Presentación Sesión 7 y 8

11/06/2020
Diplomado en Seguridad alimentaria y nutricional con enfoque en desarrollo humano e infancia Diplomado en Seguridad alimentaria y nutricional con enfoque en desarrollo humano e infancia
NORMATIVAS SANITARIAS
Higiene y
Conservación de
Alimentos
Prohibida su reproducción total o parcial Msc. Ing. Aleida Cabrejos Barrios
Consideraciones Alimento
El alimentarse es tan necesario como el Todo producto natural o artificial,
respirar. Así de simple. Si no nos elaborado o no, que ingerido aporta
alimentamos nos morimos. El cuerpo al organismo humano los nutrientes
del ser humano se le puede comparar y la energía necesarios para el
con una maquina o un automóvil. Para desarrollo de los procesos biológicos.
que el automóvil funcione es necesario Quedan incluidas en la presente
el echarle combustible. Sin el, el auto definición las bebidas no alcohólicas,
no va a funcionar más. Lo mismo y aquellas sustancias con que se
sucede con el cuerpo humano, para que sazonan algunos comestibles y que
funcione es necesario entregarle se conocen con el 0ombre genérico
energía, y esta energía proviene de los de especia
alimentos que ingerimos diariamente
Prohibida su reproducción total o parcial Msc. Ing. Aleida Cabrejos Barrios Prohibida su reproducción total o parcial Msc. Ing. Aleida Cabrejos Barrios
Características de los alimentos Características de los alimentos

Inocuo: Cuando es ausente de peligros para la salud
Perecedero: Cuando sufren descomposición en forma sencilla
Integro: Cuando no posee alteraciones ni defectos

No perecedero: cuando no se deteriora con facilidad.
Alterado: Cuando a perdido parte de sus componentes por lo cual no es
apto para el consumo
Potencialmente peligrosos: Cuando se contaminan fácilmente
Adulterado: Cuando s ele han sustituido parte de sus elementos esenciales por microrganismos patógenos
sometiéndolos a tratamiento generalmente químicos que ocultan sus
condiciones generales
Contaminado: Cuando a sido expuesto a cualquier agente biológico
Legal: Cuando no posee fraude ni falsificación o químico, causante del deterioro del alimento.
1
11/06/2020
POR ESTABILIDAD
Perecederos Semi Perecederos No Perecederos

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS • Son los alimentos • Son alimentos • Son alimentos
POR ESTABILIDAD, FUNCIÓN Y que se
descomponen
con vida útil
media exentos de
con vida útil
larga,
RIESGO más rápido y
fácilmente, por
deterioro por
mucho tiempo.
difícilmente se
dañan, por
ejemplo: huevos, Por ejemplo: las ejemplo: harina,
leche, carne, nueces y otros azúcar, pastas,
verduras. frutos secos. etc.
POR RIESGO POR RIESGO

Cereales, raíces y tubérculos: proporcionan una buena
cantidad de calorías Para el buen funcionamiento del Lácteos y derivados: Se encuentran en la leche de vaca, cabra,
organismo yogurt, Queso, kumis. Estos alimentos proporcionan calcio y
proteínas necesarios para procesos de fortalecimiento de huesos y
otras funciones vitales del cuerpo humano.
Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y

fibra. Deben consumirse 2 veces al día. Mejoran la digestión,
la piel y otros tejidos.
Grasas y aceites: Proporcionan energía y algunos componentes
benéficos como los omega. Azúcares y dulces: son formas de
Carbohidratos sencillos y le proporcionan al cuerpo la energía en
Carnes, huevos, leguminosas y frutos Secos: Éstas son forma de calorías pero tienen un valor nutritivo pequeño. No hay
fuentes de proteína, hierro, fósforo. Ayuda a los tejidos daño en tener cierta cantidad de azúcar en la dieta, pero asegúrate
Corporales. Es importante que lo consuman niños, mujeres de no comer azúcares en lugar de los alimentos que pueden
gestantes y Demás población de alto riesgo. beneficiarte nutricionalmente.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PÚBLICA: ALIMENTOS DE ALTO RIESGO DE SALUD PÚBLICA:
Carne, productos Productos
cárnicos y sus preparados a base de Agua envasada.
preparados. huevo.
Alimentos de baja
Leche y derivados acidez empacados en
Alimentos infantiles.
lácteos. envases sellados
herméticamente
Alimento que, en razón a sus características de composición

