafa Delgado incorpora
una mousse de chocolate Maragda 70%
para hacerla más esponjosa y sustituye
los sabores clásicos —melocotón y
albaricoque— por otros más ácidos como
el yuzu y la fruta de la pasión. Todo ello,
combinado con los matices de cacao de
las coberturas Maragda y Jade, dan como
resultado una Sacher de sabor único
y textura incomparable.
46 47
CREMA MONTADA
DE CHOCOLATE BLANCO Y TÉ
bizcocho de cacao 360 g de yema Montar la yema con el azúcar invertido y el azúcar.
260 g de azúcar Montar la clara con el azúcar.
48 g de azúcar invertido Añadir la harina y el cacao tamizado sobre el montado
JARABE DE CACAO 360 g de clara de las yemas.
100 g de azúcar Añadir la clara montada.
180 g de harina floja Fundir por separado la mantequilla y el chocolate.
72 g de cacao en polvo Selección 22 Juntar y luego mezclar.
110 g de mantequilla Estirar sobre silpats y cocer en horno 5 minutos a 220ºC.
MOUSSE DE CHOCOLATE 50 g de cobertura de chocolate negro
MARAGDA Origen Ocumare 71%
CREMOSOS
DE CHOCOLATE jarabe de cacao 800 g de agua Hervir todo junto y dejar enfriar.
Y YUZU 400 g de azúcar
60 g de cacao en polvo Selección 22
BIZCOCHO DE CACAO
cremosos de chocolate 300 g de nata Hervir la nata juntamente con los purés y la glucosa.
y yuzu 100 g de puré de yuzu Añadir la gelatina previamente hidratada en agua fría y hielo.
20 g de puré de pasión Colar sobre el chocolate y mezclar.
150 g de glucosa líquida
4 u hojas de gelatina
600 g de cobertura de chocolate con leche
Selección Jade 38%
LÁMINA DE CHOCOLATE lámina de chocolate c.s. cobertura de chocolate negro Estirar las láminas de chocolate temperado.
OCUMARE Ocumare Origen Ocumare 71%
48 49
tarta ópera
POR ENRIC MONZONIS
bizcocho joconde 350 g de claras de huevo Montar las claras con los 250 g de sacarosa (1), y
de almendra 250 g de sacarosa (1) paralelamente, montar los huevos enteros con los 230 g
550 g de huevo entero de sacarosa (2).
230 g de sacarosa (2) Triturar en el cutter la harina con la almendra en polvo.
410 g de almendra en polvo Mezclar de forma envolvente los dos batidos de huevos.
60 g de harina floja Añadir poco a poco la almendra en polvo, la harina floja y el
60 g de cacao en polvo Selección 22 cacao en polvo y mezclar.
60 g de mantequilla Acabar añadiendo la mantequilla fundida a hilo.
Estirar en el marco de 0,5 cm y retirarlo.
Cocer en el horno a 210ºC durante 6 minutos con ventilación
media y el tiro abierto.
baño de café 800 g de café expreso Mezclar los dos ingredientes y enfriar.
350 g de sirope 70/30
ganache Kendarit 60% 250 g de cobertura de chocolate negro Levantar a hervir la nata y volcar sobre la cobertura de
Selváticas kendarit 60% chocolate negro Selváticas Kendarit 60%.
340 g de nata 35% mg Emulsionar con ayuda de un túrmix y dosificar a unos 35ºC.
crema montada café 360 g de chocolate blanco Selección Opal 30% Calentar 600 g de nata a 80ºC e infusionar el café en
13,5 g de hojas de gelatina grano roto y el café en polvo durante 30 minutos.
1650 g de nata 35% mg Colar la mezcla y calentar a 45ºC para agregar la
105 g de café en grano gelatina previamente hidratada.
23 g de café en polvo Volcar encima del chocolate blanco Selección Opal 30%
fundido a 45ºC y emulsionar.
