En un mundo hambriento, la ingestin diaria de cereales es la forma mas eficaz de obtener nutrientes que cubran las necesidades de energa

y de crecimiento, partiendo de recursos alimenticios escasos, y todos los pueblos de la tierra hacen usos de estos productos con mayor profusin que de cualquier otro alimento. Mas de la mitad de la poblacin mundial tiene arroz como alimento principal.

Hongos de campo: solo crecen en los granos en el campo, cuando la actividad del agua esta en el margen de 0,95 a 1,00. Hongos de almacn: son los que pueden crecer con niveles de actividad de agua reducidos del orden de los que poseen los granos en almacenamiento (0,7 a 0,9).

QUE SON LOS CEREALES?

Los cereales son plantas de la familia de las gramneas cuyos frutos, ricos en almidn, sirven para la alimentacin del hombre y los animales, generalmente molidos en forma de harina. La palabra cereal procede de Ceres, el nombre en latn de la diosa de la agricultura.

ESTRUCTURA DEL GRANO

CLASES DE CEREALES

trigo

arroz

maz

cebada

CLASES DE CEREALES

avena

Centeno

mijo

sorgo

OTROS CEREALES

Amaranto

Trigo sarraceno

Farro

Semillas de lino

Kamut

Quinoa

COMPOSICIN DE LOS CEREALES

Almidn Lpidos (aceite vegetal) Celulosa Protena (gluten) Aminocidos (lisina)

ANLISIS NUTRICIONAL DE DIFERENTES CEREALES POR (100 g)

FUENTES DE CONTAMINACIN

FUENTES DE CONTAMINACIN
Durante el crecimiento de los granos de cereales se desarrolla sobre su superficie:

Microflora epfita.

Contaminacin por el ambiente.

Contaminacin por microorganismos. Contaminacin en el almacenamiento.

PROBLEMAS OCASIONADOS POR MICROORGANISMOS EN LOS CEREALES

1. Prdidas de almidn. 2. Disminucin de la capacidad de germinacin. 3. Alteracin de las propiedades del gluten. 4. Aparicin de sustancias txicas. 5. Produccin de sabores y olores a moho.

MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS:
Pseudomonas Enterobacter Micrococcus Brevibacterium Bacillus

HONGOS:
Alternaria
Curvularia Fusarium Nigrospora Piricularia Aspergillus Penicillium Secado de 40 a 80 C destruye hongos y bacterias Rhizopus

% humedad < 13% el hongo muere

MOHOS QUE SOBREVIVEN AL SECADO

Hongo Aspergillus halophilicus Aspergillus restrictor Sporendonema Aw mnima de crecimiento 0.68 0.70 0.70

Aspergillus glaucus
Aspergillus candidus Aspergillus ochraceus Aspergillus flavus Penicillium Levaduras, bacterias y algunos hongos

0.73
0.80 0.80 0.85 0.80 a 0.90 0.95-1.0

FACTORES INTRINSECOS Y EXTRINSECOS

EXTRINSECOS: Causado por: insectos, microorganismos, roedores y aves que atacan, consumen, contaminan y daan al producto.

FACTORES

INTRISECOS: Ocasionado por la actividad del grano durante el proceso de respiracin

GRANOS SANOS Y VIABLES (11 14% HUMEDAD)

ALTA HUMEDAD RELATIVA EN ALMACEN (> 75% DE HUMEDAD RELATIVA)

ABSORCION DE HUMEDAD POR EL GRANO(HISTERESIS) (humedad del grano > 14.5%)

PERDIDA DE LATENCIA DEL GRANO (incrementa tasa respiratoria del grano)

GRANO GENERA: CO2, AGUA Y CALOR (activacion de sistemas enzimaticos) INCREMENTO EN L TAZA RESPIRATORIA Y LA HUMEDAD (proceso autocatalitico) GRANO CON HUMEDAD > 15.5% SUSCEPTIBLE A ATAQUES DE INSECTOS (mermas en calidad y cantidad) GRANO CON HUMEDAD > 16.5% SUSCEPTIBLES A ATAQUES DE HONGOS (cambios en composicion quimica y produccion de micotoxinas)

PATOGENOS
Bacterias: Incluyen esporas de especies del gnero: Bacillus, bacterias coliformes Algunos representantes de los gneros: achromobacter, flavobacterium, sarcina, micrococcus, Alcaligenes serratia. Las esporas de mohos son: Especies de los generos arpergillius penicilinium, especies de los gneros Alternaria cladosporium,

algunas pertenecientes a

otros generos.