especialmente en sus contenidos de nutrientes, favorece el crecimiento Alimentos o Comidas
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, Productos de la
preparados de origen
pesca y sus
manipulación, conservación, transporte, distribución y derivados.
animal listos para el
comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. consumo.
2
11/06/2020
HIGIENE HIGIENE
Entendemos que Higiene es el
conjunto de conocimientos y Relativamente el termino
técnicas que deben aplicar los “higiene” va íntimamente ligado a
individuos para el control de los los Conceptos de “salud” y
factores que ejercen o pueden “limpieza”, ya que se considera un
ejercer efectos nocivos sobre su elemento fundamental en la
salud. La higiene personal es el calidad de vida de las personas y la
concepto básico del aseo, limpieza prevención de enfermedades.
y cuidado de nuestro cuerpo.
Normativas Sanitarias
Consideraciones Generales
Consideraciones Previas Programa de Higiene y Saneamiento
¿Qué es el PHS?
Procedimiento Higiene y
Saneamiento .-
Es la documentación de inicio para
todo sistema de Gestión de
Calidad para la industria agro
alimentaria. Por tanto es
considerado como un pre requisito
de fundamental importancia.
3
11/06/2020
Glosario de Términos Glosario de Términos

Higiene: La higiene es el conjunto de conocimientos y
técnicas que aplican los individuos para el control de los Buenas Prácticas de Manipulación: Conjunto de
factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre prácticas aplicadas durante el proceso para garantizar la
su salud. La higiene personal es el concepto básico del aseo, inocuidad.
de la limpieza y del cuidado del cuerpo humano.
Desinfección: Proceso físico o químico que mata o inactiva Calidad: La calidad es una herramienta básica para una
agentes patógenos tales como bacterias, virus y protozoos propiedad inherente de cualquier cosa que permite que
impidiendo el crecimiento de microorganismos patógenos en la misma sea comparada con cualquier otra de su misma
fase vegetativa que se encuentren en objetos inertes. especie
Diplomado en Seguridad alimentaria y nutricional con enfoque en desarrollo humano e infancia
Glosario de Términos Glosario de Términos
Calidad Sanitaria: La calidad es una herramienta básica ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentoso
para una propiedad inherente de cualquier cosa que aguas contaminadas, productos adulterados que
permite que la misma sea comparada con cualquier otra afectan la salud de los consumidores
de su misma especie.
Manipulador de Alimentos: Toda persona que manipule

Contaminación Alimentaria: Presencia de todo elemento directamente los alimentos, equipos, utensilios o
no propio del alimento y que puede causar superficies que entren en contacto con los mismo. De
enfermedades. estas personas se espera, por tanto, cumplan con los
requerimientos de higiene para los alimentos.
Glosario de Términos
Objetivos del PHS
Microorganismos patógenos:
Microorganismos capaces de producir Asegurar :
enfermedades • Una limpieza y desinfección
adecuada.
• Controlar las plagas.
• Manejo sanitario de las
basuras
Procedimientos: Documento escrito que
describe la manera especifica de realizar una
actividad o proceso.
4
11/06/2020
Objetivos del PHS SITUACION: EVALUACION POST PRODUCCIÓN.