Acabar añadiendo la nata restante y dejar enfriar en la
nevera hasta los 6ºC aproximadamente.
crujiente café 300 g de praliné de almendra 50% Chocovic Fundir las grasas y mezclar con el praliné de almendra
150 g de pasta pura almendra y la pasta pura de avellana.
100 g de manteca de cacao Chocovic Añadir la sal con el café soluble y mezclar.
80 g de mantequilla glacier baño de chocolate 850 g de cobertura de chocolate negro Fundir la cobertura de chocolate negro Selección
2 g de sal Selección Maragda 70% Maragda 70% a 45ºC y mezclar con el aceite de girasol.
20 g de café soluble 150 g de aceite de girasol Reservar hasta el momento de uso.
BIZCOCHO JOCONDE
gelatina para pintar 260 g de sacarosa Mezclar en seco la pectina NH 325 junto con la sacarosa
CREMA MONTADA CAFÉ 16 g de pectina NH 325 y la vainilla.
490 g de agua mineral Diluir el jarabe de glucosa DE44 y el azúcar invertido
GANACHE KENDARIT 120 g de jarabe de glucosa DE44 (tremoline) junto con la dextrosa en el agua.
90 g de tremoline Agregar la mezcla de azúcar y pectina NH 325 encima
CRUJIENTE CAFÉ 220 g de dextrosa del agua mineral en forma de lluvia y llevar a ebullición.
4 g de solución ácido cítrico 50% Verter la solución de ácido cítrico 50%, mezclar
1 ud. vainilla enérgicamente y parar la cocción.
BAÑO DE CHOCOLATE Dejar enfriar en un bol filmado a piel.
ocumare
frambuesa
POR SERGI VELA
cake ocumare 500 g de huevos Fundir la mantequilla y mezclar con el chocolate derretido.
150 g de invertido Montar los huevos con el invertido y el azúcar moreno.
250 g de azúcar moreno A parte en el procesador, afinar el cacao, almendra en
150 g de polvo de almendra polvo, harina e impulsor.
240 g de harina floja Infusionar la nata con la vainilla y enfriar para realizar
50 g de cacao en polvo Selección 22 la mezcla.
14 g de impulsor Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate al batido
240 g de nata inicial, incorporar con delicadeza la mezcla de sólidos,
1 vaina de vainilla la nata infusionada y el ron.
150 g de mantequilla Llenar moldes de silicona previamente encamisados y
160 g de ron Habana 7 años cocer a 160ºC durante 35 minutos.
200 g de cobertura de chocolate negro
Origen Ocumare 71,1%
ganache de frambuesa 200 g de nata Calentar a 80ºC la nata, el puré y los azúcares y verter
200 g de puré de frambuesa sobre la cobertura en gota, emulsionar y reservar en
50 g de glucosa nevera hasta que cristalice.
40 g de azúcar Aplicar una capa de ganache de frambuesa al cake para
400 g de cobertura de chocolate negro tapar poros y reservar en el congelador.
Origen Ocumare 71,1%
glaseado brillante 240 g de agua mineral Cocer el agua, azúcar y glucosa a 125ºC.
815 g de azúcar Hidratar las hojas de gelatina en abundante agua fría.
300 g de glucosa Calentar la nata con el azúcar invertido y mezclar el
600 g de nata cacao en polvo.
75 g de azúcar invertido Verter el azúcar cocido sobre la mezcla de nata y cacao
225 g de cacao en polvo Selección 22 y añadir la gelatina, colar y enfriar.
38 g de gelatina Glasear los cakes con el glaseado a 40ºC.
moldeado de haba 100 g de cobertura de chocolate negro Aplicar plata mezclado con aguardiente en el molde
de cacao Origen Ocumare 71,1% deseado.
100 g de manteca de cacao Chocovic Pistolear el molde con partes iguales de manteca de
cacao y chocolate.
