APLICACIN DEL CONCEPTO HACCP (ANLISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS) EN EL CONTROL DE LAS MASTITIS Y PRODUCCIN DE LECHE DE CALIDAD

Carlos Gonzlez-Stagnaro Ninoska Madrid-Bury

La calidad de la leche es uno de los temas ms importantes que enfrenta la industria lctea internacional (Schukken et al., 2003). El recuento de clulas somticas es una medida clave de la calidad de la leche ya que refleja el estado de salud de la glndula mamaria (Goodger et al., 1993; Beekhuis-Gibbon et al., 2010), al igual que la ocurrencia del riesgo de cambios no fisiolgicos en la contaminacin y calidad de la leche (Gardner, 1997; Lievaart et al., 2005), manteniendo un significativo impacto negativo en la rentabilidad de la explotacin y en el procesamiento de la leche. La mastitis es una enfermedad envolvente (Bradley, 2002). El programa de control de mastitis de cinco puntos ideado en la dcada de 1960 (Neave et al., 1966), sigue siendo la base para el control de mastitis infecciosas (Philpott, 1996), pero aun la calidad de la leche continua causando preocupacin. La principal limitacin para mejorar la calidad de la leche parece ser la dificultad para llevar, aplicar y transferir en forma eficaz los conocimientos a los ganaderos (Green et al., 2007), siendo adems elevados los costos del tratamiento (Gill et al., 1990; Ziv, 1995) e insuficientes los beneficios econmicos directos que se obtienen (Willock, 1999; Valeeva et al., 2007). En muchos pases europeos se han introducido programas de salud de rebao, centrados en el manejo de la fertilidad y salud animal (Fuhrmann, 2000; Noordhuizen & Wentink, 2001; Noordhuizen & Metz, 2005; Boersema et al., 2008). Los conceptos HACCP inician su aplicacin en asuntos de rutina en los programas de medicina veterinaria preventiva y gestin de la salud, dirigindose el anlisis de los riesgos en salud animal a determinar de forma objetiva los riesgos asociados a determinadas enfermedades (Thrusfield, 2007). Ms aun, se ha examinado la posible aplicacin del concepto HACCP para la gestin de riesgos en la produccin ganadera (Cullor, 1997, 2000; Gardner, 1997; Noordhuizen et al., 2008), como en la industria de leche (Pier-

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94 / Carlos Gonzlez-Stagnaro y Ninoska Madrid-Bury son & Corlette, 1992; Heeschen et al., 2000), de carne (Unnevehr & Jensen, 1996) y de doble propsito (Gonzlez-Stagnaro et al., 2003), al igual que en la salud productiva y control de las mastitis (Elbers, 1998; Vieira, 2008). Una regla de higiene aprobada por la Comunidad Europea en 2004 recomienda explorar la viabilidad de la aplicacin de HACCP durante la produccin primaria, sealando como alternativa la adopcin por los ganaderos de un Manual de Buenas Prcticas para fomentar el uso de normas mnimas de higiene (Osterburg et al., 2005) y que muestren el estado actual de la finca lechera con respecto a la seguridad alimentaria, salud animal y bienestar (Stevenson & Bernard, 1995); no obstante, la adopcin generalizada de los programas de salud del rebao ha sido problemtica (Lievaart et al., 1999). Un informe reciente en el Reino Unido sobre experiencias en alimentacin animal, mostr la percepcin entre ganaderos que los programas estuvieron muy centrados en tratamientos individuales y que no agregaron valor ni rentabilidad a la finca, objetivo clave para mantener una ptima salud (Lowe, 2009). HACCP es un enfoque sistematizado que permite preveer, identificar y estimar riesgos e instrumentar medidas de control antes que aparezcan los problemas. El uso del sistema HACCP se inici en el ao 1960 fundamentado en la produccin de alimentos de calidad para los astronautas de programas espaciales, elaborados por la Pillsbury Company. El concepto de HACCP fue presentado durante la Conferencia Nacional de Proteccin de Alimentos en 1971, siendo modificado y adaptado entre 1985 y 1997. Su filosofa se fundamenta en la prevencin, inocuidad, bioseguridad, control de puntos crticos y en la determinacin de peligros de contaminacin y de otros tipos (FAO/WHO Codex Alimentarius Comission, 1997). En la ltima dcada, la globalizacin ha influenciado un mayor gran inters en el concepto de calidad total en los procesos de produccin agroalimentaria, identificando y cuantificando la magnitud del riesgo y corrigiendo los puntos crticos de los riesgos determinados (Glauber, 2008). HACCP se considera un sistema verstil, puesto que sus principios se pueden utilizar en cualquiera de los diferentes eslabones de la cadena agroalimentaria, incorporando una serie de normas de seguridad alimentaria, inocuidad, trazabilidad y confiabilidad, habindose sugerido que podran contribuir a gestionar la salud de los rebaos, al incorporar estas medidas de control de calidad (Lievaart et al., 1999). Por esa razn, el mtodo ha enfatizado la prevencin de problemas de origen microbiolgico, qumico y/o fsico en las unidades de produccin primaria de leche con el objetivo de garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de la leche como producto final en animales sanos, preservando la salud de la poblacin, siempre manteniendo un equilibrio sustentable con el medio (Vieira, 2008). La aplicacin de un sistema basado en los conceptos HACCP ha mostrado ser til en las fincas bovinas productoras de leche debido a sus efectos y beneficios sobre los sistemas de produccin (Stevens & Bernard, 2009). Un componente importante es el desarrollo e implementacin de mtodos de seguimiento de la leche en vacas individuales, tanto en el tanque enfriador como en el ambiente de la finca para detectar la presencia de contaminantes, residuos de productos qumicos y