Asegurar : Encontramos Suciedad en :
• Una limpieza y desinfección adecuada.
• Controlar las plagas.
• Manejo sanitario de las basuras 1. Instalaciones.
2. Los equipos y utensilios.
3. La indumentaria y
manipuladores
INDUSTRIA DE CARNICOS FABRICA DE PASTAS
Prohibida su reproducción total o parcial Msc. Ing. Aleida Cabrejos 27

Barrios Prohibida su reproducción total o parcial Msc. Ing. Aleida Cabrejos 28
Barrios
CONSECUENCIAS CONSECUENCIAS
Depósitos de Suciedad en las instalaciones y
Superficies de los procesos
Riesgo a Crecimiento bacteriano
Reduce el tiempo de Alta probabilidad de

Vida de los Alimentos presentar ETAs.
5
11/06/2020
DEFINICIONES
Limpieza
Es el conjunto de procedimientos
utilizados para eliminar la suciedad y los
residuos resultantes del proceso de
elaboración.
LIMPIEZA Remover o eliminar el polvo, la grasa,
residuos de alimento y materiales
extraños de las superficies tales como:
equipos, utensilios, mobiliario.
Es el proceso químico o físico de
remoción de la suciedad (orgánica o
inorgánica) de las superficies.
¿Por qué limpiar? Grados de Limpieza

Elimina el material donde las 1. Visualmente Limpio: Significa que toda la suciedad
bacterias pueden crecer. visible ha sido removida; pero aunque no se observe
Garantiza un ambiente de trabajo suciedad, es posible que la haya; por ejemplo una fina
seguro. película de grasa o incrustaciones, que permiten el
Evita la presencia de plagas. crecimiento de microorganismos.
Permite la desinfección. 2. Químicamente Limpio: Cuando las finas películas de
Da una imagen aceptable a los grasa o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad
clientes y al resto del personal. fueron removidas con el detergente.
Grados de Limpieza Limpieza

Objetivos Limpio
Objeto físicamente Limpio
Eliminar residuos de Sin suciedad visible
Es el que no presenta a la observación alimentos, tierra ó la
macroscópica, ni al tacto evidencia de Pero puede tener flora
suciedad que puedan microbiana patógena (que
suciedad. constituir una fuente de enferma) o saprofita (que
Objeto químicamente Limpio contaminación en malogra el alimento).
Es el que no presenta ningún tipo de superficies, ambientes y
residuos indeseables luego de la equipos.
limpieza (agentes limpiadores).
6
11/06/2020
Limpieza
¿Qué es la Suciedad?
Para la limpieza se utilizan productos
químicos como detergentes, los que: La SUCIEDAD se define como
• Deben manipularse con cuidado. “materia fuera del lugar”, por
• Seguir las instrucciones del ejemplo, la grasa en una caja de
fabricante. engranajes es un lubricante
(necesario), pero la misma grasa
• Se debe almacenar separado de sobre una superficie que entra en
los alimentos. contacto con alimento se convierte
• Colocar en envases apropiados con en “suciedad”.
letreros que los identifique.
Componentes de la suciedad
Composición de la Suciedad
• Grasa
• Proteína
• Carbohidratos (azúcares y almidones)
• Minerales (incrustaciones y herrumbre
Composición de la Suciedad Acciones del calor sobre la Suciedad

LI HC Pr MI
Soluble en Agua no si no no Las Proteínas Se desnaturalizan
Soluble en Álcali si -- si -- Los Hidratos de Carbono Se caramelizan

Soluble en Ácido -- -- -- si
Los Lípidos Se polimerizan
Difícil Remoción si no si no
Los Minerales Interaccionan
Calor dificulta Limpieza si si si si
Referencias: LI: lípidos, HC: Hidratos de Carbono, Pr: Proteínas,

Mi: Minerales
7
11/06/2020
Procedimientos de limpieza Procedimientos de limpieza

Eliminar los residuos gruesos de las
superficies cepillando o raspando.
Aplicar una solución detergente para
desprender la capa de suciedad y de
bacterias y mantenerla en
suspensión.
Enjuagar con agua para eliminar la Superficies de trabajo y mesas de comensales: Usar esponjillas
suciedad suspendida y los residuos gruesas, escobillas y paños de limpieza.
de detergente. De utensilios, vajilla, ollas, etc. Usar esponjillas y paños de limpieza
Desinfectar en caso necesario. higiénicos.
Procedimientos de Limpieza Etapas de la limpieza