La combinación perfecta. Una vez cristalizado la pintura, encamisar con cobertura
Hay sabores nacidos para entenderse, Ocumare, dejar cristalizar y pegar dos mitades.
como el chocolate negro y la
frambuesa. Sergi Vela se ha inspirado
en esta combinación clásica para crear montaje Cocer el cake en molde tronco, aplicar ganache para
un delicioso cake donde el azúcar tapar los poros del bizcocho y congelar. Glasear a 38ºC
moreno, el ron, la vainilla, la cobertura y decorar con el haba de cacao y placas de cobertura
negra Ocumare, la almendra en polvo Ocumare laterales.
y las frambuesas naturales crean un
exquisito juego de sabores y matices.
54 55
montaje
paso a paso
1 4
Cubrir el cake Ocumare en un molde de tronco. Estirar la ganache Ocumare con ayuda
de una tira de plástico.
2 5
Desmoldar el bizcocho cuidadosamente. Cubrir de forma homogénea el bizcocho
con el glaseado brillante a 38ºC.
3 6
Aplicar la ganache Ocumare sobre el pastel Decorar el pastel con el haba de cacao
para tapar las porosidades. y las frambuesas en la parte superior,
y las placas de cobertura en los laterales.
57
Sweetmoses
de artesano a artesano
Arquitecto de formación y autodidacta en un inicio. Tus seguidores son muy admiradores de tu trabajo,
¿Cuándo empezó tu pasión por la pastelería? ¿te aportan ideas que hayas empleado?
Ya desde muy pequeño me encantaba ayudar en casa Soy de los que piensan que cualquiera de nuestro entorno
en todos aquellos momentos de elaboraciones dulces. nos puede ayudar a ver las cosas de otra forma. Si
No me separaba de mi madre y mi tía cuando llegaba estás receptivo a nuevas ideas siempre crecerás, de lo
la hora de hacer masa. Siempre que me acercaba a un contrario, quedarás en segundo plano. Recuerdo algunas
escaparate de alguna pastelería me preguntaba cómo ideas que me han dado en el uso de tipos de mantequilla.
estarían hechas aquellas decoraciones tan perfectas. Un alumno me comentó la existencia de una mantequilla
muy blanca que había descubierto. Llegué a contactar
¿Has aplicado de algún modo tus conocimientos como con el fabricante y la probé. Los resultados no fueron muy
arquitecto a la creación de elaboraciones dulces? buenos pero había que probarlo.
En la carrera tenía una asignatura que se llamaba
“Elementos de composición” y creo que es la que más Como docente, ¿qué habilidades valoras en tus
me ha aportado a la hora de crear pastelería. Mis alumnos?
conocimientos en Arquitectura siempre están presentes, Valoro mucho los alumnos que preguntan porque te
tanto en las elaboraciones como en las reproducciones de ponen en conocimiento que están interesados en tus
las mismas. La teoría del color, la armonía en las formas, clases. Más que habilidades, yo me centraría en la curva
la composición... de aprendizaje. Mi experiencia me dice que aquellas
personas que han tenido contacto previo con la materia
¿Cuáles fueron tus primeras creaciones? a veces llegan con conocimientos que pueden ser un
Mis primeras creaciones fueron unos cake-pops que obstáculo para evolucionar en el tiempo que duran las
llevé al trabajo para impresionar a mis compañeros clases. Por eso, mis alumnos preferidos suelen ser los
pero la sorpresa me la llevé yo cuando veía sus caras que vienen con poca o ninguna experiencia. Me apasiona
de admiración. Los cake-pops estaban inspirados en ver fotos de sus trabajos en mi bandeja de Instagram. Eso
animales, eran de chocolate con decoraciones en fondant. siempre es gratificante y emocionante.