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drogas, al igual que los microorganismos presentes (FAO/WHO Codex Alimentarius Comission, 1997). En consecuencia, los ganaderos estn obligados a obtener un producto de mxima calidad que aunada a la responsabilidad del sector industrial y de sus Plantas Procesadoras, los cuales desarrollando una tecnologa moderna y sistemas de control de calidad podrn garantizar el producto terminado y la satisfaccin del consumidor. Sin embargo, los beneficios del Programa an son poco convincentes para los productores, quienes necesitan una informacin ms clara de sus objetivos y de sus logros productivos y econmicos, al mismo tiempo que una mayor capacitacin de ganaderos y trabajadores del campo para mostrar esas ventajas y cambiar su escepticismo FAO/WHO Codex Alimentarius Comission, 1997).

HACCP EN EL CONTROL DE LAS MASTITIS

Un paso previo es la aplicacin del concepto HACCP es la formacin del equipo HACCP, integrado por especialistas, profesionales, capataces, etc. Este grupo multidisciplinario no debe superar las tres o cuatro personas para evitar conflictos y lograr fluidez. Su objetivo es programar los registros, seguimiento, prevencin, capacitacin y uso del rigor cientfico para lograr sistemas de produccin eficientes y una excelente calidad de la leche como produccin primaria, con una distribucin acorde con las exigencias sanitarias, higinicas, microbiolgicas, etc. Su responsabilidad ser determinar los puntos crticos en cada mdulo, registros, recuento mensual de clulas somticas del tanque, resultados microbiolgicos, control sanitario de las novillas y calidad de los insumos de alimentacin, entre otros (FAO/WHO Codex Alimentarius Comission, 1997). Un nfasis importante del concepto HACCP se ha dirigido a mantener la seguridad alimentaria y a los programas bsicos de control de la mastitis bovina (Neave et al., 1966; Gill et al., 1990). En relacin con la calidad de la leche, el equipo HACCP establece un sistema de monitoreo y diagnstico, implementando acciones correctivas para mejorar o controlar la situacin. Para ello, la produccin primaria de leche suele dividirse en 4 mdulos principales que deben recibir atencin diferenciada e independiente: Cra y recra, alimentacin, calidad de leche y mastitis, reproduccin y sanidad. Para cada mdulo se determinan los riesgos y los puntos crticos, ejecutando los trabajos y diagnsticos correspondientes (calidad de leche, diagnstico parasitolgico, cultivos, etc.) en laboratorios especializados (Glauber, 2008). Aplicacin del Concepto HACCP en la produccin de leche y mastitis bovina Los siete principios bsicos del sistema HACCP se pueden adaptar para su aplicacin en la unidad primaria lechera de cualquier sistema de produccin animal: 1) Anlisis de riesgos potenciales (sanidad, microbiologa, insumos, manejo, etc.); 2) Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) para los riesgos identificados; 3) Establecer los lmites crticos para cada PCC; 4) Sealar procedimientos de control, monitoreo, relevamiento; 5) Establecer acciones correctivas (trata-