Cepillo o Paño: En paredes, ventanas y techos. 2. Aplicación de
detergentes
Trapeador limpio de uso exclusivo en el área: En pisos de puestos de 3.Enjuague Final
(Separación,
abarrotes, comidas y jugos (a fin de no contaminar y de levantar polvo). (Arrastre)
disolución,
estabilización)
1.Enjuague
4. Secado
Inicial
(Disolución) Suciedad
Etapas de la limpieza Etapas de la limpieza

Nitrico,
Etapa 1: Se elimina la suciedad mas grosera en forma Silicatos,
Sulfámico,
Carbonatos, Sustancias
manual o mecánica. Hidrox Na y K. Fosfórico
Alcalinas
Etapa 2: Se eliminan los restos de suciedad con Sustancias Sustancias

detergente. Neutras Acidas
Productos
de
Etapa 3: Se eliminan los restos de detergente y Limpieza
suciedad por arrastre con agua a presión Anionicos,
Cationicos,
Polifosfatos -
EDTA
No ionicos.
Sustancias Secuestrantes
Etapa 4: Secado de las superficies. Tensoactivas de Iones
8
11/06/2020
Efectos buscados
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Acido Neutro Alcalino Productos de
Desengrasar
Limpieza
• Ácidos: Remueven incrustaciones calcáreas, sarro y

óxido. Dispersar
Humectar
• Neutros: Remueven suciedad liviana.
Suspender
• Alcalinos: Remueven grasas, aceites y ceras.
Secuestrar
Suciedad
Efectos buscados Efectos buscados

Desengrasado
Acción que busca mediante reacciones químicas (saponificación) o Dispersar
físico químicas (emulsificación) desprendimiento de las grasas.
Acción que busca reducir las partículas de suciedad
a pequeñas fracciones que quedan en suspensión.
Secuestrar
Acción sobre los iones de Ca y Mg, para solubilizar las sales que
forman.
Suspender
Acción que busca mantener en suspensión las
Humectar
partículas de suciedad.
Acción que busca reducir la tensión superficial entre la
superficie y la suciedad.
Efectos buscados Métodos

Detergentes alcalinos (amionicos).
Se usan para eliminar materia orgánica . Métodos Físicos: Fregado,
Ejemplo: Soda Caústica, fosfato trisódico, carbonato de Cepillado, uso del calor.
Sodio, entre otros.
Detergentes ácidos (catiónicos).

Métodos Químicos: Sustancias
Se usan para eliminar materia inorgánica. Químicas varias.
Ejemplo: ácido glucónico, ácido sulfónico, entre otros.
Métodos Combinados: Físico y

Sustancias Secuestrantes que se utilizan son: Químico.
Polifosfatos, pirofosfato tetrasódico, tripolifosfato,
tetrafosfato de Sodio.
9
11/06/2020
Métodos Utensilios de Mangos Utensilios de Limpieza

Limpieza Sanitarios Industriales
Métodos Manual
Equipos y Utensilios de limpieza
• Para barrido y recolección.
• Para cepillado y Fregado.
• Para depósito de residuos.
• Para aplicar agua.
• Para aplicar sustancias detergentes.
Contenedores de desechos Equipos de Limpieza y Desinfección
Equipos de Limpieza y Desinfección Equipos de Limpieza y Desinfección
10
11/06/2020
Sistema Automático de Limpieza Reflexiones
La etapa de secado de La limpieza remueve