¿Qué es lo que más te gusta de trabajar con chocolate? ¿Qué productos de la gama Chocovic destacarías
Es tan amplia la diversidad del chocolate que no sabría para la preparación de tus elaboraciones?
contestar a esta pregunta, pero si me tengo que decidir Hay concretamente dos chocolates de los que
por alguna de sus variantes, me quedo sin duda con estoy totalmente satisfecho y que he usado en mis
los bombones, ya que las nuevas generaciones de elaboraciones. El chocolate con leche Zamar por
chocolateros nos han demostrado que hay todo un ese toque de caramelo y su facilidad para fundir
universo por descubrir en las decoraciones de bombones. en mousses. Además de su excelente sabor. Y el
Yo quiero pertenecer a ese universo que promete una chocolate negro Wisau por su elasticidad para
riqueza apasionante. cualquier tipo de coraciones en mis creaciones.
postres
Desde los festines romanos hasta nuestros días, el postre
siempre ha estado presente en nuestras mesas. Y es que,
¿quién puede resistirse al sabor dulce de una tarta
o un batido después de una comida o cena? Rafa Delgado,
Raúl Bernal y Nandu Jubany nos descubren sus mejores
recetas para “la hora de los postres”.
62 63
pan con
chocolate,
aceite y sal
POR NANDU JUBANY
almíbar tpt 75 g de agua potable (embotellada) Llevar a ebullición el azúcar con el agua.
75 g de azúcar blanco Enfriar y reservar.
Mezclar los dos ingredientes y enfriar.
panecillo crujiente 4 uds. de panecillos redondos Cortar la base del panecillo y vaciarlo el máximo posible.
caramelizado 150 g de almíbar tpt Llenarlo con papel de cocina sin presionar para evitar que
se deforme ni se enganche el papel al panecillo.
Secar en el horno a 170ºC durante 20 minutos.
Las bases serán cocidas entre papel sulfurizado con un
peso encima durante 12 minutos.
Cuando salga del horno, retiramos el papel del interior y
pintamos con almíbar.
Secar de nuevo en el horno a 170ºC durante 20 minutos
girándolos para que se sequen uniformemente.
Reservar en un recipiente hermético.
espuma de chocolate 58,11 g de leche entera Mezclar el agua, la leche, la nata, el cacao y la dextrosa
4,8 g de azúcar blanco en frío.
2,91 g de azúcar invertido Poner en el fuego y a partir de los 40ºC añadir el azúcar
6,39 g de cacao en polvo Selección 22 (neutro e invertido).
35,84 g de dextrosa Cuando llegue a 85ºC paramos el fuego y añadimos la
0,95 g de procrema neutra 5 g caliente cobertura deshecha.
11,68 g de nata líquida 35% Batimos para pasteurizar.
23,34 g de agua potable Dejamos madurar y pasamos por la sorbetera.
helado de chocolate 360 g de cobertura de chocolate negro Hervir la leche y el cacao en polvo.
Selección Maragda 70% Tirar sobre la yema mezclada con el azúcar.
13,5 g de hojas de gelatina Cocer en el fuego hasta los 85ºC.
1650 g de nata 35% mg Incorporar el chocolate.
105 g de café en grano Dejar reposar 5 minutos y pasar el túrmix.
23 g de café en polvo Llenar sifón con dos cargas y reservar en frío
montaje Panecillo crujiente Llenar la mitad del panecillo con la espuma de chocolate.
Espuma de chocolate Poner una bola de helado y acabar de llenar con más
Helado de chocolate Maragda 70% espuma.
Aceite de oliva virgen Tapar y servir en un plato.
Sal Maldon Añadir el aceite de oliva y la sal en el momento de servir.
66 67
montaje
paso a paso
1 4
Acabar de rellenar con más espuma y cerrar.
Disponer los panecillos crujientes caramelizados fríos.
2 5
Rellenar la mitad del panecillo con la espuma Añadir un chorro de aceite.
de chocolate con la ayuda de un sifón.
3 6
Añadir la bola de helado. Sazonar con una pizca de sal.
68 69
f lor de
almendra P O R R A FA D E L G A D O
obulato de almendra Obulato Espraiar con grasa un silpat y colocar una hoja de obulato.