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96 / Carlos Gonzlez-Stagnaro y Ninoska Madrid-Bury mientos, capacitacin, buenas prcticas ganaderas); 6) Mantener un sistema eficaz de registros y, 7) Verificacin de las tareas emprendidas. Cada programa debe determinar los puntos crticos y acciones correctivas; entre ellas, diagnstico general de la finca, normas de crianza, recra, rutinas de ordeo y calidad de leche, deteccin de celos, IA, vacas secas y periodo de transicin, ambiente y otros. La importancia de seguir estos principios ha sido destacada en un Manual de operaciones a nivel de las fincas (Stevenson & Bernard, 1995). Ejemplo: Pasos a seguir para la aplicacin del HACCP en el mdulo de ordeo (Modificado de Glauber, 2008; Noordhizen et al., 2008; Vieira, 2008). 1. Formar equipo HACCP. Productor, veterinario, tcnicos, trabajadores, fabricantes y proveedores de insumos (alimentos, semen, medicinas, material de higiene y lavado de la mquina), mecnico de los equipos de ordeo, responsable del recojo y receptora de leche y opcionales como servicio oficial veterinario, laboratorio de diagnstico, etc. 2. Describir el producto final y forma de distribucin. Lograr leche de ptima calidad y bioseguridad haciendo hincapi en su recorrido: pastos, corrales, ordeo, tanque, fbrica. El proceso en el cuales los riesgos son analizados depender del uso final de la leche y de sus potenciales consumidores. Analizar cual ser el consumidor final del producto: nios, jvenes, lactantes, inmunosuprimidos, adultos mayores, etc. 3. Diagramar el flujo de produccin. Elaborar diagramas de flujo. Corral de paricin, etapa de transicin (20 das pre y post-parto), alojamientos, camas, caminos, sala de ordeo, aguadas, transporte, fbrica. Verificacin de los diagramas. Registros diarios. 4. 1 Principio HACCP: Anlisis de riesgos. Lista de pasos en el proceso, riesgos significativos y medidas preventivas para patgenos infectocontagiosos y ambientales. La mayora de los riesgos tienen un origen multifactorial. *Sectores de riesgo: corral de paricin, corral de enfermera, transicin, estabulado, pastoreo, sala de ordeo. Analizar ecosistema de la finca: drenajes, excrementos, corredores, espacios libres, ventilacin, partculas de polvo, sanidad en el establo. *Plan preventivo y de control de mastitis y calidad de leche: rutina de ordeo, sellado de pezones, presellado y antibioticoterapia al secado, tratamiento de mastitis clnica, vacas con problema crnico, estrs-bienestar-instalaciones-transporte-caminos de acceso, entrenamiento, capacitacin. 5. 2 Principio HACCP. Determinacin de Puntos Crticos (PC). Determinar cuando, como, donde y porqu se superan los PC. Conocer el sistema productivo y definir bien los puntos crticos de control (PCC). Determinar PCC para solucionar una situacin que compromete la seguridad sanitaria, de forma directa o indirecta, en un sector de la cadena productiva. Limitar cada PCC requerido para analizar el sistema comprometido. 6. 3 Principio HACCP. Establecer los lmites crticos para los PCC, como: recuento de clulas somticas, tasa de vacas con mastitis clnica por mes, unidad

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formadora de colonias (UFC), contenido microbial, cultivos, temperatura del tanque, etc. Fijar estndar para la mquina de ordeo (Glauber, 2008). Veamos el siguiente ejemplo:
Puntos Crticos de Control (PCC) Contaje de Clulas Somticas de leche Contenido Microbial Total en leche Resultados recientes de cultivos predominantes de muestras de leche Historia de la presencia de inhibidores Produccin de leche por da /vaca Produccin de leche por 305 das/vaca Contenido de grasa y protena N de das de permanencia de la leche en el tanque antes de ser recogida Temperatura del tanque Posee el tanque un sistema de lavado automtico y enfriamiento Lmites crticos para cada PCC 480,000 clulas/ml 25,000 microorganismos/ml Staphylococcus aureus Ninguno 27,6L 8400L 3,9% grasa; 3,2% protena 2 das 4C S