superficies luego del entre el 90% y 99% de
enjuague final, evita la las bacterias, pero miles
proliferación de de ellas pueden quedar
microorganismos sobre presentes después de la
la capa de agua. limpieza.
DESINFECCIÓN
Destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o
químicos, aplicados a superficies limpias de forma que reduzca el
número de microorganismos a un nivel tan pequeño que no causen
daño.
DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
Importante: El agua caliente no necesariamente es un desinfectante,
Desinfección:
para que actúe como tal tendría que estar en contacto con la superficie
Agente de tipo físico o químico que mata a los microorganismos”. o material por un tiempo de 15 a 30 minutos o en su defecto
Los principios activos de los desinfectantes son: encontrarse en el estado de vapor.
1.Ácidos orgánicos (biodegradables).
2.Amonio cuaternario.
3.Cloro.
4.Iodo
11
11/06/2020
DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN
Objetivo
Desinfección por calor: utilizando agua hervida a 100°C, se
Reducir o eliminar los microbios. puede aplicar sobre vajillas y cubiertos después de lavarlos
Con resultados satisfactorios, cuando se realiza una limpieza completa, con detergente y enjuagarlos en los puestos de comidas o
previa ya que la suciedad interfiere con su acción. servicios de alimentación colectiva.
Desinfección por Procedimientos Químicos: de acuerdo a la
superficie, alimento o grado de contaminación, la
concentración puede variar. Puede utilizarse varios
productos: cloro y productos de cloro, yodo y productos
inofensivos de marcas.
DESINFECCIÓN: Hipoclorito de Sodio al 5% Lejía Dosis de aplicación de lejía para desinfección
Ventajas Desventajas Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar

15 - 30 minutos previo a su uso. (Agua “segura”).
Ampliamente activo, rápido. Se evapora altas T° 80°C.
Verduras: 1 cucharita /litro de agua (15 gotas
Elimina virus, bacterias. Corrosivo.
/litro), dejar reposar por 15 – 30 minutos, luego
Volátil. Se inactiva por compuesto enjuagar con agua hervida fría.
Orgánico.
Incoloro. Utensilios: 2 cucharitas /litro de agua, dejar por 15
Irrita la piel.
Económico minutos, luego enjuagar con agua hervida tibia y
Efecto decolorante. escurrir.
No elimina parásitos Superficies y pisos: 4 cucharitas/litro de agua, por
El exceso da sabor al agua. 15 minutos y no enjuagar.
Frecuencia de Higiene Frecuencia de Higiene

Menaje, Utensilios, vajilla, y superficies de
cocina Paredes, ventanas y techos
de pasadizos del local del
Pisos de los puestos de comida. mercado y de los puestos de
frutas, verduras, tubérculos y
abarrotes.
Superficies y pisos de puestos de CARNE,
PESCADO, AVES, VÍSCERAS, MARISCOS,
JUGOS.
Servicios Higiénicos (Baños)
12
11/06/2020
Frecuencia de Higiene Control de Plagas – Control de Roedores

Limpieza y desinfección mensual Pueden transmitir  Para proteger la salud de las
Cisterna del agua enfermedades al hombre: personas y prevenir
• Roedores: ratas y ratones. enfermedades.
• Moscas.  Técnicas de aplicación de
• Cucarachas: de cocina y de venenos, se aplica cuando la
Limpieza diaria y desinfección desagüe. población es grande, Ej.
mensual cebos.
• Hormigas.
Limpieza diaria y desinfección  Técnicas de trampeo, se
mensual de los puestos de aplica para pequeños grupos.
abarrotes, quioscos escolares
Control de Plagas – Control de Cucarachas Control de Plagas – Control de Moscas

De hábitos nocturnos, se De hábitos diurnos, especialmente
localizan en lugares precarios cuando la temperatura ambiental, es
que provea de refugio, alimento alta, atraídos por los malos olores.
y calor (cocina, huecos en Se presenta Por falta de higiene.
paredes, marcos de puertas y
ventanas). Después de posarse sobre desperdicios
lo hacen sobre los alimentos o utensilios
Para evitar su presencia: y pueden transmitir enfermedades, la
o Cumplir las BPM contaminación va en sus patas y cuerpo.
o Aplicar insecticidas si es Después de comer elimina una sustancia
necesario negra.
Manejo Sanitario de la Basura Manejo Sanitario de la Basura