Almíbar de almendra Pintar con ayuda de un pincel la superficie del obulato
Almendra marcona entera con el almíbar.
Ponemos otra capa de obublato y pintamos nuevamente
con almíbar.
Seguidamente rallamos con microplane almendra
marcona cruda (no dejar que seque el almíbar para que
se pegue bien). Hornear 140ºC-10 minutos.
almendra fresca rota Almendra fresca Picar las almendras tiernas y mantenarlas en leche.
gel de bitter 150 g de agua Cocer todo menos el bitter hasta ebullición.
60 g de bitter Torres Añadir el bitter y dejar gelificar.
20 g de azúcar Triturar y colar.
2 g de agar-agar
praliné de almendra bastones de almendra caramelizada Triturar la mezcla con el cutter hasta obtener una pasta fina.
y vainilla 70% Chocovic
2 uds. vainilla
15 g aceite de pepita de uva
helado de chocolate 600 g de leche almendras Calentar la leche de almendras y a los 40ºC añadir
blanco y leche 50 g de dextrosa los sólidos.
de almendra 30 g de sacarosa Cocer a 85ºC.
6 g de neutro Una vez frío, añadir el amareto.
6 g de leche en polvo 1% mg Triturar y dejar madurar 24 horas.
15 g de azúcar invertido Mantecar.
220 g de chocolate blanco Istak 30,9%
20 g de amareto
leche de almendras 200 g de almendra marcona Poner las almendras en una bandeja de horno y tostar
750 g de agua 10 min. a 150ºC.
Añadir las almendras al agua, triturar y macerar 24 horas.
Colar por una superbag y reservar el líquido.
72 73
montaje
paso a paso
1 4
Disponer en el plato la leche de almendra. Añadir almendra fresca picada.
2 5
Añadir el gel de bitter. Disponer una kenelle de helado de Istak
y leche de almendras.
3 6
Escudillar el cremoso de Jade y almendras. Colocar unos obulatos de almendra
de manera irregular y decorar con flor de albahaca.
74 75
batido
de matcha
y pasión
POR RAÚL BERNAL
chocopedia
De bicicletas y pasteles
Quizás uno de los mejores planes para las tardes de verano
es hacer una siesta después de la comida mientras suena
el Tour de France por la tele. La tarta Paris-Brest es todo
un homenaje a este triángulo amoroso entre hombre,
gastronomía y bicicleta.
petit fours
Son el broche final. La guinda del pastel. Los petit fours
son los encargados dejarnos con un buen sabor de boca
después de una experiencia gastronómica completa.
Creaciones pequeñas, que no sencillas, para disfrutar en
uno o dos bocados. Raúl Bernal, Rafa Delgado y Sweet
Moses nos muestran sus últimas creaciones. Descúbrelas.
80
éclair
POR SWEETMOSES
mousse de chocolate 270 g de nata 35% Semimontar la nata (1) y reservar en el frigorífico.
100 g de chocolate negro wisau 70% Mezclar las dos coberturas de chocolate en un bol.
50 g de chocolate con leche Zamar 39% Llevar a ebullición la nata (2) y la leche.
80 g leche entera Mezclar el azúcar con las yemas y remover hasta que Orfebrería dulce.
80 g nata 35% grasa quede uniforme. Moisés Garrote eleva el éclair a la
15 g azúcar superfino Cuando la nata y la leche lleguen a ebullición, mezclar máxima categoría con esta delicada
35 g yemas de huevo lentamente con el azúcar y las yemas removiendo y elegante creación de inspiración
constantemente. daliniana elaborada con auténtica
Volver a poner la mezcla en el fuego y la llevar a 80 °C. precisión de orfebre. Su admiración por
Retirar del fuego y mezclar enérgicamente con el la pastelería francesa queda patente
chocolate. en el éclair de pâte a choux, relleno de
Cuando la mezcla quede uniforme, dejar enfriar a frambuesa, coronado en esta ocasión
temperatura ambiente. con esferas de mousse de chocolate
Sacar la nata del frigorífico y mezclar. negro Wisau 70% y Zamar 39%, que
recuerdan a las decoraciones de las
murallas del museo Dalí.