7. 4 Principio HACCP. Evaluacin de rutina de PC. Programa de monitoreo de PCC sencillo, prctico y aplicable cuando se exceden los lmites de cada PCC. El objetivo es ajustar los PCC para mantener el control del proceso de produccin, el cultivo de microorganismos en tanque y en mastitis clnica, microbiologa de leche 48 hs. post-parto, revisin de la mquina de ordeo, diario de sanidad del rebao, revisin de las instalaciones y del alojamiento de las vacas. 8. 5 Principio HACCP. Acciones correctivas en: higiene del ordeo, integridad de equipos, limpieza, uso de antibiticos, vacas enfermas, protocolo de manejo preventivo. 9. 6 Principio HACCP. Registros. 10. 7 Principio HACCP. Verificacin. Del equipo HACCP; en rebaos, ausencia de errores o dudas en los diagramas de flujo, envolvimiento, motivacin y auto-evaluacin. Verificacin por un Auditor que conozca la filosofa preventiva del HACCP y que alerte sobre la presentacin de posibles causales de provocar trastornos. Seleccin y establecimiento de los Puntos Crticos de Control (PCC) La filosofa preventiva del HACCP hace posible establecer un plan de control para garantizar la inocuidad en una unidad primaria de produccin lechera, que anticipe los riesgos en la seguridad alimentaria. Aunque; ha sido muy limitada la aplicacin del concepto HACCP a la calidad de la leche, un reciente trabajo innovador busca desarrollar un programa de mastitis basado en HACCP como herramienta de gestin en rebaos lecheros irlandeses (Beekhuis-Gibbon et al., 2011). Basados en los principios HACCP (FAO/WHO Codex Alimentarius, 2007), adaptado por Noordhuizen et al. (2008) aplican al control sistemtico de las

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98 / Carlos Gonzlez-Stagnaro y Ninoska Madrid-Bury mastitis, abarcando la observacin y el control de todas las etapas, procesos o actividades que se realizan en las fincas lecheras. El desarrollo estratgico del HACCP requiere establecer con precisin los PCC para cada rebao o mdulo, siendo necesario identificarlos en el proceso productivo ya que una falla podra resultar en un trastorno concreto o en la persistencia de un problema. Los PCC seran etapas, prcticas, procedimientos y procesos de una operacin donde la falta de control se puede traducir en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor. En el campo significa que afecta el rendimiento productivo de un sector determinado. Deben diferenciarse los PC de los PCC. Estos ltimos deben ser pocos, bien elegidos entre los PC pero suficientes para implementar cambios sustanciales en la prevencin y acciones correctivas en los mdulos de cada sistema de produccin. El plan HACCP suele considerar como variables: nmero de PCC, riesgos a controlar, medidas preventivas y de control (lmites crticos, acciones a tomar si se producen), seguimiento (procedimientos, frecuencia), responsable de cada PCC, mantenimiento y revisin mensual de registros sanitarios, informes de laboratorios y de equipos de ordeo (Glauber, 2008). La identificacin de los procesos no est siempre garantizada, limitando la eliminacin de los riesgos debido, por ejemplo, a la naturaleza, la variacin y la incertidumbre asociados a los sistemas biolgicos (Beekhuis-Gibbon et al., 2011). La seleccin de PCC se ejecuta mediante dos procesos de diagramas de flujo, basados en las definiciones y el rbol de decisin (FAO/WHO Codex Alimentarius, 1997; Pierson & Corlett, 1992) que describen el proceso de ordeo y de la gestin de manejo del ciclo de la vaca desarrollados para identificar las actividades de manejo en el contexto de mastitis (Goodger et al., 1993). El primer diagrama ilustra el proceso de ordeo, sealando los factores de vaca, ubicaciones y factores de la mquina de ordeo (Elbers et al., 1998; Schukken et al, 2003). El diagrama de flujo de la gestin del ciclo de manejo de la vaca ilustra el proceso de lactancia y se divide en tres fases que representan el perodo seco, el perodo de cra y el perodo de ordeo, que tambin es aplicable a las vacas y novillas preadas. Para identificar los riesgos potenciales de las infecciones se gener un tercer diagrama de flujo del proceso infeccioso causante de las mastitis patgenas que establece lmites crticos, vigilancia de procedimientos, acciones correctivas y procedimientos de verificacin y documentacin sobre las medidas de control de mastitis (Gill et al., 1990: Schukken et al., 2003; Green et al., 2007; Smulders, 2009). Se han sealado seis PCC identificados de acuerdo con la experiencia del equipo y referencias en la literatura, basados en el principio clave de impedir la introduccin fsica de patgenos en la ubre y la posterior infeccin: preparacin de la ubre, archivo adjunto del grupo, desinfeccin de los pezones post-ordeo, vigilancia de la mquina de ordeo, secado fuera de proceso y el perodo de amamantamiento (Tabla 1). La determinacin de los riesgos, las medidas de control, seguimiento de estrategias, mtodos de verificacin, acciones correctivas y lmites crticos o metas para cada PCC identificado es fundamental para el sistema HACCP (Beekhuis-Gibbon et al., 2011).