Limpieza y
Retiro diario, al final de la Desinfección
jornada de trabajo. adecuados
Programa de
Higiene y Control de Plagas
Los tachos deben contar con

bolsa plástica y tapa. Para evitar Saneamiento
la presencia de plagas Manejo Sanitario
de los Desechos
13
11/06/2020
Procedimiento Operativo Estándar

Pueden ser:
a)Operacionales o de
PROCEDIMIENTO OPERATIVO manufactura
b)De Saneamiento y
ESTÁNDAR Mantenimiento:
Pre-operativos
Operativos
Procedimiento Operativo Estándar Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento y

Mantenimiento
Su utilidad: Objetivos:
1)Para dar continuidad a la operación y evitar errores. 1. Establecer sistemas eficaces para asegurar el mantenimiento y
2)Apoyar las actividades de capacitación de los empleados y saneamiento (limpieza) adecuado y apropiado de:
los métodos de evaluación de su calificación para el Las instalaciones, herramientas y equipos.
desempeño del procedimiento descrito. El control de plagas.
El manejo de desechos.
3)Apoya los procesos de vigilancia. 2. Definir los procedimientos para asegurar la higiene de las
4)Determinar aspectos que podrían mejorarse p.e. personas vinculadas con la actividad.
optimización de tiempos, reducción de costos, etc. 3. Procedimientos para asegurar higiene de los lotes sembrados.
5)Difícil implementar un plan APPCC, si los procedimientos 4. Procedimientos para toma de muestras a analizar.
cambian permanentemente. 5. Vigilar la eficacia de tales procedimientos.
Procedimiento de Limpieza de instalaciones, equipos y

utensilios
Procedimiento de Limpieza de instalaciones
El procedimiento definido debe considerar: Áreas de almacenamiento.
Corta, fácil y exacta descripción de lo que se hace (puede Áreas de recepción del producto.
incluir un flujograma). Áreas de manipulación del producto (selección, clasificación y
Nombre de la persona responsable. embalaje).
La frecuencia de la actividad. Instalaciones sanitarias (en campo y en empacadoras).
Los productos químicos y la concentración utilizada. Superficies de contacto con el producto.
Registro para verificación de tales procedimientos. Rutina de limpieza de los lotes.
14
11/06/2020
Manual POES Contenidos del Requisitos Utilizados

Manual
• Descripción de De Entrega de Producto
Procedimientos. químico.
• Instrucciones de De Preparación de
Trabajo. Producto Químico.
• Procedimientos de De verificación del pre
Verificación. Operacional.
• Medidas Correctivas. De Verificación del
operacional.
Elaboración de un Plan de higiene y Saneamiento Elaboración de un Plan de higiene y Saneamiento

Índice
Datos Obligatorios: 1. Objetivos
5. Anexos
a. Instructivos de
Encabezado 2. Alcance
Limpieza y
3. Definiciones Desinfección.
 Nombre del Manual
4. Descripción b. Programas de
 Detalle de quienes lo a. Métodos de Limpieza.
elaboran , revisan Higiene.
b. Métodos de c. Cartillas de
y aprueban. Desinfección. Productos.
 Código del Manual c. Materiales. d. Cartillas de
 Versión d. Instructivos de Implementos de
 Identificación de Limpieza y Limpieza.
Desinfección.
páginas e. Fichas Técnicas.
e. Verificación.
Programa de higiene y Saneamiento Control de Inocuidad del Agua

