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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

TEMA:

CINETICA DE CRECIEMIENTO

Es el aumento ordenado de todos los componentes qumicos que llevan a un incremento de los constituyentes y estructuras celulares, a la divisin celular y al crecimiento de la poblacin

Crecimiento Microbiano: Cambio en el nmero de clulas por una unidad de tiempo determinada.

Tiempo de generacin(duplicacin): Tiempo requerido para que una clula se divida en dos. El tiempo puede ser minutos, hora o das.

FAVORECIDO POR:
Temperatura Composicin Actividad de Agua Carga microbiana

FASES DE CRECIMIENTO MICROBIANO


Fase de latencia: Etapa en la cual un inculo al ser puesto en un medio fresco no crece. Fase exponencial: Etapa en la que las clulas estn dividindose. La velocidad vara de una especie a otra y depende de parmetros ambientales como la temperatura. Fase estacionaria: Etapa en la que los nutrientes se agotan y el crecimiento exponencial cesa. Fase de muerte: Las clulas ya no crecen ni realizan actividades metablicas.

FACTORES AMBIENTALES Y CRECIMIENTO MICROBIANO.


Cada microorganismo es capaz de crecer en un rango muy determinado de temperatura. Este rango es conocido como temperaturas cardinales y establece las temperaturas mnimas, mximas y ptimas de crecimiento en funcin de la velocidad de crecimiento y la temperatura de incubacin.

LA TEMPERATURA MNIMA: La actividad metablica es mnima, las membranas se hacen ms rgidas y los procesos de transporte son limitados o inexistentes. LA TEMPERATURA OPTIMA: es cuando el microorganismo registra la mxima velocidad de crecimiento. LA TEMPERATURA MXIMA: es en la que el crecimiento no existe y se hace insostenible todo proceso bioqumico por la desnaturalizacin de protenas y enzimas.

FACTORES AMBIENTALES Y CRECIMIENTO MICROBIANO.


ACIDEZ Y ALCALINIDAD Al igual que con la T cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del que sepuede desarrollar. A diferencia de la temperatura, el pH ptimo de desarrollo suele ser un valor muy bien definido para cada microorganismo.

INDEPENDIENTE DEL Ph DEL AMBIENTE, EL INTERIOR DE LA CLULA DEBE ESTAR CERCANO A UN VALOR 7.

ACIDFILOS. Son los microorganismos que viven a valores de pH por debajo de 2. En general los hongos ALCALFILOS. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH superiores a 10. NEUTRFILOS. Son aquellos microorganismos que viven a valores de pH cercano a la neutralidad (pH 6.0 a 8.0).

Factores ambientales y crecimiento microbiano.


Actividad del agua Para el crecimiento microbiano es fundamental contar con agua para realizar todas las reacciones bioqumicas y enzimticas. La actividad de agua depende de la disponibilidad de sta en el medio ambiente y de la concentracin de solutos presentes en ella.

La disponibilidad de agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Esta agua con ningn nutriente recibe el nombre de actividad de agua (Aw). y se indica con un nmero que va desde 0 hasta 1.

Cuanto ms cercano a cero es ese valor, menos disponible est el agua para las bacterias.

FACTORES AMBIENTALES Y CRECIMIENTO MICROBIANO ( microorganismos)


HALFILOS. Microorganismos que requieren del in sodio para desarrollarse. OSMFILOS. Microorganismos que viven en presencia de altos valores de azcares

XERFILOS. Microorganismos que viven en presencia de alta sequedad o ausencia de agua.

F. Nutrientes
Los microorganismos que son patgenos son considerados HETERTROFOS. Esto significa que al igual que un ser humano, ellos requieren de: Carbono Nitrgeno Azufre Micro elementos Todos estos elementos estn disponibles para ellos en nuestros alimentos al igual que para nosotros.

OXGENO.
AEROBIOS. Microorganismos que viven en ambientes con tensiones normales de oxgeno (21 % de O2). MICROARFILOS. Microorganismos que viven en presencia de niveles de oxgeno que estn bajo la concentracin presente en el aire (<21 %). ANAEROBIOS FACULTATIVOS. Microorganismos que pueden vivir en ausencia de oxgeno o en s presencia. ANAEROBIOS. Microorganismos incapaces de crecer en presencia de O2.

Esterilizacin y Desinfeccin
Dentro del rea de la salud pblica, controlar el crecimiento bacteriano es fundamental para prevenir la transmisin de enfermedades infecciosas e intoxicaciones alimentarias.

El crecimiento microbiano puede ser controlado aplicando procedimientos que limiten dicho crecimiento (inhibicin), o que maten los microorganismos de un ambiente particular.
Estos procedimientos pueden ser fsicos o qumicos.