82 83
éclairs (pâte á choux) 110 g de harina fuerza W200 Tamizar las dos harinas y reservar.
95 g de harina fuerza W300 Calentar a fuego medio el agua, la mantequilla, la sal y la
165 g de leche entera leche hasta ebullición.
3 g de sal Retirar del fuego y añadir la harina de golpe.
LÁMINAS DE ORO 160 g de agua Remover enérgicamente.
4 huevos enteros (batidos) Volver a calentar la mezcla a fuego lento para eliminar todo
10 g de azúcar el agua posible.
95 g de mantequilla sin sal Enfriar a temperatura ambiente.
Llevar a un bol y batir con varillas duras.
Incorporar los huevos, a velocidad media-baja. (Importante:
GLASEADO DE AVELLANAS puede que no necesitemos incorporar todo el huevo.)
Cuando la masa caiga lentamente, dejar de añadir huevo.
Precalentar el horno a 220 °C.
Refrigerar en el frigorífico con plástico a piel 30 minutos.
Poner mezcla en una manga pastelera con una boquilla de
MOUSSE DE CHOCOLATE estrella 12-14 mm.
Sobre una bandeja con un silpat trazar líneas horizontales
de un extremo a extremo.
Llevar al frigorífico 3 horas.
Cortar en trozos de 13 cm que colocaremos en una bandeja
dejando 4 cm entre cada éclair y bajar la temperatura del
horno a 170 °C.
Hornear 25 min a 170 °C (no abrir el horno)
LÁMINA DE CHOCOLATE Bajar a 150 °C y hornear otros 20 min.
NEGRO WISAU 70% Apagar el horno y dejar la puerta entreabierta 10 minutos.
ganache montada 250 g de nata para montar (mínimo 35% mg) En un cazo, poner los 250 gr de nata, azúcar invertido y
de chocolate blanco 30 g azúcar invertido glucosa y llevar a ebullición.
30 g glucosa Añadir la mezcla anterior sobre el chocolate blanco y
ÉCLAIR PASTA CHOUX 180 g de chocolate blanco Istak 30,9% dejar un minuto para que el chocolate se ablande.
375 g de nata para montar Emulsionar con el Túrmix para una mezcla homogénea.
Añadir el resto de la nata y guardar en el frigorífico
GELATINA durante 6 horas.
DE FRAMBUESA Montar la ganache con una batidora con varilla.
glaseado de praliné 225 g de agua En un cazo mezclar el agua, azúcar, jarabe de glucosa
de avellanas 100 g de azúcar y leche condensada y llevar a 90ºC. Retirar del fuego.
GANACHE MONTADA 100 g de lactosa Añadir la gelatina previamente hidratada.
DE CHOCOLATE BLANCO 280 g de jarabe de glucosa Mezclar con el praliné poco a poco y la gelatina neutra.
ISTAK 30,9% 135 g de leche condensada Pasar el túrmix y reservar en frío hasta su momento de uso.
16 g de hojas de gelatina (Es aconsejable su uso el día siguiente a su preparación.)
100 g gelatina neutra Una vez pasado este tiempo, calentar en microondas
300 g de praliné de avellanas 50% Chocovic hasta los 25ºC -28ºC. Pasar túrmix de nuevo sin levantar
demasiado para no hacer burbujas.
Aplicar sobre la mousse completamente congelada.
decoración 200 g de cobertura de chocolate Con el chocolate atemperado construir unas bases con la
de chocolate negro Wisau 70% forma del éclair donde irán colocadas las bolas.
Con una boquilla para relleno, rellenar los éclairs en tres
montaje puntos de la base de los mismos.
Aplicar la gelatina de frambuesa de la misma forma.
Reservar.