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Tabla 1. Resumen de los Puntos Crticos de Control para el Control de Mastitis

PCC Riesgos Medidas de Control Monitoreo (Inspeccin de Registros y Visual ) Preparacin Pezoneras Verificacin Acciones Correctivas (Determinacin) Preparacin y lavado de la ubre Registros Revisin pezoneras Manejo del ordeo de vacas con infeccin crnica Segregacin estratgica y hojas de registros Manejo de grupos Protocolo de lavado de la mquina de ordeo Cuidado de las empacaduras y gomas Calidad y Cantidad de desinfeccin de los pezones: Productos usados. Comportamiento de la mquina de ordeo Calificativo de la punta del pezn

1. Preparacin de la ubre

I, II, III

Lavado y Secado Antes del ordeo Pre-bao

Tasa de infeccin Contaje total de bacterias Contaje termodrico Tasa de ltimas infecciones; Tasa de infecciones crnicas: Tasa de mastitis clnica Recuento termodrico

2. Archivos adjuntos del grupo

I, II

Segregacin/ Grupos de desinfecciones Higiene de mquina ordeadora; Calidad lineal.

Solucin limpiadora; Frecuencia de cambios del detergente; Detergente recomendado Registros de leche Protocolo de lavado de la mquina; Nmero de plazas de ordeo/linear. Aplicacin de un detergente recomendado; Cantidad de d etergente

3. Desinfeccin de pezones post ordeo

II, III

Desinfeccin de los pezones

Tasa de infeccin reciente

4. Mquina de o rdeo

I, II, III

Trabajo adecuado Pezones y califide la mquina de cativo. Determiordeo nacin del movimiento lineal. Prueba manual de vaco. Equipo mquina de ordeo. Inspeccin de los equipos. Fecha de cambios Preparacin de la ubre Protocolo de tratamiento Procedimiento del secado

Reporte de la mquina de ordeo

5. Proceso de secado

I, II, III

Tasa de Curacin Nueva infeccin. Duracin del periodo seco. Mastitis en vacas y novillas secas Casos de mastitis clnicas los 1eros 60 das posparto

Protocolo de la preparacin del pezn

6. Parto

I, II, III

Higiene; Lugar de parto; Mantenimiento

Inspeccin visual

Tiempo empleado en el rea Higiene del corral Densidad de paridas

I Presencia

IV Establecimiento

de patgenos de mastitis en orificio de la teta; II Orificio abierto del pezn; III Introduccin fsica; de la infeccin (Tomado de Beekhuis-Gibbon et al, 2011).