Los programas más importantes son: • Estado y mantenimiento de las tuberías.
1. Control de la inocuidad del Agua y/o Hielo • No exista cruce en las conexiones agua
potable-no potable.
2. Control de las Superficies de contacto directo con los
• Control de Cloro Libre residual
alimentos.
• Control microbiológico del agua:
3. Control de Salud de empleados y visitantes
• Antes cisterna
4. Prevención de Contaminación Cruzada • En la cisterna
5. Control de los Productos Químicos y Tóxicos. • Hielo de pescados
6. Control de las Sustancias Adulterantes. • Comidas preparadas/Comedor
7. Control de las Instalaciones. • Puntos de agua en piso de venta y sala.
15
11/06/2020
Control de superficies en contacto con Alimentos Control de salud e higiene de los empleados y visitas
• Mesas, equipos, utensilios, Las personas diagnosticadas o que Definir políticas sobre salud e
cuchillos, tablas para picar, guantes, tienen síntomas de una higiene del personal
delantales, etc. enfermedad, heridas u otras (visitantes), pues pueden ser
dolencias, pueden ser una fuente una fuente de contaminación
• Actualmente existe la RM 461: de contaminación microbiana. que no controlamos.
2007 donde se establece los criterios • Alerta ante algunos síntomas
de control y requisitos a cumplir para Monitorear a los empleados.
• Diarrea
establecimientos que producen • Vómito Proveer y dar las facilidades
alimentos y bebidas. • Fiebre para los empleados.
• Ictericia (piel y ojos amarillos) Dar capacitación.
• Infección en la garganta y fiebre
• Heridas abiertas o llagas
Prevención de la Contaminación cruzada Control de Productos químicos
Qué es contaminación cruzada? • Etiquetado

Es la transferencia de • Almacenamiento
contaminantes físicos, químicos o • Uso correcto.
biológicos a los alimentos,
proveniente de los productos
crudos (MP o producto en
proceso), los operarios o el
ambiente.
Control de sustancias adulterantes Control de instalaciones sanitarias
Estado de las estaciones de lavado

Contaminantes como: de manos, duchas y servicios
lubricantes, combustible, sanitarios.
pesticidas, agentes de limpieza Procedimientos de limpieza y
y desinfección, condensados y desinfección de las instalaciones.
salpicaduras del piso.  Presencia de los suministros
necesarios para una limpieza e
higiene adecuados (jabón,
desinfectante, papel higiénico,
papel toalla, secador).
16
11/06/2020
Recepción y Almacenamiento Recepción y Almacenamiento

Recepción y Control de Alimentos Almacenamiento
El responsable de la recepción debe realizar evaluaciones Almacenamiento en áreas destinadas exclusivamente para este fin.
sensorial, control de temperatura (en caso lo requiera) y En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro
evaluación de condiciones de entrega del producto (transporte,
personal, etc.). material, producto o sustancia que pueda contaminar el producto
Se debe registrar la información de los alimentos que ingresan: almacenado.
nombre, fecha de vencimiento, registro sanitario, temperatura,  Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de
etc. alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de
No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en fraccionamiento.
recipientes de conservación específicos para cada alimento. Si
los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados  No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo.
(rotos, oxidados, abombados, etc.), deben rechazarse  Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes.
inmediatamente.
 Principio PEPS.
Procedimiento de Procedimiento de
Limpieza de Limpieza de
instalaciones utensilios
Tijeras de podar.
Cuchillos.
Fumigadoras.
Recipientes de cosecha.
Canastillas.
Calibración y limpieza de
balanzas, pesas, peachimetros,
etc.
Limpieza de equipos Limpieza de equipos
Bandas clasificadoras. Incluir además:

Cuartos de almacenamiento.  Procedimientos para
Sistemas para aspersión de ceras desmontaje y montaje del
y fungicidas en las líneas de equipo.
empaque.  •Identificación de áreas
Cámaras de desverdizado. que requieren especial
Cuartos de pre-enfriado. atención.
Equipos para la limpieza:  •Método de limpieza,
trapeadores, cepillos, etc. saneamiento y enjuague.
17
11/06/2020
Limpieza de Control de Plagas
equipos
Procedimiento
Procedimiento
para el manejo de
para asegurar la
desechos, gestión
higiene personal
de residuos.
18