Con una pistola rociar la mitad de bolas de mousse
completamente congeladas.
Bañar la otra mitad con el glaseado de avellanas.
Colocar encima de cada éclair las decoraciones de
chocolate y sobre estas, iremos alternando una bola de
terciopelo y otra de glaseado.
Decorar con láminas de chocolate y hojas de oro.
85
y chocolate
four de Raúl Bernal presentado en
forma delicadas galletitas rellenas.
El crujiente sablé de avellana de la
base, combinado con la muselina de
avellana, el bizcocho de chocolate
y avellana y el cremoso de cobertura
Jade ofrecen diferentes texturas para
POR RAÚL BERNAL degustar en un bocado.
bizcocho de chocolate 190 g de praliné de avellanas 50% Chocovic Mezclar el praliné con el azúcar lustre, las yemas y los
y avellana 30 g de azúcar lustre huevos en la batidora con la pala.
30 g de azúcar invertido Montar las claras añadiendo primero la clara en polvo con
90 g de yemas el cremor e incorporar el azúcar al final en tres veces.
65 g de huevo entero Fundir la cobertura y la mantequilla.
170 g de claras Mezclar.
1 g de clara en polvo Tamizar el caco en polvo y la harina juntos.
0,5 g de cremor tártaro Mezclar una parte de las claras con la cobertura e
60 g de azúcar incorporar en la parte del praliné.
45 g de harina f loja Incorporar los secos.
25 g de cacao en polvo Selección 22 Añadir el resto del batido de claras.
45 g de cobertura de chocolate negro Cocer en silpat a 200ºC 10 minutos aproximadamente.
Origen Sambirano 71% Congelar y cortar discos.
45 g de mantequilla líquida
bombón
de hoja
de higuera
y yogur
P O R R A FA D E L G A D O
Sabores veraniegos.
El verano, el campo, las higueras…
Nuestro embajador Rafa Delgado se ha
inspirado en sus recuerdos de infancia
para crear esta deliciosa y refrescante
propuesta de sabor veraniego. Destaca
la incorporación del yogur de Jaine, cuya
acidez y toques lácteos equilibran el
dulzor del higo, y el pistoleado exterior,
que recuerda los tonos característicos
de la hoja y la piel del fruto.
90 91
ganache de hoja 420 g de cobertura de chocolate blanco Calentar el agua con la miel y la glucosa, añadir el yogur
de higuera Selváticas Jaine 33,3% hasta ebullición.
200 g de agua de hoja de higuera Añadir sobre el chocolate y emulsionar.
25 g de glucosa líquida Dosificar.
25 g de miel de flores
8 g de yogur en polvo
pâte de fruit de higo 400 g de puré de higos Calentar el puré y el zumo de lima a 40ºC.
100 g de zumo de lima Añadir el azúcar con la pectina mezclados.
10 g de pectina amarilla Cocer hasta ebullición y añadir el resto de azúcar y glucosa.
50 g de azúcar Cocer hasta las 105ºC
125 g de glucosa líquida Añadir la solución de ácido y agua.
350 g de azúcar Seguidamente, la mantequilla.
6 g de ácido tartárico Mezclar y dejar enfriar removiendo continuamente.
6 g de agua
70 g de mantequilla
camisa jaine Cobertura de chocolate blanco Fundir la manteca de cacao y añadir colorante rojo y azul.
Selváticas Jaine 33,3% Triturar y colar.
400 g de manteca de cacao Chocovic Repetir la misma operación con el colorante verde.
1 g de colorante rojo liposoluble rojo Chispear con los dos colores el molde de bombón.
3 g de colorante liposoluble azúl Dejar cristalizar y espolvorear el polvo de oro.
400 g de manteca de cacao Chocovic Sacar el excedente.
5 g de colorante verde Encamisar con chocolate jaine temperado.
CAMISA JAINE 100 g de chocolate blanco Nacar 30,3%
GANACHE DE HOJA
DE HIGUERA
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