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100 / Carlos Gonzlez-Stagnaro y Ninoska Madrid-Bury Pasos a seguir en el anlisis de los riesgos Los riesgos solo pueden ser estimados y no medidos (Glauber, 2008). El anlisis de riesgos muestra tres principales componentes: determinacin de los riesgos (identificacin del causal, bacterias), manejo de los riesgos (seleccin de opciones para controlar los riesgos) y comunicacin de los riesgos. El anlisis de los riesgos debe estar bien documentado, incluyendo detalles de los mtodos analticos, datos usados y buenas referencias (Thrusfield, 2007; Smulders, 2009). Varios microorganismos constituyen los riesgos que se desarrollan en tres puntos crticos de control a nivel de la paridera, secado y sala de ordeo (Tabla 2), lo cual reduce la naturaleza multifactorial de la enfermedad. Tabla 2. PCC en la aplicacin del HACCP en el control de las mastitis bovina (Cullor, 1997).
Riesgos Organismos inductores de mastitis internas o externas en la ubre Puntos Crticos de Control Corral de partos Acciones Cambio de cama, desinfeccin de corrales en los periodos apropiados Aplicar todos los puntos del plan Aplicar todos los puntos del plan, adems en el pre-ordeo/lavado y desinfeccin Usar lmites lineales: 2500 ordeos/6 meses Estndar de la mquina ordeadora 12,5-13,5 Lmites lineares ms altos y ms bajos de mercurio Relacin leche:residuo entre 40:60 y 60:60 Lmites crticos

Secado Sala de ordeo

A pesar de haberse determinado los PC, pueden apreciarse coincidencias; por ejemplo el cambio de lugar de la crianza artificial es un error comn. Tambin lo son los registros inadecuados y discontinuos, as como capacitacin del personal en reas determinadas. Un resultado equivocado observado fue el diagnstico de E. coli durante un cuadro de mastitis ambiental que no haba sido diagnosticada como tal, ocasionando un gasto inadecuado de antibiticos no especficos. La determinacin del PC permiti establecer acciones correctivas con rutinas de ordeo adecuadas y un plan estratgico de prevencin y control de la mastitis (Glauber, 2008). El PCC fall en precisar el diagnstico. Su control mejor la sanidad de las ubres y la consiguiente calidad de la leche. Otro caso se observ en novillas incorporadas al rebao sin control sanitario resultando responsables de la introduccin de nuevas enfermedades como tuberculosis o paratuberculosis. La falta de un criterio adecuado para la reposicin de animales fue el PC que requiri un control ms exigente en las normas sanitarias de incorporacin al rebao.

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Ejemplo de Riesgo: Contaminacin microbiolgica de la leche La obtencin de una leche de calidad higinica que cumpla con los reglamentos, exigencias de la industria y expectativas del consumidor requiere del esfuerzo conjunto de los eslabones de la cadena desde la produccin primaria, el transporte, hasta la recepcin, almacenamiento en la industria y los puntos de venta al consumidor. El rebao como punto de partida del proceso es el condicionante de todos los eslabones. La leche producida debe tener bajos recuentos bacterianos, mantenidos por un perodo de tiempo. Para lograr una leche de calidad bacteriolgica se requiere: adecuada sanidad de la ubre, higiene de los elementos en contacto con la leche y una correcta refrigeracin (Glauber, 2008). La leche constituye un excelente medio de cultivo para microorganismos como las bacterias patgenas cuya multiplicacin depende sobre todo de la temperatura y de la presencia de microorganismos competidores como de sus productos metablicos excretados en la leche. Una caracterstica de algunas bacterias contaminantes de la leche es la alta capacidad de adaptacin metablica que presentan, condicin que le permite resistir a medios y condiciones desfavorables (Vitulich, 2011). La leche, desde su extraccin, su almacenamiento en el tanque de refrigeracin y hasta su llegada a la industria est expuesta a numerosas fuentes de contaminacin. El proceso de contaminacin no es sistemtico ni totalmente previsible. Sin embargo, los riesgos se incrementan sustancialmente en la medida que la leche entra en contacto con superficies contaminadas y que las condiciones de acondicionamiento y temperatura resulten propicias para el desarrollo bacteriano. Las principales causas de contaminacin bacteriana de la leche en el tanque de enfriamiento son: leche producida por vacas infectadas, pezones sucios, mal lavados y contacto de la leche con superficies sucias. Los recuentos de bacterias en muestras de leche de vacas infectadas pueden ser muy altos, alcanzando 1107 ufc/ml en casos de mastitis clnicas, particularmente en infecciones por Streptococcus agalactiae y otros estreptococos. Las medidas preventivas y de control de enfermedades y la pasteurizacin obligatoria de la leche antes de su industrializacin o consumo, garantizan la inocuidad y calidad final del producto. Al momento del ordeo, los pezones pueden presentar un nivel de contaminacin muy variable dependiendo, del lugar de permanencia de las vacas entre ordeos (pastos, estabulacin, corrales de encierre nocturno, camas), caminos, aguadas, entradas y de las condiciones climticas (sequa, lluvias, alta humedad relativa, temperatura, etc.). La colocacin de las pezoneras sin preparacin contamina los pezones y la leche. Se dispone de varias alternativas de higiene de los pezones antes del ordeo, existiendo diferencias marcadas en la efectividad de cada mtodo. El lavado de los pezones redujo en 13 y 5% los recuentos en pezones y leche, respectivamente. El lavado y secado mostraron ser el mejor mtodo al disminuir los recuentos en pezones y leche en 23 y 17%, respectivamente, al compararlos con la falta de preparacin (Vitulich, 2011). Una correcta refrigeracin de la leche durante su almacenamiento en la finca es el mtodo ms seguro para limitar la proliferacin de bacterias; el fro tiene