Presentación Sesión 7 y 8

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Presentación Sesión 7 y 8

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

11/06/2020

Prohibida su reproducción total o parcial Msc. Ing. Aleida Cabrejos Barrios

Características de los alimentos Características de los alimentos

Integro: Cuando no posee alteraciones ni defectos

Perecederos Semi Perecederos No Perecederos

POR RIESGO POR RIESGO

Frutas y Hortalizas: proporcionan vitaminas, minerales, agua y

Alimento que, en razón a sus características de composición

Consideraciones Previas Programa de Higiene y Saneamiento

Glosario de Términos Glosario de Términos

Diplomado en Seguridad alimentaria y nutricional con enfoque en desarrollo humano e infancia

Glosario de Términos Glosario de Términos

Manipulador de Alimentos: Toda persona que manipule

Objetivos del PHS SITUACION: EVALUACION POST PRODUCCIÓN.

INDUSTRIA DE CARNICOS FABRICA DE PASTAS

Prohibida su reproducción total o parcial Msc. Ing. Aleida Cabrejos 27

Riesgo a Crecimiento bacteriano

Reduce el tiempo de Alta probabilidad de

¿Por qué limpiar? Grados de Limpieza

Grados de Limpieza Limpieza

Composición de la Suciedad Acciones del calor sobre la Suciedad

Soluble en Agua no si no no Las Proteínas Se desnaturalizan

Soluble en Álcali si -- si -- Los Hidratos de Carbono Se caramelizan

Referencias: LI: lípidos, HC: Hidratos de Carbono, Pr: Proteínas,

Procedimientos de limpieza Procedimientos de limpieza

Procedimientos de Limpieza Etapas de la limpieza

Etapas de la limpieza Etapas de la limpieza

Etapa 2: Se eliminan los restos de suciedad con Sustancias Sustancias

Diplomado en Seguridad alimentaria y nutricional con enfoque en desarrollo humano e infancia

• Ácidos: Remueven incrustaciones calcáreas, sarro y

Efectos buscados Efectos buscados

Efectos buscados Métodos

Detergentes ácidos (catiónicos).

Métodos Combinados: Físico y

Métodos Utensilios de Mangos Utensilios de Limpieza

Contenedores de desechos Equipos de Limpieza y Desinfección

Equipos de Limpieza y Desinfección Equipos de Limpieza y Desinfección

Sistema Automático de Limpieza Reflexiones

La etapa de secado de La limpieza remueve

DESINFECCIÓN: Hipoclorito de Sodio al 5% Lejía Dosis de aplicación de lejía para desinfección

Ventajas Desventajas Agua para bebida: 2 gotas/litro de agua, esperar

Frecuencia de Higiene Frecuencia de Higiene

Servicios Higiénicos (Baños)

Frecuencia de Higiene Control de Plagas – Control de Roedores

Control de Plagas – Control de Cucarachas Control de Plagas – Control de Moscas

Manejo Sanitario de la Basura Manejo Sanitario de la Basura

Los tachos deben contar con

Procedimiento Operativo Estándar

Procedimiento Operativo Estándar Procedimiento Operativo Estándar de Saneamiento y

Procedimiento de Limpieza de instalaciones, equipos y

Manual POES Contenidos del Requisitos Utilizados

Elaboración de un Plan de higiene y Saneamiento Elaboración de un Plan de higiene y Saneamiento

Programa de higiene y Saneamiento Control de Inocuidad del Agua

Prevención de la Contaminación cruzada Control de Productos químicos

Qué es contaminación cruzada? • Etiquetado

Control de sustancias adulterantes Control de instalaciones sanitarias

Estado de las estaciones de lavado

Recepción y Almacenamiento Recepción y Almacenamiento

Bandas clasificadoras. Incluir además:

Diplomado en Seguridad alimentaria y nutricional con enfoque en desarrollo humano e infancia

Prohibida su reproducción total o parcial Msc. Ing. Aleida Cabrejos Barrios

También podría gustarte