PRINCIPALES MICOTOXINAS PRODUCIDAS EN GRANOS

Micotoxina Afeccin que produce Microorganismo productor Grano Ergotoxina Ergotismo. Mareos, Claviceps purpurea dolor de cabeza, calambres. Gangrena de extremidades Carcingenas. Inhiben Aspergillus flavus sintsis de cidos nuclecos y protenas. Son termorresistentes y se destruyen con alcalis. Carcingenas. Penicillum patulum Penicillum expansum Penicillum martensii Cereales: centeno

Aflatoxina

Cacahuates, maz, nueces, arroz

Patulina

Arroz

cido penicilinico

Carcingenas. Ocasionan dao renal. Carcingenas. Daos a rin y necrosis heptica.

Maz, frijol

Ocratoxina

Aspergillus ochraceus

Maz, cebada

Islanditoxina

Carcingenas. Ocasiona Penicillum islandicum trastornos nerviosos

Arroz

CONTROL

Mantener los granos secos con adecuada ventilacin para remover humedad y prevenir condensacin

Fumigar matando insectos que daan los granos

Lavado antes de la molienda para remover polvo y disminuir carga microbiana

MICROORGANISMOS ALTERANTERANTES EN LOS PANES

HOGOS Rhizopus nigricans, color negro de aspecto algodonoso. Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar a ser negro-marrn. Asperguillus niger, color blanco o amarillo plido en la fase inicial, convirtindose ms tarde de color negro.

Penicillum expansum. Color azul brillante o verde.

Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan est mal cocido o se ha empaquetado caliente.

RASTREO MICROBIOLGICO

Panadera Rico Pan

PRUEBAS REALIZADAS
Estudio microbiolgico a manipuladores, superficies, utensilios y medio ambiente NMP de coliformes totales y fecales Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva Recuento de mohos y levaduras

Investigacin de Salmonella

Recuento de mesfilos aerobios facultativos

Recuento de Bacillus Cereus

ESTUDIO MICROBIOLGICO A MANIPULADORES, SUPERFICIES, UTENSILIOS Y MEDIO AMBIENTE.

FOSAS NASALES Y FARINGE

Faringe

Fosas nasales

Prueba negativa para S. aureus

EVALUACION DEL METODO DE DESINFECCION

Antes: 22 UFC

Despus: 58 UFC

EVALUACION DE CONTAMINACION FECAL

Ausencia de coliformes fecales o totales

ESTUDIO MICROBIOLOGICO A UTENSILIOS, EQUIPOS Y SUPERFICIES

Presencia de gas y turbidez

No se presento crecimiento de colonias caractersticas

ESTUDIO MICROBIOLOGICO AL AMBIENTE

Contaminacin bacteriana: 13 UFC

Contaminacin fngica: 12 UFC

RECUENTO DE MESOFILOS AEROBIOS Y FACULTATIVOS VIABLES

Control del medio 8UFC

Control del diluyente 3 UFC

RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS COAGULASA POSITIVA

10-1

Ausencia De Colonias Negras, Lustrosas, Convexas, Rodeadas De Un Halo Claro Dentro De Anillos Opacos

RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

Control del medio

Control del diluyente

10-1

INVESTIGACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS

Agar BPLS: crecimiento nulo

Agar XLD: crecimiento nulo

Recuento de Bacillus Cereus

Control del medio Control del diluyente

10-1

Catalasa+

Urea: negativa

Identificacin bioqumica

Caldo Nitrato-

SIM

S. Citrato

Fermentacin carbohidratos+

El microrganismo encontrado no es Bacillus Cereus

Norma Tcnica Colombia 1363

REQUISITOS MICROBIOLGICOS