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102 / Carlos Gonzlez-Stagnaro y Ninoska Madrid-Bury una accin bacteriosttica, no bactericida. El recuento final de bacterias despus del almacenamiento depender de la estabilidad de la temperatura entre ordeos y del tiempo de almacenamiento, pudiendo el recuento total aumentar 1,5 veces si el tiempo hasta alcanzar 4C se alarga hasta 5 horas en lugar de 2. Los contaminantes bacterianos presentan diferente comportamiento segn la temperatura de almacenamiento, lo que se refleja en la evolucin de los recuentos de bacterias totales en la leche almacenada a 5C, los cuales evolucionan de manera muy diferente segn el manejo en cada finca (Vitulich, 2011).

CONCLUSIONES
Una finca lechera es un sistema dinmico, biolgico, siempre abierto al cambio, como sucede cuando se implementan los siete pasos del concepto HACCP con el objetivo de producir una leche de ptima calidad. El mantenimiento de la seguridad alimentaria es un proceso complejo y un reto que requiere una acertada intervencin en los diferentes eslabones de la cadena de produccin alimenticia. HACCP mantiene objetivos relacionados con el control de los riesgos y puntos crticos relacionados con la mastitis y la sanidad de la ubre, minimizando y aun eliminando la contaminacin de la leche (seguridad) y disminuyendo la presencia de patologas en las fincas (salud y bienestar). Las mastitis son las afecciones sanitarias ms frecuentes y costosas en las explotaciones bovinas, incluidas las de doble propsito, desde que afectan la calidad de la leche en sus aspectos de seguridad alimentaria, capacidad tecnolgica e imagen pblica. Es posible establecer un control operacional que garantice la inocuidad en la finca como unidad primaria de produccin lechera bajo la responsabilidad del equipo HACCP, siempre que cada productor aplique las prcticas y tcnicas recomendadas para prevenir y controlar las enfermedades de la ubre. El nivel de contaminacin bacteriolgica de la leche entregada a la industria es consecuencia del nivel de higiene adoptado durante el ordeo y por el mantenimiento de una ptima temperatura de almacenamiento de la leche a 4C. Las fuentes de contaminacin debern ser identificadas y jerarquizadas, ya que son PC sobre los cuales se deber actuar para limitar la contaminacin bacteriolgica. Los anlisis permitirn determinar los PC para cada caso e identificar aquellos PCC para sealar las acciones correctivas. La capacitacin de productores y trabajadores tiene un rol fundamental en todo plan HACCP siendo necesaria una estrategia que destaque aspectos relacionados con la contaminacin bacteriolgica de la leche, sus fuentes y causas, tipos de bacterias, diagnstico y prevencin. Es necesario mostrar que las mastitis pueden ser causadas por agentes infecciosos y agentes ambientales y sealar la importancia de la relacin mastitis-clulas somticas. El personal deber ser actualizado de una manera permanente en alimentacin, enfermedades, deteccin de celos, inseminacin artificial, etc.

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